Текст книги "Современной хозяйке"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 42 (всего у книги 43 страниц)

1630) Сосиски копченые

На 15 фунтов нежирной взять 5 фунтов жирной свинины, наскоблить ее ножом или очень мелко нарезать; взять 3 золотника селитры, соли по вкусу около ¾ фунта, 1½ лота простого и ¾ лота английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить 1½ недели.

1631) Колбасы литовские копченые

Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого 2 лота, английского 1 лот, гвоздики, майорана, лаврового листа по ½ лота, соли сухой 20 лотов, селитры 1 лот, все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой, прибавив ¾ стакана спирта. Тогда положить ½ фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми кусочками; наполнить этой массой плотно толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше), поправляя рукой, чтобы не было пустого места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом вынесть в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить в холодном месте, потом коптить их около двух недель, переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения повесить их на чердак на сквозной ветер недели на две, а потом, очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.

1632) Колбасы итальянские копченые

Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил, и 4 фунта говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить 12 лотами сушеной соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, прибавить мелко истолченного простого перца лота 2, белого перца 1 лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки как обыкновенно на левую сторону, наколоть иголкой, булавкой или проволочной щеткой, наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в холодное место, но где бы не мерзло; потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. Потом повесить на чердак, очищая их от плесени щеткой, намоченной в прованское масло с вином или спиртом.

1633) Колбасы венские

Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко изрубить, отбрасывая жила, положить на решето на 24 часа. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить истолченные: 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота простого перца; размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее как с колбасами итальянскими № 1632.

Или на 3½ фунта говядины взять нежирной свинины 3½ фунта и свежего свиного верхнего сала 3½ фунта.

1634) Колбасы для скорого употребления

Свинины 2½ фунта, говядины 1 фунт, белого лука поджаренного с масле ¼ фунта, сырого мелко изрубленного лука ¼ фунта, кто любит, чеснока 2–3 кусочка, соли 4 лота, селитры 1 золотник, простого перца ½ лота или немного более. Все это размешать хорошенько, набить плотно кишки свиные или воловьи, перевязать их, повесить на сквозной ветер на 3 дня, а потом коптить их в продолжение недели или двух и тотчас употреблять.

1635) Кровяные колбасы

Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, фунтов около 12–15, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; налить водой, варить все это 1½ часа, прибавить потом свиную же печенку, варить еще ½ часа. Потом печенку и ливер изрубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить ¾ стакана соли, прибавить 1 лот простого и ¼ лота английского перца, кто любит, прибавить майорана. Размешать все вместе, развести свиной растертой кровью около 3 стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа. Наполнить ею ⅔ части воловьих или толстых свиных кишек, перевязать, выровнять их и варить в воде ½ часа. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь – значит колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на стол, прижать их доской часа на два, чтобы сделались плоскими, вынесть в холодное место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то нельзя в них класть лука, надобно коптить их в легком холодном дыме дней 10; лучше их повесить в трубу.

Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или

Из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.

Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.

1636) Колбасы черные кровяные

Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5¼ стакана, свиной крови растертой и процеженной ½ гарнца, горячего молока 3 стакана, растопленного горячего свиного сала 2¼ стакан, соли 1½ лота, простого перца ¼ лота и английского перца ⅛ лота, размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью натертые и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец голландскими нитками, выворотить кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы ⅓ кишки была оставлена пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немного более ¼ часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, повесить в холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда надо взять 1–2 или 3 кишки, за полчаса до отпуска положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с обеих сторон, подавать.

1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп

3 фунта свиного сала мелко нарезать, растопить, влить ½ гарнца молока, английского перца с ¼ лота, 1 лот мускатного ореха, соли, вскипятить, всыпать ¼ гарнца, т. е. 3 стакана мелких гречневых круп, накрыть крышкой; когда каша погустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась жидковатой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с ¼ часа.

1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки

¼ гарнца смоленских круп или ¼ гарнца гречневой муки всыпать в каменную чашку, влить 2¼ стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать простого и английского перца с ¼ лота, гвоздики, майорана, соли, развести 5¼ стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ¼ часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюли крышкой, варить колбасы ¾ часа, часто осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, вынесть в холодное место.

Незадолго перед отпуском сложить приготовленные кишки на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно ⅓ части назначенной пропорции.

1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы

½ гарнца крупной гречневой крупы смешать с 1½ стакана протертой сквозь сито свиной крови и с 1½ стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить ½ ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить ¾ часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место. Незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном. На 6 человек на 1 раз достаточно ⅓ части назначенной пропорции.

1640) Колбасы белые из смоленских круп

3 стакана, т. е. ¼ гарнца смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито: ½ гарнца, т. е. 6 стаканов молока и ¼ гарнца, т. е. 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой, часто, однако же, мешать ложкой. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить ¾ стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан коринки, сахара куска 4, немного сладкого миндаля, 4–5 штук горького, размешать, наполнить слегка гладкие кишки, чтобы варясь не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед обедом. На 6 человек на 1 раз достаточно ⅓ части назначенной пропорции.

1641) Колбасы белые из смоленских круп

3¾ стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, всыпать в 4½ стакана молока, которое должно сперва вскипеть с 1½ стакана свиного сала; размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать ½ или ¾ стакана сахара, 1 стакан обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить ¼ часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

1642) Колбасы белые из риса

1 фунт, т. е. 2 стакана риса опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода. 4½ стакана молока, ½ фунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить мешая до половины готовности. Тогда всыпать ½ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, ½ фунта, т. е. 1½ стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя ⅓ часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном.

На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.

1643) Колбасы по-французски

1 фунт свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 6 фунтов свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать 3½ стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить слегка кишки, варить ½ часа на сильном огне.

На 6 человек на один раз достаточно ⅓ назначенной пропорции.

1644) Колбасы по-немецки

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3¾ стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и английского, гвоздики, соли; 2½ фунта вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.

На 6 человек достаточно на 1 раз ⅓ части назначенной пропорции.

1645) Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь дуршлаг, всыпать ½ тертой булки, положить ½ стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т. е. ¼ фунта ракового масла, ¾ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.