Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 10 страниц)

Патато аль форно

Наверное, не открою Америки, если скажу, что многие гарниры, а вернее – приготовленные в качестве гарниров продукты, очень даже могут стать (и это случается нередко) вполне самостоятельным блюдом. Какие-то из них менее, какие-то более интересно смотрятся. И вот о том, что поинтереснее, я и хотел бы сегодня рассказать. По сути – это «всего лишь» печеный картофель, картофелем же и начиненный. Это блюдо, которое подают либо в качестве закуски, либо в качестве гарнира частенько можно встретить в итальянских пиццериях – в Колабрии или на Сицилии под названием «Патато аль форно». Попробуем такой картофель приготовить и мы, чуть изменив технологию, а вернее – последовательность запекания. Чуть ниже вы поймете, дорогие друзья, почему я отклонился от чисто итальянского «пути». Не понравится это отклонение – можно пойти по классическому пути или вообще воспользоваться службами  доставка пиццы , не обращаясь к картофелю вообще:)

Итак, несколько хорошо промытых картофельных клубней (лучше мыть щеточкой, чтобы гарантировано удалить частички почвы) , не очищая от шкурки, разрезаем пополам. Молодой ли это картофель или "старый" – особого значения не имеет. Главное, чтобы он был хорошим. Разрезав клубни, с помощью десертной или чайной ложки выскребаем мякоть, чтобы из половинок получилось некое подобие скорлупок.

Итальянцы, запекают половинки картофеля, не вынимая мякоть. Они это делают, когда картофель запечется и остынет. Мне это показалось не очень удобным. С одной стороны, с хорошо зарумяненным картофелем как бы уже и не хочется возиться. С другой, нужно обладать достаточной сноровкой, чтобы не повредить уже запекшиеся половинки, вынимая из них мякоть. Вот почему наши (еще сырые) картофельные скорлупки мы чуть подсаливаем и укладываем на смазанный маслом противень. А затем  ставим противень в духовку, разогретую до 180-200 градусов (донышком вниз).

Пока скорлупки запекаются, измельчаем картофельную мякоть.

Измельченную мякоть пересыпаем в подходящую кастрюлю, заливаем молоком (так, чтобы молоко слегка покрыло мякоть) и варим на медленном огне постоянно помешивая, чтобы молоко не пригорело. По ходу слегка подсаливаем и перчим черным перцем.

Как только картофель практически сварится, добавляем одну-две протертые луковицы и граммов сто тертого сыра (я использовал эменталь и вам советую пользоваться примерно соответствующим эменталю сортами. Допустим, пармезан для этого не очень пригоден).

Помешивая, даем повариться еще немного и добавляем столовую ложку рубленой зелени – укропа или петрушки. Итальянцы делают практически то же самое с готовой (запеченной) мякотью, вынутой из запеченного картофеля – то есть смешивают с молоком или сливками, сыром луком и зеленью.

К этому времени картофельные «скорлупки» уже должны запечься. Вынимаем противень и начиняем каждую скорлупку смесью картофельной мякоти, лука, сыра и зелени. Аналогично поступают и итальянцы с готовым картофельным пюре.

Вновь ставим противень в духовку и запекаем картофель до образования румяной корочки на начинке. Примерно вот такой

И подаем на стол. Как закуску. Как гарнир к мясу. Или, как я уже говорил, в качестве самостоятельного блюда.

На все про все (3 порции):

1. 7-8 средних картофелин

2. 1-2 луковицы

3. Примерно пол-литра молока

4. 100 граммов сыра.

5. Столовая ложка рубленой зелени, соль, черный перец по вкусу.

Постный плов с айвой

Лет, эдак, двадцать назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита – баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе: в доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И тем не менее он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, определен все же качеством зирвака (соуса), суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть – кот наплакал). И чем «беднее» продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.

Ну что, попробуем рискнуть, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения?

Набор продуктов и их пропорции (это блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса (у меня использован сорт басмати, но я предлагаю особо не зацикливаться на сорте риса. Просто рис должен быть хорошим).

2. Полкило красной моркови, лучше импортной. Сейчас не сезон и "наша" морковка, заложенная на хранение с осени, уже не в лучшей форме. По части сочности хотя бы.

3. 3-4 средние луковицы. Предпочтителен белый, азиатский, лук. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.

4. Примерно полкило свежей айвы.

5. 1-2 головки чеснока.

6. 150 граммов растительного масла, лучше – оливкового.

7. Чайная ложка зиры

8. Стручковый перец (по желанию)

 9. Соль по вкусу, измельченный красный острый перец (по желанию и по вкусу). Скорее всего понадобится пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова. Затем порежем айву на четыре части, вырежем семена и жесткую серединку, а очищенные четвертинки разрежем сначала вдоль, затем – поперек на небольшие кусочки.

Нарезанную айву переложим в подходящую миску и зальем кусочки теплой водой – так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Теперь спокойно порежем морковь – небольшими кубиками.

Затем (желательно тонкими кольцами или полукольцами) – лук.

С чеснока, не нарушая целостности головки, очистим шелуху и поставим разогревать казан. В разогретый казан вольем примерно 150 граммов масла. Сильно нагревать масло не стОит не только потому, что в этом нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с овощей, а с ними понадобится некоторая деликатность.

В первую очередь слегка обжарим в масле головки чеснока. Это, так сказать, первый шаг к тому, чтобы масло получило соответствующий привкус и аромат, поскольку оно практически нейтрально по вкусу.

Обжаренный чеснок вынем и переложим на отдельную тарелку, он нам пригодится. Приступим к обжарке лука. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне «сладковатым», но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем аккуратно (вот почему нам не нужно было в дым раскаленное масло) постоянно перемешивая, до хорошего его зарумянивания и не допуская обжарки «до хруста». Помимо прочего, такая обжарка обеспечит еще и цвет будущего плова. Сам лук, понятное дело, в процессе приготовления плова просто «растворится» – как и в плове классическом.

Как только лук обжарится, добавим нарезанную кубиками морковь и продолжим обжарку с тем же интенсивным перемешиванием продуктов. Морковь тоже следует слегка зарумянить. По ходу дела в овощи можно всыпать пару-тройку щепоток соли.

Наконец, увеличив под казаном температуру, переложим в казан, пользуясь шумовкой, нарезанную айву.

Перемешаем айву с овощами и вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много – 500-600 мл. Если такого количества нет – добавим немного кипятка. Если воды больше – ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда. Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого кипения, положим в будущий зирвак отложенные ранее головки чеснока и стручковый перец (по желанию), не забывая о целостности самого стручка.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке – разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и «отрегулировать» его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на «фоне» кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), «чего-то» не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка и чуточки молотого острого перца. Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его «соленую» составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым. И только потом заложим рис, предварительно усилив под казаном температуру  и вынув из зирвака чеснок и стручок перца.

Обязательно добьемся того, чтобы соус с заложенным в него рисом кипел равномерно по всей окружности казана. После того как рис немного поварится, добавим чайную ложку зиры, немного растерев ее на ладони.

Как только выровненный по поверхности зирвака рис практически полностью вберет в себя соус, вновь снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз «перелопатить», стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонтали его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.

Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув "рисовую поверхность" шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец и соберем рис горкой

Казан плотно закроем подходящей крышкой, а стык проложим чистым полотенцем или салфеткой. Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после закрытия казана крышкой. Регулятор температуры электроплиты можно держать на «единице» все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше – просто. Чеснок и перец выложим в отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец и чеснок. Ну это вы знаете и без меня.

Картофель, запеченный с луком и помидорами

Ну что, друзья мои, полагаю, предыдущим рецептом кисло-сливочной похлебки, если вы ее решились сделать, я убедил вас, что картофель не боится «кислой» среды?  Если убедил, то сегодняшнее очень простое, но необычное по вкусу блюдо мы сделаем вновь в «неприятном» якобы для картофеля сочетании – с помидорами. Правда, при этом вспомним и о наилучшем сочетании – помидоров с луком.

Уверен – вам понравится, особенно если вы возьмете приемлемые для запекания сорта картофеля, которые выбираются очень просто, по самому немудреному критерию. Этот картофель должен быть выращен не на голландской или иной иностранной грядке, с их безусловно передовыми, но очень сомнительными приемами агрокультуры, делающими картофель красивым, но безвкусным, а у деревенской бабушки в огороде.

Берем (на две порции):

1.Пять-шесть средних картофелин (я выбрал сорт «синеглазка»)

2. Две средние луковицы.

3. Пять-шесть небольших помидоров-лимончиков или что-то вроде этого.

4. 50 граммов сливочного масла.

5. Хорошую щепоть растертых зерен кориандра.

6. Немного соли и немного свежемолотого черного перца.

Картофель, понятное дело очищаем и режем на не очень тонкие кружочки – тут стараться с тонкими ни к чему. Так же нарезаем лук – не на очень тонкие кольца. Аналогично поступаем с помидорами – режем на кружки. Далее в сковороде, которую потом можно поставить в духовку, распускаем 50 граммов сливочного масла и аккуратно укладываем на нее картофель, лук и помидоры. Однако укладываем не абы как, а стараемся чередовать кружок картофеля колечком лука или кружком помидора. При этом стараемся ставить нарезанные овощи не плашмя, а ребром – примерно так, как показано на снимке. С одной стороны, это обеспечит готовому блюду определенную эстетику. С другой – нам нужно, чтобы картофель хорошо запекся по «окружности» и затушился в серединке, взяв на себя соки лука и помидоров.

