Текст книги "Китайская кухня в вашем доме"

Автор книги: Юрий Ушаков

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 10 страниц)

24. Копчение «сюнь».

В китайской кухне для копчения используют специальные коптилки в виде шкафа или большой кастрюли. Вместо угля используют опилки, чайный лист (после заварки), веточки хвойных пород, листья бамбука, шкурки арахиса и сахар. Этим способом готовят «Курицу копченую» и «Яйца копченые».

25. Ошпаривание «цян».

Данным способом готовят салаты и холодные закуски. Обычно используют продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Технология его весьма проста. Подготовленные продукты ошпаривают в кипятке или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, пережаренным с луком и перцем хуацзё или солью с перцем хуацзё. Так готовят «Креветки и сельдерей с соусом».

26. Приготовление соуса для салатов «бань ».

Продукты для салатов нарезают полосками, кусочками, соломкой, кубиками и ломтиками, затем поливают соусом, перед употреблением размешивают. Соус обычно состоит из соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. В зависимости от вкуса и местных привычек добавляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, измельченный чеснок, нарубленную корицу и имбирь. Смотрите блюда: «Салат из огурцов», «Салат из свинины, морской капусты и вермишели из крахмала».

27. Соленье «янь».

Способы соленья весьма разнообразны. В домашних условиях чаще встречаются соленье солью, соленье соевым соусом и вином. Продукты натирают солью или кладут в рассол, солить можно и в соевом соусе, в рассоле соли и вина («Капуста острая моченая», «Речные крабы моченые»).

28. Способы маринования «лу», «цзян».

Способ маринования обычно применяется для приготовления холодных закусок. Подразделяется на два вида «лу» и «цзян». Продукты кладут в маринад и на слабом огне варят до готовности.

Маринад «лу» приготовляется следующим образом: в 500 г кипятка вливают 150 г соевого соуса, 50 г вина, кладут 25 г сахара, 60 г соли, по 3 г бадьяна, корицы, по 1 г имбиря, перца хуацзё и гвоздики. В этой жидкости со специями варят продукты.

На севере Китая маринад «лу» приготовляют несколько иным способом: в 500 г кипятка добавляют 100 г соевого соуса, 100 г соли, 10 г сахара, 70 г вина, 25 г лука, 10 г имбиря свежего (если порошок имбиря 2 г), 10 г бадьяна и корицы. Технология приготовления маринадов такова: специи кладут в мешочек из марли, опускают его в кипяток, добавляют соевый соус, вино, соль, сахар и на слабом огне варят до появления аромата. Маринад рассчитан на длительное пользование.

Маринование способом «цзян» отличается от предыдущего тем, что маринад используется только один раз. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, вино, специи, варят на слабом огне до почти полного испарения жидкости. Продукты остужают, разрезают ломтиками и попивают оставшимся маринадом («Говядина маринованная ароматичная»).

29. Приготовление холодца «дунфа ».

В китайской кухне для холодца используют свиную кожицу, после варки жидкость остужается и застывает. В качестве основных продуктов для холодца берут курицу, креветки, рыбу, фрукты. Холодец делится на летний и зимний. Летний холодец нежирный, поэтому в качестве основных продуктов выступает курица, рыба, креветки, черепаха, свиные ребрышки и фрукты. Зимний холодец жирный, его основной компонент – говядина, свинина и т. д. («Холодец пятицветный», «Виноград в желе»).

Ароматизации и специи

В Китае говорят: «И цай и гэ, бай цай бай вэй» («Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд имеет сто вкусов»). Вкусовая гамма является очень важным элементом китайской кухни.

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, необходимо овладеть техникой ароматизации. Ароматизация блюд осуществляется в процессе тепловой обработки продуктов, путем умелого сочетания основных и вспомогательных продуктов, а также добавлением специй и ароматизаторов. В процессе тепловой обработки продукты и специи подвергаются физическому и химическому изменению, образуют определенную вкусовую гамму. Сам процесс тепловой обработки улучшает вкус продуктов, делает их свежими и ароматными, поэтому тепловая обработка называется также процессом ароматизации.

Натуральный вкус некоторых продуктов не всегда соответствует вкусовым требованиям человека. Некоторые продукты бывают совершенно без вкуса, другие ― неприятны на вкус, например, некоторые виды рыбы с резким запахом рыбьего жира, ила, прелым запахом морских водорослей или слащаво-приторный вкус баранины. Специи и тепловая обработка снимают эти запахи, делают продукты вкусными и аппетитными.

Сушеные продукты: трепанги, акульи плавники, ласточкины гнезда и т. д. подвергаются размачиванию, после чего они значительно теряют свой вкус, поэтому их готовят в ароматизированных бульонах с добавлением определенных специй, значительно улучшающих их вкус, а иногда придают совершенно им несвойственную вкусовую гамму, делают их поистине деликатесами, достойными быть на столе во время приемов и торжеств.

Неприятные запахи или вкус в процессе кулинарной обработки легко снимаются, например, вкус рыбьего жира, горечь, неприятный вкус субпродуктов удаляются луком, имбирем, чесноком, сахаром, уксусом, вином.

Блюда отличаются вкусовыми качествами, и это заслуга также специй.

«Курица много ароматичная» имеет вкус перца, аромата горчицы, душистая, хрустящая, сладковатая, умеренно соленая. «Рыба кисло-сладкая» и «Рыба острая» приготовляются из одних и тех же продуктов, а вкус разный, в первом случае кисло-сладкий, в другом ― солено-острый.

Продукты имеют свой вкус, у одних он насыщен, у других едва уловим. Изделия из соевого творога имеют слабый вкус сои, а вермишель из крахмала почти не имеет вкуса, поэтому их надо обогащать с помощью специй. Мясо и овощи в процессе тепловой обработки взаимообогащаются, вкус мяса передается овощам, которые становятся значительно вкуснее, а жир мяса поглощается овощами, мясо приобретает вкус овощей.

Ароматизация продуктов делится на 3 стадии:

1) до тепловой обработки (соленье и маринование соевым соусом, имбирем, вином, сахаром и т. д. Вкус специй при этом насыщает продукты до самых глубинных слоев).

2) Ароматизация продуктов при тепловой обработке специями (при этом блюду придается тот вкус, который должен быть у этого блюда).

3) Корректировка вкуса после тепловой обработки (например, пересол или недосол и т. д.).

Специи применяются всегда в оптимальных количествах, для этого надо освоить вкус каждой специи. Если вы готовите рыбу или креветки, то следует класть как можно меньше специй, чтобы сохранить их натуральный приятный вкус. Овощи, рыба, креветки сами по себе очень вкусные, и если переборщить со специями, то их натуральный вкус будет подавлен, а блюдо будет невкусным. Некоторые сорта рыбы и долго хранящиеся в холодильнике говядина, баранина, свинина приобретают неприятный вкус, но его легко избежать с помощью сахара, уксуса, вина, лука, соды, имбиря, чеснока.

Для улучшения вкуса, аромата, иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяются приправы и пряности, различные специи.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но воздействует на организм и, увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, поэтому нужно точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

В китайской домашней кухне в основном используют следующие специи:

1. Поваренная соль.

Поваренная соль – основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Недостаток соли снижает аппетит, ухудшает пищеварение, самочувствие. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вредит, и кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное. Здоровому человеку ежедневно требуется примерно 10–15 г соли, повышенное содержание соли в пище приводит к гипертонии. Это доказано медициной. При тушении соль кладут, когда продукты доведены до полуготовности. Если посол произведен преждевременно, соль свертывает белок в продуктах, что значительно удлиняет время тепловой обработки. При жарении овощей соль кладут сразу, это придает вкус и аромат. Если уксус или сахар посолить, их вкус улучшается. Например, когда мы готовим «Рыбу кисло-сладкую», то обязательно нужно добавить соль и соевый соус. Представьте: рыба кисло-сладкая, пресная, без соли. Такую рыбу невозможно есть. При приготовлении овощей соли можно добавлять несколько больше.

2. Соевый соус.

Приготовляется из соевых бобов путем ферментации. Родиной соевого ферментативного соуса является Китай. Еще несколько тысяч лет тому назад соевая паста, содержащая в своем составе аминокислоты и, в частности, глютаминовую кислоту, стала массовым национальным продуктом, потребляемым многомиллионным населением страны.

Этому продукту китайцы на протяжении веков придавали большое значение, считая его антитоксичным препаратом.

Ценность этого продукта и способы его приготовления описаны во многих древних книгах, как например «Классическая экономика древнего времени» («Цзиминьяошу»), «Древняя история Китая» («Шицзи»). Сы Мацянь – древний китайский философ и историк (168 г. н. э.) писал; «Большие города и уезды, имеющие по тысяче глиняных корчаг соевой пасты, – это равносильно богатству государства, имеющему тысячу боевых колесниц». В VII в. способ приготовления соевой пасты был перенесен в Японию, Корею и т. д.

За долгие годы способы приготовления продукта, естественно, изменились, усовершенствовались, и взамен пасты китайцы стали вырабатывать жидкий соевый ферментативный соус, который в настоящее время широко распространен во всем мире. Соевый соус – основная приправа в китайской кухне. Применяется он и в сладких, блюдах.

3. Уксус.

В Китае уксус является продуктом, получаемым способом ферментации. Он отличается от нашего белого уксуса или эссенции. Он скорее ароматичный, чем кислый на вкус. Уксус для здорового человека благотворно влияет на пищеварительные органы, предупреждает инфекцирование кишечного тракта. Когда мы едим «Пампушки фаршированные», «Блинчики фаршированные», «Пельмени», то в соус обязательно надо добавить уксус (соус состоит из соевого соуса, кунжутного масла и уксуса). При тушении рыбы, уксус снимает вкус рыбьего жира и ила, ускоряет переход кислообразующих веществ в бульоне, растворяет кальций и фосфор, содержащиеся в костях. При жарении зеленого перца уксус снимает остроту. Поскольку горький перец содержит щелочь, уксус создает кислую среду, которая помогает сохранить витамин С. Кроме того, уксус разлагает канцерогенные вещества в соленых мясных продуктах.

4. Сахар.

При тушении или жарении продуктов сахар способствует улучшению их вкуса. Значение сахара в кулинарной практике весьма существенное, что же касается сладких блюд, то здесь он один из основных компонентов.

5. Глутаминат натрия (глутамат натрия).

Его получают химическим путем, разложением белка мяса или ферментации крахмала. Он является аминокислотой. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Детям со слабым физическим развитием следует чаще давать пищу с глутаминатом натрия. Одним словом, глутаминат натрия не только значительно улучшает вкус пищи, но и служит организму в качестве стимулятора здоровья. Глутаминат натрия, разведенный в воде в концентрации 1:3000, не теряет вкуса, особенно он ощутим в кислой среде. В содовом (щелочном) растворе теряет вкус. В кипятке свыше 100 °C разлагается и придает неприятный вкус, поэтому глутаминат натрия всегда добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарятся во фритюре, то глутаминат натрия применяется до огневой обработки продуктов, как маринад с соевым соусом, сахаром, вином. Глутаминат натрия не кладут в яйцо-крахмальную смесь, которая служит защитной оболочкой продуктов от пережаривания. глутаминат натрия в продаже почти не встречается, однако он содержится в продаваемых у нас «Солевой приправе» и «Перечной приправе».

6. Вино.

В Китае в этом качестве употребляется рисовая водка – слабый алкогольный напиток 10–15º, изготовленный из клейкого риса. История его производства насчитывает более 2000 лет. Рисовая водка является национальным напитком. В книгах, знакомящих читателей западных стран с китайской кухней, обычно употребляется слово «вино». Однако это не имеет отношения ко всем виноградным винам. В тех странах, где нет китайской рисовой водки, ее обычно заменяют виски, коньяком, слегка разбавленным водой, или креплеными виноградными винами с небольшим содержанием сахара, типа херес и т. д.

7. Бадьян (звездочный анис).

Семя растения. В СССР произрастает в Абхазии. В китайской кухне широко применяется для приготовления мясных и ароматических маринованных блюд.

8. Гвоздика.

Ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Широко применяется в кулинарии и кондитерских изделиях.

9. Имбирь.

Корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет пряный специфический запах и жгучий вкус. Широко применяется в китайской кухне в свежем и сушеном виде, а также в порошке. В СССР продается имбирь в порошке.

10. Корица.

Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого дерева. Кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматических блюд.

В продаже различают корицу цейлонскую, яванскую и китайскую. В СССР произрастает в условиях субтропиков Кавказа коричневый лавр. Запах и вкус аналогичен тропической корице, но менее интенсивный.

11. Перец хуацзё.

Растет в Китае в провинциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый, напоминает вкус душистого перца горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий, поэтому можно заменить его смесью душистого перца и черного молотого перца. Читателю понятно, что эта аналогия, конечно, не полная.

12. Тмин.

Это пряные семена, широко применяются в кулинарии.

13. Мускатный орех.

Очищенные и высушенные плоды тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым жгучим вкусом и ароматом. Широко применяются в кулинарной практике.

Приготовление смешанных специй

Смешанные специи очень разнообразны. Их можно приготовить самим. В Китае они имеются и в продаже.

1. Соль с перцем хуацзё.

30 г соли, 10 г перца хуацзё. Способ приготовления: перец хуацзё кладут на сковороду, нагревают, жарят до появления темно-коричневого цвета, затем раскатывают его на кухонной доске в порошок и смешивают с солью. Хранят в стеклянном пузырьке с плотно закрывающейся крышкой или пробкой. Срок хранения не более 30 дней, поскольку аромат перца улетучивается.

2. Красный стручковый перец, пережаренный

в растительном масле.

Способ приготовления: 100 г растительного масла, 20 г красного сушеного перца жгучего, 2 г имбиря, 5 г репчатого пука (мелко нашинкованного).

Масло раскалить на сковороде, обжарить лук, уменьшить огонь до минимума (насколько это позволяет конфорка газовой плиты). Перец стручковый нарезать соломкой или дольками длиной 1 см. Обдать кипятком и дать просохнуть. Опустить в сковороду с маслом, где температура уже значительно упала, посыпать имбирным порошком и держать на слабом огне, пока масло не станет красного цвета, остудить, выбрать лук; перец с маслом можно хранить в стеклянной баночке с крышкой.

3. Масло заправочное.

100 г свиного жира, 100 г растительного масла, 20 г лука, 2 г имбиря (порошок), 5 г перца хуацзё, 5 г бадьяна, 5 г корицы. Способ приготовления: свиной жир и растительное масло раскалить на сковороде, добавить перец хуацзё, бадьян, корицу, хорошо пережарить, вынуть специи, жир остудить, добавлять при жарении различных продуктов. Хранить в стеклянной банке с закрывающейся крышкой.

4. Кисло – сладкая подлива.

Сахар, уксус, соль, соевый соус, крахмал (количество определять каждый раз по основному продукту), смешать, полить в конце тепловой обработки основного продукта.

5. Томатная подлива.

Томатная паста, сахар, соль. Способ приготовления: в сковороду с маслом положить томатную пасту, обжарить, добавить сахар, соль. Добавлять к жареным и тушеным блюдам.

6. Подлива с вкусом рыбы.

Количество специй определяется по основному продукту и вкусу. В эту подливу входят специи, применяемые для приготовления рыбных блюд: соевый соус, уксус, сахар, вино, острая соевая паста, черный молотый перец, крахмал, лук, имбирь, чеснок.

Лук и чеснок слегка обжаривают и в отдельной посуде смешивают с остальными специями, затем добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки.

7. Подлива пикантная.

3 г сахара, 3 г мелко нарубленного чеснока, 3 г масла, пережаренного со стручковым перцем, 5 г соевого соуса, 2 г перца хуацзё (молотый), 3 г кунжутного масла, 3 г кунжутной пасты.

Специи смешивают и добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки. Эта приправа придает блюду острый, сладкий, соленый, ароматичный вкус, смешанный с вкусом семян кунжута.

8. Настойка перца хуацзё.

10 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г перца хуацзё, 100 г воды, Лук мелко нарубить, смешать с перцем и имбирем, положить в небольшую посуду, залить крутым кипятком (100 г), закрыть крышкой и остудить. Перед употреблением процедить, хранить в закупоренной бутылочке.

9. Соевая паста.

Готовится, как и соевый соус, отличается лишь тем, что соевый соус – это отжатая жидкость от пасты. Но паста при тепловой обработке сохраняет вкус первичного продукта с сильным запахом ферментации, а соус этого запаха не имеет. Широко применяется в кулинарной практике.

10. Кунжутная паста.

Изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется к холодным и горячим блюдам как приправа.

11. Кунжутное масло.

Изготовляется из пережаренных семян кунжута. Кунжут однолетнее масличное растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. В китайской кухне это масло применяется как приправа, в вегетарианской кухне оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: несколько капель этого масла достаточно, чтобы блюдо приобрело особый аромат, стало вкуснее.

12. Соевая паста острая.

В Китае эта паста производится в провинции Сычуань, поэтому она носит название «Сычуанская острая соевая паста». Это разновидность соевой пасты, соевые бобы при изготовлении подвергаются меньшей степени ферментации, дольки соевого боба сохраняют свою первоначальную форму. В пасту добавляют красный стручковый перец жгучий, от чего паста очень острая.

13. Порошок пяти специй.

Порошок состоит из перца хуацзё, имбиря, корицы, гвоздики и бадьяна. Эти специи перемалываются в порошок и употребляются для изготовления определенных блюд.

Особенности жарения во фритюре

В китайской кухне жарение осуществляется во фритюре или на сильно раскаленной сковороде с небольшим количеством жира, при этом, естественно, продукты мгновенно прожариваются, испаряется жидкость, содержащаяся в продуктах, теряется вкус, нежность и аромат. Во избежание этого в китайской кухне применяют защитную оболочку, которая может быть густой консистенции или жидкой, она хорошо обволакивает продукты и защищает их от потери жидкости и питательных веществ, сохраняет вкус. Например куриное, рыбное филе, мясо при высокой температуре быстро теряет жидкость, вкус, продукты становятся жесткими. Яично-крахмальная или яично-мучная защиту на оболочка помогает сохранить влагу, вкус, внешний вид. Такие защитные оболочки делятся на 10 видов.

1. Защитная смесь из белка яиц, крахмала и соли. Применяется для жаренья продуктов во фритюре и жаренья с небольшим количеством жира. При жарении во фритюре оболочка делается хрустящей, а при жарении с небольшим количеством жира придает продукту мягкость.

2. Защитная оболочка из яйца (т. е. из белка и желтка) и муки. Применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из смеси взбитого до густой пены белка и муки. Продукты, жаренные с такой защитной оболочкой, имеют белоснежный цвет, оболочка воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для изготовления кондитерских изделий.

4. Панировка мукой и яйцом.

Продукты сначала обваливаются в муке, затем смачиваются во взбитом яйце. После жаренья имеют золотистый цвет, обладают ароматом.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях.

Продукты обваливаются в муке, смачиваются в яйце, а затем обваливаются в сухарях. После жаренья – цвет темно-желтый, корочка ароматная, хрустящая.

6. Защитная оболочка белая из белка, крахмала и воды. Применяется для жаренья в небольшом количестве жира. После жаренья оболочка белая с красным просветом, мягкая, нежная.

7. Защитная оболочка из крахмала и воды, густая. Применяется при жарении во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный, вкус – хрустящий с ароматом.

8. Защитная оболочка мучная с разрыхлителем, поднимается, как на дрожжах. После жаренья имеет бледно-желтый цвет, хрустящая, нежная.

9. Защитная оболочка из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. Применяется для жаренья овощей во фритюре.

10. Защитная оболочка из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или в крахмале. Применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.

При жарении продуктов с защитной оболочкой во фритюре необходимо следить, чтобы фритюр был нагрет до 100 °C, т. е. жарить в среднем фритюре. В противном случае оболочка пережаривается, а продукты будут сырыми. Продуктов не должно быть очень много, их необходимо непрерывно мешать, чтобы не было комочков.

В китайской кухне широко применяется для тепловой обработки фритюр (т. е. жаренье продуктов с погружением в большое количество жира). Этот способ известен с древних времен, и для этой цели используются свиное, топленое сало, растительное масло или их смеси. Жир перед обжаркой нагревают примерно до 200 °C до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием». Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится. Фритюр используется для приготовления полуфабрикатов. По температуре он делится на средне-горячий, горячий и очень горячий фритюр.

1) Средне-горячий фритюр имеет температуру 90-130 °C. По внешнему виду: нет сильной дымки, не потрескивает, поверхность масла спокойна. При закладке продуктов вокруг них появляется небольшое количество пузырьков.

2) Горячий фритюр имеет температуру 130–170 °C. По внешнему виду: небольшой синий дымок, масло циркулируем с краев фритюрницы собирается к центру и растекается к краям. При закладке продуктов вокруг них появляется много пузырьков, треска нет.

3). Очень горячий фритюр имеет температуру 170–230 °C. По внешнему виду: есть синий дымок, жир спокоен, при помешивании издает треск. При закладке продуктов вокруг них появляется большое количество пузырьков, слышен легкий треск.

В китайской кухне чаще всего используется средне-горячий фритюр, даже чуть ниже по температуре чем 90-130 °C. В таком фритюре обжариваются продукты, нарезанные кусочками, полосками, соломкой, ломтиками, кубиками. Обычно продукты покрыты защитной оболочкой из яично – крахмальной или мучной смеси. Продукты должны полностью погружаться в жир, поэтому соотношение продуктов и жира должно составлять 1:4. Продукты с защитной оболочкой непосредственно не соприкасаются с жиром, жидкость их не испаряется, поэтому они сочные и нежные. Температура фритюра должна определяться характером продуктов, их количеством, поэтому нужно учитывать, что при большом количестве продуктов температура резко падает, а это может привести к отслоению защитной оболочки и ухудшению качества продуктов, они становятся жесткими, а фритюр портится из-за перегорания отслоившихся мелких частиц. Однако температура не должна быть и высокой, так как продукты могут склеиться и образовать комочки.

Горячий фритюр используется также довольно широко. В нем обжаривают рыбу, курицу, утку, свиные ножки и продукты большими кусками, в основном для первичной тепловой обработки, а также готовые продукты, то есть кур, уток, рыбу с целью приобретения ими хрустящей корочки. При очень горячем фритюре нужно следить, чтобы продукты опускались в жир тогда, когда в наличии имеется синий дымок. Если продукты представлены кусочками, то каждый кусочек нужно опускать в жир отдельно, смотреть, чтобы продукты не подгорели. При закладке продуктов необходимо соблюдать осторожность, так как при высокой температуре влага мгновенно превращается в пар, вытесняется и разбрызгивает жир. Во избежание этого продукты максимально приближают к поверхности жира и, опуская их, тут же убирают руку. Следует также закрывать фритюрницу крышкой. Если мы опускаем во фритюр свинину с кожицей, то делаем это кожей вниз. Этим достигается обжаривание кожи в первую очередь, происходит ее набухание, а, следовательно, и прожаривание. Продукты во фритюре надо перемешивать только тогда, когда резко уменьшится треск. Для получения хрустящей корочки, продукты надо жарить 2 раза, сначала, чтобы прожарить, затем, чтобы образовалась хрустящая корочка. Продукты нельзя долго держать во фритюре, они становятся жесткими, теряют вкус.

Для сохранения белого цвета продукты опускают в свежий жир, в котором еще ничего не обжаривали.