Текст книги "Вкусы Бразилии"

Автор книги: Жуан Рурал

Винисиус де Мораэс
Фейжоада по моему рецепту[26]26
  Texto extraído do livro «Nova Antologia Poética de Vinicius de Moraes», seleção e organização, Antonio Cícero e Eucanaã Ferraz, São Paulo, Cia das Letras, Editora Schwarcs Ltda., p.99, 2003.


[Закрыть]

Винисиус де Мораэс. Архив VM

 
Прекрасная Элена Санжирарди,
Мне помнится, я как-то обещал,
Хотя, признаюсь тут же и забыл, —
И Вы уж извините, ради Бога.
 
 
Вам обещал я поэтический рецепт
(Его и посылаю наконец-то),
Как приготовить блюдо фейжоаду
С подробным описанием процесса.
 
 
Итак, с утра фасоль уж ожидает,
Пока глаза изволим мы открыть.
Ее и замочили накануне,
И все готово, нас лишь не хватает.
 
 
Кухарка, трепеща от уважения
К внезапно в нас открывшемуся дару,
С достоинством покинет поле битвы
И предоставит нам бразды правления.
 
 
Ингредиенты для отличнейшей приправы:
Во-первых, лук, затем чеснок и травы,
Нужны нам будут также помидоры,
А что еще найдем – не помешает.
 
 
Кухарка рано утром порубила
Все эти овощи, заранее, чтоб мы
Не осквернили наших ручек нежных
Столь низменным, нетворческим занятием.
 
 
Мы ж, преисполнившись довольства от сознания
Высокого в себе предназначения,
Понаблюдаем, как идет процесс кипения,
Потягивая виски из стакана.
 
 
Тем временем фасоль уже сварилась
(На медленном огне, часа четыре).
Зевая во всю мощь от этой скуки,
Давайте подойдем к плите поближе.
 
 
В изящной позе стоя перед блюдом —
Одна нога вперед, рука за спину —
Попробуем густую мы похлебку,
Где плавают кусочки солонины,
 
 
Сухого мяса, сала, колбасы,
Лоснящиеся ломтики бекона.
(И все! Ведь уши молодого поросенка
Нам сделают похлебку слишком жирной.)
 
 
Теперь внимание! Главный мой секрет:
Чтоб фейжоада вышла так, как надо,
Порезанный кусочками язык
Положим в блюдо – будет нам награда!
 
 
Затем, когда фасоль уже готова,
Ее достать должны мы аккуратно
И растолочь, как следует, с приправой
До получения однородной массы.
 
 
Обратно высыплем в кастрюлю эту массу
И совершим классическое действо —
Посыплем лавровым листом мы фейжоаду,
Чтоб окончательно лишить ее плебейства.
 
 
Само собой, конечно, в это время
На сковородке жарятся отдельно
Кусочки колбасы в шипящем масле,
Чем радуют нам душу беспредельно.
 
 
А рядом, на отдельной сковородке,
Томясь на медленном огне от наслаждения,
Сочатся жиром золотые шкварки,
Конечно же, свиные! Объеденье!
 
 
Снимаем шкварки. Масло оставляем
(Мы лучше все равно найти не сможем!)
Капусту режем мелко и ссыпаем
На сковородку, пламя увеличив.
 
 
Фарофы не подсыпать? – В свое время
Ее мы приготовим, только с маслом.
Теперь нам не хватает апельсина,
Порежем его быстренько на дольки.
 
 
Последний штрих: накапать сверху жира
В кипящую от жара фейжоаду,
Потом перемешать, и всё! Готово!
Вперед! К столу! Мы своего дождались.
 
 
Чего ж еще изнеженное тело
Захочет после этакого блюда?
Пожалуй, плюхнуться в гамак весьма умело,
И кошка чтоб пристроилась под боком.
 
 
Я выполнил свой долг. Теперь прощаюсь.
Поэт на кухне тоже будет кстати.
Вас обнимает, полный к Вам симпатий,
Ваш искренне Винисиус де Мораэс.[27]27
  Os direitos ао uso do роета foram autorizados pela VM EMPREENDIMENTOS ARTÍSTICOS E CULTURAIS LTDA, além de: © VM e © CIA. DAS LETRAS (EDITORA SCHAWARCZ).


[Закрыть]
 

Бруну Миранда Зетола
Корни Бразилии

Маниока. Андре Теве. 1555

«Они не сеют и не обрабатывают землю. Нет здесь ни быка, ни коровы, козы, овцы или курицы, равно как и другого животного, привыкшего жить подле человека. И не едят они ничего, кроме как ямса, которого здесь множество […] И оттого ходят они плотные и лоснящиеся и тем отличаются от нас, употребляющих в пищу пшеницу и овощи.» Несмотря на некоторые литературные вольности, секретарь первой португальской эскадры, пришвартовавшейся у берегов Бразилии, Перу Ваш де Каминья в письме, адресованном королю Мануэлу I в связи с «открытием» Бразилии, довольно точно описал отношение туземцев к такой культуре как маниока, которую он назвал ямсом. Для любого бразильца, в какую бы эпоху он ни жил, разница между ямсом и маниокой очевидна: они отличаются и по внешнему виду и по вкусу. Однако для португальцев ямс оказался более всего похожим на увиденную впервые маниоку, представление о которой было необходимо дать своим соотечественникам.[28]28
  Ямс был одним из важных продуктов в рационе португальцев, но в Бразилию он попал лишь в 1500 г., когда экспедиция пришвартовалась к берегу в районе нынешнего города Порту-Сегуру. Родиной этого корнеплода является Африка, однако он получил широкое распространение в Новом Свете, куда, благодаря колонистам, попал из Кабу-Верде и Сан-Томе. Cascudo. L. C. História da Alimentação no Brasil, v.l. São Paulo: Itatiaia, 1983. p.92


[Закрыть] Кроме того, один из штурманов той самой экспедиции, имя которого до нас не дошло, отставил отчет, где упоминается «корнеплод, называемый ямсом, который используется там вместо хлеба».[29]29
  Relação do Piloto Anônimo. in: História da Colonização Portuguesa do Brasil, II, 115, Porto, 1923.


[Закрыть] Однако ни он, ни сам Каминья так и не попробовали этот овощ, который в разных районах страны называется по-разному: айпинь, макашейра, манива, макамба. Однако оба путешественника поняли, что маниока, которой суждено будет стать основой колониальной кухни, был важным компонентом в рационе индейских племен, населявших побережье.

В отличие от ямса, чья родина Африка, маниока «уходит корнями» в бразильскую землю, а точнее в юго-западный район бассейна Амазонки. По мнению специалистов, выращивание маниоки, требующее определенного умения, насчитывает около 4–5 тысяч лет, что опровергает представление о том, что индейцы не были знакомы с сельским хозяйством.[30]30
  О разведении маниоки см. Ribeiro, В. О índio па cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. Maciel, M. E. «Uma cozinha a brasileira» in: Estudos históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004. CPDOC/FGV p.06. Масиел указывает на характерное заблуждение считать индейскую кухню единой для всех племен и приравнивать разные племена к «общеиндейскому типу», гомогенному и индифферентному к историческим изменениям. «Индеец вообще кажется нам чересчур примитивным, настолько близким к своей среде обитания, что его деятельность ограничивается только собирательством, рыбной ловлей и охотой с применением самых простых приемов».


[Закрыть] Еще до прибытия европейцев на американский континент, маниока распространилась по всей Южной и Центральной Америке, достигнув даже Мексики. Однако в Центральной Америке и среди цивилизаций тихоокеанского побережья маниока не имела такого важного кулинарного значения, как кукуруза, из нее не приготовляли напитков и никак особенно не перерабатывали.[31]31
  Как отмечает Камара Каскуду, «древние перуанцы в равной степени ценили достоинства кукурузы и маниоки. Керамическая ваза, найденная при раскопках захоронения доколумбовой эпохи в Сечуара, содержит изображение божества-покровителя сельского хозяйства перуанцев, в одной руке держащего початок кукурузы а в другой – ростки маниоки с висящими на них клубнями»; указ. соч., р.108.


[Закрыть] Напротив, для индейцев восточного побережья Южной Америки маниока стала едва ли не основным продуктом и оказала влияние на формирование их общественного строя.

Хижина индейцев апиакá. Апрель 1828 г. Эркюль Флоранс

Роль маниоки в жизни индейцев Бразилии нашла свое отражение даже в космогонической мифологии, ей приписывается божественное происхождение, что характерно по отношению к основным продуктам питания в любой сельскохозяйственной культуре. Наиболее известная легенда повествует о дочери некоего вождя, забеременевшей без контакта с мужчиной. Вождь пожелал отомстить обидчику, нанесшему оскорбление его чести и, чтобы узнать его имя, прибегнул к просьбам, угрозам и даже жестоким наказаниям. Однако девушка не отступила: ни угрозы, ни наказания не заставили ее признаться в том, что она была с мужчиной. Тогда вождь решил казнить ее, но увидел во сне белого человека, который велел ему не убивать дочь, потому что она действительно была невиновна и никогда не была с мужчиной. Минуло девять лун, и она родила очень красивую девочку с необычайно белой кожей. Это событие поразило не только ее соплеменников, но и соседние племена, которые пришли посмотреть на ребенка, дивясь новой и невиданной дотоле расе. Девочка, которой дали имя Мани, начала ходить и говорить раньше положенного срока, но через год она умерла, хотя ничем не болела и ни на что не жаловалась. Ее похоронили в собственном доме согласно обычаю. Спустя какое-то время из могилы пробился росток, он был никому не известен, но срывать его не стали. Росток становился все выше, и в один прекрасный день земля под ним разверзлась, и взорам индейцев открылись белые крепкие клубни на том самом месте, где была похоронена девочка. На языке тупи-гуарани «дом» звучит как «ока», «дом-Мани» – Мани-ока. Именно так и стали называть с тех пор эти съедобные клубни.[32]32
  Cascudo, L. C. Dicionário do folclore brasileiro. São Paulo: Global, 2000. Автор упоминает и другие мифы, объясняющие происхождение маниоки.


[Закрыть]

Маниока стала основой двух базовых продуктов индейской кухни: маниоковой муки и маниокового теста. Мука стала обязательным сопутствующим гарниром к любому блюду от мяса до фруктов. Из теста делали напиток, а кроме того, брали с собой, уходя из дома на войну, на охоту или рыбалку; оно служило универсальным подарком или обменным товаром.[33]33
  Cascudo, L. C. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 104. Автор указывает, что этот обычай дошел до XX века. Некий Рондон, путешествуя в 1928 г. по глубинным районам страны, получил в дар кусочек такого теста от одной старой индианки из племени пианокото.


[Закрыть] Португальский путешественник Габриэл Соареш да Соуза, автор «Описательного трактата о Бразилии» 1587 г., так описывает способ приготовления этих клубней: «после того как помоют, их трут о камень или о терку, которая у них есть, а хорошенько потерев, сжимают эту массу в специальном приспособлении между ладонями, которое называется типитим, из-за чего вся вода из нее вытекает, и масса становится совершенно сухой; из нее делают муку и едят ее, приготовив в имеющейся для этого посуде, куда кладут эту массу и высушивают над огнем, помешивая палочкой, словно конфетки, пока она не станет совсем сухой и не останется в ней влаги, и становится она, словно кускуз, только еще белее; так ее и едят, на вкус она сладкая и приятная».[34]34
  Souza, Gabriel Soares de. Tratato descritivo do Brasil em 1587. 4^a ed. São Paulo, Companhia Editora Nacional e Editora da USP, 1971.


[Закрыть]

Маниока. Рынок. Алешандре Токитака/Пулсар Имаженьс

Среди многих индейских племен, таких, например, как тупинамба, пользовался популярностью еще один продукт, получаемый из маниоки, – слабоалкогольный напиток, называемый кауим, использовавшийся во время праздников и ритуальной трапезы. Некоторым европейцам кауим пришелся по вкусу, как, например, французскому священнику Иву д'Эвре, который познакомился с ним в начале XVII в. в провинции Мараньян. Однако, обнаружив, что для приготовления кауима индианки жуют маниоку[35]35
  В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.


[Закрыть], а потом оставляют эту жвачку бродить в горшках, европейцы с трудом могли заставить себя проглотить этот напиток. Еще больше, чем способ приготовления, европейцев шокировал ритуал потребления этого напитка. Его распивали во время ритуальной трапезы, называемой «куаинаженьс», где индейцы, захмелев, начинали совершать всякие непотребства, казавшиеся колонизаторам греховными, вплоть до публичного соития и каннибализма. Европейские миссионеры старались противостоять этим варварским проявлениям, сконцентрировав свои усилия на христианизации женской части индейского населения, учитывая, что именно женщины сажали маниоку, выращивали ее, превращали ее в жвачку, изготовляли сосуды для хранения кауима и раздавали напиток участникам ритуальной трапезы.

В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.

Достоинства маниоки вскоре оценили и португальские колонисты, которые ежедневно употребляли ее в пищу и уже не могли обойтись без нее. Маниока стала для них и провиантом, и пищевым резервом, и неприкосновенным запасом. Уже во второй половине XVI в. Перу Магальяэнш Гандаву отмечает, что «здесь вместо хлеба едят твердую муку. Ее делают из корня одного растения, называемого маниока и похожего на ямс».[36]36
  Pero Magalhães Gandavo, Tratado da Terra do Brasil, História da Província Santa Cruz, Anuário do Brasil, Rio de Janeiro, 1924.


[Закрыть] Маниока получила признание среди высшей колониальной знати, включая трех первых генерал-губернаторов Бразилии: Томе де Соуза, Дуарте да Кошта и Мен де Са, которые велели ежедневно молоть свежую маниоковую муку и заменять ею пшеничную для выпекания хлеба.[37]37
  Cascudo. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 104.


[Закрыть] Успешное разведение маниоки позволило бразильским колонистам создать такие блюда как каша из маниоковой муки, маниоковое тесто и приправу тукупи. Ее выращивали главным образом в прибрежных районах, поскольку на плоскогорье, в глубине материка, климатические условия не позволяли получать урожай маниоки, достаточный для обеспечения крупных поселений, значительно превосходивших первобытные индейские деревни.[38]38
  Ibid. p. 205


[Закрыть]

Жареная маниока. Гладстоне Кампос/Realphotos

Европейские колонисты засеивали маниокой все большее количество земель и мололи из нее муку в так называемых «мучных домах» – своеобразных мельницах, где традиционную деревянную терку заменяли металлической.[39]39
  Ibid. p. 105


[Закрыть] Однако индейская техника земледелия не претерпела изменений и в известной мере дошла до наших дней. Вырубалась часть девственного леса, обычно с помощью поджога деревьев, и с первыми дождями высаживалась маниока. После использования одного участка несколько лет плантацию переносили на новое место. Как отмечает Сержиу Буарке де Оланда, «в производстве маниоки, исконно бразильского продукта, молниеносно завоевавшего симпатии европейских колонистов и практически повсюду заменившего пшеничный хлеб, единственным нововведением белых стало использование давильни и пресса вместо аналогичного приспособления из соломы».[40]40
  Holanda, S. B. Caminhos e Fronteiras. Rio de Janeiro: José Olympio, 1957, p. 205. Любопытно, что пшеница получает более широкое распространение на плоскогорьях южной и юго-восточной части страны начиная с XVII в.


[Закрыть]

Фернан Бродель заблуждался, когда, изучая сельскохозяйственные культуры Америки, заявил, что маниока служила пищевой основой для одних только «первобытных и малоразвитых культур». По мнению других исследователей, она внесла значительный вклад в развитие колониальной экономики на раннем этапе. Экспортируемая в португальские колонии в Африке, маниока и ее производные служила своеобразным приветствием для негров-рабов, которым еще только предстояло ступить на палубу «плавающих катафалков», пересекавших Атлантику и связывавших африканское и американское побережье Португальской Империи. Помимо того, что маниока шла в пищу морякам, она служила основой рациона для рабов, перевозимых в Бразилию, благодаря чему значительно снижалась смертность среди них. Луис Фелипе де Аленкастро указывает, что каждый раб во время морского пути в XVII в. получал 1,8 литра маниоковой муки в день; такое же количество получали гребцы из числа рабов-индейцев в Амазонии. Возможно, это была стандартная норма ежедневного рациона на принудительных работах в странах Португальской Атлантики.

На рубеже XVI–XVII веков экспорт бразильской маниоки в Африку играл немаловажную роль в колониальном строительстве. С одной стороны, он способствовал экономическому развитию Рио-де-Жанейро и Сан-Висенте, где многие землевладельцы, опираясь на принудительный труд индейцев, смогли подняться до уровня хозяев крупных плантаций. С другой стороны, экспорт маниоки позволял расширить зону действий «охотников» за рабами в Африке. В этот период, как отмечает Аленкастро, Луанда становится важным центром негритянской работорговли по той причине, что здесь были сосредоточены крупные склады собственного и привезенного продовольствия, предназначенного для захваченных рабов и их переправки за океан. Однако в XVII в. экспорт маниоки идет на убыль: Голландия попыталась захватить северо-восток страны и оттянула на себя часть колонистов, а кроме того, маниоку начинают выращивать в самой Африке.

В этот период в Бразилии разворачивается движение бандейранте, представлявшие собой колониальные экспедиции в глубь страны с целью их освоения. Однако отряды бандейранте не смогли бы достичь своей цели в этом гигантском предприятии, если бы не приспособились к окружающей среде и не освоили многие бытовые приемы индейцев. Именно маниока стала одним из основных блюд в их повседневном рационе. В своем продвижении на запад бандейранте, выходившие из Сан-Паулу и продвигавшиеся вверх по течению рек, обустраивали маниоковые плантации по ходу своего движения. Экспедиция оставляла небольшую группу из индейского дозора и нескольких белых земледельцев. Они разбивали плантацию, сажали маниоку, делали из нее муку и доставляли основному отряду, ушедшему вперед. Эти плантации играли роль своеобразных географических координат в запутанной сети маршрутов колониальных отрядов. Маниоковая мука служила пищей как для белых португальцев, так и для индейцев, независимо от их положения в иерархии отряда.[41]41
  Cascudo. História da Alimentação по Brasil, op. cit. p. 108. Однако, как отмечает Сержиу Буарке да Оланда, «первые экспедиции в неосвоенные глубинные области сертана никоим образом не могли везти с собой рассаду маниоки в те районы, где были разбиты лагеря колонистов, но откуда уже ушли земледельческие племена индейцев. Во-первых, маниоковую рассаду трудно перевозить, она занимает много места в багаже, кроме того, известно, что она быстро вянет и теряет силу. Во-вторых, даже если удается ее посадить вовремя, необходимо ждать как минимум год, а обычно больше, прежде, чем можно получить удовлетворительный урожай. Кукурузу же, напротив, без труда можно перевозить в зернах на большие расстояния, она занимает мало места и уже через пять-шесть месяцев дает достаточный урожай», op. cit. р. 222.


[Закрыть] Чтобы дать представление о том, какую важную роль играла маниока в рационе бразильцев в XIX в., процитируем ответ, данный неким жителем сертана двум европейским путешественникам, которые забрели в район реки Сан-Франсиску и, измученные голодом и жаждой, спросили, где они могут подкрепиться: «Да здесь полно всего! Есть маниоковая мука и есть вода!»[42]42
  Cascudo. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 106.


[Закрыть]

Старая колониальная система, при которой европейские метрополии жестко контролировали импорт и экспорт продуктов из колонии, неоднократно являлась причиной продовольственного кризиса на американских территориях, принадлежащих Португалии. Законодательство, навязанное колониальным территориям, было направлено на максимально эффективное разведение одной сельскохозяйственной культуры, составлявшей основу экспорта.[43]43
  Lynhares, M. Y.; Teixeira Silva, M. C. História da agricultura brasileira. São Paulo: Brasiliense, 1981. p.117.


[Закрыть] Необходимость выращивания сельскохозяйственной продукции для собственных нужд становилась очевидной для лузитанских властей только в периоды продовольственных кризисов. Обеспечение колониального населения продуктами питания лежало в обязанностях Муниципальных советов или, что тоже самое, местной элиты. Поэтому многим сахарным плантациям, так называемым энженью, принадлежали второстепенные сельскохозяйственные угодия, служившие основой продовольственной базы колонии. Королевским указом от 11 января 1701 г. хозяевам плантаций предписывалось давать рабам один выходной день, в субботу, с тем чтобы они могли выращивать что-то для себя[44]44
  Lynhares, M. Y.; Teixeira Silva, M. C. op. cit. p. 120.


[Закрыть].

Там, где выращивание сельскохозяйственных продуктов для нужд самообеспечения было невозможно или невыгодно, их необходимо было искать на стороне. Хозяин в этом случае не был обязан заботиться о пропитании своих рабов. Второстепенные маниоковые плантации распространились, главным образом, вокруг крупных сельскохозяйственных производственных центров, создававших основу колониальной экономики Бразилии. Таким образом, в тех областях страны, которые оказались невовлеченными в систему сельскохозяйственного экспорта, население занималось выращиванием и отправкой продуктов в более развитые соседние районы. Такая роль была уготована, например, району Паранагуа, вывозившему произведенные у себя продукты питания в Сан-Паулу, Сантус, Рио-де-Жанейро, на Север страны и в Колонию Сакраменту к большому «ущербу для самих жителей Паранагуа, поскольку маниоковой муки мало, и ее всегда нужно больше», как писал в своем отчете губернатор этой провинции.[45]45
  Westphalen, C. M. As farinhas de Paranaguá. Rio de Janeiro; APEC, 1976. p. 74.


[Закрыть] Нередко из-за колебания цен на основные продукты питания отмечались факты народного волнения, вызывавшие озабоченность властей. В связи с этим особую значимость приобретала должность Инспектора мер и весов. Этот чиновник, избираемый Муниципальным советом и имевший широкие полномочия, следил за пополнением городских провиантских складов, устанавливал фиксированные цены, надзирал за качеством продуктов, а также за точным измерением их веса и размера.

Даже в XIX в. примитивная технология, используемая для выращивания маниоки, была та же, что и у индейцев, что объяснялось огромным количеством свободных сельскохозяйственных земель Бразилии. Появившийся в 1850 г. Закон о земле закреплял за государством незанятые участки. В результате сельскохозяйственные земли, главным образом в плодородных районах, стали весьма дорогим коммерческим товаром. Этот закон лежал в русле попыток модернизации страны. С перспективой отмены рабства эта мера позволяла государству предоставлять земли европейским иммигрантам, которые были, по мнению местной элиты, «более порядочными и трудолюбивыми», нежели африканское население страны. Проекты модернизации страны в середине XIX в., безусловно, спровоцировали значительные изменения в национальной аграрной системе: возникала новая форма собственности (мелкое сельскохозяйственное производство), складывалась новая экономическая единица (семья) и новый тип производственных отношений (автономное фермерское хозяйство и государство), закладывались новые аграрные стандарты благодаря технологиям, применяемым иммигрантами из Европы.[46]46
  Santos, C. R. A. História da Alimentação no Paraná. Curitiba: Fundação Cultural, 1995. p. 73.


[Закрыть]

Однако все эти нововведения не лишили маниоку звания главного продукта бразильских блюд, приготовляемых в разных уголках страны. Маниоковая мука – неизменный спутник как жареного мяса шурраску на юге, так и рыбных блюд в центральных районах страны и в Амазонии, не говоря уже о блюдах прибрежных штатов. Нет ни одного района страны, где бы на рынках не торговали маниокой. Превратившись в массовый продукт, в жареном виде она особенно ценится посетителями баров и забегаловок по всей Бразилии. Кроме того, шеф-повара первоклассных ресторанов подают ее как гарнир, и как обязательный ингредиент она входит в состав многих изысканных рецептов. Традиционные и новые блюда из маниоки любят во всех уголках страны. «Королева Бразилии», как назвал маниоку Камара Каскуду, стала продуктом, объединяющим всю нашу национальную кухню. Жилберту Фрейре по достоинству оценил вклад индейской традиции в формирование вкусовых привычек сегодняшних бразильцев: «Многие блюда из тех, что в былые времена нам готовили красноватые руки молодой индианки, сегодня готовят белые, темнокожие и смуглые ручки бразильянок самых разных кровей. Именно индианка научила современную бразильскую женщину готовить из маниоки все эти лакомства». Так что маниока, в известной степени, и есть тот самый питательный корень бразильской кулинарной культуры.

Бруну Миранда Зетола

Дипломат; доктор истории Федерального университета штата Парана

Желе и компоты. Иоланда Узак/Пулсар Имаженьс

Алешандре Менегали
Сладка история Бразилии

С возникновения сахарных плантаций и сахарных заводов, с самого момента рождения нашей страны ведет свою историю традиция изготовления сладостей.

Так же как и сказочные персонажи Жоан и Мария, разбрасывавшие по дороге крошки хлеба, чтобы не заблудиться на лесных тропинках, мы можем разбросать по дорогам нашей Истории сладкие крупинки сахарных желтков киндин, кусочки желе и засахаренных фруктов, капельки компота, чтобы увидеть всю панораму, на фоне которой складывалось и развивалось наше общество вплоть до сегодняшнего дня; и тогда мы увидим, что картина эта будет усеяна самыми изысканными образцами кондитерской и кулинарной мысли. Так, например, император Педру II предпочитал придворным делам полную вазу засахаренного инжира, а Руй Барбоза таял от вида нежного желе из сладкого картофеля. Жоан Гуларт и Жоржи Амаду были истинными ценителями знаменитого кокосового десерта, президент Жусселино Кубичек никогда не отказывался от кокосового желе с сахаром и желтками (так называемая «девичья слюна»), а композиторы Роберту Карлус и Шику Буарке вполне могли искать вдохновения в засахаренных кусочках тыквы.

Но чему мы обязаны этой столь яркой стороной нашей пестрой национальной кулинарии? Как утверждают историки, сахар научились получать в Индии в III веке, путем выпаривания патоки из сахарного тростника. Однако широкое применение в кулинарии он получил у арабов, придумавших засахаренные орешки и миндаль, а также догадавшихся смешать с сахаром плоды инжира и апельсина. Еще в XV в. на Пиренейском полуострове арабы высаживали сахарный тростник по соседству с фруктовыми садами, чтобы упростить технологию изготовления сладостей. С Пиренеев, сахарный тростник был завезен в Бразилию теми, кто отправлялся осваивать этот континент. С этого момента начинается «самая сладкая» страница бразильской истории, которой суждено будет пройти через следующие столетия.

Вместо того, чтобы описывать знаменитые рецепты, вспомнить вкус и аромат, хранящийся в наших воспоминаниях, или предположить, откуда взялось то или иное колдовство у внутри дымящегося котла, я решил перелистать засахаренные страницы времени и с удивлением обнаружил глубокую взаимосвязь истории общества и истории его блюд. Еще до того, как в Бразилии появился император, здесь уже делали желе и компоты, пирожные и другие лакомства; и началось этого с того самого момента, как португальцы высадились на нашем побережье.

Сладкая патока рападура разливается в форму. Фото: Жоан Рурал

На самом деле, многие лакомства, которые считаются у нас бразильскими, имеют португальское происхождение. Известно, например, что в португальских монастырях использовался яичный белок для крахмаления и глажки одеяний монахинь. Куда, спрашивается, девать оставшиеся желтки? Находчивые монахини смешивали их с сахаром, и в итоге получились такие десерты как киндин, бом-бокаду[47]47
  Сладкое блюдо из сахара, смешанного с желтками, молоком кокоса и растертым миндалем (прим. пер.).


[Закрыть], пудинг, папу-де-анжу[48]48
  Сладкое блюдо из взбитых яичных желтков, разлитых в формочки и выдержанных в горячей патоке (прим. пер.).


[Закрыть] и прочие лакомства. Минуло не одно поколение, но мы по-прежнему наслаждаемся этими яствами, искренне считая их исконно бразильскими, провозвестниками грядущей кулинарной традиции.

Оставим в стороне многие европейские технологии, обогатившие нашу кондитерскую и кулинарную традицию, и рассмотрим лишь одну из них – а именно применение португальских рецептов к тропическим продуктам Бразилии. Здесь заложена основа нашей кулинарии. Ее создали чернокожие кухарки, которые, перебравшись из хижин для рабов в кухню господской усадьбы, принесли с собой маниоковую и кукурузную муку, тыкву и много других продуктов, пригодных для изготовления деликатесов. Это происходило и в Пернамбуку, и в Алагоас, и в Сан-Паулу.

Известно, что фрукты испокон веков служили основой для десерта, – от Вавилона до королевских дворов Франции и Италии-. Неудивительно, что португальцы, привыкшие смешивать мед и фрукты еще до того, как сахар получил широкое распространение, были поражены возможностями, которые открывало для них тропическое изобилие, щедро раскинувшееся на просторах неведомой страны. Так возникли амброзия[49]49
  Сладкое блюдо из яиц и молока, вывариваемых в сахарном сиропе (прим. пер.).


[Закрыть], десерт из тыквы, банан с апельсином, кокада[50]50
  Засахаренный кокосовый орех, обычно нарезанный кусочками (прим. пер.).


[Закрыть], взбитые с сахаром яичные белки, пирожки из маниоковой муки и множество других лакомств.

Еще в колониальные времена кажуада[51]51
  Напиток из сока плодов кешью; десерт из кешью (прим. пер.).


[Закрыть] и пастила из гуайявы (гойабада) красовались на столах знати, а в поместьях считались типичным господским деликатесом. Дома наполнялись ароматом жаренных на углях или в сковороде бананов, посыпанных корицей, и запахом так называемого сахарного меда, смешанного с маниоковой мукой.

На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни

На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни. Не говоря уже о Байе, где европейская кондитерская традиция уже почти не чувствуется, полностью растворившись в жгучем вкусе африканских приправ, на которые не скупились чернокожие кухарки.

Из-за широкого распространения сахарного меда, смешанного с мукой из маниоки или плодов хлебного дерева, традиционный для португальцев сладкий рис становится рисом в кокосовом молоке. Маниоковая мука с сахаром становится обязательным десертом на столе, нередко в сопровождении кукурузного пирога памонья, кускуза или кокады. В ту же эпоху появляется пе-де-молеке[52]52
  Сладкое блюдо из сахара или высушенной патоки с добавлением кусочков жареного арахиса (прим. пер.).


[Закрыть] с орешками кешью, канжика[53]53
  Сладкая каша из тертых зерен зеленой кукурузы с добавлением сахара, коровьего или кокосового молока и корицы (прим. пер.).


[Закрыть] и кукурузные шарики.

Если происхождение большинства старинных рецептов сегодня известно, то рецепт пирога «Соуза Леан», который до сих пор пользуется большой популярностью в Пернамбуку, имеет множество разных вариантов, каждый из которых претендует на подлинность.

Кстати о пирогах: большинство из них родом из Португалии, также как и сахарные пирамиды, водружаемые в центре стола. Не стоит забывать и об искусстве украшения: надписи и орнамент из корицы, вышивка на полотенцах и салфетках, разнообразие форм для выпечки и украшения из искусно вырезанной бумаги. Кроме того, в колониальной Бразилии существовала еще одна традиция: во время церковных праздников верующие несли подносы со сладким, которым угощали участников процессии, переодетых библейскими персонажами. С этим связано одно из первых упоминаний инквизиции в Бразилии: один из участников во время процессии раздавал съедобные фигурки, изображавшие иудеев, за что и был заподозрен в тайном иудаизме.

Сыр и пастила из гуайявы. Гладстоне Кампос/Realphotos

С течением времени на арену выходит один из самых верных союзников кулинарии – лед, ставший неизменным спутником современного образа жизни. С этого момента бразильские сладости на фруктовой основе – желе и пудинги, – подававшиеся обычно горячими, получают новый вкус и новую трактовку в виде фруктового мороженого. В жаркие дни такое лакомство доставляет удовольствие не только взору, но и сердцу.

Сладкие блюда, выйдя за границы плантаций и сельских усадеб, стали основой меню первых кафе и кондитерских в крупных городах Бразилии. Продаваемые там разнообразные сладости положили конец классическим дымящимся десертам, подаваемых в патриархальных домах во время торжественных застолий, где подавался сертанский сыр и поджаренные хлебцы. По утверждениям историков, газеты первой половины XIX в. трактовали фруктовое мороженое как лакомство с некоторым привкусом греха: в газетных объявлениях, до тех пор предназначавшихся только мужчинам, говорится, что кофейни и кондитерские также открыты и для барышень.

Южная часть Южной Америки с розой ветров. Диогу Омень, 1560

Прошло еще какое-то время, и поток иммигрантов из Европы разнес, как ветер пыльцу, кондитерские секреты англичан, немцев и французов, расширив, обогатив и приспособив их к особенностям сладкой бразильской кухни. Сегодня самый популярный вид сахара – белый рафинад. Однако для приготовления многих десертов и желе широко используется кусковой нерафинированный сахар, а для ряда рецептов подходит только высушенная патока (рападура). Выбор между удовольствием и грехом подстерегает нас на каждом шагу. Леденцы, торты, пирожные, желе, компоты, муссы и фруктовое мороженое – постоянные объекты наших кулинарных фантазий.

Мы храним в памяти множество вкусов и ароматов. Кто из нас не потеряет голову, облизывая пальцы после доброго куска домашней пастилы из гуайяы? Кто не испытает законное чувство гордости за свою страну, смело надкусывая пирожное с самым нежным на свете кремом или уплетая сладости из тропических бразильских фруктов? Как бы то ни было, наша сладкая кулинария имеет антропологическое, историческое и просветительское значение. Перевернув последнюю страницу, дорогой читатель, проделайте следующее: закройте глаза, вызовите в памяти какое-нибудь важное для вас событие, и, я уверен, вместе с ним вы вспомните что-нибудь вкусненькое, неразрывно связанное с этим воспоминанием.