Текст книги "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников"

Автор книги: Эдуард Алькаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Куриный суп с молодым луком

Нарезать лук тонкими кружками. Зелень измельчить. Лук обжарить на масле, залить готовым куриным бульоном и варить 5 мин. Яйца взбить в чашке и влить в кипящий суп. Добавить зелень лука, соль и снять с огня. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле. Суп разлить в тарелки, насыпать сверху гренки и тертый сыр.

Состав: молодой репчатый лук с перьями – 150 г;

сливочное масло – 50 г;

куриный бульон – 1 л;

яйца – 2 шт.;

белый хлеб – 8 ломтиков;

тертый твердый сыр – 4 ст. ложки;

немного масла для обжаривания хлеба, соль.

Овощной суп по-испански

Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, посолить, поперчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.

Состав: окорок – 150 г;

лук – 2 шт.;

или молодой зеленый лук – 2 стебля;

чеснок – 1 долька;

белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г;

помидоры – 200 г;

черный черствый хлеб – 4 ломтика;

маргарин или растительное масло – 30 г;

соль, перец.

Лапша домашняя с курицей

Пока варится бульон, приготовить домашнюю лапшу: муку высыпать горкой на доску, на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5–2 мм, нарезать на полоски шириной 3,5–4 см и эти полоски нарезать соломкой.

Целые коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10–15 мин. При подаче в тарелку положить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.

Состав: курица – 500 г;

морковь – 125 г;

петрушка, репчатый лук – 100 г;

жир – 25 г;

лапша – 300 г.

Для лапши:мука – 250 г;

яйца – 2 шт.;

вода – 50 г, соль.

Суп из жирной курицы

Курицу промыть, разрезать на небольшие куски, сварить в соленой воде без овощей до полуготовности. Затем мясо вынуть и с поверхности бульона снять жир. Бульон процедить через сито или дуршлаг, всыпать рис или вермишель. Мясо снова опустить в бульон, добавить все овощи и довести до готовности. Варить еще 15 мин.

Из куриного мяса можно приготовить второе блюдо. Можно также нарезать его небольшими кусочками и положить в суп.

Состав: курица – 0,5 шт.;

лук – 0,5 шт.;

сельдерей – 1 корень;

петрушка – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

рис или вермишель – 3–4 ст. ложки;

соль.

Суп из потрохов дичи

Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,25 л слегка посоленной воды. В конце варки добавить очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.

Состав: потроха – 1 набор;

зелень для супа – 1 пучок;

укроп и петрушка – 1 ст. ложка.

Суп-лапша домашняя

Заложить в кипящий бульон или воду пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, проварить их с момента закипания 5–10 мин, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу (см. Лапша домашняя с курицей) и довести суп до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, специи.

При подаче посыпать зеленью. Если суп готовят на курином бульоне, специи не кладут.

Состав: домашняя лапша – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 20 г;

лук-порей – 20 г;

жир – 20 г;

бульон или вода – 900 г.

Суп-пюре из курицы

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить немного филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Состав: курица – 1 шт.;

мука – 2 ст. ложки;

масло сливочное – 40 г.

Для заправки:яйца – 2 шт.;

молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из дичи

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

Состав: фазан или тетерев (либо рябчики или куропатки – 2 шт.) – 1 шт.;

мясо третьего сорта для бульона – 500–600 г;

мука – 2 ст. ложки;

лук-порей – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 шт.;

масло – 40 г.

Для заправки:яйцо – 2 шт.;

молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из птицы

Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Суп готовят, как указано выше. Готовый суп заправить льезоном. При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы.

Отдельно подать гренки.

Состав: птица (курица, индейка, утка, цыпленок) – 150 г;

морковь – 20 г;

петрушка (корень) – 20 г;

репчатый лук – 20 г;

пшеничная мука – 40 г;

сливочное масло – 40 г;

вода – 800 г;

гренки.

