Текст книги "1000 кулинарных рецептов."

Автор книги: З. Болкова

Соавторы: В. Астафьев
сообщить о нарушении

Текущая страница: 22 (всего у книги 28 страниц)

Соус яблочный

Очистить яблоки, вырезать сердцевину, нарезать дольками, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала яблоки. Варить, пока яблоки не превратятся в шоре. Прибавить по вкусу сахар и сливочное масло. Взбивать на огне, пока масло не разойдется.

Подать к гусю, свинине, индейке.

6 яблок, 25 г сливочного масла, 100 г сахара.

Соус кубанский

Зрелые, мясистые помидоры ярко-красного цвета погрузить в кипящую воду на 1 – 1½ минуты и быстро охладить в холодной воде, затем ножом снять кожуру и вырезать грубую сердцевину.

Часть очищенных помидоров и часть сахара от общего количества, предусмотренного рецептурой, положить в кастрюлю и варить на несильном огне. По мере испарения воды добавлять новые порции помидоров и сахара. Уваривать так, чтобы объем томатной массы уменьшился на 1/3—1/2 по сравнению с объемом ее до варки.

За 10—15 минут до окончания варки добавить измельченные пряности, а также пропущенные через мясорубку лук и чеснок.

В конце варки добавить соль и уксус.

1 кг очищенных помидоров, 50 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 75 г сахара, 20 г соли, 65 г столового уксуса, 10 шт. гвоздики, 0,25 г корицы, 0,75 г горчицы в порошке, по 7 горошин черного и душистого перца.

Соус красный с черносливом

В горячий красный соус опустить очищенный от косточек, хорошо промытый в теплой воде чернослив, дать закипеть и заправить по вкусу перцем, солью, сахаром, тертым чесноком, сливочным маслом.

Подать к свинине, баранине, утке, гусю.

1½ стакана соуса, ½ стакана чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка сахара.

Соус с вареньем из черной смородины

Прокипятить варенье из черной смородины, добавить в готовый красный основной соус, перемешать, довести до кипения и процедить.

Подать к зайцу, кролику, дичи, котлетам.

1½ стакана соуса, 3 ст.ложки варенья.

Соус фруктовый сладкий

Удалив косточки из свежих плодов, отварить их, прибавить отвар к плодам и припустить до готовности, затем растереть в пюре, в которое добавить сахар, лимонную кислоту и довести до кипения.

Подать к пудингам, яблокам, использовать в тесте.

По 150 г вишни, абрикосов, сахара и воды, 5 г лимонной кислоты.

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

1. Столовую горчицу растереть с подсолнечным маслом, небольшим количеством сахара и соли, добавить черный молотый перец и развести уксусом.

½ чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

2. Можно приготовить заправку также с желтком крутого яйца. Желток растереть с горчицей и подсолнечным маслом, прибавить по вкусу соль, перец, сахар и развести уксусом. Яичный белок мелко нарезать и посыпать уже заправленный салат.

3. Сметану и майонез в равных дозах смешать с острым соусом «Южный», а также «Московским», «Любительским».

4. Чеснок потолочь, тщательно перемешать с маслом, уксусом, солью и перцем до получения однородной массы и сразу же залить этой смесью салат.

Смешивать заправку лучше в посуде с герметически закрывающейся крышкой, энергично встряхивая или при помощи смесителя.

¾ стакана растительного масла, 70 г 3 % уксуса, 5—6 долек чеснока, перец, соль по вкусу.

5. Желтки сваренных вкрутую яиц размять вилкой в тарелке, добавить соль, перец и постепенно влить растительное масло, размешивая до тех пор, пока не получится однородная масса. Потом, также непрерывно помешивая, влить лимонный сок или уксус. Взбивать массу до тех пор, пока она не станет похожей на крем, после чего заправка готова к употреблению.

¾ стакана растительного масла, сок большого лимона или 70 г столового уксуса, 3 яичных желтка, соль, перец по вкусу.

6. В мисочке растереть горчицу с маслом и, постепенно подливая, добавить сметану, затем соль, уксус по желанию и сахар. Все непрерывно размешивать до получения однородной массы.

1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки растительного масла и готовой горчицы, соль, уксус, сахар по вкусу.

