Текст книги "1000 кулинарных рецептов."

Автор книги: З. Болкова

Соавторы: В. Астафьев
сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 28 страниц)

Котлеты с молочным соусом (из говядины, свинины, телятины)

Разделать котлеты из мясного фарша (см. биточки рубленые) и уложить их на смазанную маслом сковороду. Вдоль каждой сверху по всей ее длине сделать чайной ложкой небольшую бороздку, влить в нее густой молочный соус и посыпать сверху тертым сыром. Котлеты полить маслом и запекать в духовке 10– 20 минут. При подаче полить маслом и соком, оставшимся при запекании. На гарнир подать отварные фасоль, стручки гороха, зеленый горошек, картофельное пюре.

500 г мяса, 120 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 4 ст. ложки масла, перец, соль по вкусу.

Котлеты «загадка»

Сварить картофель, протереть через сито или потолочь толкушкой, как для обычного пюре, добавить яйцо, мелко нарезанный зеленый лук, зелень петрушки и укропа, посолить. Из этого теста сделать крутые лепешки. Затем приготовить мясные рубленые котлеты (из говядины, свинины). Между двумя картофельными лепешками положить одну сырую мясную котлету, посыпать ее зеленью петрушки и укропа и соединить края, как в пельменях. Обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Жарить котлеты в кипящем жире или масле, пока не подрумянятся. Хорошо подать к ним салат овощной или какие-нибудь соленья.

Для мясных котлет: 400 г говяжьего мяса, 60 г булки.

Для картофельных лепешек: 800 г картофеля, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Дополнительно для котлет «загадка»: 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 100 г топленого масла.

Котлеты «оригинальные

Мякоть телятины или свинины, филе судака, чеснок дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, крахмал, яйца, растопленное сливочное масло, молотый перец, молоко. Тщательно взбить всю массу веселкой и разделать в виде тонких сарделек длиной 7—8 см. Запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Подать с жареным картофелем, полив томатным или сметанным соусом.

400 г мяса, 150 г филе судака, 1 яйцо, ¼ стакана молока, 60 г сливочного масла, 4 зубка чеснока, 60 г крахмала, 80 г сухарей, ½ чайной ложки сахара, соль, перец по вкусу.

Котлеты пожарские из телятины или свинины

Готовятся так же, как и рубленые, но хлеб замачивается не в молоке, а в сливках. В фарш добавлять растопленное сливочное масло. Разделанные котлеты смазать сырым яйцом, запанировать в белом сухом хлебе, нарезанном кубиками (2½ – 3 мм).

400 г мяса, 100 г белого хлеба в фарш и 100 г –  для панировки, неполный стакан сливок, 30 г сливочного масла в фарш и 50 г топленого масла для обжаривания, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Бифштекс «оригинальный»

 Мякоть жирной говядины пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, перец, соль, воду, размешать и сформовать лепешки. Нарезать филе судака, пропустить через мясорубку, добавить в фарш сливочное масло, перец, мелко нарезанный чеснок, соль, немного воды, перемешать и также сформовать плоские лепешки. Затем обе лепешки сложить вместе, запанировать в муке и обжарить сначала с рыбной стороны, затем – с мясной. В конце жаренья добавить томат-пасту, разбавленную бульоном, и довести до готовности.

В тарелки положить картофель фри, на него – бифштекс, а сверху – два ломтика обжаренного сыра, сбоку репчатый лук фри и зеленый горошек со сливочным маслом.

400 г говядины, 400 свежего судака, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, 1½ ст.ложки муки, 2 плавленных сырка, 50 г жира для жаренья, 50 г томата – пасты, 40 г воды, перец, соль по вкусу.

Бифштекс рубленый с луком

Очищенное от сухожилий мясо и внутренний жир пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Можно добавить сырые яйца.

Сформовать бифштексы в виде плоских лепешек весом 75 – 100 г, толщиной 1½  – 2 см, жарить 10-15 минут. Во время жаренья к бифштексам положить тонко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштексы.

При подаче на стол положить на бифштексы лук, сбоку – гарнир (жареный картофель, пюре, макароны и др.), полить мясным соусом. Для этого на сковороду, где жарились бифштексы, влить несколько ложек бульона или воды, дать закипеть, добавить по вкусу соль и процедить.

600 г говядины, 100 г жира, ½ стакана молока или воды, 3 ст. ложки жира для жаренья, 2-3 луковицы, 1 яйцо, соль перец по вкусу.

Шницель рубленый (из говядины, телятины, свинины)

Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, добавит к нему мелко нарезанный лук, соль, молотый черный перец, и все перемешать. Массу разделать на отдельные овальные шницели, обвалять в муке и обмакнуть в предварительно взбитый с панировочными сухарями белок. Жарить в хорошо разогретом жире с двух сторон. Из желтков сделать глазунью и положить на шницель. Подать с жареным картофелем.

600 г мяса, 1 луковица, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 50 г сухарей, 50 г жира, соль, перец по вкусу.

Лангет рубленый в соусе с луком

Мясной фарш разделать в виде небольших плоских лепешек весом 40-50 г, толщиной в 1 см, жарить 5-6 минут. При подаче лангет полить соусом. Для приготовления соуса лук нарезать тонкими ломтиками, слегка поджарить на масле, добавить в него томат-пюре или пасту и жарить еще 5-6 минут. Затем положить мук, хорошо размешать ее, добавит сметану, бульон, соль, перец по вкусу и кипятить 3-4 минуты.

К лангету можно готовить разные соусы: красные мясные, острые, с корнишонами, пряные с грибами.

800 г говядины, 100 г жира или шпика, 6 ст. ложек молока или воды, 3 ст. ложки жира для жаренья, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, ½ стакана бульона.

Рулет с макаронами

Котлетную массу толщиной 1-1½ см, шириной 20-22 см и длиной по размеру противня, на котором запекают рулет, выложить на полотенце. Посредине котлетной массы положить отваренные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами. Затем концы полотенца свернуть так, чтобы котлетная масса покрыла макароны и получился бы батон с макаронами внутри.

После этого рулет положить швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями, полить маслом и сделать 2-3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины. Подготовленный рулет запекать в духовке в течение 35-40 минут.

600 г мяса, 200 г макарон, 20 г масла сливочного, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды, ½ стакана сухарей, 10 г жира, соль.

Рулет рубленый, фаршированный говядиной

Котлетную массу выложить ровным слоем на чистую салфетку или марлю толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 см и длиной по размерам противня на котором будут запекать рулет. На середину пласта котлетной массы по всей его длине положить фарш.

Фарш сделать так: нашинкованный репчатый лук, яйца, грибы, спассеровать на масле, добавить рубленые яйца, молотые сухари, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и без грибов. С помощью салфетки края котлетной массы защипать со всех сторон, чтобы вокруг фарша образовалась ровная по толщине оболочка из мяса. Сделанный и начиненный таким образом рулет положить швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность рулета выровнять, смазать взбитыми яйцами, в трех местах проколоть ножом, сбрызнуть малом и поставить запекать в духовку.

 Перед подачей готовый рулет нарезать на порционные куски и полить соусом (красным, луковым или острым с томатом).

На гарнир подать рассыпчатую кашу кашу, отваренные макароны, картофельное пюре.

450 г говядины, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 1 яйцо, 3-4 луковицы, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла, соль, перец по вкусу.

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, как для рубленых котлет, добавить в него мелко нашинкованный репчатый лук, (можно и зеленый). Из фарша сделать шарики весом 20-30 г , обвалять их в муке и на разогретой сковороде обжарить в масле со всех сторон. Затем сложить их в сотейник или кастрюлю, добавить томат пюре, мясной бульон, лавровый лист, перец  горошек, растертый с солью чеснок, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10—20 минут, затем заправить острым томатным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель, картофельное пюре.

400 г мякоти говядины, 80 г белого хлеба, 1 луковица, ½ стакана томата-пюре, 40 г масла, 1 стакан мясного бульона, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Колдуны

Сварить бульон из костей, мякоти мяса, лука, моркови. Из муки, воды и яиц замесить тесто. Мясо свиное, говяжье и лук репчатый пропустить через мясорубку, добавить красный молотый перец, соль, приготовить фарш. Лепить колдуны, как пельмени, но вдвое-втрое крупнее. Положить в бульон петрушку, дать покипеть, потом опустить туда колдуны и варить при слабом кипении 6—8 минут. Подать вместе с бульоном.

400—500 г костей говяжьих, 400 г мякоти говядины, 1 морковка, 240 г свинины, 1 луковица, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо, ½ чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Пельмени по-уральски

Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать вместе со сливками. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова все перемешать.

Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда ½ яйца, воду, посолить и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20—30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить на пару 10—15 минут. Подать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Для фарша: по 200 г говядины и свинины, 120 г баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2—3 ст. ложки сливок, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, неполный стакан воды, соль по вкусу.

Приправа: 3—4 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, перец по вкусу.

Отварное мясо, запеченное в молочном соусе

Отварное говяжье мясо нарезать небольшими кусками. На небольшую сковороду налить немного молочного соуса, затем положить кусок мяса, вокруг – кусочки вареного картофеля, залить соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке. На стол подать с маслом.

Приготовить соус: муку развести водой, влить в кипящее молоко, помешивая, довести до кипения, процедить и добавить масло.

500 г говядины, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан молока, 2 шт. картофеля.

Картофельные клецки с мясом

В тертый сырой картофель добавить яйца, муку, соль и все перемешать. Из картофельной массы сформовать шарики и начинить их мясным фаршем. Обжарить их в жире, сложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 20—25 минут. Горячие подать на стол.

12 шт. картофеля. 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.

Форшмак из говядины (телятины, дичи)

Мякоть мяса (филе, спинная или поясничная часть) помыть, обсушить и поджарить. Картофель сварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, освободить от костей и внутренностей. Слегка обжарить нашинкованный  репчатый лук.

Пропустить через мясорубку готовое мясо, сельдь, лук и картофель, сложить все в кастрюлю, добавить сырой яичный желток, сметану, молотый перец, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и снова все перемешать сверху вниз.

Густо намазать маслом противень или сотейник, обсыпать сухарями, выложить и выровнять массу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до темно-золотистого цвета. Охладить и нарезать на порции.

500 г мяса, 1 кг картофеля, 120 г сельди. 100 г сметаны, 2—3 луковицы, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 80 г сухарей, 20 г сыра, молотый перец, соль по вкусу.

Запеканка мясная

Мякоть говядины нарезать кусочками, пропустить через мясорубку и немного обжарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, перец, соль, немного бульона или воды и тушить, закрыв крышкой, 15– 20 минут.

Картофель, очистив и промыв, нарезать ломтиками, посолить и поджарить. На сковороду положить тонкий слой поджаренного картофеля, на него – слой обжаренного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку для запекания на 5—10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

300 г мякоти мяса, 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, по ¼ стакана молока и бульона, 2 ст. ложки масла, перец, соль по вкусу.

Баранина, запеченная со свежей капустой

Мясо помыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в посуду с разогретым жиром и тушить, пока не испарится вода. После этого выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить мелко нарубленный лук и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (или томатное пюре). Добавить молотый красный перец, соль, мясо, налить немного горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. Нашинковать кочан капусты средней величины, перетереть с солью и тушить до мягкости в жире, затем выложить на противень, сверху по капусте разложить мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15– 20 минут. После этого мясо покрыть ломтиками помидоров и поставить в духовку еще на 10– 15 минут.

1 кг говядины, ½ стакана растительного масла, 2 луковицы, 700 г помидоров, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка уксуса, 100 г жира, соль по вкусу.

Телятина по-русски

Мякоть телятины нашпиговать кусочками сала, посыпать солью, перцем и в закрытой посуде поставить на несколько часов на холод.

Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиной 1 см, на середину положить телятину и, укрыв ее со всех сторон тестом, соединить края. Затем положить на противень, смазать яйцом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда тесто зарумянится, сбавить жар и продолжать запекать в течение 1½—2 часов.

1 кг телятины (мякоть), 100 г шпика, соль, перец. Слоеное тесто приготовить из 300 г муки.

Биточки, запеченные в сметане

Мясо порубить ножом или измельчить в мясорубке. Добавить к нему черствый белый хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и хорошо перемешать. Полученный фарш сформовать в виде лепешек, на середину положить грибной фарш и завернуть его краями мясной лепешки. Изделие сплющить ножом так, чтобы получились круглые биточки, обвалять в сухарях и жарить.

 Для грибного фарша свежие грибы мелко нарезать и обжарить на масле. На сковороду, смазанную маслом, положить гречневую кашу, сделать в ней углубление, в которое положить биточки. Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

450 г мяса (мякоти говядины), 100 г белого хлеба, 150 г молока, 200 г грибов, 60 г сала, 200 г гречневой крупы, 40 г масла, 600 г сметаны, 25 г сыра, сухари, специи по вкусу.

Солянка мясная на сковороде

Квашеную капусту мелко нашинковать, промыть, отжать, выложить в кастрюлю, влить жирный бульон и тушить 1½—2 часа. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить, добавить томат-пюре, перец, лавровый лист и снова все обжарить. В неглубокую кастрюлю положить обжаренный лук, а также обжаренную и охлажденную муку, растертую с маслом, и тушить 10—15 минут. Заправить солью и сахаром.

К обжаренным луку и томату-пюре добавить очищенные от кожуры, сваренные и нарезанные ромбиками соленые огурцы, каперсы (можно и без них), маслины без косточек, влить немного бульона и кипятить 5 минут. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, отварить или пожарить. Сковороду густо смазать маслом, положить слой капусты в 2 см, на нее – мясо, нарезанные: ветчину, колбасу, сосиски, все залить огуречной заправкой, а сверху – еще слой капусты и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке 10—15 минут.

1 ½ кг квашеной капусты, 500 г мясных продуктов, 100 г томата-пюре, 200—250 г соленых огурцов. 100 г каперсов, 100 г маслин, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 20 г сахара, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 20 г сыра, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ДИЧИ, КРОЛИКА
Курица (цыпленок) под белым соусом

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья и лук, залить водой на ¾ высоты тушки, посолить и варить, закрыв крышкой (1—2½ часа варят курицу, а цыпленка – до 40 минут).

Приготовить соус: муку слегка обжарить в масле, развести 1½—2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 минут. Соус процедить, добавить лимонный сок, сливочное масло, соль, все размешать. Можно во время варки соуса добавить ¼—½ стакана сухого вина.

Курицу или цыпленка разрубить на части, выложить на подогретое блюдо и залить соусом. На гарнир подать отварной рис или картофель.

1 курица или цыпленок, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 луковица, 1 чайная ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Курица, запеченная с рисом

Подготовленную курицу разрезать на порционные кусочки, положить в подсоленную воду, добавить луковицу и варить до полуготовности. Затем кусочки переложить в небольшой сотейник, предварительно смазанный маслом.

Вареный рис смешать с мясом, добавить немного бульона и запекать в духовке до тех пор, пока не испарится жидкость. Перед тем как окончательно вынуть курицу из духовки, рис залить яйцами, взбитыми в молоке.

1 курица (800 г), 1 стакан риса, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 1 чайная ложка черного молотого перца, 3 яйца, 1½ стакана молока, соль по вкусу.

Курица, жаренная в сухарях

Сваренную тушку разрезать на порции, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях, затем об жарить в масле до образования розовой корочки.

На гарнир подать салат из овощей или фруктов.

1 курица, 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца, ½—1 стакан панировочных сухарей, 50 г масла, соль по вкусу.

Курица (гусь, утка), фаршированная без костей

Подготовленную тушку разрезать ножом вдоль спины от шеи до конца туловища. Отделить и вынуть скелет, а кожу с мясом посолить за час до жаренья. В  небольшом количестве воды сварить вынутые кости, потроха коренья с приправами и заранее замоченные на несколько часов и порезанные сухие грибы. Гречневую крупу или рис залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности. Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Смешать мелко нарубленные потроха, грибы, поджаренный лук, нарубленные крутые яйца, соль, перец и кашу Этой массой начинить курицу зашить, перевязать ниточкой ножки и крылья. Курицу уложить в смазанную маслом утятницу и 1½—2 часа запекать в духовке, периодически поливал жиром и сбрызгивая водой.

1 курица, 300 г вареной гречневой крупы или риса, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 30 г сухих грибов, 1 небольшая морковь, зелень петрушки.

Цыпленок, запеченный в жарочном шкафу

Обработанную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и, поливая время от времени образовавшемся соком, запекать до готовности.

Когда цыпленок будет готов, филе вырезать. На блюдо положить сначала спинку, затем ножки, а сверху филе. Разогреть сливочное масло, добавить хлебные крошки, подрумянить их и смешать с лимонным соком.

Этой смесью залить мясо цыпленка. В качестве гарнира подать огурцы или салат.

500 г цыплят, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 30 г хлебных крошек, ½ г молотого черного перца, соль.

Цыпленок, запеченный кусками с рисом

Рис отварить (около 20 минут) на слабом огне в бульоне, отставить в сторону и сразу же прибавить 50 г сливочного масла, соль по вкусу и посыпать молотым черным перцем. Хлеб нарезать кубиками, поджарить их в масле, уложить на противень и залить бульоном. Сверху насыпать готовый рис (при желании можно добавить и немного изюма), затем положить кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кислое молоко взбить и равномерно залить им мясо. Запечь в жаркой духовке.

2 цыпленка, 125 г сливочного масла, 1 стакан риса, 3—4 ломтика хлеба, 1½ стакана кислого молока, 4 стакана бульона, соль, черный молотый перец.

Цыплята жареные

Сваренные тушки цыплят разрезать на порционные кусочки, обвалять в муке, смочить в яйце, затем в панировочных сухарях и обжарить в большом количестве жира. На гарнир подать жареную картошку, зеленый салат, свежие или малосольные огурцы, маринованную капусту или фрукты.

500 г цыплят, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г пшеничного хлеба, 80 г жира, зелень.