Текст книги "1000 кулинарных рецептов."

Автор книги: З. Болкова

Соавторы: В. Астафьев
сообщить о нарушении

Текущая страница: 23 (всего у книги 28 страниц)

Русские блины из безопарного дрожжевого теста

В теплой воде (30—35 °С) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и размешать до образования однородной массы, затем положить растопленный жир. Тесто поставить в теплое место на 2—3 часа. В процессе брожения его надо перемешивать.

500 г муки, 1—2 яйца, ½ л молока или воды, 20 г сахара (1 чайная ложка), 25 г сливочного маргарина, 10 г соли, 25 г дрожжей.

Гурьевские блины

Растереть размягченное сливочное масло с желтками. Добавить соль, сахар, пшеничную муку, хорошенько размешать и выбить. Все это развести кислым молоком или кефиром (тесто должно иметь густоту сметаны). Затем влить тонкой струйкой, помешивая, шесть взбитых белков и тут же печь блины.

600 г муки, 150 г масла, 6 яиц, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 л кислого молока.

Блины скороспелые

Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать так, чтобы не было комков. Развести в стакане воды лимонную кислоту, влить и размешать – тесто готово.

Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.

500 г муки, 4 стакана воды или молока, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, по ½ чайной ложки соли, соды и кислоты.

Блины с яблоками

Испечь яблоки, очистить их от сердцевины и кожуры, протереть, смешать с опарой для блинов из дрожжевого теста, добавить соль и масло. Взбить яйца с сахаром и тоже смешать с опарой. Когда тесто подойдет, можно печь блины.

Для опары: 500 г муки, ½ л молока, 1 чайная ложка сахарного песка, 20 г дрожжей.

Для теста: 1 кг яблок, 3—4 яйца, 3 чайные ложки сахарного песка, 50 г топленого масла, ½ ст. ложки соли.

Блины картофельные

Отварить до полной мягкости картофель, протереть через сито и посолить. В небольшую кастрюлю влить 4 ложки молока, ложку масла и ложку пшеничной муки, размешать все, поставить на плиту и варить, постепенно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Затем снять с плиты, вбить в горячее тесто яйца, размешать, взбить три желтка, положить их в тесто, добавить туда же протертый картофель и еще размешать 5 белков с сахаром, взбить в пену, влить в тесто и окончательно размешать.

10—15 шт. картофеля, 4 ст. ложки масла, 3 желтка, 5 яиц, 4 ст. ложки молока, 1½ ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара.

Оладьи с яблоками

Сметану смешать с яйцом и хорошо взбить. Добавить питьевую соду, погашенную уксусом, и муку. Все это хорошо взбить. Яблоки очистить от кожуры и семечек, натереть на терке, смешать с тестом и печь оладьи.

500 г сметаны, 1 яйцо, 1/3 чайной ложки соды, 1 чайная ложка уксуса, 1 стакан муки, 3 яблока, жир для жаренья.

Оладьи яблочные на кефире

Тесто готовится как обычно. 1 бутылка кефира, 1 яйцо, 2 яблока средней величины, немного соды, сахар по вкусу. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на терке, положить в тесто и жарить оладьи в масле на разогретой сковороде.

Оладьи «Пальчики оближешь»

Яблоки промыть, вырезать сердцевину так, чтобы яблоко не треснуло, нарезать на кружочки и посыпать сахарным песком. Подготовленные яблочные кружки обмакнуть в жидкое тесто кляр, затем быстро опустить в сильно разогретый жир. Жарить до образования золотистой корочки. Посыпать сахарной пудрой.

8 яблок, по 1 стакану пшеничной муки и молока, четверть стакана сметаны, 4 чайные ложки сахара, ½ стакана масла или маргарина, 3 ст. – ложки сахарной пудры, 2 яйца.

Оладьи картофельные

Очищенный сырой картофель натереть на терке, прибавить муку, соль, сырое яйцо, все размешать, жарить на масле. Подать со сметаной или сливочным маслом.

600 г картофеля, 60 г муки, 1 яйцо, 40 г масла для жаренья, соль.

Оладьи с кабачками, тыквой, морковью

Очищенные и нарезанные дольками свежие овощи отварить в небольшом количество воды, пропустить через мясорубку, в горячее овощное пюре добавить соль, яйца, уксус или простоквашу, всыпать муку, соду, вымешать, а затем выпекать оладьи.

500 г овощей, 500 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, ½ чайной ложки соды, 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки масла для жаренья.

Блинчики с яблоками

Яйца, сахар, соль положить в кастрюлю, разбавить водой и взбивать до образования однородной массы. Всыпать муку, замесить жидкое тесто. Жарить блинчики на раскаленной и предварительно хорошо смазанной салом (шпиком) сковороде.

