Текст книги "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников"

Автор книги: Эдуард Алькаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Консоме с цыпленком и грибами «Демидов»

В бульон положить нарезанные кубиками отварные овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту), куриные кнели (см. Консоме с дичью «Диана»), трюфели и петрушку.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

вареные овощи – 150 г;

кнели из курицы – 150 г;

трюфели, петрушка.

Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»

В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом; подать их к консоме на отдельной тарелке.

Приготовление волованов.Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив последний слой неторнутым, куда и следует положить куриное мясо.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

горошек – 200 г;

зелень – 10 г;

волованы – 300 г;

белый мясной соус – 50 г;

куриное мясо – 100 г.

Для волованов:мука – 300 г;

масло сливочное – 300 г;

вода – 1 стакан;

яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.

Консоме из цыпленка «Нинон»

В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»), наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 120 г;

грибы – 50 г;

куриное мясо – 50 г;

яйцо – 1 шт.

Консоме из цыпленка «Беатриче»

Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса (см. Консоме с дичью «Диана») и роаяль из помидоров.

Приготовление роаяля.В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

манная крупа – 125 г;

кнель из курицы – 50 г.

Для роаяля:свежие помидоры – 100 г;

сливки – 25 г;

яйцо – 1 шт.; соль.

Консоме с цыпленком и макаронами «Гарибальди»

В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

шарики из овощей – 100г;

макароны – 100г;

помидоры – 100г;

зеленый салат – 20 г.

Консоме с шариками из овощей «Монако»

В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 300 г;

петрушка.

Консоме с морковью кружками «Монте-Карло»

В качестве гарнира в бульон положить кружки (величиной с монетку) моркови, сельдерея, репы, капусты, зеленого салата и блинчики; прибавить нарезанные соломкой грибы и зелень петрушки.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 200 г;

блинчики – 50 г;

грибы – 50 г;

петрушка – 5 г.

Консоме с гренками

Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

ломтики белого хлеба – 200 г;

сыр – 150 г;

сливочное масло – 20 г;

перец, зелень.

Картофельный суп холодный

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.

Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.

Состав: нежирный куриный бульон – 1 л;

картофель – 4–5 шт.;

небольшой корень сельдерея;

лук-порей – 1 стебель;

молоко – 3 стакана;

сливки – 3–4 ст. ложки;

йогурт – 1 стакан;

мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. ложки;

перец, соль.

Куриный суп с зеленой фасолью

Подготовленную курицу (лучше жирную) рубят некрупными кусочками, складывают в кастрюлю, вливают один стакан воды и ставят на 40–45 мин. тушить, закрыв посуду крышкой.

Перебирают, очищают от жилок, промывают и нарезают стручки зеленой фасоли, припускают (отваривают, добавив несколько ложек воды), после чего смешивают с курицей, заливают горячей водой и ставят на огонь.

Слегка обжаривают в масле тонко нарезанный репчатый лук, снимают кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных кипятком, и нарезают их кубиками. Кладут лук и помидоры в кипящий суп, заправляют его специями и солью и варят до тех пор, пока кусочки курицы не станут мягкими.

Состав: курица – 1 кг;

стручки фасоли – 300 г;

помидоры – 500 г;

лук репчатый – 60 г;

масло – 15 г;

зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа по – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Куриный суп с капустой

Подготовленную курицу нарезают небольшими кусочками, заливают подсоленным кипятком и ставят варить. Когда мясо станет мягким, добавляют сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. При желании добавляют и лавровый лист. Варят суп до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: курица – 400 г;

капуста – 300 г;

помидоры – 200 г;

вода – 1,5–2 л;

масло сливочное – 20 г;

зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Куриный суп с пестиками по-удмуртски

Ранней весной появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, селянки, пирожки. Для этого пешник очищают от листьев, промывают и измельчают. Готовят бульон из курицы, процеживают его. Пассеруют лук и морковь. В готовый бульон сначала кладут очищенный, нарезанный кубиками картофель, а как закипит, добавляют пешник, потом пассерованные лук, морковь, специи и солят.

Состав: курица – 280 г;

картофель – 400 г;

молодые побеги полевого хвоща – 400 г;

морковь – 80 г;

лук репчатый – 70 г;

жир – 40 г;

специи и соль по вкусу.

Куриный суп по-молдавски

Морковь, петрушку, лук нарезают и слегка пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают его. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправляют пассерованными с мукой корнеплодами, красным молотым перцем, солью и доводят до кипения. При подаче на стол кладут в суп кусочки курицы и сметану.

