Текст книги "Булочки, пироги, пирожные"

Автор книги: Ида Сави

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 13 страниц)

При приготовлении теста, содержащего больше яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают в жир постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавить по одному яйца или яичные желтки, продолжая при этом взбивать их. Пышную яично-масляную пену соединить с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и примешать, попеременно с жидкостью, муку или муку, смешанную с пекарским порошком. Если яичные белки отделены от желтков, их надо взбить в крепкую пену и последними примешать в тесто.

108

Переложить тесто в подготовленную форму, наполнив ее на 2/3—¾, разровнять и запечь. Пироги в основном выпекают в умеренно жаркой духовке. Форму поставить на решётку, помещенную на дно духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог смог подняться до того, как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше, то форму рекомендуется выстлать пергаментной или алюминиевой бумагой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится слишком рано. Время выпечки зависит от состава теста, размеров и толщины пирога. Маленькие пироги выпекаются в среднем 12—15 минут, большие – 40—60 минут, некоторые даже дольше. Вынув из духовки, оставить пирог на некоторое время в форме и затем выбить на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску или решетку. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

ПИРОГ ИЗ. ОБОЙНОЙ МУКИ

2 яйца, 150 г сахара, 1 стакан пахты или простокваши, 3 ст. ложки растительного наела или растопленного маргарина, 1 чайная ложка корицы, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка имбиря, ½ чайной ложки гвоздики или перца, 300 г обойной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари.

Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, жир, измельченные приправы и смешанную с пекарским порошком муку. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30—35 минут.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ И ПРОСТОКВАШИ

2 яйца, 200 г сахара, 100 г маргарина, ½ лимона, 75 г изюма, немного соли, 2 стакана манной крупы, 1 чайная ложка пищевой соды, 3 ст. ложки муки, ¼ л простокваши. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Смешать манну с простоквашей и дать постоять 50—60 минут, чтобы манна разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный маргарин, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку.

109

Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при среднем жаре в течение 40—45 минут.

ПРЯНЫЙ ПИРОГ О ПРОСТОКВАШЕЙ

150 г маргарина, 150—200 г сахара, 1 стакан простокваши, 250 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики, Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Размягченный маргарин взбить с сахаром. Муку смешать с пищевой содой и измельченными пряностями и добавлять попеременно о простоквашей к взбитому маргарину, Маргарин можно растопить и тогда смешать с простоквашей, Тесто сразу выложить в смазанные маргарином и посыпанные панировочными сухарями маленькие порционные формочки или большие круглые формы и выпекать в духовке при средней температуре – маленькие пироги 10—15 минут – большие 30—35 минут.

ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ

1 яйцо, 100—180 г сахара, 50 г маргарина, 3—4 стакана сметаны, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 2 ст. ложки рубленых орехов, 180 г (1½ стакана) муки,1½ чайной ложки пекарского порошка.

Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, измельченный кардамон и орехи, затем сметану и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при среднем жаре в духовке 30—35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

ПРЯНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ

2 яйца, 150—200 г сахара, ½ чайной ложки измельченного кардамона, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка имбиря или тертого мускатного ореха; 3 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла, 1½ стакана сметаны, 300 г (2½ стакана) муки, 1 чайная ложка пищевой соды. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельченными пряностями и пищевой содой. Взбитые яйца соединить с растопленным сливочным маслом или с растительным маслом, сметаной и мукой. Тесто сразу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ

100 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки рубленого цуката, 2 ст. ложки рубленых орехов, немного соли, 200—250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой, соединить с пекарским порошком.

Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями.

Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45—50 минут.

ПИРОГ С КОФЕ

150 г маргарина, 150 г сахара, 2—3 яйца, ½ стакана кофейного экстракта (½ стакана воды , 1—2 ст. ложки бобового кофе), ½ чайной ложки гвоздики, 1 чайная ложка корицы, ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, 250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари.

Размягченный маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца. Смешать муку с пекарским порошком и измельченными вкусовыми веществами и добавить в яично-маргариновую пену попеременно с кофейным экстрактом. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 40—45 минут.

111

Вместо кофейного экстракта можно взять 3—4 чайные ложки растворимого кофе и ½ стакана молока или воды.

ПИРОГ ИЗ КОКОСОВЫХ ХЛОПЬЕВ

150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 3 яйца, 100 г кокосовых хлопьев, 175 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца. Муку, кокосовые хлопья и пекарский порошок смешать и постепенно подсыпать во взбитые с жиром яйца. Слегка перемешать, положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в духовке со средним жаром (180—200 °С) 40—45 минут.

БАБУШКИН ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

500—600 г яблок, 2 яйца, 150—200 г сахара, немного соли, 1 стакан пахты или смешанной со сметаной простокваши, 180 г (1½ стакана) муки, ½ чайной ложки пищевой соды. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, немного соли, смешанную с пищевой содой муку и кусочки яблок. Переложить тесто в разъемную форму или на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20—25 минут. Этот пирог можно выпекать и на противне. В этом случае всех продуктов берется в 1½ —2 раза больше.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, ¾—1 стакан простокваши, 200—250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, немного соли. Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Покрытие: 500 г яблок, 2—3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы, 1 ст. ложка растопленного масла.

112

Размягченный жир смешать с сахаром и яйцом в однородную массу, добавить попеременно смешанную с пекарским порошком муку и простоквашу. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и пригладить.

Покрыть рядами толстых ломтиков яблок, посыпать сахаром и корицей и сбрызнуть растопленным маслом.

Выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ

200 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 4 яйца, 250 г муки, ½ чайной ложки кардамона, 2 чайные ложки пекарского порошка, 50 г орехов, 3—4 яблока.

Муку смешать с измельченным кардамоном и пекарским порошком. Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и вымешивать до получения однородной массы. Затем соединить яично-масляную пену с мукой, кусочками яблок, рублеными орехами или миндалем. Тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную или круглую форму и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 45—50 минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С БЕЛКОВЫМ ПОКРЫТИЕМ

Тесто: 2 яйца, 100—150 г сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, ½ стакана воды, 180 г (1½ стакана) муки, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Начинка: 1½ —2 стакана густого яблочного повидла, имбирь или корица.

Покрытие: 3 яичных белка, 5 ст. ложек сахара.

Яйца взбить с сахаром. Воду с маслом или маргарином довести до кипения. Горячую жидкость влить, продолжая взбивать, тонкой струйкой в яичную пену.

К остывшей пене примешать муку с пекарским порошком, тесто положить в разъемную форму, разровнять и выпекать при умеренном жаре 25—30 минут.

113

Затем смазать яблочным повидлом. Яичные белки взбить, добавить сахар и взбивать еще несколько минут, Покрыть пирог взбитыми белками и выпекать еще 10 минут в духовке при умеренном жаре.

Пирог сервируется на сладкое с ванильным соусом.

Для приготовления соуса используются оставшиеся яичные желтки.

Пирог можно подавать также к кофе или чаю.

ПИРОГ С БРУСНИКОЙ ИЛИ ЧЕРНИКОЙ

Тесто: 200 г маргарина, 150 г сахара, 2 яйца, ¾ стакана молока, 300 г муки, 1½ чайной ложки пекарского порошка.

Покрытие: 4 стакана брусники или черники, 2—3 ст. ложки сахара.

Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца и затем соединенную с пекарским порошком муку поочередно с молоком. Тесто выложить на смазанный маслом противень, разровнять, покрыть смешанными с сахаром ягодами и выпекать в умеренно жаркой духовке 20—25 минут. Пирог с ягодами можно выпекать также в разъемной форме.

ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ

2 яйца, 150 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 120 г (1 стакан) муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г орехов, ½ стакана сливок или молока. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный и охлажденный жир. Муку смешать с рублеными орехами и пекарским порошком и добавлять в яично-масляную пену попеременно со сливками или молоком.

Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 30—35 минут.

Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

114

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

200 г маргарина или сливочного масла, 200 г сахара, 4 яйца, ¼ стакана молока, 250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, 1 стакан изюма, ½ стакана рубленых орехов или миндаля, 1 стакан нарезанных консервированных фруктов (яблок, груш или абрикосов), 2—3 ст. ложки яблочного или абрикосового мармелада, ½ чайной ложки корицы, ¼ чайной ложки гвоздики. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Покрытие; 1—2 ст. ложки сиропа или цукатов, 100 г шоколада, 1 ст. ложка горячей воды.

Для украшения цукаты из апельсиновой цедры.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца. Изюм очистить, промыть, дать воде стечь и смешать с небольшим количеством муки. Рубленые орехи, пекарский порошок и измельченные пряности смешать с мукой. К яично-масляной цене добавить мармелад, изюм и муку поочередно с молоком. Под конец в тесто примешать кусочки консервированных фруктов, Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями продолговатую форму, покрыть форму алюминиевой фольгой и выпекать в умеренно жаркой духовке (при температуре 170—175°) 1 час. Шоколад наломать кусочками, добавить горячей воды и растопить на водяной бане. Остывший пирог смазать сиропом, покрыть растопленным шоколадом и украсить полосками цуката.

ПИРОГ С ИНЖИРОМ

200 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 4 яйца, тертая цедра и сок 112 лимона, 50 г миндаля или орехов, 50 г изюма, 150—200 г сушеного инжира, 200 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Инжир промыть, при желании удалить семена и нарезать на полоски. Изюм промыть, отсушить и смешать о подготовленным инжиром и 2 ст. ложками муки.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить по одному яичные желтки, тертую лимонную цедру и сок, рубленые орехи или миндаль. К пышной яично-масляной пене примешать муку с пекарским порошком, инжир и изюм и под конец яичные белки, взбитые в крепкую пену. Тесто выложить в продолговатую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, покрыть форму алюминиевой фольгой и выпекать в умеренно жаркой духовке 50—60 минут.

115

За 15—20 минут до окончания выпечки снять с пирога бумагу. Чуть остывший пирог выбить из формы, охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Тесто: 125 г сливочного масла или маргарина, 125 г сахара, 3 яйца, цедра ½ лимона, 125 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Покрытие: 500 г слив, 1—2 ст. ложки сахарной пудры, 30 г миндаля.

Взбить масло с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца, тертую лимонную цедру и под конец смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и разровнять.

Сливы вымыть, вынуть косточки, разрезать пополам и разложить на тесте срезом вниз, посыпать сахарной пудрой. Очищенный от оболочек миндаль нарезать на полоски и посыпать ими края пирога и промежутки между сливами. Выпекать в умеренно жаркой духовке 30—35 минут.

Пирог можно приготовить также с сушеными сливами. В первую очередь следует выпечь основу пирога.

Сливы промыть, замочить на несколько часов и проварить в сахарном растворе. Сливы должны хорошо набухнуть и блестеть, при желании косточки из них можно удалить. Поверхность остывшего пирога смазать фруктовым повидлом или молочным кремом, сверху положить подготовленные сливы, натереть на них немного лимонной или апельсиновой цедры либо посыпать полосками миндаля.

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ СО СЛИВОЧНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

75 г маргарина, 100 г сахара, 2 яйца, 41 стакана горячей воды, 100 г консервированных фруктов, 180 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Сливочная глазурь: ¾ стакана 20%-ных сливок, 150 г сахара, ванилин, 1 чайная ложка сливочного масла.

116

Для украшения миндаль или грецкие орехи.

Маргарин взбить с сахаром, добавить по одному

яйца, затем постепенно подлить горячей воды. Консервированные фрукты вынуть из сиропа, дать жидкости течь, нарезать на маленькие кусочки и добавлять во взбитый с яйцами маргарин попеременно с мукой, соединенной с пекарским порошком. Тесто вылить в подготовленную форму и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут. Остывший пирог порыть сливочной глазурью и украсить ядрышками миндаля или грецкого ореха.

Чтобы приготовить глазурь, надо варить сливки сахаром до загустения (10—12 минут), добавить масло, заправить ванилином и сразу использовать.

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ (ФИНСКИЙ)

250 г изюма, 200 г сушеных слив или абрикосов, 100 г миндаля или орехов, 125 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки коричневого сиропа, тертая цедра 1 лимона, 2 ст. ложки коньяка или водки, ¼ чайной ложки соли, 250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Сушеные фрукты промыть, сливы разрезать пополам и удалить косточки, миндаль крупно изрубить.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить сироп и отбить по одному, продолжая взбивать, яйца.

В яично-масляную пену добавить соль, лимонную цедру, смешанную с пекарским порошком муку, затем коньяк и подготовленные фрукты.

Тесто сразу же выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму.

Выпекать при умеренном жаре (125—150°С) в течение 1—1½ часа.

ПИРОГ С ФИНИКАМИ

200 г фиников без косточек, 150—200 г сахара, 1½ стакана воды, 2 чайные ложки ванильного сахара, 200 г маргарина, 2 яйца, 300 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

117

Финики отварить в воде с сахаром до мягкости, чтобы получилось густое повидло. Маргарин взбить, добавить по одному яйца, ванильный сахар, охлажденное пюре из фиников и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в подготовленную круглую форму и выпекать при умеренной температуре в течение 50—60 минут.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ

3 яйца, 150—200 г сахара, 150 г маргарина или сливочного масла, 2 чайные ложки ванильного сахара или немного ванилина, 1 апельсин, цедра ½ лимона, 200 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка.

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный маргарин или масло, тертую лимонную или апельсиновую цедру, апельсиновый сок и ванилин. Под конец примешать муку с пекарским порошком. Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень (размерами 30 x 40 см) и выпекать в умеренно жаркой духовке примерно 10 минут.

Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать на прямоугольные куски.

КЕКС-ТРЁХСТАКАННИК

200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 200 г сахара, 4 больших или 5 средних яиц, тертая цедра и сок ½ лимона, 200 г муки. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Масло или маргарин взбить, добавляя постепенно сахар, затем по одному выпустить яичные желтки.

После добавления каждого желтка взбивать смесь до образования однородной массы. Затем добавить тертую лимонную цедру и сок, примешать муку. Яичные белки взбить в крепкую пену и слегка смешать с тестом. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, разровнять и выпекать в духовке со средним жаром (210—220 °С)

45—50 минут. Готовность кекса проверяют чистой гладкой деревянной палочкой, Остывший кекс посыпать сахарной пудрой.

118

РАССЫПЧАТЫЙ КЕКС

150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 4—5 яиц, 2-3 шт. горького миндаля или несколько капель горького миндального масла, 2 ст. ложки рома или коньяка, 120 г (1 стакан) муки, 120 г (¾ стакана) картофельного крахмала, (100 г изюма).

Масло или маргарин взбить с сахаром. По одному отбить яйца, каждый раз взбивая их до образования однородной пены. Белки можно взбить отдельно и добавить в тесто в последнюю очередь.

В пышную яично-масляную смесь добавить тертый горький миндаль или миндальное масло, ром или коньяк, смесь крахмала с мукой, при желании промытый, отсушенный и смешанный с 1 ложкой муки изюм.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, Выпекать в духовке при среднем жаре примерно 45 минут.

КЕКС С ИЗЮМОМ (СУЛТАНСКИЙ ПИРОГ)

200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 3—4 яйца, 100 г изюма, 2 ст. ложки мелко изрубленных цукатов, 2 ст. ложки рубленых орехов, 200 г муки, (1 чайная ложка пекарского порошка).

Масло или маргарин взбить с сахаром. Продолжая взбивать, влить по одному яйца. Цукат и промытый изюм смешать с 2 ст. ложками муки. В пышную масляно-яичную пену добавить муку, затем изюм, цукат и очищенный от оболочки крупно изрубленный миндаль.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в духовке со средним жаром 45—50 минут. Если в тесто прибавляется пекарский порошок, то его предварительно смешивают с мукой.

КЕКС С ТМИНОМ

200 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 3—4 яйца, 1 ст. ложка тмина, 2 ст. ложки коньяка или спирта, 150 г муки, 50 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

119

Масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца и продолжать взбивать, пока пена не станет однородной и гладкой. Затем добавить коньяк или спирт, тмин и смешанную с картофельным крахмалом муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Покрыть форму пергаментной или алюминиевой бумагой и выпекать в духовке с умеренным жаром 45—50 минут. За 20 минут до окончания выпечки бумагу снять.

МРАМОРНЫЙ КЕКС

200 г сливочного масла или маргарина. 150—200 г сахара, 4 яйца, ванилин или тертая лимонная цедра, 200 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1½ – 2 ст. ложки какао. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Масло или маргарин взбить с сахаром, продолжая взбивать, добавить по одному яйца, немного ванилина или тертой лимонной цедры и затем смешанную с пекарским порошком муку. Половину теста переложить в другую посуду, добавить 1 ст. ложку смешанного с сахаром какао. Продолговатую или круглую форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и положить в нее слоями светлое и темное тесто.

Выпекать в умеренно жаркой духовке 45—50 минут.

Рекомендуется при выпечке накрыть форму влажной пергаментной или алюминиевой бумагой и снять ее до того, как кекс будет готов.

ПИРОГ С МАКОМ

100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 3—4 яйца, ванилин, 3—4 ст. ложки мака, ½ стакана молока, 180 г (1½ стакана) муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Масло или маргарин взбить с сахаром. Продолжая взбивать, добавить по одному яичные желтки, немного ванилина или тертую цедру ½ лимона, мак и смешанную с пекарским порошком муку поочередно с молоком. Яичные белки взбить отдельно в крепкую пену и примешать в тесто в последнюю очередь. Выложить тесто, в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 40—45 минут.

120

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

100 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 2 яйца, 250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 стакан молока, ванилин, 3 ст. ложки какао или 75 г шоколада. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Масло или маргарин взбить с сахаром; продолжая взбивать, отбить по одному яйца. Муку, пекарский порошок, какао или тертый шоколад смешать и добавить к яично-масляной смеси попеременно с молоком. Тесто положить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке со средним жаром 40—50 минут. Вынуть из духовки и дать несколько минут постоять. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

РАССЫПЧАТЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

200 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 2 яйца, 2 яичных белка, 2 ст. ложки коньяка, 60 г шоколада, 4—5 ст. ложек пшеничных отрубей, 150 г (1 стакан) картофельного крахмала, 60 г (½ стакана) сеяной пшеничной муки. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить по одному яичные желтки, коньяк и тертый шоколад.

Сухие продукты смешать и соединить с пышной пеной.

Яичные белки взбить в крепкую пену и слегка смешать с тестом. Тесто сразу выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 45—50 минут.

Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. Если нет пшеничных отрубей, в тесто можно положить измельченные кукурузные хлопья или панировочные сухари.

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ

7 яичных белков, 250 г сахара, 160—170 г муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла. Масло для смазки формы, рубленые орехи или миндаль.

121

Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить

1—2 ст. ложки сахара и взбивать еще несколько минут. Муку, крахмал, пекарский порошок и остальной сахар перемешать и постепенно подсыпать в белковую пену, слегка ее помешивая. Под конец примешать чуть охлажденное растопленное масло. Тесто сразу вылить в смазанную маслом и посыпанную рублеными орехами или миндалем форму и выпекать в умеренно жаркой духовке (160—170 °С) 30—40 минут. Пирог выбивают из формы не сразу; она должна несколько минут постоять.

ПИРОГ С ЯИЧНЫМИ БЕЛКАМИ И ШОКОЛАДОМ

150 г сливочного масла или маргарина, 200—250 г сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка, 250 г муки; ¾ стакана молока, 100 г шоколада, 4 яичных белка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком, затем маленькие кусочки шоколада. Под конец осторожно примешать взбитые белки. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в умеренно жаркой духовке 50—60 минут.

ПИРОГ ИЗ КЕКСОВОГО ПОРОШКА И ТВОРОГА

1 пачка кексового порошка, 100 г маргарина или сливочного масла.

Начинка из творога: 2 пачки творога, тертая лимонная цедра или ванилин, 2 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, 1/3—½ стакана молока или сметаны, 1 ст, ложка рубленых цукатов или изюма.

Разъемную форму густо смазать маслом, на дно формы высыпать кексовый порошок (примерно ½ пачки), сверху положить тонкие пластинки масла.

Творог смешать с другими предусмотренными для начинки продуктами до образования однородной массы, вылить в форму, сверху посыпать оставшимся кексовый порошком и покрыть его тоже пластиночками масла. Выпекать в духовке со средним жаром 23—30 минут. Охлажденный пирог выложить из формы на блюдо.

122

ПИРОГ ИЗ КЕКСОВОГО ПОРОШКА С ВАРЕНЬЕМ

Тесто: 200 г сливочного маргарина, 1 яйцо, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1½ пачки кексового порошка,1½ стакана воды или молока. Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Начинка: ¾—1 стакан густого варенья или джема.

Маргарин взбить, примешать яйцо, тертую лимонную или апельсиновую цедру, жидкость и кексовый порошок. Половину теста выложить в разъемную форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав панировочными сухарями, разровнять, сверху положить варенье или джем и покрыть оставшимся тестом.

Выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.

Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

100 г маргарина, 1 яйцо, ¾ стакана сахара, 1 чайная ложка корицы, немного соли, ¼ л кефира или простокваши, 80 г (1 стакан) овсяных хлопьев, 1 стакан тертого черствого хлеба, 120 г (1 стакан) муки, ½ чайной ложки пищевой соды, 2—3 ст. ложки изюма.

Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, вкусовые вещества, изюм и затем смешанные с содой муку, овсяные хлопья и тертый хлеб попеременно с простоквашей.

Тесто выложить в круглую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.

Охлажденный пирог досыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С МАЙОНЕЗОМ

2 яйца, 200 г сахара, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки кардамона или имбиря, 1 банка майонеза, 250 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды. Масло для смазки формы, панировочные сухари.

123

Яйца взбить с сахаром, добавить измельченные пряности, майонез и соединенную с пищевой содой муку.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в духовке при среднем жаре 35—40 минут.

РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА

250 г риса, ¾ л молока, 100 г сливочного масла, немного соли, 100 г изюма, 1 ст. ложка рубленого миндаля, цедра 1 лимона, 100 г сахара, 6 яиц. Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Рис промыть горячей водой и откинуть в дуршлаг.

Молоко довести до кипения, насыпать в него рис и варить на слабом огне 20—25 минут, добавить масло, изюм, рубленый миндаль и немного соли, яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой и смешать с теплой рисовой кашей. Под конец добавить, слегка помешивая, взбитые в крепкую пену белки. Массу переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром 40—50 минут.

Остывшую запеканку выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Раскаленным металлическим бруском нанести на поверхность запеканки решетку.

Заварное тесто и изделия из него

Составные части заварного теста – вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца.

В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого сыра.

Основной рецепт заварного теста

1½ стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки соли, 180 г (1½ стакана) муки, 4—5 яиц.

124

Заварное тесто приготовляется одним основным способом. В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю 6 огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюля и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают, Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр, После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры.

Противень ставят в духовку со средним жаром (210—220 °С) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем температуру понижают до 200 °С и выпекают еще 10—15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают.

Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соленые.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (30—40 ШТУК)

Заварное тесто приготовить по основному рецепту, при желании добавить 1 ст. ложку сахара и тертую цедру ½ лимона.

Отсадить из шприца или выложить при помощи двух ложек на лист 30—40 лепешек, выпечь и охладить.

Начинка I: 2—2½ стакана 35%-ных сливок, сахара по вкусу, ванилин, кусочки шоколада или рубленые орехи. При желании к взбитым сливкам можно примешать несколько столовых ложек цветного ягодного или фруктового пюре либо крепкого бобового кофе.