Текст книги "Современной хозяйке"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 25 (всего у книги 43 страниц)

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР

Примечание. Пломбир – то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.

Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13–18 > > > 2 >

933) Зефир сливочный

3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить ¼ фунта сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с ¾ лимона, или вершок толченой ванили; 1½ стакана свежей земляники, или клубники, или ¾ стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.

Выдать:

3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку. Почти 1 стакан сахара. 1½ стакана земляники, клубники или ¾ стакана варенья. 3–4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе).

934) Зефир или крем без клея, абрикосный

Разварить ¼ стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с ½ стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

Выдать:

Молока 1 стакан. ¼ стакана, т. е. ⅛ фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. ¾ стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.

935) Крем сливочный ананасный без клея

Очистить ½ ананаса, сварить его в одном стакане воды с ⅛ фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая ½ стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.

Выдать:

½ ананаса, ¾ стакана сахара. 2½ стакана густых сливок. Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.

936) Зефир яблочный

5-6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1–2 белка, ½ стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из ¼ лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.

Выдать:

5-6 больших яблок, ½-¾ стакана сахара. 2 белка, ½ лимона. (Бисквиты, безе или варенье).

937) Зефир яблочный со сливками

3-4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать ½ стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса ½ чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1½ стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.

Выдать:

3-4 большие яблока, 1 белок. ½ стакана сахара, 1½ стакана густых сливок.

938) Зефир земляничный со сливками

4-5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 1½ стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.

Выдать:

Зрелой земляники от 4–5 стаканов, т. е. 2 фунта. 3 белка, ½ фунта сахара, 1½ стакана самых густых сливок.

939) Пломбир шоколадный

1 стакан цельного молока, ⅛-¼ фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, ¾ стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.

Выдать:

1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок. ¾ стакана сахара, т. е. ⅜ фунта, 4 желтка. ¼-½ плитки, т. е. ⅛ до ¼ фунта шоколада. Соли 5 стаканов.

940) Пломбир кофейный

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать ½ стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.

Выдать:

1 стакан жидких сливок. ½ стакана кофе, 5 желтков. 1 стакана мелкого сахара. 2 стакана густых сливок. Соли.

941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям

Сбить в густую пену 1¼ стакана самых густых сливок, всыпать ¼ стакана, т. е. ⅛ фунта сахара, цедру с ⅓ лимона, или каплю лимонного масла, или ¼ вершка толченой ванили, или ¼ стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.

942) Сбитые сливки с рисом или макаронами

Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить ⅓ стакана клея, сваренного из 3–4 золотников жильотина.

Выдать:

1½ стакана риса. Или ½ фунта итальянских макаронов или вермишели. 1 стакан густых сливок. ½ стакана мелкого сахара. ½ стакана варенья. ½ стакана сиропа. Ванили или лимонной цедры. (3–4 золотника клея).

Точно также поступить с ½ фунта самых мелких итальянских макаронов или вермишели.

943) Пломбир рисовый

½ стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.

Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (1½ стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).

Выдать:

½ стакана риса, т. е. ¼ фунта. 1½ стакана молока, 2 стакана сливок. 4 желтка, ¼ вершка ванили. ¾-1 стакан мелкого сахара. (Померанцевого цуката). Соли 2 фунта. 1 столовую ложку мадеры или рома. 1½ стакана молока или сливок. 2 желтка, 3–4 куска сахара.

944) Пломбир сливочный

Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.

Выдать:

2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок. От ⅜-ў/8 фунта сахара, т. е. ¾-1 стакан. 5 желтков, ½ или ¾ вершка ванили. (От ¼ до ½ фунта цуката). Соли 2 фунта.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара).

945) Пломбир яблочный

4 желтка, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1½ стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.

Выдать:

4 желтка, ¾-1 стакан сахара. 1½ стакана густых сливок. 1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока. (½ фунта купленного бисквита). Соли.

946) Пломбир чайный

Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с ¾ стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.

Выдать:

1 стакан жидких сливок. 1 столовую ложку зеленого чая. ¾-1 стакан сахара, 5 желтков. 2 стакана густых сливок. Соли.

947) Пломбир миндальный

¼ фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать с ¾ стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.

Выдать:

¼ фунта, т. е. ¾ стакана миндаля, 5–6 штук горького. 2 стакана густых сливок, ¾-1 стакан сахара. 1 стакан цельного молока, 5 желтков. Соли фунта 2½, т. е. 5 стаканов.

Г) ЖЕЛЕ

948) Белое желе из вина

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1½ стакана, влить 1½ стакана белого французского вина или рейнвейна и 1½ стакана воды, ¾ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до ½ или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

От 7 до 9 человек взять 1¼ назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза, т. е. > 6 >

От 13 до 15 взять 1¾ назначенной пропорции, т. е. > 7 >

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину – бланманже и т. д.

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

Выдать:

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1½ стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 1½ стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

949) Красное желе из вина другим манером

Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, ¾ фунта, т. е. 2¼ стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или ¾ рюмки хереса и ¼ рюмки рома или всего ¾ рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

Выдать:

¾ фунта или 2¼ стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.

