Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (ЗА)"

Замораживание пищевых продуктов

Замора'живание пищевы'х проду'ктов, способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от —0,6 до 1,2°С; молока – 0,55°С: яиц —0,5°С; рыбы от —0,6° до —2°С и т.д. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от —18 до—25°С; в некоторых случаях до —50, —60°С и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура всё время остаётся на таком же низком уровне.

  Обычно жидкость, содержащаяся в межклеточном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем внутриклеточная. Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее количество центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изменяется, при последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу такие продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.

  Холод, необходимый для З. п. п., вырабатывается в холодильных машинах . Морозильные камеры охлаждаются жидким фреоном или аммиаком, циркулирующими в батареях из труб, расположенных вдоль стен и под потолком камеры или же в отдельном помещении. Для повышения эффективности замораживания в камере с помощью вентиляторов создаются направленные потоки воздушных струй. Продукты в камерах подвешиваются (главным образом мясо в тушах, полутушах). В ряде случаев применяют мокрое З. п. п., погружая их в жидкость или орошая струями незамерзающей охлаждающей среды (например, раствора поваренной соли). Замораживание обычно продолжается 1—3 суток.

  Плиточные скороморозильные аппараты состоят из ряда параллельно расположенных полых плит, внутри которых циркулирует охлажденный аммиак или рассол. Коробки или листы с продуктом устанавливают на плиты, которые сдвигают с помощью специального устройства, при этом обеспечивается контакт продукта с холодными поверхностями плит. Эти аппараты позволяют сократить длительность З. п. п. до 2—3 часов (при толщине слоя продукта между плитами до 50 мм ). Их недостатками являются периодическое действие и значительные затраты времени на загрузку и выгрузку продукта. Более совершенны скороморозильные аппараты с интенсивным движением охлажденного воздуха, продуваемого через пространство, занятое продуктом. Новейшие современные скороморозильные аппараты, пригодные для замораживания сыпучих и мелкокусковых продуктов, работают по принципу флюидизации в т. н. кипящем слое. Продукт попадает на верхнее из расположенных с небольшим наклоном вибрирующих сит. Снизу на сито направляется интенсивный поток холодного воздуха. При определенной минимальной критической скорости воздуха частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы «кипящую» массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокращается до десятков минут. Др. новые способы замораживания – погружение непосредственно в жидкие азот, фреон, окись азота и т.п. хладагенты – позволяют получить низкие температуры замораживания (в жидком азоте до —195°С). Успешно испытано З. п. п. в турбохолодильных машинах, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий температуру замораживания ниже —100°С.

  Для получения высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда. Образующиеся пары конденсируются в виде изолирующего слоя снега на трубах охлаждающих батарей, на стенах и потолке камеры (т. н. шуба); в результате значительно ухудшаются условия работы холодильной аппаратуры. Для качественной З. п. п. необходимо также поддержание температуры при хранении постоянно на одинаковом уровне. При всяких колебаниях происходит частичная перекристаллизация льда, часто с увеличением размеров кристаллов и с повреждением структуры тканей при размораживании.

  В СССР широко практикуется промышленное замораживание мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах и четвертинках, а также освобожденное от костей и малоценных соединительно-тканных частей (жилованное), в блоках стандартных размеров и формы. В блоках же замораживают и различные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрикаты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.

  Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, т.к. при любом др. методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели продуктов – вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

  Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других), плодов и ягод. Овощи и плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи и плоды (свёкла, морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки – для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию – для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250—1000 г ) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.), плоды – также в натуральном виде или же с сахаром. При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т.к. аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием. Срок хранения замороженных овощей и овощных смесей при температурах не выше —18°С, плодов и ягод не выше —12°С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).

  Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока. Поэтому замороженные овощи и плоды перевозят в рефрижераторных ж.-д. вагонах или автопоездах, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (несколько минут). Фрукты подвергают оттаиванию.

  Новым направлением является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и др., а также фруктовых готовых блюд и кулинарно обработанных полуфабрикатов – супов, овощных, овощно-мясных, фруктовых и др. Блюда доводят предварительно почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках на определенное количество (6—10—20) порций. При потреблении такие блюда требуют только подогревания или кратковременного (3—5 мин ) кипячения.

  Лит.: Зайцев В. П., Холодильное консервирование рыбных продуктов, 2 изд., М., 1962; Головкин Н. А., Чижов Г. Б., Холодильная технология пищевых продуктов, 2 изд., М., 1963; Новые скороморозильные аппараты, М., 1963; Бурмакин А. Г., Лазунова А. С., Резникова Ф. Н., Технология замороженных продуктов, М., 1964; Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969.

  А. Ф. Наместников.

Рис. 1. Общий вид скороморозильного конвейерного аппарата.

Рис. 2. Схема устройства скороморозильного конвейерного аппарата: 1 и 3 – вентиляторная установка; 2 – морозильная камера; 4 – охлаждающие батареи; 5 – гребёнки, с помощью которых перемещаются каретки с продуктом; 6 и 7 – направляющие полки, по которым движутся каретки; 8 – платформа стола; 9 – винты.

Заморозки

За'морозки, понижение температуры воздуха ниже 0°С вечером и ночью при положительной температуре днём. Возникновение З. обусловлено или вторжением холодных масс воздуха, пришедших из др. районов (чаще из Арктики), – адвективные З., или ночным радиационным охлаждением поверхности почвы и растительного покрова – радиационные З. Однако в большинстве случаев в возникновении З. играет роль как предварительная адвекция массы холодного воздуха в данный район, так и последующее ночное излучение, охлаждающее почву, а от неё и воздух до отрицательных температур. Обычно в средней полосе СССР З. бывают весной (до половины июня) и осенью (начиная со второй половины сентября).

  З. могут быть причиной значительного снижения урожая полевых, овощных и плодовых культур. Губительное действие З. на с.-х. культуры объясняется непосредственным действием низкой температуры на живую клетку, при котором происходит вымораживание воды из клеточного сока, образование ледяных кристаллов в межклеточных пространствах и обезвоживание протоплазмы. Наиболее устойчивые растения, выдерживающие кратковременные З. от —7 до —10°С, – ранние яровые хлеба и зернобобовые ранних сроков сева; среднестойкие, выносящие от —3 до —4°С, – соя, могар, канатник и др.; малоустойчивые, способные переносить от —2 до —3°С, – кукуруза, просо, сорго, картофель, махорка и др.; неустойчивые растения, всходы которых повреждаются от —0,5 до —1,5°С, – фасоль, рис, хлопчатник, бахчевые, кунжут, арахис, гречиха и др. Особенно чувствительны к З. генеративные органы.

  В борьбе с З. большое значение имеет внедрение скороспелых сортов с.-х. культур в районах с коротким безморозным периодом, селекция растений на морозоустойчивость, применение калийных удобрений, а также своевременное проведение с.-х. работ, правильный выбор места сева с учётом микроклимата и т. и. Наиболее известный и распространённый метод борьбы с З. – дымление, широко применяемый для защиты цветущих плодовых культур и всходов теплолюбивых овощных культур в средней полосе и на Ю. СССР. В субтропиках СССР на лимонных плантациях применяют открытый обогрев (воздух среди растений нагревают сжиганием в специальных грелках нефти, каменного угля и т.п. горючих веществ); практикуют также укрытие лимонов и апельсинов трёхслойной марлей. Обогрев плантаций электрическими грелками, батареями с тёплой водой или паром эффективен, но дорог и применим только для получения ценной продукции.

  Лит.: Берлянд М. Е., Красиков П. Н., Предсказание заморозков и борьба с ними, 2 изд., Л., 1960; Гольцберг И. А., Агроклиматическая характеристика заморозков в СССР и методы борьбы с ними. Л., 1961.

  И. А. Гольцберг.

Замосковный край

Замоско'вный край, название территории Русского государства, охватывавшей в основном владения древней Ростово-Суздальской земли – в бассейне верхней Волги, по левому берегу Оки, её левых притоков (Москвы, Клязьмы и др.). Термин «З. к.» употреблялся в официальных документах 16—17 вв. В 14—15 вв. З. к. был основой, на которой складывалось Русское централизованное государство. В 16—17 вв. это наиболее густонаселённая и экономически развитая часть Русского государства. По административному делению 1708 З. к. вошёл в основном в состав Московской губернии.

  Лит.: Готье Ю. В,, Замосковный край в XVII в., М., 1937.

Замосць

За'мосць, Замосьц (Zamosc), город на Ю.-В. Польши, в Люблинском воеводстве. 44,7 тыс. жителей (1970). Пищевая промышленность (мясокомбинат, холодильник); металлообработка, мебельное и швейное производство.

  Сооруженный в 1580—1650 по проекту архитектора Б. Морандо, З. сохранил регулярную ренессансную планировку. На центральной площади Рынок – дома конца 16 – начала 17 вв. со сплошными аркадами в 1-м этаже и скульптурным декором. Среди построек Б. Морандо – ратуша (1591, перестроена в 17 и 18 вв.) и коллегиальный костёл (1587—1600). Крепостные стены 16—19 вв. с воротами и бастионами.

  З. (русское Замостье) во время советско-польской войны 1920 был районом упорных боев 1-й Конной армии, наступавшей из района Львова на С. в тыл ударной группировке белополяков восточнее Варшавы; окруженная превосходящими силами врага 1-я Конная армия, сохранив свою боеспособность, прорвалась в район Грубешова.

Замосць. План города в 16—17 вв.

Замотин Иван Иванович

Замо'тин Иван Иванович [20.10(1.11).1873, деревня Крыулина, ныне Бежецкого района Калининской области, – 25.5.1942, Минск], советский литературовед, академик АН БССР (1928). Окончил Петербургскую историко-филологический институт (1897). Профессор Белорусского университета (с 1922). Автор исследований «Ранние романтические веяния в русской литературе» (1900), «М. Ю. Лермонтов» (1914), «На переломе. Схема литературных исканий XIX—XX вв.» (1927), «А. С. Пушкин. Очерк жизни и творчества» (1937, на белорусском языке), работ, посвящённых творчеству русских и белорусских писателей; занимался вопросами методики преподавания литературы («Художественная литература в школьном преподавании», в. 1—2, 1927—28, на белорусском языке).

Замша

За'мша (польск. zamsz, от нем. sämisch Leder), кожа, выделанная жировым дублением из шкур оленя, овчины или опойка (см. Кожевенное сырьё ). Отличается мягкостью, бархатистостью, водонепроницаемостью. З. красится в различные цвета. Для З. характерна большая пористость. Из З. изготовляют предметы одежды, обувь, перчатки, З. используется также для фильтрации бензина (отделение воды), шлифовки оптических стекол и пр. З. искусственную получают пропиткой ткани с замшевидным ворсом резиновым клеем (для обуви) или нанесением на ткань резинового клея, на который затем насыпают измельченное хлопчато-бумажное волокно (для галантерейных изделий).

Замша тканая

За'мша тка'ная , ткань, вырабатываемая атласным переплетением с плотным уточным застилом на лицевой поверхности и подвергаемая в отделке ворсованию и аппретированию , благодаря чему по внешнему виду и на ощупь она напоминает натуральную замшу. З. т. употребляется для пошивки спортивных костюмов, курток и т.п.

Замысловский Егор Егорович

Замысло'вский Егор Егорович [6(18).6.1841, Гродно, – 9(21).5.1896, Петербург], русский историк, член-корреспондент Петербургской АН (1888). Окончил историко-филологический факультет Петербургского университета, в 1868—71 преподавал историю в Александровском лицее, с 1871 профессор Историко-филологического института в Петербурге, с 1884 – Петербургского университета. З. – автор работ по истории России, главным образом 17 в.: «Царствование Федора Алексеевича» (1871), «Сказание Массы и Геркмана о смутном времени в России» (1874), «Герберштейн и его историко-географические известия о России» (1884), «Сношения России с Польшей в царствование Федора Алексеевича» (1887) и ряда др. сочинений о сношениях России с Англией, Данией и Швецией. Наиболее важен труд о немецком дипломате и путешественнике, мемуаристе З. Герберштейне, а также учебный атлас по русской истории с объяснительным текстом. З. составлен технический словарь для пользования документами времени Петра I. В своих трудах З. придерживался т. н. норманской теории и переоценивал роль географического фактора в русской истории.

Замычковский Иван Эдуардович

Замычко'вский Иван Эдуардович (8.1.1869, Киев, – 15.7.1931, там же), украинский советский актёр, заслуженный артист УССР (1926). В 1887 начал сценическую деятельность в театре русской оперетты И. Я. Сетова (Киев). До 1917 выступал в различных украинских театральных труппах, в 1919—25 в Театре им. Т. Шевченко (ныне в Днепропетровске), в 1925—31 в Театре им. Октябрьской революции (Одесса). Лучшие роли: Мартын Боруля («Мартын Боруля» Карпенко-Карого), Микита («Дай сердцу волю, заведёт в неволю» Кропивницкого), Городничий («Ревизор»– Гоголя), Ромашка («Диктатура» Микитенко) и др. З. развивал реалистические традиции демократического национального театра, внёс значительный вклад в украинское советское киноискусство (снимался с 1926). В кино играл роли: Щепкин («Тарас Шевченко», 1926), Антон («Два дня», 1927) и др.

Назад к карточке книги "Большая Советская Энциклопедия (ЗА)"