Текст книги "Булочки, пироги, пирожные"

Автор книги: Ида Сави

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 13 страниц)

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей взятой муки и поставить подниматься. Опару соединить с приправами, солью, взбитым с сахаром яйцом, постепенно подсыпая муку и прибавляя размягченное масло и, наконец, промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Во время подъема тесто 1—2 раза оправить. Из хорошо поднявшегося теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти,. смазать яйцом или яичным желтком, посыпать нарезанным полосками миндалем или рублеными орехами и

Выпекать в жаркой духовке 10—12 минут.

БУЛОЧКИ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ (20—25 ШТУК)

1½ стакана молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка меда и сиропа, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка аниса, 1 чайная ложка тмина, 50 г растительного масла или маргарина, 250 г пшеничной муки. Молоко для смазывания.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, мед или сироп, приправы, растопленный жир, подсыпая постепенно муку. Вымесить тесто, дать подняться, разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать молоком и выпекать в жаркой духовке 10—12 минут.

БУЛОЧКИ С ТВОРОГОМ (25—30 ШТУК)

500 г муки, 30—35 г дрожжей, 4—5 ст. ложек воды или молока, 100—150 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина, ½ чайной ложки кардамона или тертая цедра ½ лимона, ½ чайной ложки соли, 250 г (1 пачка) творога.

51

Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление, примешать муки и поставить на 20—25 минут в теплое место подниматься. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное или размягченное масло, вкусовые вещества и творог. Смесь вылить в опару, вымесить деревянной ложкой или рукой гладкое тесто, посыпать его поверхность мукой, накрыть салфеткой и дать подойти в теплом месте. Из теста разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром.

БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ (25 ШТУК)

Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо, 75—100 г сливочного масла, тертая лимонная цедра, ½ чайной ложки измельченного кардамона, (2 ст. ложки розовой воды), ½ чайной ложки соли, 450—500 г муки. Яичный белок для смазывания.

Начинка: ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, ванильный сахар, (малиновое или клубничное варенье).

Приготовить опарное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте подниматься, 2 раза оправив его. Из готового теста разделать маленькие булочки, переложить их на смазанный маслом лист и дать хорошо подойти. Смазать булочки яичным белком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 10—12 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть салфеткой;

Корочка должна быть нежной. Когда булочки остынут, срезать острым ножом или ножницами верх, при желании сделать небольшое углубление и заполнить его вареньем. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, заправить ванильным сахаром и отсадить из корнетика или положить ложкой на булочки. Накрыть отрезанным кусочком, посыпать сахарной пудрой.

52

ВАТРУШКИ (20—25 ШТУК)

Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 15 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.

Творожная начинка; 500 г (2 пачки) творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, тертая лимонная цедра или ванилин. Для смазывания яйцо.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.

ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” (40—50 ШТУК)

Тесто из ¼ л молока (см. предыдущий рецепт).

Положить в тесто 1 ст. ложку сахара. Для смазывания яйцо.

Творожная начинка: 2½—3 пачки (600—750 г) творога, 1/3—½ чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 2—3 ст. ложки растопленного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка тмина, по мере необходимости 1 ст. ложка муки или манной крупы.

Творог и другие продукты смешать в однородную массу.

Начинка из манной каши: 3 стакана молока, 3/ 4 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сахара, немного соли, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.

Из молока и манной крупы сварить манную кашу, посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.

Начинка из манной каши и творога: 1 стакан молока, ¼ стакана манной крупы, соль, 1½—2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки изюма.

53

Сварить манную кашу, посолить ее и добавить сливочного масла. Теплую манную кашу смешать с творогом, добавить взбитые с сахаром желтки, мытый изюм и заправить тертой лимонной цедрой. Под конец примешать взбитые белки.

Из поднявшегося теста разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам, обе половинки покрыть толстым слоем начинки, смазать начинку яйцом и выпекать при умеренном верхнем жаре. Ватрушки “мульги” вкуснее в свежем виде, их подают на стол, пока они теплые.

ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Тесто: ¼ л молока, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 50—75 г растительного масла, жира или маргарина, 400—450 г обойной муки.

Начинка из картофельного пюре: 700—800 г очищенного картофеля, соль, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина.

Яйцо для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с жиром, соль и муку. Вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.

Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, слить воду, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.

Эти ватрушки можно выпекать и на капустном, листе. Для этого сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1½ см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке.

54

ЗАВАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ

30—40 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара. ¼ л воды, 40—50 г сливочного масла или маргарина, ¾ чайной ложки соли, 450 г муки.

Дрожжи растереть с сахаром, влить теплую воду с растопленным жиром и вымесить крутое тесто, которое должно быть несколько круче обычного дрожжевого теста. Поставить в теплое место подниматься, затем оправить тесто, раскатать жгут, сформовать крендельки, дать им подойти на пирожковой доске.

В кипящую подсоленную воду положить 3—4 кренделя, проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.

САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ (20—25 ШТУК)

Тесто из ¼ л молока (см. булочки со сливками), растопленное сливочное масло для смазывания, кристаллический сахар для посыпания.

Из хорошо подошедшего теста раскатать тонкие жгуты, сформовать из них крендельки, оставить их подниматься на смазанном маслом листе, смазать крендельки растопленным маслом, посыпать сахаром и выпекать в умеренно жаркой духовке.

ДЕТСКИЕ БУЛОЧКИ

Их выпекают из различных видов сладкого теста и из обычного теста (см. тесто для булочек с кардамоном, сливками, крендельков и т. п.). Для смазывания берется яйцо, для украшения изюм, орехи и т. д. Из подошедшего теста формуют булочки в виде животных, птиц, детей и т. п, выкладывают их на лист, смазанный маслом, и после расстойки украшают изюмом, ягодами, вынутыми из варенья, цукатами и пр.

Выпекают в умеренно жаркой духовке.

55

РОГАЛИКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ (24—32 ШТУКИ)

Тесто из ¼ л молока (см. булочки со сливками), для смазывания яйцо, для украшения орехи.

Начинка: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки рубленых орехов.

Размягченное масло, сахар и орехи перемешать.

Подошедшее тесто разделить на 3—4, равные части, скатать из них шары, раскатать круглыми пластами, разрезать острым ножом или тесторезкой на 6—8 равных частей, положить на каждую из них немного начинки, свернуть рулетом по направлению от основания к верхушке и придать ему форму рогалика. После расстойки на листе смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать. Рогалики покрыть сахарной глазурью (см. глазури).

РОГАЛИКИ С МАКОМ (24—32 ШТУКИ)

Тесто: ¼ л молока, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, 100 г маргарина, 450 г муки. Для смазывания яйцо, для украшения мак.

Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подойти.

Затем разделать из него рогалики без начинки, действуя так, как описано в предыдущем рецепте. После расстойки смазать рогалики яйцом, посыпать маком и выпечь.

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ (20—25 ШТУК)

Тесто: ¼ л молока, 25 г дрожжей, 50—75 г сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая лимонная цедра или ½ чайной ложки измельченного кардамона, ½ чайной ложки соли, 400—450 г муки.

Начинка: 3—4 ст. ложки растопленного масла, 100 с сахара, 2 чайные ложки корицы.

Яйцо для смазывания, сахар для посыпания.

Приготовить дрожжевое тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет на куски толщиной 2—3 см, переложить на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом. Булочки можно слегка посыпать кристаллическим сахаром.

Формование рогаликов

Формование булочек с корицей

БУЛОЧКИ С МАКОМ (20—25 ШТУК)

Приготовить тесто из ¼ л молока (см. булочки с корицей или со сливками).

Начинка: 4 ст. ложки растопленного масла, 100 г сахара, 2—3 ст. ложки мака. Яйцо для смазывания.

