Текст книги "Современной хозяйке"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 22 (всего у книги 43 страниц)

Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ

800) Макароны итальянские с маслом

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.

801) Макароны со сметаной

1 фунт макарон отварить в соленом кипятке, откинув на решето, потом положить в них 2–3 желтка, ¾ стакана сметаны, 3–4 ложки сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму, намазанную ½ ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.

Выдать:

1 фунт макаронов, 2–3 желтка. ½-¾ стакана сметаны. 3–4 ложки тертого сухого сыра. 1½ ложки масла, 2 сухаря.

802) Макароны с ветчиной и пармезаном

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; 1 фунт вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или жестяную или серебряную кастрюльку намазать ½ ложкой масла, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макаронов, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макаронов и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить маслом, вставить в печь.

Выдать:

1 фунт макаронов. 1 фунт ветчины или солонины. ⅛ фунта пармезана. 3–4 ложки масла.

803) Вермишель

Приготовить домашней лапши № 780 или взять 1 фунт купленной итальянской вермишели, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой, положить 2–3 куска сахара, 2–3 ложки масла, 1–2 яйца, смешать, намазать кастрюлю или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель, вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.

Выдать:

1 фунт купленной итальянской вермишели или выдать на домашнюю лапшу 3 стакана муки и 3 яйца.

2-3 куска сахара. 1–2 яйца, 2 сухаря. 2–3 ложки масла.

Подать отдельно сахар и сливки.

804) Вермишель с мясным фаршем и яйцами

Взять ¾ фунта купленной вермишели или приготовить домашнюю лапшу № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, смешать с 1–2 ложками масла и 1 яйцом. 1½ фунта говядины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1–1½ ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом и говядину. Кастрюлю или форму вымазать ½ ложкой масла, обсыпать сырой вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленных крутых яиц и так до конца, вставить в печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.

Выдать:

1½ фунта говядины, 1 луковицу. 5–6 яиц, от 2½ до 4 ложки масла.

¾ фунта купленной итальянской вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки на домашнюю лапшу.

805) Вермишель на молоке

Приготовить домашнюю лапшу № 780; вскипятить 4 стакана молока с ложкой сахара и 1½ ложками масла, всыпать лапшу, варить мешая минут 10, остудить, вбить 6 желтков, положить, кто хочет, ½ стакана вымытой и досуха вытертой коринки, ½ чайной ложечки корицы, пену из 6 белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь на 1 час.

Выдать:

4 стакана молока, ¼ фунта масла. 1 ложку сахара, ½ чайной ложечки корицы. 6 яиц, (½ стакана коринки).

На тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, соли.

806) Вермишель на молоке с ванилью

Приготовить домашнюю лапшу № 780 или взять 1 фунт купленной вермишели; вскипятить 4½ стакана молока, положить 1 ложку сливочного масла, 4–5 кусков сахара, истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на ½ часа в горячую печь; потом вынуть из печи, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится.

Выдать:

4½ стакана молока, т. е. 1½ бутылки. 1 ложку сливочного масла. 4–5 куска сахара, ½ вершка ванили. 1 стакан сливок. 1 фунт купленной итальянской вермишели, или 2 стакана муки, 2 яйца, соли.

807) Вермишель с шампиньонами

Приготовить домашнюю лапшу № 780 или 1 фунт купленной вермишели, или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного английского толченого и 2–3 зерна простого перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом, форму намазать маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

1 фунт купленной вермишели или макаронов. Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли. 1 полную тарелку шампиньонов. Английского и простого перца 1–2 зерна. 2 яйца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухаря.

808) Лазанки с маслом и луком

Приготовить лазанки № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой.

2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2–3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2-3 луковицы, 2–3 ложки масла.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.

Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (⅛ фунта) или творогом (½ фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

809) Лазанки с сыром и сметаной

Приготовить лазанки № 780, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Натереть на терке белого деревенского сыра № 1457, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.

Выдать:

1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны. 4 яйца, соли, 1–2 ложки масла.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.

810) Мнихи

Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным маслом.

Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.

Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.

811) Ламанцы с маком и медом (Постные)

Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ⅔ стакана меда липца или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы, подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.

Выдать:

1 фунт муки, 2 стакана мака. Несколько зерен горького миндаля. 1 ложку постного масла. ⅔ стакана меда или сахара.

812) Пирожное туринское

½ стакана растопленного масла, ½ стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне; когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит, опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.

813) Червячки

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны № 222.

В) КАШИ

814) Каша рассыпчатая из смоленских круп

2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.

2½ стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенными ¾ стакана сырых сливок.

Выдать:

2 стакана смоленских круп. 2½ стакана воды или молока, ⅜ фунта масла. 2 яйца, ½-1 стакан коринки. 1 чайную ложечку корицы. Кусков 5–6 сахара. (На соус).

Каша такая, подаваемая к зразам, приготовляется точно так же, но без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно:

1¼ стакана смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 яйца, ¼ фунта масла, соли, 1¼ стакана воды или бульона.

815) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаной

2½ стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг, смешать с 2¼ стакана самой свежей сметаны, ¼-½ стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы, ½ или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.

816) Кашка рассыпчатая на грибном бульоне (Скоромная или постная)

2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг; 5-10 сушеных грибков вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульона 2½ стакана, положить в него 2 ложки чухонского или с ¼ стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой; через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2 стакана смоленских круп или риса. Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами. 5-10 грибов сушеных, соли.

3-4 ложки чухонского масла или с ½ стакана прованского или подсолнечного.

1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. 1 луковицу, ½ порея, 5–6 штук английского перца.

817) Кашка пуховая

2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь сито прямо на блюдо в виде горки.

Или 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока, когда погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.

И к той и к другой каше подать соус из сливок или молока с желтками, корицей или ванилью № 222 или сахар и сливки.

818) Кашка пуховая (Постная)

2 стакана гречневых или смоленских круп или 1 гарнец картофеля сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь сито на блюдо; подать к ней сахар, миндальное № 226 или маковое молоко № 227.

819) Крутая гречневая каша

2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день 1–2 ложки прованского, соли, мешать, пока масло нее распустится, влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.

Или положить вместо 1 ложки ½ фунта масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на паре.

Выдать:

2 фунта, т. е. 4¼ стакана гречневых круп. ⅛ или ½ фунта чухонского масла, или 1–2 ложки прованского, соли.

Подаются к ней сахар и сливки, в постный день миндальное или маковое молоко № 226 и № 227, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.

820) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном

Приготовить кашу так, как сказано в № 814, вынув из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, опять ряд каши и т. д.; сверху посыпать пармезаном, скропить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.

Выдать:

2 стакана гречневых мелких круп. 2 яйца, 3–4 ложки масла, ⅛ фунта пармезана.

821) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками

Очистить самых свежих рябчиков 2–3 штуки, положить их в кастрюлю, налить бульоном или водой, положить соли, 1–2 зерна английского перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко изрубить. 1¼ стакана смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить, сварить их в 1½ стакана бульона из рябчиков, прибавить 2 ложки масла; когда погустеет, положить рубленные рябчики, размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2-3 рябчика, 1–2 зерна английского перца, соли, 1 гвоздику. 1¼ стакана смоленских круп, т. е. ½ фунта. 1 яйцо, ¼ фунта масла.

822) Каша из ячневых круп со сметаной

Вымыть 1¼ стакана ячневых круп, налить 2 бутылками кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне, пока крупа не разварится, тогда снять с огня, положить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкой, развести ¾ стакана сметаны, сложить в жесткую форму на блюдо, поставить в горячую печь на ½ часа.

Выдать:

1¼ стакана, т. е. ½ фунта круп. 6 стаканов молока, 1 ложку масла. 4 яйца, соли, ¾-1 стакан сметаны. Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.

823) Каша манная на миндальном молоке (Постная)

¼ фунта сладкого, 5 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1⅛ стакана манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой.

Выдать:

1⅛ стакана манны, т. е. ½ фунта. 3–4 куска сахара. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар.

824) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая, подаваемая детям к завтраку (Пропорция на 6 тарелок)

а) На воде: 4 бутылки воды вскипятить, всыпать ½ фунта, т. е. 1¼ стакана смоленских круп, соли, ¼ фунта масла.

б) На молоке: 3½ бутылки молока, 1¼ стакана, т. е. ½ фунта круп, соли, ⅛ фунта масла.

Эту же самую кашу можно запечь, прибавив 2 яйца, 2–3 куска сахара, корицы, ½-1 стакан изюма, подать на стол в той же самой кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.

в) На бульоне: 10–11 стаканов бульона, 1¼ стакана круп, соли, ½ ложки масла.

825) Каша обыкновенная из манны

а) На бульоне: 10 стаканов бульона, ½ фунта, т. е. 1⅛ стакана манны, соли, ½ ложки масла.

б) На молоке: 10½ стакана, т. е. 3½ бутылки молока, 1⅛ стакана манны, соли, ⅛ фунта масла.

в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.

826) Каша рисовая

а) На молоке: 10½ стакана, т. е. 3½ бутылки молока, ¾ фунта, т. е. 1½ стакана риса, ⅛-¼ фунта масла, соли; как только крупы разварятся, тотчас подавать.

Эту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.

б) На бульоне: 1½ стакана риса, соли, ⅛ фунта масла.

827) Каша ячневая

Опустить в кипяток горячей воды 1½ стакана ячневых круп, посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 3½ стакана молока, положить ⅛-¼ фунта масла, сварить до мягкости; или с самого начала варить в 3½ бутылках молока.

828) Каша овсяная

а) На молоке: 3½ бутылки молока вскипятить, всыпать 1¾ стакана круп, положить соли, разварить, положить ⅛-¼ фунта масла, размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.

б) Овсянка на воде: 1¾ стакана круп всыпать в кипяток, положить соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, ½ стакана изюма или 1 стакан чернослива.

в) Овсянка с картофелем: 1½ стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с ¼ гарнца сваренного картофеля.

829) Каша из перловых круп

а) На воде: опустить в кипяток 1½ стакана круп, разварить их до мягкости, положить соли, 2–3 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой.

б) На бульоне: 1½ стакана круп, соли, 1 ложку масла.

в) На молоке: разварить сперва в воде 1½ стакана круп, потом подлить 3½ стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить до готовности или варить в молоке с самого начала (3½ бутылки молока).

830) Каша пшенная

1½ стакана пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками молока, разварить до мягкости, посолить; если молоко цельное, прибавить ⅛ фунта, если же снятое, то ¼ фунта сливочного масла.

831) Каша из мелких гречневых круп

На 9 стаканов воды или бульона взять 1½ стакана круп, сварить как обыкновенно, положить соли, 2 или 1 ложку масла.

832) Каша из крупичатой муки (Скоромная или постная)

Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов муки, 1 яйца и ½ стакана соленой воды, изрубить это тесто довольно мелко ножом или, лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду или 3 бутылки молока, всыпать эти мучные крупы, вскипятить раза два-три, положить соли и 1–2 ложки масла.

Такая каша приготовляется постная на грибном бульоне и тесто делается из одной муки и воды.

Или просто на воде, в таком случае влить ложки 2–3 прованского масла, миндального или макового молока № 209.

833) Каша из картофельной крупы

½ фунта картофельной крупы сварить в молоке, положить соли и масла.

834) Каша из зеленой ржи или пшеницы

Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть как каждые крупы и варить на воде или на молоке, положить соли и масла.

835) Каша из розовых круп

Розовые крупы № 1516 сварить как обыкновенно на молоке.

836) Каша из тыквы

Срезать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 1½ стаканами сливок или молока, положить куска 2–3 сахара, ложку сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскипятить, подавать.

837) Пудинг из тыквы, запеченный в тыкве

Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиной, слегка отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, ¼ фунта сливочного масла, толченой корицы, ¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в печи, подать на блюде.

Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ

838) Сырники вареные

3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2–3 ложки сметаны), ½ стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, посыпать 2–3 толчеными сухарями.

Выдать:

3 фунта творога, 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки, около ½ фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.

839) Сырники вареные другим манером

2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Выдать:

2 фунта творога, 4 яйца. 2 ложки муки, ¼ фунта сахара, 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с ¼ стакана).

840) Сырники жареные

3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

Выдать:

3 фунта творога, 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны, 2–3 куска сахара. ⅓ стакана муки, 2 ложки масла. (Сахар и сметану).

841) Клецки заварные

Клецки приготовить, как сказано клецки № 139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2–3 ложками масла, подрумяненного с 2–3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным луком.

Выдать:

⅛ фунта масла, 2¼ стакана муки. 6 яиц, соли, 2–3 сухаря или 1–2 луковицы. 2–3 ложки масла – облить на блюде клецки.

842) Клецки картофельные

Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.

Выдать:

4½ стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. ⅜ фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 яиц, соли, мускатного ореха. ¼ фунта масла – облить клецки. 2–3 сухаря или 2–3 луковицы.

843) Клецки манные

Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

1½ стакана молока. Немного более ⅜ фунта масла. ¾ стакана манны, соли, 6 яиц. 2–3 ложки сливочного масла. 2–3 сухаря – облить клецки.

844) Клецки гречневые

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.

Выдать:

6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т. е. ⅜ фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 яйца, соли. 2–3 ложки масла. 2–3 сухаря или 2 луковицы.

845) Клецки саксонские

1½ ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять ¼ фунта вареной ветчины и ¼ французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.

Выдать:

5 яиц, ½ фунта масла. ¼ фунта ветчины. ¼ французского белого хлеба. 2 стакана муки.

846) Клецки миндальные

½ фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 10½ лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 222.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого миндаля. 15 штук горького. ½ стакана молока, почти ¼ фунта масла. 8 яиц, 4 ложки сахара. 10½ лота тертого белого хлеба. (Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).

847) Котлеты рисовые жареные

1½ стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1–2 яйца, ⅛ фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.

Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 1½ розовой воды, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.

Выдать:

1½ стакана риса, 1–2 яйца.

1 бутылку молока, ¼ фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.

Или выдать 1½ стакана риса, 1–2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.

¼ фунта масла, 1½ ложки розовой воды или корицы, ¼ стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.

На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.

848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом

1½ стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, ½ палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.

Выдать:

1½ стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, ½ палочки ванили. ⅛ фунта сливочного масла. 2–3 яйца, 5–6 сухарей. 1½ фунта фритюра или русского масла № 1614.

На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. ⅛ фунта шоколада, т. е. ½ плитки. (½ чашки варенья).

В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.

849) Сальник из гречневой крупы с печенкой

Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, ⅛ или ¼ фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 2⅛ стакана. 1 большую телячью печенку. ⅛ или ¼ фунта масла, 2 яйца, соли. Баранью сетку, а даже и телячью.

850) Сальник из гречневой крупы с яйцами

Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

1½ фунта, т. е. 4½ стакана крупных гречневых круп. 5 яиц, соли, ⅛ или ¼ фунта масла. Баранью сетку или телячью.