Текст книги "Китайская кухня в вашем доме"

Автор книги: Юрий Ушаков

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 10 страниц)

Размачивание сушеных продуктов

Ласточкино гнездо

(ЯНЬВО)

На крупных скалах островов Аньнань и Тайвань обитают многочисленные стаи ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.

Сушеное ласточкино гнездо положить в кастрюлю, залить крутым кипятком, и по мере охлаждения воду неоднократно менять. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду слить и специальным пинцетом удалить с него пушок и промыть в теплой воде.

Перед употреблением гнездо еще раз ошпарить в кипятке с питьевой содой. После ошпаривания вес ласточкиного гнезда увеличивается в 10 раз.

Применяется в бульонах и горячих закусках.

Плавники акулы

(ЮЙЧИ)

Плавники акулы относятся к деликатесам в китайской кухне. Делятся на 3 вида: желтые, белые и черные. Содержат: 73,5 % воды, 24,8 % белка, 0,5 % жиров, 1,09 % золы.

Плавники акулы перебрать, поставить в казан острым концом вверх, плотно один к другому, налить холодной воды и довести до кипения, после чего снять с огня и оставить в этом же отваре до следующего дня. На другой день плавники вынуть из отвара, промыть их, очистить от песка, удалить несъедобные части (кожу, кости, хрящи) при помощи специального ножа. Отсортировать их, отобрав мягкие от твердых, и доварить последние. После чего проварить до готовности (до абсолютной мягкости).

Несмотря на то, что при первичной обработке плавники акулы имеют большие потери – вес готового полуфабриката, годного к употреблению, остается равным первоначальному весу брутто. В Китае продают акульи плавники полуфабрикаты, которые нужно лишь заварить в кипятке до разбухания.

Трепанг

(ХАЙШЭНЬ)

Трепанг – морское беспозвоночное животное семейства иглокожих. Мясо трепанга высоко ценится у японцев, китайцев, корейцев, малазийцев. Оно используется в сушеном виде, считается деликатесом.

После улова трепанга освобождают от внутренностей (водяное легкое) и погружают в раствор, состоящий из извести, квасцов и воды, после чего его вынимают и сушат на солнце.

Химический состав: 39 % воды, 61,4 % белка, 20,3 % жира, 11,0 % гликогена. В золе обильно содержится кальций, фосфор, в белках аминокислоты.

Трепанг в соприкосновении с жирами поддается процессу таяния (порчи), поэтому рекомендуется посуду, в которой хранится трепанг, и руки содержать в абсолютной чистоте.

Процесс приготовления трепанга в полуфабрикат состоит в следующем: промыть в холодной воде и поставить варить, причем, как только вода закипит, снять с огня и оставить в этом отваре до следующего дня. На другой день слить отвар, промыть, налить холодной воды и довести до кипения. Затем снять с огня, слить отвар, промыть холодной водой до полного охлаждения, далее разрезать ножницами брюшко, выпотрошить, промыть, налить холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня, оставив в этом отваре до следующего дня. На третий день слить отвар, промыть, налить холодной воды, вскипятить и оставить в этом отваре до следующего дня. На четвертый день слить отвар, промыть, налить холодной воды, прокипятить и, когда закипит вода, снять с огня, слить отвар, промыть до полного охлаждения, и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. В летнее время следует положить внутрь емкости кусок льда.

После окончательной варки трепанг увеличивается в весе в 5 раз.

В Советском Союзе трепанг вылавливают в Приморском крае. Трепанг имеет промысловое значение, идет на экспорт. Прибрежные воды Владивостока богаты трепангами, поэтому китайцы называют этот город и его приморское побережье «Заливом трепанга». В прибрежных городах Приморского края трепанги продаются свежими и в засушенном виде.

Мускул морского гребешка

(ГАНЬВЭЙ )

Мускул морского гребешка заключен в двухстворчатую полукольцеобразную раковину. В пишу употребляются с древних времен. Содержит: 8,66 % белка, 1,31 % жира, 2,26 % гликогена и витамины В и С. В продажу поступает в свежемороженном и сушеном виде.

Мускул морского гребешка промыть несколько раз в теплой воде и поставить варить на слабый огонь до мягкости. Затем остудить и в этом отваре хранить в холодном месте.

После варки увеличивается в весе в 2,5 раза.

В Москве мускул морского гребешка имеется в продаже в магазинах «Океан».

В китайской кухне из мускула морского гребешка готовят различные горячие блюда и гарниры к бульонам.