Подошедшее тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью мака с сахаром.

Пласт свернуть рулетом, нарезать на кусочки толщиной 2 см, переложить на смазанный маслом лист срезом вниз и после расстойки выпечь. Готовые булочки покрыть шоколадной глазурью или глазурью из какао.

57

Булочки с корицей и маком можно приготовить также из рулетов с корицей и маком (см. рулеты).

СЫРНЫЕ БУЛОЧКИ (20—25 ШТУК)

Приготовить дрожжевое тесто из ¼ л молока (см. булочки с тмином или рогалики с маком).

Начинка: 3—4 ст. ложки растопленного масла, 150 г сухого острого сыра. Яйцо для смазывания.

Поднявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в тугой рулет и нарезать на куски толщиной 2 см. Положить булочки на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, чуть посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.

Для разнообразия по этому же рецепту можно приготовить и рогалики. В этом случае тесто разделить на 3—4 части, скатать из них шар, раскатать в круглую лепешку, смазать растопленным маслом, покрыть тертым сыром, разрезать на 6 равных частей, свернуть рулетом в направлении от основания к верхушке и сформовать рогалики.

ТРУБОЧКИ С ВЕТЧИНОЙ (24 ШТУКИ)

Тесто (см. рогалики с маком); для смазывания яйцо.

Начинка: 24 тонких ломтика ветчины, 2—3 ст. ложки тертого сыра.

Поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий, толщиной ½ см, пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий, как бумага, ломтик ветчины, посередине выложить немного тертого сыра. Тесто свернуть тугой трубочкой, положить на смазанный маслом лист швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпечь.

СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ

Сначала приготовить обычное дрожжевое тесто, к которому прибавить лишь 1/3—½ всего предусмотренного количества масла, и дать подняться. Затем раскатать тесто в продолговатый четырехугольный пласт толщиной 1—1½ см. 2/3 теста смазать размягченным маслом, несмазанную часть теста положить на смазанный маслом пласт и покрыть оставшейся частью масла.

58

Так получается 3 слоя теста с 2 слоями масла между ними. Тесто накрыть и выставить в прохладное место на 20—25 минут, вновь раскатать тонким продолговатым четырехугольным пластом, сложить вчетверо и дать еще постоять. Затем раскатать тесто тонким пластом, сформовать булочки различной формы. Тесто раскатывать осторожно, чтобы не выжать масло.

МАСЛЯНЫЕ БУЛОЧКИ

¼ л молока, 30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 100—150 г сливочного масла или маргарина, 400—450 г муки. Яйцо для смазывания.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто так, как это описано в предыдущем рецепте. Готовое тесто раскатать в тонкий (примерно 1 см толщиной) пласт, нарезать на четырехугольные кусочки размером 8 х 8 см, загнуть углы теста к центру и сжать. Выложить булочки на смазанный маслом лист, дать им подняться, смазать яйцом и выпекать.

БУЛОЧКИ С КРЕМОМ

¼ л молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка измельченного кардамона, ½ чайной ложки соли, 1 яйцо, 75 г сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 450—500 г муки. Яйцо для смазывания.

Начинка: молочный крем (см. венские булочки с кремом).

Приготовить слоеное дрожжевое тесто по вышеописанному рецепту (см. слоеные булочки). Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратами размером 8 х 8 см. Посередине квадратов положить молочный крем. Один угол или край завернуть через начинку к противоположному углу или краю, края надрезать.

Выложить булочки на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом и выпекать.

59

БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ (24 ШТУКИ)

Тесто из ¼ л молока (см. булочки с кремом), для смазывания яйцо, орехи или миндаль.

Начинка: ½—¾ стакана густого повидла или джема.

Приготовить так же, как булочки с кремом. Вместо крема в качестве начинки используется джем или густое повидло. Смазанные яйцом булочки посыпать рублеными орехами или миндалем.