Слегка овощи подсаливаем сверху, перчим по вкусу свежемолотым черным перцем и добавляем хорошую щепоть растертых зерен кориандра. Готовому блюду эти пряности обеспечат очень приятный аромат (ничего перемешивать не нужно).

ложив овощи, ставим сковороду на разогретую конфорку и примерно в течение пяти-семи минут держим на небольшом «пламени», чтобы низ овощей слегка схватился. Затем перемещаем сковороду в разогретую до 200 градусов духовку (средний уровень) примерно на 30-40 минут.

Блюдо можно считать готовым, как только картофель слегка подрумянится. Вот так:

Экспромт из случайно найденных опят

Ну, что, друзья мои, сдается мне, что мы на пороге опёночного сезона. Вот ехал я вчера по одному из глухих подмосковных шоссе, тормознул наугад у приветливого березняка и в ста метрах от дороги нарезал с полкило отборных опят. Было бы, как говорится, время, да хоть какое-нибудь снаряжение грибника, вроде корзины, сапог и курточки, защищающей от комаров, как же это можно было разойтись! Впрочем, меня вполне удовлетворили и найденные опята, которые переместились сначала в пакет, потом в машину, а потом и вовсе поехали со мной в Москву. Оставалось только решить, что с ними делать. «Просто пожарить» или «просто сварить» как-то не вписывалось в найденное количество грибов. С другой стороны, ну, что такое «пожарить» или «сварить», друзья мои? Да еще и жалкую горстку опят с жесткими ножками!.. Стоп! Вот именно ножки, а вернее  – нежелание их выбрасывать, вдруг навели меня на мысль об опёночной запеканке, призванной и дух опят шире раскрыть, и ножки утилизировать, и вообще увидеть «на студне буден косые скулы океана». Попробуйте, друзья мои, это действительно вкусно. Не скулы океана, конечно, а запеканка из опят.

Поступите следующим образом. Перебранные и промытые опята (полкило, как я уже говорил – это две полноценные порции) залейте небольшим количеством воды – двумя стаканами – и поставьте варить. Пусть они варятся, варятся до тех пор, пока вода практически полностью не выпарится. Примерно вот так:

Затем сварившиеся опята ополосните под струей холодной воды в дуршлаге и мелко-мелко нарубите на разделочной доске большим ножом. Вот так:

Отдельно нарубите среднюю луковицу, пять-шесть листьев зеленого базилика и добавьте их к грибам. Чуть поперчите черным молотым перцем, разбейте сырое яйцо и влейте примерно столовую ложку устричного соуса. Вот так:

Тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная смесь и добавьте три столовые ложки пшеничной муки, чтобы получше связать фарш. Вот так:

Потом возьмите сотейник или сковороду, которую можно ставить в духовку без риска повредить и обильно смажьте днище и внутренние стенки посуды топленым или сливочным маслом. Затем распределите равномерно фарш по посуде, оставив с одного края место под картофель. Вот так:

Быстро очистьте три-четыре средних картофелины, нарежьте их кружками и пристройте к опеночному фаршу, чтобы сам фарш, конечно, под картофель не попал. Вот так:

Картофель посыпьте свежемолотым черным перцем (солить не нужно, если использован устричный соус, который «накроет» и картофель), затем разогрейте до 200 градусов духовку и установите на духовочную решетку сотейник с будущей запеканкой. Вот так:

Готовность запеканки вы определите легко – по степени зарумяненности картофеля. И картофель, и грибы дойдут одновременно. Готовое блюдо будет выглядеть вот так:

Овощи, обжаренные в тонком кляре

Темпура, а попросту комбинация тех или иных продуктов, обжаренных в кляре – самое обычное для Юго-Восточной Азии блюдо. Следует, правда, оговориться, что основной ингредиент темпуры – рыба, морепродукты, реже – мясо или птица. Овощи, причем, далеко не любые, выступают в качестве вспомогательных, «гарнирных» продуктов. Но главная, конечно, «фишка» темпуры – это очень жидкий или, иными словами, тонкий кляр, задача которого лишь слегка обволакивать продукты, проникать в мельчайшие поры и «щели», прикрывая, так сказать продукт от излишков масла с одной стороны, и сохраняя в нем соки с другой. В любом случае обжаренные таким образом рыба или овощи приобретают новый и очень интересный вкус. Однако мы, дорогие друзья, сегодня особо мудрить не будем и сделаем чистой воды овощную темпуру, совершенно не разделяя их (за одним единственным исключением) на те, которые «годятся» и те, которые «не годятся». В конце концов мы гонимся не за аутентичностью, а хотим получить блюдо, которое хотим. За дело?

