Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 10 страниц)

Сочные кусочки морской рыбы, поджаренные методом «баттерфляй»

Наверное не открою Америки, если скажу, что мясо далеко не всякой рыбы обладает достаточной жирностью и достаточной сочностью, чтобы приготовив его, наслаждаться, что называется на «все сто». Этим грешит и речная рыба, особенно хищная, и чуть ли не каждая вторая морская. Не случайно многие воротят нос от окуня или трески, окрестив последнюю обидным «собачья рыба», намекая на то, что в районах промыслов треску вообще скармливают ездовым хаскам и лайкам. Между тем у «суховатых» обитателей морей полно других преимуществ. Хотя бы – относительно небольшое количество костей, не говоря уже о других свойствах, в которые мы углубляться не будем. Остается решить самую малость – сделать их мясо в кулинарном смысле сочным и привлекательным. И, уверяю, мы это сделаем, прибегнув к способу быстрой обжарки кусочков рыбы, который еще носит название «баттерфляй». Таким макаром готовят обычно крупных креветок, так же, как известно, не отличающихся повышенной сочностью. Ну, а нам никто, разумеется, не помешает заменить креветок самой тривиальной рыбой. Например, морским окунем.

Итак, рыбу очищаем от чешуи и специальными кухонными ножницами отрезаем плавники и хвост.

Брюшная часть, содержащая реберные кости, нам тоже не понадобится: визгу, как говорится, много, а шерсти – мало. Поэтому удаляем и ее.

Далее нарезаем рыбу поперек на небольшие кусочки, поскольку так удобнее обжаривать ее тем методом, который мы избрали.

Кусочки выкладываем в подходящую миску и маринуем. Взбрызгиваем их ложкой соевого соуса (или посыпаем щепоткой соли), добавляем по вкусу черный или красный перец и выжимаем половинку лимона.

Тщательно перемешав кусочки, отставляем плошку в сторону, чтобы взболтать одно куриное яйцо...

...и высыпать на подходящую тарелку горсть панировочных сухарей.

В глубокую сковородку, котелок или вок вливаем растительное масло как для фритюра (граммов 100), ставим его разогреваться, а тем временем делаем следующее. Берем каждый кусочек и сначала обмакиваем его в взбитое яйцо...

... а затем обваливаем кусочек в панировочных сухарях.

Я полагаю, вы поняли, зачем мы это сделали. Яйцо и сухари выполнят роль своеобразной скорлупы, сдерживающей содержащийся в кусочках маринад и рыбные соки.

Запанированный кусочек рыбы можно теперь опускать в разогретый фритюр.

Таким образом мы поступаем со всей рыбой. Высокая температура фритюра позволит обжарить каждый кусочек с двух сторон за 5-7 минут.

Готовую рыбу желательно выкладывать либо на бумажную салфетку, чтобы с нее сошло лишнее масло, либо на решеточку, как у меня. Потом только останется кусочки полить соком лимона и подать кушанье на стол. Быстро, нехлопотно и вкусно, не правда ли?

Вся соль – в рыбе? Нет, вся соль – в соли

Вот уж действительно, друзья мои, мы всё говорим и говорим о тех или иных блюдах, но совсем немного уделяем внимания технологиям их приготовления. Речь идет не просто о тех или иных кулинарных приемах, позволяющих, например, делать гречку рассыпчатой. Речь скорее – об «очевидных таинствах», благодаря которым конечный продукт (а попросту готовое блюдо) и выглядит иначе, и иначе в плане вкусовых качеств «звучит». Что самое интересное, эти «очевидные таинства» – универсальная вещь. Их спокойно можно «переключать» на самые разные ингредиенты, столь же спокойно «разделять», перенаправив что-то для одного блюда, что-то для другого. И всякий раз это будет что-то новое и уж, конечно, нетривиальное.

Сегодня мы попытаемся вооружиться этими самыми «очевидными таинствами», приготовив печеную креветочную рыбу под имбирным соусом, сопроводив ее оригинальной и яркой чесночно-кисло-сладкой подливкой. Но для начала прибегнем к распространенному в Японии способу выдерживания рыбы в соли. Этот замечательный трюк, пригодный абсолютно для любого вида рыбы, применяется главным образом для того, чтобы удалить из «продукта» посторонние или нежелательные запахи и вкусовые оттенки (рыбьего жира, например, или ярко выраженного йодистого привкуса) и значительно улучшить структуру и аромат самого мяса.

