Текст книги "Современной хозяйке"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 41 (всего у книги 43 страниц)

Ъ) ЗАПАСЫ ИЗ УКРОПА, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА

1588) Укроп соленый.

Посеять укроп в половине августа; когда в сентябре вырастет, солить его как щавель № 1585. Накрыть кружком и камнем, употреблять зимой в бульон и прочие кушанья; солить его в посуду дубовой, ольховой, глиняной и стеклянной. Если укроп молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от толстых стеблей.

1589) Укроп сушеный.

Молоденький укроп сушить на открытом воздухе, на скатерти; или, перевязав в пучки, повесить его на солнце.

1590) Эстрагон соленый.

Маленькие стебельки и молоденькие листья сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложить их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и небольшим камнем; обвязать пузырем и держать в холодном месте, но чтобы не мерзло.

1591) Эстрагон сушеный.

Каждый месяц на новолунии срезывать понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушить его так, как щавель № 1587.

1592) Майоран сушеный.

Молодой майоран срезать, высушить, развесив его на снурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.

1593) Хрен сушеный.

Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.

Ы) СЕЛЬДЕРЕЙ И СПАРЖА

1594) Сельдерей для борща.

Листья сельдерея, вычищенные, вымытые и в пучки связанные, солят так, как щавель № 1585, или кладут в кадки, где квасят, т. е. мочат свеклу, вкуса которой сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, изрубить и варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике № 1583. Взять для употребления, перемыть в нескольких водах и опустить в готовый уже мясной бульон перед отпуском, чтобы только раза два вскипело.

1595) Спаржа соленая.

Хорошо очищенную спаржу сложить в муравленый горшок; вскипятить соленую воду так, чтобы в ней держалось сырое яйцо, т. е. на 3–4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить так, чтобы она была совсем покрыта; когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагой, смоченной прованским маслом, а потом пузырем. За два часа перед употреблением намочить спаржу в холодную воду и варить ее в большом количестве воды.

Ь) КАПЕРСЫ

1596) Каперсы домашние.

Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана воды берется ¼ фунта соли.

1597) Каперсы домашние другим манером.

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

Ѣ) ПИКУЛИ

1598)

Взять молодой моркови, нарезать ее звездочками; маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней кожицы; цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы; мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, семена настурций, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять ¼ лота селитры, 20 гран квасцов, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи; поставить на плиту; когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнут, складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через две недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим самым крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым английским и турецким перцем, обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом месте.

1599) Пикули другим манером.

Приготовляются точно так же, как и первые, с той только разницей, что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.

1600) Пикули третьим манером.

Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью, оставить их так на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксуса, а 4 стакана воды, ⅛ фунта соли, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, 1 стручок турецкого перца, ½ ложки горчицы и укропа, кипятить ½ часа.

1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину.

1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ½ стакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, ½ стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капуты, молодой фасоли и немного настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины готовности, посолить их слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженной кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном).

Э) ТЫКВА

1602) Тыква маринованная.

Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать и вскипятить в очень соленой воде, откинуть на решето, остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким английским и турецким перцем.

1603)

Цельную неочищенную тыкву разрезать надвое, вынуть семена, натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его, залить свежим, более крепким. (На 2 стакана воды берется ¼ фунта соли).

Ю) ЗАПАСЫ ИЗ ФАСОЛИ

1604) Фасоль соленая.

Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить наверх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 1½ стакана соли.

1605) Фасоль соленая другим манером.

Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.

1606) Фасоль маринованная.

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

Я) ШПИНАТ

1607) Шпинат сушеный.

Сушить его можно как и щавель № 1587. Или вымыть его, опустить в соленую воду и мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето, когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в печь не слишком горячую. Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.

Ѳ)ЗАПАСЫ ИЗ МОРКОВИ

1608) Морковь сохранять на зиму.

Как свеклу № 1581.

1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов.

Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой, тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками и т. д., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахара. Для скорого же упортебления на 1 фунт моркови довольно ½ фунта сахара.

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ

1610) Кошениль.

Взять 3 золотника кошенили, 3 золотника кремортартара, 2 золотника поташа и 1 золотник квасцов, истолочь мелко в глиняной ступке и держать этот порошок в баночке, хорошо обвязанной. Перед употреблением взять немного этого порошка, обварить кипятком, процедить сквозь полотно.

