Текст книги "Современной хозяйке"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 43 страниц)

Выдать:

2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. ⅛ фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока. ½ стакана растопленного масла – печь блины. Подать отдельно ¼ фунта сливочного масла, икру, сметану.

756) Блины самые лучшие

Растворить тесто из 1½ стакана пшеничной и 1½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, ⅛ фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.

Выдать:

2½ стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1½ стакана крупичатой муки, т. е. ½ фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и ⅛ фунта масла). ½ стакана масла – печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.

757) Блины пшеничные

1½ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2¼ стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.

Выдать:

2½ стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. ½ стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более ¼ фунта масла.

Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758) Блины с яйцами

Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3–4 яйца).

759) Блины с луком

Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2–3 луковицы).

760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять ¼ часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.

761) Блины со снятками

Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.

762) Блины гречневые (Постные)

Растворить тесто из 2½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 2–3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1½ стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки прованским маслом.

Выдать:

1 фунт, т. е. 2½ стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1½ стакана пшеничной муки, т. е. ½ фунта. ⅓ стакана прованского масла. Подать к ним икру.

763) Скороспелые гурьевские блины

Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и ¾ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

764) Яблоки жареные в масле

12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить сабаионом № 224, или сиропом.

Выдать:

12 яблок, 1–2 яйца, 4–5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом № 1614. 4–5 кусков сахара и корицы. Или на сабаион № 224. Или сироп.

765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле

1½ французского белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или варенье.

Выдать:

1½ французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара и ложку корицы. ¼ фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.

766) Гренки из белого хлеба с мармеладом

1½ французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

1½ французского белого хлеба, ¾ стакана мармелада. 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.

767) Гренки с миндальной массой

¼ фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1 ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля, сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

1½ французского белого хлеба. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана сладкого, 5–6 штук горького миндаля. 1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей. ⅓ стакана сахара, 2–3 ложки масла.

768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке

Взять 1½ французской большой булки, нарезать ломтиками, размочить в миндальном молоке № 1436, приготовленном из половины назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья, подавать.

769) Еще гренки из белого хлеба с вином (Постные)

Взять 1½ французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 1½ пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина стакана 1½, ½ стакана сахара, варенья.

Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до употребления налить в него воды, когда известка размокнет, вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.

770) Яйца выпускные жареные

Разогреть на сковороде ¼ фунта масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12–15, посолить, поджарить.

Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, ⅛ фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.

771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками

Очищенные от костей 2 селедки или 12–15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва ¼ фунта масла. Вместо селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).

772) Яйца выпускные вареные

Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10–15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 2½ минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.

773) Омлет с ветчиной или трюфелями

10-15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой ветчиной, или 4–5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.

Выдать:

10-15 яиц, ½ фунта ветчины или 4–5 трюфелей. Соли, перца, ¼ фунта масла.

774) Омлет с соусом из сметаны

12-15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: ½ ложки растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом положить 1½ стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить, мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицей, вставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

12-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1½ ложки масла.

На соус:

½ ложки масла, ложку муки, 1½ стакана сметаны. 3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.

775) Омлет с бешемелем из сливок

Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим соусом: ½ ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара, размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять вскипятить.

Выдать:

12-15 яиц, 1½ ложки масла. На соус: ½ ложки масла, 1 ложку муки. 1–2 куска сахара, 2 стакана сливок.

776) Яичница

Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.

Выдать:

12-15 яиц, соли. 1¼ или 1½ стакана молока или сливок. ¼ фунта масла, зеленого лука.

777) Яйца к завтраку

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.

Выдать:

12-15 яиц, 8-12 сухарей. 2–3 ложки масла, зеленого лука-сеянца. Соли, перца.

778) Гусиные яйца печеные

Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, ¼ чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного лука-сеянца, влить 3–4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.

Выдать:

6 гусиных яиц, 2 ложки масла. 1 ложку тертой булки. ¼ чайной ложки мускатного цвета. Зеленого лука-сеянца, 3–4 куриные яйца.

ОТДЕЛЕНИЕ XII
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13–18 > > > 2 >

А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ

779) Тесто на колдуны или пельмени

Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти ½ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой – штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.

780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы

Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4–5 столовых серебряных ложек, т. е. около ⅓ стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.

Выдать:

1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.

781) Колдуны литовские

¾ фунта сырой говядины от филейной части, ¾ фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1½ фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в ½ ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, ½ чайной ложечки просеянного майорана и 1–2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в № 779, вырезать колдуны величиной в ½ маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через ¼ часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.

Выдать:

¾ фунта говядины. ¾ или 1½ фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (½ ложки масла), кто любит, майорана.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой

1½ фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано в № 779. Подавая, облить маслом.

Выдать:

1½ фунта телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зерен простого, 6–7 зерен английского перца. 2–3 ложки сливочного масла.

На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.

783) Пельмени с грибами

Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1–2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 779. Подавая, облить 2–3 ложками горячего сливочного масла.

Выдать:

⅓ фунта сушеных грибов. 1–3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1–2 яйца, 2–3 ложки сливочного масла.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

784) Пельмени с грибами и ветчиной

Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано в № 779; подавая, облить горячим маслом.

Выдать:

⅜ фунта сушеных грибов.

1 луковицу, 1 ложку масла.

½ фунта копченой ветчины.

На тесто:

3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки.

2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.

785) Пельмени сибирские

Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.

Выдать:

2 луковицы, ¾ фунта ветчины. ¾ фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2–3 штуки.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

На соус: 1 ложку сливочного масла. ¼ лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.

786) Пельмени украинские

Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.

3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с ½ стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать:

3 стакана гречневой муки, или 1½ стакана гречневой и 1½ стакана пшеничной.

2 яйца, 3 стакана черники или вишен. 1½ стакана сметаны, ½ стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.

Такие пельмени можно поджарить в ¼ или в ½ фунта масла.

787) Вареники с творогом

Взять 1½ фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2–3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в № 779; подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.

Выдать:

1½ фунта творога, 2–3 яйца. 1 ложку сахара, соли.

На тесто:

3 стакана муки и 2 яйца. 2–3 ложки сливочного масла, или 1–2 стакана сметаны.

Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

788) Пирожки на дрожжах с вареньем

Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

Выдать:

На тесто:

1 стакан молока, 3½ стакана муки. 3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей. 1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре. 2–3 сухаря, 3–4 ложки масла.

789) Пирожки на дрожжах с творогом

4 желтка, ¼ фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить ½ рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6–9 частей; 6–9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.

Выдать:

4 желтка, ¼ фунта масла. 1–2 ложки сахара, 3½ стакана муки. ½ рюмки дрожжей. 1 ложку масла – намазать бумагу.

На фарш: 1½ фунта творога, ¼ стакана сахара. Корицы, ½ стакана коринки, 2 желтка.

Или вместо всего этого 1½-2 стакана варенья.

Сахар и корицу. Подать отдельно также 2–3 ложки сливочного масла или 1½ стакана сметаны.

790) Вареники постные с пюре из слив

Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом.

Выдать:

3 стакана муки, соли. 1½ стакана пюре из слив. ⅓ стакана прованского масла.

791) Пирожки малороссийские с творогом

1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 1½ ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 2¾ стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо, обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творога, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.

Выдать:

1½ фунта творога, 2–3 яйца, соли. 2½ ложки масла. 3 стакана гречневой муки. 2–3 ложки масла – обжарить пирожки. 1–1½ стакана сметаны.

792) Вареники с черносливом (Постные)

1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще во всем поступить так, как сказано в № 779; подавая, посыпать сахаром.

Выдать:

1 фунт чернослива. ¼ стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.

793) Вареники с черникой

Приготовить тесто № 779, положить понемногу густого варенья из черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить оставшимся сиропом от черники.

794) Вареники с капустой (Постные)

4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в ½ стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перца, мускатного ореха.

Приготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.

Выдать:

4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта. 2–4 луковицы, соли, перца. Мускатного ореха, 3 стакана муки. ½ стакана прованского масла.

795) Гренки с мармеладом из чернослива

⅞ фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; ¼ стакана сахара вскипятить с ½ стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.

1½ французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним ⅛ фунта чернослива и сахара ¼ стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 1½ стаканов, процедить, облить на блюде гренки.

Выдать:

1 фунт чернослива, т. е. 2½ стакана. ½ стакана мелкого сахара, 1½ французской булки. Кусок корицы.

796) Ватрушки с луком (Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах № 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.

Выдать:

1½ фунта, т. е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе с дрожжами, соли. ½ стакана прованского или макового масла. Луковиц штук 12, соли, перца.

797) Ватрушки с вареньем или с яблоками (Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой № 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.

Выдать:

На тесто:

4 стакана самой сухой муки. ¼ стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.

6-9 яблок или 1 фунт ягод и ½ стакана мелкого сахара или стакана 1½ или 2 варенья.

798) Ватрушки с творогом или пшеном

Приготовить тесто на дрожжах № 584 или пресное тесто № 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.

Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4–5 свежей сметаны, сахара, 1–2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, ¼ стакана изюма.

Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.

Выдать:

На тесто № 584: 1⅓ фунта, т. е. 4 стакана муки. Около 1 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли. 1 ложку масла, 1 яйцо – смазать тесто.

Или на тесто № 583: 3 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–2 ложки масла, ⅓ стакана сметаны. 1 яйцо смазать тесто.

1½ фунта творога, 4–5 ложек сметаны. 1–2 яйца, (3–4 куска сахара), (¼ стакана изюма). Или полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 яйца, соли или сахара 1 ложку.

Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.

799) Пезы

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.

2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла, подать отдельно.

Выдать:

Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего ¾ фунта масла.

Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.