Текст книги "Современной хозяйке"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 43 страниц)

Б) ТЕЛЯТИНА

Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не жареной, нужно разрубить сперва на порции, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, процедить, дать устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить тем же бульоном, осторожно сливая. – На жаркое на 6–8 человек нужно взять целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 4½ до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

373) Телятина жаркое обыкновенное

Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1–2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (⅛ фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо, посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины, в 10–15 фунтов, жарится не менее 1½ часа, а весом в 4½-5 фунтов – около ¾ часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты от № 506 до № 516. Каждое жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например, похлебку из картофеля (можно прибавить 1–1½ фунта говядины), кореньев, ⅓ гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа. Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.

Примечание. При задней части телятины и баранины продается жирная сетка, из которой можно приготовить сальник № 403, 849 и 850.

374) Жаркое телятина шпигованная

Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим соусом.

Выдать:

3 или 4 фунта телятины. Молока. ⅛-¼ фунта шпика. 1 ложку масла.

375) Жаркое телятина с бешемелем

Заднюю четверть телятины мочить в молоке часа два, вымыть, выжать, вытереть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда уже почти будет готова, полить бешемелем, опять обжарить, повторить это несколько раз; подавая, облить соусом, стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше снять телятину с вертела на противень, покрыть ее густым бешемелем, можно смазать яйцом и поджарить в печи. Или когда телятина почти будет готова, нарезать ее ломтиками, сложить так, чтобы имела вид цельного жаркого, каждый ломтик перекладывая бешемелем, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, смазать яйцом, вставить в печь, подавать; в таком случае нужно более бешемеля.

Бешемель же приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1½ ложки масла, всыпать ½ стакана муки, слегка поджарить, развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятить хорошенько мешая, отставить, положить соли, кто хочет, немного мускатного ореха.

Выдать:

Четверть телятины весом 4½-5 фунтов. ⅛ фунта масла. Молока бутылки 2–3. Соли. На бешемель: 1½-2 ложки масла. ½ или 1 стакан муки. 1–2 стакана сливок или молока. 1 яйцо. Мускатного ореха.

376) Жаркое телятина по-аматерски (Пропорция на 20–25 человек)

Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра № 1457, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину порезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.

Выдать:

15-20 фунтов телятины. ¾ фунта шпика. ½ фунта масла. 3–4 сухаря или хлеба. Сыра стакана 4. Сметаны 1 стакан. Зеленого лука сеянца. Укропа, зеленой петрушки.

377) Жаркое телятина с макаронами

Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный ½ ложкой масла.

½ фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с 1½ ложками растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15–20.

Макароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.

Выдать:

3 или 4½ фунта телятины. ½ фунта макарон. Соли, английского перца. 2–3 ложки тертого сыра. Яйцо. 3 ложки масла. (½ фунта ветчины)

Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 207.

378) Жаркое телятина с соусом из икры

Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 1½ стакана бульона, ¾ стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости.

Выдать:

3-4½ фунта телятины. ¼-⅛ фунта шпика или масла. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца. 3–4 гвоздики. Цедру с ⅓ лимона. ¾ стакана вина.

Переложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры № 206.

379) Котлеты битые из телятины

Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета.

Выдать:

9 котлеток. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ¼ фунта масла.

а) подавая, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2–3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат;

б) или облить соусом № 176, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками;

в) с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре;

г) или облить соусом № 178;

д) или соусом № 177 или № 185.

380) Котлеты рубленные с соусом

Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным № 176.

Выдать:

2½ фунта телятины. ½ фунта почечного сала. 1 яйцо, 4–5 сухарей. ¼ фунта масла.

381) Котлеты другим манером

Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, ½ ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

2½ фунта телятины. Соли. 2–3 зерна английского перца. 1–2 яйца, 5 сухарей. ½ французского белого хлеба. Или 3–5 штук картофеля. ¼ фунта масла. Облить красным соусом № 176, 178 или 177.

381) Котлеты битые с мозгами

Приготовить котлеты, как сказано выше в № 379, поджарить их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в ½ пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить ½ ложкой масла, поставить в печь.

Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

9 котлет. Мозги из 2 телячьих голов. Соли, уксуса. 2½ ложки масла. 2–3 ложки сметаны. ½ луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3–4 сухаря.

383) Котлеты битые со сметаной и сардинками

Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.

Выдать: 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 яйцо. 5–6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. Уксуса.

384) Котлеты рубленые с рисом

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на ½ часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.

Выдать:

2½ фунта телятины. 2–3 зерна англ. перца. ½ франц. белого хлеба. 1 яйцо, 5–6 сухарей. Соли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. На соус № 208 или 209.

385) Котлеты в слоеном тесте

Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и – в горячую печь. Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, или подавать к бульону.