Приправа из хрена

Хрен почистить, помыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Добавить соль, уксус или лимонную кислоту, сахар и все перемешать. Полученную массу разложить по баночкам и укупорить.

½ кг хрена, 400 г остуженной кипяченой воды, 2 г уксуса или лимонной кислоты, 40 г сахара, 20 г соли.

Чесночная заправка на бульоне

Чеснок очистить, мелко нарезать и потолочь с солью в ступке. Переложить в посуду и залить охлажденным бульоном.

Подать к холодным и горячим блюдам из мяса, дичи, птицы.

1 стакан бульона, 1 маленькая головка чеснока, соль.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

В изделиях из теста имеется в большом количестве крахмал. Но он переваривается организмом человека лишь после того, как превратится под действием ферментов, которые содержатся в слюне и соке поджелудочной железы, в глюкозу – сахар. Чтобы способствовать лучшей смачиваемости слюной изделий из теста, им придают пористость и рыхлость, применяя для этих целей соду, дрожжи, взбитые белки, углекислый аммоний, добавляют в тесто масло.

Чтобы изделия из теста получились качественными, важно соблюдать заданный температурный режим.

При применении дрожжевого теста следует помнить, что холодные молоко или вода препятствуют брожению теста, а слишком горячие могут вообще прекратить деятельность дрожжей. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей – 25—35 градусов (при температуре выше 40° дрожжи теряют жизнедеятельность).

Жиры в тесто можно класть различные: сливочное, топленое, растительное масло, маргарин, говяжий жир, свиное сало.

Соль в тесто вводят разведенной в воде и процеженной. Обычно берут на 1 л жидкости, применяемой для замешивания теста: для воды 15—25 г, для молока – 15—20 г.

В опару соль класть нельзя, так как она убивает дрожжевые грибки.

Время выпечки в рецептах дается среднее.

Для приготовления изделий из теста применяются различные его виды.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ)
Для пирогов, пирожков и булочек

Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей.  Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.

Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.

Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.

Рекомендуется добавить в тесто холодный, сваренный накануне и натертый на терке, картофель (100—250 г картофеля на 1 кг муки).

Такое тесто делают более густым, так как при брожении оно разжижается. Чтобы ликвидировать привкус картофеля, надо добавить в тесто немного картофельной муки. Тесто с картофелем более мягкое и требует меньшее количество жира и яиц.

1-й способ (безопарный). Вливают в кастрюлю молоко или воду и подогревают (до 30—35°), растворяют дрожжи, кладут сахар, соль, яйца, перемешивают. Засыпают просеянную муку, замешивают тесто, выкладывают на посыпанный мукой стол и месят до однородности, пока тесто не будет приставать к рукам и столу. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают его и кладут в посуду, смазывают сверху маслом или слегка посыпают мукой, закрывают крышкой или плотной тканью и ставят в теплое место на 1½—2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение и улучшает рыхление.

2-й способ (опарный). Готовят опару, т. е. жидкое тесто: подогревают молоко или воду, кладут разведенные дрожжи, почти весь сахар, 1/3 необходимой муки и ставят в теплое место. Через час, после того как опара поднимется, на ней появятся пузырьки и она начнет оседать, засыпают остальную муку, кладут масло, остальной сахар, яйца, тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1½ часа.

Далее поступают так же, как в первом способе.

Надо учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, яйца, сахар), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока или воды.

Тесто, приготовленное по второму способу, более пышное.

500 г муки, 2/3—½ стакана воды или молока, 2—4 яйца, 15—25 г дрожжей, 50 г масла, 20—50 г сахара, ½ чайной ложки соли.

Нельзя давать перестаиваться тесту – оно станет кислым. Для подъема его достаточно 3 часов.

Опарное тесто с тыквой

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюльку, влить немного молока или воды и варить в духовке 1—1½ часа. Затем тыкву растереть, охладить, прибавить растворенные в молоке дрожжи, половину нормы муки и поставить тесто в теплое место.

После того как опара поднимется, добавить в нее растертые с сахаром яйца, ваниль или мускат, соль, остальную муку, затем растопленное масло, замесить тесто и оставить в теплом месте. Через 1 —1½ часа, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, обмять его и разделать на булочки, рулеты. Такое тесто очень ароматно и долго не теряет свежести.

500 г муки, по 100 г молока и масла, 5 г ванилина или мускатного ореха, по 100 г тыквы и сахара, 2 яйца, 15—20 г дрожжей, 5 г соли.

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)

Растереть с сахаром дрожжи, добавить 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложку муки и приготовить опару (см. 2-й способ, опарный).

После поднятия опары положить в нее остальную муку, натертый холодный картофель, залить теплым молоком с солью и взбитым желтком. Замесить крутое тесто и приготовить из него ватрушки, бабы, караваи.

500 г муки, 200 г отварного картофеля, 80 г жира, 80 г сахара, 1 яйцо, 30 г дрожжей, ⅛  л молока, 10 г соли.

Тесто для оладий

Растворить дрожжи в половине нагретого потребного количества молока и всыпать половину нормы муки. Перемешанную опару закрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1—1½ часа. Когда опара поднимется, добавить в нее сырые желтки, сахар, соль, перемешать, всыпать остальную муку, снова перемешать, влить немного растопленного масла и остальное теплое молоко. Тесто перемешать и поставить, накрыв салфеткой, в теплое место на 1 – 1½ часа.

В поднявшееся тесто влить взбитые на холоде белки в плотную пышную пену и осторожно перемешать. Через 10—15 минут оладьи можно жарить на сильно разогретой сковороде.

500 г муки, ½ л молока, 15 г дрожжей, 2 яйца, 60 г сливочного масла, 50 г сахара, соль.

Тесто для блинов

Подогреть в глубокой кастрюле 1/10 потребного количества молока, растворить в молоке дрожжи, всыпать муку (¼ потребного количества) и хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1½ часа. После поднятия опары и появления на ней пузырьков прибавить яичные желтки, растопленное масло, сахар, соль, остальную муку и молоко. Все хорошо перемешать и на 1½—2 часа поставить в теплое место.

В поднявшееся тесто осторожно ввести взбитые охлажденные в пышную пену белки яиц и сливки, мешая тесто снизу вверх.

500 г муки, 4/5 л молока, 20—30 г дрожжей, 50—80 г сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г густых сливок.

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Для булочек, пирожков, кренделей и т. д.

В кастрюле с половиной нормы теплой воды растворить дрожжи, засыпать 1/6 часть необходимой муки, размешать и поставить опару на 1—1½ часа в теплое место. Когда опара поднимется, засыпать в нее ½ часть нормы муки, остальную воду, соль, тесто хорошо взбить и поставить в теплое место на 30 минут, положить в тесто растопленное сливочное масло (20 г), сахар, яйца, остальную муку и вымешать, пока тесто не будет отставать от рук и посуды, и снова поставить в теплое место на 1½ часа.

Подошедшее тесто выложить на обсыпанный мукой стол и раскатать длинной полосой. На одну половину полосы ровным слоем намазать размягченное сливочное масло, закрыть его второй половиной, защипнуть края и продолжать раскатывать тесто, но в другом направлении. Затем сложить тесто втрое и опять раскатывать, после чего сложить вчетверо и вынести на холод на 20—30 минут.

500 г муки, 1 стакан воды, 20 г дрожжей, 120 г сливочного масла, 120 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для расстегаев, ватрушек, пирожков

Приготовить дрожжевое тесто. После того как оно подойдет, охладить, раскатать в виде прямоугольника. На одну половину ровным слоем положить масло, накрыть второй половиной, защипнуть края, положить на лист, посыпанный мукой, и вынести на холод. Подержав на холоде 15– 20 минут, раскатать тесто в длину, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторяя эту операцию 2—3 раза.

500 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 30 г сахара, 20 г масла в тесто, 15 г дрожжей, 200 г масла в прослойку, соль.

ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Тесто пресное сдобное для ватрушек

Пресное тесто обычно готовят на сметане. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление, положить в него растопленное сливочное масло, яйца, сметану, соду, сахар, соль, добавить немного воды, все быстро перемешать, затем замесить тесто, придать ему форму толстого прямоугольника и уложить на лист, обсыпанный мукой. До употребления держать на холоде 30—40 минут.

