Текст книги "Вкусы Бразилии"

Автор книги: Жуан Рурал

Соавторы: Моника Тамбелли,Эдди Столс,Демостенес Роману,Карлус дус Сантус,Алешандре Менегале,Рикарду де Соуза,Робериу Брага,Бруну Зетола,Карлус Кессель,Алекс Атала
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 11 страниц)

Вот как пытался решить эту проблему один из первых губернаторов штата Минас:

«…запрещается женщинам, торгующим с лотка, ходить на золотые шахты с пирожными, пирогами, сладостями, медом, алкогольными и прочими напитками, вопреки тому, что хозяева посылают их идти на указанные шахты и в другие места, поскольку от этого происходит утечка золота от их хозяев и попадает оно в руки тех, кто не платит податей Его Величеству…»

«Больше всего золота на приисках „намывали“ чернокожие торговки»[87]87
  Figueiredo, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: História das Mulheres no Brasil. São Paulo: Contexto. p. 151.


[Закрыть], что спровоцировало появление И сентября 1729 года еще одного запрета. И вновь безрезультатно.

«Несварение желудка у богатых – это месть голодных бедняков», как говорится в пословице.

Жители Минас всегда любили поесть и никогда не отказывались ни от сладкого, ни от выпечки, как и большинство бразильцев, известных своим «природным сенсуализмом».[88]88
  Mântua, Simão. Cartas de um chinês.


[Закрыть]

С эпохи лотошниц и торговли вразнос начинается слава наших молочных сладостей (завернутых в кукурузную шелуху – исконное лакомство штата Минас), нашего сидра, лимонада и оранжада, желе из айвы, гуайявы и бананов, пе-де-молеке, памоньи, завернутой в банановый лист, сырных палочек, мае-бента[89]89
  Небольшой пирог из рисовой муки, сливочного масла, сахара и яиц (прим. пер.).


[Закрыть], сухое печенье, хлебцы из кукурузной муки с арахисом, бисквиты из муки мелкого помола и многие другие десерты лузитано-бразильской кухни, чьи названия напоминают нежное изящество любвеобильного XVIII века: «вздох», «нежность», «колкость», «забвение», «поцелуй монашки», «шепот ангелов», «девичьи слюнки» и т. п.

В буфетах никогда не переводилось медовое желе, которое ели с кукурузной мукой и кусочками сыра. А в маленьких лавчонках всегда можно было найти кувшинчик с агуарденте[90]90
  Крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сока фруктов, злаков, корнеплодов и т. п. (прим. пер.).


[Закрыть], бисквит-фофан[91]91
  Хлебцы размером с ладонь, выпекаемые из маниоковой муки с добавлением небольшого количества соли (прим. пер.).


[Закрыть], трубочки с кремом, пипоку и рападуру, служивших основой для приготовления домашних сладостей.

Постепенно угроза голода сходила на нет, но цены оставались еще очень высокими. Множество людей, отправившихся в Минас-Жерайс в надежде разбогатеть на золотых приисках, обнаружили, что было намного проще сколотить себе состояние путем приобретения уже добытого золота, пустившись в торговые операции. Таким образом, для жителей Минас открылся новый путь к богатству – торговля. Многие становились успешными предпринимателями, коммивояжерами, владельцами торговых караванов, набираясь опыта, чтобы в будущем превратиться в первоклассных банкиров и опытных ростовщиков.

С появлением регулярного караванного сообщения жители Минас-Жерайс больше не испытывали недостатки ни в чем. К середине XVIII в. наблюдался избыток золота. Повсюду разлетались слухи, что местные жители щедро платят поставщикам. Обозы и караваны приходили сюда в большом количестве. Угроза голода и дороговизна навсегда ушли в прошлое, им на смену пришло товарное и продовольственное изобилие.

Город Вила-Рика «располагал изрядным поголовьем сельскохозяйственных животных, с огородов собирали обильный урожай цветной и кочанной капусты и лука. В избытке были и фрукты, главным образом, персики, айва, яблоки и жуа. И хотя обрабатываемых земель было мало, местные жители не испытывали недостатка в продовольствии, которое поставлялось чуть ли не ежедневно, на караванах, привозивших свиное сало, кукурузу, фасоль, сыр и оливковое масло, и все это продавалось по вполне разумным ценам».[92]92
  Rocha, José Joaquim da. Memória Histórica da Capitania de Minas Gerais relativa ao ano de 1778.


