Текст книги "1000 кулинарных рецептов."

Автор книги: З. Болкова

Соавторы: В. Астафьев
сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 28 страниц)

Соус с грибами и зеленью петрушки

В мелко нарезанный и пассерованный на масле с мукой лук влить рыбный бульон, кипятить 20 – 25 минут и заправить сливочным маслом. Добавить к нему грибной бульон и все протереть сквозь сито.

Подать горячим к отварной рыбе с зеленью петрушки.

250 г рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г грибного бульона, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки.

Соус рыбный диетический

Муку поджарить в масле до светло-коричневого цвета, охладить, развести негорячим рыбным бульоном, хорошо размешать и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, петрушку и варить еще 20—25 минут на небольшом огне. Готовый соус заправить лимонной кислотой, процедить.

½ л рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, лимонная кислота, соль по вкусу.

Томатный соус на рыбном бульоне

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с луком и кореньями, лавровый лист, перец и варить на слабом огне 25—30 минут при помешивании. Затем добавить сахар, соль, красный молотый перец, лимонный сок и процедить.

Подать к жареной рыбе.

250 г белого соуса. 250 г томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 морковка, 1 корешок петрушки, 20 г сливочного масла, 5 г сахара, щепотку красного молотого перца, 1 лавровый лист, 2—3 горошины перца, сок половины лимона, соль.

Соус из щавеля

В рыбный бульон положить слегка обжаренный лук, томат-пюре, целые, но без черенков листья щавеля, зелень петрушки, растертый с солью чеснок и тушить 10 —15 минут.

Соус хорош к жареной рыбе. ½ кг жареной рыбы залить готовым соусом и тушить в нем при слабом кипении 40—50 минут.

½ л бульона, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г щавеля, чеснок и петрушка по вкусу.

Соус «рассол»

В конце варки в белый соус на рыбном бульоне влить процеженный, предварительно прокипяченный огуречный рассол и варить 8—10 минут, затем добавить соль, молотый перец, сливочное масло и процедить.

Подать к отварной, припущенной и паровой рыбе.

½ л белого соуса, 70 г рассола, 70 г масла, соль, перец по вкусу.

Маринованный соус

Поджарить на растительном масле натертые на терке кусочки пастернака, корешки сельдерея и моркови, добавить 1 ст. ложку муки, перемешать и жарить еще 8—10 минут, после чего развести бульоном и 2 ст. ложками уксуса. Добавить в соус мелко нарезанную петрушку и чеснок, черный перец, лавровый лист, сахар, соль и варить еще 15 минут, после чего протереть через сито.

Подать горячим к мясу.

Четверть стакана растительного масла, 1—2 средние моркови, корень пастернака, 1 небольшой корешок сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1—1½ стакана бульона, 1—2 лавровых листа, 4—6 горошин перца, 1 чайная ложка сахара, 4—6 долек чеснока, соль.

Соус майонез

В глубокую фарфоровую, керамическую или эмалированную посуду положить яичные желтки, готовую горчицу, соль, сахар и все хорошо перемешать деревянной ложкой (но не алюминиевой). В эту массу, непрерывно помешивая в одну сторону, добавить подсолнечное масло, сначала по капле 1 ложку, затем по ложке тонкой струйкой. Когда все масло соединится с желтками и соус станет густым, не будет стекать с ложки, влить в него лимонный сок или винный уксус и перемешать. Соус сразу станет белее и приобретет густоту хорошей сметаны. После этого заправить сахаром, солью, горчицей, уксусом и поставить на холод.

½ л масла, 2—4 желтка, 2 ст. ложки уксуса, 15—25 г готовой горчицы, 10—20 г сахара, соль по вкусу.

При приготовлении соуса, чтоб он не свернулся, нужно помнить несколько советов: яйца должны быть свежими; тщательно отделять желтки от белков; температура желтков и масла должна быть примерно одинаковой; если растительное масло загустело от холода, разогреть его при комнатной температуре; нельзя сразу много наливать масла.

Майонез подают к вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам, салатам.