Для начинки нарезать яблоки небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, засыпать сахарным песком и добавить немного ванилина. Кастрюлю поставить на небольшой огонь на 10 минут.

Положить начинку на середину блинчика по одной столовой ложке на каждый, завернуть конвертом и снова поджарить с обеих сторон в кипящем масле до образования золотистой корочки. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой.

300 г муки, 80 г сахара, 2 яйца, соль по вкусу.

Для начинки: 5 яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 20—30 г воды, ванилин на кончике чайной ложки.

Блинчики с творогом

Налить в кастрюлю 1½—2 стакана молока, положить соль, сахар, яйцо, перемешать, всыпать муку, снова перемешать и постепенно влить остальное молоке. Процедить тесто через сито в другую кастрюлю. Выпекать блинчики с одной стороны на раскаленной сковороде, смазанной маслом.

Творог протереть, отжать, добавить сахар, яйцо, соль и перемешать. На жареную сторону блинчика положить начинку и завернуть, придавая ему форму квадрата, после чего обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Подать к столу с маслом, сметаной.

1 кг творога, 100—120 г сахара, 1 яйцо.

Для теста: 250—300 г муки, 3—3½ стакана молока, 1 яйцо, 20 г сахара, соль.

Блинчики с картофелем и творогом

Картофель хорошо промыть, отварить, очистить, пропустить через мясорубку вместе с творогом и очищенным, нарезанным кружками обжаренным репчатым луком. Добавить соль, перец по вкусу, старательно размешать.

Поджарить блинчики, затем каждый блинчик равномерно намазать начинкой, сложить вчетверо. Положить на сковороду с сильно разогретым жиром и быстро обжарить с обеих сторон.

800 г картофеля, 150—200 г творога, 50 г лука, 40 г жира, соль, перец.

Для теста: 2 яйца, соль, по 1½ стакана молока и воды, 200 г муки.

ВАРЕНИКИ, БЕЛЯШИ, ЧЕБУРЕКИ

Тесто для любого вида вареников готовится одинаково: пшеничную муку насыпать горкой, сделать углубление, влить воду или молоко, добавить яйца, соль по вкусу и замесить. Готовому тесту дать 20—30 минут постоять в холодном месте, затем тонко его раскатать, вырезать кружочки, смазать взбитым белком и на каждый положить примерно по чайной ложке начинки. Края кружочков соединить и защипать. Варить вареники следует перед самой подачей на стол, их опускают на 6—8 минут в кипящую, слабо подсоленную воду и варят до готовности.

Всплывшие по поверхность воды вареники вынуть и подать на блюде, полив сливочным маслом, сметаной.

Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана воды или молока, 2 яйца, соль, 2 белка для смазывания теста.

Капустная начинка. Тонко нашинкованную квашеную капусту отжать, поджарить на растительном масле с репчатым луком. Готовые вареники полить растительным маслом с поджаренным луком.

600 г капусты, 4 луковицы, ½ стакана растительного масла, перец, соль по вкусу.

Картофельно-грибная начинка. Сушеные грибы отварить, изрубить ножом, слегка обжарить на растительном масле. Сварить очищенный картофель, пропустить через мясорубку. Мелко нарезать и поджарить репчатый лук, все смешать. Готовые вареники посыпать поджаренным луком.

30—40 г сушеных грибов, 500 г очищенного картофеля, 150 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла.

Грибная начинка. Грибы замочить, отварить и отцедить. Мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, перемешать с поджаренным на сливочном масле репчатым луком.

100 г сушеных боровиков, 3 луковицы, 3 ст. ложки масла.

Вареники с творогом

Подготовить тесто. Отжатый творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, ½ чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, стаканчиком или металлической выемкой вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.

За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подать со сметаной или с фруктовым сиропом.

500 г творога, неполный стакан сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

Вареники с вишней

От вишни отделить косточки, добавить сахар и перемешать. В муку добавить соль, сахар, воду, яйцо и замесить крутое тесто. После того как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2—3 мм) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными углами и завернуть.

Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Подать к столу со сметаной.

600 г вишни, 150 г сахара, 1 стакан муки, ½ стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Вареники ленивые

В протертый творог положить яйца, соль, сахар, прогретую, а затем охлажденную муку и перемешать до образования однородной массы. Массу раскатать до толщины примерно 10 мм, разрезать на полоски шириной в 2½ см, полоски нарезать на куски прямоугольной формы. Варить в подсоленной воде при слабом кипении 4—5 минут. После этого вынуть вареники из воды, полить маслом, сметаной.

600 г творога, 1—2 яйца, 100 г муки, 50 г сахара, соль по вкусу, 40 г масла.

