Текст книги "Современной хозяйке"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 43 страниц)

Выдать:

2½-3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). (1 петрушку). 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 3–6 сушеных грибков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 1–2 стакана сметаны. Соли. (5–6 зерен простого перца). Зеленой петрушки и укропа.

Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624–1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.

46) Борщ другим манером

Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой ⅓ стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

47) Борщ из печеной свеклы с вином

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 1½ фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

2-3 фунта говядины. 1½ фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 порей. ½ лимона. 1–1½ ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.

48) Борщ из сельдерея

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.

Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. (1 фунт копченой ветчины). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). 1 фунт сельдерея. 1 ложку масла. ½ стакана муки. ½ стакана сметаны. Укропа.

49) Суп со спаржей

Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 15–20 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт спаржи.

50) Суп-пюре из спаржи

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, ½ фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с ¼ фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить ⅛ фунта сливочного масла, 1 желток, ½ стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.

Выдать:

3 фунта говядины. ½ фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. ½ ст. перловых круп или ½ ст. риса. 1 фунт спаржи. 1½ ложки масла. 1 желток. ½ стакана сливок. Подать гренки № 116 или пирожки.

51) Суп из телятины

4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.

Выдать:

4 фунта телятины. Соли. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1–2 шт. лаврового листа). 11–15 зерен английского перца. Зеленой петрушки и укропа.

а) Подавать с клецками от № 139 до 145. б) С вермишелью № 133. в) С рисом № 130. г) С перловыми крупами № 131.

52) Суп из баранины

3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать с отдельно отваренными кореньями.

Выдать:

3-4 фунта баранины. 1 морковь. ½ петрушки. ½ порея. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа.

Точеные коренья: 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 репу или брюкву. 6–8 шт. картофеля.

53) Суп-пюре из курицы

1 очищенную курицу, 2–3 фунта говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне, ½ стакана риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего состояния, но чтобы не закипело.

Выдать:

1 курицу. 2–3 фунта говядины. 1 морковь. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. ½ стакана риса. Или ½ ст. перловых круп. Ложку масла. 1 стакан густых сливок. Соли. 2 желтка. Зеленой петрушки и укропу.

К этому супу подаются греночки от № 116 до № 118, или фаршированные оливки № 125 или пирожки слоеные.

54) Суп-пюре из зайца

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не кипятить.

Выдать:

3 фунта говядины. 2–3 сушеные грибка. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. Свекольного рассола около 1 ст. Небольшого зайца. 1 ложку масла. 1 стакан сметаны. ½ стакана перловых круп.

К этому супу подается филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в ½ ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 116.

55) Суп-пюре из риса

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев. ¾ стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть.

Можно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые налиты их собственным соком.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 луковицу. 10–12 зерен англ. перца. (2 шт. лаврового листа). ¾ ст. риса или перловых круп. 1 ложку масла. Ложки 3 сока от оливок.

К этому супу подаются греночки № 115, или фаршированные оливки № 125, пирожки.

56) Суп-пюре из кореньев

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить.

1 фунт молодой моркови налить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкой, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка поджарить, мешая ложкой; прибавить, если понадобится, сахара, положить один желток, ½ стакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт моркови. 1–1½ ложки масла. 1 ложку муки. Соли. (1–2 куска сахара). Зеленой петрушки и укропа.

Подаются к нему греночки № 116.

Такой суп-пюре приготовляется точно так же из 1 фунта брюквы, из репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из разных прочих кореньев.

57) Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, ½ курицы и кореньев, процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито.

Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, ½ стакана хорошо разваренных перловых круп.

Выдать:

2 фунта говядины. 1 фунт телятины. ½ курицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа).

Помидоров шт. 10 крупных или ½ ст. приготовленного густого пюре № 1546.

1 ложку масла. 1 ложку муки или ½ стакана перловых круп. 1 или 2 стакана сметаны. Зеленой петрушки или укропа.

К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки № 116, но лучше всего:

Помидоры фаршированные следующим образом: ½ фунта телятины изрубить мелко, истолочь в ступке с ⅛ фунта вымытого масла, 1 сырым яйцом, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен английского толченого перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры штук 18, если очень маленькие (вынув из них осторожно всю середину), налить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую миску.

Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную провизию, как сказано выше.

58) Суп-пюре из дичи

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 1 вальдшнеп с кишками поджарить в ¼ фунта масла, изрубить, истолочь в ступке с ½ стаканом бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует, подогреть, но не кипятить; всыпать в суповую миску мускатного ореха или мускатного цвета. Можно прибавить ½ стакана сливок и 2 желтка, подогреть.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 1 вальдшнеп. ¼ фунта сливочного масла. Мускатного ореха или мускатного цвета. ½ стакана сливок. 2 желтка.

К этому супу подаются греночки № 116 до № 118.

59) Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной, или из свежего гороха (и голубей)

Сварить бульон из 2½ фунта говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины, процедить.

2 стакана гороха налить водой, разварить хорошенько, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, процедить сквозь сито, подогреть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный в масле лук.

Выдать:

2-2½ фунта говядины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. Можно прибавить 2–3 грибка. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1–3 шт. лаврового листа. 2 полных стакана сушеного гороха, т. е. 1 фунт. Или 2 фунта зеленого гороха. ⅛ фунта масла.

Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно греночки № 116.

Варя суп из свежего гороха, надо его вылущить и отварить в соленой воде. Отдельно сварить голубей в мясном бульоне, положить пучок петрушки и майорана. В суповую миску положить ломтики белого хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать немного мускатного ореха.

60) Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.

2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить ½ стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить ½ бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 фунт костей телячьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла. ½ бутылки шампанского. ½ чайной ложечки мускатного цвета. Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются гренки с сардинками, или подается с фаршем из телятины № 122.

61) Суп-пюре из белой фасоли

Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном, положить 1½ ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного ореха, зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. Или 2½ фунта говядины и 1 фунт ветчины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен английского перца. (2–3 шт. лаврового листа). 2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли. 1½ ложки масла. 2 желтка. Соли. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются греночки № 116, или кусочками нарезанная в бульоне сваренная ветчина.

62) Суп-пюре из репы с уткой

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов говядины, кореньев и пряностей, процедить.

Репы 1 фунт, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко нарезать, обварить кипятком, откинуть на решето.

Распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на плите, положить в нее все обваренные кипятком коренья, влить немного бульона, варить под крышкой до мягкости, потом вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Коренья же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки, развести бульоном как следует, вскипятить несколько раз, опять процедить сквозь салфетку, положить соли, ½ ложки сливочного масла, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.

Выдать:

2 фунта говядины. 2 моркови. ½ петрушки. 1½ сельдерея. 1½ порея. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). 1 фунт репы. 1 небольшую утку. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. ½ ложки сливочного масла. ½-1 стакан малаги. Зеленой петрушки и укропа. Соли.

63) Суп-пюре из щавеля с вермишелью

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1 фунт перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и ½ фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавеля. ½ фунта вареной ветчины. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1 стакан, т. е. ⅓ фунта вермишели. 5 зерен простого перца, соли.

64) Суп-пюре из лука с саго

Сварить бульон из 4 фунтов телятины и кореньев, процедить. 1 фунт луковиц очистить, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, потом залить следующим соусом: ложку масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить отдельно сваренное в бульоне саго.

Выдать:

4 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 фунт лука. 2 ложки масла. 1 ложку муки. 1 ст. густых сливок. Соли. Мускатного ореха. ½ стакана саго.

65) Суп из бычачьих хвостов (Пропорция на 12 человек)

Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня, сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.

1 разрезанную морковь, 1 луковицу, ½ ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5–6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 1½ ложки масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон, опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить ½ французской булки, 1 яйцо, ⅛ фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их докрасна в ⅛ фунта масла, опустить в бульон. ½ фунта сладкого мяса (телятины), 12–20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт. шампиньонов, ½ ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок), ¼ фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.

Выдать:

3 бычачьих хвоста. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 пастернак. 1 ломтик лимона. 5–6 фунтов говядины. 1 морковь. 1 луковицу. 2 сельдерея. 2 ложки муки. 1 большую курицу. ½ французской булки. 1 яйцо. ½ фунта сладкого мяса. 12–20 шт. гребешков. 15 шампиньонов. ½ стакана атаматов. ½ фунта перебранного щавеля. 1 стакан крепкой мадеры. Соли. 5 ложек, т. е. ⅝ фунта масла.

На 6 человек взять 2 бычачьи хвоста, 3–4 фунта говядины, 1 небольшую курицу и т. д.

Б) СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, ПОСТНЫЕ И РЫБНЫЕ

66) Солянка рыбная постная или скоромная

Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 1½ ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта рыбы. ⅛-¼ фунта масла. 1½ ложки муки. Огуречного рассола. 1 луковицу. 10 оливок. 10 шампиньонов. 2 соленые огурца. Лаврового листа, перца. (Сметаны).

67) Солянка мясная

Жидкая мясная солянка приготовляется точно так же, как и рыбная, только вместо рыбы приготовить бульон из говядины, положить в солянку разного сорта мяса, небольшими кусочками нарезанного, как-то: жареной или вареной говядины, курицы, телятины, ветчины, гуся, утки, сосиски и пр., всего 2 фунта и положить сметаны.

Выдать:

3 фунта костей на бульон. 2 фунта разного мяса. ½ или 1 ст. сметаны. 1½ ложки муки. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. Огуречного рассола. 2 огурца. 10 оливок. 10 шампиньонов. Лаврового листа, перца.

68) Суп с лимоном

Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, пряностей, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, положить ½ лимона с цедрой, вскипятить, всыпать зелени.

Выдать:

2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. (2 луковицы). ⅛ фунта сушеных грибков. 10–12 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. ½ ст. перловых круп или риса. 1 ложку масла. 1 или 2 стакана сметаны. ½ лимона. Зеленой петрушки и укропа. Соли.

69) Суп-пюре из картофеля масляный или постный

Сварить бульон из кореньев с ложкой масла, процедить. Картофель очистить, разварить в этом бульоне, слить на дуршлаг, протереть, развести бульоном, влить сметаны или сливок, подогреть, всыпать зелени.

Выдать:

½ моркови. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. (1 луковицу). 10–12 зерен англ. перца. (1–2 шт. лаврового листа). ½ ложки чухонского масла или 1 прованского. ½ гарнца картофеля. 1 ст. сметаны или сливок. Зеленой петрушки, укропа. Соли.

Подавать с греночками № 116. Этот суп картофельный очень вкусен, варится из оставшихся костей жареной телятины.

70) Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный

2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.

Выдать:

1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. Можно прибавить 2–4 грибка. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха. ¼ фунта чухонского или 3–4 ложки постного масла. 1 ложку муки. Простого перца.

Прибавить, кто хочет: 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны.

71) Суп-пюре из тыквы

Взять дозрелую желтую тыкву, снять кожицу, выбросить середину и зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке, протереть сквозь сито. Поджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить 2 стакана молока, смешать, вскипятить, положить пюре, размешать хорошенько, развести кипяченым молоком, всыпать немного сахара.

Выдать:

Тыкву небольшую. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 3 бутылки молока. Сахара куска 2–3.

72) Суп из зеленого гороха с черепахой (Масляный или постный)

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.

Выдать:

1 черепаху. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен английского перца. 4 стакана спелого свежего гороха. 1 петрушку. 1 порей. ⅛ фунта чухонского или 2 ложки прованского масла. Укропа и зеленой петрушки.

73) Суп из грибов с перловой крупой (Масляный или постный)

Сварить бульон из кореньев с грибами, процедить. Перловую крупу разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет, свекольного рассола, вскипятить; подавая, всыпать зелени; половину кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом обсыпать их ложкой муки, опять поджарить, развести бульоном, процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.

Выдать:

2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Сушеных грибов ¼ фунта, если с ушками, то ⅜ фунта. ½ ст. перловых круп или 1 ложку муки. 1–2 ложки масла. Свекольного рассола. Зеленой петрушки и укропа. ½-2 стакана сметаны.

Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов № 148.

В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить коренья.

74) Борщ постный с ушками

Варится точно так же, как борщ малороссийский № 43.

Выдать:

1 порей. 1 сельдерей. 1 петрушку. 2–3 луковицы. ¼ фунта сушеных грибов. 16–25 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа. Подавать с ушками, жареными в прованском масле № 148.

75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой

Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп № 127–128.

В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

1 петрушку. 1 порей. 2 сельдерея. 2 луковицы. 15–20 зерен англ. перца. 3–5 шт. лаврового листа. ⅛ фунта сушеных боровиков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 5–6 зерен простого перца. Укропа и зеленой петрушки. 1 или 2 стакана сметаны. Вместо сметаны взять 3 селедки. 2 ложки муки. (Рюмку прованского масла).

76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. ¼ фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело. – Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. ⅛ фунта сливочного масла, 1 желток, ½ стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. Соли. 20 ершей. ¼ фунта риса, т. е. ½ стакана. 10 шампиньонов. ⅛-¼ фунта сливочного масла. 1 желток. ½ стакана сливок. Зелени.

77) Борщ из карасей (Постный или скоромный)

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, ½ луковицы, 15–20 зерен английского перца, 2–3 штуки лаврового листа, 2–3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. ½ мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 1/16 фунта сливочного масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 1½ или 2 фунта карасей, т. е. штук 6–8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.

Выдать:

1½-2 фунта карасей. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 луковицу. 15–20 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. ⅛ стакана прованского или ¼ фунта чухонского масла. 2–3 грибка. ½ фунта свеклы. ½ кочна капусты. Уксуса или стакана 1½ свекольного рассола. 1 ложку муки или 2–3 сухаря обвалять караси.

Подавать с теми же карасями, или с ушками № 148, или с рыбным фаршем № 123–124.

78) Суп-пюре из белой фасоли

Сварить бульон из кореньев, процедить, 1 фунт белой фасоли разварить в подсоленной воде, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанные ½ петрушки, ½ порея (а кто любит, и ½ моркови) и ½ луковицы поджарить в масле, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, подогреть.

Выдать:

2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана фасоли. ⅛-¼ фунта чухонского или 3 ложки прованского масла. Можно прибавить ½ моркови. ½ петрушки. ½ порея. Подавать с греночками № 116.

79) Суп из чечевицы с лапшой

Разварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком, положить в суп; когда вскипит, всыпать ⅓ фунта вермишели или домашней лапши, или вместо лапши подать гренки № 116.

80) Суп из пива

3 стакана свежей сметаны, 3 желтка, 1 ложку сливочного масла, немного соли, сахара, размешать, развести 6 стаканами легкого пива, поставить на огонь, мешать пока не согреется до горячего состояния, но не кипятить, тотчас отставить, вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на греночки из ситного хлеба.

К такому супу подается также свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.

Выдать:

3 стакана свежей сметаны. 3 желтка. 1 ложку сливочного масла. 6 стаканов легкого пива, т. е. 2 бутылки. Соли. Сахара куска 2–3. ½ фунта ситного хлеба. Сыр из творога № 1457–1458.

81) Суп молочный с меренгою

9 стаканов цельного молока, 6–8 желтков растереть добела с сахаром, смешать, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет, но не кипятить; тогда слить в миску, посыпая корицей.

4 белка взбить в пену, сыпать понемногу ⅓ фунта мелкого просеянного сахара, немного корицы, осторожно размешать, накладывать ложкой на бумагу, вставить в печь на 3 часа, чтобы высохли. Подавать их к супу отдельно или опустить в суповую миску. Этот суп подается иногда холодным.

Выдать:

9 стаканов цельного молока, т. е. 3 бутылки. 6–8 желтков. ⅛ фунта сахара. 4 белка. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 1 чайную ложечку корицы.

82) Суп молочный с клецками

Вскипятить 9-10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 139 или мучные № 143, или бисквитные № 140; вскипятить; когда будут готовы, подавать.

83) Лапша на молоке

Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.

Выдать:

3 бутылки молока. ½ фунта вермишели. ⅛ фунта сливочного масла.

Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 780: из 1½ стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.

84) Лапша постная с грибами

Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.

Выдать:

2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. ¼-⅛ фунта сушеных грибов. 1½ ст. вермишели, т. е. ⅛ фунта. Картофеля штук 12. 1–2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.

85) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра

(Масляный или постный)

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 фунта какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла, добела выбитую, всыпать зелени, подавать с разрезанной на части рыбой.

Выдать:

2 морковки. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 3 фунта рыбы. Соли. ½ ст. перловых круп. 1 ложку масла. Зеленой петрушки и укропа.

К нему подается также рыбный фарш № 123–124. В постный день не класть в кашу масла.

86) Суп из рыбы со сметаной

Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 фунта какой угодно рыбы – щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр., посолить, налить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить опять мешая, развести рыбным бульоном, влить сметаны, вскипятить, постоянно мешая, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, подавать с картофелем или рыбным фаршем.

Рыбу можно подать отдельно с маслом и яйцами.

Выдать:

2-3 луковицы. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 порей. 2–4 шт. лаврового листа. 25–30 зерен англ. перца. 3 фунта рыбы. 1–2 ложки масла. ½ стакана муки. От 1 до 2 стаканов сметаны. Зеленой петрушки и укропа. Картофеля штук 12. Или рыбного фарша № 123 или 124.

87) Суп из налима (Постный)

Обварить 3-фунтового налима, снять кожу, посолить. Между тем наставить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить. Разрезать налима на несколько частей, также печенку, сварить в бульоне вместе с точеной ½ морковью, цветной капустой и спаржей, снять накипь. Перед отпуском положить в миску отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтик лимона; налить супом, влить столового вина.