Вариантов приготовления соуса майонез много. В одни кладут больше растительного масла, в другие – больше яиц, в некоторые его виды кладут черный перец, в некоторые добавляют сливочное масло или сметану, готовят его и без горчицы.

Можно сделать майонез более или менее острым, горьким или сладким. Если соус должен быть менее жирным, надо разбавить его на  столовым уксусом или кипяченой водой.

Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавить 1—2 ст. ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных корнишонов.

К некоторым холодным и горячим мясным блюдам, к жареной дичи подается кисло-сладкий соус. В этом случае разводят майонез на 1/3 или пополам джемом или тертыми яблоками.

Соус тартар

Перемешать майонез, горчицу, лимонный сок, сметану, мелко нарезанные соленые огурцы, сахарную пудру. Приправить солью и черным перцем.

Соус хорош к жареной рыбе и салатам.

100 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка сметаны, 50 г мелко нарезанных соленых огурцов, сахарная пудра – на кончике ножа, перец, соль.

Соус винегрет

Баночку майонеза разбавить красным вином, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар.

200 г майонеза, 100 г вина, 1 ст. ложка лука, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Соус зеленый майонез

Зелень варить 5 минут, дать стечь воде, протереть сквозь частое сито и смешать с майонезом. Он приобретет зеленый цвет.

300 г майонеза, 20 г свежего шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, по 1 ст. ложке зелени петрушки, зеленого лука и кресс-салата, соль.

Подать к холодной отварной и жареной рыбе.

Соус со сливками

Взбить сливки и прибавить к майонезу. Соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона.

100 г взбитых сливок, 300 г майонеза, немного зелени петрушки и эстрагона.

Соус охотничий

В майонез (200 г) добавить 1 чайную ложку отвара из 6 зернышек можжевельника и 3 горошины черного перца.

Соус майонез заварной

В сотейник влить молоко, посолить, положить желтки яиц, сахар, муку, тонкими ломтиками нарезанное масло, горчицу, влить уксус и, все размешав, поставить на слабый огонь и взбивать до загустения. Снять с огня и взбивать соус до остывания (чтобы на поверхности не образовалась корочка).

Соус можно добавлять в овощные салаты.

1½ стакана молока, 4 желтка, 1 чайная ложка муки, ½ чайной ложки горчицы, щепотка сахара, 70 г сливочного масла, соль, уксус или лимонный сок по вкусу.

Соус майонез с томатом

Томат-пюре довести до кипения и охладить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и тоже охладить. Смешать томат-пюре и лук с майонезом, добавить зелень укропа и петрушки.

200 г майонеза, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени, 1 чайная ложка растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре.

Соус майонез с томатным соком, сметаной и желе

Желатин залить томатным соком и поставить для набухания на 40—50 минут. Затем погрузить посуду с составом в горячую воду (водяная баня) и, помешивая, растворить желатин. Состав охладить до комнатной температуры, прибавить соусы майонез и «Московский», уксус, сметану. Все перемешать и охладить.

Применяется соус для приготовления заливных блюд и закусок.

3—4 ст. ложки майонеза, 10 ст. ложек томатного сока, 1 чайная ложка соуса «Московский», 2 чайные ложки желатина, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки столового уксуса.

Соус майонез розовый с желе

Желатин залить кипяченой водой для набухания на 30—40 минут. Очистить и натереть на терке красную свеклу, залить холодной кипяченой водой, добавить уксус и довести до кипения (но не кипятить), затем снять с огня, дать настояться и процедить.

Влить настой в желатин, подогреть в водяной бане до растворения желатина, перемешать, добавить желатин в соус, охладить.

100 г майонеза, 5—6 ст. ложек воды, 2—3 чайные ложки желатина, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки 3 % столового уксуса, 5—6 ст. ложек свекольного отвара, ½ чайной ложки соуса «Московский».

Соус майонез со сметаной и соусом «Южный»

В майонез добавить сметану, уксус, соус «Южный», сахар, соль, молотый перец, зелень укропа и все перемешать.

100 г майонеза, 100 г сметаны, по 1 ст. ложке соуса «Южный» и уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, перец, зелень, соль по вкусу.