Выдать:

На котлеты № 379 или 380, только не нужно масла. На слоеное тесто № 149. На крепкий соус № 207.

386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока

Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный ½ ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1½ ложки масла, ½ стакана муки, вскипятить раз 5, влить ¾ стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.

Выдать:

2½ фунта телятины. ½ франц. хлеба. Соли, перца. ½ ложки масла. Или 9 котлеток и ½ ложки масла. На бешемель: 1½ ложки масла. ½ стакана муки. Соли. ¾ стакана сметаны или ½ стакана молока или сливок. ⅛ фунта сыра.

387) Фаршированная жареная грудинка

Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1½ ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. – Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.

Выдать:

1 грудинку. 8–9 сухарей. Горсть укропа или зеленой петрушки. 1 яйцо, 2 ложки масла.

388) Грудинка вареная с изюмом

Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости, ½ стакана муки поджарить в 1½ ложках масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать ½ стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ¼ стакана столового вина, положить в этот соус телятины и еще раз вскипятить.

Выдать:

1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. 1–2 шт. лаврового листа. (5-10 зерен англ. перца). 1½ ложки масла, ½ стакана муки. ½ стакана кишмиша. 1 рюмку столового вина. ¼ лимона, 1–2 куска сахара.

389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

Грудинку сварить как сказано в предыдущем № 388; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.

Выдать:

Грудинку или 2½-3 фунта телятины. 1 морковь, ½ порея, ½ петрушки. ½ сельдерея, (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5-10 зерен англ. перца). 1 ложку масла, 1 ложку муки. 2–3 желтка, 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.

390) Грудинка вареная с соей и корнишонами

Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как сказано в № 388. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1–2 куска сахара, ½ стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить, положить ½ стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской соли, вскипятить, облить на блюде грудинку.

391) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны

Сварить грудинку или телятину, как сказано в № 388, опустить в приготовленный соус № 195, раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку или 3 фунта телятины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. ½ порея, (луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). 5-10 зерен англ. перца. На соус № 195: 1½ ложки масла, ½-¾ стакана муки. 1–1½ стакана сметаны, зелени. (15–20 шт. маринованного крыжовника).

392) Грудинка жареная под красным соусом

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить ½ стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2–3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2–3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить ½ стакана изюма, еще раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку. ½ стакана вина. Уксуса, соли. 2–3 луковицы, 6–9 гвоздик. 2–3 шт. лаврового листа. ¼ лимона. 1 яйцо, 4–5 сухарей. ¼ фунта масла, 1 ложку муки. ½ стакана изюма, 3–4 куска сахара.

393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой

Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, вскипятить, процедить, положить в него 20–30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.

Выдать:

1 грудинку, или большую курицу, или 2½ фунта телятины. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. (1–2 шт. лаврового листа). 10–15 зерен английского перца. ¼ лимона. Зеленой петрушки. ½ стакана муки. 20–30 раков. 1–2 головки цветной капусты, 6-12 штук спаржи. 2 ложки масла.

394) Жареные битки из телятины

Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, ¼ чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого лука, все это мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон, влить 1–2 стакана сметаны, вскипятить, положить ½ ложки муки, растертой с ½ ложкой масла, вскипятить опять, подавать.

Выдать:

2½ фунта телятины. ¼ фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. ½ стакана молока. ¼ чайной ложки мускатного цвета. 2 яйца. Английского перца, зеленого лука. Ложку муки, 2 ложки масла. Соли. 1–2 стакана сметаны.

В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.

395) Жареные битки из телятины с соусом

Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1–2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с битками.

Выдать:

2½ фунта телятины. ¼ фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. Соли, английского перца, мускатного ореха. 1–2 яйца, 2 ложки масла. Моркови или репы фунта 2. ½ ложки муки, ½ ложки сливочного масла. 1 стакан сливок. Зеленой петрушки, укропа, соли.

Или подать их с соусом из свеклы № 244, или с соусом из щавеля, шпината и проч.

396) Битки из телятины с лазанками

Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленной луковицей и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкой.

Приготовить лазанок № 780, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, поджарить в масле, осыпать зеленой петрушкой, положить 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т. д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.

Выдать:

2½ фунта телятины. 1 луковицу. Хлеба, 1 яйцо. 2–3 ложки сметаны. Зеленой петрушки, соли, мускатного ореха. 2–3 сухаря, 2–3 ложки масла. На лазанки: 1½ стакана муки, 1 яйцо.

397) Жаркое телятина с вишнями

Взять кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20–30 и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет готова, подлить ½ стакана мадеры, ½ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.

Выдать:

3 фунта телятины. 1½ стакана, т. е. ½ фунта вишен. 3 зерна кардамона. ¼ чайной ложечки корицы. ½ стакана мадеры. ½ стакана вишневого сиропа. 2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.

398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом

Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Выдать:

1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 6 сухарей, 2–3 ложки масла, 2 яйца.

Облить соусом красным с вином № 178, или кисло-сладким соусом № 185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кляр № 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.

399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом

Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или ½ стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 411.

Выдать:

1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. ½ ложки масла, ½ стакана муки. 1 стакан сметаны или сливок. 2–3 куска сахара, ½ лимона. 2 ложки каперсов или ½ ст. изюма.

Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. № 398.

400) Телячья головка фаршированная

Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5–6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 1½ ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.

Выдать:

1 большую телячью головку. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 яйца, соли. 1 франц. белый хлеб, ½ стакана молока. Мускатного ореха, 5–6 зерен англ. перца. 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла.

Подавая, облить красным соусом № 176 с аморетками, из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить говядины, уксуса и проч.

Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.

401) Пудинг из мозгов

Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.

Выдать:

Мозги из 2-х больших голов телячьих. Соли, мускатного ореха, английского перца. Зеленого укропа. 5–6 яиц, 2 сухаря. 1½ ложки масла.

402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком

Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, размешать, вскипятить, процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.

Выдать:

1 печенку телячью. ⅛ фунта шпика. ½ моркови, ½ порея, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ луковицы. 2–3 шт. лаврового листа, 10–15 зерен англ. перца. 4–5 гвоздики. 1½ ложки масла, ½ стакана сметаны, 1 ложку муки.

403) Сальник из печенки телячьей

Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.

Выдать:

1 печенку телячью. 1 луковицу. Соли. 6 зерен английского и 6 зерен простого перца. ½ французского белого хлеба. ½ стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка. Мускатного ореха. 1½ ложки масла. Телячью сетку.

404) Телячья печенка, тушеная под соусом

Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим соусом: ½ мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, ½ стакана вина, 2–3 куска сахара, 1½ лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза два-три, подавать с картофелем.

Выдать:

1 большую или 2 маленькие печенки телячьи. Молока, соли. 3 зерна английского, 3 зерна простого перца. ½ луковицы. ½ стакана столового вина. 2–3 куска сахара. 1½ лота сухого бульона. 1 ложку лимонного сока. 2 ложки масла.

405) Телячий рубец под соусом

Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2–4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, ½ ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.

Выдать:

Телячий рубец. 2–4 желтка. ¼ лимона. ½ ложки картофельной муки. 1 ложку масла, 2 ложки сметаны. ½ стакана изюма или коринки. Подается также с обалянкой № 369.

406) Телячий рубец под соусом с мозгами

Вычистить рубец, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле, сложить и то и другое рядами на блюдо.

Выдать:

Телячьи рубцы. Мозги из одной головы. 2–3 яйца, 6–8 сухарей. ¼ фунта масла.

Облить соусом № 176 с лимонным соком и вином.

407) Пилав из вареной или жареной телятины

Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать ½ ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.

Выдать:

Вареной телятины или говядины фунта 2. 1 небольшую луковицу. 1 ложку масла, 1 ложку муки. ½-1 стакана сметаны. Зеленой петрушки. Укропа, соли. 1½ стакана риса. 2 ложки шампиньонов. Ложки 3 уксуса от шампиньонов.

Или просто 1½ стакана разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить, положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.

408) Тартины с телячьими мозгами

Мозги из одной телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, смазать сверху следующим соусом: ½ ложки масла, ½ ложки муки поджарить слегка, развести ½ стаканом бульона, положить 2–3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти тартины посыпать рубленым зеленым луком-сеянцем, вставить ненадолго в печь.

Выдать:

Мозги из одной головы телячьей. Уксуса, соли, 1 луковицу. 1–1¼ французского белого хлеба. 1½ ложки масла, ½ ложки муки. 2–3 шампиньона, зеленого лука.

409) Тартины из почек

Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скропить маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном, опять скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.

Выдать:

2 телячьи почки. 1–1¼ французского белого хлеба, т. е. ⅝ фунта. 2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла.

410) Тартины из телятины с пармезаном

Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось.

Выдать:

⅝ французского белого хлеба. 2 ложки тертого пармезана. 1½ ложки масла. Телятину.

411) Головка телячья с соусом из чернослива

Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть, сварить с кореньями и пряностями, разрезать на куски. Ложку муки, ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из ½ лимона, ½ фунта вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится, сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста № 149, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.

Выдать:

1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку муки, ⅛ фунта масла. 3 куска сахара, ½ лимона. ½ фунта, т. е. 1½ стакана чернослива. На слоеное тесто: ½ фунта масла. 2 стакана, т. е. ⅔ фунта муки.

Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с фунтом мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов.