Текст книги "1000 кулинарных рецептов."

Автор книги: З. Болкова

Соавторы: В. Астафьев
сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 28 страниц)

Солянка грибная

Соленые белые грибы и грузди промыть и нарезать, поварить минут 10, обжарить на масле и сложить в посуду, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы. Сковородку разогреть, положить масло, сухари и тушеную капусту слоем в 2 см. На капусту выложить грибы и прикрыть оставшейся капустой. Сверху посыпать сухарями, полить растопленным маслом и запекать в духовке 30 минут.

При подаче сверху можно положить ломтики лимона и маслины.

800 г соленых грибов, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г жиров, 500 г тушеной капусты, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон или 50 г маслин, соль по вкусу.

Рагу из лисичек и сыроежек

Обжарить в масле очищенные, промытые и нарезанные грибы, нарезанную кубиками морковь и репу, нашинкованный лук – все по отдельности. Затем сложить в кастрюлю вместе с тонкими кружками сырого картофеля, залить кипятком, томатным пюре и тушить до готовности 20—25 минут. Посыпать укропом, добавить сметану и еще раз прокипятить.

400 г грибов, 2 морковки, 1—2 репы, 2 луковицы, 5—6 шт. картофеля, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, укроп, соль.

Рагу из белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, моховиков

Обжарить лук, нарезанный кольцами, на сливочном масле, добавить подготовленные, очищенные, промытые, нарезанные ломтиками грибы и держать, пока не испарится вся влага. Добавить помидоры, сняв с них кожицу, муку, зелень, соль и тушить под крышкой 30 минут.

600 г грибов, 1 луковица, 3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, зелень, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны фаршированные

Очищенные и промытые шампиньоны уложить срезом вверх на противень. Ножки грибов мелко порубить, добавить нашинкованный лук, зелень укропа и петрушки, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и полученной массой наполнить шляпки, а сверху смазать яйцами и запекать в духовке 30– 40 минут.

Подать с жареным картофелем, политым соком от грибов, посыпать рубленой зеленью.

20 шт. грибов, 4 луковицы, 1 пучок зелени, 2 яйца, 4 ст. ложки жира, перец, соль по вкусу.

Жаркое из грибов-дождевиков

Белые (на ощупь твердые) дождевики нарезать ножом. Если внутренность желтая – гриб перезрел и не годится. Мякоть и внутри должна быть твердой, наружный твердоватый слой следует соскоблить или срезать. Большие грибы нарезать на несколько частей, мелкие – взять целиком, промыть в двух-трех водах, положить на сковородку, прибавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, картофель, посолить, обжарить на масле 15—20 минут, прибавить сметану и тушить 10 минут.

500 г грибов, 500 г картофеля, 50 г масла, 1 лавровый лист, 2 луковицы, щепотка черного молотого перца, ½ стакана сметаны, соль.

БЛЮДА СБОРНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Запеканка из свощей

Банку зеленого горошка (без жидкости) смешать с нашинкованной вареной морковью, мелко нарезанным отварным картофелем, вареным рисом, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, взбитыми сырыми яйцами, слегка потушенным луком и мятой. Смесь хорошо вымесить и, сформовав шарики, выложить на смазанный маслом противень. Запекать 10 минут. Подать, залив соусом.

Соус: поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета, а сняв с огня, добавить яйца, взбитые с кислым молоком.

300—400 г горошка, 4 морковки, 4 шт. картофеля, ½ стакана риса, 5 яиц, 1 луковица, веточка мяты.

Для соуса: ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, ½ стакана кислого молока.

Рагу из овощей

Очищенные и вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту отваривать в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно поджарить муку, развести отваром овощей или мясным бульоном, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в кастрюлю, добавить соль, сахар, гвоздику, корицу, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

6—8 шт. картофеля, 3 морковки. по 2 шт. репы и помидоров, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла для обжаривания, 1 ст. ложка муки. 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, соль.

Овощное рагу с зеленым горошком

Морковь и репу нарезать дольками и потушить в небольшом количестве воды до готовности. Картофель нарезать дольками и поджарить. Цветную капусту отварить. Все овощи перемешать, добавить консервированный зеленый горошек. Муку поджарить в сливочном масле, добавить овощной отвар довести до кипения, непрерывно помешивая. Варить 10 минут, затем заправить сметаной. Полученным соусом залить подготовленные и сложенные в кастрюлю овощи, сверху положить  свежие помидоры, нарезанные дольками  и тушить 15 минут.

 2—3 репы, 3—4 шт. картофеля, 2—3 морковки, 3—4 ст. ложки консервированного горошка, головка цветной капусты, 2—3 помидора, стакан овощного  отвара, 1 ст. ложка муки, масло,  сметана, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ КРУП, МАКАРОН, ЛАПШИ
Каша рисовая молочная

Промытый рис засыпать в кипящую воду, варить 10 минут, откинуть на сито, положить в кастрюлю, залить горячим молоком. Варить на слабом огне, помешивая, 20 минут. Добавить сахар, соль, размешать, закрыть крышкой и поставить на несколько минут в духовку. Подать с маслом.

1 стакан риса, 2 стакана воды, 4 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Каша холодная рисовая с фруктами

Сварить до мягкости в молоке рис. Переложить в фарфоровую или эмалированную посуду, остудить, а затем прибавить взбитые сливки. Положить половину каши в предварительно смоченную посуду-форму, на кашу – засахаренные фрукты (вишни, черешни, абрикосы, персики и т. д.), на фрукты – опять слой рисовой каши. Поставить в холодильник, на лед или в холодную воду. Перед подачей на стол выложить на блюдо и украсить засахаренными фруктами. Это блюдо будет еще вкуснее, если рис предварительно потолочь в ступке. При варке в рис можно добавить немного ванили.

1 стакан риса, 1 л молока, 100 г сливок, 300 г фруктов.

Рис с медом

Сварить рис в подсоленной воде или молоке так, чтобы он был мягким и рассыпчатым, откинуть на сито, охладить. Добавить изюм, размельченные орехи, мед и все перемешать. Положить горкой в салатник или вазу и украсить сверху изюмом, цукатами, посыпать орехами. Можно положить взбитые с сахаром сливки или сметану.

½ стакана риса, 1 ст. ложка изюма, 1 чайная ложка цукатов, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка измельченных орехов.

Зразы из риса с творогом

Влить в кастрюлю молоко, добавить соль, сахар, немного воды и вскипятить. Затем положить промытый и перебранный рис и сварить вязкую кашу. Когда каша немного остынет, влить в нее сырое яйцо, хорошенько перемешать и сделать круглые лепешки. На каждую положить начинку (протертый творог с добавленными в него картофельной мукой, яйцом, солью, сахаром) и завернуть края, чтобы получились овальные рисовые котлеты. Каждую смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

Подать на стол со сметаной.

Для каши: ½ стакана риса, 1 стакан молока, столько же воды, 1 яйцо, соль, сахар.

Для начинки: 100—120 г творога, яйцо, 1 чайная ложка картофельной муки, соль, сахар по вкусу, можно добавить также изюм.

Каша рисовая с яблоками

Поварить 5—8 минут рис, потом откинуть на дуршлаг, переложить в кипящее молоко. Варить рис на слабом огне почти до готовности. Потом добавить соль, дольками нарезанные яблоки, сливочное масло, взбитое с сахаром, ванилин и все перемешать. Запекать в духовке 25—30 минут.

1 стакан риса, 3½ стакана молока, 500 г яблок, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, ваниль, соль по вкусу.

Запеканка рисовая с изюмом

В кипящую воду положить рис, соль, сахар и продолжать варить, помешивая, 10—15 минут, затем влить горячее молоко и размешать. Дать немного остыть, добавить перебранный и промытый изюм, взбитое яйцо, ванилин и все тщательно перемешать. Противень или сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить рисовую массу, разровнять, смазать яйцом, маслом, сметаной и запекать в не слишком горячей духовке. Подать на стол, когда остынет, с вареньем, маслом или сметаной.

½ стакана риса, 1 стакан молока, неполный стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, изюм по вкусу, ванилин на кончике ножа.

Пудинг рисовый

Сварить вязкую рисовую кашу, немного охладить и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Добавить изюм, нерезаные цукаты, ванилин, перемешать и в последнюю очередь влить взбитые белки. Всю эту массу ровным слоем уложить на противень (или в форму), смазанный маслом и посыпанный сухарями, а сверху смазать яйцом, смешанным со сметаной, молоком или сливками. Запекать минут 20 в духовке.

Подать со сладким соусом, киселем, вареньем.

4 ст. ложки риса, неполный стакан молока, треть стакана воды, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, столько же изюма и цукатов, ванилин на кончике ножа.

Плов из баранины с грибами

Отварить до полуготовности заранее замоченный рис. Обжарить баранину вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Прибавить мелко нарезанные грибы, перец, соль. Половину риса положить в кастрюлю с жиром, в середину – грибы, мясо и лук, сверху – остальной рис, полить жиром и поставить в духовку на 30—40 минут. Перед окончанием тушения влить сметану и посыпать зеленью.

К плову подать салат из свежих помидоров и огурцов.

500 г баранины, 600 г риса, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 150 г сметаны, 500 г бульона или воды, соль, перец, зелень по вкусу.

Плов с грибами без мяса

Перебранный, промытый рис прогреть с маслом, сушеными белыми грибами, отварить. Нашинковать лук, стручки сладкого перца очистить, помыть и нарезать соломкой. Грибы, лук и перец слегка обжарить и соединить с рисом. Затем добавить томат-пюре и грибной отвар. Проварить до загустения на небольшом огне, а затем за 15– 20 минут довести до готовности в духовке.

Подать в горячем виде, посыпав рубленой зеленью.

1 стакан риса, 2 ст. ложки масла, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 стакана грибного отвара.

Плов с картофелем

Растопить масло, добавить в него рис и картофель. Смешивать все вместе в течение примерно 5 минут, пока рис не станет желтым. Прибавить воду, довести все до кипения и опять помешать. Варить 10 минут на медленном огне. Если плов будет слишком сухим, добавить немного воды. Накрыть крышкой и продолжать варить, пока плов не станет мягким.

3 ст. ложки топленого масла, 1 стакан риса, 2 стакана очищенного и мелко нарезанного картофеля, 2 стакана воды, 1½ чайной ложки соли, 2—3 ст. ложки зелени, петрушки.

Плов с цыпленком

Подготовленного цыпленка порубить на мелкие куски и варить на медленном огне, положив в воду 1 луковицу, соль и снимая пену. Рис перебрать, помыть и подсушить в полотенце, затем поджарить в кастрюле на масле, подлить оставшийся после варки процеженный бульон. Туда же положить мясо цыпленка, закрыть крышкой и тушить в духовке на среднем огне 20—25 минут.

Перед подачей на стол сверху положить небольшие кусочки сливочного масла.

1 большой цыпленок, 1 л воды, 1 луковица, 1½ стакана риса, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Плов с печенью

Печень нарезать небольшими кусочками, положить на сковороду, прибавить немного масла и тушить до готовности. Сварить рис, прибавить в него немного сливочного масла и выложить в форму, предварительно смазав маслом, затем посолить по вкусу печень и положить ее поверх риса. Укладывая печенье, придавить ее слегка ложкой, чтобы она погрузилась в рис. Поставить форму на несколько минут в духовку и затем выложить на блюдо.

Подать к столу с томатным или грибным соусом.

1½ стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана бульона, 200 г печени.

Каша саговая

Влить в кастрюлю воду, дать ей закипеть, всыпать саго, посолить и варить до загустения. Затем поставить на 20 минут упревать. Масло положить в готовую кашу.

5 стаканов воды, 1½ стакана саго, 50 г масла сливочного, соль по вкусу.

Каша из кукурузной крупы

Крупу засыпать в подсоленную воду, размешать и варить на небольшом огне, помешивая, 7 – 10 минут. Затем добавить сахарный песок и сливочное масло, молоко и продолжать варить снова, пока каша не загустеет. После этого на 30—40 минут поставить в теплую духовку.

1 стакан кукурузной крупы, 2 стакана подсоленной воды, 1 стакан молока, 2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Каша перловая рассыпчатая

Перловую крупу перебрать, промыть и засыпать в кипящую подсоленную воду. Варить до загустения, добавить масло и поставить в духовку на 25—30 минут для упревания.

Подать в горячем виде с молоком или сахаром или же использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

1 стакан крупы, 3 стакана воды, 2 ст. ложки масла.

Каша ячневая рассыпчатая

Крупу промыть в холодной воде, опустить в горячую подсоленную воду и варить, помешивая, 15—20 минут. Когда крупа набухнет, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут.

2 стакана крупы, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Каша овсяная

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и варить, помешивая, 10—15 минут на слабом огне. Потом посолить, размешать, добавить масло.

1 стакан крупы, 5 стаканов молока, соль по вкусу.

Овсянка из дробленой крупы

В воду добавить соль и дать закипеть. Всыпать крупу и варить до загустения, положить масло, потом поставить на 40 минут упревать.

2 стакана воды, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ чайной ложки соли, 11/5 стакана крупы.

Котлеты из овсяных хлопьев

Овсяные хлопья поварить 5 минут в подсоленной воде. Дать остыть, добавить сырое яйцо, молотый перец, толченый с солью чеснок, мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, молотые сухари. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон.

150 г овсяных хлопьев, ½ л воды, 1 луковица, 20 г сала, 1 яйцо, 2—3 дольки чеснока, ½ чайной ложки перца, 100 г сухарей, 100 г жира, соль.

Каша из овсяных хлопьев

В горячее молоко всыпать крупу, варить 10—15 минут до загустения, размешать, добавить масло, соль.

1 стакан крупы, 2½ стакана молока, 1 чайная ложка масла, соль по вкусу.

Каша гречневая рассыпчатая

В кастрюлю положить одну часть крупы и две части холодной воды, вскипятить на большом огне. Как только закипит, уменьшить огонь вдвое, а как только загустеет, убавить еще наполовину. Затем на очень маленьком огне дать потомиться каше 5—8 минут, а тем временем поджарить репчатый лук на подсолнечном или сливочном масле, посолить, добавить мелко нарубленное крутое яйцо и заправить кашу.

1 стакан крупы, 2 стакана воды, 2 луковицы, 50 г масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Каша гречневая быстрого приготовления

Крупу ядрицу перебрать, промыть горячей водой 2—3 раза, залить кипятком, посолить по вкусу и варить 20 минут в закрытой кастрюле. За 5—10 минут до готовности добавить сливочное масло. Можно поставить для упревания на 30 минут в теплую духовку.

1 стакан крупы, 2 стакана воды, 1—2 ст. ложки масла, соль.

Каша гречневая из поджаренной крупы

Растопить на сковороде сливочное масло и всыпать перебранную гречневую крупу. Перемешивая, поджарить ее до подрумянивания. Всыпать крупу в подсоленный кипяток и варить до загустения. Затем кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упревания на 1—1½ часа.

2 стакана крупы, 3½ стакана воды, 2—3 ст. ложки масла, соль.

Каша пшенная

В кастрюлю влить воду, положить масло и соль. Когда вода закипит, всыпать промытое пшено и варить до загустения. После этого поставить кашу на 40– 60 минут в духовку, чтобы она упрела.

2 стакана крупы, 4 стакана воды, 2 ст. ложки масла, соль.

Каша пшенная с изюмом

Перебрать и промыть пшено, сварить в небольшом количестве воды. Когда разварится, добавить молоко, изюм, масло, соль, сухари. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и томить на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы не подгорела.

1 стакан пшена, по 1½ стакана воды и молока, четверть стакана перебранного и промытого изюма, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Каша пшенная с фруктами

Перебранное и промытое пшено засыпать в воду, посолить и варить на небольшом огне. Когда каша загустеет, добавить молоко, сахарный песок и сливочное масло, очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и груши, чернослив или другие фрукты. Все смешать, поставить кастрюлю в теплую духовку и через 20—25 минут подать в горячем виде со сливочным маслом, сметаной или киселем. Можно посыпать корицей.

1 стакан крупы, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара 1 яблоко, 1 груша, 10 шт. чернослива.

Каша манная

Манную крупу всыпать тонкой струйкой в кипящее молоко или воду и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне 10—15 минут до загустения, добавить соль, сахар, размешать, прибавить сливочное масло.

1 стакан манной крупы, 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу.

Каша манная рассыпчатая

Манную крупу прогреть на сковороде до светло-желтого цвета, смешать с маслом и засыпать в кипящую подсоленную воду. Варить до загустения на небольшом огне, затем эту кастрюлю, закрыв крышкой, вставить в другую с кипящей водой на 20—25 минут. Рассыпчатую кашу подать с маслом или молоком или как гарнир.

1 стакан манной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2½ стакана воды, соль по вкусу.

Каша полтавская с черносливом

Чернослив промыть, отварить в небольшом количестве воды и дать набухнуть. После этого слить отвар, прибавить к нему воду и довести до кипения. Засыпать крупу, соль, сахар и варить на небольшом огне. Когда каша загустеет, положить сливочное масло и в теплой духовке довести до готовности. Кашу подать с черносливом, сметаной или сливочным маслом.

20 шт. чернослива, 6 ст. ложек крупы, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла, 2½  стакана воды, соль по вкусу.

Манник

Манную крупу смешать с растопленным маргарином или сливочным маслом. Кефир, сахарный песок, яйца и соль смешать, прибавить подготовленную манную крупу, питьевую соду, уксус, ванильный сахар и все тщательно размешать. Выложить массу на смазанный маслом противень, разровнять поверхность и выпекать в духовке при температуре 220°. Подать со сметаной, вареньем или с любым сладким соусом.

1 стакан манной крупы, 100 г маргарина, 3 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1½ стакана кефира, 1 чайная ложка питьевой соды, 1 ст. ложка уксуса, ванилин, соль по вкусу.

Каша гурьевская

В кипящее молоко положить сахар и ванилин, постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить сырые яйца и масло. Все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячую духовку. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.

Перед подачей на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренными орехами.

Неполный стакан манной крупы, 2 яйца, ½ стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, ванилин, ½ банки консервированных фруктов.

Запеканка манная с фруктами

Сварить манную кашу на молоке, добавить в нее сахар, соль, масло, все перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным сиропом.

1 стакан манной крупы, 4 стакана молока, ½ чайной ложки соли, 2—3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

Шарики из манной крупы с сиропом

В свежее молоко положить сахар и довести до кипения, всыпать манную крупу, разведенную стаканом воды, и варить, помешивая, до загустения. Когда каша остынет, добавить яйцо, корицу или ванилин и все хорошо перемешать. Ложечкой, смоченной в жире, брать кашу и опускать шарики в глубокую посудину с большим количеством жира. Жарить шарики до золотистого цвета. Когда они остынут, выложить в виде горки на тарелку, а между шариками положить ягодки из вишневого варенья.

При подаче полить шарики малиновым или вишневым сиропом.

1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара, ½ стакана манной крупы, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка корицы, жир для жаренья, сироп.

Запеканка с тыквой

Крупу (пшено, рис) перебрать и варить в подсоленной воде и молоке на небольшом огне. Когда каша загустеет, положить тыкву, нарезанную мелкими кубиками, сахар, яйцо, сливочное масло. Все перемешать и варить еще 5—10 минут. Затем форму или сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, выложить туда кашу, поверхность смазать смесью яйца со сметаной и запекать в духовке 20—25 минут.

По ½ стакана крупы, молока, воды, 2 стакана нарезанной тыквы, 2 чайные ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сухарей, 100 г сметаны, соль.