Текст книги "Пирожки и другая вкусная выпечка"

Автор книги: Андрей Носок

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 10 страниц)

Овощной пирог с песто и петрушкой

400 г слоеного теста

Для начинки:

150 г стручкового горошка

1 красная луковица

2 морковки

1 цукини

3 ст. л. тертого пармезана

Для песто:

1 большой пучок петрушки

1 маленький пучок базилика

3/4 стакана оливкового масла

3 ст. л. кедровых орешков

3 зубчика чеснока

1/2 ч. л. смеси «5 перцев»

соль по вкусу

Приготовление песто: зелень промыть, обсушить и удалить стебли. Листья измельчить ножом. Растолочь в ступке (или взбить в блендере) однородный соус из зелени, орехов, чеснока, оливкового масла, перечной смеси и соли.

Нарезать цукини и лук полукольцами, морковь – кружочками. Стручки горошка разрезать пополам. Перемешать овощи с 2 ст. л. песто, закрыть пленкой и оставить на 1 ч.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Свернуть края теста трубочками в 2 оборота, подравнивая углы. Наколоть тесто вилкой.

Выложить на тесто сначала оставшийся соус, затем – овощи. Присыпать начинку тертым пармезаном.

Выпекать пирог в духовке при температуре 190 °C в течение 20–25 мин.

Пирог с начинкой из капусты и моркови

Для теста:

3 стакана мука

1 стакан воды

1 яйцо

50 г дрожжей

150 г сливочного масла (маргарина)

соль

Для начинки:

500 г свежей капусты

1 средняя морковь

2 яйца

2 ст. л. сливочного масла

Для смазывания пирога:

1/2 яйца

1 ст. л. сливочного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто (безопарным способом). Разделить его на 2 части. Одну раскатать и выложить на смазанный маслом противень. Выровнять поверхность теста, сверху разложить начинку.

Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.

Через 3–5 мин отжать сок. В капусту добавить натертую на крупной терке морковь, рубленые вареные яйца и растопленное сливочное масло. Всю массу хорошенько вымесить.

На начинку уложить вторую часть теста, тоже раскатанную в пласт. Защипить края и поставить пирог на холод (на 30 мин). После этого смазать поверхность пирога яйцом.

Выпекать пирог с капустой в духовке при температуре 180 °C в течение 50 мин.

Готовый пирог смазать маслом, накрыть полотенцем и дать немного постоять.

Пирог с капустой

Для теста:

450 г муки

300 г сливочного масла

300 г сметаны

сода

соль

Для начинки:

2 кг капусты

150 г репчатого лука

4 яйца

соль

перец

Приготовление теста: муку и масло порубить ножом в глубокой посуде. Добавить сметану, соду и соль.

Тесто разделить на 2 части. Каждую скатать в шар и поставить в холодильник на (4–6 ч). Затем охлажденное тесто раскатать в круг по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы. Поверх него разложить начинку.

Накрыть капусту вторым кругом (раскатанным из оставшегося шара). Края теста защипить и сделать на поверхности пирога несколько проколов.

Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.

Приготовление начинки: капусту зачистить от верхних листьев и нашинковать. Затем обжарить ее на свином жире. Добавить пассерованный лук, сваренные вкрутую, почищенные и мелко порубленные яйца, соль и перец.

Все тщательно перемешать.

Пирог со свежей капустой

1,5 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

2 небольших кочана капусты

1–2 луковицы

100 г сливочного масла

3–4 яйца

укроп

соль

Приготовление начинки: капусту нашинковать и посолить. Через 10 мин отжать ее и переложить в кастрюлю. Положить туда же 2–3 ст. л. масла и 1 мелко порубленную луковицу.

Поджарить капусту, постоянно помешивая, до мягкости, так, чтобы она не подрумянилась.

Остудить капусту, положить сваренные и почищенные мелко нарубленные яйца и укроп. Хорошенько перемешать.

Тесто поделить пополам и раскатать каждую часть в пласт толщиной 0,5–0,7 см. На первом, перенеся его на скалке на противень, разложить начинку. Закрыть ее оставшимся тестом.

Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.

К такому пирогу подать сливочное масло.

Капустный пирог ассорти

Для теста:

3 стакана муки

1 пакетик сухих дрожжей

2/3 стакана молока

1 яйцо

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. сахара

щепотка соли

Для начинки:

500 г квашеной капусты

1 кг свежей белокочанной капусты

2 крупные луковицы

2 яйца

1 ст. л. пшеничной муки

4 ст. л. топленого масла

соль

Для смазывания:

1 яйцо

Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту нашинковать, посолить, пожать ее руками и отставить на 15 мин. Затем отжать капусту и переложить ее в миску.

