Текст книги "Современной хозяйке"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 43 страниц)

ОТДЕЛЕНИЕ IV
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. Иногда на одном блюде подается несколько соусов, разделенных полосками теста; в таком случае придется еще уменьшить назначенную пропорцию. – Масло в соус кладется чухонское или сливочное.

229) Зеленый горох

4 фунта зеленого в стручках гороха вылущить, отварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ложку масла, ½ ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках, в таком случае взять только 2 фунта гороха, очистить его от жилок, опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его, до мягкости; далее поступить как сказано выше.

Выдать:

4 или 2 фунта гороха. 1 ложку масла. ½ ложки муки. Соли, укропа. Куска 2–3 сахара.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, двумя жареными цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками № 14, или аморетками.

230) Морковь

Очищенную, нашинкованную морковь положить в кастрюлю с 1½ ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже мягка, посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара, варить под крышкой.

Выдать:

Моркови шт. 6 или около 2½ фунта. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. 1–2 куска сахара.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами, языком, ветчиной, котлетами.

В этот соус можно прибавить 1½ стакана сливок или молока, варить в нем морковь.

231) Морковь с горохом

Морковь нашинковать, сперва варить одну, после положить вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1 ложку масла, смешанного с ½ ложкой муки, укропа, сахара, бульона или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под крышкой до готовности.

Выдать:

Моркови крупной шт. 3–4. Фунта 2 гороха. 1 или 2 ложки масла. ½ ложки муки. Укропа. Сахара 2–3 куска.

232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом

Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на 4 части.

Все это нарезать небольшими кусочками, отварить в воде с солью до половины готовности, слить воду, влить по ½ стакана молока или лучше сливок, положить по ⅓ ложки масла, смешанного с ¼ ложки муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.

Выдать:

1 стакан нашинкованной моркови. 1 стакан мелко нарезанной репы. 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части. ⅓ гарнца картофеля, также нарезать ломтиками. 1½ ложки масла, 1 ложку муки. Стакана 2 или 4 молока или сливок.

233) Репная капуста (Kohlrabi)

Очистить ее, нарезать маленькими полумесяцами или звездочками, вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до мягкости. Подавать с котлетами из говядины, жареным вымем, жареной печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до мягкости, сложить на блюдо, облить маслом с сухарями.

Выдать:

6-8-10 штук кольраби. 1 или 3 ложки масла. 1 ложку муки, 1 кусок сахара.

234) Фаршированная репная капуста

Очистить, вымыть, срезать сверху один ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленных яйца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.

Выдать:

Штук 9-12 кольраби. ¼ фунта масла. Жаркого или 2 почки. Немного говяжьего жира. Или из костей мозгов. Соли, немного перца. ½ франц. белого хлеба. Ложки 2 сметаны, (2 яйца, кто хочет).

235) Брюква

Брюкву вымыть, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в кипяток бульона, положить ½ ложки масла, варить до мягкости; ложку муки размешать с ½ ложкой масла, смешать, варить под крышкой. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиным потрохом, который заменяет тогда бульон и которым можно огарнировать брюкву; если варится на воде, то положить 2 ложки масла.

Выдать:

Брюкву. 1 или 2 ложки масла. 1 ложку муки. (Гусиную потроху).

236) Брюква фаршированная

4-8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину; вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, переложить на блюдо; ½ ложки масла размешать на огне с ложкой муки, влить с ½ стакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахара, вскипятить, облить на блюде брюкву.

Выдать:

4-8 штуки брюквы. 2–3 сухаря. 2½ ложки масла. Мускатного ореха. ¾ стакана сметаны. 1 ложку муки. 3–4 куска сахара, соли.

237) Зеленая фасоль

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести 1½ стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки, мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или чем-нибудь другим.

Выдать:

2 фунта фасоли. 1 ложку масла. Сахара 2–3 куска. 1½ стакана сливок. Зеленой петрушки, мускатного ореха.

238) Зеленая фасоль другим манером

Очищенную, наискось нашинкованную зеленую фасоль опустить в соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном, положить 1 луковицу, варить до мягкости не под крышкой; перед отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.

Выдать:

2 фунта зеленой фасоли. 1 луковицу. 1 ложку масла.

Подавать с гренками из французского белого хлеба; с 1½ фунта соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней челюстью вепря, с мозгами, с котлетами.

239) Зеленый горох или фасоль в стручках

Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом, или масло подать отдельно.

Выдать:

4 фунта зеленого сахарного гороха. До ½ фунта масла.

240) Белая фасоль или бобы

Белую фасоль или бобы опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли, тушить под крышкой на легком огне до мягкости, положить ломтика 2 лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.

Выдать:

1 фунт белой фасоли, т. е. 2½ стакана. 1 или 2 ложки масла. 2 ломтика лимона.

241) Репа с бараньей грудинкой

3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить ½ ложки масла с ½ ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.

Выдать:

3 фунта бараньей грудинки. 5–6 штук репы. 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу. ½ ложки масла. ½ ложки муки. Зеленой петрушки и укропа. Соли. 5–6 зерен английского перца.

242) Репа с мясным фаршем

6-9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1½ фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с ¼ фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, ½ французской булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, ½ ложки масла, поджаренного с ½ луковицей, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки, вскипятить, облить на блюде репу.

Выдать:

6-9 шт. репы. ½ фунта говядины или телятины. ¼ фунта жира. 1 яйцо. ½ луковицы, ½ ложки масла. ½ французской булки. Перца, соли, мускатного ореха. Гвоздики 3. 1 ложку муки.

243) Репа или брюква со сладким фаршем

6-9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с ⅔ стакана цельного молока или сливок, положить ¼ французской тертой булки, соли, куска 2–3 сахара (мускатного ореха), ⅓ ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом № 222.

Выдать:

6-9 реп или брюкв. 1 ложку сливочного масла. ⅔ стакана молока или сливок. 1 желток. ½ французской черствой булки. 2–3 куска сахара. (Мускатного ореха), соли. ⅓ ст. коринки. И на соус № 222.

Вместо ⅔ стакана молока и ¼ французской булки можно положить ⅓ стакана манных круп, сваренных в 1½ стакана молока.

244) Свекла

Сварить, но лучше испечь 2½-3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1½ ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить ¾ стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.

К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.

Выдать:

До 3 ф. свеклы. (½ луковицу, кто любит). 1½ ложки масла. ¾ стакана сметаны или бульона. Уксус, соль.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле № 304.

245) Пастернак

Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1 ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной говядиной.

Выдать:

Пастернака фунта 2. 1 ложку масла, ½ ложки муки.

246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.

Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 1½ ложки масла, всыпать ½ ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1–2 куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.

Выдать:

3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч. 1½ ложки масла. ½ ложки муки. 1 стакан сливок или цельного молока. 1–2 куска сахара. Соли.

Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.

247) Цветная капуста

Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с ½ часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.

Выдать:

3-6 головок цветной капусты, смотря по величине. 1 ложку масла. Соли.

Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла, 3–5 сухарей, или облить сабаионом № 224, или белым соусом № 222.

Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полной ложкой муки, развести 3–4 стакана бульона из телятины или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в горячей печке.

Выдать:

3-6 головок цветной капусты. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 2 ложки пармезана. Сливочного масла ¼ фунта.

248) Капуста итальянская, или сафой

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости; ½ ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом, шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.

Выдать:

Кочна 4 сафоя. ⅛ фунта шпика. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. (2 желтка). Соли.

249) Пудинг из фаршированной капусты

Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.

Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 1½ фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.

250) Фаршированная капуста по-литовски

Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на ¼ часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; ¾ фунта говядины, ¾ фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.

Выдать:

2 кочна капусты. ¾ фунта говядины. ¾ фунта почечного сала. 5 зерен простого и 20 английского перца. 1 луковицу. ½ ложки масла. 1 ложку муки. Соли.

251) Фаршированная капуста по-французски

3-4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой, сложить в кастрюлю, намазанную ½ ложкой масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.

Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего сала, ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¾ стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.

Выдать:

3-4 кочана капусты. 1 ложку масла. На фарш: Телятины с фунт. 20–30 раков. 1 ложку говяжьего сала. ½ французского белого хлеба. ¾ стакана сметаны. 3 яйца. 1 ложку ракового масла. Мускатного ореха. Соли.

252) Московская на сковороде солянка

Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в ¼ фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить ½ ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.

Выдать:

3 фунта капусты. ¼ фунта масла. ½ ложки муки. 1½ до 2 фунтов разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринованных грибков. 1–3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.

253) Кислая капуста с грибами и сметаной

Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкой до готовности.

Выдать:

4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты. 3–6 шт. сушеных грибов. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 1 ложку муки, соли.

254) Капуста по-литовски

1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 1½ стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.

Выдать:

Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой. 1 фунт шпика. 1 фунт говядины. 3 луковицы. Простого перца. (10 небольших кислых яблок) Огарнировать жаренными сосисками.

255) Капуста красная

2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить ложки 2–3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, ½ чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним варят.

Выдать:

2 кочна капусты. 1 луковицу, 1 ложку масла. Уксуса 2–3 ложки. 1 ложку муки. Английского перца, 3–4 гвоздики. 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку сахара. (С ½ стакана красного вина).

256) Жареный картофель

1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками. Распустить ¼ фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой, поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока картофель не сделается мягким и подрумянится.

Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда выбирается самый мелкий картофель.

Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.

257) Картофель с селедкой или с сардинками

Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. 2 селедки. 3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. ⅜ фунта масла и 2 луковицы, или: ¼ фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).

258) Картофель со сметаной

Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; ½ мелко изрубленной луковицы поджарить в 1½ ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2–3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.

Выдать:

1 гарнец картофеля. ½ луковицы. 1½ ложки масла. 2–3 грибка. 1–2 стакана сметаны. Зелени.

259) Картофель со сметаной другим манером

½ луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1½ стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом – и в печь, чтобы подрумянились.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. ½ луковицы. 1½ ложки масла. 1½ стакана сметаны. 2 ложки сыра. 3 желтка. Соли.

260) Пудинг картофельный с ветчиной

¼ фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же ½ фунта вареного тертого картофеля, т. е. стакана 1½, и ½ фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.

Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.

Выдать:

2½ ложки масла. 6 яиц. ½ гарнца картофеля. ½ фунта ветчины. 1/6 фунта сыра. 1–2 ложки сливочного масла.

261) Картофель, фаршированный грибами

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить ½ французского тертого белого хлеба, 1 яйцо, размешать хорошенько.

Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить ⅓ стакана растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

Выдать:

1 гарнец картофеля. ¼ или ⅜ фунта грибов. ⅜ фунта масла. ½ французского белого хлеба. 1 яйцо. 2–3 зерна английского перца. 2 порея.

262) Картофель фаршированный – печеный

Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1½ ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать ½ ложки муки, развести 1½ стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. 1 луковицу. 1½ ложки масла. Соли, перца. На соус: 1 ложку масла, ½ ложки муки. 1½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Соли.

263) Картофельное пюре

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.

Выдать:

1 гарнец картофеля. 1½-2 стакана молока. 1–1½ ложки масла. Соли.

264) Картофель разварной

¾-1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

265) Картофельные котлеты

Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать ½ стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. 4 яйца или ½ стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. ¼ фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.

266) Картофель под бешемелем

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. ½ стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить ½ фунта ветчины).

267) Горячий винегрет из зелени и кореньев

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине – артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить ½ стакана бульона, поставить в печь на ¼ часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.

268) Спаржа

Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.

Выдать:

3-4 фунта спаржи. С ½ фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.

269) Грибы тушеные

Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с ⅛ фунта масла, 3–4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. ⅛ фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных белых грибов. ¼ фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.

270) Жареные рыжики

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. ¼ фунта масла.

271) Грибы жареные

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. ¼ фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, ¼ фунта масла. ½ стакана сметаны. (1 луковицу). Перца, соли. Петрушки, укропа.

272) Соус из сморчков

Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. ½ ложки масла, ½ ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, ⅛ фунта сливочного масла или ½ стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Выдать:

2 фунта сморчков. ¼ фунта чухонского масла. ½ ложки муки. Соли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. Или ½ стакана сметаны. ¼ лимона. Зеленой петрушки.

273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине

6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие – посолить, оставить так на ½ часа. – 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с ½ стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

Выдать:

6-10 штук свежих или соленых огурцов. 1 ложку масла, 1 луковицу. 1 ложку муки. (½ стакана сметаны).

274) Щавель

Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с ½ луковицей, всыпать ¼ ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с ½ стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно мешая, положить сахара.

Выдать:

4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 2½ стакана. 1 ложку масла. 1 луковицу. ½ ложки муки. 4–8 кусков сахара. 1 стакан сметаны или сливок. Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.

275) Зеленый сушеный горошек (Постный)

Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1–2 куска сахара, варить на легком огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с ½ ложкой прованского масла, вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине.

Выдать: 1 стакан, т. е. ⅓ фунта горошка. 1 луковицу. 1 сушеный гриб. 1 кусок сахара. Соли. 1 чайную ложечку муки. ½ ложки прованского масла.

В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.

276) Пюре из чечевицы

Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с гренками.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1½ фунта чечевицы. 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея. ½ фунта ветчины. ¼ фунта сливочного масла. (½ стакана малаги)

Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

277) Артишоки

Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости; выложить на блюдо, облить сабаионом.

Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, ½ ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.