Текст книги "Вкусы Бразилии"

Автор книги: Жуан Рурал

Соавторы: Моника Тамбелли,Эдди Столс,Демостенес Роману,Карлус дус Сантус,Алешандре Менегале,Рикарду де Соуза,Робериу Брага,Бруну Зетола,Карлус Кессель,Алекс Атала
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 11 страниц)

Карлус Кессель и Моника Тамбелли
Кулинария рубежа веков

Последние годы Бразильской империи и рождение Республики стали эпохой расцвета и богатства, источником которых был кофе. Молодые отпрыски бразильской элиты получают образование в Париже. Изысканность стала синонимом модных французских привычек. Жизнь в городах становится более насыщенной, а сам образ жизни меняется. В Сан-Паулу женщины из высших слоев общества постепенно начинают выходить на улицу не только для того, чтобы отправиться в церковь. Напоказ выставлялись шелковые платья с тщательной отделкой, шляпы «клеш», перчатки и веера. Сара Бернар, дав несколько представлений в театре Сан-Жозе, куда публика валила валом, заявила, что город Сан-Паулу является законодателем бразильской моды, а сама Бразилия – это Франция на Американском континенте. Город, где в воздухе почти всегда висит мелкая водяная пыль, обновлял свои постройки, встречая XX век. Центр кофейного производства и торговли жадно накапливал у себя иностранные товары и новинки. Появились многочисленные библиотеки и книжные магазины, такие как «Каза Эклектика» в Сан-Бенту, и знаменитая «Гарро», первоначально открывшаяся на улице Императрис. В 1900 году была пущена первая линия электрических трамваев. В первые годы XX века были основаны Картинная галерея (1905 г.), Концертный зал «Консерваториу Драматику» (1907 г.) и Муниципальный театр (1911 г.) – символы новой моды в искусстве и в музыке. Центр «Паулисейя» стал средоточием общественной и культурной жизни. Во время общественных гуляний на площади Пятнадцатого Ноября девушки демонстрировали истинно европейскую элегантность.

Бурлил и Рио-де-Жанейро, столица недавно провозглашенной Республики. Вокруг площади Тирадентис появилось множество баров и театров. Если бы вы, читатель, принадлежали к богеме тех лет, вы, без сомнения, были бы завсегдатаем кондитерской «Паскоал» на площади Кариока, излюбленном месте встречи флиртующей молодежи во времена Билака. Это было еще до того, как поэт перебрался в только что открывшуюся кондитерскую «Коломбу», которая до сих пор стоит на улице Гонсалвес Диас. Помимо Билака, постоянными посетителями здесь были Мартинс Фонтис и Жозе ду Патросиниу. Улица Оувидор получила неофициальное название «Кофейной», столько там было кондитерских и кафешек. Появилась новая мода бороться с тропической жарой – пиво; посетители заказывали светлые сорта, или, как тогда называли, «блондиночку», обычно иностранных марок «Хейнекен», «Карлсберг» или «Гиннесс», хотя подавалось и национальное пиво «Габел». Самая искушенная публика, близкая к поэтическим кругам, пила абсент, более известный как «дар небес», или «изумрудная фея».

Карикатуры на Барона Рио-Гранде. Коллекция вырезок Исторического Архива Итамарати

Поскольку мало что меняется в этом мире, излюбленной темой разговоров за столом был мэр города, «этот дурак Перейра Пассус с его никому не нужными новшествами». Однако, если хорошенько задуматься, новшества были не такими уж не нужными. Совсем недавно еще Рио был довольно мрачным местом. Бразильская элита старалась держаться от него подальше. Многие предпочитали жить в других городах, чтобы уберечь свои семьи от многочисленных эпидемий, которые то и дело охватывали столицу. Олаву Билак в статье, опубликованной в «Газета де Нотисиас» восторженно отзывался о городских нововведениях:

«Кто видел Рио еще каких-нибудь три года назад грязным и неопрятным, с его мрачными садами, лишенными цветов и обнесенными заборами, с его темными узкими закоулками, по которым бегали бездомные собаки, а сегодня любуется его новыми проспектами, просторными цветущими садами, открытыми для всех, широкими вымощенными улицами, на которых появляются элегантные здания, не сможет не признать, что за такое короткое время здесь сделано намного больше, чем в Сан-Паулу за гораздо больший срок.

Человеческая память коротка. Наши глаза уже не помнят, чем были район Праинья, улица Тринадцатого Мая, улица Сакраменту, набережная Ботафогу и, главным образом, площадь Глория с ее вонючим рынком, которые душили меня днем, мучили кошмарами по ночам, были мукой и страданиями всей моей жизни!

Совсем скоро, всего через пару лет, когда будут закончены все работы на Центральном проспекте и на проспекте Бейра-Мар, когда по улицам Рио-де-Жанейро станут ездить автомобили, когда жизнь наша окончательно станет цивилизованной, какой она давным-давно уже стала в Буэнос-Айресе, мы уже не вспомним, какой пустой и неинтересной она была раньше, когда не было ни театров, ни бульваров, а все городские развлечения сводились к тому, что мужчины препирались на улице Оувидор, а женщины тупо глазели на них из окон своих домов».

Это был город кабачков и кофеен или, как сказал Жоан ду Рио, «изысканных баров, невероятных и невиданных». Однажды он остановился в недоумении, увидев на улице Катете такую вывеску: «Кафе B.T.Q.». Столь необычное название, как объяснил хозяин заведения, было сокращением слова botequim (буквально кабачок, кафешка – прим. пер.) Необычные названия часто встречались в то время: «Хранилище Пернатых Птиц» на улице Сеньор дус Пассус, «Временная Планета» и т. п. Таким был Рио в эпоху модерна, неизменно следуя советам, публикуемым в «Бинокле»[22]22
  «Бинокль» – колонка в «Газета де Нотисиас», которую вел Фигейреду Пиментел в 1890-е годы. Ему принадлежат выражения «Рио цивилизуется!» и «диктатура моды».


[Закрыть]: на голове шляпа, на ногах штиблеты.

Барон Риу-Бранку. Источник: «PARANHOS», Жозе-Мария да Силва «Барон Риу-Бранку. Фотографическая биография». Бразилиа, издательство «FUNAC», 2002, с. 43; 95

Канцлер Барон Риу-Бранку находился в самом зените славы, жил в Рио и был современником президента Родригеса Алвеса и мэра города Перейры Пассуса, которые с 1902 года проводили программу модернизации, круто изменившую лицо города и жизнь его обитателей. Прокладка новых улиц и проспектов, снос трущоб, строительство общественных зданий не без влияния французской архитектурной моды, проектирование новых и электрификация уже существующих трамвайных линий, а также определенный кодекс поведения на улице, запрещавший, например, плеваться или ходить босиком, – за всем этим стояли новые республиканские власти, укрепившие свое положение после военных и экономических потрясений.

Все старались придать бразильской столице новый облик, уйти как можно дальше от удушливой и нездоровой атмосферы колониального города.

Новые цивилизационные стандарты затронули и такую сторону жизни как торговля продуктами питания. Запретили доить коров на улицах и продавать парное молоко, развернули кампанию преследования против весьма популярной торговли требухой. Все это в целях поддержания санитарного порядка и борьбы с эпидемиями, которые начиная с XVI века бушевали в Рио-де-Жанейро, оставляя после себя огромное количество жертв. Освалду Крус, руководитель службы здравоохранения, повел борьбу против бубонной чумы, оспы и желтой лихорадки путем уничтожения крыс и москитов, а также применяя обязательную вакцинацию. Лозунг «Рио цивилизуется!» был самым популярным в печати тех лет, символом борьбы с отжившими колониальными привычками.

Раньше жители Рио покупали мясо, молоко, зелень и фрукты у уличных торговцев, передвигавшихся от дому к дому. В новой столице тропиков, воспетой Родригесом Алвесом, не осталось места для этой сомнительной торговли. В окрестностях улицы Оувидор появились современные торговые заведения для мелких частников. На площади Пятнадцатого Ноября разместились основные продовольственные магазины, по большей части принадлежащие португальцам. Продукты были по большей части иностранного производства, блюда тоже. Супы, вареные кушанья, фасоль и мука появились, среди прочих других, под влиянием португальской кухни, а в сочетании с местными продуктами открывали широкую перспективу для самой богатой кулинарной фантазии. В результате нескольких волн эмиграции в течение XIX века – итальянской, французской и английской – Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу познакомились с такими образцами кондитерского искусства, которые серьезно обогатили собственно бразильскую кулинарию и расширили набор десертных и столовых приборов, приспособленных к новым блюдам, усложнив, тем самым, церемонию застолья. Так, чай, считавшийся ранее лекарством, благодаря присутствию англичан стал восприниматься как модный утонченный напиток. Профессиональные кондитеры постепенно стали вытеснять доморощенных поваров и стряпух.

Эпоха модерна подарила бразильцам еще одно удовольствие – удовольствие обедать и ужинать в городе. Количество кабачков и ресторанчиков, так называемых «пасту», резко увеличилось; во многих из них подавались самые разнообразные закуски. В известном портовом ресторанчике «Солдатский мешок» предлагались «ежедневно и во всякое время разнообразные блюда как рыбные, так и мясные, приготовляемые тщательно и быстро; черный кофе и кофе с молоком; десерты с подливкой и выпечка; пирожки Санта-Клара, „вдовьи“ и другие пирожки». В отеле «Универсу» на площади Ларгу ду Пассу меню было написано на двух языках, по-португальски и по-английски, кроме того там продавались прохладительные напитки и иностранные газеты – большая роскошь по тем временам, когда еще не было Интернета. Булочная «Аврора» на улице Лапа рекламировала свои «великолепные пирожки, булочки, лепешки и прочую выпечку».

Любимым рестораном Барона Рио-Гранде был «Рио-Миньо», впоследствии знаменитый своим супом «Мохнатый Лев» (но это уже другая история, о другом человеке и о другой эпохе). Открывшийся в 1884 году, этот ресторан существует до сих пор в том же доме номер 10 по улице Оувидор. Именно сюда отправлялся наш герой после рабочего дня, чтобы плотно поужинать. У него был свой столик. Его излюбленным блюдом была рыба и морепродукты. Сегодня в память о нем в меню этого ресторана есть специальное блюдо – треска под винным соусом, с маслинами и перцем. Иногда канцлер отправлялся на ужин в ресторан «Бритто», где его отменный аппетит также был хорошо известен.

Из-за чрезвычайной занятости Риу-Бранку обычно обедал у себя в кабинете посреди царившего там хаоса. Его неизменный помощник Паскоал прямо на рабочем столе, поверх книг и документов, расстилал скатерть и ставил огромное блюдо креветок в подливке с плодами стручкового дерева киабу. Канцлер обожал деликатесы. Однако его врач настойчиво рекомендовал ему куриный суп с рисом, в ответ на это чревоугодник заявлял: «Не беспокойтесь, доктор, креветка – такая же курица, только морская!»

Когда у него выдавалась свободная минутка, Риу-Бранку бежал в ресторан «Брама»: «У меня есть целых двадцать минут, чтобы пообедать!» Если же времени не было, он усмирял свой аппетит литрами выпиваемого кофе.

Во времена правления Риу-Бранку, официальные приемы в Министерстве иностранных дел были не только способом завязать знакомства, но и инструментом внешней политики. Лима Баррету в одной из своих хроник, посвященной увековечению той эпохи так описывает новшества «при дворе министра»:

«И вот явился Риу-Бранку. С его приходом обветшавший дворец на улице Марашал Флориану сразу стал центром притяжения, источником милостей и привилегий. Начнись банкеты, приемы, танцы, о которых все, кто там бывал, вы сказывались в самых возвышенных тонах. Изменился протокол, был установлен порядок председательствования, формулы обращения стали записываться на специальных карточках. А простой городской люд, вся эта масса рабочих, мелких чиновников и служащих стали ежедневно читать подробные отчеты о знаменитом Обюссоне, о картинах, столовых приборах и т. д.»[23]23
  Lima Barreto. «А Corte do Itamarati». In: Lima Barreto Toda Cronica, volume I (1890–1919). Rio de Janeiro, Ed. Agir, 2004, pp. 394–397.


[Закрыть]

Это правда. В архивах Министерства иностранных дел в Рио-де-Жанейро до сих пор хранятся многие страницы документов с пометками, сделанными рукой Барона Риу-Бранку, списки приглашенных, порядок председательствования за столом, церемониальный протокол, план рассадки, меню и т. п. Меню составлялись неизменно по-французски. Тут бывали самые настоящие банкеты: говядина по-бургундски, гусиная печенка, рагу, буайбес и такие десерты, от одного названия которых у любого слюнки потекут. Рестораны «Коломбу» и «Паскоал» были официальными поставщиками на министерских банкетах. Оба они были известны еще со времен Империи. Для знаменитого бала на Илья Фискал[24]24
  Крупное торжество, устроенное в честь офицеров военного судна «Адмирал Кошран», вошло в историю под названием «Бал на Илья Фискал». По иронии судьбы, прием состоявшийся 9 ноября 1889 года, стал своеобразным прощанием императорского дома Бразилии. Через несколько дней, 15 ноября того же года в стране была провозглашена Республика.


[Закрыть] ресторан «Паскоал» приготовил деликатесы, подававшиеся на блюдах, украшенных цветами и экзотическими фруктами, в количестве просто устрашающим: было съедено более восьмисот килограммов креветок и три тысячи подносов с десертами, гости выпили десять тысяч литров пива и почти пятьсот ящиков вина. Да уж, во времена Барона Риу-Бранку поесть любили…

Карлус Кессель и Моника Тамбелли

Он окончил исторический факультет университета, она – филологический. В настоящее время оба дипломаты, но по-прежнему любят шумное застолье, друзей и хорошее вино.

Фейжоада и кайпиринья. Гладстоне Кампос/Realphotos

Родригу Элиас
Фейжоада: кулинарная основа Бразилии

«Голод не столь взыскателен, как вкус» – сказал в 1968 г. Луис да Камара Каскуду. Так знаменитый этнограф и выдающийся бразильский фольклорист описывал, пожалуй, самое известное в нашей стране блюдо, а именно фейжоаду. Он считал, что человеку необходимо иметь определенную подготовку, чтобы должным образом оценить это блюдо, как это бывает, например, при дегустации вин. Иными, словами, речь идет о воспитании такого важного органа чувств, как вкус. Попробуем проследить траекторию этой кулинарной основы нашего общества, которая не только неизбывна, но еще и вкусна.

Считается; что фейжоаду изобрели в бараках, где жили батраки. Рабы, занятые на плантациях, в короткие часы отдыха от тяжелого труда варили фасоль, которая была их основной пищей, добавляя в блюдо остатки мяса с господского стола – кусочки свинины, недостаточно вкусные для их хозяев. После отмены рабства, изобретенное неграми блюдо полюбилось и представителям высших классов общества и стало фигурировать в меню самых дорогих ресторанов XX века.

Однако все было не так просто.

История фейжоады, коль скоро мы хотим выяснить ее роль в Истории, начинается с истории самой фасоли. Темная фасоль, та, что используется в традиционной фейжоаде, родом из Южной Америки. Авторы хроник первого этапа колонизации упоминают этот продукт, входивший в меню индейцев племен гуарани и называемый ими командá, команá или куманá, что подразумевало различение разновидностей и сортов. Французский путешественник Жан де Лери и португальский хронист Перу де Магальяэнш Гандаву еще в XVI веке дают описание фасоли и способов ее применения в пищу местным населением. Второе издание знаменитой «Истории Природы Бразилии» (História Naturalis Brasiliae), написанной голландцем Вильгельмом Пизоном, дополненное и расширенной в 1658 г., посвящает целую главу благородным зернам фасоли.

Однако само название, которым мы пользуемся – feijão, – португальское. К моменту появления европейцев на Американском континенте в самом конце средневековья некоторые разновидности этой культуры были известны в Старом Свете. Слово feijão – «фасоль» впервые зафиксировано в Португалии около XIII века, то есть приблизительно за три столетия до открытия Бразилии.

Однако лишь в XVI в. португальские колонисты познакомились с другими сортами фасоли, среди которых были и африканский и собственно португальский сорт, более известный как белая фасоль. Ее зерна светло-кремового цвета также широко распространены в Бразилии и входят в состав салатов или как основа многих блюд, например акаражé.[25]25
  Пирожки из фасолевого теста, жаренные в пальмовом масле, подаются с соусом из перца, лука и сухих креветок. Популярны в штате Байя (прим. пер.).


[Закрыть] Современники, сравнивая местные бразильские сорта с привезенными из Африки или Европы, были категоричны, соглашаясь с мнением Габриэля Соареса де Соузы, высказанным им еще в 1587 году: темная бразильская фасоль лучше. Португальцам она пришлась по вкусу.

Местные племена ценили ее также высоко, но предпочтение отдавали другой культуре – маниоке, которую употребляли в разных видах и даже делали из нее слабоалкогольный напиток кауин, нравившийся как португальцам, так и африканцам. Маниока была основным продуктом питания первых поколений колонистов в капитании Сан-Паулу. Они смешивали маниоковую муку с измельченным вяленым мясом, обжаривая полученную смесь. Такое блюдо, называемое пасока, поддерживало их силы в бесконечных экспедициях, предпринимаемых в поисках индейцев с целью их порабощения. Однако фасоль они тоже употребляли в пищу, причем именно темную фасоль.

Фасоль. Дельфим Мартинс. Пулсар Имаженьс

Культура фасоли способствовала тому, что мигрирующее население колонии закреплялось на новых землях. Это была домашняя огородная культура, находившаяся исключительно в ведении женщин, в то время как мужчины занимались другими посадками или скотоводством. Неприхотливость и относительная дешевизна фасоли обеспечили ей популярность среди колонистов уже к XVIII веку. Как пишет Каскуду, даже в самых бедных хозяйствах в глубинных районах страны была маленькая фасолевая плантация, где женщины либо сажали, либо собирали урожай. Заселение новых земель в XVIII–XIX веках, будь то расширение скотоводческих хозяйств на Северо-Востоке страны, добыча золота и бриллиантов в центральных и западных областях или продвижение на Юг и вторжение в испанские владения, значительно облегчалось благодаря необременительному выращиванию фасоли. (До XVIII века основная масса колониального населения была сосредоточена в прибрежных районах.) Куда бы они ни шли, колонисты несли с собой фасоль. Наряду с маниокой, она привязывала человека к земле. Маниоковая мука и фасоль составляли основу ранней бразильской кулинарии.

К началу XIX века абсолютно все путешественники, побывавшие в нашей стране и оставившие описание бразильского быта, упоминают фасоль как один из базовых продуктов национальной кухни. Так, Генри Костер пробовал в Ресифе в 1810 г. фасоль, варенную с мякотью кокоса. Принца Максимилиана Вид-Нойвида угощали фасолью с кокосом в 1816 г. в Баие, и ему она очень понравилась. Француз Сент-Илер, побывавший в 1817 г. в Минас-Жерайс, писал: «Темная фасоль в богатых домах – обязательное блюдо, а для бедняков это едва ли не единственное лакомство». Немецкий офицер Карл Зайдлер, описывая Рио-де-Жанейро. эпохи Первой империи, отмечает, что фасоль подавали вместе с куском вяленной на солнце говядины и большим количеством свиного сала. Сам того не подозревая, немецкий путешественник воспроизводит максиму, характерную для XIX века и дошедшую до наших дней, очевидную для всякого бразильца: «Еда без фасоли – не еда; только фасоль утоляет голод». Однако, в отличие от остальных, фасоль немцу не понравилась, он находил, что «вкус у нее резкий и неприятный». По его мнению, европейцу требуется немало времени, чтобы привыкнуть к этому блюду. Натуралисты Спике и Мартиус, сопровождавшие первую бразильскую императрицу, великую герцогиню австрийскую Леопольдину, в поездках по стране, упоминают «примитивное блюдо из темной фасоли, кукурузной муки и свиного сала», подаваемого в Минас-Жерайс. Говорят они и том, что фасоль является основным продуктом для баианцев, в том числе и рабов. Американец Томас Эубанк писал в 1845 г., что «фасоль со свиным салом является национальным блюдом Бразилии».

Склад вяленого мяса. Ж.-Б. Дебре (1825). Музей Кастро Майа

Однако наиболее подробный рецепт приготовления фасоли – но пока еще не рецепт фейжоады – оставил нам французский художник Жан-Батист Дебре, основатель академической бразильской живописи, племянник и ученик Жака-Луи Давида. Вот как он описывает семейный ужин в доме мелкого торговца из Рио в период пребывания там королевского двора Португалии: «Блюдо состоит из крошечного кусочка вяленого мяса в три-четыре дюйма и полпальца толщиной. Его варят в большом количестве воды, бросив туда горсть темной фасоли, темная мука которой не дает пище бродить в желудке. Когда это варево, в котором плавает несколько фасолинок, загустеет, в него бросают большую щепоть маниоковой муки и перемешивают с раздавленными зернами фасоли. В результате получается густая кашица, которую едят закругленным на конце прибором, вроде ножа, с длинной ручкой. Это примитивное блюдо готовят каждый день и тщательно прячут от посетителей магазинчика в задней комнате, которая служит хозяевам еще и спальней». Будучи профессором Королевской академии изящных искусств, Дебре, живший в Бразилии с 1816 по 1831 год, прославился благодаря целой серии рисунков, представляющих собой настоящую живописную хронику Бразилии и, прежде всего Рио-де-Жанейро, начала XIX века, таких как «Склад вяленого мяса» или «Негры, продающие колбасу».

Но все-таки не одной фасолью жив человек. У индейцев было довольно разнообразное меню, и фасоль не была в нем основным продуктом. Рабы, помимо фасоли, употребляли в пищу также маниоку и фрукты. Кроме того, существовала проблема, связанная с сочетанием разных продуктов. Об этом говорит и Камара Каскуду в своей блестящей работе «История бразильской кухни» (História da Alimentação no Brasil). Еще в XVII–XVIII веке среди обитателей колонии (главным образом, индейцев и африканцев) существовали кулинарные табу, которые запрещали смешивать фасоль и мясо с другими овощами. Среди африканцев многие исповедовали ислам или выросли под влиянием мусульманской культурной традиции, запрещавшей употребление в пищу свинины. Как же они в таком случае могли изобрести фейжоаду?

В Европе, особенно на Средиземноморье, давно известно традиционное блюдо, история которого уходит корнями еще в эпоху Римской империи. В основе этого блюда лежит смесь из разных сортов мяса, злаков, бобовых культур и овощей. Рецепт его может варьироваться в зависимости от страны, но принцип смешения продуктов один и тот же. В Португалии оно носит название козиду, в Италии – казоэула или боллито мисто, во Франции – кассоле, в Испании – паэлья, которая делается на основе риса. Именно этот кулинарный принцип и был завезен в Бразилию португальцами, а со временем в силу местных вкусовых привычек это блюдо стали готовить на основе бразильской темной фасоли, вкус которой не всегда приятен европейцам. Таким образом возникла фейжоада.

По мнению Камара Каскуду, «фасоль с водой, мясом и солью – это еще не блюдо. Этот грубая фасолевая похлебка для бедняков. Существует огромная разница между такой похлебкой и фейжоадой. Фейжоада подразумевает отбор и тщательное приготовление мяса, бобов и огородных культур». Такая трактовка этого блюда появилась только в XIX в. и отнюдь не в хижинах рабов. Священник Мигел ду Сакраменту Лопес Гама, по прозвищу «Падре Колпак», опубликовал в газете «Карапусейру», вышедшей 3 марта 1840 г. в Пернамбуку, статью, где подверг критике «убийственную фейжоаду», возмутившись тем, что она особенно полюбилась мужчинам, ведущим праздный образ жизни, и изящным великосветским дамам – и все это в обществе, проникнутом идеологией рабовладения и глубокого социального неравенства. Кроме того, следует также помнить, что такие соленые на вкус части свиной туши как копыта, уши и хвост никогда не считались отбросами, более того, они ценились в европейской кухне; а рабы в бараках питались в основном фасолью и маниоковой мукой.

Достоверно известно, что наиболее ранние упоминания о фейжоаде не имеют никакого. отношения к кухне рабов; это блюдо появилось в ресторанах, частыми посетителями которых была верхушка рабовладельческой знати. Самое раннее свидетельство мы находим в находим в газете «Диариу де Пернамбуку» от 7 августа 1853 г., где ресторан отеля «Театр» в г. Ресифе сообщает, что по пятницам будет подаваться «бразильская фейжоада» (возможно, имеется в виду местная разновидность блюда). В Рио-де-Жанейро упоминание о фейжоаде в меню ресторана – привилегированном заведении – появляется впервые в газете «Журнал ду Коммерсиу» от 5 января 1849 г. под заголовком «Великолепная бразильская фейжоада»: «В нашем ресторане, рядом с кофейней „Кофе с Молоком“, отныне каждую неделю, по вторникам и четвергам, по просьбе многочисленных посетителей будет подаваться отменная бразильская фейжоада. Наряду с этим будут и далее готовиться обеды и ужины наилучшего качества навынос, а посетителям ресторана ежедневно предлагаются разнообразнейшие блюда. К позднему ужину – прекрасная рыба».

Изабел Бартон, супруга Ричарда Бартона, английского дипломата, писателя и путешественника, оставила мемуары, где, описывая свое пребывание в Бразилии в 1865–1869 годах, упоминает об одном любопытном для нас блюде. Описывая бразильский быт (ее супруг завоевал доверие императора Педру II, благодаря чему она смогла войти в к круг приближенных маркизы де Сантус, знаменитой любовницы отца Педру II императора Педру I), Изабел Бартон отмечает, что основным блюдом в нашей стране – словно картошка для ирландцев – является вкусное кушанье из фасоли (фасоль она называет по-португальски – feijão), обычно посыпаемое сверху мукой грубого помола. Привыкнув есть его в течение трех лет и тоскуя по его аромату уже два десятилетия, эта английская леди оценивает его весьма высоко: «Это вкусно; я всегда с удовольствием ела его на ужин, да и сейчас бы не отказалась».

Именно императорский двор, а не рабы и городская беднота, заказал как-то 30 апреля 1889 г. в мясной лавочке в Петрополисе свежую говядину, свинину, копченую и кровяную колбасу, почки, язык, сердце, легкие и другие субпродукты. Сам император Педру II, возможно, и не стал бы есть кое-что из перечисленного – его любовь к хорошему куриному супу известна, – но члены его семьи вполне могли бы. В кулинарном руководстве «Придворный повар» (1840 г.), подписанном инициалами R. С. М., мы находим рецепты блюд в том числе из свиной головы или ножек с указанием, что их можно подавать представителям высшей знати.

На сегодняшний день не существует единого рецепта фейжоады. Напротив, по мнению нашего крупнейшего этнографа, это блюдо – результат живого творческого процесса. Разнообразие ее рецептов зависит от климата и от особенностей местных продуктов. Камара Каскуду считал фейжоаду не просто блюдом, а целым меню. В штате Рио-Гранде-ду-Сул ее готовят зимой. В Рио-де-Жанейро, напротив, готовят летом, по пятницам и подают везде: от самых дешевых забегаловок до роскошных ресторанов. Общей здесь является обстановка застолья: празднование какого-либо события или юбилея, предвкушение выходных или просто обед с друзьями по-домашнему.

Франса Жуниор, бразильский историк второй половины XIX в., считал, что фейжоада – не столько блюдо, сколько праздничная, застольная обстановка, его сопровождающая. Как сказал Шику Буарке в песне «Большая фейжоада»: «Готовь застолье, дорогая, у нас сегодня будут гости». Особый вкус фейжоады и атмосфера застолья – вот секрет ее популярности. Ну и, кроме того, ощущение исторической (или мистической) сопричастности, необходимые для того, чтобы ее оценить и полюбить. Что мы, бразильцы, и делаем вот уже не одно столетие.

Библиография:

Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 2a edição. Belo Horizonte; São Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols).

Ditadi, Carlos Augusto da Silva. «Feijoada completa». in: Revista Gula. São Paulo, n.67, outubro de 1998.

Dória, Carlos Alberto. «Culinária e alta cultura no Brasil»., in: Novos Rumos. Ano 16, n.34, 2001.

Родригу Элиас

Магистр новой и новейшей истории (Федеральный университет Флуминенсе, Рио-де-Жанейро), доктор социальной истории (Федеральный университет Рио-де-Жанейро)