1611) Другая пропорция.

Взять 1 лот кошенили, 1 лот кремортартара, 1 лот поташа. Истолочь все мелко, налить 1 стаканом воды, вскипятить хорошенько, потом всыпать квасцов, величиной в каленый орех, когда квасцы распустятся, процедить сквозь тряпочку, слить в пузырек, в который всыпать сперва немного сахара.

1612) Уксус для маринования сладких салатов

На 4 фунта фруктов или ягод взять 4½ стакана уксуса, 1½ фунта сахара или меда, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук, корицы вершка 2, штук 30–50 английского перца и 4–6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить. Для кислых ягод сахара можно взять до 2 фунтов. Если маринуются овощи или зелень, то сахара берется куска 3–4, не более.

1613) Уксус для маринования рыб и мяса

На бутылку уксуса взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит), вскипятить, остудить. Если маринуется мясо, то на эту пропорцию уксуса можно прибавить стакана 3 воды и соли взять до ⅜ стакана.

1614) Фритюр

Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для жарения пончков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончки и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место.

Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынесть в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки.

ОТДЕЛЕНИЕ XXII
ЗАПАСЫ МЯСНЫЕ

А) СУХОЙ БУЛЬОН

1615) Сухой бульон мясной

Взять 3½ пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности, без соли. Взять 2 большие пучка чисто вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, ¼ фунта английского перца, ¼ фунта гвоздики. Все это налить водой, варить на довольно большом огне, не переставая и день и ночь, т. е. в продолжение по крайней мере целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, налить водой и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.

Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха мелко истолченных и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем.

Из назначенной этой пропорции мяса должно выйти сухого бульона никак не менее 14 фунтов.

1616) Сухой бульон (Постный)

2 четверика, т. е. 4 ведра брюквы, 2 четверика моркови, 2 четверика картофеля и 2 четверика тугих кочанов капусты, хорошо очищенных, земляной груши (или heliantus tuberosum) 1 ведро, ½ ведра салата, разных кореньев, зелени и луковиц также немало, все это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частей, вымыть хорошенько, чтобы не было песка. Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в хорошо вылуженную кастрюлю или котел, налить водой, варить два часа, потом положить туда же все остальное, варить на хорошем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая. Потом всыпать 2 четверика или даже 3–4 четверика свежих очищенных грибов белых, рыжиков и шампиньонов. Так варить, беспрестанно мешая, от самого утра до вечера, пока все не разварится совершенно; тогда процедить бульон; на другой день прибавить ⅛ фунта гвоздики, ⅛ фунта английского перца, 1 мускатный орех и 3 золотника мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле на небольшом огне, беспрестанно мешая; потом, разлив на плоские тарелки, застудить.

Если есть рыба, в особенности лини, то положить их в бульон и бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто плеснеет.

1617) Сухой бульон из помидоров

Взять помидоров, выжать из них и выбросить сок и зерна, а самые помидоры сложить в кастрюлю, варить без воды ½ часа, беспрестанно мешая, потом протереть сквозь сито, опять в кастрюлю и варить, пока не погустеет; намазать тонко ножом на железный лист, намазанный прованским маслом; вставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени; потом разрезать на куски, обвязать бумагой, держать в холодном, но сухом месте. Употреблять в соусы и проч. кушанья.

1618) Солонина

Свежую говядину, пока еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее скорее всего портится мясо, вынуть самые большие кости, свесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой и специями, разложить мясо на стол, пусть остынет совершенно. Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям маленькие, полуфунтовые, чтобы не было пустого места; угнетать слегка толкушкой. На дно бочонка посыпать соли с селитрой, лавровым листом, розмарином и английским перцем и пересыпать тем же каждый ряд наложенного мяса; когда бочонок будет полон, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате два-три дня, каждый день переворачивая бочонок, то на одно дно, то на другое, потом вынести на погреб и там переворачивать бочонки два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Пропорция соли и прочего следующая: на 1½ пуда мяса берется соли хорошо высушенной 2½ фунта, 6 золотников селитры, кориандра, майорана, базилики, лаврового листа, английского перца по 3 золотника, прибавить чеснока, кто любит. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать немного более соли.

Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро портится; должны быть кругом засмолены, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса бочонки надобно вымочить и выпарить.

