Текст книги "Вкусы Бразилии"

Автор книги: Жуан Рурал

Соавторы: Моника Тамбелли,Эдди Столс,Демостенес Роману,Карлус дус Сантус,Алешандре Менегале,Рикарду де Соуза,Робериу Брага,Бруну Зетола,Карлус Кессель,Алекс Атала
сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 11 страниц)

Вопрос. Почему Бразилия пока не стала лидером мировой гастрономии?

Ответ. Думаю, что это проблема всех молодых стран. Для этого нам недостаточно иметь просто хорошую кухню. Во Франции или в Италии, которые являются мировыми лидерами, за качество блюд отвечает не только шеф-повар, там проводятся специальные исследования и много чего еще. Но этот процесс в Бразилии уже начался.

Вопрос. Почему в Бразилии так высоко ценят высокую кухню, особенно французскую?

Ответ. Ну, во-первых, потому что Бразилия в прошлом колониальная страна, так что это естественно. А во-вторых, тот факт, что кухня для французов занимает чуть ли не главное место в жизни, заставляет французских шеф-поваров работать на высочайшем уровне. В результате наши повара, особенно молодое поколение, уделяют иностранной кухне больше внимания, чем своей собственной. Но эта ситуация, думаю, изменится. Наша кулинария сейчас на переходном этапе. Так что в будущем нас ждут, я уверен, серьезные перемены.

Вопрос. Несмотря на огромную популярность французской кухни, ваш ресторан D.O.M., специализирующийся на сугубо бразильских блюдах, был назван журналом Restaurant Magazine в числе 50 лучших ресторанов мира. Каким вам видится дальнейшее развитие бразильской кухни?

Ответ. Кулинарное искусство заключается в том, чтобы положить нужные ингредиенты в нужный момент. У нас, в Бразилии, такие продукты и кулинарные рецепты, что мы можем достичь в этом искусстве высот совершенства. При этом важно помнить, что высокая кухня не исчерпывается дорогими ингредиентами и сложными кулинарными манипуляциями.

Я приведу конкретный пример. Если вы поедете в Байю, то увидите там десять ларечков, торгующих рыбой на одном и том же пляже. Но в одном из них рыбу жарят лучше, чем в других. Это происходит потому, что на каждом этапе все его действия были абсолютно правильными. Хозяин этого ларька, видимо, рано встал, правильно вычистил рыбу и дал ей отлежаться в холодильнике. Затем подогрел масло до нужной температуры, хорошенько приправил рыбу и жарил ее столько, сколько полагается. Потом положил гарнир из хороших продуктов, и уже другой человек забрал это блюдо с кухни и поставил перед клиентом. Короче говоря, ни одно блюдо не начинается и не заканчивается только на кухне.

Оно начинается с выбора продуктов и заканчивается пустой тарелкой и довольным клиентом.

Таково мое понимание кулинарии. Она включает в себя сложный процесс, состоящий из разных этапов, кое-какие нам не мешало бы доработать.

Вопрос. Настоящий шеф-повар обязательно должен уметь хорошо готовить сам?

Ответ. Безусловно! Ведь преподаватель медицинского факультета, профессор медицины, сначала учится в университете, затем как минимум 4 года работает в клинике. Затем, если он занимается научной работой и, самое главное, лечит больных, он защищает диссертацию и становится преподавателем. В кулинарном деле принцип тот же: теоретические знания очень важны, но закрепляются они только на практике.

В этом отношении нам есть чему поучиться у итальянцев. Итальянская «мама» готовит очень вкусно, но когда за дело берется итальянская «бабушка», то вся семья готова упасть на колени. У итальянцев ведь вся кухня домашняя. «Мама» готовит хорошо, потому что делает это каждый день, «бабушка» же готовит лучше всех, потому что делает это всю свою жизнь. Итальянская кухня – это богатое наследство. Наши традиционные рецепты очень хороши, но нам не хватает страсти на кухне, в выборе продуктов, в готовке, в сервировке, короче во всем, из чего состоит хороший стол.

Вопрос. Ваша любовь к кулинарии и к высокой кухне как-то связана с вашим личным жизненным опытом?

Ответ. В юности я был панком. Чтобы на что-то жить, я взялся за мытье посуды. Так, я научился мыть кастрюлю, чтобы потом научиться готовить, и так далее. Это был период ученичества. Я не родился шеф-поваром по имени Алекс Атала, и тем, кто я есть, стал не за один день. Вследствие необходимости я взялся за простую работу и постепенно влюбился в кулинарное дело.

Позже, когда я вернулся на родину, я не захотел стать еще одним бразильским поваром, помешанным на французской, итальянской или бельгийской кухне. Я хотел стать настоящим бразильским поваром, потому что всегда верил в мою страну и ее культуру, а еще в ее великолепные блюда, которые знаю с детства и которые не хуже тех, что я научился готовить за границей. Мое прошлое, мой опыт мне очень пригодились в моей сегодняшней работе.

Вопрос. Хорошая кухня может быть доступна всем?

Ответ. Пример, который я приводил с жареной рыбой в Байе, универсален. Возьмите, например, рынок «Вер-у-Пезу» и продающийся там асаи, в Сан-Паулу это будут пирожные, в Рио-де-Жанейро – закуска в барах, в штате Сара – вяленое мясо или карангежада, в Байе – мокека.

Одним словом, наша традиционная кухня известна не потому, что в ней есть своя прелесть, а потому, что это вкусно. На ее основе вполне можно выстроить кухню мирового уровня. Ведь, в конце концов, такие французские деликатесы как croque monsieur, crepe suzette или итальянский реппе arrabiata это «двоюродные братья» обычных повседневных блюд.

Рикарду Луис де Соуза
Кайпиринья, или Кашаса, лимон и сахар:
краткая история одной смеси

Кашаса, лимон и сахар. Чтобы рассказать историю кайпириньи, надо начать с истории, связывающей эти три компонента. Смесь эта настолько удачна, что рецепт ее давно неизменен, и поклонников ее не счесть. Начнем с того, что вернемся в прошлое и бегло вспомним историю происхождения кашасы и сахара.

Откуда они взялись? Сахарный тростник впервые стали использовать в Юго-Восточной Азии, оттуда он пустился в дальний путь и в конце концов оказался в Индии, где за 500 лет до н. э. из него научились делать сахар. Из Индии сахар попал на Ближний Восток, где ради него были проложены специальные караванные пути. Оттуда он перебрался в Средиземноморье, где сахарный тростник, еще через тысячу лет, начали выращивать на Канарских островах в Атлантическом океане. Именно оттуда, с Канар, сахарный тростник был завезен в Бразилию, превратив северо-восток нашей страны в свою новую вотчину и став с XVII в. основным продуктом колониального экспорта.

Кашасу в первоначальном виде научились получать уже в первые десятилетия колониального периода в капитании Сан-Висенте, там, где теперь располагается штат Сан-Паулу. К концу XVI в. насчитывалось уже восемь сахарных заводов-энженью, занимавшихся производством этого продукта. Поначалу этот алкогольный напиток не имел коммерческой стоимости, рабы делали его тайком, для себя, поскольку их хозяевам не нравилось, что рабы его пьют. Но постепенно кашаса стала очень популярна и пришлась по вкусу всем, даже белым рабовладельцам. С этого момента она стала входить в число экспортируемых товаров, и была встречена португальскими колонистами в Африке с большим энтузиазмом.

Кайпиринья на основе кашасы. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Другое название кашасы – пинга – возникло благодаря технологии: при длительном брожении пары алкоголя оседали на потолке барака в виде капель. Когда капля падала на плечи рабов, это вызывало жжение, отсюда еще одно название – агуарденте[117]117
  Буквально, «жгущая вода» (прим. пер.).


[Закрыть]. Впрочем, гипотеза эта сомнительна, поскольку еще в XI в. европейские алхимики называли жидкость, полученную путем возгонки латинским словосочетанием aqua ardens.

Различие между собственными, бразильскими, напитками и завезенными из Европы возникло еще в колониальную эпоху. Словом багасейра[118]118
  Напиток, получаемый путем возгонки перебродившего виноградного жмыха (прим. пер.).


[Закрыть] называли перегнанный напиток, привозимый из Португалии, тогда как словом кашаса называли то, что производилось в Рио-де-Жанейро или Минас-Жерайс. Словом кашасейру, которое позже стало синонимом слова алкоголик, в то время называли торговца этим напитком. «Кашаса» – сугубо бразильское название. Известный ученый Камара Каскуду не только говорил о бразильском происхождении этого слова, но и утверждал, что никогда не слышал его в Португалии. В испанском это слово обозначает водку из мелиссы.

Напиток быстро завоевывал сторонников по мере того, как страна заселялась колонистами. В Минас-Жерайс, в «стране золота, бриллиантов и холода» кашасу начали активно производить и потреблять. Наиболее горячие ее сторонники дошли до того, что провозгласили кашасу национальным напитком бразильцев и требовали ее употребления вместо привозного португальского вина, напитка «грабителей и оккупантов». Домингус Шавьер, один из лидеров движения за независимость, владел дистилляционным аппаратом; во время проводимых им собраний он угощал участников кашасой собственного приготовления. Чуть позже, во время революционных событий в Пернамбуку в 1817 г., их участники требовали признать кашасу национальным символом Бразилии в ответ на очередной запрет со стороны упрямых португальцев.

Постепенно кашаса добралась до портового города Парати, название которого стало с тех пор неразрывно ассоциироваться с этим алкогольным напитком. То ли кашаса способствовала развитию портовой торговли, то ли наоборот; как бы то ни было вблизи портовых построек возникло множество дистилляционных заводиков. Триумфальное шествие кашасы началось благодаря прокладке новой дороги, связывавшей штат Минас с побережьем. Кашаса потекла наверх, к плоскогорью Минас-Жерайс, где уже было немало своих дистилляционных заводов, занимавшихся перегонкой высококачественного продукта. Продукция вскоре распространилась по территории провинции Рио-де-Жанейро и дошла до района Кампус-дус-Гойтаказес, где традиционно производили сахар. Значение кашасы для местного населения было столь велико, что этот район в 1660 г. стал центром «Кашасового мятежа», когда взбунтовавшиеся жители захватили власть в Рио-де-Жанейро и удерживали ее в течение пяти месяцев, выступая против запрета на производство и продажу этого крепкого напитка.

Кайпиринья. Рио конвеншн & Визиторс Бюро (Эмбратур)

Как правило, производство кашасы осуществлялось на небольших дистилляционных заводиках, и пили ее в основном представители низших слоев колониального общества. В Минас-Жерайс, например, массовое производство алкоголя было обусловлено высоким спросом со стороны золотодобывающих общин; но была и еще одна причина: местные заводики не имели выхода на внешний рынок и были ориентированы исключительно на местное потребление.

После провозглашения независимости в Минас-Жерайс было налажено непрерывное производство, благодаря которому до сих пор этот штат считается поставщиком кашасы наивысшего качества. Уже в XIX в. здесь располагалось множество заводов по производству алкоголя, на что неоднократно указывали путешественники, посетившие эти края. Ричард Бартон писал об одном из них в местечке Жаботикатубас, граф Кастельнау упоминал еще об одном в окрестностях города Жуис-де-Фора. Сент-Илер назвал кашасу нашей «национальной водкой».

Кашаса, как и табак, стала разменной монетой в рыботорговых операциях, вовлекая этот алкогольный товар в торговые сделки, выходившие за рамки домашнего потребления и вынуждая многих хозяев дистилляционных заводиков иметь дело не только с внутренними, но и с внешними покупателями.

Таким образом, в сфере сахарного производства сложилась двухуровневая система. Наверху ее располагались крупные заводы-энженью, ориентированные, главным образом, на производство сахара для внешнего рынка, и мелкие заводики, нередко действовавшие подпольно и не имевшие необходимого оборудования для производства очищенного сахара и, тем более, денег для его приобретения. Эти последние были поставщиками рападуры и кашасы, преимущественно для внутреннего рынка.

Вместе с тем, кашаса и вино были не единственными алкогольными напитками, распространенными в колониальной Бразилии. Широкое хождение имела алуа, напиток, получаемый путем брожения кукурузы, придуманный еще индейцами. Да и сама кашаса существовала в разных вариантах, таких как, например, кашимбу, или меладинья – кашаса, смешанная с медом.

Потребление алкогольных напитков считалось одним из лекарственных средств, применяемых в разных ситуациях. Например, утром или перед тяжелыми физическими нагрузками алкоголь принимали в качестве подкрепляющего организм средства.

С экономической точки зрения, кашаса считалась менее ценным продуктом, нежели сахар, поэтому почти всегда предназначалась для местных нужд; если же она вывозилась, то только в Африку и никогда не вторгалась в пределы ревнивого европейского рынка. Однако, несмотря на свое «плебейское» происхождение, кашаса не только закрепилась на внутрибразильском рынке, но и стала весьма популярной.

Что касается разного отношения бразильцев к кашасе и к вину в колониальный период, то во многом оно сохранилось и по сей день. Вино всегда было постоянным спутником торжественных мероприятий и праздников, сопровождаемых тостами и даже песнопениями. Это был напиток, традиционно ассоциируемый с высшими слоями общества, отмечающими какое-либо событие. Выражение «церковное вино», как связанное с торжественным обрядом литургии, вошло в поговорку. Кашаса же, напротив, оставалась напитком простолюдинов.

Выдержанная кашаса. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)

С некоторых пор кашаса стала опасным конкурентом для португальских вин, что побудило метрополию наложить запрет на ее производство. Первое ограничение появилось в 1639 г., что свидетельствует о высокой популярности кашасы уже в то время. Однако никакие рестриктивные меры не дали, даже отдаленно, желаемого результата. Понимая бесполезность своих санкций, Португалия пошла на уступки своему экономическому врагу и предпочла получать выгоду от продажи этого продукта, введя налоговые пошлины. К таковым относился налог на восстановление Лиссабона, разрушенного землетрясением 1755 года, и школьный налог, доходы от которого шли на оплату труда португальских педагогов, прибывших в Минас-Жерайс.

Со временем к кашасе стали относиться как к общеукрепляющему средству, необходимому, главным образом, рабам с их тяжелым физическим трудом, о чем официально сообщалось в донесениях чиновников. Кроме того, с самого начала на кашасу смотрели как на универсальное лекарство от гриппа и простуды, по укоренившейся в народном сознании привычке приписывать алкоголю, разумеется в разумных количествах, терапевтический эффект.

Собственно же кайпиринья появилась тогда, когда чернокожие рабы, этот вечный двигатель бразильской кулинарии, стали добавлять в кашасу фруктовый сок и лимон; ни то, ни другое белая элита не признавала пригодным в пищу. Предшественником кайпириньи была кашаса с лимонным соком. Окончательно же напиток сложился, когда туда догадались добавить сахар и корочку зеленого лимона. Происхождение названия – «кайпиринья» – остается загадкой, поскольку не существует никаких исторических свидетельств, указывающих на связь этого напитка с индейцами кайпира, населявшими глубинные районы страны, преимущественно на территории современных штатов Минас-Жерайс и Сан-Паулу.

Также неизвестно, когда и как возникла традиция смешивать кашасу с фруктовым соком, поскольку кайпиринья – это лишь один из таких рецептов, хотя, конечно, самый известный и самый, скажем так, «бразильский». Есть и другие, с использованием кокоса, кешью, маракуйи, концентрированного молока и масла какао. У всех этих напитков были предшественники, такие как жинжибирра, которая приготовлялась на основе воды, сахара и нескольких капель лимонного сока. Такой напиток называли «пивом для бедных», до начала XIX в. его еще можно было найти на северо-востоке Бразилии. В Минас-Жерайс был популярен пунш из кашасы, забродившего апельсина и сахара.

Так что же такое кайпиринья? В соответствии с инструкцией № 4851 от 2003 г., кайпиринья это «типично бразильский напиток с содержанием алкоголя от 15 % до 36 % в объемном отношении, охлажденный до 20 °C, состоящий из кашасы, смешанной с лимоном и сахаром».

Будучи изобретением чернокожих рабов, кайпиринья со временем приобрела общенациональный статус. Некоторое время назад Международная ассоциация барменов включила этот напиток в список семи самых распространенных коктейлей мира; кайпиринья пользуется большим спросом в Германии и в Соединенных Штатах, ее потребительские свойства оцениваются очень высоко.

На рынке алкогольных товаров Бразилия стремится занять подобающее ей место, в стране насчитывается около 30 тысяч производителей кашасы, которые владеют 5 тысячами торговых марок. Годовой объем производства составляет 1,3 миллиарда литров, из которых 900 миллионов производятся промышленным путем и 400 миллионов на мелких дистилляционных заводиках. На экспорт более чем в 70 стран мира идет почти 70 миллионов литров.

Вместе с тем, кайпиринья считается продуктом мелкотоварного домашнего производства, хотя промышленное производство также присутствует на рынке. Существующая традиция предписывает изготовление кайпириньи для собственных нужд или для друзей, точно так же, как бармен готовит индивидуальную порцию выпивки для каждого клиента. Кайпиринья ассоциируется с праздниками и особыми случаями, она не предназначена для ежедневного употребления, как кашаса. Приготовление кайпириньи – часть праздничного ритуала, хотя не все это могут. Готовить кайпиринью тоже надо уметь, в любой компании всегда есть свой специалист, который берет на себя эту обязанность. Среди алкогольных напитков кайпиринья считается самым слабым и потому широко доступным, что иногда приводит к курьезным ситуациям: поклонники кайпириньи далеко не всегда являются поклонниками кашасы, напитка куда более крепкого. Кайпиринья и другие коктейли на основе кашасы – неизменные спутники бразильских праздников, для того их и делают, для того и пьют.

Рикарду Луис де Соуза

Доктор истории Федерального университета Минас-Жерайс. Преподаватель Университетского центра Сете Лагоас. Автор книги «Национальное самосознание и современность в бразильской историографии: диалог между Силвиу Ромеру, Эуклидесом да Кунья, Камара Каскуду и Жилберту Фрейре» (Белу-Оризонте, Editora Autêntica, 2007) и десятков научных статей, среди которых статья «Кашаса, вино и пиво: от колониальных времен до XX века». Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro – FÇV, 2004

Фото: Бруну Миранда Зетола

Как приготовить традиционную кайпиринью

Кайпиринья, один из самых известных и любимых во всем мире напитков, имеет множество рецептов. В Бразилии, в соответствии с инструкцией № 4851, считается, что «кайпиринья – это типично бразильский напиток с содержанием алкоголя от 15 % до 36 % в объемном отношении, охлажденный до 20 °C, состоящий из кашасы, смешанной с лимоном и сахаром». Подобное определение допускает разные способы приготовления кайпириньи в зависимости от индивидуальных вкусов каждого. В то же время существуют общие стандарты приготовления кайпириньи, которых придерживаются все составители рецептов. К ним относится использование льда в кубиках, а не в раздробленном виде, поскольку молотый лед быстро тает и придает напитку водянистый привкус, а также использование широкого и невысокого стакана, чтобы легче было давить кусочки лимона. Наш альманах предлагает вам один из наиболее распространенных в Бразилии рецептов приготовления кайпириньи.

1. Разрежьте лимон на кусочки среднего размера. Половинки одного лимона достаточно для приготовления одной кайпириньи.

2. Положите кусочки лимона в стакан и добавьте две или три столовые ложки сахара.

3. Используйте деревянную ложку или пестик, чтобы выжать из кусочков лимона сок.

4. Добавьте кашасу по вкусу.

5. Добавьте два или три кубика льда.

6. Хорошо размешайте, чтобы сахар растворился.

Надпись на дверях бара с различными названиями кайпириньи. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Демостенес Роману
Как распознать хорошую кашасу

Как отличить хорошую кашасу от остальных? Начнем с того, что действительно хорошая кашаса, в отличие от большинства, продающихся в супермаркетах, имеет приятный аромат, не обжигает горло, при выдохе не отдает перегаром и не вызывает похмелья.

Хотя кашасу, как и виски, делают путем возгонки, а не путем брожения, как вино, хорошая кашаса больше напоминает вино, чем виски. К сожалению, мало кто об этом знает. Очень немногие дистилляционные заводы, занимающиеся изготовлением самого старого бразильского напитка, выдают продукцию надлежащего качества. (Кстати, о древности напитка. Существуют исторические свидетельства, что первый завод по переработке сахарного тростника на территории Бразилии был построен в 1534 г. по приказу Мартина Афонсу де Соуза, которому была отдана во владение капитания Сан-Висенте.)

Погружаясь в разнообразный, но мало исследованный мир кашасы, потребитель оказывается в эпицентре информационных «бурь», вызванных коммерческими интересами, на него обрушиваются постоянно меняющиеся чужие мнения, сложившиеся под воздействием рекламы того или иного производителя, а «искушенные» потребители напускают тумана, словно все, что связано с производством кашасы, является глубокой тайной.

Прежде чем я обзавелся моей первой дистилляционной установкой, я постарался узнать как можно больше о производстве и потреблении кашасы в Бразилии, я познакомился с другими производителями, посещал специальные курсы, прочел все, что сумел найти, разыскал те немногие университетские центры, где занимались этим вопросом, вел бесчисленные беседы, разъезжая по разным уголкам штата Минас-Жерайс.

Бутыль с кашасой. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

В результате этих исканий я с удивлением обнаружил, что у кашасы может быть великое будущее, хотя на тот момент ее производство было сугубо любительским, а сам продукт был несвободен от предвзятого к себе отношения и считался чуть ли не маргинальным. Однако, как это часто бывает в бизнесе и в жизни, чем ниже уровень развития, тем шире поле для экспериментов.

Если вы, читатель, не знаете, как делают кашасу, и не считаете, что разбираетесь в ней, не волнуйтесь: большинство бразильских «ценителей» этого напитка точно такие же, как и вы.

Если вам кажется, что вы окончательно растерялись, то проблема не в вас. Вокруг кашасы циркулирует слишком много слухов и непроверенной информации. Даже самих названий несколько: кашаса, пинга, канинья и агуарденте. И это не считая обиходно-бытовых названий: бирита, беленькая, «приют для бедняка», «красотка», «решающий фактор», «вода, которую не пьют птицы» и некоторые другие.

Поскольку наша задача сориентировать читателя в выборе хорошей кашасы, то перейдем к делу, предоставив право окончательного выбора ему.

Прежде всего, новичку необходимо учесть, что ниже речь пойдет о кашасе, произведенной в полукустарных условиях, поскольку большие объемы производства этого продукта и его качество несовместимы, точно так же, как невозможно приготовить одинаково вкусный обед в дровяной печи для десяти человек или накормить целую сотню.

Если коротко, то традиционный процесс производства кашасы сводится к следующим этапам:

1. Выращивание сахарного тростника – любой из нескольких сотен его сортов пригоден для дальнейшей переработки. Разница между сортами проявляется в количестве выжимаемого сока и в его сахаристости, но не влияет на качество продукта. При выращивании тростника не должно применяться никаких ядохимикатов или других экологически опасных препаратов.

2. Помол – сахарный тростник перемалывается на специальных заводах-мельницах для получения сиропа, называемого гарапа. При помоле два фактора оказывают решающее влияние на уровень кислотности будущей кашасы: чистота производства и уровень гигиенических норм; кроме того, важно не упустить время – кашаса будет тем лучше, чем меньше пройдет времени между сбором сырья и помолом.

3. Брожение – после помола гарапа отфильтровывается, чтобы не было твердых вкраплений, и заливается в специальные сосуды. В эти сосуды ежедневно подливается новая очищенная гарапа с содержанием сахарозы приблизительно 15 градусов брикс (специальная сахарная шкала, уровень содержания измеряется сахарометром) и уровнем кислотности от 4,8 до 6,0 pH. При кустарном производстве кашасы с применением метода «кайпира» около 20 % объема сосуда с гарапой занимает поджаренная кукурузная мука, а также добавляется немного сои и риса. Эти добавки содержат микроорганизмы, которые при контакте с сахарным сиропом начинают быстро размножаться. Основная роль здесь принадлежит дрожжевым культурам – сахаромициям и шизосахаромициям. Именно они наиболее активно перерабатывают сахар в спирт. Процесс перехода сахара в спирт способствует превращению гарапы в сусло, готовое к возгонке.

При обычных условиях брожение занимает от 12 до 24 часов.

Качество кашасы (вкус, аромат, легкость и мягкость напитка) зависит от каждого этапа ее производства. Однако брожение – наиболее важный этап, и управлять им почти невозможно. Ведь брожение, с научной точки зрения, это процесс образования новых живых организмов, дрожжевых культур, невидимых для глаза. Они очень чувствительны к периодичности подкормки (добавлению новой, содержащей сахар, гарапы), нуждаются в отдыхе (процесс осаждения), требовательны к окружающей среде (температура и гигиеническая чистота среды обитания) – все это необходимые условия их размножения.

Если у вас будет возможность побывать на дистилляционном заводе, обратите особое внимание на сосуд, где происходит брожение. Существует пять очень важных факторов, оказывающих влияние на конечное качество продукта:

3.1 войдя, хорошенько принюхайтесь: должно пахнуть спелыми и свежими фруктами, запах ненавязчивый и приятный; не должно пахнуть алкоголем и кислотой, и вам не должно казаться, что здесь разлагается что-то кислое;

3.2 присмотритесь, нет ли мух над сосудом, где происходит брожение. Наличие «уксусных мух» (дрозофил) свидетельствует о присутствии бактерий, которые увеличивают кислотность сусла и, тем самым, кислотность будущей кашасы;

3.3 о качестве брожения (образовании новых дрожжевых бактерий) свидетельствует внешний вид пены, образующейся на поверхности сусла и напоминающей пену при кипении. Пена образуется при взаимодействии дрожжей с сахаром, вызывая образование углекислого газа, в соотношении одна молекула газа на одну молекулу спирта. Обратите внимание на наличие больших пузырей, чем их больше, тем хуже; в идеале пена должна напоминать дрожащую пенку при приготовлении варенья;

3.4 спросите, как часто подливается новая гарапа, происходит процесс осаждения и измеряется сахаристость. Если это происходит через равные промежутки времени, это хороший признак;

3.5 и самый главный, ключевой вопрос: как часто производится полная замена бродящей гарапы, как часто она меняется и полностью обновляется? Если бродящая гарапа не засахаривается, не «умирает», и процесс брожения сохраняется в течение положенного срока, как минимум шести месяцев, это хорошо. Если процесс дистилляции идет круглый год, то и брожение должно идти непрерывно весь год. Время от времени гарапу необходимо обогащать кислородом.

4. Дистилляция – постоянно перерабатывая сахар, дрожжевые культуры снижают его содержание в гарапе с 15 градусов брикс до нуля. После этого суслу с уже нулевым содержанием сахара дают отстояться, чтобы дрожжи «отдохнули» и выпал естественный осадок, а затем его наливают в огромные чаны вместимостью от ста до тысячи литров.

Дистилляция производится путем нагревания сусла, которое при вскипании начинает испаряться. Пар поднимается по дистилляционному аппарату и превращается в жидкость, конденсируясь на крышке, которая постоянно охлаждается проточной водой.

Необходимо вылить первую порцию дистиллята (несколько литров), она называется «голова кашасы», поскольку она почти всегда содержит вредные элементы, небезопасные для здоровья и ухудшающие вкус продукта. После возгонки наиболее летучих фракций, дистилляция вступает в фазу получения кашасы наивысшего качества, она носит название «сердце кашасы». Этот качественный продукт составляет всего 10 % от всего объема сусла. После «сердца кашасы» идет ее «хвост», или «слабая вода», эта фракция резко ухудшает вкус и даже более вредна для здоровья, чем «голова кашасы».

Таким образом, становится понятно, почему невозможно получить хорошую кашасу в большом количестве, особенно при кустарном способе производства. Производителю приходится отделять «сердце» кашасы от ее «головы» и «хвоста».

5. Хранение и выдерживание – разливать молодую кашасу и выставлять ее на продажу без выдерживания – это преступление против здоровья потребителей. Продажа молодой кашасы не в бутылочной таре – вообще уголовное преступление.

Кашаса, выдержанная в бочках, сделанных из обожженного дерева, принципиально отличается по вкусу и по составу летучих веществ от кашасы, не прошедшей выдержку. Существует огромная разница между напитком, приготовленным сегодня, месяц назад или выдержанным в течение шести месяцев, особенно если древесина бочки имеет хорошую пористость, достаточно зрелая и способна пропускать много кислорода не оказывая при этом никакого влияния на вкус; лучшим деревом для этих целей считается дуб. В бутылках кашасу надо выдерживать очень долго, это занимает годы, тогда как в деревянных бочках тот же результат достигается за несколько месяцев.

Так как же распознать хорошую кашасу? Рекомендация без противопоказаний: пробуйте и будьте взыскательны.

Не доверяйте никаким этикеткам, наклейкам и «сногсшибательным» историям: пробуйте на вкус и никогда не берите кашасу, которая обжигает горло и царапает его, словно кошка когтями. Не берите и ту, что пахнет алкоголем, а не сахарным тростником. Если вы почувствуете кисловатый вкус («отдает» уксусом), пожалейте свой желудок!

Доверяйте вашему обонянию и вашим вкусовым ощущениям, особенно когда речь заходит о фольклорных противопоставлениях темной и светлой кашасы: недобросовестные производители прекрасно умеют искусственно затемнять или осветлять продукт. Полагайтесь на свои собственные способности в оценке качества, сравнивайте и делайте выводы, как мы обычно поступаем, когда оцениваем то или иное творение человеческих рук.

К сожалению, я не могу пригласить всех читателей к себе, чтобы угостить моей собственной кашасой с «Фазенды Молодого Бычка». Но тех, кто захочет приехать, милости просим.

Демостенес Роману

Журналист и производитель кашасы

Впервые опубликовано в журнале «Вкус Бразилии», MRE, 2004