Состав: курица – 400 г;

картофель – 600 г;

морковь – 80 г;

петрушка – 40 г;

лук – 120 г;

мука – 10 г;

жир – 40 г;

уксус – 20 г;

сметана – 60 г;

красный перец и соль по вкусу.

Куриный суп с крапивой

Листья молодой крапивы промывают, обдают кипятком, мелко шинкуют. В кипящий куриный бульон опускают промытый рис, дают вскипеть, добавляют нарезанный дольками картофель, кипятят 10 мин., затем кладут крапиву, нарезанную соломкой, и пассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, солят, перчат и варят до готовности. После этого заправляют суп сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.

Состав: куриный бульон – 2 л;

крапива – 500 г;

картофель – 600 г;

яичный, желток – 1 шт.;

рис – 100 г;

сметана – 60 г;

лук репчатый – 100 г;

коренья – 100 г;

кислота лимонная, чеснок, перец и соль по вкусу.

Куриный суп с картофелем

Варят из курицы бульон и процеживают его. Курицу разрезают на куски, кладут в кастрюлю и заливают горячим процеженным бульоном. Добавляют в суп мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью петрушки.

Состав: курица – 1 кг;

лук репчатый – 100 г;

масло топленое – 40 г;

картофель – 400 г;

рис – 100 г;

зелень петрушки – 20 г;

соль по вкусу.

Куриный суп весенний

Цветную или белокочанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко шинкуют и кладут в кастрюлю, добавляют зеленый горошек, бульон и припускают до готовности. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75–80 °C и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Состав:курица – 400 г;

капуста – 400 г;

лук зеленый – 70 г;

морковь – 70 г;

сельдерей – 20 г;

шпинат – 120 г;

зелень петрушки – 10 г;

горошек зеленый – 300 г.

Для соуса:желток яичный – 1 шт.;

сливки – 150 г;

мука – 10 г;

масло сливочное – 10 г;

соль по вкусу.

Суп с овощами

Мясо птицы заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену. Коренья нарезают соломкой и обжаривают в жире. Нарезают брюкву, капусту, картофель. Овощи, коренья и специи кладут в суп, когда мясо сварится до полуготовности (примерно через полчаса после начала варки). Суп варят под крышкой на очень слабом огне до готовности. Готовый суп посыпают мелко нарезанной зеленью, кладут в него нарезанное кубиками мясо птицы.

Состав:мясо птицы – 300 г;

морковь – 100 г;

лук репчатый – 60 г;

корень петрушки – 20 г;

сельдерей – 15 г;

брюква – 20 г;

капуста белокочанная – 250 г;

картофель – 200 г;

вода – 1 л;

жир – 20 г;

перец черный горошком – 4 шт.;

тмин – 1 г;

зелень укропа – 10 г;

соль по вкусу.

Суп из гуся или утки с картофелем и яблоками

Кости от жаркого измельчают и ставят в холодной воде на огонь, доводят до кипения, снимают пену, варят на слабом огне около 1 часа, бульон процеживают. Срезают с костей мясо, измельчают. Лук, морковь и петрушку мелко нарезают, обжаривают в жире, чуть позже смешивают с мукой. Картофель нарезают, кладут в бульон, солят, через 10–15 мин. варки добавляют обжаренные коренья и лук с мукой, а также тертые яблоки. Заправляют и варят, пока картофель не станет мягким. При подаче на стол добавляют в суп сметану и зелень.

Состав:кости от жаркого из гуся или двух уток;

лук репчатый – 120 г;

морковь – 80 г;

корень петрушки – 20 г;

жир – 20 г;

мука – 120 г;

вода – 1 л;

картофель – 200 г;

яблоки – 100 г;

зелень укропа – 10 г;

сметана – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Суп из гуся или утки с квашеной капустой и горохом

Варят бульон, как для супа с картофелем и яблоками. Кладут в него квашеную капусту, предварительно замоченный горох и крупу. Лук, нарезанный соломкой, обжаривают в жире, добавляют в бульон чуть позже. Заправляют. В горячий суп при подаче на стол кладут кусочки мяса, сметану, посыпают зеленью.

Состав:жаркое из одного гуся или двух уток;

вода – 1 л;

лук репчатый – 60 г;

жир – 25 г;

горох сухой – 50 г;

капуста квашеная – 300 г;

крупа – 15 г;

сметана – 100 г;

зелень укропа – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Борщ с уткой и помидорами (украинская кухня)

Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин., влить лимонный сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.

Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать. На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин.

Снять с огня, дать остыть минимум 1 час. Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 15 мин., перемешать. Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью.

Состав:большая свекла – 1 шт.;

растительное масло – 15 г;

лимонный сок – 1 ст. ложка;

красное сухое вино – 50 мл;

капуста – 300 г;

морковь – 1;

луковица – 1;

томат-пюре – 1 ст. ложка;

утиный жир – 1 ст. ложка;

овощной бульон – 1,5 л;

филе утки – 300 г;

сливочное масло – 10 г;

семена кориандра – 0,5 ч. ложки;

молотая паприка, щепотка острого красного перца, соль, горсть помидоров черри – 1 ч. ложка.

Чечевичный суп с цесаркой

Измельчают ветчину, кладут вместе с предварительно замоченной чечевицей в холодную воду, туда же кладут разрезанную пополам подготовленную цесарку и нарезанные овощи, солят и варят до размягчения. Затем вынимают мясо, снимают с костей и нарезают мелкими кусками. Из масла и муки готовят заправку, несколько минут поджаривают в ней измельченный чеснок, посыпают красным перцем, быстро перемешивают с холодной водой и заливают в бульон. Когда суп снова закипит, добавляют мелко нарезанное мясо и сметану, слегка подкисляют уксусом.

Состав:цесарка – 1 шт.;

чечевица – 300 г;

ветчина копченая – 150 г;

морковь – 100 г;

корень петрушки – 100 г;

сметана – 200 г;

чеснок – 10 г;

мука – 20 г;

масло – 40 г;

уксус, перец красный молотый и соль по вкусу.

Чихкртма по-грузински

Обработанную курицу кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы вода только покрыла тушку, и варят, периодически снимая пену с бульона. Сваренную курицу вынимают из кастрюли и разрубают на куски, а бульон процеживают.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на топленом масле, через 10 мин. добавляют муку и пассеруют еще 2 мин. Полученную смесь постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают вскипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко нарезанной зеленью, специями, солью и уксусом. При подаче в тарелки с чихиртмой кладут кусочки курицы.

Заранее готовят настой шафрана. Для этого шафран засыпают в стакан, заливают кипятком (1/3 стакана воды), накрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 часа, после чего процеживают. Цвет настоя должен быть темно-коричневый, запах ароматный.

В отдельной посуде тщательно растирают яичные желтки, постепенно добавляя теплый бульон, чтобы желтки не свернулись. После этого вливают настой шафрана, белый соус, кладут кинзу, размешивают и перед подачей на стол вливают подготовленные желтки в чихиртму. Подогревают, не доводя до кипения.

Состав:курица – 600 г;

яичные желтки – 6 шт.;

лук репчатый – 200 г;

масло топленое – 40 г;

мука – 20 г;

шафран – 0,04 г;

белый уксус – 30 г;

зелень кинзы – 10 г;

специи и соль по вкусу.

Чихиртма по-лезгински

Обработанную тушку курицы нарезают кусочками, заливают водой, ставят варить, солят, добавляют нарезанные ломтиками репчатый лук, свежие помидоры и картофель, доводят суп до готовности. Снимают с огня и вливают в чихиртму взбитые яйца, размешивая деревянной ложкой. Посыпают суп зеленью кинзы.

Состав:курица – 500 г;

лук репчатый – 60 г;

яйца – 2 шт.;

помидоры – 40 г;

картофель – 160 г;

зелень кинзы – 10 г;

соль по вкусу.

Суп таронский (венгерское блюдо)

Варят куриный бульон и процеживают. Во время варки бульона кладут в него очищенную головку лука, разрезанные пополам морковь и сельдерей. Мясо курицы отделяют от костей и нарезают кубиками. Перловую крупу засыпают в кипящую воду и варят до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого отвар сливают, а крупу доваривают в курином бульоне до готовности. Суп солят, кладут в него нарезанное кубиками мясо курицы и дают закипеть. Лимон очищают от кожицы, нарезают ломтиками, удаляют семена, а затем разрезают каждую дольку на 4 части и кладут в суп. Снимают суп с огня, добавляют в него яичный желток, разведенный бульоном, и сейчас же подают на стол.

Состав:курица – 300 г;

крупа перловая – 60 г;

лук репчатый – 80 г;

морковь – 40 г;

сельдерей (корень) – 20 г;

лимон – 30 г;

яичный желток – 1 шт.;

соль по вкусу.