Если тесто готовится без добавления сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, ½ чайной ложки соли.

500 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, ½ стакана воды, 3 яйца, 25 г сахара, ½ чайной ложки соды, соль.

Тесто пресное слоеное

Просеянную муку, оставив 50—100 г, насыпать горкой, сделать в ней углубление, влить немного воды, растворенной лимонной кислоты или уксуса, добавить соль и замесить тесто, надрезать его крест накрест и, накрыв салфеткой, положить на холод на 20—30 минут.

Перемешать размягченное сливочное масло с 50—100 г муки и, уложив прямоугольником толщиной в 1½—2 см, также положить на холод.

Тесто растянуть за края разрезов, раскатать, придавая ему форму квадрата по площади в 2 раза большей площади масла, причем края теста сделать тоньше середины. На середину положить масло и накрыть краями. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1—2 см. Сложить вчетверо и, закрыв полотенцем, держать еще 15—20 минут на холоде.

Так повторить раза три. После этого из теста можно готовить пирожки, торты, пирожные и т. д.

500 г муки, 350—400 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты или сок половины лимона, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Добавление лимонного сока или уксуса способствует эластичности теста и его слоеобразованию.

Выпекать изделия из слоеного теста следует при температуре 200—300°С. В начале выпечки, чтобы изделие не опало, не рекомендуется открывать духовку. Минут через 10—15 температуру в духовке понизить.

Слоеное тесто можно приготовить и быстрее. Для этого на пирожковую доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу. После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто тем же способом – мелко изрубить ножом. Скатать полученное тесто в шар и закрыть салфеткой, вынести на холод на 30—40 минут, затем раскатать и сделать из него ватрушки, печенье, пирожки.

500 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 неполный стакан воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Взбить белки яиц, чтобы они увеличились в объеме в 3 раза, и поставить на холод.

Белок легко поглощает небольшое количество воды, что нисколько не уменьшает его способности взбиваться. Поэтому иногда перед взбиванием на 1 белок добавляют 1 ст. ложку воды, что увеличивает объем взбитых белков и изделий. Желтки взбить с сахаром в пышную пену. При помешивании добавить к ним муку, затем, слегка помешивая снизу вверх,– взбитые белки.

200 г муки, 200 г сахара, 10 яиц.

Жир можно положить в тесто для бисквитных изделий с маслом или в белковый бисквит. Если в бисквит кладут больше белков, чем желтков, то 1 желток заменяет 10 г жира. Яйца являются основой бисквитного теста и должны быть свежими.

Бисквитные изделия выпекают в нежаркой духовке при постоянной температуре.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Просеянную муку насыпать горкой, сделать в ней углубление, в которое положить размягченное сливочное масло, сахар, яйца, соду, соль (можно добавить натертую цедру лимона, ваниль). Быстро размешать сдобу, а потом так же быстро замесить тесто до однородности и раскатать до нужных размеров.

500 г муки, 300 г масла, 150 г сахара, 2 яйца, соль, цедра половины лимона.

Тесто считается готовым, когда получится гладкий ком, который не прилипает к доске и рукам. Его можно положить в холодное место.

Поверхность изделий смазать взбитым белком, молоком. Если необходимо получить изделие более рыхлым, следует добавить в качестве разрыхлителя пищевую соду (на 500 г муки 3—5 г соды). Соду нельзя класть вместе с жидкостью, так как она преждевременно начинает реакцию и теряет свою действенность.

Желтки придают тесту пышность, если добавить их в тесто в умеренном количестве.

Жир делает тесто рассыпчатым. Кладут его от 2/3  до 1/3  от веса муки и меньше.

Жидкость в жирное тесто не добавляют вообще или не более 1 ст. ложки. Иногда добавляют немного молока или воды, смешанной с лимонным соком или уксусом. Жидкость вливают всю сразу. Вымешанное тесто не разводят.

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО

Просеянную муку сложить на столе горкой. Сделать углубление, влить в него 1 ст. ложку теплой воды, растительное масло, взбитые яйца, положить соль и замесить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и не станет эластичным.

