Текст книги "Повседневная жизнь в эпоху Людовика XIII"

Автор книги: Эмиль Мань

Как ни сложно было зимой раздобыть питьевую воду и воду из Сены, летом сделать это оказывалось еще сложнее, потому что с наступлением жарких дней источники высыхали или мелели, а в русле Сены можно было найти разве что вязкую и весьма вредную для здоровья жижу. Уже привыкнув к тому, что воды либо мало, либо совсем мало, парижане старались экономить, сокращая ее потребление до того, что это уже приводило к нарушению требований личной гигиены. То, что они называли умыванием, был процесс более чем краткий. Они использовали для этого тряпочки, в лучшем случае – полотенца, почти даже и не смоченные водой. Очень немногие владели оловянными тазиками, еще меньше народу (может быть, один человек на тысячу) – ванной[101]101
  Упоминавшаяся выше мадам де Монгла, вероятно, какое-то время наслаждалась обладанием ванной, а потом каким-то образом избавилась от нее. Во всяком случае, в инвентарной описи ее имущества фигурирует «балдахин из льняной ткани, используемый при купании», иными словами покрывало с кружевами, которое служило для украшения ванны.


[Закрыть]. Когда парижане испытывали непреодолимое желание помыться как следует, они отправлялись за этим к цирюльнику-банщику, владевшему парильней. А в принципе, чтобы не распространять вокруг себя, подобно всегда учтивому и галантному Бассомпьеру[102]102
  Бассомпьер, Франсуа де (1579-1646 гг.) – сподвижник Генриха IV, маршал, дипломат. – Прим. пер.


[Закрыть], неповторимый аромат «изящных ног», или, подобно неким дамам высокого происхождения, запах подмышек, способный перебить вонь любого зоопарка, пользовались – даже в чрезмерных количествах – самыми разными притирками, маслами, душистыми пудрами, эссенциями и мешочками с травами.

Большая часть воды, налитой в домашние резервуары, кажется, использовалась на кухне, потому что именно там постоянно находились один или два таких сосуда с краниками. Как бы ни выглядела кухня, была ли она просторной или тесной, именно этому помещению отдавали предпочтение современники Людовика XIII. А почему бы и нет? Ведь именно отсюда поступали к ним главные наслаждения, которые им дозволено было вкушать в эпоху, когда повседневная жизнь вовсе ими не одаряла, да почти и не располагала. Вот почему, на любом «этаже» общества, кухню старались и обставить получше, покупая, соответственно средствам, имеющимся у семьи, более или менее удобную мебель, приобретая разнообразную посуду и утварь, с помощью которой, как они предполагали, хозяйка дома или кухарка сможет приготовить красивую и вкусную еду. Эти славные люди высоко ценили возможность «хорошенько покушать» и «хорошенько выпить» и, как мы увидим чуть дальше, проявляли за столом куда больше прожорливости, чем деликатности.

Обычно в столице съестных припасов оказывалось в изобилии, если только год не случался неурожайный или скупщики-«монополисты» нарочно не создавали дефицита продуктов. Хозяйки, которые не опасались излишних расходов, могли купить все, что надо, поблизости от дома, где, во-первых, по соседству проживали торговцы съестным, а во-вторых, шастали мелкие перекупщики, предлагая дешевые товары, приобретенные ими где-то в другом месте, по завышенным ценам. Вот таблица, воспроизводящая сведения, данные нам в оригинальном документе того времени. Она показывает, каковы были пропорции, в соответствии с которыми распределялись лавки на трех проезжих улицах города:

 
Магазины Ул. Сент-Антуан Ул. Сен-Мартен Ул. дю Фур
Булочные 4 8 3
Мясные 4 4 5 (на соседней улице)
Колбасные 1 3 2
Бакалейные 5 4 2
Зеленные 1 3 2
Кондитерские 5 3 3
Винные 5 3 5
Уксусные 2 1 1
Пивные – 1 1
 

Все закупки мяса, жиров, дичи, птицы, рыбы, овощей, фруктов, яиц, масла, даже хлеба хозяйки предпочитали делать на больших оптовых рынках прихода Святого Евстафия или на своих квартальных рынках, потому что поступление туда продуктов ежедневно гарантировало их изобилие, свежесть и умеренность в цене. Оптовый рынок работал каждый день, квартальные – два или три раза в неделю, среди этих последних – а их в столице насчитывалась примерно дюжина – самыми главными были Новый рынок, расположенный на острове Сите, посреди Сены, неподалеку от моста Сен-Мишель; рынок у кладбища Святого Иоанна, позади Ратуши; рынок, где торговали лишь домашней птицей и дичью, вытянувшийся вдоль Юдоли Слез (набережной Межиссери); а в предместьях – рынок на площади Мобер у подножия горы Святой Женевьевы; рынок Сен-Медар в самом конце улицы Муффтар и, наконец, рынок Сен-Жермен – поблизости от ограды ярмарки.

Жены ремесленников и буржуа из тех, что победнее, преодолевая кучи навоза, завалившего весь Париж, чуть ли не на рассвете направлялись к тому или другому из этих «съестных» рынков. Более зажиточные горожанки брали с собой служанок с корзинами. Почти оглохшие от пронзительных криков, потерянные в толпе, едва ли не задавленные всей это сутолокой, эти смелые и решительные дамочки, непрерывно проверявшие, на месте ли кошелек, азартно и упрямо торговались, за словом в карман не лезли, парируя дерзкие шуточки торговок скотом, обрушивали на особо сварливых, в ответ на их поток брани свой, куда более мощный, да и брань была поотборнее, иногда обменивались тумаками или пощечинами с этими «клячами и потаскухами», в общем, им доставалось сполна, но зато они возвращались домой с корзинами, переполненными считай дармовыми продуктами[103]103
  В одной небольшой книжечке того времени, вышедшей под названием «Вежливый торгаш» в 1631 г., никому не известный автор по имени Франсуа Педу создает образ буржуазии, торгующейся с мясником в его лавке. Конечно, их спор идет не на таких высоких тонах, как мог бы идти на оптовом рынке, но все-таки жена мясника, более вспыльчивая, чем ее супруг, в конце концов довольно грубо и бесцеремонно выпроваживает норовистую покупательницу.


[Закрыть].

Жены крупных буржуа, равно как и знатные дамы, никогда не появлялись в подобных местах: они посылали за покупками своего дворецкого со служанкой или даже одну служанку, если она пользовалась особым доверием хозяев. Таким образом они сами – причем ежедневно! – давали возможность своей челяди водить себя за нос, или, если говорить на жаргоне слуг – этих притворяющихся праведниками лицемеров, охотно позволяли им прикарманивать хозяйские денежки. И ловкие мошенники проделывали все это с таким проворством и мастерством, что за несколько недель ухитрялись «заработать» при покупках на рынке ничуть не меньшую сумму, чем им выплачивалась господами за год.

Знатные сеньоры, более осторожные и рассудительные, стремясь защитить себя и свой дом от постоянной угрозы быть обобранными прислугой, прибегали к средствам, дававшим им возможность сохранить в неприкосновенности туго набитую мошну. Нет, они были далеки от мысли посылать кого бы то ни было из слуг на рынок, они предпочитали, чтобы рынок сам являлся к ним на дом. Для этого они поручали нотариусам составлять и заверять специальные договоры («marches») с весьма многочисленными в те времена перекупщиками-поставщиками, и в соответствии с такими договорами последние были обязаны доставлять в находящиеся либо в столице, либо ее в предместьях дома знати всю необходимую для жизни семьи провизию. Некоторые из этих договоров сохранились до наших дней. Один из них – перед нами. Он датирован 20 июня 1620 г. и содержит в себе следующие статьи[104]104
  Статьи договора могли быть разными при заключении разных сделок такого рода.


[Закрыть].

Пьер Гийом и Франсуа Раффар, торговцы, проживающие в Париже на улице Монторгёй, обещают Анне Лотарингской, доверенному лицу Генриха Савойского, герцога де Немура, ее супруга, передавать ежедневно в особняке герцога на улице Паве дворецкому или управляющему, в течение трех лет, продукты, фураж и зерно, необходимые для пропитания семьи герцога де Немура, обслуживающего эту семью персонала, а также лошадей и мулов. Все товары должны быть высококачественными и приобретенными законным образом, в противном случае товары эти будут возвращены поставщикам, а за их счет приобретены другие, у других поставщиков, в то время как договор с Пьером Гийомом и Франсуа Раффаром будет немедленно расторгнут. В конце каждого месяца при успешном ведении дел Пьер Гийом и Франсуа Раффар в качестве вознаграждения за ежедневные поставки получат 3 000 турских ливров, причем к этой сумме будет прибавлена как компенсация стоимости содержания лошадей и мулов еще одна – из расчета по 13 су в день на каждое животное. В конце каждого года стороны подведут итоги, и поставщикам в том случае, если окажется, что за этот срок накопились «излишки» товаров, будет выплачена разница между оговоренной суммой и реальной их стоимостью. С каждой полученной суммы у поставщиков будет вычитаться по 5 су с экю, причем экю приравнивается к 3 турским ливрам. Если договор будет нарушен какой-либо стороной до окончания срока его действия, нарушитель выплатит пострадавшей стороне 3 000 ливров штрафа.

Помимо этих статей, нотариальный акт, к рассмотрению которого мы приступили, содержал в качестве приложения список из 215 наименований продуктов питания. Используя эти продукты, даже самый неопытный и неумелый повар мог бы обеспечить бесконечное разнообразие блюд на самом роскошном и изобильном столе. Следовательно, мы вполне можем сказать, что приложенный к договору список, тем более что он точно датирован, способен предоставить в распоряжение исследователя драгоценные сведения о стоимости жизни в интересующую нас эпоху. К тому же именно благодаря этому списку мы узнаем, что герцог де Немур ежегодно тратил 50 000 ливров (в пересчете на современные деньги – 750 000 франков) на пропитание своей семьи, прислуги и обитателей конюшни.

Жаль, что в этой небольшой по объему книге нельзя воспроизвести in extenso[105]105
  In extenso (лат.) – полностью, дословно. – Прим. пер.


[Закрыть] весь список продуктов, равно как – что было бы еще важнее и интереснее – список цен на эти продукты, а придется ограничиться выдержками из него. Но даже и в таком неполном виде – мы предлагаем вниманию читателя лишь несколько пунктов из него – список позволяет утвердиться во мнении, что баснословно низкие цены на продукты были продиктованы тем, что Париж 1620 г. ими просто-таки изобиловал.

Так, упомянутые выше поставщики предлагали своим клиентам фунт говядины всегда за 2 су 6 денье, фунт телятины или баранины – за 3 су 6 денье, фунт парной свинины – за 3 су, то есть по минимальным для эпохи изобилия ценам. Вполне умеренные цены существовали тогда и на потроха домашних животных и на субпродукты: бычий язык и яйца стоили, соответственно, по 12 и по 8 су; коровье вымя – 4 су; телячья зобная железа – 2 су; засоленный окорок – 12 су; дюжина кровяных колбасок или сосисок – 12 су; предназначенных исключительно для жарки – 24 су; целый поднос требухи – 6 су; пара бараньих почек – 5 су.

Продолжая исследовать все тот же интересный документ, мы обнаружим, что молочного поросенка в дом герцога де Немура доставляли в 1620 г. за 22 су; козленка или молодого барашка – за 28 су; жирного каплуна – за 20 су; голубя или цыпленка – за 4 су. Более редкая на рынке, чем домашняя птица, дичь – мелкая или крупная – продавалась, соответственно, и по более высоким ценам: взрослые куропатки или куропаточьи «цыплята», бекасы, выращенные в садке кролики стоили 15 су за штуку; один-единственный молодой кабанчик шел за 40 су. На герцогский стол подавалась и птица, вкус которой представляется нам менее изысканным, но порой в меню были и павлины, и лебеди, которых все те же поставщики уступали по цене, установленной для фазанов (45 су).

Вероятно, считавшаяся более нежной, чем морская, рыба, выловленная в пресноводных водоемах, и стоила дороже, во всяком случае именно такой вывод можно сделать из нашего нотариального акта. Если большая щука, карп, лосось или форель оценены там в 7 ливров, то тюрбо[106]106
  Плоская рыба типа камбалы длиной до 80 см, встречающаяся только в Атлантике и в Средиземном море, а в России неизвестная. – Прим. пер.


[Закрыть], дораду[107]107
  И эта золотистого цвета рыба водится тоже исключительно в Средиземном море и в Бискайском заливе. – Прим. пер.