Похлебка с индейкой

В кастрюлю или глиняный горшок наливают воду, засыпают в нее промытое пшено, кладут подготовленную индейку, заранее замоченные и мелко нарезанные грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, кладут в похлебку нарезанный кубиками картофель и варят еще 15 мин. Обжаривают репчатый лук и сало до золотистого цвета и кладут в похлебку в самом конце варки. Солят, добавляют мелко нарезанную зелень. К похлебке подают кулебяку или ржаной хлеб.

Состав:индейка – 500 г;

картофель – 200 г;

пшено – 80 г;

грибы сушеные – 20 г;

лук репчатый – 120 г;

сало – 60 г;

зелень укропа и петрушки – по 10 г;

лавровый лист – 3 шт.;

соль по вкусу.

Российская похлебка

Варят куриный бульон. Очищают и нарезают дольками картофель. Морковь, корень петрушки и лук обжаривают до нежно-золотистого цвета. Мелко рубят чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вынимают из бульона курицу, разрезают ее на небольшие куски и опускают обратно в бульон. (Если добавить сердце, печень и куриную шейку, то похлебка станет еще ароматнее и вкуснее.) Кладут в бульон картофель, кипятят, добавляют морковь, лук, корень петрушки, перец, чеснок и зелень. Все вместе еще раз кипятят.

Состав:курица – 500 г;

картофель – 100 г;

лук репчатый – 40 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 75 г;

чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 10 г;

перец и соль по вкусу.

Похлебка куриная сложная

Курицу варят до полуготовности в обычной кастрюле. Отдельно отваривают белые сушеные грибы. В глиняный горшок выкладывают нарезанную кусками курицу, грибы, обжаренные со сливочным маслом лук, морковь и петрушку. Заливают все это бульоном с добавлением грибного отвара и ставят в духовку на 20 мин. Томат-пасту обжаривают на масле, заправляют ею похлебку и варят еще 5 мин. При подаче добавляют сметану и зелень.

Состав:курица – 600 г;

грибы белые сушеные – 50 г;

морковь – 120 г;

корень петрушки – 30 г;

лук репчатый – 80 г;

масло сливочное – 50 г;

томат-паста – 20 г;

сметана – 40 г;

зелень петрушки – 5 г;

соль по вкусу.

Чорба из потрохов

В кипящий квас-борщ или капустный рассол кладут очищенные и вымытые потроха и варят, снимая пену, приблизительно 10 мин. Затем добавляют нарезанный лук, а когда мясо будет почти готово, засыпают перебранный и промытый рис и варят до готовности. Готовую чорбу заправляют мелко нарезанной зеленью петрушки и солят. Отдельно подают стручки острого перца.

Состав:куриные потроха – 500 г;

квас-борщ или рассол квашеной капусты – 2 л;

лук репчатый – 20 г;

рис – 25 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Чорба из курицы по-молдавски

Разрезанную на равные куски обработанную курицу заливают холодной водой, солят и варят без овощей. Из яйца и муки замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт, дают подсохнуть, свертывают рулетом и тонко нарезают. Когда мясо будет готово, всыпают в бульон лапшу, кипятят несколько минут, вливают отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Как только закипит – чорба готова.

Состав:курица – 750 г;

квас-борщ – 500 г;

зелень петрушки и укропа – 10 г;

яйцо – 1 шт.;

мука – 100 г;

соль по вкусу.

Рассольник с курицей (льезонный)

Обработанную курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят на слабом огне до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, охлаждают, разделывают на кусочки, а бульон процеживают и кипятят. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4–6 частей. Срезав крупные семена, нарезают маленькими ромбиками и отваривают в воде до полуготовности. Бульон заправляют пассерованной мукой, добавляют в него слегка обжаренные на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и кипятят. После этого кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин. – полусваренные огурцы и варят до готовности. Суп заправляют по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей вливают в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). Перед подачей посыпают рассольник зеленью.

Состав:курица – 500 г;

вода – 2 л;

картофель – 400 г;

огурцы соленые – 200 г;

лук репчатый – 60 г;

лук-порей – 160 г;

петрушка – 60 г;

сельдерей – 80 г;

мука – 40 г;

масло сливочное – 40 г;

лавровый лист, перец душистый горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.

Для льезона:сметана – 50 г;

яичный желток – 1 шт.;

масло сливочное – 25 г.