Итак, очищенную и обработанную тушку рыбы (у меня использована креветочная рыба, или конгрио), в которой обязательно нужно сделать глубокие поперечные разрезы, не жалея натираем очень большим количеством соли. Не забываем обработать разрезы и брюшко. Натертую солью рыбу минимум на час оставляем «отлеживаться», чтобы она лучше ею пропиталась.

Поскольку мы будем запекать ее под имбирно-соевым соусом, что только усилит вкусовые оттенки рыбы, не будем терять зря времени. В отдельную плошку кладем столовую ложку молотого имбиря (в идеале, конечно, – мелко порубленный свежий имбирный корень), столовую ложку сахарного песку, вливаем две-три столовые ложки темного соевого соуса и примерно четверть стакана чистой воды, тщательно все перемешав.

«Отлежавшуюся» в соли рыбу (повторюсь: «просаливаться» она должна как минимум час) тщательно промываем под струей холодной воды, удаляя вместе с солью выведенные ею нежелательные «привкусы».

Теперь мякоть промытой тушки важно зафиксировать либо бамбуковыми палочками для якитори, либо лучинками, полученными с распущенной одноразовой китайской палочки. Это нужно сделать, так сказать, с четырех сторон тушки: по две палочки, протыкая ими мякоть, с «головы» тушки, по две – с хвоста. Потом тушку перевернуть и сделать то же самое с обратной стороны. Этот прием позволит значительно укрепить нежную конструкцию рыбы и не дать ей развалиться или расползтись при последующем запекании.

Готовую тушку укладываем на духовочную решетку, под которую желательно подсунуть противень, чтобы не пачкать духовку каплями жира и сока. Обильно поливаем тушку подготовленным загодя имбирно-соевым соусом (лучше – с обеих сторон). И в такой вот комбинации (решетка+противень+рыба) устанавливаем нашу конструкцию в духовку, разогретую до 180-200 градусов.

Пока рыба запекается, займемся приготовлением оригинальной чесночно-кисло-сладкой подливкой. Для этого нам понадобится:

– два зубчика чеснока

– несколько перышек зеленого лука

– с десяток карликовых помидоров «черри»

– столовая ложка сахара

– столовая ложка винного уксуса

– столовая ложка томатной пасты или кетчупа

– столовая ложка устричного соуса (как вариант – соевого)

– треть стакана воды

– черный молотый перец по вкусу.

Чеснок мелко рубим, а перышки лука нарезаем небольшими кусочками по диагонали.

Уксус, сахар, томатную пасту, устричный соус, воду и черный перец хорошенько размешиваем в отдельной плошке.

В сковородке разогреваем примерно столовую ложку растительного масла и обжариваем до золотистого цвета смесь чеснока и лука. И только после этого добавляем целиком помидоры «черри».

Помешивая, ждем, когда помидорчики начнут лопаться (примерно через три-четыре минуты) и добавляем в сковородку смесь из томатной пасты, сахара, уксуса и т.д., которую мы подготовили заранее.

Образовавшейся подливке даем немного потушиться, время от времени ее помешивая. Но так, чтобы не повредить помидоры. Одновременно в половине стакана воды тщательно разводим чайную ложку муки, добиваясь, чтобы не было комочков. И – загущаем соус, вливая в него разведенную муку тонкой струйкой.

Даем подливке еще раз вскипеть и снимаем ее с плиты.

Самое время посмотреть, что происходит с нашей рыбой в духовке. В идеале минут за 40 она должна уже покрыться сверху румяной корочкой. Но поскольку духовка – вещь индивидуальная, указанное время может варьироваться в ту или иную сторону. В любом случае при наличии румяной корочки и при условии, что решетка с противнем стояла примерно на среднем уровне духовки, рыбу можно считать готовой. Осторожно, двумя лопатками, снимаем ее с противня на подходящее блюдо (фиксирующие палочки будут хорошо держать тушку), палочки вынимаем, а рыбу заливаем чесночно-кисло-сладкой подливкой. Сверху блюдо рекомендую посыпать нащипанными листьями кинзы и соломкой зеленого лучка. Вот так:

Карп, запеченный с укропом и…бананом

Чем, друзья мои, хорош карп, а чем он плох? Хорош, наверное, тем, что относительно доступен, как по цене, так и по магазинному «ареалу» обитания, не говоря уже о том, что свежая рыба по вкусовым и питательным качествам – это свежая рыба. С другой стороны, даже если вас не смущает обилие в нем мелких косточек, собственно вкусовые качества карпа невысоки, если речь идет о рыбе, выращенной в рыборазводных хозяйствах, а не пойманной в естественных условиях. «Бройлерный» подход к выращиванию карпа, когда из стограммового малька за сезон пытаются сделать товарную рыбу, дает о себе знать плохо структурированным и отвратительным на вкус жиром, который, конечно же, портит общую картину.

Сегодня же я хочу предложить один из способов запекания этой рыбы, который, на мой взгляд, выправляет ситуацию и делает печеного карпа если не деликатесом, то вполне пригодным для употребления.

Из расчета на две порции (или два товарных карпа) я предложил бы запастись:

1. Хорошим пучком сухого укропа, в котором есть зонтики, или таким же сухим, но нарезанным укропом (его продают в виде набора для варки раков).

2. Двумя средними луковицами

3. Двумя бананами любой спелости, которые сыграют у нас роль абсорбента и ароматизатора одновременно

4. Солью, перцем и молотыми семенами укропа по вкусу

5. Двумя-тремя ложками растительного масла.

Рыбу потрошим с брюшка, не отрезая хвостов и голов, головы же распарываем, чтобы вынуть жабры. Наносим на каждую тушку с обеих сторон глубокие поперечные надзрезы и тщательно натираем карпов сначала солью (не забывая про брюшную полость), потом – черным перцем, потом – молотыми семенами укропа. Уложив рыбу на подходящий противень, оставляем ее в таком виде минимум на час для пропитки солью и пряностями.

Через час часть сухого укропного пучка рубим на произвольные кусочки и нарезаем кольцами лук.

Укроп и лук укладываем рыбе в брюшко…

… а оставшееся пространство помещаем по одному очищенному от кожуры банану.

Начиненных укропом, луком и бананами карпов укладываем на противень, обкладываем оставшимися стеблями укропа, взбрызгиваем растительным маслом (сверху) и ставим противень в духовку, разогретую до 150 градусов.

В зависимости от конструкции и состояния духовки, запекание карпов до устойчивой хрустящей корочки происходит минут за 40. После этого веточки укропа можно удалить и подавать карпа на стол, украсив либо зеленью, либо дольками лимона.

Запеченный внутри карпа банан тоже, кстати, будет интересным на вкус.

Как пожарить карася, замаринованного... в сметане

Старинный русский рецепт « караси в сметане», если экстраполировать его на современность, страдает двумя существенными недостатками. Во-первых, непросто найти деревенскую, из парного молока, сметану, которая от одного встряхивания превращается в масло. Во-вторых, жарка карасей в сметане не лишает рыбу такого недоразумения, как мелкие косточки. Есть выход из положения? Безусловно. Поэтому – за работу.

Добыть свежего карася можно по-разному. На рынке, или, как я, облюбовав с друзьями-рыбачками место, где, в частности, водится искомая рыбка.

Час-другой на утренней зорьке и вот уже первые экземпляры рыбки летят в мокрую траву.

Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске. Поэтому для начала потрошим и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в глубокую миску.

Теперь, приступая к первому этапу маринования, можно взять среднюю луковицу, почистить ее и добавить к рыбке, нарезав кружочками. Туда же всыпать несколько щепоток соли (примерно 2 чайные ложки), хорошую щепоть сахара, и, ОБЯЗАТЕЛЬНО, молотый черный перец по вкусу.

На подходящей плоскости необходимо раздавить банкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и также отправить их к потрошенным карасям.

Чтобы оттенить природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки красного вина, которое подвернулось под руку.

Теперь можно все хорошенько перемешать и накрыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда. Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого в плошку выливаем две столовые ложки любого кетчупа, добавляем щепотку красного жгучего перцу, щепотку того же молотого кориандра, два мелко нарубленных зубчика чеснока, чуток нарубленной свежей зелени. Перемешиваем и вливаем красного вина, чтобы заправка была не пастообразной, а чуть жидковатой.

Благодаря остро-кисло-сладким включениям и чесноку, наша заправка впоследствии великолепно оттенит нежный сливочный аромат рыбы, в которую мы, изготовив заправку, добавим три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны (второй этап маринования).

И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла вот такой благородный вид.

Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крышкой) можно подумать о тактике ее обжарки. Лучший способ – жарить подобную костистую мелочь во фритюре, который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, реберные, превращает в сухари. Таким образом, «в живых» остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, толстостенный котелок, не говоря уже о воке. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 граммов. Масло в котелке (если используется костер) греть нужно осторожно и ни в коем случае его не перегревать – иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой, сервировочную тарелку, поскольку жарить придется партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами:

1.Чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой – накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала)

2.Прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы.

3.Хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей.

Наконец, очистив от лука три-четыре рыбешки, осторожно укладываем их в раскаленное масло, чтобы они «плавали».

После того, как рыба опущена в масло, категорически нельзя ее теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу – иначе рыба развалится. Поэтому, дождавшись, когда карась «схватится», можно его перевернуть.

Обжарка «другой стороны» происходит, как правило, в три раза быстрее. Аккуратно подцепляем шумовкой каждую рыбку, даем стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв ее салфеткой.

Остается отбросить в сторону дрын, которым мы отпугивали особо нетерпеливых, и, как говорится, вздрогнуть за повара и улов.

Маленький экспромт с морскими окунями по-китайски

Просто и банально жарить морских окуней хоть и в хорошем, но достаточно пресном, на мой взгляд, масле – занятие не столько даже неблагодарное, учитывая не слишком выдающиеся вкусовые качества данной рыбы, сколько пошлое: подобных блюд полно в доблестном общепите. А вот если пойти по китайскому пути ароматизации масла, да применить китайскую технологию обжарки рыбы, – занятие, достойное уважающего себя гурмэ!

Скажу сразу: для приготовления этого блюда сгодится любая морская рыба плотного «телосложения». Рыбу главное разморозить, хорошенько очистить, срезать плавники с хвостом и поперек тушки острым ножом сделать глубокие надрезы с отступом примерно в сантиметр.

Далее нужно быстро приготовить ингредиенты. В одну плошку мелко накрошить головку лука, два зубца чеснока, полстручка жгучего перца и один консервированный помидор.

В другую плошку влить 3 столовые ложки темного соевого соуса, одну столовую ложку легкого уксуса, всыпать чайную ложку сахарного песка и перемешать.

Ну, а теперь можно включить секундомер.

Итак, на моих часах 20.15. В сковороду вливается немного оливкового (или другого растительного) масла, так, чтобы прикрыть дно, включается на максимум огонь и всыпается щепотка кунжутных семян (можно обойтись и без них).

20.18. Подготовленная рыба слегка обваливается в муке...

...и с нарезанными овощами из первой плошки укладывается на сковороду. Класть надо так, чтобы рыба лежала отдельно, овощи – отдельно, поскольку их нужно интенсивно перемешивать.

20.23. Как только рыба со стороны, прилегающей к донышку сковороды, слегка схватилась, с помощью двух вилочек рыбу переворачиваем, не забывая помешивать овощи.

20.24. Не дожидаясь, пока схватится другая сторона рыбы, берем вторую плошку с разведенным соусом и выливаем на каждую рыбу по столовой ложке соуса.

20.25. Перчим рыбу черным перчиком, выдавливаем на нее сок лимона.

20.28 Пришло время убавить огонь наполовину от максимума, вновь перевернуть рыбу и проделать с перевернутой стороной то же самое, что мы сделали со стороной предыдущей: полить соусом из плошки, поперчить и обдать соком лимона.

20.30 Овощи, которые мы не забываем помешивать, к этому времени достаточно спассеровались. Теперь их можно ложкой переложить в сервировочное блюдо, не особо заботясь о том, что какая-то их часть останется болтаться в сковороде.

20.33 Теперь рыба получила оперативный простор, а масло – так необходимую нам ароматизацию от овощей, соуса, перца, лимона и кунжутных семян. Наша задача – продолжить жарку по китайской технологии. Для этого мы чуть наклоняем сковороду, черпаем ложкой сбегающее под уклон раскаленное масло и щедро поливаем им каждую рыбу, стараясь попасть маслом в надрезы.