Соус с сыром

В соус бешамель положить 40 г тертого швейцарского сыра и прокипятить.

Соус бешамель белый с молоком или сливками

Масло растопить в кастрюле, не давая ему кипеть, и всыпать туда немного муки. Развести муку и масло горячим молоком и, хорошенько смешав, дать покипеть 20 минут. Затем снять с огня. Когда соус достаточно загустеет, посолить, пропустить сквозь сито.

Подать горячим и как можно скорее, так как он быстро густеет, к зелени, макаронам, яйцам.

½ л молока, 2 ст. ложки масла, 1½ ст. ложки муки, соль.

Соус молочный с яйцом

Пшеничную муку прогреть с маслом до кремового цвета, развести горячим кипяченым молоком и довести до кипения, помешивая деревянной ложкой. Посолить и кипятить 5—7 минут, заправить яичным желтком, процедить.

Подать к блюдам из рубленого мяса, птицы и овощей.

Молочный соус может быть жидким, средней густоты и густым. Продукты берут в таких количествах:

Для жидкого соуса:

2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 1½ ст.– ложки муки, 1 ст. ложка масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для густого соуса:

2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, ½ чайной ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Соус сливочный с укропом

Готовится так же, как и сливочный, но муку размешать со сметаной, а соус заправить желтком, взбитым в небольшом количестве холодного соуса с укропом

Подать горячим к отварной говядине и копченому отварному мясу.

½ л молока, 250 г сметаны, 30 г муки, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 желток, соль.

Соус бешамель с уксусом

К готовому холодному соусу добавить желтки и размешать, как майонез. Заправить уксусом, черным перцем, солью и процедить через сито.

Подать холодным к рыбе, овощам.

200 г соуса бешамель, 2 яйца, 1 чайная ложка уксуса, черный перец.

Соус сливочный

Муку размешать со сливками, влить кипящее молоко, поварить 5 минут на слабом огне. Готовый соус посолить. Можно положить мелко нарубленный миндаль.

Подать горячим к отварной говядине.

½ л молока, 100 г сливок, 1½ ст. ложки муки, 10 г миндаля, соль.

Соус сметанный с бульоном

Слегка поджарить на масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану. Варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить сливочное масло и все перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить поджаренный репчатый лук.

Подать к мясным котлетам, биточкам, жареной печени.

1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 небольшая луковица.

Соус сливочный по-венгерски

Смешать желтки, сырое молоко, сливочное масло, нарезанное кусочками, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и варить на пару до загустевания. Снять с огня и добавить еще кусочки масла. Перед подачей на стол добавить взбитые сливки.

3 желтка, 150 г молока, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 100 г сливок, перец – на кончике ножа, соль.

Соус сметанный

В сухую белую мучную пассеровку, соединенную с маслом, ввести закипевшую сметану, перемешать и поварить 5—7 минут, посолить и процедить.

400 г сметаны, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.

Соус сметанный диетический

Половину сметаны вскипятить, в оставшейся развести муку, предварительно подсушенную в духовом шкафу, соединить с горячей сметаной, хорошо вымешать, довести до кипения, процедить.

250 г сметаны, 25 г муки.

Соус сметанный на овощном отваре диетический

Приготовить овощной отвар из моркови, лука, белых кореньев. Сметану вскипятить, подсушенную и охлажденную муку развести холодным овощным отваром и влить постепенно в кипящую сметану, дать покипеть.

150 г сметаны, 25 г муки, 1—2 морковки, 25 г белых кореньев, 40 г лука, ½ л воды.

Соус яичный

Сварить вкрутую яйцо. Протереть сквозь сито желток, смешать с сырым желтком, посолить, прибавить лимонный сок. Растереть с растительным маслом майонез, вливая его постепенно (масло должно быть комнатной температуры). Прибавить в соус мелко нарубленные белки, корнишон и зеленый лук.

Подать холодным к салатам, отварной рыбе.

1 яйцо, 1 желток, 1 чайная ложка лимонного сока, 200 г растительного масла, 1 корнишон, 1 чайная ложка мелко нарезанного лука, соль.

Соус яично-масляный

Мелко порубить сваренные вкрутую яйца и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанную зелень петрушки, лимонный сок, посолить и все перемешать.

Подать к отварной рыбе, овощным блюдам.

2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени, сок половины лимона, соль.

Соус яично-масляный с орехами и зеленью

Растереть очищенные фисташки и сладкий миндаль. Добавить 100 г густого молочного соуса, соль, душистый перец, яичные желтки, все перемешать и протереть сквозь сито. В смесь влить лимонный сок, растительное масло. Зелень эстрагона, петрушки, зеленый лук ошпарить, обсушить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.

Этот соус хорош к холодной рыбе, особенно тощих пород.

400 г растительного масла, 100 г молочного соуса, 20 г фисташек, 10 г миндаля, 1 лимон, 2 желтка, 40 г зелени и лука, перец и соль по вкусу.

Соус простой масляный

Масло растопить в кастрюле на слабом огне, следить, чтобы оно не подрумянилось. Снять пену, посолить, поперчить, прибавить мелко нарубленную петрушку, сок лимона.

Подать к отварной рыбе, картофелю.

200 г сливочного масла, 1 лимон, перец молотый, соль, зелень петрушки по вкусу.

Соус сладкий

В эмалированной посуде взбить яйца, добавить сахар, сок половины лимона, соль. Поставить все на слабый огонь и помешивать, пока соус не загустеет. Перед окончанием варки добавить сок второй половины лимона.

Подать к пудингу, молочному торту и т. д.

2 яйца, 3 желтка, 150 г сахара, 1 лимон, соль.

Соус «белое масло»

Мелко нарезанный репчатый лук залить уксусом, посолить, добавить перец, поставить на огонь и кипятить до выпаривания на ¾ объема. Снять с огня, положить сливочное масло, взбить венчиком, чтобы соус слегка пенился.

Подать к отварной рыбе.

1 средняя луковица, 150 г уксуса, 75 г масла, соль, перец по вкусу.

Соус ореховый по-молдавски

Очищенные лесные орехи и чеснок потолочь в ступке, добавить намоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо растереть, выложить в глубокую миску и, непрерывно помешивая, влить понемногу растительное масло. Когда масса достаточно загустеет и не будет стекать с ложки, добавить лимонную кислоту (уксус).

Подать к отварному холодному мясу, рыбе, птице, салатам и овощам.

1 стакан растительного масла, 20 шт. орехов, 10 г белого хлеба (без корок), 3—4 дольки чеснока, уксус, соль по вкусу.

Соус польский масляный

В разогретое сливочное масло положить два мелко нарезанных крутых яйца, измельченную зелень. Добавить лимонный сок, соль по вкусу и перемешать.

Подать соус горячим.

100 г сливочного масла, 2 яйца, зелень петрушки, 1 лимон, соль.

Соус польский с горчицей

Сварить вкрутую яйца, порубить отдельно желтки и белки. Растопить сливочное масло, снять с огня, положить в масло рубленые яйца, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки и 1 ст. ложку готовой горчицы. Поставить на огонь и разогреть, не доводя до кипения. Перед подачей добавить сок 2 лимонов.

Подать к рыбе, овощам, мясу.

3 яйца, 150 г сливочного масла, 2 лимона, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка рубленой петрушки.

Соус грибной

Поджарить на масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, поварить при легком кипении 10—15 минут, затем добавить мелко нарубленные грибы (свежие или предварительно сваренные сушеные, лучше всего белые), поджаренный лук, соль и молотый перец и варить 8—10 минут.

Подать к горошку, рису, мясным котлетам, жареной рыбе.

2 стакана грибного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 луковицы, 30 г сушеных или 200 г свежих грибов, соль и перец по вкусу.

Соус со свежими грибами

Хорошо промытые грибы отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и нарезать полосками. Поджарить муку с маслом, развести грибным отваром и опустить туда грибы. Варить соус 8—10 минут. Снять с огня и заправить сливочным маслом.

200 г свежих грибов, 2 стакана воды, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Соус грибной с тмином

Грибы (боровики, лисички, шампиньоны) очистить, помыть, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде с тмином. После готовности залить их сметаной, смешанной с мукой, тщательно размешать и продолжать варить до готовности.

Подать к различным мясным изделиям, картофельным блюдам, отварной рыбе.

200 г грибов, 250 г сметаны, 1½ ст. ложки муки, 2 стакана воды, тмин, соль по вкусу.

Соус грибной диетический

Сушеные грибы промыть, залить кипятком и варить до готовности (примерно 1 час). Отвар процедить, грибы мелко нарезать. Репчатый лук мелко порубить, поджарить в масле, положить в грибы и жарить еще 5 минут. Муку подсушить в духовом шкафу и развести процеженным грибным бульоном, дать вскипеть, процедить. Добавить поджаренные лук и грибы, варить еще 15– 20 минут. Готовый соус заправить сметаной.

30 г сушеных грибов, 1½ ст. ложки муки, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, ½ л воды.

Соус хрен по-сибирски

Натереть на терке мякиш ржаного хлеба и поджарить до подрумянивания в духовке. Натереть белую редьку, перетереть ее с солью и отжать сок. Корни хрена также натереть на терке. Все сложить в фаянсовую или стеклянную посуду, перемешать, добавить соль, уксус, мед, корешок душистой мяты, свекольный отвар для подкраски и все опять перемешать.

Подать к холодному мясу, жареной птице в холодном виде.

270 г корней хрена, 200 г редьки, 75 г мякиша хлеба, 75 г меда, 1 г сушеной мяты, 50 г уксуса, неполный стакан свекольного отвара, соль по вкусу.

Соус томатный

Положить в кастрюлю красные томаты, нарезанные кусочками, залить водой и варить. Когда томаты станут мягкими, протереть их и снова поставить на плиту. Добавить соль, перец, сливочное масло и толченый мякиш булки.

Подать к рыбным, овощным, мясным блюдам.

½ кг свежих красных помидоров, 1 стакан воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г булки, перец, соль по вкусу.

Соус луковый

1-й рецепт.Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить муку и, помешивая, медленно влить молоко. Поварить 15 минут и процедить.

Подать горячим.

3 луковицы, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

2-й рецепт.Мелко нарезать лук и обжарить на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать обжаривать еще 2—3 минуты.

После этого влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и поварить еще 10 минут, снять с огня, заправить маслом, солью, перцем и сахаром по вкусу.

Подать к жареному или тушеному мясу, котлетам, биточкам, жареной печени и т. д.

2 стакана бульона, 2 луковицы, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист.

Соус на рисовом отваре со сливками (диетический)

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и варить около часа. Сваренный рис протереть через сито вместе с отваром, добавить сливки, довести до кипения.

50 г риса, 100 г сливок, ½ л воды.

СЛАДКИЕ СОУСЫ
Соус брусничный

Смешать готовый хрен, сок лимона и брусничное варенье. По вкусу добавить соль, сахар, горчицу.

Подать холодным к дичи.

60 г готового хрена, сок 1 лимона, 200 г брусничного варенья. 1 чайная ложка сахара, ½ чайной ложки готовой горчицы, соль по вкусу.

Соус ванильный

Сливки довести до кипения, положить ваниль. Туда же всыпать сахар, немного соли и дать закипеть. Отдельно растереть желтки с небольшим количеством картофельного крахмала и, быстро помешивая, влить в них кипяченые сливки.

Подать к тем же блюдам, что и соусы сливочный и сметанный.

2½ стакана сливок, ½ пачки. ванилина, 1 чайная ложка сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельного крахмала, соль по вкусу.

Соус из шиповника

Муку спассеровать на сливочном масле, положить варенье из шиповника, размешать и развести вином и водой, добавить немного соли, лимонный сок, цедру лимона и все опять размешать.

Этот соус хорош с дичью.

¼ л воды, 50 г белого сухого вина, сок половины лимона, 2 ст. ложки варенья, немного лимонной цедры, 30 г муки, 40 г сливочного масла.