Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 10 страниц)

Изысканный ужин из того, что оказалось под рукой

Общеизвестно, конечно, что картошка, как «объеденье», –  «пионеров идеал». Зачастую именно с картофеля начинаются также  рецепты салатов. Однако из него  можно не только салаты накрошить, но и сделать вполне изысканное блюдо. Особенно, когда под рукой нет чего-либо более «ударного». Важно только допустить к участию в «процессе» несколько существенных мелочей, вариациям которых несть числа, – и перед вами или вашими гостями будет уже не просто картошка, а маленький такой кулинарный шедевр, весьма необременительный в приготовлении. При этом, конечно, нужно отрешиться от мысли, что, в сущности, готовится каша из топора. Мы хоть и называем сопутствующие этому блюду мелочи существенными, сами по себе, без картофеля, они мало что значат. Попробуем?

Итак, для блюда, рассчитанного на 2-3 порции берем:

1. Пять-шесть средних картофелин.

2. Две средние луковицы

3. Два-три зубчика чеснока

4. Граммов 150 копченой свиной грудинки, либо сала с хорошей прослойкой мяса.

5. Пять-шесть мелких помидорчиков-черри

6. Полпучка кинзы, укропа или петрушки

7. 100 граммов сливок 10-процентной жирности

8. Две столовые ложки растительного масла

9. Полстручка жгучего перца чили (по желанию)

10. Щепотку соли и щепотку черного молотого перца.

11. Сто граммов любого тертого сыра.

Сначала ставим отваривать картофель. Если картофель молодой, шкурку можно не чистить. Крупные клубни желательно разрезать пополам. Учитываем при этом, что картофель варится  до полуготовности , что легко проверяется, если клубни проткнуть вилкой или тонким ножом.

Пока картофель варится, нарезаем сало или грудинку на тонкие длинные ломти из расчета: один ломтик на одну картофелину.

Затем мелко нарубаем 2-3 зубчика чеснока и разрезаем лук на широкие кольца.

«Дошедший» до полуготовности картофель вынимаем из кастрюли и охлаждаем любым доступным для нас способом, например, промыв клубни под струей холодной воды. Затем каждую картофелину оборачиваем ломтиком грудинки или свиного сала, кончики ломтиков фиксируем подходящим деревянным зажимом. Например, зубочисткой.

Теперь, можно поставить на разогрев духовку и начать укладывать картофель и подготовленные овощи либо в жаростойкий сотейник, либо в любую сковороду, которая не «боится» духовки. Картофель, лук, мелко нарезанный чеснок и помидорчики, верхушка которых предварительно надрезана крест накрест, укладываем произвольно, стараясь, чтобы овощи чередовались. Слегка подсаливаем, учитывая, что грудинка соленая и перчим черным молотым перцем для аромата.

В отдельной посуде разогреваем две столовые ложки растительного масла и быстро, в течение двух-трех минут, обжариваем в масле мелко нарубленную зелень и перец чили, ароматизируя, таким образом, само масло.

Обжаренную зелень вместе с маслом перемещаем в сотейник (или сковороду) с картофелем, стараясь пропихнуть зелень в промежутки между овощами. Иначе, запекаясь в духовке, она быстро высохнет. Затем вливаем в сотейник 100 граммов сливок.

Теперь можно поставить сотейник в духовку, разогретую примерно до 200 градусов. Важный момент: посуда должна стоять примерно на среднем уровне духовки.

Пока картофель печется (а это, в зависимости от производительности духовки, займет не более 15-20 минут), натираем граммов 100 любого сыра. Если картофель за указанное время хорошенько зарумянился, аккуратно достаем сотейник из духовки и равномерно засыпаем поверхность блюда тертым сыром.

Возвращаем сотейник в духовку и дожидаемся, пока сыр тоже хорошенько не зарумянится. Блюдо готово!

Простые и быстрые «спагетти ди памадоро»

Одно из моих путешествий по югу Италии вдоль Тирренского моря, что случилось несколько лет назад, запомнилось мне забавным эпизодом. Представьте себе: начало мая, уже относительно тепло, но не настолько, чтобы купаться в море (хотя окунуться можно). И – почти полное отсутствие туристов. А значит – куча пустующих  прибрежных отельчиков, которые, как правило, содержит та или иная обширная итальянская семья. А самое главное – особое, я бы сказал, очень теплое отношение хозяев к одному единственному гостю. Которому многое позволено. В том числе – блеснуть собственным кулинарным искусством, что чревоугодливые итальянцы особо ценят. Ну, про приготовленный на такой кухне лагман («спагетти а-ля Дундук») или плов («ризотто а-ля Дундук») я говорить не буду, а вот на «высокоскоростной» пасте, которой можно удивить в том числе и итальянцев, остановлюсь подробнее.  Однако прежде чем мы приступим к приготовлению «высокоскоростной» пасты,  еще раз напомню о существовании  очень простой истины, если кто-то вдруг попеняет мне на отступление от классических рецептов: классическая кухня, как и марксизм, не является догмой, она, как и марксизм –  лишь руководство к действию. Ни в коем случае не пренебрегая какими-то классическими элементами приготовления тех или иных блюд, убежден, что и классику можно и нужно совершенствовать. Хотя бы во имя того, чтобы само блюдо было гораздо вкуснее и проще в приготовлении.

Итак, простейшее, но вместе с тем и наивкуснейшее блюдо «спагетти ди памадоро а-ля Дундук» мы приготовим с вами минут за 15-20 – за то время, пока отвариваются в подсоленной кипящей воде полпачки качественных итальянских спагетти (речь идет о приготовлении двух порций).

Начнем с  первого правила итальянской классики приготовления спагетти с использованием помидоров. Помидоры должны быть консервированными, причем, без шкурки и в собственном соку. Вот такие, и никакие иначе:

Для нашего спагетти сойдет обычная жестяная 250-граммовая банка таких помидоров.

Правило второе (и я не рекомендую это правило обходить). Спагетти готовятся только с использованием оливкового масла. И чем выше его качество, тем лучше. Но в любом случае масло должно быть оливковым.

Налив в сковородку граммов 50 такого масла и разогрев его, запускаем в разогретое масло три нарезанных зубчика чеснока и обжариваем его до коричневого состояния.

Чеснок для ароматизации масла для спагетти –  третье непреложное правило, которое мы тоже неуклонно будем соблюдать. Удалив из сковородки хорошо обжаренный чеснок и чуть сковороду остудив (чтобы не брызгало масло), запускаем в нее помидоры из банки вместе с соком и измельчаем их лопаткой или ножом, увеличивая до средних значений температуру под сковородкой.

Теперь же существенно отклонимся от классических правил и добавим к помидорам две чайные ложки сахара

Дело в том, что консервированный помидор по вкусу нейтрально-соленый с едва различимой кислотой. Нам же предстоит не только «закислить» соус для спагетти, но и сбалансировать кислоту на кисло-сладком оттенке, что гораздо благотворнее воспринимается вкусовыми рецепторами. За кислотой, кстати, тоже дело не встанет. И, сделав еще отклонение от классических правил, добавим в помидоры три столовые ложки томатной пасты, все хорошенько перемешав.

Теперь, проконтролировав, как варятся спагетти (они еще должны быть жестковатыми, поскольку мы работаем быстро, а спагетти варятся медленно) готовим для нашего блюда пряности: хорошую щепоть семян кориандра и такую же щепоть сушеного базилика (если есть свежий –  так называемый белый базилик, который на самом деле зеленый – еще лучше).

Тщательно растираем пряности, добавляем к ним зубчик мелко изрубленного чеснока, щепотку красного перца для остроты  и отправляем смесь в помидоры. И тут же вливаем в соус граммов 50… ну вы и сами поймете, чего.

Вслед за водкой совершаем заключительное для соуса святотатство с точки зрения классики – добавляем пару столовых ложек… сливок. Да, именно сливок, поскольку, добившись кисло-сладкого баланса, его непременно нужно смягчить. И только тогда соус по-настоящему заблагоухает всеми ароматами и вкусами «спагетти ди памадоро а-ля Дундук».

Вот и всё, соус готов, его можно отставить в сторону (чуть подсолить по вкусу, если не хватает соли) и посмотреть, что происходит с нашими спагетти. К этому времени они должны дойти до кондиции. А именно – почти свариться, то есть свариться до состояния аль-денте. Друзья мои, запомните   четвертое правило приготовления спагетти: паста  НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не должна перевариться. Её правильное состояние – быть чуть жестковатой в серединке. Пусть уж лучше они будут жестковатыми больше, чем положено, нежели мягкими. Разваренные макароны – это яд для организма в виде отложения в нем жировых прослоек. А вот правильно сваренные спагетти усваиваются организмом без остатка.

Пятое правило приготовления спагетти: их нужно отбросить на дуршлаг, дать стечь воде и НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не промывать холодной водой, а просто вернуть в кастрюлю. Потому что вслед за этим нужно будет последовать  шестому непреложному правилу спагетти: щедро взбрызнуть их оливковым (и только оливковым) маслом, перемешать и дать настояться в течении нескольких минут.

Далее можно поступить так, как кому удобно: либо добавить соус к спагетти непосредственно в кастрюле и хорошенько размешать, либо уложить спагетти на тарелку, а соусом полить сверху, не забыв посыпать блюдо тертым или сухим измельченным сыром пармезан. Это  седьмое непреложное правило спагетти.

А вот и итог, на приготовление которого у меня ушло не более 15 минут.

Постный Самбал Коль Кембанг

Пугаться названия этого стопроцентно постного блюда, которое частенько готовят на Суматре, не стОит. Во-первых, в переводе это звучит не так страшно – «Капуста, тушеная в кокосовом молоке», во-вторых все, что в нем применяется, есть и у нас, включая кокосовое моло... В общем, кокосовое концентрированное молоко в 250-граммовых банках или пакетах, конечно, встречается. Но в крайнем случае его можно заменить заменить на обычную кондитерскую кокосовую стружку по 60 рублей за кг или той же самой стружкой, срезанной с внутренней части скорлупы кокосового ореха.

Это блюдо для постящихся может быть интересно тем, что оно значительно разнообразит и без того небогатый рацион в дни поста. Даст, безусловно, новые вкусовые ощущения. И, конечно, порадует ароматом солнечного Баунти, которое не так уж далеко от Суматры – во всяком случае ближе, чем Россия, где кокосы не растут.

Ну что, к делу?

Определимся для начала с набором ингредиентов, с которым вольничать я не советую, поскольку каждый из них работает в четырех направлениях. Итак, нам нужно:

1.Примерно полкило цветной капусты. Поскольку сейчас не сезон и такая капуста в свежем виде стОит как два «Русских стандарта», я обошелся свежезамороженной в стандартном полукилограммовом пакете за 50 рублей.

2.Полстакана кокосовой стружки (в идеале – означенное мною концентрированное кокосовое молоко в 250 граммовой банке)

3.Горсточка (граммов 50) замороженной стручковой фасоли.

4.1 средняя головка лука

5. 3 зубчика чеснока

6.1 лимон

7.3-4 консервированных помидоров

8.Небальшой зеленый стручок жгучего перца

9. Чайная ложка куркумы

10.2-3 столовые ложки растительного масла

11.Две чайные ложки сахара

12.Соль по вкусу

Перво-наперво указанный объем кокосовой стружки помещаем в отдельную плошку и, залив небольшим количеством теплой воды, доводим ее до состояния густой кашицы.

Размешав стружку, откладываем плошку в сторону. Берем лимон, вырезаем из него дольку (примерно четверть лимона), очищаем с дольки шкурку, мякоть раздавливаем в плошке.

Добавляем в плошку две столовые ложки теплой воды и отставляем плошку в сторону.

Лук, чеснок и жгучий перец очень мелко нарубаем ножом и слегка обжариваем в небольшом количестве растительного масла на разогретой сковороде.

Как только смесь обмякнет, добавляем в сковороду горсточку замороженных фасолевых стручков…

а также указанное в начале количество цветной капусты, разобранной на соцветья. Все это дело хорошо перемешиваем…

…и добавляем примерно чайную ложку молотой куркумы, все опять перемешав.

Теперь капусту с ингредиентами нужно обжарить так, чтобы она зазолотилась едва-едва – сильная прожарка нам не нужна. Как только нужная кондиция будет достигнута, добавляем в сковороду размоченную кокосовую стружку…

…хорошенько перемешиваем ингредиенты и вливаем в сковороду не менее 1 литра теплой воды. Доводим образовавшийся соус до кипения, убавляем огонь и, чуть подсаливая соус, делаем пробы на соль. Досолив как нам нравиться (я, например, всегда недосаливаю), берем плошку, где у нас плавает мякоть лимона, мякоть удаляем, а сок из плошки выливаем в сковороду. Добавляем две ложки сахарного песку (обязательно). Затем отправляем в сковороду мелко нарезанные кусочки консервированных помидоров.

Настало время, все окончательно перемешав, накрыть сковороду крышкой, потушить блюдо на медленном огне еще несколько минут. Сколько точно, каждый решает сам в зависимости от вкусовых привычек. Если кто любит, чтобы цветная капуста была пожестче, достаточно 10 минут тушения. Кто помягче – ждет минут 20-25. Я, например, пошол по второму пути, чтобы абстрагироваться от хорошо всем известной цветной капусты, обжаренной в сухарях или в яйце