В отдельную миску положить хорошо отжатую квашеную капусту. Яйца сварить вкрутую, почистить и измельчить при помощи ножа или вилки.

Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить их в 2 ст. л. топленого масла (3 мин), затем добавить подготовленную свежую капусту. Потушить овощи в течение 4 мин и остудить.

Отжатую квашеную капусту нарезать и обжаривать на оставшемся масле в течение 3 мин. Смешать оба вида капусты, яйца и муку.

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить безопарное дрожжевое тесто. Когда поднимется, разделить его пополам и раскатать в 2 прямоугольных пласта. Один перенести на противень, на него выложить начинку и закрыть ее вторым пластом.

Края теста защипить. Сделать в «крышке» несколько дырочек, оставить пирог для расстойки (на 20 мин) и смазать его слегка взбитым яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 40 мин.

Слоеные пирожки с овощами и кешью

500 г слоеного теста

Для начинки:

1 луковица

2 средние морковки

1 крупная картофелина

100 г тонкой свежей зеленой фасоли

1 горсть сырых орехов кешью

1 ст. л. топленого масла

1 ст. л. порошка карри

щепотка семян зиры

соль

Для смазывания:

1 яйцо

Приготовление теста: лук, морковь и картофель почистить и мелко нарезать. Обжарить овощи в топленом масле на среднем огне (3–4 мин). Добавить зиру и карри, перемешать. Затем всыпать нарезанную небольшими кусочками зеленую фасоль и измельченные орехи.

Обжаривать все вместе еще 5 мин. После этого выложить массу в миску, хорошенько перемешать и посолить.

Раскатать тесто и, пользуясь тарелкой как шаблоном, вырезать круги диаметром 20 см. В центр каждого круга положить начинку. Края защипить. Пирожки смазать взбитым яйцом.

Выпекать пирожки в разогретой до 220 °C духовке 15–20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый цвет.

Подавать такие пирожки можно и горячими, и холодными.

Пирог морковный

Для теста:

7 стаканов муки

400 мл молока

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

45 г дрожжей

5 ст. ложек растительного масла

1 яйцо

Для начинки:

350 г моркови

1/2 стакана изюма

5 ст. ложек сметаны

100 г сахара

Для смазывания:

1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. В большую кастрюлю вылить разведенные дрожжи и яйцо. Добавить сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло.

Тесто поставить в теплое место на 3–4 ч для брожения. За это время 2–3 раза обмять его.

Приготовление начинки: морковь натереть на мелкой терке. Изюм хорошенько вымыть и замочить на 15–20 мин в горячей воде. Подготовленный таким образом изюм слегка отжать и смешать с тертой морковью. Добавить сметану, сахар и еще раз перемешать.

Тесто, отделив небольшой кусочек для украшения пирога, раскатать в пласт и выложить его в смазанную форму. Края теста должны свешиваться за ее бортики. На тесто ровным слоем разложить начинку и завернуть края наверх.

Оставшийся кусочек теста раскатать жгутиками и выложить их сеточкой. (Можно тесто раскатать и вырезать из него листочки, ромбики или другие фигурки – по своему вкусу). Дать пирогу время расстояться и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог со спаржей

Для теста:

250 г муки

50 г сливочного масла

4 ст. л. оливкового масла

вода

Для начинки:

600 г спаржи

250 г рикотты

100 мл сливок жирностью 33 %

50 г пармезана

1 небольшой пучок петрушки

1 небольшая луковица-шалот

вода

соль

свежемолотый черный перец по вкусу

Для смазывания:

1 яйцо

Приготовление теста: в муку добавить сливочное и оливковое масло. Хорошенько перемешать продукты. Затем влить несколько ложек холодной воды и продолжать перемешивать до получения однородного теста.

Приготовление начинки: лук-шалот почистить, измельчить и потушить с добавлением небольшого количества воды в течение 5 мин.

Спаржу вымыть и отрезать грубые нижние части стеблей; оставшиеся стебли нарезать длинными кусочками. Добавить ее в сковороду с луком, долить немного воды и потушить все вместе 3 мин.

После этого сковороду снять с огня, всыпать мелко нарезанную петрушку и остудить овощи.

В небольшой миске перемешать рикотту со сливками и тертым пармезаном.

Спаржу смешать с сырной смесью; посолить ее и поперчить.

Тесто тонко раскатать в форме большего круга. Выложить его в форму, края завернуть на стенки. Выложить начинку на тесто, края завернуть внутрь. Защипить края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом.

Выпекать пирог в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30–35 мин.

Готовый пирог слегка остудить. Затем снять бортики формы и переложить пирог на блюдо.

Подавать пирог к столу теплым: на гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо – с зеленым овощным салатом.

Пирог с печеной тыквой, чесноком и сыром пекорино

Для теста:

2 стакана муки

1 ч. л. соли

1/2 стакана оливкового масла

1 яйцо

4 ст. л. воды

Для начинки:

1,5 кг тыквы

3 яйца

100 г сыра пекорино

6 зубчиков чеснока

2 ст. л. оливкового (или тыквенного) масла

1 ч. л. сушеного майорана

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

соль

Приготовление теста: в глубокой миске смешать муку и соль горкой. В центре сделать небольшое углубление.

В маленькой мисочке хорошенько перемешать оливковое масло, слегка взбитое яйцо и воду. Влить эту смесь в муку и замесить тесто. (Если необходимо, добавить еще 1–2 ст. л. воды.)

Скатать тесто в шар, завернуть его в пленку и поставить в холодильник (минимум на 2 ч).

После этого 2/3 теста раскатать в тонкий пласт (толщиной 0,2 см) и выложить в смазанную маслом форму или маленький противень (прямоугольный, размером 16x26 см). Тесто не должно выступать за бортики. Накрыть его пленкой и снова поставить в холодильник (на 30 мин).

Приготовление начинки: тыкву очистить от кожуры и семечек; мякоть нарезать средними кубиками. Переложить тыкву и зубчики чеснока (неочищенные!) в глубокую форму для запекания, сбрызнуть оливковым маслом и накрыть емкость крышкой. Запекать овощи 30 мин при температуре 200 °C. Затем слегка охладить их, чеснок почистить.

Добавить в овощи слегка взбитые яйца, тертый сыр, майоран и мускатный орех. Перемешать продукты, приправить солью и перцем. Выложить начинку в форму.

Оставшееся тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности размером с противень и нарезать из него диагональные полоски шириной 1 см.

Уложить полоски теста на начинку по диагонали на расстоянии 1 см друг от друга и загнуть концы вниз.

Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке, пока он не зарумянится (примерно 1 ч).

Подавать пирог на стол теплым.

Пирог песочный с тыквой

Для теста:

3 стакана муки

250 мл воды

1 щепотка соли

Для начинки:

1 кг мякоти тыквы

80 г сливочного масла

150 г маргарина

250 г сахарного песка

цедра 1/2 лимона

1–1,5 л молока

6 яиц

ванилин

Для посыпки:

сахарная пудра

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто. Подели его на 8 равных частей и каждый раскатать в пласт толщиной 0,3 0,4 см по размеру формы. Каждый пласт выложить на противень (по очереди!) и подсушить в духовке (при слабом нагреве).

Приготовление начинки: тыкву натереть на крупной терке и положить в кастрюлю, на дне которой растоплена половина количества сливочного масла. Туда же добавить 125 г сахарного песка, 1 стакан молока с ванилином и тушить все вместе, постепенно добавляя молоко (1 стакан оставить).

Готовую тыкву снять с огня и охладить. Желтки, оставшиеся сахар и сливочное масло, а также цедру лимона взбить и соединить с тыквой. Туда же ввести взбитые отдельно с сахаром белки. Полученная начинка должна быть средней густоты (при необходимости ее можно немного разбавить молоком).

Форму для пирога смазать жиром. Каждый пласт теста промазать маргарином и приготовленной начинкой. Уложить их в форму один на другой. Верхний пласт наколоть в нескольких местах вилкой и сбрызнуть молоком.

Выпекать пирог при 200 °C до готовности.

Подать к столу в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

Заливной пирог с картофелем и грибами

Для теста:

3/4 стакана сметаны

3/4 стакана майонеза

3/4 стакана муки

2 яйца

1 ст. л. разрыхлителя

Для начинки:

4 крупные картофелины

500 г грибов

3 луковицы

3 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. топленого масла

смесь специй «Вегета»

соль

Приготовление теста: яйца взбить и смешать их сначала с майонезом, а потом со сметаной.

Муку просеять вместе с разрыхлителем и постепенно всыпать в яичную смесь. Вымешать тесто так, чтобы не было комков, и отставить на 15 мин.

Приготовление начинки: грибы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук тоже почистить и измельчить. Обжарить грибы с луком в топленом масле до готовности (10–12 мин) и остудить.

Дно формы смазать сливочным маслом. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить их одним слоем (внахлест) и посыпать «Вегетой».

Выложить картофель слоями, посыпая каждый приправой и сбрызгивая растопленным маслом.

Поверх картофеля выложить грибы с луком и залить овощи тестом.

Выпекать пирог в духовке при температуре 170 °C в течение 40–50 мин.

Подавать такой пирог можно и теплым, и холодным, а можно вообще перевернуть его начинкой вверх.

Литовский картофельный пирог «Виртиняй»

Для теста:

1 стакан муки

1 яйцо

2 яичных желтка

соль

Для начинки:

8 картофелин

2 луковицы

5 ч. ложек молотого черного перца

соль

Для соуса:

100 г свиного сала

1/2 стакана сметаны

Приготовление теста: из муки, яиц, соли замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт и разрезать на квадраты размером 6x6 см.

Приготовление начинки: очищенный картофель натереть на мелкой терке и тщательно отжать. Лук почистить, измельчить и обжарить на части свиного сала.

Перемешать картофельную массу с поджаренным луком и салом; посолить ее и поперчить.

Разложить начинку на квадратики теста, края защипить. Отваривать виртиняй в подсоленной воде (более 10 мин).

Подавать с соусом из оставшегося растопленного сала со шкварками и сметаной.

Бисквитный пирог из картофеля

200 г вареного картофеля

1/2 стакана сахарного песка

1/2 стакана орехов

100 г сливочного масла

1 лимон

3 яйца

1/4 ч. л. соли

Соль, сахар и лимонную цедру растирать с размягченным маслом в течение 5 мин. Затем, продолжая взбивать, постепенно добавить яйца и соединить с мелко нарубленными орехами.

Вареный картофель пропустить через мясорубку. Добавить его в приготовленную массу и замесить тесто.

Переложить его в смазанную маслом форму (или на противень).

Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 мин.

Кулебяки

Большая кулебяка по-старорусски

Для теста:

1,2 кг муки

400 г сливочного масла

6 яиц

2 стакана молока

10–15 г сухих дрожжей

щепотка соли

Для начинки:

800 г филе свежей рыбы

5 луковиц

600 г сливочного масла

1/2 стакана рубленого укропа

3 стакана гречневой крупы

3 яйца

800 г вяленой лососины

Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.

Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем прибавить укроп и все хорошо порубить.

Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.

Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.

Лососину нарезать тонкими ломтиками.

Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.

На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)

1 кг рыбы

200 г сливочного масла

6 сваренных вкрутую яиц

соль

черный молотый перец

Для жарения рыбы:

50–60 г сливочного масла

Для смазывания:

1 яйцо

Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.

Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.

Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.

Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, закрыв ее тестом, защипнуть шов.

Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Кулебяка с визигой и рыбой

1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

100 г визиги

500 г рыбного филе (судака, линя)

6 яиц

1 ст. л. сливочного масла

1 луковица

соль

перец

Приготовление начинки: предварительно на несколько часов замочить визигу. Затем сварить ее до мягкости.

Воду слить, визигу остудить, порубить (не очень мелко) и сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить 1 ст. ложку масла. Всыпать туда горсть очищенного и порубленного лука и размешать.

Яйца сварить, очистить, порубить, посолить и поперчить.

Поделить тесто на 2 чуть неравных по размерам куска. Больший раскатать слегка и поместить на глубокую сковороду, смазанную маслом. На тесто положить слоями: визига – рыба, нарезанная кусками, – яйца.

Полить начинку маслом и покрыть оставшимся тестом (тоже слегка раскатанным). Защипнуть края, смазать поверхность яйцом (или маслом) и посыпать сухарями.

Дать кулебяке подняться, поставить ее в горячую духовку и выпекать до готовности.

Этот пирог можно делать также из слоеного теста.

Кулебяка из дрожжевого теста

Для теста:

300 г муки

200 г столового маргарина

120 мл воды

25 г меланжа

соль

лимонная кислота на кончике ножа

Для начинки:

500 г (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 18–20 см.

На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.

Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 2–3 местах.

Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100–150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.

Кулебяка с капустой

Для теста:

650 г муки

50 г сахара

70 г маргарина

2 яйца

10 г соли

25 г дрожжей

170 мл молока

Для начинки:

1,2 кг свежей капусты

70 г маргарина

2 вареных яйца

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Раскатать его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину теста, по всей его длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.

Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень. Украсить ее вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яичным желтком, и поставить на расстойку.

Перед выпечкой смазать кулебяку яйцом и проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C до готовности.

Приготовление начинки: капусту нарезать мелкими кубиками. Положить их в кипящую воду и проварить 1–2 мин.

Затем откинуть капусту на сито и слегка отжать. После этого переложить на сковороду с растопленным маргарином и пожарить.

Когда капуста остынет, посолить ее. Добавить в начинку почищенные и нарубленные яйца.