20.38 Рыбу переворачиваем и в течение пяти минут продолжаем проливку кипящим маслом обращенной к нам стороны.

20.43. Убираем огонь на самый минимум, сковороду с рыбой накрываем крышкой и наливаем себе заслуженно заработанный фужер белого вина.

20.50. Гасим под сковородой огонь, открываем крышку, осторожно лопаткой подцепляем рыбу и перекладываем ее на сервировочное блюдо, где уже лежат теплые спассерованные овощи. Взбрызгиваем рыбу остатками лимонного сока и кладем на тарелку гарнир по вкусу. Я, например, предпочел кисло-сладкие киви.

Рыба, пожаренная в «кляре наизнанку»

Поехал я в эти выходные на рыбалку с двумя такими же неумными приятелями, как я (ветер, мороз – разве умный на рыбалку поедет?). Ну, а так как было подозрение, что мы ничего не поймаем, но обязательно напьемся, я втихую прихватил с собой маленький пакетик муки и двух потрошеных карпов общим весом около 2 кг .

Переждать непогоду, заночевать и, естественно, напиться нам предстояло в небольшой рыбацкой избушке с печкой, посудой и дежурными запасами, вроде масла, соли и прочей мелочевки. Вот это обстоятельство я и решил использовать, предварительно выслушав ругань моих приятелей, посчитавших, что не клевало исключительно из-за моих карпов. А заодно – вспомнил рецепт друга моего отца по имени Асман-паша (царствие ему небесное, хороший был человек), научившего меня не «рыбу в кляр макать, а кляр – в рыбу».

Итак, упомянутых карпов я сначала порезал поперек кусками примерно 3 сантиметра шириной. Затем каждый кусок, кроме хвостовой части, разрезал пополам вдоль.

Рыбью голову, поскольку считаю ее исключительным деликатесом (если рыба свежая) очистил от жабр и, поставив на попА, так же распорол вдоль пополам.

Сложил куски рыбы в просторную миску, посолил (примерно чайная ложка соли), поперчил черным перцем и добавил шесть столовых ложек пшеничной муки.

Далее, взяв острый соус (можно любой, хоть кетчуп, но я нашел аджику «Верес), добавил этого соуса три столовые ложки.

Сверху – две чайные ложки сахарного песку.

В качестве жидкости для образования кляра использовал примерно 100 граммов пива.

Ну и, конечно, не преминул влить к рыбе стопку водки.

Все это хозяйство, разумеется, перемешал, в итоге рыба оказалась как бы в полужидком тесте со специями и приправами.

В качестве жидкости для образования кляра использовал примерно 100 граммов пива. Отыскав в рыбацком доме чугунную сковородку, поставил ее на плиту и щедро влил растительное масло так, чтобы оно наполнило примерно половину посуды. Пока масло разогревалось, нарезал кольцами среднего размера головку лука и положил ее в разогретое масло (это один из очень хороших приемов ароматизации масла – особенно подходит для тех, кто не любит в блюдах лук). Обжарил лук до превращения в сухарики и удалил его из сковороды.

Теперь настал черед укладывать в сковороду кусочки карпа, причем так, чтобы кусочки не соприкасались и на каждом из них был слой кляра. Пока одна сторона кусков обжаривалась, быстро нарубил пучок кинзы и пару зубцов чеснока.

Затем, сложив чеснок с зеленью в плошку, добавил туда острого соуса (опять ту же аджику «Верес») и хорошенько перемешал.

К этому времени одна сторона кусочков карпа поджарилась, и я аккуратно перевернул их на другую сторону. Как только поджарилась и вторая сторона, я вынул каждый кусочек, дал стечь маслу обратно в сковороду и выложил карпа на отдельную тарелку, поставив рядом приготовленный соус – чтобы обмакивать в него рыбу.

Поскольку рыбы было много и ее следовало жарить партиями, я немного отвлекся на этот процесс. В это время приятели, наливая себе и мне, и выпивая за мое здоровье, быстро уничтожили первую партию карпа, патом вторую, потом третью, и мне, как всегда, достались головы. Но я остался доволен, поскольку знаю в них толк!