Текст книги "Шеф с системой. Великий турнир (СИ)"

Автор книги: Afael

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 15 страниц)

Тимка зачерпнул муку и высыпал в горшок. Белая пыль осела на тёмную поверхность закваски.

– Воду теперь лей. Чуть-чуть, два пальца.

Он плеснул воды. Закваска приняла её, и мука начала намокать, темнеть.

– Теперь мешай. Только пальцами, а не ложкой. Она должна знать твои руки.

Тимка запустил пальцы в горшок. Мука, вода и столетняя закваска встретились под его ладонью, и он начал осторожно мешать, с таким лицом, с каким Гришка держал своё первое яйцо.

– Чувствуешь? – спросил я.

– Тёплая, – прошептал Тимка. – Живая. Как тесто, только… старше. Будто у неё память есть.

– Есть. Сто двадцать лет памяти. Теперь она запомнит и тебя.

Тимка мешал, и я смотрел на его руки в горшке. Теперь они кормили столетнюю закваску на тихой ночной кухне. Мука оседала на пальцах, и Тимка улыбался – первый раз с арены.

Мы сидели в тишине. Свеча на стойке догорала. За окном Слободка спала. Горшок стоял между нами, и в нём дышала закваска, которая сегодня ночью впервые в жизни попробовала муку и руку северного повара.

Тимка накрыл горшок полотенцем и прижал к себе.

– Я с ней спать буду, – сказал он. – Чтобы не остыла.

– Идём, – кивнул я. – Подъём в семь. Завтра выходной, но руки должны работать.

Он встал, прижимая горшок к груди, и пошёл к лестнице. На первой ступеньке остановился.

– Саш.

– Что?

– Спасибо. За историю про старого шефа.

– Идем домой, Тимка.

Я накинул плащ и вышел следом за ним.

Глава 3

Утро выдалось тихим, и я пил горячий взвар на крыльце, щурясь на солнце.

Редкое удовольствие – сидеть, молчать и никуда не бежать. За два дня турнира я спал слишком мало. Тело гудело, как перетянутая струна, но голова была ясной. Один-один. Гришка взял своё, Тимка отдал своё. Завтра бьётся Макар, а пока можно выдохнуть.

Наверху скрипнула половица – Гришка проснулся. В глубине дома Тимка бормотал во сне, и я разобрал слово «закваска». Он уснул с горшком в обнимку.

В калитку вежливо постучали и это были явно не наши. Матвей входит без стука, Тимка вламывается с ноги, Гришка скребётся, как мышонок. Остальные дети входят по-разному, но никто из них не стучит вежливо.

Я сошёл с крыльца и открыл.

На пороге стояли двое людей, которых я ожидал увидеть в последнюю очередь.

Жан-Батиста я узнал не сразу. Лицо у него за два дня изменилось так, будто из него вытащили какой-то железный штырь, на котором всё держалось. Оно стало мягче, старше и моложе одновременно.

Рядом топтался Лоренцо с горшком закваски у груди. Южанин даже в гости ходил с ней. На его лице была тихая улыбка вместо обычного пожара в глазах.

– Доброе утро, – сказал Жан-Батист по-северному, с мягким акцентом. – Мы не вовремя?

– Смотря зачем пришли, – я оперся о калитку и вопросительно на них поглядел.

Лоренцо переглянулся с представителем Западной Короны. Жан-Батист заговорил первым.

– Пятый вкус, – сказал он. – То, что Тимофей делал на сковороде. Грибы, мясо, костный отвар. Мне снилось этой ночью, как я стою у его сковороды. Это что-то фундаментальное. Покажи нам, как это работает.

– А я хочу поработать с Тимкой и его печью, – добавил Лоренцо. – Показать ему кое-что про тесто. Посмотреть, что он покажет мне.

Два мастера стояли у моей калитки и просили научить их. Позавчера они собирались нас уничтожить, а сегодня пришли учиться. Забавно и даже неожиданно.

Можно и поучить их, но просто так обмениваться секретами на кухне – это благотворительность. А я благотворительностью не занимаюсь. В голову пришла интересная мыслишка и я расплылся в улыбке.

– Хотите опыт? – сказал я. – Тогда пошли зарабатывать деньги.

Лоренцо моргнул.

– Деньги?

– Деньги. У моего друга Кирилла на ярмарке стоит павильон – «Золотой Гусь». Большой, со столами на полсотни человек. Помпейская печь на арене, так что подкатим её быстро. Берём мою команду – открываем двери и кормим людей.

– Ты хочешь устроить… – Жан-Батист подбирал слово.

– Шоу. Ты готовишь свои рецепты, заодно и опытом обменяемся. Лоренцо с Тимкой – пицца, кальцоне, лепёшки из помпейки. Им будет о чем поговорить. Гришка – жареные яйца. Ну а я свое блюдо придумаю. Выручку поделим.

– Какой процент? – спросил Лоренцо.

– Поровну на всех, – припечатал я. – Я даю площадку, рецепты и продукты. Вы даёте руки и имена. Народ увидит столичных мастеров рядом со слободскими пацанами – набежит пол-ярмарки. Выручка будет такая, что Князь от зависти подавится своим сбитнем.

Лоренцо посмотрел на Жан-Батиста. Жан-Батист посмотрел на Лоренцо.

– Ты серьёзно? – спросил Жан. – Вот так просто? Вышли на площадь и готовим вместе?

– А чего сложного? Печь есть. Продукты есть. Руки у вас лучшие на континенте. Осталось впрячься и работать. Или вам для обычных людей готовить зазорно?

Это был намеренный укол в самое нужное место. Лоренцо вспыхнул моментально.

– Я готовил на площадях, когда ты ещё пешком под стол ходил! – рявкнул он, и вот он – южный огонь, вернулся, живой и яркий.

– Вот и покажи, – сказал я.

Жан-Батист усмехнулся уголком рта.

– Согласен, – сказал он. – Давно я не готовил для простыхлюдей, а не для богатеев.

– Мне нужна мука, – Лоренцо уже считал в голове. – Много муки. Яйца, масло, сыр. И Тимка.

Я крикнул в дом:

– Тимка! Подъём! К тебе гости!

Сверху раздался грохот – что-то покатилось по полу, кажется горшок с закваской, Тимка затопал следом за ним.

– Иду! – заорал он. – Закваска, стой!

Лоренцо расхохотался. Жан-Батист по-настоящему улыбнуся, без тени прежнего холода.

– Всем одеваться, – сказал я. – Через час мы должны быть на ярмарке. Варя! Поднимай детей, берём всех!

Из кухни выглянула Варя с таким лицом, что стало ясно – она слышала весь разговор.

– Всех? – переспросила она.

– Всех. Петьку, Сёмку, Машу, Антона, Лёшку, Федьку, Сеньку. Берём подносы, фартуки и прочее барахло. Сегодня трактир «Веверин» идёт на ярмарку.

Варя кивнула и исчезла. Через секунду дом загремел, затопал, заголосил – моя армия просыпалась.

* * *

До ярмарки мы добрались за сорок минут, и со стороны, наверное, выглядели как цыганский табор на марше.

Впереди шёл я с Жан-Батистом и Лоренцо. За нами – Тимка с горшком закваски, который он нёс перед собой, как священную реликвию. За Тимкой – Матвей с двумя корзинами на плечах. За Матвеем – Варя, а за Варей – вся моя мелкая армия.

Петька тащил стопку деревянных подносов и покрикивал на Сёмку, который баловался с соусами. Маша вела за руку Гришку – тот шёл в своём колпачке и нёс корзину с яйцами, обложенными соломой, с такой осторожностью, будто нёс ларец с алмазами. Антон с Лёшкой и Федькой волокли сковородки и другую посуду, которой у Кирилла может не быть из-за специфики.

– Федька, не грохочи! – крикнула Варя через плечо.

– Я не грохочу! Это Лёшка!

– Это Антон! – крикнул Лёшка.

– Все трое не грохочите! – отрезала Варя, и грохот стал чуть тише.

Жан-Батист шёл рядом со мной и разглядывал мою команду с выражением человека, который видит что-то невозможное, но приятное.

– Сколько их у тебя? – спросил он.

– Много, – сказал я. – И каждый при деле. Лёшка с Федькой – мои помощники на кухне. Руку набили уже. Они в трактире пиццу и бургеры собирают не хуже взрослых. Петька и Сёмка вместе с Сенькой командуют курьерами и остальными. Маша помогает Варе и учится у Аглаи Павловны. Остальные на подхвате, когда не заняты учебой

– Настоящее войско, – сказал Жан-Батист.

– Не-а, настоящая семья, – поправил я и рассмеялся.

Лоренцо, который шёл чуть впереди и вертел головой, разглядывая ярмарку, вдруг остановился.

– Мадонна, – выдохнул он.

Ярмарка развернулась перед нами. Я видел её каждый день, но сегодня, на свободную голову, она ударила по глазам заново. Десятки павильонов и людей. Фудтраки дымили вдоль главной аллеи, запахи жареного мяса и печёного хлеба мешались в воздухе с ярмарочным гулом. Торговцы орали, зазывалы орали ещё громче, мальчишки носились между рядами. Живая, орущая, пахнущая и абсолютно прекрасная махина, которую мы запустили из ничего.

– Это всё ты построил? – Жан-Батист оглядывал ряды.

– Не я. Люди. Я только показал, как можно.

Павильон Кирилла стоял на лучшем месте – у перекрёстка двух главных аллей, с широким навесом и вывеской «Золотой Гусь». Кирилл был уже там – суетился у стойки, расставлял кружки и переругивался с помощником.

Он увидел нашу процессию, и глаза у него стали круглыми.

– Александр? Ты чего с такой оравой?

– Кирилл, мне нужен твой павильон. На день.

– На день⁈ – Кирилл выпучил глаза. – У меня торговля, у меня заказы, у меня…

Он осёкся, потому что увидел, кто стоит за моим плечом. Жан-Батист – заморский маэстро, которого два дня назад обсуждал весь город. Лоренцо – южный мастер со своим горшком. Кирилл переводил взгляд с одного на другого и обратно, и я видел, как в его купеческом мозгу, наконец, щёлкнуло.

– Это те самые? – спросил он тихо.

– Те самые. Будут готовить здесь вместе с моими ребятами. Столица и Слободка на одной кухне.

Кирилл молчал секунду, а потом его лицо расплылось в улыбке.

– Столы расставлять вдоль или поперёк? – спросил он.

– Вдоль. И лавок побольше. Народу будет – не протолкнуться.

– Дай мне полчаса.

Кирилл рявкнул на помощника и закрутилось.

Я развернулся было к своим. Потом снова к Кириллу.

– Кирилл, сколько у тебя людей?

– Пятеро подавальщиков, двое поваров и два парня на подхвате, – Кирилл загибал пальцы. – И я сам.

– Мало, но с моими хватит. Слушай сюда: твои подавальщики работают как обычно – принимают заказы, разносят, убирают. Пусть берут моих ребят в помощь, заодно дело им покажут. Твои помощники – на кассе, считают деньги, следят, чтобы никто не ушёл не заплатив. Ты сам – на входе. Встречаешь, рассаживаешь, управляешь потоком. Народу будет много, если пустить всех разом – подавятся друг с другом. Запускай партиями.

Кирилл кивал, а глаза его блестели купеческим азартом.

– Матвей – помпейку с арены тащите, возьми Быка и ребят Угрюмого. Она должна стоять здесь, справа от навеса. Тимка – разгружай тесто.

– Давай, Тимка, начинаем, – Лоренцо уже взялся за ящики с заготовками.

– Жан-Батист – тебе вон тот угол, у стены. Гришка!

– Тут! – мелкий вынырнул из-за Вариной юбки.

– Твоя станция – рядом с входом. Ты первый, кого люди увидят. Бери Сёмку и Машу, сегодня ты шеф на своей станции. Ставьте масло, яйца делай простые, в кляре. Не мудри. Справишься?

– Обижаешь, – сказал Гришка. – Мне фартук дадут?

– Варя даст. Варя!

– Слышу, – она уже раздавала фартуки. Петька получил свой и тут же повязал.

– Петька и Антон – подносы. Работаете в паре с кирилловскими подавальщиками, они по залу, вы от кухни до зала. Таскаете не останавливаясь. Антон – ещё следишь за водой. Кувшины, кружки, квас. Чтобы ни одна кружка не стояла пустой.

– Ясно! – рявкнул Антон.

– Лёшка, Федька – вы на подхвате у Тимки и Лоренцо. Начинку собираете, тесто раскатываете.

– Не подведём! – Федька вытянулся. Лёшка рядом кивал так яростно, что чуть не слетела шапка.

– Варя – ты следишь за залом. Вопросы?

– Вопросов нет, – сказала Варя таким тоном, что Жан-Батист рядом со мной невольно выпрямил спину.

– Она всегда так? – спросил он тихо.

– Всегда, – сказал я. – И не вздумай ей перечить.

– Не собирался, – Жан-Батист поднял ладони. – Я ценю свою жизнь.

Вскоре помпейку подкатили. Бык и двое угрюмовских парней вогнали её под навес, Тимка кинулся проверять кладку и через минуту уже закладывал дрова в устье. Лоренцо стоял рядом и смотрел, как занимается огонь, а на его лице было выражение человека, который вернулся домой после долгого путешествия.

Столы расставлены. Лавки на месте. Фартуки повязаны. Фритюр у Гришки начал нагреваться. Жан-Батист в своём углу разложил инструменты и разбивал яйца ножом, в воздухе. Федька с Лёшкой бросили свои дела и таращились на него с открытыми ртами, пока Варя не шуганула их обратно.

Кирилл вышел на порог своего павильона и повесил новую вывеску. Написал сам, углём, крупными кривыми буквами:

«Сегодня! Только один день! Мастера Великого Турнира готовят для вас! Пицца! Кальцоне! Десерты! Жареные яйца! Мясо на огне!»

Первые зеваки уже собирались. Мужик с пирожком в руке остановился, прочитал вывеску, перечитал и побежал за женой. Две женщины с корзинами замерли и начали шептаться. Мальчишка-разносчик с соседнего ряда увидел помпейку и заорал на всю аллею:

– Это печь с арены! Слободские приехали!

– Открываемся через час, – сказал я и засучил рукава. – А теперь – работать.

Через час павильон было не узнать.

Помпейка стояла справа от навеса, и Тимка уже разогнал её до рабочей температуры – воздух над куполом дрожал и плыл, а от устья тянуло таким жаром, что подавальщики обходили её по широкой дуге. Рядом с ней, плечом к плечу, Тимка и Лоренцо раскатывали тесто – южанин показывал, как правильно руками растягивать от центра, чтобы край оставался пышным, а Тимка в ответ показывал свой способ вымешивания, колотя тестом о стол. Лёшка и Федька сновали между ними – подавали муку, уносили готовые круги, раскладывали начинку по мискам. Лоренцо, который поначалу смотрел на них с сомнением, через десять минут перестал проверять их работу.

Слева, у длинного стола под навесом, Матвей поставил жаровню. Говяжья и свиная вырезка, нарезанная толстыми ломтями, ждала в маринаде. Матвей раскладывал угли, проверял жар ладонью.

Жан-Батист занял свой угол у стены и колдовал над своим блюдом. Рядом сновал Сенька, с интересом поглядывая на его работу. Жан-Батист что-то ему рассказывал, а тот внимательно слушал.

А Гриша уже работал, стоя на табуретке в своём белоснежном колпачке. Сёмка рядом чистил яйца, Маша обваливала их в кляре и передавала мелкому.

Я обошёл все станции по кругу. Остановился у Тимки с Лоренцо. Они работали ладно – южанин растягивал круги, Тимка принимал и укладывал начинку. Но я заметил кое-что.

– Стоп, – сказал я. – Оба смотрите.

Они замерли.

Я взял кусок теста, раскатал до нужной толщины. Потом сделал то, от чего оба обалдели.

Я обмакнул кисть в миску с дымным маслом и провёл ими по всей поверхности теста. Потом сверху – щепотка грибной пыли. Её я растёр ладонью, вминая в масло. И только после этого выложил начинку на будущую пиццу.

– Зачем? – спросил Лоренцо ошеломлённо.

– Масло и грибная пыль на тесте – это скрытый слой. Мы же не мажем в пицце тесто, – сказал я. – В печи масло впитается в тесто изнутри. Грибная пыль отдаст свой дух прямо в мякиш. Когда человек откусит – он получит удар вкуса не только от начинки, но и от самого теста. Корка будет пахнуть лесом и костром. Понимаете? Тесто перестанет быть просто подушкой.

Тимка открыл рот. Закрыл.

– Ого, – выдохнул он.

Лоренцо молчал, осмысливая увиденное.

– Ни разу не подумал, что тесто может нести вкус само. Для меня оно всегда было домом для начинки. Красивым домом, но домом.

Тимка уже мазал следующий круг и бормотал себе под нос – «масло, пыль, начинка, масло, пыль, начинка». Лёшка и Федька стояли рядом и запоминали.

Я пошёл дальше и перешёл к Жан-Батисту. Француз взбивал яичную массу венчиком.

– Сливок добавь, – сказал я, заглянув в миску. – Немного, четверть от объёма. Здешние яйца плотнее ваших западных, без сливок крем будет тяжёлым.

Жан-Батист замер с венчиком в руке. Посмотрел на меня внимательно и с некоторым удивлением.

– Ты прав, – сказал он. – Я заметил, что желток другого оттенка ещё на соревновании. Думал партия яиц такая попалась. Хотя и раньше подмечал такое, но никогда не задумывался. Приходилось выкручиваться. Надо же…

Он потянулся за кувшином со сливками, ну а я пошёл дальше.

Матвей у жаровни выкладывал первые ломти на решётку. Мясо зашипело, и запах горячей говядины пополз из-под навеса на аллею.

– Не трогай три минуты, – сказал я ему. – Пусть корка схватится сама. Потом переворачивай.

– Знаю, Саш, – Матвей усмехнулся. – Ты мне это двести раз говорил.

– Двести первый не помешает.

– Не помешает, – согласился он и положил лопатку.

Гриша у входа уже жарил. Масло в котелке пело. Яйца в кляре уходили на дно золотистыми шариками. Гришка выуживал их ложкой и раскладывал. Сёмка рядом не успевал чистить.

– Сёмка, быстрее, – скомандовал Гришка таким голосом, что я невольно усмехнулся. Шестилетний шеф гонял двенадцатилетнего помощника, и тот слушался, не пикнув.

– Гришка, масло не перегревай, – сказал я, проходя мимо. – Крошку кинь, проверь.

Гришка бросил хлебную крошку в котелок. Она заплясала и зарумянилась за три секунды.

– Нормально, – доложил он.

– Нормально, – подтвердил я и пошёл дальше.

Я ходил между станциями, как ходил всегда в той прежней жизни, которая закончилась взрывом газа. Шеф-повар видит всё происходящее на кухне. Он – дирижёр, который слышит каждый инструмент и поправляет прежде, чем фальшивая нота долетит до зала.

Кирилл открыл двери, и первые люди потянулись внутрь. Он рассаживал их, его подавальщики принимали заказы, Петька и Антон таскали подносы.

Через пятнадцать минут мест не осталось. Очередь вытянулась от павильона до соседнего ряда.

И тут в дверях появился Макар.

Мой портовый волчонок прибежал из порта, где проверял дедову харчевню и своего помощника, которого оставил за старшего. Он оглядел павильон – помпейку, жаровню, Тимку с Лоренцо, Жан-Батиста в углу, Гришку у входа – и посмотрел на меня.

– Я все сделал и пришёл, – сказал он. – Чего без меня начали?

– Встань к Матвею, – сказал я. – Он один на мясе. Поможешь ему если народ повалит. Рыбу тебе не дам, послезавтра нарыбачишься.

– Не нужна рыба, – Макар уже шёл к жаровне, на ходу закатывая рукава выше. – Мясо тоже умею.

Я стоял в центре и смотрел на своих ребят.

На Лёшку и Федьку, которые носились между Тимкой и Лоренцо и собирали кальцоне с сумасшедшей скоростью.

На Петьку, который чуть не столкнулся с кирилловским подавальщиком, увернулся, не пролив ни капли, и помчался дальше.

Бывшие враги и вечные друзья, столичные мастера и слободские пацаны – все на одной кухне и при одном деле.

– Александр! – крикнул Кирилл от входа. – Народ прибывает! На улице уже сотня стоит!

– Впускай партиями! – крикнул я. – И организовывай выдачу на улицу с собой! Варя, следи за потоком!

– Слежу! – отозвалась Варя.

Запах из павильона расползался по ярмарке. Все ароматы мешались в одно одуряющее облако, которое тянулось по аллеям, заворачивало за углы, хватало людей за нос и тащило сюда.

Первые порции ушли на столы, и я услышал единый вздох радости. Засучил рукава и пошёл к своей станции. Хватит дирижировать – пора и самому поработать.

* * *

К трём часам кончилось всё.

Сначала кончились яйца. Гриша выжарил последнюю партию, заглянул в пустую корзину и доложил Варе с невозмутимостью полководца, потерявшего последний полк:

– Яиц нет. Масло тоже заканчивается. Я закрываю станцию.

Потом кончилась мука. Тимка и Лоренцо выскребли всё до последней горсти, слепили из неё последний маленький и смешной кальцоне и торжественно разделили его пополам.

Потом кончилось мясо. Макар снял с жаровни последний кусок, разрезал на четыре части и загасил угли.

Жан-Батист вылил остатки крема в свою мисочку, полил последней ложкой ягодного соуса и отдал Наташе. Та приняла обеими руками и съела молча, с закрытыми глазами, не поделившись ни с кем.

Кирилл закрыл двери. Очередь на улице застонала, но Варя вышла и сказала голосом, от которого стонущие мгновенно утихли:

– Продукты закончились. Больше готовить не из чего. Ждите следующего раза.

Мы сидели за длинным столом посреди павильона – все, от мала до велика. Кирилл притащил жбан горячего сбитня с мёдом и корицей и разлил по кружкам. Большим – взрослые кружки, маленьким – поменьше. Грише и Маше – самые маленькие, с петушком на боку, которые Варя откуда-то раздобыла.

Кирилл высыпал на стол выручку.

– Это больше, чем я тут зарабатывал за день, – сказал он с восхищением.

– Дели на всех поровну, – сказал я. – Как договаривались.

– На всех – это на кого? – Кирилл обвёл взглядом стол.

Я тоже обвёл.

Тимка сидел рядом с Лоренцо. Оба они склонились над горшком с закваской, бормоча о пузырьках. Лёшка и Федька дремали, привалившись друг к другу – набегались за день так, что засыпали прямо за столом. Жан-Батист общался с Матвеем, пил сбитень маленькими глотками и смотрел на Гришу, который тоже засыпал, уткнувшись носом в стол. Макар молча грел руки о кружку. Наташа сидела между Марфой и Ольгой. Все трое были в фартуках, ведь их тоже запрягли работать, и выглядели счастливее, чем на любом столичном балу. Варя сидела напротив меня, пила сбитень и молчала. Петька считал монеты, Сёмка пересчитывал за ним. Антон спал, уронив голову на стол. Остальная детвора хомячила сладкие коврижки. Кирилловские подавальщики сидели с краю и улыбались усталыми улыбками.

– На всех, – сказал я. – На каждого, кто сегодня работал.

Кирилл кивнул и начал раскладывать монеты. Лоренцо поднял кружку.

– За что пьём? – спросил он.

– За пустые корзины, – сказал я. – Пустые корзины – это лучший комплимент для повара.

Мы подняли кружки. Даже дремавшие проснулись и присоединились.

Горячий сбитень с мёдом и корицей и полный стол людей, которые ещё два дня назад стояли по разные стороны помоста.

Тимка поднял голову от горшка с закваской и посмотрел на меня.

– Саш, – сказал он. – Давай завтра тоже так?

– Завтра у Макара бой, – напомнил я. – Послезавтра.

– Послезавтра, – согласился Тимка и снова склонился над закваской.

Лоренцо рядом с ним качал головой и улыбался.

– Безумный город, – сказал он. – Безумные люди. Безумный рыжий повар, который заставил меня раздавать семейные секреты мальчишкам.

– Не раздавать, – поправил Жан-Батист тихо. – Передавать. Разные вещи. Им передавать не жалко.

Лоренцо посмотрел на него и кивнул.

– Передавать, – согласился он. – Да. Пожалуй.

Солнце садилось за крыши ярмарочных павильонов. Огни на шестах начинали разгораться. Где-то на площади играли гусли, и чей-то пьяный голос затянул песню.

Хороший был день.