[Закрыть], синеротого окуня лаврака, ската тех же размеров отдавали всего лишь за 6 ливров, 10, 45 и 15 су. Кроме того, речная, выловленная в водах Луары камбала приравнивалась по цене (10 су) к двум макрелям или скумбриям (по 5 су за штуку), а нежнейшего чудесного вкуса морской язык (15 су) стоил куда меньше, чем минога и речной окунь (соответственно 35 и 20 су).

Нам очень легко понять, почему люди во времена Людовика XIII так любили хариуса и сига: эти деликатесные рыбы швейцарских озер, несмотря на трудности с их транспортировкой, к тому же и продавались по весьма умеренным ценам (8 су – штука). А вот то, что они без всякого отвращения – заплатив столько же или даже больше – пожирали жесткое китовое мясо (8 су за фунт), или напоминающую слизняка каракатицу (6 су за штуку), или тресковые внутренности (20 су за сотню)[108]108
  Ньюфаундлендская треска, равно как и ее требуха, употреблялись обычно в пищу во время поста. Целая рыбина стоила 12 су.


[Закрыть], – говорит, скорее, о некоторой извращенности их вкусов.

Уверенные, что смогут таким образом ублажить своих гостей, любящих полакомиться этими моллюсками, они в изобилии выставляли зимой и осенью на стол устриц (в раковинах или уже очищенных)[109]109
  Устрицы в раковинах стоили по 3 ливра за сотню, очищенные – 25 су за сотню.


[Закрыть]. И напротив, куда реже заказывали поставщикам, а значит, и подавали на стол каких-нибудь дивных лангустов (25 су штука), или там раков, «петушков»[110]110
  Род моллюска. – Прим. пер.


[Закрыть], креветок, эскарго[111]111
  Виноградная улитка. – Прим. пер.


[Закрыть]и лягушек, которые продавались, именно поэтому, соответственно, по 24; 10; 4; 8; 6 и 8 су за сотню или поднос.

Список, составленный поставщиками герцога Немурского, обогащают и многие другие, уже готовые к подаче на стол блюда, в частности, соления и консервы. Интересно, могли ли при таком изобилии продуктов, способных вдохновить на творческое созидание самых разнообразных блюд, амфитрионы XVII века ожидать от своих поваров приготовления не просто приличной, но и питательной, и вкусной, более того – изысканной пищи? Увы, пищи было много и выглядела она, судя по всему, вполне прилично, но вот насчет изысканности…

Завезенное во Францию свитой Марии Медичи кулинарное искусство и во времена царствования Людовика Справедливого не потеряло еще связи со своими итальянскими корнями: потребление пищи напоминало, скорее приступ булимии, чем гурманство. Так, как это представляется сегодня, гастрономия той эпохи вроде бы находила себе применение главным образом в жизни знатных господ и их последователей, которые ставили себе задачей, устраивая пиршества, похвастаться богатством, и обжор-паразитов, чьи безразмерные желудки были приспособлены, скорее, к изобилию пищи, чем к ее изысканности. Сатирик Дю Лоран показывает нам, не называя по имени, одного из таких гастрономов, видимо, знатного сеньора, который держал «открытый стол», уставленный горой блюд и скопищем бутылок. «Всех этих людей влечет запах твоей стряпни, и стремятся они к тебе вовсе не для того, чтобы восхититься тобой, – говорит литератор, обращаясь к честолюбцу, окруженному толпой любителей дармового угощения. – Им бы только обожраться за твой счет под твоей же крышей».

И действительно, гурманы того времени извлекали повод для наслаждений совсем не в том, чтобы отведать деликатесов, – нет, только в том, чтобы жрать, жрать и жрать, да так, чтобы за ушами трещало. Господин Овре, в чьих сочинениях нам открывается столь любопытная картина нравов эпохи, рисует образ своего современника, сидящего за столом, этакого ненасытного обжоры, для которого поедание пищи сравнимо разве что с воинским подвигом:

 
«Вот этот окорок – в куски,
Каплун не выйдет из засады,
Паштет не выдержит осады
И сдастся воле вопреки…»
 

… истребить все, что было положено на целое войско блюд, все эти яства – мои пленники, что захочу, то с ними и сделаю, – я же не таков, как иные дураки-солдафоны, которые тощают, бряцая оружием, вместо того, чтобы вести благородное сражение вилками и выйти из него «пухленьким, кругленьким, толстозаденьким…»