ВИТЫЕ БУЛОЧКИ (24 ШТУКИ)

Тесто из ¼ л молока (см. булочки с кремом); для смазывания яйцо, для посыпания орехи или миндаль.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и, нарезать полосами шириной 1½ см и длиной 10—12 см. Перевить по 2—3 полоски и сформовать будочки различной формы (крендельки, венки и т. п.).

После расстойки смазать булочки яйцом, при желании

Досыпать рублеными орехами или миндалем либо украсить изюмом и поставить в духовку.

СЛОЕНЫЕ ПЛЕТЕНКИ

Тесто из ¼ л молока (см. булочки с кремом), яйцо для смазывания, орехи и миндаль для посыпания, сахарная глазурь (см. глазури).

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать его полосками длиной 30 см и шириной 2—3 см. Из трех полосок сплести плетенку, положить на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать орехами или миндалем и выпекать в умеренно жаркой духовке приблизительно 20 минут. После выпечки покрыть булочки сахарной глазурью.

СЛОЕНЫЙ ВЕНОК

Приготовляется так же, как слоеные плетенки, однако раскатывается сразу все тесто. Затем разрезать” пласт на три полоски, сплести длинную плетенку и сформовать венок. После выпечки посыпать венок сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.

Формование венских булочек

ВЕНСКИЕ БУЛОЧКИ (30—32 ШТУКИ)

Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 1—2 стакана сахара, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона, 500 г муки, 250 г сливочного масла или сливочного маргарина. Яйцо для смазывания.

Начинки, Миндальная или ореховая начинка: 15 г миндаля или орехов, 1 яичный желток или ½ яйца, 3 ст. ложки сахара.

Миндаль или орехи очистить от оболочки, изрубить или измельчить в специальной мельнице. Яйцо взбить с сахаром и смешать с миндалем или орехами.

Молочный крем: 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 1½—2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, ванилин.

Взбить яйцо с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Смесь вылить в маленькую кастрюльку, довести, тщательно помешивая, до кипения (лучше прогревать на кипящей водяной бане, ибо тогда можно не бояться пригорания). К полу остывшему крему добавить масло и заправить ванилином или ванильным сахаром.

Джем: ½—¾ стакана густого джема или повидла.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять 10—15 минут. Масло посыпать 2—3 ст. ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло стало чуть мягче, затем сформовать плоский четырехугольный кусок. Масло и тесто должны быть одинаково крепкими. Если масло мягче теста, то его следует на некоторое время положить в холодильник.

61

Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1½ см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый четырехугольник (прямоугольник), свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15—20 минут в прохладное место.

Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками 2—3 раза.

Готовое тесто раскатать пластом толщиной ½—1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.

ФОРМОВКА ВЕНСКИХ БУЛОЧЕК

Гребешки. Тесто раскатать в пласт толщиной ½ см, разрезать на квадраты размером 8 х 8 см. На середину каждого квадрата выложить ½ чайной ложки крема, джема или повидла, один край квадрата перегнуть через начинку, получившийся двойной край разрезать зубчиками, выложить на лист. После расстойки смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.

Треугольнички. Приготовляются так же, как гребешки, но с той лишь разницей, что через начинку пробрасывается один угол тестяного пласта.

Рогалики. Раскатанное тесто нарезать полосами шириной примерно 10 см, их в свою очередь треугольниками. На каждый треугольник выложить ½ чайной ложки миндальной или ореховой начинки. Треугольники свернуть по направлению к острому концу и сформовать в виде рогалика. Положить на лист, и после расстойки смазать яйцом и выпечь. Булочки покрыть сахарной глазурью.

62

Формовка булочек с тмином

Венки. Тесто раскатать пластом толщиной 1 см и разрезать на куски шириной 13—15 см. Нарезать их в свою очередь на полосы шириной 1½ см. Две полосы перевить и сформовать венки. Дать подойти на листе, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем или орехами и выпекать.

Палочки с тмином. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать полосами (см. предыдущий рецепт). Две полосы сплести, выложить на лист, после расстойки смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать.

Песочное тесто и изделия из него

Компонентами песочного теста являются пшеничная мука высшего или 1 сорта, масло или маргарин, большей частью также яйцо или яичный желток и разрыхлители теста. Иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости от вида теста добавляются сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и др. Сладкое песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой, ванилином или ванильным сахаром, тертым горьким миндалем, корицей, какао или растворимым кофе. Соленые виды песочного теста заправляются в основном красным или черным перцем или тмином.

Основные рецепты песочного теста

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г (2½ стакана) муки 1 или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (½ стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра ½ лимона или немного ванилина.

МЯГКОЕ СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЕМ:

200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, ½ чайной ложки соли, (сахар).

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ:

300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, ½—1 яйцо, ¼ чайной ложки пищевой соды, ½—2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 100 г (½ банки) сметаны.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ:

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, ½ чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.

64

ДРОЖЖЕВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г муки, 150—175 г маргарина,. ½ чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С СЫРОМ:

200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ:

250 г муки, 1 чайная ложка лекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1—2 ст. ложки сливок или вина, ¼ чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Песочное тесто приготовляется в основном двумя способами.

1. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлители. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла.

Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста.

Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на ½—1 час в холодильник. Тесто можно приготовить уже в предыдущий день и держать в холодном месте. Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.

2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Из песочного теста выпекаются различные пирожные, торты, сладкое и соленое печенье и пирожки.

65

Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении в тестяной лист толщиной до 3—8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.

Выпекают при температуре 200—225°. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.

Основы торта из песочного теста

Основы торта выпекаются из таких видов песочного теста, как сладкое песочное, дрожжевое, с творогом и др. Тесто раскатывается в пласт до 5.мм толщиной, из него формуют круг того же размера, что и дно разъемной формы, выстилают им дно и накалывают вилкой.

Из оставшегося теста раскатывают жгут, укладывают его в виде бортика и пальцами прижимают к стенкам формы. Выпекают до золотисто-желтого оттенка. Если нет формы, можно пользоваться алюминиевой фольгой. Из нее вырезают большой круг, помещают на лист, сверху кладут тестяной круг, края фольги загибают вверх так, чтобы получился край, и выпекают. Если из песочного теста приготовляют отдельные слои торта, то тесто раскатывают чуть тоньше, чем для основ торта, разделывают круги или квадраты нужных размеров, накалывают в нескольких местах вилкой и выпекают на листе.

Из песочного теста, приготовленного из 300 г муки, получается 3 круга средних размеров или 2 основы торта. Готового песочного теста, имеющегося в продаже, для этого понадобится 500—600 г.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (15—16 ШТУК)

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, тертая лимонная цедра. Готового песочного теста на такое же количество пирожных берется 650 г.

66

Для смазывания 1 яичный белок, для покрытия 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, 3 ст. ложки кристаллического сахара.

Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм вырезать специальной большой круглой выемкой (диаметром 6—7 см) кружки, в которых маленькой круглой выемкой сделать посредине отверстия.

Кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать мелко изрубленными орехами или миндалем и сахаром. Выпекать до золотисто-коричневого цвета.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (18—20 ШТУК)

Сладкое песочное или песочное тесто с творогом из 300 г муки, 4 яблока средних размеров, 2 ст. ложки джема или мармелада. Для смазывания яйцо.

Тонко раскатать тесто (3 мм толщиной), вырезать кружки диаметром 5—6 см. Половину кружков положить на лист. Яблоки очистить, выбить сердцевину и нарезать кольцами. Кольца яблок положить на кружки теста, в центр отсадить немного джема или мармелада и покрыть оставшимися кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

“КАРМАНЧИКИ” ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА (24—28 ШТУК)

Сладкое песочное тесто, творожное или дрожжевое песочное тесто из 300 г муки, 400—500 г сладкой творожной начинки, ломтики яблока, смешанные с джемом, мармеладом или сахаром и корицей, Яйцо для смазывания.

Тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и нарезать квадратными кусками (8 х 8 см). Посредине положить 1 чайную ложку начинки и свернуть тесто конвертом. Переложить карманчики на лист, смазать яйцом и выпекать до золотистого цвета. Остывшие карманчики посыпать сахарной пудрой.

67

ЯБЛОКИ В ПЕСОЧНОМ ТЕСТЕ (16 ШТУК)

Песочное тесто из 300 г муки (песочное тесто, тесто со сметаной, творогом), 16 средних яблок.

Начинка:

1) 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля;

2) 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы;

3) 3—4 ст. ложки изюма.

Яйцо для смазывания.

Тесто тонко раскатать и нарезать на квадраты. Яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевину, разложить на квадратики теста, начинить их одной из перечисленных начинок и равномерно покрыть тестом.

Смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.

КОРЗИНОЧКИ ИЗПЕСОЧНОГО ТЕСТА (20—22 ШТУКИ)

Песочное тесто из 300 г муки (см. песочные пирожные) или 650—700 г готового песочного теста.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Маленькие формочки расположить на столе одну возле другой. Тесто обернуть вокруг скалки и положить на формочки. Затем надавить на тесто по краям формочек рукой или скалкой так, чтобы края формочки прорезали тесто. Равномерно прижать тесто пальцами ко дну и стенкам формочки. Поместить формочки на лист, выпечь до золотистого цвета и осторожно выбить корзиночки из формочек.

Если нет маленьких формочек, то корзиночки можно выпечь и без них. Это делают следующим образом: из раскатанного теста вырезать стаканом или круглой выемкой кружки, положить их на лист, смазать края яйцом, в центре наколоть вилкой. Затем выложить по краю бортик из скатанного жгутом теста или колец толщиной 1½—2 см и испечь в духовке.

Остывшие корзиночки наполнить одной из приведенных ниже начинок.

Корзиночки можно испечь заранее. Держать их следует в сухом месте.

68

Корзиночки из песочного теста

Начинки

Начинка из фруктов или ягод со сливками: 1½ стакана свежей клубники, малины, черники, фруктового компота, густого повидла или джема, 1¼ л 35%-ных сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванилина или тертой лимонной цедры.

В корзиночки положить свежие ягоды (их можно предварительно смешать с 1 ст. ложкой сахара), ломтики фруктов, повидло или джем. Сливки взбить с сахаром и заправить ванилином или лимонной цедрой, выложить ложкой на фрукты или ягоды либо нанести с помощью корнетика из пергаментной бумаги.

Украсить пирожные ягодами, ломтиками консервированных фруктов или полосками цукатов.

Начинка из фруктов или ягод с молочным кремом:

1½ стакана клубники, малины, черники, смородины иди фруктового компота.

Молочный крем: 1 стакан молока, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки муки, ванилин, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля.

Яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Перелить в маленькую кастрюлю и, тщательно помешивая, довести до кипения на плите или водяной бане, варить несколько Минут и заправить. Затем добавить масло и орехи или миндаль.

69

Дно корзиночек покрыть остывшим молочным кремом, сверху положить подготовленные ягоды или ломтики консервированных фруктов. При желании полить полузастывшим желе.

Начинка из фруктового повидла или джема с масляным кремом: 1½ стакана густого повидла или джема, тертая лимонная цедра, корица или 1 ст. ложка рубленых цукатов, 200 г ванильного или шоколадного крема (см. кремы). Для украшения шоколад или рубленые орехи.

При желании повидло или джем можно заправить лимонной цедрой, корицей или цукатами, положить на дно корзиночек, сверху нанести с помощью корнетика масляный крем и украсить, корзиночки кусочками шоколада или рублеными орехами.

Начинка из белкового крема или зефира: 4 яичных белка (см. кремы).

Белковый крем сразу же после изготовления отсадить в корзиночки. Корзиночки наполнять горкой.