Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 10 страниц)

Карп, запеченный на шпажках

Всё же карп, друзья мои, в качестве объекта кулинарии привлекательная рыба, как ни крути. Он относительно доступен – гораздо доступнее (и по цене, и по «обитанию» в магазинах), нежели другая свежая пресноводная рыба. Костист – и это обстоятельство постоянно заставляет искать приемы, нивелирующие столь досадное недоразумение. Жирен (иногда до безобразия), благодаря стараниям выращивающих его рыбхозов. Но и это обстоятельство вынуждает искать пути «устранения» жира или комбикормовых привкусов. Короче говоря, вот перед вами один из рецептов запекания такого карпа – на духовочной решетке с предварительной проливкой тушки маринадом и фиксацией этой тушки бамбуковыми палочками для якитори, что не дает готовой рыбе развалиться. На мой взгляд, получается очень неплохо, хотя проблема мелких косточек решается не стопроцентно. Стопроцентно эту проблему решает только фритюр и соответствующая, довольно кропотливая разделка карпа, о чем я когда-то писал в рецепте «Карп по-императорски». Попробуем?

Карпа (размер не имеет значения) нужно почистить, выпотрошить, стараясь не повредить желчный пузырь, удалить жабры, хорошенько промыть и сделать острым ножом по всему "телу" глубокие насечки крест накрест. Вот так:

Затем натереть рыбу достаточным количеством соли – снаружи, потом внутри брюшка – а также свежемолотым черным перцем. Уложить в просторную посуду, полить соком половины лимона:

Влить граммов 100 любого сухого вина (мне подвернулось красное). И – примерно столовую ложку оливкового масла. Теперь можно разогревать духовку до 200 градусов и пока она греется энергично проливать рыбу образовавшимся маринадом, время от времени ее переворачивая.

15-20 минут для такого маринования вполне достаточно. Перед тем как уложить рыбу на духовочную решетку, нужно взять 8 бамбуковых палочек для якитори. Две палочки нужно «завести» в тушку с головы в сторону хвоста (одну по спинке, вторую – по нижней части брюшка).

Следующие две палочки нужно ввести от хвоста к голове – опять же вдоль спинки и брюшка:

Потом рыбу перевернуть и повторить эти же операции с другой стороны. Таким образом, зафиксированную тушку теперь можно уложить на решетку, под решетку подсунуть противень, который лучше прикрыть фольгой, чтобы в последующем не мучиться с мытьем противня.

Решетку лучше расположить примерно на среднем уровне духовки. Запекается рыба минут 30-40 – до устойчивой румяной корочки. Переворачивать во время запекания карпа не нужно.

Готовая рыба спокойно снимается с решетки и целиком подается на стол. Примерно вот так:

Или, если угодно, – так:

Креветки, приготовленные на парУ

Не знаю как у вас, друзья мои, а вот у меня креветки и  по сию пору ассоциируются со студенческими временами. В те годы в Москве это был редчайший экзотический «фрукт», который если и встречался в готовом виде, то исключительно в пивных и то далеко не во всех. Наиболее демократичным (понятное дело, для кого) заведением с креветками считалась пивная в Парке культуры имени Горького, которая, кажется, называлась «Пльзень». И хотя там отродясь не водилось знаменитое чешское пиво (а может, и водилось под полой), пивная неизменно привлекала креветками – варенными-переваренными, мельче самого крупного московского таракана, но дающими, так сказать, возможность приобщиться к морепродуктам. Креветки и сейчас, когда выбор огромен, а той стародавней мелочи нет и в помине, часто нас выручают, когда нужно по быстрому перекусить. Но иногда ими можно «перекусить» и изысканно – не обязательно тигровыми или королевскими, не обязательно приготовленными на гриле, но и не обязательно сваренными в подсоленном кипятке. Попробуйте их приготовить изложенным ниже способом, только советую взять пакет варено-мороженных креветок побольше, а не как я – полукилограммовый. Уверен, что почувствуете разницу.

Но я, увы, взял полукилограммовый пакет вполне стандартных «гадов» присовокупив к нему:

1.Один лимон.

2.Две звездочки бадьяна (звездчатого аниса).

3. Щепотку кунжутных семян.

4. Две столовые ложки соевого соуса (можно обойтись двумя щепотками соли)

5. Стручок острого перца (это на любителя, хотя щепотка кайенского в любом случае не помешает)

6. Несколько веточек кинзы и укропа.