Цари или, скорее, вожаки банды неутомимых выпивох, один – в кабаре «Сосновая шишка», другой – в кабаке «Приличное поведение», оба – герои и оба – поэты, вдохновляемые всякой бурдой, которую готовили в этих увеселительных заведениях под видом пищи, равно как и возлияниями Бахусу, поэты Сент-Аман и Вион д'Алибре, ожидали от стола – скорее, ломящегося под тяжестью снеди, чем способного удовлетворить тонкий вкус гурмана – приятной эйфории, которая неминуемо следовала за обжорством. Их нисколько не тревожило, что гастрономия той эпохи, в которую они жили, ничем не напоминала искусство, способное дать наслаждение вкусом, им и в голову не приходило что-то изменить. Однако такое искусство уже зарождалось и мало-помалу двигалось к процветанию, пока они набивали рот и «заливали зенки» в своих кабаках.

Потому что в это самое время, как говорится в одной весьма насмешливой пьеске, в столице действительно появилось довольно много «докторов кухонных наук», которые, стоя у плиты, с нежностью прислушивались «к мерному стуку капель о поднос, куда стекал мясной сок с крутящегося вертела, к бульканью, доносившемуся из-под крышек кастрюль, к шипению и потрескиванию, райской мелодией звучащим в чугунной жаровне, где готовилось фрикассе», и нет никаких сомнений, что вот эти самые повара придумывали и искали рецепты новых, никому пока не известных блюд. Некоторые из этих «докторов кухонных наук» периодически вступали друг с другом в диспуты, оспаривая проблемы, которые их страстно волновали. Вот, например, какое именно мясо заслуживает предпочтения по сравнению с другими. «Говядина! Только говядина! – восклицал один. – Это мясо для сильных мужчин, для героев, для эпикурейцев, для бонвиванов! Геракл питался исключительно говядиной, к чертям все остальное! Разве свинина или баранина способны поддержать угасающие силы этих уличных приставал? Разве найдешь что-то более полезное, что-то, что может так быстро вернуть тебя к жизни, как ростбиф из филейной части говядины?» – добавлял сей тонкий гастроном. И тут же сообщал, как готовить это дивное блюдо: «Вы покупаете кусок мяса – поменьше, поменьше жира! – в лавках на Малом мосту или Сент-Этьен-дю-Мон. Вы натыкаете его на вертел и ставите на медленный огонь, потому что

 
Все дело тут в огне….
А лучший огонь – из угля…»
 

Чтобы мясо не подгорело, нужно все время поворачивать вертел, ни на минуту нельзя отвлечься. Сок сделается сам собой: из крови, соли и воды. Есть и одна хитрость: советую вам сбрызнуть мясо уксусом и смазать чесноком, разрезав зубок пополам, – чуть-чуть, совсем слегка смазать. А потом, когда вы станете есть ваш ростбиф – только упаси вас Бог отхватывать большие куски, нет, есть надо понемножку, – вот тогда вам покажется, что вы сидите за одним столом с богами».

Так же редко, как лакомки, способные переложить в стихи рецепт ростбифа, встречались великие кулинары, способные изготовить действительно достойную богов пищу. И они во времена Людовика XIII бережно хранили свои секреты. Обычно такие кулинары славились каким-то одним «фирменным блюдом» – это куда характернее для интересующего нас времени, чем известность некоего повара как повара вообще – умеющего приготовить что угодно. Так, метр де Форже, служивший при кухне Анны Австрийской, которого считают изобретателем «похлебки по-королевски», гениально варил бульоны, а метр Жорж, работавший на короля, готовил блюда из рыбы. Кроме них известны метр Ла Дьяблери как специалист по закускам, метр Матье Пеллье – дока по части рагу, метр Ламурё – гроссмейстер в области композиций под названием «паштет с корочкой». Метр Мартен исключительно ловко и искусно делал кровяную колбасу, метр Ла Пуэнт[112]112
  Многозначное слово: острие, пик, максимум, игра слов, острый вкус, удар, налет и т. д. – Прим. пер.


[Закрыть]отличался талантом в варке варенья. Единственный из всех прославившихся в веках своими кулинарными способностями персонажей – метр Никола, кухаривший у монсеньора д'Этампа де Валенсе, прелата-эпикурейца – казалось, объединил в себе все дары, данные Небом его соперникам, потому что он сумел так прославить стол своего хозяина, что все собратья по профессии глядели на него не иначе как с завистливым и ревнивым восхищением.

Но и этот король кастрюль и сковородок ничуть не больше, чем другие, заботился о том, чтобы передать свое мастерство ученикам и открыть им секреты своего кулинарного творчества. Потому-то и получилось, что современная ему кухня, весьма далекая от того, чтобы, проявив выбором и совершенствованием блюд тенденцию к выработке у общества более тонкого вкуса, – а именно это могло произойти, если бы умные и просвещенные кулинары захотели повлиять на процесс, – продолжала считать главным количество, а не качество, и превращать стол в гору съестного, способную удовлетворить аппетиты Гаргантюа и Пантагрюэля разом. В расчет принимались лишь чревоугодники. Единственная реформа, проведенная ими в жизнь, состояла в том, что пищу – а в особенности рагу – стали насыщать и перенасыщать ароматическими веществами, эссенциями и специями, весьма вредными для здоровья.

В результате бесталанным поварам и лишенным воображения кухаркам в течение всего этого периода времени попросту негде было поучиться тому, как заменить ощущение тяжести в желудке после приема пищи удовольствием от нее и уменьшить расходы на продукты. Действительно, едва ли можно насчитать во времена Генриха II, Карла IX или Генриха IV больше четырех или пяти изданных типографским способом трудов по домоводству и кулинарии, и все они были по многу раз перепечатаны при Людовике XIII. Это «Секреты сеньора Алексиса, пьемонтца» (1557 г.); «Земледелие или деревенский дом» Шарля Этьенна и Жана Льебо (1564 г.); «Место действия – поле, уход за ним» Оливье де Серра (1600 г.); «Портрет вашего здоровья» Жозефа де Шена (1606 г.). Первая и четвертая книги были буквально нашпигованы медицинскими советами, которые сопровождались, в общем-то, весьма банальными и традиционными рецептами кондитерских изделий, всяких сластей и консервов. Однако в 1615 г. вышла в свет подписанная неким господином Ж. Друаном небольшая книжечка, в которой содержался рецепт изготовления «Королевского сиропа из яблок, являющего собой лучшее противоядие от приступов меланхолии», но и в этой работе, как бы подводящей итог интеллектуальных усилий современных автору кулинаров, можно было найти всего лишь весьма незначительный элемент новизны, да и то лишь в области десертов.

Приготовленные более или менее умелыми руками блюда поглощались почти всегда где Бог пошлет: либо в прихожей, либо в спальне, либо – только у знати – в «залах»; впоследствии эти помещения стали называться «столовыми». Довольно просторная комната, предназначенная для приема гостей за обедом или ужином, обычно была когда в большей, когда в меньшей степени обильно украшена коврами, гобеленами или картинами. Здесь стоял большой стол, вокруг него размещалась примерно дюжина стульев, у стены располагался буфет, обязательно присутствовал медный или бронзовый сосуд с питьевой водой.

Бедные люди пользовались, как правило, оловянной посудой. Более состоятельные ели и с более тонких и изящных оловянных тарелок, а порой – и с фаянсовых. Весьма скромное столовое серебро вынималось из сундуков или из буфета только в тех случаях, когда хозяевам хотелось показать гостям, что им выказывают особое почтение. Зато у знатных сеньоров и крупной буржуазии серебряная посуда была в повседневном обиходе, а для торжественных пиршеств оставляли изготовленную из серебра – позолоченную. Богачи требовали от многочисленной прислуги строгого соблюдения положенного для обеда или ужина церемониала. Весьма приблизительное отображение такого церемониала, среди прочей туманной галиматьи, содержится в двух книжонках – «Описание острова гермафродитов» Артюра д'Эмбри (1605 г.) и «Экономия, или Истины, которые необходимо знать каждому, кто хочет, чтобы его хорошо обслуживали» уже упоминавшегося господина Креспена (1641 г.).

Стол мог быть круглым, квадратным или прямоугольным, продолговатым, его накрывали роскошной скатертью – узорчатой камчатной или из дамаста (она укладывалась изящными складочками либо в длину, либо в ширину). На определенные раз и навсегда места ставились и раскладывались напоминающие ювелирные изделия столовые приборы, сосуды с укусом и прованским маслом, солонки, сахарницы, подставки под блюда и тарелки, подсвечники. На тарелках покоились до поры до времени сложенные в виде геометрических фигур или силуэтов животных салфетки – этот способ изобрел метр Эстер, главный специалист по складыванию салфеток в изучаемую нами эпоху. Графины с вином, кувшины с водой, бокалы и стаканы выстраивались на буфете: виночерпий разливал в них напитки и во время пира по мере потребности раздавал сотрапезникам, они же – собутыльники.

Блюда с яствами торжественной процессией являлись с кухни, их приносили слуги под чутким руководством дворецкого, выступавшего в роли метрдотеля. Блюда эти ставили по четырем углам стола, если он был квадратным, располагали, их кружком или по прямой линии – если круглым или прямоугольным. Каждая из трех до шести перемен блюд, из которых состояли в эпоху Людовика XIII парадные обеды и ужины, включала в себя четыре разных супа (обычно протертых); от четырех до тринадцати видов закусок; жаркое, прожаренное на сильном огне на противне (тоже в разных вариантах); соусы; легкие блюда, подаваемые перед десертом, и собственно десерты. Так, в качестве «второго» в нашем сегодняшнем понимании последовательно сменялись на тарелках один и тот же сорт мяса, зажаренного разными способами, или, скажем, утопающие в собственном (а значит не похожем по вкусу на другие) соку разные его сорта: называлось это блюдо «salmigondis», а представляло собою нечто вроде густого рагу из остатков свинины, говядины, баранины, – словом, набор всякой всячины, а именно таково – «мешанина» или «всякая всячина» – второе значение слова «salmigondis». Кроме того, разными способами готовились три или четыре каплуна (и это обеспечивало разнообразие вкусовой гаммы), а еще в емкостях внушительных размеров подавались уложенные высокой пирамидой либо несколько видов колбасных изделий, способных порадовать своим вкусом (окороки, белые сосиски для жарения, сардельки и так далее), которые обжоры времен Людовика XIII прозвали «allumettes a vin», что, конечно, можно было бы перевести как «спички к вину», но это никак не отразит зажигательного смысла оригинального выражения, либо – возвращаясь к столу нашего амфитриона – всевозможная дичь.

Из этой бесконечной череды разных видов жратвы, более чем охотно сдабриваемой винами Иль-де-Франса или Бургундии, каждый выбирал то, что ему по вкусу, и уплетал за обе щеки, частенько забывая о необходимости использовать столовые приборы и салфетки. Никто не удивлялся, когда сосед по столу, отведав поначалу от всего помножку, отправлял обратно на общее блюдо кусок, который чем-то ему не угодил, – то есть поступал именно так, как описывал в своем «Пастухе-сумасброде» Шарль Сорель.

Изобилие блюд на столах богачей, отражавшее непомерный аппетит едоков, к середине периода царствования Людовика XIII вышло за всякие пределы разумного потребления пищи, и – в связи с войной, мятежами, уходом крестьян из деревень – это привело к удорожанию всякой снеди. Боясь, что народ этим возмутится, король решил, что его долг – воспрепятствовать отныне зарвавшимся амфитрионам набивать брюхо себе и своим гостям, не зная никакой меры. В январе 1629 г. он подписал специальный эдикт, в трех статьях которого (134, 135 и 136-й) запретил всем своим подданным, «какого бы они ни были звания… и под каким бы то ни было предлогом», включая пиршества по поводу помолвки и свадьбы, ставить на стол больше трех перемен блюд, причем каждая перемена – это не более одного ряда блюд, а в этом одном ряду максимум возможного – шесть кусков жареного или отварного мяса, птицы или мелкой дичи на каждом блюде. За нарушение королевского указа предусматривалось суровое наказание: конфискация столов, посуды, ковров, гобеленов и даже мебели, которые находились в «залах» нарушителей.

Этот запрет на разнузданность в потреблении пищи, этот предел, поставленный всеобщему обжорству, этот указ выполнялся только в течение очень короткого периода времени – и только трактирщиками, которым он угрожал крупными штрафами, а то и тюремным заключением. Остальные им пренебрегли. И вскоре королевский эдикт канул в Лету. Гурманство отдельных лиц, равно как и алчность торгашей, возобладали, над страхом наказания.