Текст книги "Булочки, пироги, пирожные"

Автор книги: Ида Сави

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 13 страниц)

Annotation

Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий.

Книга содержит рецепты булочек, пирожков, пирожных, кексов, печенья, пирогов и тортов, которые можно выпекать в домашних условиях.

Ида Сави

Предисловие

Печи для выпечки и их эксплуатация

Необходимые кухонные принадлежности

Необходимые продукты

Ячменные лепешки

ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА НА ПРОСТОКВАШЕ

ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА НА СВЕЖЕМ МОЛОКЕ

ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА С ТВОРОГОМ

ЛЕПЕШКА ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

ТЕРТАЯ ЛЕПЕШКА (ЛЕПЕШКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ)

Дрожжевое тесто и изделия из него

СЕПИК

СЕПИК ИЗ ЯЧМЕННОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

СЕПИК С КАРТОФЕЛЕМ

СЕПИК С ТВОРОГОМ

РЖАНОЙ ХЛЕБ С СИРОПОМ (КИСЛО-СЛАДКИЙ ХЛЕБ)

БУЛКА

СЛАДКАЯ БУЛКА (КАРДАМОННАЯ БУЛКА)

ТВОРОЖНАЯ БУЛКА

БУЛКА С ТЫКВОЙ

МОРКОВНАЯ БУЛКА

КРЕНДЕЛЬ

КРЕНДЕЛЬ С ШАФРАНОМ

ВЕНОК

ВЕНОК С ЛИСТОЧКАМИ

ЯБЛОЧНЫЙ ВЕНОК

ДАТСКИЙ НОВОГОДНИЙ ВЕНОК

РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

РУЛЕТ С ИЗЮМОМ

РУЛЕТ С ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ

РУЛЕТ С МАКОМ

ВЕНОК ИЗ РУЛЕТА С НАДРЕЗАМИ

ФОРМОВАЯ БУЛКА ИЗ РУЛЕТА

ФОРМОВАЯ БУЛКА

ФОРМОВАЯ БУЛКА С МИНДАЛЕМ

ФОРМОВАЯ БУЛКА С ВАРЕНЬЕМ

САВАРЕН (ФОРМОВАЯ БУЛКА, ПРОПИТАННАЯ САХАРНЫМ СИРОПОМ)

ПИРОГ

ЧАЙНЫЙ ПИРОГ (ПИРОГ С НАЧИНКОЙ)

ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ С КРЫЖОВНИКОМ

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

ПИРОГ С ТВОРОГОМ (ВАТРУШКА)

ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ

ПИРОГ С ТМИНОМ

ПРАЗДНИЧНАЯ БУЛКА С ПРЯНОСТЯМИ

ПРАЗДНИЧНАЯ БУЛКА С ИЗЮМОМ

БУЛОЧКИ С ТМИНОМ (20—25 ШТУК)

БУЛОЧКИ С МАКОМ (20—25 ШТУК)

БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ (20—25 ШТУК)

БУЛОЧКИ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ (20—25 ШТУК)

БУЛОЧКИ С ТВОРОГОМ (25—30 ШТУК)

БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ (25 ШТУК)

ВАТРУШКИ (20—25 ШТУК)

ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” (40—50 ШТУК)

ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

ЗАВАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ

САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ (20—25 ШТУК)

ДЕТСКИЕ БУЛОЧКИ

РОГАЛИКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ (24—32 ШТУКИ)

РОГАЛИКИ С МАКОМ (24—32 ШТУКИ)

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ (20—25 ШТУК)

БУЛОЧКИ С МАКОМ (20—25 ШТУК)

СЫРНЫЕ БУЛОЧКИ (20—25 ШТУК)

ТРУБОЧКИ С ВЕТЧИНОЙ (24 ШТУКИ)

СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ

МАСЛЯНЫЕ БУЛОЧКИ

БУЛОЧКИ С КРЕМОМ

БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ (24 ШТУКИ)

ВИТЫЕ БУЛОЧКИ (24 ШТУКИ)

СЛОЕНЫЕ ПЛЕТЕНКИ

СЛОЕНЫЙ ВЕНОК

ВЕНСКИЕ БУЛОЧКИ (30—32 ШТУКИ)

ФОРМОВКА ВЕНСКИХ БУЛОЧЕК

Песочное тесто и изделия из него

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

МЯГКОЕ СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЕМ:

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ:

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ:

ДРОЖЖЕВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С СЫРОМ:

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ:

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (15—16 ШТУК)

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (18—20 ШТУК)

ЯБЛОКИ В ПЕСОЧНОМ ТЕСТЕ (16 ШТУК)

КОРЗИНОЧКИ ИЗПЕСОЧНОГО ТЕСТА (20—22 ШТУКИ)

Начинки

КОРЗИНОЧКИ С ТВОРОГОМ

МИНДАЛЬНЫЕ КОРЗИНОЧКИ

ПОЛУОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ

ПОЛУОТКРЫТЫР1 ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ПОВИДЛОМ И ГЛАЗУРЬЮ

ПОЛУОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ.

ПИРОЖНЫЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СО СЛИВКАМИ

ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ ГЕРКУЛЕСОВОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ, ДЖЕМОМ И ПОВИДЛОМ

ПИРОГ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ

ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ

ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С БРУСНИКОЙ И ЯБЛОКАМИ

ПИРОГ С ЯГОДАМИ

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

БРУСОЧКИ С КОРИЦЕЙ

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПОЛОСАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ “КАРУСЕЛЬНОЕ”

САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ

ВАНИЛЬНЫЕ ВЕНКИ

МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ И ИЗЮМОМ

БРУСКИ С ОРЕХАМИ

СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ

ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

ПЕЧЕНЬЕ К КОКТЕЙЛЮ

СОЛЕНЫЕ КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА (20—22-ШТУКИ)

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА

Соленое тесто и изделия из него

СЛОЕНОЕ ТЕСТО:

ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО:

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

КРУЖКИ И ЯЗЫЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (25—26 ШТУК)

СЛОЙКА С ЯБЛОКАМИ (12 ШТУК)

КАРМАНЧИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (20—24 ШТУКИ)

ВЕТРЯЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ТРУБОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

РУЛЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—24 ШТУКИ)

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ (16—20 ШТУК)

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ (ПИРОЖНЫЕ “НАПОЛЕОН”, 16—20 ШТУК)

ОСНОВА ТОРТА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

СЛОЕНЫЕ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

СЛОЕНЫЕ ТМИННЫЕ ПАЛОЧКИ

ПЕЧЕНЬЕ “ШТОПОР” ИЗ СЛОЕНОГО И ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ПОЛУМЕСЯЦЫ ИЛИ ТРЕУГОЛЬНИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ВОЛОВАНЫ

Бисквитное тесто и изделия из него

ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО:

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ:

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО:

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ:

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ:

БИСКВИТ (400 Г)

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ ПОВИДЛОМ

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ СО ВЗБИТЫМИ ОЛИВНАМИ И БАНАНАМИ

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ

БИСКВИТНЫЕ ТРУБОЧКИ С ОРЕХАМИ ИЛИ КАКАО

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (ЛОЖЕЧНЫЙ БИСКВИТ)

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА

Изделия, выпекаемые в форме

ПИРОГ ИЗ. ОБОЙНОЙ МУКИ

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ И ПРОСТОКВАШИ

ПРЯНЫЙ ПИРОГ О ПРОСТОКВАШЕЙ

ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ

ПРЯНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ

ПИРОГ С КОФЕ

ПИРОГ ИЗ КОКОСОВЫХ ХЛОПЬЕВ

БАБУШКИН ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С БЕЛКОВЫМ ПОКРЫТИЕМ

ПИРОГ С БРУСНИКОЙ ИЛИ ЧЕРНИКОЙ

ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

ПИРОГ С ИНЖИРОМ

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ СО СЛИВОЧНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ (ФИНСКИЙ)

ПИРОГ С ФИНИКАМИ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ

КЕКС-ТРЁХСТАКАННИК

РАССЫПЧАТЫЙ КЕКС

КЕКС С ИЗЮМОМ (СУЛТАНСКИЙ ПИРОГ)

КЕКС С ТМИНОМ

МРАМОРНЫЙ КЕКС

ПИРОГ С МАКОМ

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

РАССЫПЧАТЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ

ПИРОГ С ЯИЧНЫМИ БЕЛКАМИ И ШОКОЛАДОМ

ПИРОГ ИЗ КЕКСОВОГО ПОРОШКА И ТВОРОГА

ПИРОГ ИЗ КЕКСОВОГО ПОРОШКА С ВАРЕНЬЕМ

ПИРОГ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

ПИРОГ С МАЙОНЕЗОМ

РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА

Заварное тесто и изделия из него

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (30—40 ШТУК)

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И КЛУБНИКОЙ

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” С КРЕМОМ

СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ (45—50 ШТУК)

СОЛЕНОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (90—95 ШТУК)

СЛАДКОЕ ЗАВАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Белковое тесто и пирожные “безе”

ПИРОЖНЫЕ “БЕЗЕ”

БЕЛКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КОФЕ

ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАКАО

БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

РОЗОВОЕ БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ОСНОВЫ ТОРТА ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

Рулеты из лапшового теста

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

СТРУДЕЛЬ С РЕВЕНЕМ

СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ

РУЛЕТ С ОВОЩАМИ

Изделия, жаренные во фритюре

ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ (12—15 ШТУК)

КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—24 ШТУКИ)

ПОНЧИКИ С ИЗЮМОМ (20—24 ШТУКИ)

ПОНЧИКИ

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

ШАРИКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

ПОНЧИКИ СО СЛИВАМИ

ХВОРОСТ (НА ДРОЖЖАХ)

ХВОРОСТ (С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ)

КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

ПЕЧЕНЬЕ “СВИНЫЕ УШКИ”

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА

ПЕЧЕНЬЕ “УЗЕЛКИ”

СЫРНЫЕ БАТОНЧИКИ

ХВОРОСТ

Пряники

МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

ПРЯНИКИ “БРУСОЧКИ”

КОВРИЖКА “КУБИКИ”

ФРАНЦУЗСКИЕ ПРЯНИКИ (“ДОМИНО”)

ПРЯНИКИ “ОРЕШКИ”

ПРЯНИКИ С ИМБИРЕМ

СВЕТЛЫЕ ПРЯНИКИ

МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

МЕДОВАЯ КОВРИЖКА С САХАРНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

ДАТСКИЙ ПРЯНИК

КОВРИЖКА СО СЛИВАМИ

КОВРИЖКА С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

МЯГКАЯ КОВРИЖКА

КОВРИЖКА С ОРЕХАМИ

Вафли

ПРОСТЫЕ ВАФЛИ

СЛАДКИЕ ВАФЛИ

ВАФЛИ СО СЛИВКАМИ

ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ

ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ

ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ВАФЛИ

СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ

Начинки для изделий из песочного, слоеного и заварного теста и вафель

Печенье

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

ТМИННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

ЯЧМЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

ХРУСТЯЩИЕ ХЛЕБЦЫ

ВОЗДУШНОЕ СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ОВСЯНЫЕ КЕКСЫ

ОВСЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ

ОВСЯНЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ

ОВСЯНАЯ СТРУЖКА

ПРОСТОЕ ПЕЧЕНЬЕ

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ “АЛЬБЕРТ”

АНГЛИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

КОКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ И ОРЕХОВ

ОРЕХОВЫЕ И ШОКОЛАДНЫЕ ХЛЕБЦЫ

МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ

СТРУЖКА

Пироги и пирожки

ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ИЛИ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—25 ШТУК)

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ПИРОЖКИ С КИЛЬКОЙ

ПИРОЖКИ С КОЛБАСОЙ

ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ

ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ

ОТКРЫТЫЕ ПИРОЖКИ (РАССТЕГАИ)

РОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ (18—24 ШТУКИ)

ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ (20—25 ШТУК)

ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ

МНОГОСЛОЙНЫЙ ПИРОГ С РЫБОЙ И РИСОМ

ПИРОГ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ СО СВИНИНОЙ

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПИРОГ С ВИШНЯМИ

ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ПИЦЦА С САЛАКОЙ (ПО-ФИНСКИ)

ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Торты

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ЯГОДАМИ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ “МОККО”

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ И МОРОЖЕНЫМ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ

ХЛЕБНЫЙ ТОРТ

ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

ТОРГ “МЕЧТА” (ФИНСКИЙ)

ЯГОДНЫЙ ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

МИНДАЛЬНОЕ КОЛЬЦО С КЛУБНИКОЙ И МОРОЖЕНЫМ

МЕДОВЫЙ ТОРТ

ПРЯНЫЙ ТОРТ

ТОРТ “ФРАНКФУРТСКИЙ ВЕНОК”

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ФРУКТАМИ

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

ТОРТ “БЕЗЕ” С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ “БЕЗЕ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРГ “БЕЗЕ” С ЯБЛОКАМИ

БЕЛКОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

ТОРТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С “БЕЗЕ”

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С АПЕЛЬСИНАМИ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЖЕЛЕ

ТОРТ С ЧЕРНИКОЙ

ТОРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

ТВОРОЖНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ТОРТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ФРУКТАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ И ТВОРОЖНОГО КРЕМА

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С “БЕЗЕ”

ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОРТ С МОРОЖЕНЫМ

ТОРТ С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ

ТОРТ ИЗ КЕКСА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ФРУКТАМИ

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Кремы для пирожных и тортов

МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

КРЕМ С КАКАО

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ

ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ

СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

КЛУБНИЧНАЯ И МАЛИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ

ГЛАЗУРЬ С КАКАО

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ

ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ

СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

КОРИЧНЕВАЯ СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

КАЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

КАЛЕНЫЙ ЛЕСНОЙ ОРЕХ ИЛИ АРАХИС

ПРАЛИНЕ

ЖАРЕНЫЕ ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ

МАРЦИПАН

МАРЦИПАН С МУКОЙ И СЛИВКАМИ

Ида Сави

Булочки, пироги, пирожные

Второе издание

Таллин “Валгус” 1983

Предисловие

Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий. Выпеченные дома изделия вносят разнообразие в нашу пищу, к тому же многим хозяйкам очень нравится печь. Дома можно успешно использовать имеющееся в продаже готовое тесто, для приготовления тортов и пирожных – основы торта, печенье и т. п.

В книге приводится множество рецептов изделий, предназначенных как для каждодневного, так и для праздничного стола, а также рассказывается о печах для выпечки, необходимом кухонном инвентаре и продуктах. В расположении рецептов мы исходили из основных видов теста.

В заключение выражаю глубокую признательность рецензенту С. Массо и всем тем, кто оказал мне помощь в работе над этой книгой.

Автор

Печи для выпечки и их эксплуатация

Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка “чудо”), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15– 30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу.

Различают следующие стадии нагревания печи.

Слабый жар (17—125°) – белая бумага по прошествии 10 минут становится не коричневой, а желтой.

Умеренный жар (125—180 °С) – белая бумага становится светло-коричневой по прошествии 5—10 минут.

Средний жар (180—225 °С) – белая бумага становится коричневой в течение 1—2 минут.

Жаркая печь (225—275 °С) – белая бумага становится коричневой в течение 15—30 секунд.

Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.

Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном прогреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке – соответствовать изделию.

В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Чтобы этого не произошло, тазовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.

Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим.

Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут.

Электро– и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка с твердым топливом – одной решеткой.

Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми и изделия за 10—15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать, также поместив пустой лист на верхнюю решетку или на низ духовки.

Лист с мелкими изделиями кладут на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что жар должен быть сильным только в начале выпекания, до образования корочки. Позднее температуру следует понизить и перед окончанием выпечки выключить духовку.

Готовность булок и изделий в форме определяют при помощи гладкой деревянной палочки. Палочку втыкают в самое толстое место, и если она остается чистой, то изделие готово.

Булочки, пирожные и печенье можно считать готовыми, если они достаточно подрумянились.

Необходимые кухонные принадлежности

Листы и противни выбираются в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без борта кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаментной бумагой.

Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть грубой солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывается тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревается в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться. Подготовленный подобным образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать и он не покроется ржавчиной. Перед выпечкой лист формы для выпечки следует смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и т. п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. Если же нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например, при выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. При выпечке пирожных и пирожков из песочного и слоеного теста лист не смазывается. В этих видах теста много жира, и они не пристают к листу. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают.

Вафельницы:

1) тяжелые чугунные вафельницы, в которых можно выпекать вафли на дровяной или газовой плите. Чугунные вафельницы очищаются так же, как листы;

2) электровафельницы. Новую вафельницу, прежде всего, вытирают мягкой влажной тряпочкой и прогревают примерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки вафельницу очищают мягкой бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между верхней и нижней частью вафельницы можно проложить промокательную бумагу. Электровафельницу не моют водой, а в случае необходимости протирают влажной тряпкой.

Формы для выпечки бывают различными:

1) круглые разъемные формы, в которых выпекаются основы тортов, пироги с покрытием и булки;

2) формы с низкими гофрированными бортами для выпечки открытых пирогов;

3) высокие формы для выпечки различных изделий, обычно с трубочкой посредине, чтобы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию;

4) продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки;

5) маленькие порционные формы.

Перед употреблением формы густо смазываются размягченным маслом и, как правило, посыпаются панировочными сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После выпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте. При слишком высокой температуре формы сушить нельзя, ибо на сухом жару

Их швы могут разойтись.

Электроформы снабжены инструкцией. В них можно, помимо пирогов, выпекать булочки и печенье.

Электроформы моют так же, как обычные формы.

Кондитерские формы-выемки обычно изготовляются из светлой жести. Покупая формы-выемки, следует обратить внимание на то, чтобы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пирожки формуют и при помощи стакана, но его края должны быть совершенно целыми.

Кондитерские формы-выемки

Миски. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые миски, миски из огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски с выпуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани.

Сита для муки. Подходит частое пластмассовое или проволочное сито, которое легко очищается встряхиванием. Сито не нужно каждый раз мыть.

Сита для сахара и муки

Ситечко для чая может иметь различную форму. С его помощью хорошо посыпать сахарной пудрой печенье и т. п.

Кухонные доски изготовляются из березы или ольхи, они должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают тесто, а также выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Под жирные пирожные и пироги лучше подложить пергаментную бумагу, чтобы доска не пропиталась жиром. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают. Раскатывать тесто и разделывать тестяные изделия можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием. Для формовки изделий из слоеного и песочного теста больше подходит прохладная и гладкая мраморная доска.

Скалки чаще всего делают из различных пород лиственных деревьев, но бывают фарфоровые и пластмассовые скалки. Тесто раскатывается в тонкий пласт гладкой скалкой, узоры на раскатанное тесто наносятся скалкой с рифленой поверхностью.

Деревянные ложки и лопаточки для взбивания масла и яиц, а также для замешивания теста должны иметь крепкие черенки. Тогда не нужно будет бояться, что они сломаются, к тому же их удобнее держать в руках. Пользоваться для взбивания масла и замешивания теста металлическими ложками не рекомендуется.

Деревянные ложки и лопатка

Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны быть из прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы. Покупая взбивалку, следует обратить внимание на то, чтобы взбивалка была прочно прикреплена к ручке. Яйца или яичные белки в небольших количествах можно взбивать и вилкой.

Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн и различные электровзбивалки. Пользуясь ими, важно выбрать правильную деталь. Так, неправильно пользуясь миксером, можно взбить белок, сливки или тесто слишком сильно. При этом разрушается структура продуктов, и выпеченное изделие не удается. Для взбивания каждого продукта выбирается соответствующая скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала взбивают быстро.

Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после употребления или кладут в холодную воду, чтобы яйцо, тесто и т. п. не присохли.

Ножи для нарезания теста и пирогов должны быть длинные и тонкие.

Для перекладывания пирожных, булочек и пирожков подходят широкие, гибкие ножи или лопатки, для нарезания свежей булки – различные ножи-пилы.

Ножи и палетка

Тесторезки могут быть с гладкой или зубчатой режущей частью. Ими режут в основном тесто, реже готовые пироги. Перед тем как начать резать, тесто-резку опускают в муку, чтобы не прилипало тесто.

Тесторезки

Скребки изготовляются из пластмассы или резины. Ими очищают от теста миски.

Скребки

Кисточка нужна для смазывания булочек, пирожных и пирожков, а также для пропитывания основ торта. Кисточку нельзя опускать в слишком горячую жидкость. После употребления кисточку моют и высушивают в теплом месте. Подходит любая широкая и мягкая кисточка.

Кисточки

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки изготовляют из жести или плотной ткани. Они снабжены наконечниками различной формы. Печенье может выжиматься также через мясорубку. В этом случае используется комбинированная мясорубка с решетками, имеющими отверстия разной формы.

Кондитерские шприцы

Наконечники-корнеты делают из пергаментной бумаги или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились. Два корнета вкладываются один в другой, на краях вырезаются зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывается металлический наконечник кондитерского шприца. Специальные отсадочные мешки изготовляются из плотной ткани, в узкий конец мешка вставляется металлический наконечник кондитерского шприца. После использования мешки моют в теплой воде, смягченной пищевой содой, полощут и высушивают.

Наконечники-корнеты и шприц

Необходимые продукты

Мука – основной продукт при приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневой и маисовой муки.

Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также кровяные хлебцы и колобки, медовые пряники и пряники с сиропом, некоторые сорта печенья.

Ржаная мука делится на несколько сортов:

1) сеяная мука мелкая, серовато-белая, содержит мало отрубей;

2) обдирная мука грубее, имеет серый цвет, отруби составляют 13—14%;

3) обойная мука грубее и темнее, отруби не удалены.

Пшеничная мука бывает следующих сортов:

1) мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста;

2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных;

3) мука I сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, отрубей 2—3%, если присмотреться, то видны крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок, пирогов и пирожных;

4) мука II сорта значительно темнее, содержит 10—12% отрубей. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников;

5) обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.

Используется для выпечки сепика, медовых пряников и пряников с сиропом.

Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. Из нее выпекают лепешки, кровяные хлебцы и колобки, и некоторые сорта печенья. В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки).

Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус, внешний вид – зависит от качества муки.

Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быте горькой, кисловатой или слишком сладкой. Мука со сладковатым солодовым привкусом приготовлена из проросшего зерна. Она плохо разбухает, и выпекаемые из нее изделия быстро опадают. Муку из проросшего зерна можно смешивать с картофельной мукой, добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более крутое тесто.

Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с сильным запахом – сельди, нафталина и т. п.

Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается.

В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.

Из мучных концентратов применяются:

1) блинная мука, которая содержит пшеничную муку высшего или 1 сорта (иногда добавляется также картофельный или маисовый крахмал и соевая мука), молочный порошок, соль, сахар и из разрыхлителей пищевую соду с лимонной или виннокаменной кислотой. Из блинной муки приготовляют в основном блины, тесто для пирогов, выпекаемых в формах, и печенья;

2) кексовые порошки, которые содержат пшеничную муку высшего или 1 сорта, сахарную пудру, молочный порошок, яичный порошок, в некоторых из них имеются также разрыхлители. Кексовые порошки используются для приготовления пирогов в формах и печенья.

В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется свежее молоко, а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста сливки или сметана.

Если дома нет свежего молока, то вместо него можно взять сухое или сгущенное молоко. Сухое молоко следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка.

Сгущенное молоко лучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, то для получения 1 л берут 400 г сгущенного молока и 600 г (3 стакана) горячей воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут или кладут мало, так как 400 г сгущенного молока содержит 170 г сахара.

Творог используется при приготовлении теста, начинок и кремов. Он обогащает выпекаемые изделия полноценным белком. Творог должен быть свежим. Нельзя употреблять кислый или зернистый творог. Поэтому при выпекании целесообразно использовать творог в пачках, который достаточно мягок и не имеет комков.

Зернистый творог перед употреблением следует пропустить через мясорубку или протереть через сито.

Сметана и сливки. 20%-ные сливки используют в качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сметанной глазури. Из 35%-ных сливок приготовляют в основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20%-ная и 30%-ная сметана подходит для приготовления песочного теста и начинок.

Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами.

Поэтому масло кладут в лучшие виды теста и кремы.

Масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность маргарина и масла почти одинакова. Для приготовления теста могут быть использованы также животные жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавлять вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси из жиров говяжий жир растапливают и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Растительное масло, свиной жир и смеси жиров используются при замесе теста для сепика, ячменных лепешек, простых булок и пряников с медом и сиропом. Они хорошо подходят также для жарки.

Чтобы использовать маргарин при жарке, его нужно растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если его варить до тех пор, пока не испарится вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Растопленный теплый маргарин разливают в банки и хранят в прохладном темном помещении. Таким же образом можно растопить, начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или приготовления теста.

Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми.

Желток придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, помимо того, их применяют для разрыхления теста.

Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто.

Поэтому яйца выпускают по одному в чашку и только после этого выливают в миску с яйцами или другими продуктами.

Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть очень свежими, тогда они быстрее взбиваются.

Раскрывая скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попадании в него жира. Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты.