Текст книги "Вкусы Бразилии"

Автор книги: Жуан Рурал

Соавторы: Моника Тамбелли,Эдди Столс,Демостенес Роману,Карлус дус Сантус,Алешандре Менегале,Рикарду де Соуза,Робериу Брага,Бруну Зетола,Карлус Кессель,Алекс Атала
сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 11 страниц)

Робериу Брага
Вкус Амазонии

Амазонка и ее кухня – это одна из многих «бразилий», разбросанных по в континенту, имя которому Бразилия. Амазонка соблазняет и очаровывает. Ее вкус чувствуется во фруктах и ликерах, в простых блюдах и в дарах амазонской сельвы. И все это подается к столу без претензий на банкет.

Смуглые руки индианок готовят эти блюда без особых ухищрений, но в каждом из них есть своя изюминка. Многие из них готовятся по достаточно непростой технологии уже многие годы, но на столе выглядят просто.

Блюдо под названием пашикá, разновидность сарапатела[98]98
  Сарапател – мясное блюдо, обычно из баранины или свинины, приготовляемое с кровью и внутренностями животного, с большим количеством соуса и приправ (прим. пер.).


[Закрыть] из мяса черепахи, вызывает ностальгические чувства, поскольку подается к столу не в каждом доме. Мелкое порубленное мясо, приправленное цикорием, перцем мурупи с лимоном и с солью, подается прямо в черепашьем панцире, обычно вместе с маниоковой мукой, которую здесь называют «водяной мукой».

Если вы захотите попробовать блюда из черепашьего мяса, их много: мелкопорубленное пикадинью, сарапател или просто тушеное. Все это особые блюда, которые готовят специально по большим праздникам. Не стоит думать, что в эпоху Империи это ели на обед бедняки и покупали все необходимое на соседнем базаре.

Немало блюд готовят из пиракуи, рыбной муки, которое здесь считается самостоятельным продуктом. Муку делают из рыбы акари, которую предварительно разделывают, солят и высушивают; мука может быть самостоятельным блюдом, а может подаваться вместе с другими, придавая продуктам особый вкус.

Среди других рыбных блюд следует упомянуть жареную рыбу, которую готовят на решетке, покрытой банановыми листьями. Если это не по вкусу, то можно попробовать амазонскую икру: ее извлекают из рыбы пирараку и кладут в специальные глиняные кувшины, сужающиеся книзу, и заливают вином или уксусом. Потом эту массу откидывают на плетеный дуршлаг и переносят в коптильню. Необходимо, чтобы в коптильне горели цельные поленья твердых пород дерева, – тогда продукт лучше прокоптится. После чего продукт томят на водяной бане, и тогда он легко перенесет неблизкий путь до того места, где устраивается праздник и застолье.

Рыба пираруку, пойманная в реке Журуá. Ноябрь 1912 г. Перепечатано из «Дорогами нации: иллюстрации к научным экспедициям института Освалду Круза в глубь Бразилии в 1911–1913 гг». Фонд Освалду Круза. Рио-де-Жанейро, 1991 г.

Есть более «городские» блюда, от аромата которых начинают течь слюнки. Например, рыба тамбаки, которую подают в виде вареных или жареных кусков с большим количеством соуса, с петрушкой, зеленым и репчатым луком, чесноком, помидорами и местными пряностями. Есть и другой вариант – тамбаки жарят на углях, в Амазонии такое блюдо называют мокень и ценится оно весьма высоко.

Ох уж эти аппетитные блюда из рыбы пиракуру! (Ее мясо может вызывать аллергию и не рекомендуется женщинам, кормящим грудью.) Но филе этой рыбы, в зависимости от времени года, вам подадут в лучших ресторанах Амазонии. Ее жарят, варят, из нее делают блинчики. Иногда, во время пышных застолий, ее подают целиком, обваляв предварительно в специально приготовленной фарофе. Из пиракуру делают много разных блюд. Свежая или вяленая, она достойна самого изысканного обеда, в меню она соседствует с блюдами из тамбаки, ее нередко заказывают бизнесмены, обсуждая в перерывах между блюдами деловые вопросы. Если понравится, можно заказать еще и рыбные шарики все из той же пиракуру.

Однако, чтобы вполне насладиться вкусом амазонской кухни, необходимо вооружиться терпением и удалить все косточки из рыбных блюд. Это целое искусство. Одно вам понадобится, если вы закажете такую рыбу как жараки, матринша, бранкинья или сардины. Местные жители считают, что блюда из этих рыб самые вкусные.

Если все-таки вам не удастся разделаться с костями, позовите кого-нибудь из местных жителей, выросших на берегу реки. Он сумеет вытащить застрявшую косточку, прочитав какую-нибудь молитву, в которой помянет Иисуса из Назарета или прибегнет к силе св. Браза, после того, как все, сидящие за столом обменяются блюдами или совершат другие ритуальные действия. Кроме того, вам дадут ложку пшеничной или банановой муки, чтобы уменьшить неприятные ощущения.

Если вы захотите попробовать действительно вкусное блюдо, то можете выбрать из целой сотни самых разнообразных, таких как филе пираруку с рисом-пупунья[99]99
  Пупунья – разновидность пальмы, распространенной в Амазонии; плоды имеют волокнистую структуру и широко употребляются в пищу (прим. пер.).


[Закрыть], густая похлебка из тамбаки, наваристый рыбный суп, приправленный пальмовым маслом и маниоковой мукой, фаршированная запеченная рыба, приправленная фарофой, и уж совсем для гурманов – жареная рыба жараки, фаршированные сардинки, жаренные на банановых листьях и рыба паку, приготовленная в печи. Все это подадут вместе с хлебцами из муки асаи. На десерт крем из купуасу[100]100
  Плоды со сладкой ароматной мякотью, по вкусу напоминающие какао (прим. пер.).


[Закрыть], из араса[101]101
  Растение семейства миртовых со съедобными плодами (прим. пер.).


[Закрыть] и пирог с банановой начинкой.

Орехи. Рынок Вер-у-Пезу

Ну, а фрукты? Свежие, вовремя собранные и поданные к столу, они сохраняют аромат тропического леса. Пупунья, один из главных плодов Амазонии, едят и за завтраком, и за обедом, вы найдете его даже в самых глухих уголках этого штата. Размеры его колеблются от 2 до 5 см, мякоть оранжевого цвета. Его варят, делают из него муку или едят сырым. Он очень богат витамином А.

А тукумá?[102]102
  Разновидность пальмы с длинными и тонкими колючками. Из размоченных в воде колючек получают гибкие волокна, используемые в быту; плоды съедобны (прим. пер.).


[Закрыть] Ее плоды очень вкусны. Из древесины делают и оружие для охоты, и рыболовные снасти, и даже детские игрушки. Из ветвей этой пальмы индейцы, живущие в сельве, делают луки, копья и наконечники стрел. Острыми колючками туземцы прокалывают губы, уши и нос, следуя традициям своего народа. Плод тукума выглядит не совсем обычно: шаровидной формы, 4–6 см в диаметре, желто-зеленого или оранжевого цвета, с волокнистой и маслянистой мякотью, с содержанием витамина А в 100 раз больше, чем в плодах авокадо, и в 3 раза больше, чем в моркови. Плод тукума служат местным мальчишкам вместо футбольного мяча, который они гоняют по всем правилам: с защитниками и центр-форвардами, организуя между собой настоящие спортивные соревнования.

Ягоды пиотомба, чей кисловатый вкус вы узнаете и в городе, и в деревне, неотделим от женипапу. Из плодов женипапу получают темно-синий сок, используемых для ритуальной татуировки, кроме того, из них делают прохладительные напитки, вино и желе.

Плоды дерева купуасу, из которых делают сладкий лед, напитки, желе, вино, ликеры и шоколад, содержат много кофеина и теобромина. Их широко применяют по всей стране и даже существуют зарегистрированная торговая марка за рубежом. Десерты из купуасу подают в алюминиевых вазочках или стаканчиках, пахнущих амазонской сельвой и самой Бразилией.

Амазонская гуаранá – настоящий эликсир долголетия. Индейцы мауэ пьют его из скорлупы плодов куйа, пуская чашу по кругу, для них это имеет религиозное и общественное значение. Традиция эта существует испокон веку.

Попробуйте вино из асаи, сок плодов гравиола и сладкий алкогольный напиток алуа, подаваемый по праздникам. Налейте в чашу ликер из женипапу, прошедший восьмидневную настойку, – он имеет нежный сахарный вкус – и добавьте немного качественной кашасы.

Местные фрукты. Фото: Луис Брага

Со всем этим неплохо сочетается абрикос, который едят свежим или делают из него вино или освежающие напитки.

Ну, и, конечно, каштаны, огненные орешки, пылающие ярким огнем и освещающие индейские хижины во время долгих праздников, длящихся и днем, и ночью. Бразильские каштаны едят в сыром виде, их добавляют в традиционные блюда, кладут в сладости. Каштановое масло используется вместо оливкового для смазки механизмов часов, его применяют в фармакологии и парфюмерии. Каштаны созревают на дереве, достигающим 60 метров в высоту, и деревья эти обильно политы кровью, потом и слезами людей.

Если вы хотите увидеть перед собой богато накрытый десертный стол, то представьте себе такой набор: купуасу – пирог, пудинг, десерт, желе, крем и мусс; пупунья – пирог и пудинг; бурити и арабу, приготовленные в виде десерта с черепашьими яйцами, маниоковой мукой и сахаром, – и все это с чашечкой крепкого горячего кофе. Повсюду в Амазонии вы найдете традиционные индейские блюда, дышащие ароматом сельвы. Их названия вошли в поговорки и шутки, в толкования сновидений, о них рассказывают удивительные истории, они подпитывают воображение поэтов и музыкантов, становятся героями легенд, любовных историй и анекдотов, некоторые их них даже дали название народным танцам. Здесь, в Амазонии, любой вкус кажется ярче.

Кухня Амазонии, содержащая подлинный вкус Бразилии, может порождать музыку и ритм, может огорошить, щекотать, резануть и даже ранить, может ударить, словно рыба аррайа, которая выделывает в воде фантастические пируэты. Знание амазонской кухни требует знания специального словаря, который объясняет значение таких терминов, как арубе, атура, бейжу, типи и многих других, из которых складывается совершенно особый язык. Есть легенды, повествующие о рождении огня из маниоковой муки, о рождении дыма, праздника меда, о старухе, собиравшей каштаны, об охотнике на ягуаров, и о гибельной для рыб траве тимбо.

Если вы хотите, чтобы во рту у вас вспыхнул настоящий пожар, попробуйте хотя бы одну из многочисленных разновидностей перца, придающих блюдам неповторимый вкус: малагету, рыбий глаз, душистый перец, перец Жозефа, мурупи, кажурана, матафраде, роза, свинцовый, камапу, акари, муруси, голубиный глаз или комари – у любого из них красивы и форма, и цвет. Резкий вкус перца можно смягчить плодами дикого леса, некоторые из них известны городским жителям, другие – нет: арахис, ананас, арасá, бакури[103]103
  Мясистый плод с желтой мякотью, применяется в пищу в традиционной индейской кухне Амазонии (прим. пер.). Дерево семейства ананасовых с небольшими плодами, напоминающими ягоды, сочные и сладкие на вкус (прим. пер.).


[Закрыть], бирибá[104]104
  Дерево семейства ананасовых с небольшими плодами, напоминающими ягоды, сочные и сладкие на вкус (прим. пер.).


[Закрыть], какао, ингá, пажурá[105]105
  Мясистый плод с маслянистой мякотью, обладают сильным ароматом и сладким вкусом; применяется в пищу в традиционной индейской кухне (прим. пер.).


[Закрыть], пурунга[106]106
  Огромные по размеру плоды лианы Lagenaria, применяемые в кулинарии и в быту (прим. пер.).


[Закрыть], таперабá[107]107
  Крупный плод с твердой кожурой, с сочной и кислой мякотью, используется для приготовления напитков и сладкого льда (прим. пер.).


[Закрыть], а также сова, чья сладкая мякоть приятна на вкус.

Вкус Амазонии во всем – в легендах и сказаниях про рыб, в чествовании святых, в памятках об исполненных клятвах, в сборе урожая, в жизни рыбака, воспитателя и знахаря, в народной медицине, в помолке муки, в глухой индейской деревне, в речном потоке, в одиночестве религиозных бдений, в суеверных представлениях индейцев, в лабиринтах озер и прудов после разлива рек, в пышных праздниках, в ритуальных возлияниях, предписанных знахарем, в детских играх, на полках модных магазинов, в продуктовых лавочках, на холодных камнях рыночной площади, на уличных базарах, в серебряных тарелках и стеклянных стаканах.

Ну, и наконец, если вы решили стать. амазонским рыбаком, то не забудьте положить в карман крокодиловый зуб – на удачу и от укуса ядовитой змеи.

Словарь

Кабоку – индеец, житель амазонской сельвы. То же, что и кабоклу[108]108
  Кабоклу – старое название индейцев. Также потомок от смешанного брака белого и индианки (прим. пер.).


[Закрыть].

Сарапател – разновидность черепашьего супа, где внутренности животного варятся в собственном соку.

Перец-мурупи – один из широко распространенных видов перца в районе Амазонии, наряду с душистым перцем, рыбьим глазом, матафраде и малагетой.

Пише – дурной запах.

Арубе – разновидность горчицы, изготовляемой из маниоки с солью и душистым перцем.

Атура – корзина, в которой возят (или носят) продукты с огорода домой, главным образом маниоку.

Бейжу – амазонские хлебцы, приготовляемые из маниоковой муки. Есть несколько разновидностей: бейжу-ассу, бейжу-пукека, бейжу-коруба, бейжу-сика, бейжу-менбека – название зависит от плотности теста, степени пропеченности и мягкости.

Типти – своеобразный жом, в виде цилиндра, из плотно сплетенных пальмовых волокон, внутрь которого помещаются плоды. При растягивании из плодов выжимается сок. С его помощью делают, например, маниоковую массу. Алуа – алкогольный напиток, получаемый путем настаивания кофе и имбиря.

Библиография:

Araújo, André Vidal de. Sociologia de Manaus. FCA. Manaus, 1973.

Braga, Robério. Manaus 1870. Fundação Lorenço Braga/Grafima, Manaus, 1997.

Moraes, Raimundo. О Меи Dicionário de Cousas de Amazônia. 2.v. Alba. Rio de Janeiro, 1931.

Peret, José Américo. Amazonas: História Gente e Costumes. Senado Federal. Brasília, 1985.

Pereira, Nunes. Alimentação Indígena. Livraria São José; Rio de Janeiro, 1974.

Робериу Брага

Адвокат, историк; действующий секретарь Отдела культуры в правительстве штата Амазония

Впервые статья опубликована в журнале «Вкус Бразилии» MRE, 2004

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Карлус Роберту Антунес дус Сантус
Кухня штата Парана
У нас сегодня праздник: барреаду как символ местной кухни

Кулинария подвержена постоянным изменениям. Любая кулинарная культура, независимо от ее места в истории или на карте мира, сталкивается с другими, что может повлечь за собой серьезные изменения в результате появления новых способов приготовления пищи, а также новых продуктов и новых рецептов, рождающихся из этого взаимодействия. Такого рода кулинарные перемены обычно поглощаются предшествующей традицией, которая на новом этапе создает новые способы приготовления пищи, при условии, что они не противоречат существующим стандартам и технологиям. Таким образом, «переломы» кулинарной традиции, могущие привести к своеобразной революции в кулинарии, содержат идею постепенного перехода, удерживаемого от резких скачков.

Местные кухни, региональные, общенациональные и интернациональные представляют собой результат смешения культур, когда та или иная кулинарная традиция несет на себе отпечаток взаимодействия с другими. В последнее время в гуманитарных науках появилось немало исследований, посвященных кухне. Все они исходят из той посылки, что формирование кулинарных привычек и вкусов опирается не только на питательные свойства продуктов. Потребление пищи является одной из исторических категорий, поскольку как устойчивые, так и меняющиеся традиции в кулинарии и питании имеют отношение к изменениями в обществе. Продукты питания – это не просто источник жизненных сил.

Если питание есть биологический акт, то процесс еды и застолье – акт социальный, состоящий из набора взаимодействий, связанных с традицией, обычаями, правилами, моделями поведения и ситуациями. Ни один продукт, попадающий к нам на стол, не является нейтральным, с исторической точки зрения. Гастрономические предпочтения тесно связаны с культурными проявлениями и социальными процессами и являются своеобразным зеркалом, где отражается та или иная эпоха. Поэтому не только важно, что едят, но и когда, где, как и с кем едят. В конечном итоге, ответ на эти вопросы и определяет место кулинарии в истории.

В Бразилии, в силу исторических причин сложилась довольно пестрая кулинария, представляющая собой синтез первобытных культур и привнесенных извне элементов более высокой культуры разных народов; из взаимодействия всех этих факторов и родилась наша собственная кухня с присущими ей особенностями. Из этой, общенациональной, кухни родилось множество региональных, отличающихся между собой набором продуктов и техникой их приготовления. В противовес «космополитичной» интернациональной кухне общество все чаще обращается к кухне местной, традиционно отличающейся высоким качеством блюд и несущей на себе национальный культурный отпечаток. Таким образом, местная и региональная кухня лежит в основании национальной и интернациональной, а гастрономия становится носителем индивидуальных черт, в совокупности дающих представление об общебразильской кухне. Нередко именно в местной и региональной кухнях складываются и закрепляются традиции приготовления определенного блюда с соблюдением всех правил и условий, предписанных рецептурой. Вот почему то или иное блюдо региональной кухни, приготовленное так, как «раньше», приобретает статус общенационального, во многом под влиянием туристического интереса. В прибрежных районах штата Парана таким блюдом стало барреаду, своего рода историческая память о былой эпохе.

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Блюдо барреаду сохранило для нас вкус другой эпохи, и его приготовление представляет собой целый ритуал, касающийся как соблюдения рецептуры, так и подачи блюда к столу. Если подается барреаду, то даже сервировка стола имеет значение, поскольку, в символической форме, является «переводом» на кулинарный язык определенных социальных отношений.

Кухня штата Парана разнообразна, и каждый найдет в ней что-то свое. Ее символ – это огромный стол, уставленный разными блюдами, порожденными как местной традицией, так и привнесенными извне многочисленными эмигрантами, постоянно обменивавшимися своим кулинарным опытом.

По сути дела, в Парана не существует исконной кухни в узком смысле этого слова, в основе ее лежит смешение очень разных кулинарных традиций – от местной (лузо-бразильской) до индейской и европейской, привнесенной эмигрантами. Таким образом, местная кулинарная традиция столкнулась с внешней, в результате чего одни блюда сохранили свой изначальный вкус, а другие претерпели изменения, приспособившись к вкусам новых переселенцев. Эти чисто гастрономические изменения являются частью общих исторических процессов, охвативших разные области штата Парана.

В кулинарии штата Парана представлены блюда и продукты, характерные для этого региона и традиционно входившие в рацион местных жителей: плоды араукарии, кукуруза, разные сорта фасоли, маниока, рис, говядина, свинина и курица, шкварки, маниоковая мука мелкого помола и бананы. Из этих продуктов обычно делают барреаду, пасоку из плодов араукарии, кукурузную кашу, свинину с дроблеными зернами кукурузы, рис-карретейру, фейжан-тропейру, поленту[109]109
  Тесто из кукурузной муки, куда иногда добавляют сливочное масло или сыр (прим. пер.).


[Закрыть] с курицей, свиную вырезку с плодами араукарии, мясо на ребрышках с маниокой, баранину с фарофой, шурраску и десерт по рецепту бара «Паласиу», город Куритиба, который еще называют «шахтерские сапоги».

Традиционное местное блюдо приобретает общенациональное и историческое значение, если привлекает к себе внимание туристов. Такой стала судьба блюда барреаду, считающегося единственным типичным блюдом штата Парана. Оно известно на атлантическом побережье со второй половины XVIII в. и представляет собой говядину, которая тушится с приправами в герметично закрытом глиняном горшке при помощи специальной замазки из маниоковой муки на протяжении почти двенадцати часов. Само название блюда – барреаду – восходит к выражению «barrear a panela» (букв, «запечатывать кастрюлю»). После длительной варки мясо становится совершенно мягким и подается на стол с маниоковой мукой, бананами и кашасой. Этот рецепт имеет вариации, главным образом в том, что касается приправ к мясу. Одни кухарки кладут только свиное сало, другие – пучки только что сорванной зелени (петрушку, кинзу и т. п.), третьи добавляют помидоры, чтобы «улучшить» цвет блюда, есть и такие, которые утверждают, что мясо должно тушиться в собственном соку, без воды. Есть также варианты приготовления самого блюда: считается, что «настоящее» барреаду, после того, как глиняный горшок будет запечатан, готовится в яме, выложенной зелеными листьями, над которой разводится огонь. Такой способ называется «биарибу», так называли его индейцы и африканцы еще в XVIII в.

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Точно неизвестно, где именно появилось это блюдо, поскольку в городах Антонина, Морретес и Паранагуа, оспаривающих друг у друга право на изобретение барреаду, его готовят по-разному. В Антонине, сохранившей прочные карнавальные традиции, барреаду обычно связывают с энтруду, языческим балаганным праздником, предшествующим карнавалу. Энтруду, как и карнавал, относятся к наиболее древним романским празднествам; в Португалии его отличала определенная толерантность, в которой было скрыто недовольство властями, заведенными порядками и господствующей моралью. В Морретесе, напротив, утверждают, что барреаду связано с их городом, упирая на то, что караванщики-тропейрос, бывшие своего рода движущей силой транспортной системы юга Бразилии, везли с собой с плоскогорья тушеное блюдо с большим количеством специй, которое не портилось в дороге очень долгое время.

Так или иначе, но барреаду впервые появилось на побережье штата Парана. Обычно его готовят во время религиозных и светских праздников, в честь важных событий и в период проведения массовых мероприятий. На выходные многие прибрежные города штата принаряжаются в ожидании туристов, стекающихся сюда отовсюду. В городе Куритиба некоторые традиционные рестораны регулярно предлагают барреаду в своих меню.

Благодаря барреаду многие прибрежные города стали своего рода кулинарными столицами. Слово «столица» в данном случае подразумевает не столько политико-административный центр, сколько целую сеть городов, если угодно, «Священный союз», объединяемый общей историей, традициями и туристическим бизнесом. Барреаду стало для штата Парана своеобразным историческим «двигателем», способствующим развитию этого региона страны, но сохраняющим при этом его культурную самобытность.

Кухня побережья штата Парана стала инструментом экономического развития и сохранения культурно-исторического наследия в одно и то же время. Сохранение рецептов традиционных блюд, таких как барреаду, неразрывно ассоциирующихся с местом их приготовления, создает атмосферу домашнего уюта, общения и застолья.

По установившейся логике, территория, «завоеванная» и «освоенная» барреаду, функционирует ради создания специфического и в то же время типичного ощущения этого места. Чем более типичным будет этот край, более процветающими станут его города.

В этой связи блюдо барреаду, ощущение праздника и все, что с этим связано, является частью туристического бизнеса, который, опираясь на идею исторической традиции, превращает города Морретес, Антонину и Паранагуа в настоящие кулинарные столицы штата.

Поскольку кухня того или иного общества является его отражением и неисчерпаемым историческим источником, необходимо помнить, что многие кулинарные произведения есть общенациональное достояние. Барреаду, будучи в высшей степени необычным блюдом, стало не просто типичным кушаньем одного из регионов Бразилии, оно превратилось в символ этого края, в памятник культуры, в подлинное историческое наследие.

Библиография:

Armesto, F. F. Comida: ита história. Rio de Janeiro: Record, 2004.

Bonin, A. M. & Rolim, M. C. Hábitos alimentares: tradição e inoveção. Curitiba: Boletim de Antropologia, SCHLA, UFPR, 1991.

Boudan, C. Géopolitique du goût. La guerre culinaire, Paris, PUF, 2004.

Cascudo, L. C. História da Alimentação no Brasil. S. Paulo, USP, 1983.

Flandrin, J. L. & Montanari, M. História da Alimentação. S. Paulo, Liberdade, 1998.

Gimenes, Maria Henriqueta S. G. Cozinhando a tradição: a degustação do barreado no litoral paranaense. Curitiba: projeto de Doutorado em História e Cultura da Alimentação, SCHLA, UFPR, 2006.

Hobsbawn, E. Ranger, T. A invenção das tradições, Rio de Janeiro, 1997.

Novais, F. A. História da vida privada no Brasil. S. Paulo, Cia das Letras, 1998.

Santos, C. R. A. História da alimentação no Paraná. Curitiba, Fundação Cultural, 1995.

Por uma história da alimentação. In: História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.26/27, jan/dez, 1997.

A alimentação e seu lugar na História: os tempos da memória gustativa. In: História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.42, jan/jun, 2005.

Карлус Роберту Антунес дус Сантус

Профессор Федерального университета штата Парана (UFPR)

Рынок в Баие. Жан-Леон Пальер, 1812