Для льезона:молоко – 150 г;

яйцо – 0,25 шт.

Куриный бульон

Разрезанную на порционные куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20–30 мин. в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, доводят до кипения, снимают пену, варят, закрыв крышкой, на слабом огне 1,5–2 часа (бройлеров – несколько меньше, старых кур – больше). Через 1 час после начала варки кладут нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон был золотистого цвета, часть кореньев предварительно подрумянивают без жира. В конце варки добавляют соль. Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю, вареное мясо птицы подают как самостоятельное блюдо.

Прозрачный бульон подают к столу в чашках. В бульон при желании кладут отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки либо подают к нему пирожки, печенье, бутерброды, гренки.

Состав: курица – 1,2 кг;

вода – 3 л;

морковь – 45 г;

корень петрушки – 30 г;

лук-порей – 45 г;

перец и соль по вкусу.

Куриный бульон с потрохами

I вариант.Курицу насухо вытирают полотенцем, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Желудок разрезают, очищают и снимают с него оболочку; сердце надрезают. Лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и обрубают ногти. Головку ощипывают. С печени осторожно снимают желчный пузырь. Все потроха промывают. На тушке курицы, ниже грудки, делают два надреза и заправляют в них ножки, а крылышки подгибают к спине – это придает тушке более привлекательный вид и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и нарезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. После закипания уменьшают нагрев, добавляют соль и варят при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снимают шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки: если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую кастрюлю и накрывают бульон.

Состав: курица – 1 кг;

морковь – 50 г;

петрушка – 10 г;

лук репчатый – 40 г;

вода – 2,5–3 л;

соль по вкусу.

II вариант.Для варки куриного бульона используют целые, заправленные, как в предыдущем варианте, тушки кур и куриные кости. В котел кладут куриные кости, а на них – заправленные тушки кур, коренья, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30–40 мин. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2–3 часа, а кур – до готовности. Готовый бульон процеживают. Если бульон получится недостаточно прозрачный, его оттягивают. Оттяжку готовят из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли.

Состав: курица – 1 кг;

кости куриные – 1,25 кг;

яйца для оттяжки – 2 шт.;

морковь – 50 г;

петрушка или сельдерей – 25 г;

лук репчатый – 150 г;

соль по вкусу.

Минутный бульон

Бульон готовят из мякоти курицы. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют белки сырых яиц, разводят массу холодной водой. Ставят на сильный огонь и понемногу мешают лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно. Когда бульон начнет закипать, кладут мелко нарезанные и обжаренные коренья, соль. Кипятят 20–30 мин. Затем процеживают бульон через салфетку.

Состав: куриный фарш – 400 г;

яйца – 2 шт.;

коренья – 100 г;

вода – 1 л;

соль по вкусу.

Бульон куриный по-узбекски

Молодого цыпленка ощипывают, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 1 час. За 20 мин. до готовности в бульон добавляют помидоры, соль, специи и отварной рис. При подаче на стол в каждую чашку кладут по куску мяса и разливают бульон с рисом. К этому блюду при желании подают вареную морковь и репу.

Состав: цыпленок – 500 г;

рис – 180 г

лук репчатый – 180 г;

помидоры – 300 г;

зелень кинзы – 30 г;

укроп – 30 г;

лавровый лист – 1 шт.;

перец и соль по вкусу.

Бульон с зеленью и плодами по-узбекски

Подготавливают курицу и варят бульон обычным способом. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями кладут вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты, щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алычу или урюк, грибы. Котел плотно закрывают крышкой и варят все еще 20–25 мин.

Готовый суп разливают в касы (чашки, пиалы), заправляют сметаной.

Состав: курица – 1 кг;

листья молодые разные – 100 г;

фрукты недозрелые – 150 г;

сморчки – 200 г;

сметана – 150 г;

перец черный – 4 г;

лавровый лист и соль по вкусу.

Бульон с омлетом

Яйца выпускают в тарелку или миску, взбивают веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавляют соль и, продолжая взбивать, вливают холодное молоко или бульон. Полученную массу выливают в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, ставят в другую большую сковороду с горячей водой, накрывают крышкой и проваривают, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках – 10–15 мин., в сковороде – 30–40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть. Готовый омлет немного охлаждают (10–15 мин.), а затем выкладывают из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, перед тем как класть в тарелки, нарезают квадратиками.

Перед подачей на стол в бульон добавляют листики петрушки.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

молоко – 150 г;

яйца – 4 шт.;

масло сливочное – 20 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Бульон с кореньями и зеленью

В горячий куриный бульон кладут овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 мин. добавляют нарезанные листики шпината или салата, соль и дают бульону прокипеть в течение 2–3 мин.

Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы.

Перечисленный набор овощей меняют в зависимости от сезона. Если нет спаржи, кладут немного больше моркови, свежий горох или фасоль заменяют консервированными.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

различные коренья и зелень (морковь, репа, цветная капуста или спаржа, стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки) – 250 г;

соль по вкусу.

Бульон с рисом

Рис хорошо промывают, кладут в кастрюлю с горячей водой и дают прокипеть в течение 3–5 мин. Затем воду сливают, рис снова промывают, откидывают на сито и, когда вода стечет, на 20–25 мин. кладут довариваться в кипящий куриный бульон.

Готовый бульон разливают в тарелки и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

рис – 100 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Бульон с рисовыми клецками

Варят бульон из курицы с кореньями и процеживают. Перебирают и хорошо промывают рис, варят из него очень густую кашу вначале на воде, а затем на молоке. Заправляют готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы готовят некрупные шарики, обваливают каждый в муке. В кипящую подсоленную воду опускают шарики и варят до готовности.

Перед подачей на стол кладут в тарелки готовые клецки и заливают их горячим бульоном.

Состав: курица – 600 г;

рис – 100 г;

молоко – 40 г;

яйца – 2 шт.;

масло сливочное – 10 г;

петрушка – 5 г;

морковь – 50 г;

лук-порей – 10 г;

сельдерей – 5 г;

соль по вкусу.

Бульон с макаронными изделиями

Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опускают на 2–3 мин. в кипящую воду, после чего откидывают на дуршлаг, перекладывают в кипящий бульон и варят до готовности 12–15 мин. (Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.)

Состав: куриный бульон – 2 л;

макаронные изделия – 125 г;

перец и соль по вкусу.

Бульон с манной крупой

В кипящий куриный бульон всыпают, помешивая его, просеянную манную крупу и варят примерно 10 мин. Готовый суп разливают в тарелки и посыпают зеленью петрушки.

При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по одной столовой ложке прогретого консервированного зеленого горошка.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

крупа манная – 40 г;

зеленый горошек – 10 г;

соль и зелень петрушки по вкусу.

Бульон с гренками

Варят куриный бульон и подают в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подают гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянивают в духовке. При желании готовят их с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и затем подрумянивают в нагретой духовке.

Состав: куриный бульон – 1 л;

хлеб – 200 г;

соль по вкусу.

Бульон-борщок

В прозрачный куриный бульон за 10–15 мин. до окончания варки добавляют тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус, сахар, соль и для остроты – перец. Готовый борщок процеживают и разливают в бульонные чашки. Отдельно подают гренки с сыром (см. предыдущий рецепт).

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

свекла – 250г;

уксус – 30г;

сахар – 10г;

перец и соль по вкусу.

Бульон из дичи

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон при желании варят из костей и зачисток дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки рубят помельче, складывают в суповую кастрюлю, добавляют поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавляют 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), заливают все это мясным бульоном или водой и ставят на огонь. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку на слабом огне около 1 часа. Перед окончанием варки бульон солят, дают ему отстояться и затем процеживают.

Состав: фазан, тетерев или рябчик – 1 шт.;

морковь – 50 г;

корень петрушки – 20 г;

лук репчатый – 30 г;

вода – 2–3 л;

сельдерей и соль по вкусу.

Бульон с овощами

Морковь, петрушку, репу нарезают брусочками и слегка пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно добавить лук репчатый или порей. Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень соединяют и хорошо перемешивают.

В порционные тарелки кладут овощной гарнир и наливают прозрачный бульон.

В бульон с овощами при желании кладут отдельно отваренные стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек.

Состав: бульон куриный – 400 г;

морковь – 75 г;

петрушка – 30 г;

репа – 30 г;

шпинат – 20 г;

масло сливочное – 10 г;

соль по вкусу.

Бульон из цыпленка с молодым картофелем

Готовят бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очищают, промывают и варят целым в небольшом количестве бульона со сливочным маслом, зеленью укропа, петрушки, морковью и луком.

Готовый картофель и кусочки цыпленка раскладывают в порционные тарелки, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав: цыпленок – 500 г;

картофель – 500 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 50 г;

лук – 150 г;

масло сливочное – 10 г;

зелень и. соль по вкусу.

Бульон шафранный

Обработанную курицу заливают горячей водой, добавляют соль и варят. После закипания нагрев уменьшают и доводят курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимают пену и жир. За 15–20 мин. до конца варки кладут пряности. Курицу вынимают, разрезают на куски и хранят в горячем бульоне. Бульон предварительно процеживают, кипятят и разливают в тарелки или суповые миски.

Подают с кусочками курицы, посыпав зеленью.

Состав: курица – 1 кг;

зелень, пряности (шафран, гвоздика, перец горошком) и соль по вкусу.

Бульон из кур или индеек прозрачный

Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.

Приготовление оттяжки.Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 мин. и процедить бульон через льняную ткань.

Бульон из кур или индеек подать с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подать гренки.

Состав: курица или индейка – 200 г;

яйцо – 0,25 шт.;

морковь – 10 г;

петрушка (корень) – 10 г;

лук репчатый – 10 г;

вода – 1,5 л.

Шарики из мяса грудки индейки в бульоне (диетическое блюдо)

Перемолоть мясо и зелень петрушки. Приправить по вкусу. Сформовать шарики и варить их в воде или мясном бульоне. Подать к столу с белым или горчичным соусом.

Состав: мясо – 400 г (различные остатки мяса грудки);

масло растительное – 15 г;

вода – 100 г;

петрушка, соль и перец по вкусу.

Бульон куриный с клецками

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и доварить курицу на слабом огне. Бульон процедить, прокипятить, опустить в него клецки и, когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.

Приготовление клецек.Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу всыпать всю муку. Размешать комки и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать один раз прокипеть в бульоне.

Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.

Состав: курица – 1 шт.;

вода – 3 л;

зеленый лук – 1 пучок;

петрушка – 1 пучок;

соль.

Для клецек:масло – 50 г;

мука – 100 г;

вода – 0,5 стакана;

яйца – 3 шт.

Бульон с разными омлетами

Сначала приготовить разные омлеты 3–4 сортов: с морковью, зеленым горошком, печенью, нарезать их ромбиками, квадратиками, треугольниками. Отдельно отварить шпинат.

В тарелку положить омлеты разных цветов, шпинат, затем залить бульоном.

Состав: куриный бульон – 320 г;

омлет – 320 г.

Консоме с дичью «Диана»

К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнели из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином «Марсала».

Приготовление кнели.Филе птицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через сито. Перед подачей супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на смазанный маслом сотейник. Минут за 10 до подачи, сотейник залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 мин.

кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите 5 мин., с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

кнель из дичи – 250 г;

вино «Марсала» – 150 г.

Для кнели:мясо птицы – 100 г;

сливки – 1 стакан;

белый хлеб – 100 г;

сливочное масло – 100 г;

яйца – 2 шт..