1619) Говядина копченая

Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью с селитрой; потом, когда остынет, складывать куски один на другой в ящик, пересыпая его солью, которой вообще должно выйти на 1 фунт мяса 4 золотника, селитры же ⅛ фунта на 5 фунтов соли; следовательно, на 3 пуда мяса – 5 фунтов соли и ⅛ фунта селитры.

Так посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12 или 18, потом вынесть его на холод, повесить его в трубу крестьянской черной избы или в черной простой бане, над самой печкой, чтобы мясо и коптилось, и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так дня 3 или 5.

Гамбургским манером коптят следующим образом: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов. Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 1½ пуда мяса берется соли 2½ фунта и 6 золотников селитры.

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СВИНИНЫ

Примечание. Так как разбор кабана вещь довольно неприятная, и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем, то чтобы дать ей небольшое о том понятие, прилагаю краткое описание этого разбора и некоторые кушанья и запасы, которые приготовляются из свежей свинины, а также и соление ее.

Когда кормленного кабана заколят и совершенно очистят от шерсти, внести в комнату, назначенную для разбирания его на части, повесить или положить его на широкую скамейку. Отрезывая каждую часть, назначенную в соление, свесить и записать.

Сперва отрезывается голова; красивую голову с красивыми ушами оставить цельную к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано ниже № 1621. Голову менее красивую разрезывают на две части. Нижнюю челюсть солить и коптить, она чрезвычайно вкусна для огарнирования соусов № 304; или из нижней челюсти приготовить головизну № 1625. Из верхней части головы вынимаются мозги, которые употребить свежими, а самую голову на студень № 1624.

Языки едят свежими или солят и коптят их. См. № 1623.

Отрезывая голову, надобно отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языками, потом коптить, см. № 1623, подается к закуске.

Отрезывая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынесть в холодное место, употреблять ее свежей в кушанье № 32, в кровяные колбасы, и в ней мочат несколько дней филеи и языки, назначенные для копчения.

Потом отрезывают ноги до колена, из них делается студень № 1624.

Вырезывается баухшпик, большой продолговато-овальный кусок нижнего тонкого шпика, весом в 12–20 фунтов; его солят и коптят, но лучше, разрезав на порции, посолить в бочонке, как сказано в № 1620.

Потом снимается слой самого лучшего сала, который покрывает кругом внутренности; его бывает в хорошо выкормленном жирном вепре до 40 фунтов. Из него делается помада, часть его перетапливается; можно смешать его с гусиным салом и маслом и употреблять для жарения пончков или пышек, оладий, хвороста и проч. № 1614. Остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую массу как масло; положив в него соли, а именно: на 1 фунт сала 3 золотника соли, его зашивают в свиную сетку и употребляется в кушанья для служителей. Для выдачи надо приготовить его следующим образом: взять фунта 3 этого свиного сала, свесить каждый фунт отдельно, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и так выдавать.

Потом вынимаются внутренности. Ливер и печенка употребляются свежими и в колбасы. Самые же внутренности, т. е. кишки, кладутся тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их чистить, вымыть как можно лучше, срезать с них приросший жир осторожно, чтобы не прорвать кишек, которые употребляются для сосисок и колбас.

Вынув внутренности, очистить всю середину вепря от крови, вытереть чистым полотенцем, вырезать маленькие внутренние филеи, которые употребить свежими или изрубить на фарш для колбас.

Отрезать грудинку, употребить ее свежей или солить в бочонке № 1620, не разрезывая ее на порции, чтобы не смешались с прочими частями.

Отрезывается передняя и задняя лопатки до самого верхнего жира, который оставить при полотках шпика (эти лопатки обровнять ножом, обрезать; эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас). Так отрезанные передние и задние лопатки солить в бочонках № 1620, цельными или разрезанными на порции. С окороков, назначенных для копчения, не надобно срезывать верхнего шпика и кожи, солить их в отдельных бочонках № 1621; они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе № 437. Для копчения лучше оставлять окорока молодых полутора или двухлетних кабанов.

Срезываются до верхнего жира или шпика ребра, разрубить их на порции, посолить в бочонке № 1620, или употребить свежими.

Потом снимаются большие полотки сала или шпика (из них каждый весит от 30 до 50 фунтов), обровнять их, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка коптить; они употребляются для шпикования жаркого, зайцев, дичи и проч. Цельными полотками оставлять лучше столько, сколько нужно для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках № 1620, потому что соленый шпик вкуснее и спорнее; копченого же убывает ⅓ часть.

Вырезываются верхние большие филеи с обеих сторон хребтовой кости; употребить их свежими или посолить для копчения № 1623.

Хребтовую кость разрубить на порции. Когда разбирают молодых вепрей, тогда больших полотков шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки отрезываются вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезываются также вместе с верхней кожей и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.

1620) Соление ветчины в бочонках

Отделить все части, назначенные на соление, свесить их, разрезать на порции, некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по ½ фунта, а порция сала свиного или шпика по ¼ фунта.

На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 3½ лота, английского перца 5 лотов, кориандра 10 лотов, все это истолочь, кроме кориандра, майорана, чеснока и белого лука, которые прибавляются смотря по желанию. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца; потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое; потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в лед, в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько фунтов свинины вообще.

1621) Соление ветчины, назначенной для копчения

Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как сказано в № 1620, закупорить бочонок; два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, потом засмолить, вынесть в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак дня на два или на три, чтобы обсохли, потом коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая копчение часто на один или на два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.

В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5 лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают ими, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.

1622) Соление полотков шпика

Полотки шпика солятся отдельно в глубоких корытах; в них не кладется ни перца, ни селитры, но на 1 фунт шпика берется 2 лота сухой, просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожей на дно, разрезывается в нескольких местах, осыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожей вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доской и камнями, оставить их так на 2 или 3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так что которая пара лежала сверху, положить вниз, а нижнюю наоборот. Потом вынуть их, осушить, слегка окоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок обертывая в сено, высушенное на печи. Если через несколько времени найдется в шпике сырость, обтереть шпик, повесить дня на два, чтобы обсох, и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкой, держать в холодном, но сухом месте.

1623) Соление языков и филеев

Выбрав языки и филей, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место, но где бы не мерзло. Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть досуха, выбить хорошенько деревянным пестиком, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка.

На 40 фунтов языков, филеев и проч. берется сухой соли 1¼ фунта, селитры 3 золотника, 3 золотника английского перца, простого перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1½ золотника. Все это истолочь мелко, исключая кориандр, который слегка протолочь, смешать все вместе.

Наполнить бочонок до самого верха; если бы не стало языков, филеев и проч., то прибавить мелких порций свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынесть в холодное место, где бы однако же не мерзло, переворачивать с одного дна на другое. В марте вынуть, очистить, повесить дня на два, чтобы обсохли, употреблять свежепросольными или обтянуть воловьими свежими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.

1624) Студень

Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водой, поставить в истопленную печь часов на 8 или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью; когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить, подавая, выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

1625) Головизна из нижней челюсти кабана

Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1 луковицей. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно с кожи, чтобы ее не прорезать, мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имело круглый вид, завязать в ветошку, положить под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.

1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана

Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости, залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским и простым перцем и ¼ чайной ложечки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика; вытереть досуха голову, положить ее на шпик кожей. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки № 616 или № 634, положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть голову, остудить, выложить на блюдо, убрать ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

1627) Зильц из свинины

Свежую свиную голову, ноги и 2 фунта свинины сварить с кореньями и солью. Вынуть потом все кости и кожу, самое же мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, положить туда же мелко изрубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, налить бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипяток, выжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать камнем. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и прованское масло. Сохранять в холодном месте, но не долее двух недель.

1628) Колбасы превосходные

Взять 10 фунтов нежирной свинины, говядины от толстого филея 5 фунтов, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 5 фунтов свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими маленькими ломтиками; посолить, положить селитры 1½ золотника, 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.

1629) Сосиски свежие

Взять 10 фунтов нежирной свинины и 10 фунтов жирных обрезков; если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 3–4 фунтов оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом и с ½ фунтом мелко изрубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5–6, залить им мелко изрубленное вышепоименованное мясо, 3 золотника толченого английского перца, 1½ золотника простого (3 золотника майорана, кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шприцевой формой тонкие свиные кишки, перевязать их длиной в ¾ аршина, связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место; долее трех недель нельзя их сохранять. Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водой, пивом или свекольным рассолом, так, чтобы их едва покрыло, варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печке; можно подложить немного шпика, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.