7. 50 граммов сливочного масла.

Если же вы, послушав моего совета, возьмете не полкило, а, допустим, килограмм креветок, что набор и количество перечисленных выше ингредиентов можно оставить тем же, чуть увеличив лишь дозу соли.

Итак, для начала креветки размораживаем и ополаскиваем холодной водой. Это важное условие для впитываемости маринада, который при предложенном методе приготовления необходим.

Размороженные и ополоснутые креветки укладываем в глубокую миску или тарелку, а в отдельную плошку, тем временем, выдавливаем сок целого лимона.

Отдельно готовим специи, для чего растираем в ступке или мельничке две звездочки бадьяна, щепотку кунжутных семян и стручок острого перца (перец – по желанию).

Специи, понятное дело, добавляем в лимонный сок, в этот же сок «настругиваем» через мелкую терку примерно чайную ложку цедру с выжатого лимона и вливаем две столовые ложки соевого соуса (или всыпаем две щепотки соли).

Приготовленный таким образом маринад вливаем в креветки, хорошенько перемешиваем и отставляем в сторону.

Самое время поставить на плиту пароварку, чтобы разогревалась вода. Я использовал для этого обычную мантышницу (мы еще не раз приготовим в ней, дорогие друзья, множество других блюд). Но сгодится и любая другая кастрюля, в которую можно поставить решетку для приготовления на парУ. Пока вода закипает, распускаем в подходящей посуде 50 граммов сливочного масла и вливаем его в маринующиеся креветки, хорошенько с креветками перемешав.

Как только вода в пароварке (или в кастрюле) закипит, самое время укладывать на решетку (или ярус мантышницы) замариновавшихся креветок. Сверху на креветки желательно положить несколько веточек укропа и кинзы.

Решетку или ярус можно загружать в пароварку, вылив сверху на креветки остатки маринада и плотно прикрыв пароварку крышкой, не забыв убавить температуру конфорки до умеренной.

Теперь – самое важное: сколько готовить в пароварке в принципе готовые креветки. Если используется мантышница, у которой немаленький объем и пару в ней нужно хорошенько "разойтись", оптимальным временем можно назвать 12-15 минут. В пароварках (или кастрюлях с вложенной решеткой) меньшего объема, достаточно будет 5-7 минут и даже меньше. В любом случае, если используются готовые креветки, вы не промахнетесь, если подержите их под паром и 5 минут. Готовые креветки можно взбрызнуть остатками сока из выжатого лимона и пролить несколькими ложками "бульона" из пароварки.

Мелочь, а приятно

Может, я рыбак такой, а может, в Подмосковных водоемах крупная рыба давно перевелась, но как бы то ни было вылазки на речки или пруды давно уже совершаются не с целью что-либо в них добыть, а просто послушать природу, которая всегда какая-то особенная в предутренние часы – возможно потому, что беспокойное человечество в это время досматривает самые сладкие свои сны. И верно, ведь, говорят: «День, проведенный на рыбалке, в прожитую жизнь не засчитывается». Потому что это всегда особенный день, в который и размышляешь размеренно, и дышишь иначе, и видишь то, что обычно не видишь, не говоря уже о легком азарте, подспудно подстегивающем твое необычное состояние:  ты ловишь рыбу. Зачастую мелкую. А прелесть ее в том, что она не только радует частыми поклевками, но и в том, что и необыкновенно вкусна, независимо от «породы». Как говорил мой покойный дед: «Мелкая рыбешка – это как молоденький барашек, а крупная рыба – как отжившая своё корова». И в чем-то я с ним согласен. Главное – пройти хлопотный этап ее потрошения и правильно приготовить. Крупную рыбу с таким результатом, пожалуй, не приготовишь никогда. Попробуем?

В таком случае почистим мелочь хорошенько, не забывая распарывать брюшко до глоточных зубов рыбешки, и так же хорошенько каждую рыбку промоем.

Дальше проще: из посуды, в котором находится потрошенная и промытая рыбешка максимально удаляем остатки влаги, режем тонкими колечками пару головок лука, потом всё это подсаливаем, перчим черным молотым перцем и добавляем щепотку какой-нибудь пряности – кумина или растертых семян кориандра.

Рыбу тщательно перемешиваем с луком и специями, посуду обязательно накрываем крышкой и оставляем на 20-30 минут для «маринования». Тем временем выбираем способ ее обжарки. Традиционный – в небольшом количестве масла, в которую укладывается рыбешка, обвалянная в муке здесь решительно не годится. Мало того, что мука постоянно будет подгорать, из-за того, что рыбу нужно жарить частями, так еще и останется проблема мелких косточек. Поэтому лучше выбрать фритюр, затратив несколько бОльшее количество масла, но сэкономив на муке и избавившись от мелких косточек. Ибо действие фритюра будет таковым, что мелкие косточки буквально растворятся.

Достаточное количество масла (граммов 100-150) вливаем либо в глубокую сковородку, либо в стальную кастрюлю, либо в казанок. Хорошенько масло разогреваем. Затем берем помариновавшуюся рыбку и, очистив ее от лука, последовательно опускаем во фритюр – не более десятка за один раз. Не прикасаемся к обжаривающейся рыбе до те пор, пока она хорошенько не "схватится" – то есть не начнет золотиться стороной, обращенной к дну посуды. Вот тогда ее можно ненадолго перевернуть, дать зарумяниться другой стороне и вынуть, подцепив шумовкой и подержав какое-то время шумовку над подсудой, чтобы стекли излишки масла. Обжаренную рыбу, соответственно, переложить на большое блюдо и накрыть салфеткой, чтобы она не остывала.

Когда будет обжарена вся рыба, можно поджарить в остатках масла лук из маринада. Здесь есть одна тонкость, помня о которой лук действительно можно получить поджаренным, хрустящим и очень ароматным. Главное – не торопиться и, помешивая лук шумовкой, дать полностью выпариться влаге. Это будет заметно по тому, как начнут увеличиваться пузырьки кипящего масла: меньше влаги – крупнее пузырьки. Теперь нужно только поймать момент, когда пузырьки практически исчезнут, и вынуть обжаренный лук из фритюра.

При подаче на стол, обжаренную рыбешку сверху обязательно рекомендую посыпать обжаренным же луком.

Карп по-императорски в кисло-сладком соусе

Название блюда, которое мы с вами попытаем приготовить сегодня, звучит, конечно, несколько помпезно, но с другой стороны император, которому подавали карпа  – тоже человек. И почему он должен был отказывать себе в такой безделице, как жареный карп? Вот только, видимо, императору не к лицу было возиться с мелкими косточками, которых полно практически в любой пресноводной рыбе. И тогда придворные кулинары придумали способ, позволяющий без лишней возни избавлять потрошенную рыбу от столь существенного недостатка. Несколько иной способ разделки пресноводной рыбы практиковали (и практикуют) в Средней Азии. Он тоже неплох с точки зрения нейтрализации мелких косточек – оставалась только «проблема» крупных костей, которые, конечно, досаждают меньше, нежели мелочь. Я подумал-подумал и решил объединить эти два способа в один, чтобы, с одной стороны, несколько упростить китайскую разделку, с другой – максимально выбить из карпа приторный вкус жира. У меня получилось. И у вас, уверен, получится.

Итак, для 2 порций берем:

1. Двух свежих непотрошеных (!) карпов, примерно по 800 граммов каждый (с более крупными особями будет сложно управиться при обжарке.

2. Один лимон.

3. Две-три щепотки соли

4.Щепотку острого красного перца.

5.150 граммов растительного масла

6.Две столовые ложки соевого соуса.

Для кисло-сладкого соуса:

1.150 граммов тертых консервированных помидоров или 3 свежих спелых помидора

2.Пять-шесть зубков чеснока

3.Половинку стручка острого перца

4.Три чайные ложки сахарного песка

5.Щепотку молотых семян кориандра

6.Две чайные ложки крахмала.

7.Столовую ложку соевого соуса

Друзья мои, самое главное в приготовлении этого блюда – правильная разделка рыбы. Следите внимательно за всеми моими действиями.

Сначала, разумеется, мы очищаем рыбу от чешуи. Однако для того, чтобы ее выпотрошить, разрезаем каждую тушку не с брюшка, как это обычно делается, а со спины – вдоль спинного плавника до хвоста. Затем – до головы, разрезав вдоль и саму голову. И, таким образом, добираемся до внутренностей рыбы.

Внутренности вынимаем и выбрасываем, вынимаем так же жабры. Разделанные рыбьи тушки тщательно промываем в проточной воде.

Затем кладем каждую тушку на разделочную доску так, чтобы рыба была обращена к нам внутренней стороной. Острым ножом делаем сначала неглубокие разрезы вдоль брюшины, чтобы рассечь концы ребер, затем делаем такие же неглубокие разрезы поперек, параллельно ребрам, – это облегчит вынимание реберных костей.

Сделав надрезы, удаляем реберные кости с обеих сторон распластанной тушки. Я удалял пальцами, но пинцетом это сделать еще проще.

Теперь беремся за спинной плавник. Его я не советую удалять совсем. Нужно просто сделать надрез вдоль плавника до хребтовой кости.

Теперь переворачиваем тушку и делаем вдоль всей тушки сначала неглубокие продольные разрезы на расстоянии в два сантиметра друг от друга. Затем – поперечные, чтобы поверхность тушки напоминала, скажем так, шахматную доску.

Каждую тушку с обеих сторон слегка подсаливаем и перчим красным перцем, затем взбрызгиваем одной-двумя ложками соевого соуса.

На рыбу выжимаем лимон, но не до конца, и приберегаем полувыжатый лимон для кисло-сладкого соуса.

Даем рыбе минут 20 помариноваться, сами же занимаемся непосредственно приготовлением кисло-сладкого соуса. Его основу лучше сделать в кухонном комбайне или перемолоть ингредиенты в мясорубке.

Итак, закладываем: 150 граммов консервированных помидоров (те, что в собственном соку) или 3 свежих спелых помидора, 5-6 зубчиков чеснока, половинку стручка острого перца, полувыжатый лимон, с которого срезана шкурка (цедра), 3 чайные ложки сахарного песку, щепоть семян кориандра, столовую ложку соевого соуса.

Все указанные ингредиенты измельчаем в комбайне до пастообразного состояния и переливаем в подходящий ковш, который вскоре поставим на плиту. Но для начала обязательно снимаем с соуса пробу и подправляем его на соль или на сахар – в зависимости от того, чего не хватает.

В достаточно широкой сковороде разогреваем не менее 150 граммов растительного масла, не забывая во время прогрева "смачивать" им внутренние стенки посуды.

Как только масло хорошо прогреется, погружаем в него тушку карпа. Жариться сначала должна его «внешняя» (там, где была чешуя) сторона. Друзья мои, нужно соблюдать при жарке осторожность, чтобы не обжечься брызгами масла. Тушка карпа должна быть погружена в масло сразу, причем так, чтобы за «борт» посуды не свисали хвост или голова. Если не удалось  правильно положить рыбу с первой попытки, тушку нужно быстро подправить лопаткой или шумовкой и ( внимание! ) не трогать ее до тех пор, пока низ хорошо не прожарится. Любые попытки сделать это раньше времени просто развалят тушку на куски. Обратная стороны рыбы будет жариться в два, а то и в три раза  быстрее.

Пока рыба жарится, готовим соус. Ставим основу соуса, которую мы приготовили загодя и влили в ковшик, на плиту, включаем огонь и быстро готовим загуститель, размешав в стакане теплой воды две ложки крахмала. Как только соус вскипит, вливаем в него крахмал, хорошенько размешиваем, дожидаемся, когда соус вскипит вновь, и снимаем с плиты. Соус готов!

Аналогично первой тушке, обжариваем вторую тушку и вынимаем рыбу из сковороды, давая хорошенько стечь маслу. Затем на порционную тарелку укладываем ровным слоем кисло-сладкий соус.

На соус кладем готовую рыбу. Сверху рыбу желательно полить тем же соусом и дать постоять 2-3 минуты, чтобы он впитался и немного смягчил мясо. Вот и всё!

Морепродукты по-ливорновски, но... в тайском стиле

В кулинарии, как, впрочем, в любых других сферах нашей жизни смешение «бульдога с носорогом» не сулит ничего хорошего. Не случайно в ресторанной практике процесс приготовления пищи буквально разложен по полочкам, чего только бланк технологической карты блюда стоит! Но справедливо ли смешение кулинарных культур называть таковым, если речь идет об одном и том же продукте, который готовится с привлечением технологий диаметрально противоположных, скажем так кухонь? В данном случае – кухни итальянской и кухни тайской? Что получится, если ливорновский способ приготовления морепродуктов (тушение в рыбном бульоне) соединить с излюбленным тайским способом – тушением морепродуктов в кокосовом молоке? Немного поразмыслив, друзья мои, я пришел к выводу, что ливорновско-тайское блюдо однозначно должно быть лучше отдельно взятых «бульдога» и «носорога», поскольку не усмотрел в смешении противоречий. А посему «результат» должен быть однозначно вкусным, если учесть, что в данном вопросе Запад и Восток только дополнят и обогатят друг друга. Итак, за дело!

Для 3-4 порций берем:

1. Полкило замороженных морепродуктов-ассорти (креветки, мидии, кальмары, гребешки, осьминоги, каракатицы и тд.

2.Примерно полкило любой морской рыбы (в виде тушек, поскольку нам понадобится не только филе, но и кости для рыбного бульона.

3.200-250 граммов кокосового молока (оно часто в жестяных банках или бумажных пакетах продается в супермаркетах или на рынках).

4.Полстручка жгучего перца (измельченного).

5.Один спелый помидор (снять шкурку и нарезать небольшими дольками).

6.Один лимон.

7.Несколько веточек свежей кинзы (часть измельчить, часть оставить для украшения блюда).

8.Три зубчика чеснока (мелко нарубленного).

9.Щепотка кунжутных семян для ароматизации масла.

10.Три-четыре ложки оливкового масла.

11.Два лавровых листа (для рыбного бульона)

12.Две-три горошины черного перца (для рыбного бульона)

13. Чашка отваренного риса (по желанию).

14.Соль по вкусу.

15. Примерно две столовые ложки тертого свежего имбирного корня.

Морепродукты и рыбу (если они заморожены, что скорее всего) размораживаем в микроволновой печи или другим удобным способом.

Морепродукты промываем под струей холодной воды в дуршлаге и откладываем пока в сторону. С рыбы срезаем филе, удалив (но не выбрасывая) реберную часть и спинной хребет со спинным плавником. Боковые и прочие плавники вырезаем вместе с костью. Ничего не выбрасываем!

Ставим на плиту ковш или небольшую кастрюльку, куда вливаем граммов 300 холодной воды и добавляем лавровый лист и перец горошком. Пусть вода пока согревается.

Тем временем смешиваем морепродукты с рыбным филе, нарезанным на небольшие кусочки, чуть подсаливаем и выжимаем сок лимона.

Затем заливаем морепродукты холодной водой так, чтобы они «утонули» полностью. Этот прием позволит удалить нежелательные запахи и привкусы. Оставляем морепродукты «отстаиваться» в воде всё то время, пока не наступит их очередь.

Вода в ковшике, куда мы поместили лавровый лист и перец горошком должна к этому времени вскипеть. Поэтому помещаем в ковшик рыбьи кости, плавники и прочие обрезки, оставшиеся после разделки филе. Пусть она пока варятся на маленьком огне при умеренном кипении и под прикрытой крышкой. (Обозначим этот процесс как «ливорновское направление»).

В достаточно просторной сковороде разогреваем три-четыре столовые ложки оливкового масла и быстро обжариваем щепоть кунжутных семян (тайское направление).

Как только семена зазолотятся, добавляем мелко нарубленные жгучий перец, кинзу, чеснок и тертый имбирь(тайское направление).

Интенсивно перемешивая смесь, быстро, не более 5-7 минут, обжариваем ее, не допуская пригорания или подгорания овощей. Затем добавляем дольки помидоров, обжаривая их с пряной смесью так же не более 5-7 минут (ливорновское направление).

Быстро процеживаем рыбный бульон и вливаем его в овощную смесь, добившись того, чтобы бульон слабо закипел (ливорновское направление).

Даем медленно покипеть бульону в течение 15 минут и добавляем в него 250 граммов кокосового молока (тайское направление).

Теперь полученная смесь должна умеренно покипеть еще 7-10 минут. По окончанию этого времени можно добавить соль по вкусу. С учетом того, что рыба и морепродукты активно вбирают соль, рекомендую бульон чуть-чуть пересолить. Затем в половине стакана воды тщательно разводим столовую ложку (с верхом) крахмала и вливаем раствор тонкой струйкой в бульон (тайское направление).

Дождавшись, когда бульон загустеет (2-3 минуты) опускаем в него морепродукты, предварительно слив с них воду.

Блюдо, можно сказать, почти готово, поскольку рыба будет вариться не более 10 минут или того меньше. Переваривать ни рыбу, ни морепродукты не стОит.

Подавать это блюдо лучше так: положить на краешек тарелки небольшую горку риса, взбрызнутую соевым соусом, затем выложить морепродукты с рыбой, пролив их соусом, в котором они варились, украсить кружком лимона и несколькими листиками свежей кинзы.