Для трех полноценных порций нам понадобится:

1. Пять-шесть средних картофелин

2. Один средний кабачок

3. Небольшой баклажан

4. Среднего размера сладкий (болгарский) перец

5. Стручок острого перца (по желанию)

6. Три спелых помидора

7. Один огурец

8. Граммов 100-150 растительного масла для фритюра

9. Соль, свежесмолотый черный перец

Для кляра:

1. Три-четыре столовые ложки муки

2. Одно яйцо

3. Пять-шесть зернышек гвоздики

4. Соль, черный перец, вода

Овощи, которые нуждаются в том, чтобы их чистили, разумеется, чистим, промываем и укладываем на подходящую тарелку.

В отдельную плошку насыпаем муку, чуть ее подсаливаем, перчим и добавляем смолотые зернышки гвоздики.

В другую плошку разбиваем яйцо и тщательно его взбиваем.

Затем в муке делаем своеобразную воронку, выливаем в нее взбитое яйцо и тщательно перемешиваем.

Начинаем, помешивая, добавлять очень холодную воду (холод обеспечит в последующем румяную корочку) – столько, чтобы кляр получился довольно жидким. Как кефир.  Затем беремся за овощи. Картофель нарезаем крупными кружочками. Точно так же режем кабачок. Болгарский перец, огурец и баклажан разрезаем вдоль на четыре части. Чтобы баклажан не горчил, сначала разрезы посыпаем солью, дожидаемся, когда выступит сок и промываем кусочки баклажана в холодной воде. Счищать с него шкурку я не рекомендую: так вкуснее. Относительно тонкими кольцами разрезаем помидоры. А острый перчик режем пополам вдоль. Овощи не смешиваем. Аккуратно, «группами», вновь выкладываем их на большую тарелку, слегка солим сверху и сдабриваем молотым черным перцем.

Теперь можно приступать к обжарке, разогрев в подходящей посуде указанной количество растительного масла. Начинаем с картофеля. Он в нашем блюде – то самое единственное исключение, которое будет обжариваться без кляра. Ибо с кляром картофель просто не дойдет до «кондиции» – скорее сгорит сам кляр. Итак, картофель обжариваем до хорошего золотистого цвета, помешивая его во фритюре.

Обжаренный картофель перекладываем на большое блюдо, дно которого желательно устлать бумажными салфетками для впитывания лишнего масла. Сверху картофель накрываем полотняной салфеткой – это сохранит его горячим и хрустящим.

Далее беремся за кабачки. Для начала полностью окунаем нарезанные кружочки в кляр.

Затем последовательно перемещаем кабачки во фритюр так, чтобы они не наползали друг на друга. Даем обжариться одной стороне и – переворачиваем кабачки на другую сторону. Обязательно контролируем температуру под посудой, в которой идет обжарка, стараясь ею не злоупотреблять, ибо частички кляра неизбежно начнут подгорать.

Затем последовательно перемещаем кабачки во фритюр так, чтобы они не наползали друг на друга. Даем обжариться одной стороне и – переворачиваем кабачки на другую сторону. Обязательно контролируем температуру под посудой, в которой идет обжарка, стараясь ею не злоупотреблять, ибо частички кляра неизбежно начнут подгорать.

Обжаренные кабачки добавляем в блюдо с картофелем и точно таким же образом окунаем в кляр и обжариваем кусочки болгарского перца.

Далее наступает очередь баклажанов и огурцов. Даем, как и предыдущим продуктам, "отлежаться" им в кляре и обжариваем до легкого золотистого цвета.

С помидорами, поскольку они нежнее по структуре, «работаем» с максимальной аккуратностью, укладывая как в кляр, так и во фритюр последовательно. При обжарке не трогаем, пока сторона, обращенная к дну посуды, хорошенько не схватится. Потом переворачиваем и степень готовности помидор определяем исключительно по цвету зарумянившегося кляра.

Наконец, заключительный «аккорд» – обжарка острого перца. Опять-таки степень его готовности определяем по степени зарумяненности кляра. Думаю, понятно, почему перцу при обжарке отведена роль «замыкающего»: часть остроты, иногда не всеми приемлемой, он непременно «выпустит» во фритюр, и обжарка в этом масле других продуктов вряд ли станет возможной.

Готовое блюдо желательно подать на большой тарелке. Вот так: