Текст книги "Пирожки и другая вкусная выпечка"

Автор книги: Андрей Носок

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 10 страниц)

Кулебяка со свежими грибами

1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

2 кг свежих белых грибов

100 г сливочного масла

2–3 ст. л. сметаны

2 ст. л. зелени петрушки (или укропа)

соль и черный молотый перец по вкусу

Для блинчиков (для переслаивания начинки):

2 ст. л. муки

1 яйцо

1/2 стакана молока (или воды)

1 ст. л. растительного масла

соль и сахар на кончике ножа

Для смазывания:

1 яичный желток

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик. Затем вновь грибную начинку и т. д. Верхний слой – грибная начинка.

После этого противоположные концы теста соединить и защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанных гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Приготовление блинчиков: яйцо взбить в пену. Добавить молоко, соль, сахар муку и влить растительное масло. Замесить жидкое тесто и испечь 3 тонких блинчика.

Приготовление начинки: грибы перебрать, промыть и тщательно обжарить их на сливочном масле с добавлением сметаны, до тех пор, пока соус не выпарится. После этого посолить грибы и поперчить.

Кулебяка с солеными грибами

Для теста:

160 г пшеничной муки

10 г сахара

10 мл растительного масла

5 г дрожжей

1/4 яйца

вода

Для начинки:

150 г соленых грибов

35 г репчатого лука

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Раскатать его в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину положить начинку. Края теста соединить и защипить.

Приготовление начинки: грибы промыть и нарезать. Лук почистить и измельчить. Перемешать продукты.

Кулебяку поместить на противень. После расстойки смазать ее яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

Кулебяка «Закусочная»

700–800 г дрожжевого теста

Для грибной начинки:

500 г соленых грибов

3 луковицы

3 ст. л. растительного масла

соль

черный молотый перец

Для мясной начинки:

300 г вареного мяса

3 луковицы

1 ст. л. сливочного масла

соль

черный молотый перец

Для картофельной начинки:

4–5 картофелин

1 яйцо

1 ст. л. сливочного масла

соль

Для смазывания:

1 яйцо

Приготовление грибной начинки: соленые грибы нарезать и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить до золотистого цвета очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук. Смешать грибы с луком, приправить солью и черным молотым перцем.

Приготовление картофельной начинки: клубни почистить и сварить. Затем размять картофель в пюре. Добавить яйцо, сливочное масло и соль.

Приготовление мясной начинки: мясо отварить и пропустить его через мясорубку (или порубить сечкой в деревянной миске). Добавить в фарш предварительно почищенный и обжаренный репчатый лук. Приправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если фарш получился суховатым, можно влить 1–2 ст. л. мясного бульона.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см. Перенести пласт на смазанный маслом противень так, чтобы одна его половина лежала на противне, а другая – на столе.

Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов. На нее, также прямоугольником, разложить картофельное пюре, придавая форму хлебца. Поверх картофельной начинки выложить мясную.

Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста. Защипнуть шов и подогнуть его вниз, придав четкую форму.

Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и поставить его в духовку. Когда поверхность станет равномерно-золотистой – кулебяка готова.

Кулебяка с рисом, капустой и свининой

1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

1/2 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

Для смазывания пирога и противня:

1 яйцо

2–3 ст. л. растительного масла

Для начинки из капусты и свинины:

по 400 г квашеной и свежей белокочанной капусты

400 г нежирной свинины (мякоти)

1 луковица

60–70 г животного жира (или сливочного масла)

черный молотый перец

соль

Для начинки из риса:

1 стакан среднезернового риса

1,5–2 л воды

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

Приготовление начинки из капусты и свинины: свежую капусту мелко нарубить и смешать с предварительно почищенным и так же мелко нарубленным луком.

Выложить овощи на сковороду с разогретым жиром (или маслом), посолить, поперчить по вкусу и хорошо подрумянить, время от времени перемешивая.

Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками (или пропустить через мясорубку), посолить, поперчить и обжарить отдельно. Затем добавить к ней обсушенную квашеную капусту и тушить под крышкой еще 12–15 мин.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин – чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. л.) противень.

Отступить от краев теста 2,5–3 см и выложить на него сначала рис и полить его 3–4 ст. л. бульона (или воды). Поверх разложить квашеную капусту с мясом, а на нее – обжаренную свежую капусту с луком.

Полить продукты оставшимся бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.

Подавать к столу в теплом виде.

Кулебяка с мясом, курицей, грибами и рисом

1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

3/4 стакана мясного бульона (можно из кубика) грибного отвара или воды

Для смазывания пирога и противня:

1 яйцо

2–3 ст. л. растительного масла

Для мясной начинки:

1 кг говядины (мякоти)

2 луковицы

40 г сливочного масла (или маргарина)

1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

1–2 ст. л. измельченной зелени петрушки

2 яйца

1–2 яичных желтка (для смазывания)

черный молотый перец

соль

Для куриной начинки:

600 г куриного филе

2 моркови

1 большая луковица

1 ст. л. измельченной зелени петрушки

сливки

растительное масло

соль по вкусу

Для грибной начинки:

80–100 г сушеных грибов

1 большая луковица

3–4 яйца

сливочное (или растительное) масло

лавровый лист

душистый перец горошком

черный молотый перец

соль

Для начинки из риса:

2 стакана среднезернового риса

3–4 ст. л. растопленного сливочного масла

1 ч. л. измельченного укропа

соль

Приготовление мясной начинки: говядину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с разогретым маслом.

Затем слегка охладить мясо и пропустить его через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить, мелко нарубить и перемешать с фаршем. Посолить фарш, поперчить, добавить бульон или воду (начинка должна быть сочной) и хорошенько перемешать.

Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.

Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и также обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, соль, перец и перемешать.

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.

Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.

Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.

Подавать на стол в горячем виде.

Кулебяка с пшенной кашей, мясом, яблоками и сухофруктами

1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

1/2 стакана молока (сливок, мясного бульона)

Для смазывания пирога и противня:

1 яйцо

2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Для начинки из пшенной каши:

2 стакана пшенной крупы

3–4 стакана молока (или воды)

1,5–2 ст. л. сахара

соль

Для мясной начинки:

600 г говядины (мякоти)

2 луковицы

мясной бульон (можно из кубика) или вода

растительное (или сливочное) масло

щепотка черного молотого перца

соль

Для яблочной начинки:

5–6 средних кисло-сладких яблок

сливочное масло

сахар

соль

Для начинки из сухофруктов:

по 1/2 стакана кураги и черного изюма (без косточек)

1 стакан чернослива

сахар

Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.

Приготовление мясной начинки: говядину обмыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности. Затем охладить ее и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

В сковороде разогреть масло и хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолив и поперчив его.

Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Нарезать яблоки небольшими ломтиками (или кубиками), посыпать сахаром, посолить и припустить в разогретом масле до мягкости.

Приготовление начинки из сухофруктов: курагу, изюм и чернослив (из последнего предварительно удалить косточки) тщательно вымыть, залить кипятком на 3–5 мин, потом обсушить.

Курагу и чернослив нарезать маленькими кусочками, смешать с изюмом, посыпать сахаром и перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень.

Нанести на него ровным слоем (за исключением краев) сначала кашу, на нее – мясо, а затем – начинку из сухофруктов и яблок. Сбрызнуть продукты молоком (сливками, бульоном) и растопленным маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их по всему периметру кулебяки.

Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200–220 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. После этого дать ей постоять 1–2 мин и накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

Кулебяка «Рождественская»

Для сдобного дрожжевого теста:

400–500 г муки

30–40 г дрожжей

1,5 стакана молока

100 г сливочного масла (или маргарина)

1–2 яйца

соль

сахар

Для начинки из риса:

200 г риса

2,5 стакана воды

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

Для рыбной начинки:

400 г филе щуки (или судака)

1 ст. л. растительного масла

2 сваренных вкрутую яйца

2 ст. л. толченых сухарей

1 ст. л. сметаны

1/3 стакана молока

1–2 луковицы

соль

молотый черный перец

Для отдельной начинки:

300 г филе малокостной жирной рыбы

Приготовление теста: из перечисленных компонентов замесить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая в процессе приготовления 2–3 раза.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить его через мясорубку – вместе с луком. Добавить в фарш предварительно сваренные, охлажденные и почищенные мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Всыпать в фарш толченые сухари и, еще раз перемешав, дать ему постоять в холодном месте.

Приготовление отдельной начинки: филе жирной рыбы нарезать ломтиками и слегка присолить.

Приготовление начинки из риса: крупу отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее выложить продолговатой горкой слоями: рыбный фарш и рис – кусочки подготовленного жирного рыбного филе – рыбный фарш и рис. Толщина каждого слоя начинки – произвольная (в зависимости от величины пирога).

Края теста завернуть и плотно защипить.

Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек.

Кулебяку оставить для расстойки на 30 мин в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Время выпечки варьируется в зависимости от толщины теста и вида фарша.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит, пирог готов. Смазать поверхность горячей кулебяки растопленным сливочным маслом. На стол ее подать слегка остывшей.

Нарезать кулебяку на порционные куски (острым широким ножом) лучше непосредственно на праздничном столе, чтобы гости могли насладиться, кроме прекрасного вкуса, еще и ароматом этого великолепного русского пирога.

Расстегаи

Расстегаи «Московские»

Для слоеного теста:

250 г муки

100 г маргарина

1 яйцо

1/2 стакана воды

1/2 ч. л. соли

лимонная кислота на кончике ножа

Для подсыпки:

1 ст. л. муки

Для подготовки жиров:

1 ст. л. муки

Для фарша:

рыба

мясо либо грибы, обжаренные с луком

соль

перец

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.

Подготовка жиров: маргарин нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.

Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °C.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).

На середину положить подготовленный маргарин. Концы теста соединить с двух сторон и защипить.

Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).

Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.

После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипить края теста, придав пирожку вид лодочки, и нанести рисунок.

Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

Небольшие расстегайчики с рыбой

Для теста:

150 мл молока

8 г дрожжей

700 г муки

2 яйца

25 г маргарина

30 г сливочного масла

40 г сахара

соль

Для фарша:

700 г филе зубатки (или трески)

25 г сливочного масла

немного отварного риса

зелень петрушки (или укроп)

соль

перец

Приготовление теста: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.

Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, маргарин и сахарный песок.

Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него растопленное сливочное масло и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.

Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропом), солью и перцем.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.

Выпекать их в духовке при температуре не выше 200 °C.

Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Для теста:

600–800 г муки

3 ст. л. растительного масла

дрожжи

соль

вода

Для фарша:

500–600 г филе щуки

400 г семги

соль

перец

зелень петрушки

мускатный орех

Для жарения:

1/3 стакана растительного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить постное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие круглые лепешечки. Положить на каждую сначала немного фарша, потом – ломтик семги, сверху – опять фарш.

Защипить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Выпекать расстегаи в умеренно горячей духовке.

Приготовление фарша: филе щуки мелко изрубить и поджарить в растительном масле. Затем положить соль, перец, мускатный орех и рубленую петрушку. Фарш хорошенько размешать.

Семгу нарезать ломтиками.

Расстегаи с рыбой

1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

Для начинки:

600 г рыбного филе

2–3 луковицы

растительное (или сливочное) масло

рыбный бульон

черный молотый перец

соль

Для смазывания:

1 яичный желток

сливочное масло

соль

Приготовление начинки: лук почистить, мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле.

Рыбное филе ополоснуть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и тоже обжарить в разогретом масле со всех сторон.

Соединить рыбу с луком. Начинку поперчить, посолить и все хорошо перемешать. Если она получилась суховатой, добавить немного бульона.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см, а по размеру чуть меньше чайного блюдца.

На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. л. приготовленной начинки.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать им расстояться (25–30 мин). Потом смазать пирожки яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке бульона.

Среди многообразия расстегаев встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не перемолотая, а прямо куском. Только рыба, конечно, требовалась мягкая и без костей.

Расстегаи с сельдью

Для теста:

400 г муки

150 мл молока

2 яйца

3 ст. л. растительного масла

25–30 г дрожжей

Для фарша:

5 шт. сельди иваси

1 яйцо

1 ст. л. толченых сухарей

300 мл молока

3 луковицы

черный молотый перец

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.

Добавить в тесто 2 яичных желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать ему подняться.

Приготовление фарша: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок покрыть другим таким же, но без начинки. Края плотно защипить. Сверху, по центру пирожка, сделать надрез.

Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить для расстойки на 10–15 мин.

Выпекать расстегаи при температуре 210–220 °C. Горячие пирожки смазать сливочным маслом.