950) Желе нескольких цветов

Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:

Желе 3-х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

в) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе нескольких цветов:

а) Желе малиновое.

б) Бланманже белое.

в) Желе из васильков.

г) Бланманже белое.

д) Желе лимонное.

е) Бланманже белое.

ж) Желе из васильков и т. д.

Бланманже 2-х цветов:

а) Бланманже белое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2-х цветов:

а) Желе желтое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2-х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

Желе 3-х цветов:

а) Желе красное.

б) Мусс лимонный.

в) Бланманже белое или темного цвета.

Желе 2-х цветов:

Желе светлое.

Желе малиновое.

Мусс 2-х цветов:

Мусс лимонный белый.

Мусс лимонный абрикосного цвета.

951) Желе из яблочной кожицы

Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот № 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить ¾ фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить ½ стакана клея, приготовленного из 8-12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

10 яблок, ванили, 10–12 золотников клея, ¾ фунта сахара.

952) Желе из флер-д'оранж

Приготовить сироп из 3½ стакана воды и ¾ фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и ½ стакана клея, положить ½ белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара. 1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, ½ белка. От 10 до 12 золотников клея.

953) Желе мозаик

Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина № 948.

Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина № 948, или лимонное № 955, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.

954) Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока

Взять 1½ стакана сиропа, дома приготовленного, ½ стакана клея, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из ½ лимона, процедить в форму и на лед.

В малиновое и смородинное желе положить цедру с ½ лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара ¾ фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.

Выдать:

1½ стакана сиропа. Или сока из свежих ягод и ¾ фунта сахара, 1 белок. От 10 до 12 золотников клея. (½ лимона), (1 стакан столового вина).

955) Желе лимонное

Взять ¾ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.

Выдать:

2 лимона. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана мелкого сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

956) Желе дешевое с лимоном и ромом

Взять 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, самую желтую кожицу с ¾ лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить ¾ фунта сахара; когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.

Выдать:

10 пластинок жильотина, ¾ фунта сахара. 1 маленькую рюмку рома. (¼ или ½ стакана сиропа вишневого). 1 или 2 лимона.

957) Желе из васильков

¼ фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.

Выдать:

¼ фунта васильков, ¾ фунта сахара. 10 золотников клея. 2 лимона небольшие. 1 рюмку мараскина, 1 белок.

958) Желе из крыжовника

Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

2 стакана сока из крыжовника. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона (1 белок). 10 золотников клея.

959) Желе апельсинное

Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.

Выдать:

¾ фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон. 10 золотников клея, 1 белок. (Можно прибавить 1 стакан шампанского).

960) Желе ананасное

¾ фунта сахара развести 1½ стаканом воды; когда сахар распустится, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда ½ стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1½ лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.

Выдать:

¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара. 1 небольшой ананас. 1 стакан белого французского вина. От 10 до 12 золотников клея. (1 белок), ½ лимона. Или 1 стакан ананасного варенья. Прибавить, если надо, немного сахара. 1 или 1½ лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).

961) Желе из дыни

Взять 1 или 1¼ фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; ¾ фунта сахара, 1 стакан воды, сок из ½ лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

1 или 1¼ фунта дыни. 1 стакан белого французского вина. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. ½ лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).

962) Желе из свежих вишен с красным вином

1½ стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить ½ вершка корицы, 2–3 гвоздики, вскипятить раза два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, ¾ фунта сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

1½ стакана вишен, т. е. ½ фунта. 1 стакан красного или ½ стакана токайского вина. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. 10 золотников клея. 1 белок, корицы или гвоздики.

963) Желе из слив

1½ стакана белого французского вина, 1½ стакана воды, ¾ фунта сахара вскипятить. Взять 12–18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, желе и т. д.

Выдать:

1½ стакана белого вина, т. е. ½ бутылки. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара, 12–18 штук слив. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

964) Желе из клюквы или барбариса

1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить ¾ вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, ¾-1 фунт сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.

Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2½ ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.

Выдать:

1 стакана клюквы или барбариса, т. е. ½ фунта.

(¾ вершка ванили, лимонной цедры, рома или 2½ ложки розовой воды).

¾-1 фунт сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

965) Желе из розового цвета

Приготовить желе из вина № 948, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.

Выдать:

¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара. 1½ стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды. ½ стакана варенья, (розовый цвет). (Несколько капель кошенили). От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

966) Желе из разных ягод и фруктов

Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, ¼ стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.

Выдать:

2 стакана варенья. От 10 до 12 золотников клея. Прибавить, кто хочет, ¼ стакана вина и сахара.

Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16–18 золотников клея.

967) Желе простое с яблоками и черносливом (На 6 человек)

Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на решето; ¼ фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, ⅜ фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2½. Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.

Выдать:

3 яблока, ¼ фунта чернослива, 1 лимон. ⅜ фунта сахара, 4 золотника жильотина, ½-1 рюмку вина.