Беляши

Замесить дрожжевое тесто. Разделать на лепешки по 50—60 г, на середину их положить мясной фарш (по 50—60 г). Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, молоко и хорошо размешать.

Края лепешек защипать, оставляя середину не покрытой тестом и придавая беляшам круглую форму. Обжарить на масле с двух сторон (сначала мясом вниз).

Для теста: 500 г муки, 250 г молока, по 15 г дрожжей и сахара.

Для фарша: 800 г говядины или баранины, 150 г лука, 100 г воды или молока, соль (на кончике ножа), перец по вкусу, 100 г масла для поджаривания.

Чебуреки

Замесить пресное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить на полчаса. Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку, добавить рубленый лук, соль, перец, 2 ст. ложки молока или воды, перемешать.

Тесто разделить на кусочки по 20—30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, лепешку сложить вдвое, края плотно соединить. Должен получиться пирожок в форме полумесяца.

Жарить чебуреки надо в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см. Жир растопить в посуде из расчета: 400 г на 100 г погружаемых одновременно чебуреков. 400 г свиного жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и одинаково со всех сторон прогреваются. Жир надо нагревать до тех пор, пока не появится чуть заметный дымок.

При погружении в недостаточно нагретый жир чебуреки пропитываются жиром и теряют свои вкусовые качества. Перегретый жир быстро румянит изделие, а в середине оно остается сырым. Оставшийся жир легко сохранить до следующего раза. Для этого его нужно процедить и хранить в посуде с крышкой в прохладном месте.

Подавать чебуреки на стол следует очень горячими.

Для теста: 1 кг муки, 1½ стакана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 700 г мягкого мяса (баранина наполовину с говядиной), 500 г лука, соль, перец по вкусу, 2 ст. ложки молока.

Чебуреки с рыбой

Поставить пресное крутое тесто из муки, воды, яйца, соли, сахара. В рыбный фарш добавить чуть-чуть воды, 3 ст. ложки растительного масла и тушить. Затем положить обжаренный лук, черный молотый перец, соль и тушить еще 5—10 минут. Фарш охладить. Раскатать тесто и слепить чебуреки. Жарить на сковороде в большом количестве растительного масла.

Для теста: 500 г муки, неполный стакан воды, 1—2 яйца, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Для фарша: 700 г филе рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, черный молотый перец, соль по вкусу. Масло растительное для жаренья.

РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ
Московские расстегаи

Приготовить дрожжевое тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканчиком кружки и на каждый уложить рыбный фарш, а поверх него – кусочек семги или кеты и снова фарш. Защипнуть расстегаи так, чтобы середина осталась открытой.

Приготовить фарш: любую рыбу отделить от костей и кожи, нарезать небольшими кусочками, поджарить на растительном масле, посолить, поперчить, пропустить через мясорубку, прибавить по вкусу сливочное масло, хорошо все перемешать.

Смазать расстегаи слегка взбитым яйцом, поставить в горячую духовку на сильный огонь, уменьшив его спустя 2—3 минуты. Выпекать 15—25 минут до образования равномерной румяной корочки. Перед подачей непременно смазать растопленным сливочным маслом.

Для теста: 600 г муки, 250 г молока, 2 яйца, 60 г сливочного масла, ½ ст. ложки сахара, 10 г дрожжей, соль.

Для фарша: 500—600 г рыбного филе, 2—3 ст. ложки растительного масла, 40 г сливочного масла, перец, соль.

Для выпекания: 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.

Расстегаи с рыбой

Подогреть слегка 150 г молока, положить в него 10 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова размешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахара. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г), тесто хорошенько вымесить и влить в него 25 г растопленного сливочного масла.

Приготовить рыбный фарш из любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени перемешивать. Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рассыпчатым рисом, добавив сливочное масло (25 г), зелень петрушки или укропа, соль, перец, дать фаршу остыть, а затем ложечкой класть его на середину раскатанных из теста (как это делается обычно для пирожков) лепешечек. Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие. Подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры. Перед выпечкой смазать расстегаи яичным желтком, разведенным водой, и выпекать в духовке на смазанном противне в течение 20—25 минут. Температура в духовке должна быть не выше 200 °С. Готовые расстегаи уложить на противень и подержать в теплом месте 15—25 минут.

Для теста: 700 г муки, 150 г молока, 10 г дрожжей, 50 г масла, 2 яйца, 40 г сахара, соль.

Для фарша: 750 г рыбного филе, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 200 г вареного риса, соль, перец.

Для выпекания: 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

Кулебяка по-русски

Замесить дрожжевое тесто. Пока оно будет подходить, приготовить начинку.

Мясная.Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустить два раза через мясорубку, обжарить фарш на топленом масле и снова пропустить через мясорубку. Нарезать кольцами лук, обжарить его в кипящем масле до золотистого цвета и смешать с фаршем, добавив мелко нарубленные яйца, немного соли, перца, мелко нарезанную зелень.

Рыбная.Приготовляется точно так же, как и мясная.

Капустная.Мелко нарубленную капусту ошпарить кипятком, промыть холодной водой, дать стечь воде и прожарить, помешивая, в кипящем масле до золотистого цвета. Затем смешать ее с рублеными яйцами, посолить, добавить одну чайную ложку сахара.

Приготовив начинку, выложить тесто на подпыленную мукой доску и разделить его на несколько лепешек. На лепешки выложить начинку и края теста соединить. Кулебяка может быть в форме пирога и прямоугольной. Подготовленной к выпечке кулебяке дать минут 10 постоять, затем смазать ее поверхность яйцом, сделать в 2—3 местах проколы и поставить в горячую духовку на 25 минут. Готовую кулебяку выложить на блюдо, накрыть полотенцем и подать на стол.

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 5 яичных желтков, 100—125 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Для рыбной начинки: 750 г рыбы или 500 г рыбного филе, 2—3 ст. ложки топленого масла, 1—2 луковицы, укроп, соль по вкусу.

Для мясной начинки: 800 г мяса, 3 —4 ст. ложки топленого масла, 2—3 яйца, 1—2 луковицы, соль, перец, зелень по вкусу.

Для капустной начинки: 1 кочан капусты. (1½—2 кг), 4—5 яиц, 3—4 ст. ложки масла, соль, сахар по вкусу.

Для выпечки: 1 —2 яйца, 1 ст. ложка масла.

Кулебяка с грибами

Приготовить дрожжевое тесто. Приготовленное тесто раскатать полосой по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста узкой полоской во всю длину начинку, поднять края теста и защипать. Затем, приподняв края полотенца, переложить кулебяку на противень швом вниз, предварительно смазав противень маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста.

Поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать 2—3 прокола ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку. Выпекать 35—40 минут.

1 кг муки, 1½ л молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки, сахара, 1 чайная ложка соли.

Начинка: сварить заранее замоченные сушеные грибы (50 г), мелко нарезать, прибавить к ним поджаренный лук (2—3 луковицы), соль, перемешать и прожарить 2—3 минуты.

Слоеные пирожки с мясом

Приготовить слоеное пресное тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать стаканом кружки. На половину кружков положить фарш, на фарш кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Выпекать 20—25 минут сначала в горячей духовке, а затем огонь убавить.

Приготовить фарш: остывшее мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, посолить и обжарить до золотистого цвета. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить мясной бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы весь бульон впитался в мясо.

Для теста: 450 г масла, 700 г муки, 1½ стакана воды, 2 яйца (одно – для смазывания), уксус, соль по вкусу.

Для фарша: 1 кг вареного мяса, 3 луковицы, в сваренных вкрутую яиц, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2 стакана бульона, соль, перец по вкусу.

Пирожки слоеные с капустой

Слоеное тесто готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Капусту промыть, нашинковать (можно обдать кипятком и отжать), положить в кастрюлю, добавить масло, соль, перец. Тушить до готовности. Остудить капусту и положить мелко нарубленные яйца. Начинка готова.

Пирожки можно начинить также морковью, мясом, рисом, творогом.

Для теста: 700 г муки, 425 г сливочного масла, 2 яйца (одно – для смазывания), ½ чайной ложки столового уксуса, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг свежей капусты, 2 яйца, 75 г масла, соль по вкусу, перец на кончике ножа.

Пирожки слоеные с рисом, яйцом и луком

Отварить рис и яйцо, лук поджарить, все перемешать. Приготовить слоеное пресное тесто, разделить на несколько частей и положить в холодильник для охлаждения. Потом его раскатать, разрезать на треугольники, положить в них фарш, завернуть и печь в духовке.

Для теста: 700 г муки, 400 г маргарина, 2 г лимонной кислоты и соль по вкусу.

Для начинки: 200 г риса, 2 яйца, 1 луковица, 3—4 ст. ложки масла.

Пирожки с яйцами и зеленым луком из дрожжевого теста

Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить, перемешать с мелко нарезанным луком и маслом. Соль положить по вкусу.

Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто положить на стол, раскатать в пласт толщиной ½ см. Из этого пласта нарезать стаканом круглые лепешки, положить на них заранее приготовленную начинку, Пирожки защипать и положить на приготовленный лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку  в теплое место на 15—20 минут, прикрыв салфеткой. После этого смазать их яйцом или маслом и поставить в духовку при температуре 220—230° на 18—20 минут.

7 стаканов муки, 2 стакана молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.

Для начинки: 300 г зеленого лука, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.