Тесто скатать в шар и дата отлежаться в тепле 30 минут. На стол насыпать муку, положить тесто, слегка раскатать скалкой а затем руками растянуть во все стороны, пока оно не станет тонким, как бумага. Чтобы тесто не высохло, сбрызнуть его растительным маслом.

500 г муки, 250 г воды, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В посуду с горячей водой опустить соль, сахар, сливочное масло и довести до кипения, всыпать муку и при помешивании прогревать 5—7 минут. Когда всыпают муку, вода должна кипеть ключом. Снять с огня, опустить по очереди яйца, каждое размешивая, и хорошо вымешать, следить, чтобы не было комков. Тесто охладить. Выпекать на противне в духовке 30 минут.

Изделия из заварного теста при укладке на противень сверху смазать яйцом. (Если их хотят глазировать, то смазывать не надо.)

1½ стакана муки, 1 стакан воды, ½ стакана топленого сливочного масла, четверть стакана сахара, 10 яиц, соль по вкусу.

ТЕСТО КЛЯР

Положить в холодное молоко сахар, муку, соль и замесить тесто. Затем добавить взбитые белки яиц и снова легко вымесить.

2 стакана муки, 1½ стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

ТЕСТО КЛЯР С ПИВОМ

Муку, пиво, желтки, масло, соль размешать. Добавить взбитые белки и снова слегка размешать.

Тесто можно использовать для панирования мяса, рыбы, яблок, цветной капусты. Предназначенные для жаренья продукты следует обмакнуть в тесто и жарить во фритюре.

500 г муки, 1 стакан пива, 2 желтка, 4—5 белков, 50 г подсолнечного масла, 10—15 г соли.

БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, БЛИНЧИКИ

Для выпекания блинов лучше использовать черные чугунные сковородки без ручек средних размеров. Их никогда не следует мыть водой. Чистить их надо так: поставить на огонь, налить немного масла, насыпать столовую ложку крупной соли и хорошенько накалить, а затем дать слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протереть чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, и снова посыпать солью, протереть еще раз. Когда соль будет убрана, вновь протереть чистой сухой тряпочкой. Если тряпочка осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Так же подготавливают и новую, еще не бывшую в употреблении сковороду. От качества сковороды во многом зависит и качество блинов. Никогда не следует скоблить сковородку ножом, ибо тогда видимые и невидимые царапины станут основным и неистребимым источником пригорания.

Блины пекут на дрожжах или на соде. Для выпекания блинов тесто должно походить по консистенции на густую сметану. Его надо брать осторожно ложкой и лить на раскаленную, смазанную маслом сковороду.

Прежде чем налить тесто на сковородку, ее надо правильно смазать маслом.

Чтобы получить ровный и стабильный для всех блинов слой масла, надо взять луковицу, разрезать ее поперек пополам, наколоть выпуклой стороной на вилку, обмакивать в масло, налитое в блюдечко. Дальше, как щеточкой, смазывать всю поверхность сковородки, следя, чтобы луковица плотно прилегала к ней. Можно в качестве помазка использовать разрезанную пополам, очищенную и насаженную на вилку картофелину.

Блин не следует печь слишком долго – так его можно засушить. Как только он начнет подыматься и румяниться, хорошо окропить его сверху маслом, сразу же перевернуть на другую сторону и поджарить. Готовые блины сложить стопкой в глубокую посуду, стоящую на плите, перемазывая разогретым маслом. Можно добавить масло и в тесто, тогда не надо будет смазывать сковороду.

Готовя блины, помните, что:

Во-первых, дрожжи должны быть абсолютно свежими и в достаточном, но не в избыточном количестве.

Во-вторых, тесто на всех стадиях нужно взбивать и растирать крайне тщательно: в нем недопустимо ни единого комочка.

Если опару обваривают, то, в-третьих, молоко должно быть не полностью вскипевшим, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным.

Если же опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто добавляется сливочно-белковая смесь, для которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!); все осторожно кладут в тесто, чтобы увеличить рыхлость, ноздреватость блинов.

Из невыбродившего теста блины получаются пресными и плотными, без дырочек. Из сильно перекисшего – кислыми, бледными.

Если же тесто в самый раз – поднялось и только-только начинает опускаться,– блины будут кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.