[Закрыть]

Караванщикам той эпохи, тропейрос, мы обязаны названием фасолевой похлебки тропейру, в память о мужестве первопроходцев сертана.

Средоточием торговой деятельности в то время была лавочка. Там можно было найти (хотя часто нельзя было найти) кашасу, соль, сахар, фасоль, сушеное мясо, табак, конские подковы, чеснок, огнестрельное оружие и богослужебные книги.

Добыча золота и бриллиантов была всеобъемлющей. И пока это приносило стабильный доход, не было возможности развивать ни земледелие, ни животноводство. Сельское хозяйство в период пика золотодобычи не имело перспектив, поскольку не могло соперничать с шахтами при покупке необходимого количества рабов. Золотодобытчик платил за чернокожего раба такую цену, какая была не под силу хозяину сельской усадьбы.

Сельскохозяйственные фермы проникали в эти края постепенно, возникая на открытых пространствах недалеко от берегов реки Сан-Франсиску как, своего рода, естественное продолжение животноводческих методик, применявшихся в штате Байя.

Несмотря на трудности и ряд неудач, Минас-Жерайс неуклонно двигался по пути самообеспечения. Из поселка Вила-де-Сабара поступала кукуруза, фасоль, рис и сахарный тростник; из района Вила-Ризонья и Бела-де-Санту-Антониу-да-Манга пригоняли скот, привозили рыбу и тропические фрукты; в поселке Вила-Нова-да-Раинья выращивали «наши любимые португальские фрукты»: яблоки, персики, виноград и сливы; Серру-Фриу поставлял кукурузу, фасоль и местный сыр; поселок Сан-Жозе-ду-Рио-дас-Мортес (ныне город Тирадентес) был самым богатым во всей провинции, за его счет кормилась вся округа, поставлявшая свиное сало, скот, сыры, кукурузу, фасоль и рис.

Население штата ело говядину, просоленную, вяленую или сухую. Так же, как свинина и свиное сало, говядина могла сохраняться долгое время благодаря копчению, засаливанию, в виде полуфабриката пасоки или в жиру (такой метод применяется до сих пор).

На севере Минас обычное меню сельских жителей составляет фасоль с мукой и засоленная говядина, подаваемое с соусом кумари[93]93
  Соус на основе плодов одной из разновидностей пальмы (прим. пер.).


[Закрыть], острым перцем и другими приправами. Такое блюдо – настоящий огонь, потушить его может лишь хороший глоток кашасы, настоянной на травах или листьях инжира.

Начавшийся в конце XVIII в. спад добычи золота и бриллиантов стал основной причиной того, что местные жители стали активно заниматься другими видами деятельности, дав толчок к развитию животноводства, мануфактурного производства и сельского хозяйства. Плантации появились даже в самом районе золотых разработок. Убыточная экономика шахт уже не могла обойтись без близлежащих плантаций, которые все больше расширялись и захватывали соседние плодородные земли.

К началу XIX в. хозяйственная панорама штата Минас-Жерайс резко отличалась от той, что была характерна для предыдущего столетия. Развитие земледелия, животноводства и мануфактуры, обеспечившее определенный уровень самообеспечения, позволили местным жителям отказаться от большей части привозных товаров и продуктов и начать собственные поставки в соседние регионы, от которых они зависели еще так недавно.

Немецкий натуралист Германн Бурмейстер, совершивший поездку в Минас в 1851 году, оставил любопытные впечатления о поселениях, ландшафте, животных и обычаях людей той эпохи. Он побывал в нескольких округах. В Мариане и в Оуру-Прету он составил даже расписание приема пищи и обычное для этих мест меню:

«В 10 часов – завтрак: фасоль, ангу, сушеное мясо, мука, сало, капуста, рис, иногда курица. Завтракают плотно, положив все продукты на одну тарелку. Между 3 и 4 часами пополудни едят то же самое, что и на завтрак, но приготовленное заново. За едой пьют воду и немного кашасы, после трапезы выпивают чашку кофе. В некоторых домах едят третий раз, между 7 и 8 часами вечера, однако так принято не у всех. Вечером подают легкие блюда: кукурузную кашу с молоком и с сахаром, апельсиновый чай с молоком, хлеб или печенье из муки мелкого помола, что-то вроде бисквита. Больше всего понравился апельсиновый чай…»

Обычный набор ежедневных домашних блюд для большинства семей остается неизменным на всей территории Минас – от южных районов до границы с Байей; возможны лишь небольшие вариации в том или ином округе штата. Как раньше, так и сейчас едят, главным образом, фасоль, ангу, кукурузную или маниоковую муку, рассыпчатый рис, свиную вырезку, колбасу, свежую или сушеную говядину, куриное мясо и капусту.

Основа основ – фасоль. Как говорится в пословице, «на фасоли весь дом держится». Фасоль стоит на первом месте, особенно темная фасоль, но есть и другие сорта: свинцовая, масляная, фиолетовая и черная. Рис в последнее время составляет серьезную конкуренцию фасоли. Белый рис, сваренный на местный манер, обязательное блюдо на столе любого жителя Минас. Ну, и, наконец, капуста.

Фасоль с шкварками и ашу, мелко порезанная капуста и мука – вот ежедневный рацион обычной небогатой семьи в сельских районах штата Минас-Жерайс.

Сырные хлебцы. Даниэл Аугусту Мл./Пулсар Имаженьс

Похлебка из размятой фасоли, сваренной в небольшом количестве воды, в которое после варки кладут жареные шкварки и маниоковую муку, носит разные названия: «фейжан-тропейру», «одиннадцатичасовая фасоль», «ленивая фасоль».

Еще одно любимое здесь блюдо, одно из наиболее характерных для этого штата, – это туту, его готовят из темной фасоли. В фасоль после варки добавляют маниоковую или кукурузную муку. На стол подают с шкварками, свиной колбасой, или сваренными вкрутую яйцами, порезанными кружочками.

Как и обычная фейжоада, которую иногда делают с соленой или вяленой свининой, это сытное блюдо с удовольствием запивают глотком хорошей кашасы. Заканчивается трапеза чашечкой густого кофе.

Фасолевые пирожки очень хороши, чтобы заморить червячка пред обедом или ужином, без настоящей кашасы из сахарного тростника тут тоже не обойтись.

Обычный рацион фермера, работающего на своей земле в глубинных районах сертана, составляет фасоль, ангу, вареный рис, свежие овощи и маниоковая мука, иногда еще курица и яйца.

Блюдо ангу, аналог итальянской поленты, тяжелое и калорийное, обязательно присутствующее в рационе сельского жителя, нередкий гость и на столе горожанина. Жители Минас по традиции готовят его без соли, как это делали в XVIII в., когда соль была редким и дорогим товаром.

Ангу можно сделать намного вкуснее, если добавить в него шкварки или свиную колбасу. А если положить еще поджарку из овощей или тушеные овощи, то это просто объеденье! Традиционная триада выглядит так: фасоль, ангу и капуста.

Если под рукой нет фарофы, то в фасоль кладут обычную муку, иногда поджаренную, иногда нет, чтобы блюдо получилось более сытным. Как правило, кладут кукурузную муку крупного или мелкого помола.

Кроме того, из кукурузной муки делают всеми любимую кашу мингау, с сахаром или без сахара, посыпанную корицей; ее можно есть с кусочками сыра, добавляя молоко или мед, как ранний завтрак или, наоборот, вечером, перед сном. Иногда мингау делают из зеленой кукурузы, а в ангу добавляют молоко.

В конце XIX в. во всех сельских районах Минас-Жерайс стандартное меню выглядело следующим образом: фасоль и ангу с шкварками, тушеная свинина, колбаса, капуста и обязательная в этих краях кукурузная мука. По воскресеньям – неизменная курица. На десерт – сладости в бумажных обертках, желе и сыр или медовый напиток, смешанный с маниоковой мукой. После ужина на открытой веранде дома пили чай-мате или кофе с кусочком сладкой рападуры.

Курица с плодами киабу. Эдитора Пейшес (Эмбратур)

Земледелие постепенно расширялось, за ним следовало и животноводство. На юге штата Минас условия наиболее благоприятны для этого вида деятельности. Начинает развиваться молочная промышленность. Появляется новый тип фермера, не очень любящий сырое молоко, зато создавший еще одну «торговую марку» этого штата – «сыр из штата Минас».[94]94
  Молодой сыр, по вкусу напоминающий творог, «домашний сыр» (прим. пер.).


[Закрыть] Это белый, круглый, очень вкусный сыр, обязательно сопровождающий чашечку кофе и присутствующий во многих видах десертов.

В западных областях разводят свиней.

Свинина, особенное свиное сало, употребляют в пищу везде, этот обязательный ингредиент для многих блюд, приготовляемых по всей территории Бразилии.

К концу XIX в. стандартный рацион небогатых семей фактически сводился к фасоли с мукой и ангу, плюс немного свежих овощей с огорода: капуста, киабу, шушу, ямс, тыква, тайоба.[95]95
  Киабу, шушу, тайоба – тропические растения со съедобными мясистыми плодами (прим. пер.).


[Закрыть] В некоторых районах питались в основном фасолью с шкварками и рисом. Мясо почти всегда было редкостью, но без него можно было обойтись. Без фасоли – нет! Вместо хлеба обычно ели булочки из кукурузной, маниоковой или фасолевой муки. Пшеничный хлеб – чуждый ингредиент для традиционной кухни Минас.

Обеспеченные семьи могли позволить себе разнообразное меню, включающее даже деликатесы.

Завтрак: каша мингау с сахаром или без, посыпанная корицей, иногда с медовой патокой и кусочками сыра; или кофе с молоком и домашней выпечкой; или кофе с молоком и хлеб с маслом (хлеб был привозным).

Обед: фасоль, например, туту с шкварками и свиной колбасой или с куском свинины; или же просто фасоль, капуста или густое блюдо из маниоковой или кукурузной муки; ашу, иногда с шкварками и киабу; белый рассыпчатый рис, вяленая говядина, свежая либо соленая свинина, реже свежая говядина. Мясо тушили, варили или делали фарш, добавляя рис, маниоку, капусту или ямс; жареное мясо ели с омлетом или делали отбивную; вареное ели с овощами, курицу обычно тушили в большом количестве воды и ели с ангу и киабу; свежих овощей ели мало, это могла быть цветная или кочанная капуста, салат, тайоба. На десерт пастила из айвы (мармелад) или гуайявы, медовая патока или еще что-либо, сыр и творог. Бананы, апельсины, плоды дынного дерева.

Полдник: кофе, иногда с выпечкой.

Ужин: овощной или мясной суп с кукурузной мукой, ямсовой, маниоковой или фасолевой; вареная фасоль, иногда с мукой; тушеное мясное блюдо с овощами, маниока или сладкий картофель; яичница с рисом. На десерт сладкое блюдо с сыром или творогом.

Поздний ужин: кукурузная каша с арахисом или с сыром.

Напитки: рюмка кашасы в качестве аперитива (пили только мужчины).

Приправы: репчатый и зеленый лук, чеснок, лавровый лист, горький перец, черный перец, кориандр.

Жировые добавки: свиное сало.

Это меню, обычное для обеспеченных семей конца XIX в, объединявшее сытные и недорогие блюда, разнообразные и полезные, легкие для пищеварения и, самое главное, вкусные, легло в основу современного рациона жителей штата Минас-Жерайс. Традиция питаться таким образом почти без изменений дошла до наших дней.

Рецепты этих блюд переходили от матерей к дочерям, словно маленькие золотые самородки или бриллианты. Главный секрет нашей кухни, как говорят старые кухарки, заключается в том, что все имеющиеся под рукой ингредиенты надо «мелко порубить, а потом тушить». Если наши домохозяйки и не были знакомы с кулинарной наукой, то уж кулинарного опыта им было не занимать, что намного важнее.

Штат Минас-Жерайс – это перекресток разных дорог. Он многолик и в то же время един. Вот что написал о нем Гимараэнс Роза:

«Есть леса, по эту сторону гор, влажные от морских ветров; есть пахотные поля и лесные угодья, богатые и плодородные, есть люди мирные, а есть воинственные. Есть юг, кофейные деревья, растущие на красноватой земле оврагов и склонов холмов, на которых нашли себе приют европейцы; пожалуй, это один из самых спокойных уголков счастья на этой земле; есть люди робкие, а есть бесстрашные до безумия. Есть районо Триангулу, устремленный вперед, сильный, открытый; есть люди, ценящие привычный ход вещей, а есть авантюристы. Есть запад, молчаливый и ненавязчивый, помещичий уклад и политес во всем; есть люди, чтящие закон, а есть ниспровергатели. Есть север, пустынный, жаркий, пастбищный, что-то в нем есть от Баии, каатинга, теряющая листья в жару, настоящий полигон для засухи; есть люди наивные, а есть очень проницательные. Есть центр, середина земель, где долина Рио-дас-Вельяс, меловые холмы, покой и свет, радость и новые голоса; есть люди прижимистые, а есть щедрые. Есть северо-запад, плоскогорья, бескрайние равнины, тянущиеся до Гояс и Баии и даже дальше, до самых прибрежных волн Пиауи и Мараньяна».

На мой взгляд, подлинное лицо штата Минас-Жерайс состоит из смешанных черт, из сочетания недостатков и преимуществ, при неизменном присутствии самого главного – ощущения того, что находишься в этих краях.

Так существует или нет исконная кухня Минас-Жерайс?

Ответ – весьма характерный – и да, и нет!

Да, потому что есть нечто общие в кулинарных предпочтениях жителей этого штата. Нет, потому что эти предпочтения встречаются и в других районах страны.

Общее место во всяком здешнем меню это, прежде всего, фасоль, ангу и капуста, затем. рис, затем мясо (в основном свинина) и, наконец, в небольших количествах овощи и зелень.

Обычно среди типичных блюд штата Минас-Жерайс называют туту с шкварками или свиной колбасой, тушеную свинину и мелко нарубленную капусту. Можно добавить сюда курицу в буром соусе с плодами киабу и ангу. Эти блюда считаются местными, хотя в других штатах вы найдете их без труда.

Но почему тогда именно эти блюда называют в первую очередь?

Потому что в Минас их приготовление обставлено как настоящий ритуал, подают их так, словно служат мессу, а едят, словно причащаются!

«Во всей мировой кухне не найти ничего лучше!» – похвастался как-то Гимараэнс Роза.

«А почему так?» – спросил он самого себя и добавил: «подлинный патриотизм заключается в национальном вкусе, в любви к столу и застолью. Самое главное, что у нас есть, самое что ни на есть подлинное, это молочный десерт и блюда из вяленого мяса. Я же больше всего люблю самое известное в Минас блюдо – тушеную курицу с киабу, тыквой и ангу. Это акварельное блюдо упруго, как сама жизнь, и разбрызгивает вокруг себя острые перченые капельки».

Библиография:

Zemella, Mafalda Р. О Abastecimento da Capitania das Minas Gerais no Século XVIII, Boletim 118, História da Civilização Brasileira n. 12, Universidade de São Paulo, SP – 1951.

Friero, Eduardo. Feijão, Angu e Couve – Ensaio sobre a comida dos mineiros; Centro de Estudos Mineiros, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG – 1966.

Andrade, Carlos Drummond de. Brasil, Terra & Alma – Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967.

Rocha, Tião. Afinal, о que é ser mineiro? (org.), Servigo Social do Comércio de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG, 1995.

Тиан Роша

Антрополог и фольклорист

Цветок пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Алисе Мескита де Кастру
Вкус серраду
Нюхайте, пробуйте, ешьте и любите

Неведомая кулинария серраду[96]96
  Собирательное название для низкорослых деревьев с кривым стволом и толстой пробкообразной корой. Распространены на Центральном плоскогорье, в Амазонии и в некоторых районах Северо-Востока страны (прим. пер.).


[Закрыть] требует определенного настроя и отсутствия предрассудков. Кто любит риск, тот не разочаровывается.

При взгляде на кривые деревья – результат того, что они растут в полузасушливых районах Северо-Востока – может возникнуть впечатление, что мы оказались на выжженной земле, лишенной жизни, цвета и вкуса. Но это не так. Деревья и кустарники, получившие общее для них название серраду, занимают 25 % территории страны, и это один из самых разнообразных видов бразильской флоры. Благодаря тому, что они произрастают, главным образом, в центральных районах страны, их разновидности можно встретить в крупнейших лесных массивах – в Амазонской сельве, в Каатинге и в лесах Атлантического побережья. Эти растения столь различны и своеобразны, что возникает желание разгадать их тайну. Применение их в пищу таит в себе немало секретов.

На северо-востоке Бразилии к серраду относят такие экзотические плоды, как гравиола и умбу. На юге разнообразие видов винограда и айвы также привлекает внимание. Растущий на севере асаи стал весьма прибыльным экспортным товаром благодаря необычному вкусу и текстуре плода, кроме того, у него очень красивый цвет. В центральных районах страны (штаты Гойас, Токантинс, Мату-Гроссу-ду-Сул, южная часть Мату-Гроссу, западная и северная часть Минас-Жерайс, западная часть Баии и Федеральный Округ) поражает невежество людей, совершенно незнакомых с этой частью нашей ботаники. Те, кто уже слышал кое-что о плоде пеки, знают что-нибудь еще, кроме того, что, если его неправильно укусить, то тысячи колючек вопьются в язык и гортань? А, между тем, сок этих плодов экспортируют в Японию. Косточки плода бару (кто-нибудь знает, что такое бару?) весьма ценятся в Германии.

Пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Дерево пекизейру (латинское название Caryocar brasiliense Camb) достигает десяти метров в высоту, кожица его плодов, пеки, имеет зеленоватый цвет, мякоть желтая. В кулинарии используется в основном мякоть, которая входит в состав многих блюд, широко распространенных в штате Гойас: рис с плодами пеки, курица с пеки и плодами пальмы гуарироба.

Пеки – очень необычный плод. Внутри у него тысячи крошечных колючек, и при еде надо соблюдать большую осторожность. Мякоть необходимо как бы раздирать зубами. Если просто укусить ее, то весь рот изнутри покроется иголками.

Я знаю об этом не понаслышке. В 80-х годах в гостях у подруги, за обедом, я стала жертвой коварного характера пеки. Да, меня, конечно, предупредили, что мякоть надо разрывать зубами, а не кусать ее, но на практике это оказалось не так-то просто. Мне казалось, что я все делаю правильно, когда вдруг почувствовала, что обожгла себе язык, словно меня заставили выпить кислоту. Из дома подруги я прямиком отправилась в кресло зубного врача, который в течение полутора часов удалял из моего рта одну за одной все колючки, вооружившись лупой и пинцетом. Последствия от совершенной глупости я ощущала еще в течение двух месяцев. То и дело я вскакивала от какого-то странного ощущения во рту. Всему виной был пеки.

Есть расхожий анекдот, о том, как жители Гойас любят подшутить над приезжими, которые впервые сталкиваются с секретами этого плода. Они обожают смотреть на реакцию человека после первой же попытки надкусить пеки. Тут-то и становится ясно, кто разбирается, а кто нет.

Бурити. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Более искушенные советуют проглотить ложку оливкового масла. Масло делает иголочки более мягкими, так что потом, если попытка съесть плод была неудачной, их будет не так больно удалять с языка.

Пеки весьма ценится в кулинарии. Более всего известен ликер, приготовляемый на основе спиртового настоя пеки и сахарного сиропа.

Однако кулинария серраду – это не только пеки. Такие плоды как аратикум, бурити, муриси, кажа, мангаба, кагайта в не меньшей степени богаты витаминами группы В, в частности, содержание в них витаминов B₁, B₂ и PP не ниже, а часто и выше, чем в авокадо, бананах или гуайяве, которые традиционно считаются богатым источником витаминов. Министерство здравоохранения разработало программу кулинарно-пищевого воспитания населения с целью расширить потребление продуктов, содержащих витамин А и другие полезные вещества. В этом отношении плоды серраду незаменимая вещь.

Один из широко распространенных плодов серраду, который в последнее время привлекает все больше внимания – это кагайта (латинское название Eugenia dysenterica DC), дальний родственник питанги.[97]97
  Полукустарник – полудерево, растущее в прибрежной зоне и в предгорьях; плоды красного цвета, по форме напоминают многогранник, кисло-сладкие на вкус.


[Закрыть] Плоды кагайта округлой формы, нежно-желтого цвета. Кожица тонкая, вкус кисловатый, сам плод очень сочный, сок составляет до 90 % массы. Несмотря на перечисленные достоинства, к кагайте надо относиться с осторожностью. В больших количествах он вызывает недомогание, сходное с опьянением. Однако наутро никакого похмелья. Невероятно, правда?

Аратикум. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Ну а бурити?

В городе Бразилиа, например, резиденция правительства Федерального округа располагается в здании, носящем название Дворец Бурити в честь широко распространенного в этих местах одноименного растения. У бурити огромные яркие листья, имеющие форму веера. Плоды пользуются популярностью у местных жителей и используются, главным образом для приготовления сока и домашних десертов.

Свежая или замороженная мякоть идет на изготовление сладостей, фруктового льда, кремов и желе. Масло, получаемое из мякоти, применяется как кулинарная приправа и основа для изготовления мыла.

Крупные старые листья используют для покрытия крыш в сельских домах, а из молодых листьев плетут гамаки, шляпы и корзины.

Среди плодов серраду в последнее время особенно популярны орешки (или косточки) бару. У этого плода есть несколько названий: кумбару, баружу, кокосовая фасоль, кумарурана.

На дереве бару можно найти от 500 до 3000 плодов размером 5–7 см в длину ни 3–5 см в диаметре. Когда плод созревает, кожица и мякоть приобретают коричневатый оттенок. Внутри плода находится богатая белками косточка. Обычно я использую бару для приготовления сладкого молочного десерта или выпечки. Он чем-то напоминает арахис, только более нежный на вкус.

Плоды серраду никогда не перестанут удивлять нас! Некоторое время назад я купила муку из плодов жатоба у одного фермера в сельской местности штата Гойас. Привезла домой и положила в буфет, чтобы испечь из нее хлебцы или лепешки. Через несколько дней по всей кухне распространился очень сильный запах, распугав всех вокруг. Так я узнала, что муку из плодов жатоба нужно хранить в холодильнике, притом очень недолго. Характерный запах усиливается по мере того, как мука естественным образом начинает бродить. Однако местные жители очень любят как кашу, так и хлебцы, приготовленные из муки жатоба.

Среди ананасовых следует упомянуть аратикум. От обычного ананаса его отличают более крепкая кожура и более выраженный вкус.

А еще есть гуарироба!.. Кто ни разу не пробовал, то даже не представляет, что он потерял!

Гуарироба – это разновидность пальмы, которая может достигать в высоту 20 метров. Ее листья имеют длину почти 3 метра. Плоды, растущие гроздьями, имеют желто-зеленый цвет, внутри них – маслянистая белая косточка, она съедобна. Это основной ингредиент в начинке великолепных пирогов, которые делают в Гойас.

Бару. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

До конца XIX в. вся пшеничная мука, которую можно было найти в Бразилии, была привозной. Но, несмотря на это, пироги с начинкой в Бразилии знали и любили. Тесто делали из пшеничной муки, добавляя свиное сало, яйца и соль. В начинку шел сыр, вареные яйца, маслины, душистый перец, нарезанная кусочками свинина, куриное бедро, колбаса и гуарироба.

Все ингредиенты для начинки помещали в печь, чтобы они обжарились и превратились в однородную массу. Пироги жарили в глиняных формах определенного размера – 38 см в диаметре.

В то время никто не еще не добавлял в начинку картофель, это вошло в практику только в 30-е годы. Тогда же стали класть и помидоры. Если верить историческим свидетельствам, гуарироба была одним из основных ингредиентов в рационе бандейранте, отправлявшихся на освоение земель будущего штата Гойас. Считается, что одному из них пришла в голову мысль положить гуариробу в начинку для пирога. Вкус у гуариробы необычный, она довольно горькая.

Вот уже 12 лет я готовлю, пробую, экспериментирую, наслаждаюсь вкусом и везде, где можно, рекламирую плоды серраду. И я могу с уверенностью сказать: не бойтесь кухни северо-западных районов страны! Она еще мало изучена и мало известна, но, как всякая неведомая страна, полна загадок и сюрпризов. Я всегда иду на риск и никогда не жалею об этом!

Алисе Мескита де Кастру

Хозяйка ресторана «Алисе», г. Бразилиа

Такака. Фото: Луис Брага (Эмбратур)