Медуза

(ХАЙЧЖЭ)

Медузы – морские кишечно-полостные животные. Они имеют зонтообразную форму, внизу – массу разветвлений, которые принято считать за голову. После лова с медузы снимают голову, удаляют внутренности, оставляют зонтообразную часть, на которую насыпают соль и квасцы, чем достигается удаление специфического запаха и влаги. Эту операцию делают не менее 3 раз. Чем дольше хранится медуза, тем вкусовые качества ее становятся лучше.

Медузы идут в реализацию лишь после годового хранения.

Медуза содержит: 31,6 % воды, 1,8 % воды, 17,3 % гликогена, 49,3 % белка.

1 г медузы равен 2,5 калорий. Медуза очень питательна и является лечебным средством, так например, смешивая ее с сахаром, излечиваются от хронического кашля. Кроме того, во внутреннем слое медузы имеется пленка темного оттенка, которая также обладает лечебным свойством, которое помогает матери оправиться после родов.

Медузу поместить в кастрюлю, налить холодной водой на 30–40 минут, после этого промыть, нарезать соломкой и, налив холодной воды, поставить хранить в холодное место.

Перед употреблением опустить в горячую воду и тут же откинуть. При бланшировании в кипятке теряет в весе 33 %.

Кальмары сушеные

(ЮЮЙ)

Это род морских моллюсков из отряда десятируких, животное размером до 25 см встречается в японских и китайских морях. Обитают в открытом море и лишь в период икрометания подходят к берегам. Лов кальмаров происходит с начала лета и длится 60 дней. После улова у кальмаров разрезают брюшную полость, удаляют внутренности промывают в слабом соляном растворе, затем в пресной воде и сушат на солнце. Когда кальмары высушатся и усохнут на 70–80 %, их накладывают один на другой, помещают под пресс и держат в таком состоянии в течение 2 суток. Далее их разъединяют и окончательно засушивают.

Кальмары нужно промыть в теплой воде, замочить на 30–40 минут в горячей, затем вынуть из воды, отделить конечности, удалить несъедобные части (позвоночник, голову), нарезать соломкой, после чего промыть 2–3 раза и поставить варить. Когда вода закипит, оставить на слабом огне и варить до мягкости. По готовности кальмары снять с огня и в этом отваре оставить до следующего дня. На другой день слить отвар, промыть, налить холодной воды и хранить в холодном месте. Чтобы быстрее в процессе варки достичь мягкости, в воду следует положить питьевой соды из расчета 0,5 кг на 10 кг кальмаров. Готовность варки кальмаров определяется увеличением в объеме приблизительно в 2 раза. При бланшировании в кипятке теряет в весе 15 %.

В Советском Союзе кальмары в розничной торговле продаются в основном как свежемороженое филе, что значительно облегчает труд хозяйки.

Креветки сушеные

(ДАХАЙМИ)

Креветки – это беспозвоночное морское животное из отряда десятиногих, ракообразных. Длина их от 2 до 30 см. Они распространены во всех океанах и морях и обитают на различных глубинах. В пресных водах встречаются преимущественно в тропиках и субтропиках. Свежие креветки содержат: 16,4 % белка, 1,8 % жиров, 0,4 % гликогена, 2,2 % неорганической соли и 79,2 % воды. Сушатся на солнце. Из 50 кг свежих креветок получается около 7,5 кг сушеных.

Креветки промыть, запить теплой воды и оставить в воде до тех пор, пока креветки будут мягкие. Хранить в этой же воде в холодном месте.

После замачивания увеличиваются в весе в 1,5 раза. Применяются в холодных и горячих закусках и бульонах. В СССР креветки продаются в свежемороженом виде

Ростки бамбука сушеные

(ЮЛАНЬПЯНЬ)

Разновидностей бамбука насчитывается около двухсот. В пищу употребляются только молодые побеги (ростки). Южно-японские и китайские виды бамбука растут в СССР на Черноморском побережье Кавказа и отчасти в Крыму.

В китайской кухне бамбук считается овощным деликатесом.

Содержит в себе много азотных веществ, как например, аспарагин.

Ростки бамбука перед употреблением необходимо промыть холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит – снять с огня и в этом отваре оставить до следующего дня. На другой день спить отвар, промыть, налить холодной воды, довести до кипения, и, сняв с огня, оставить в этом отваре до следующего дня. Эту операцию повторять в течение 3 дней. Затем отрезать несъедобную твердую часть, залить холодной водой и хранить в холодном месте.

После окончательной варки увеличиваются в весе в 2 раза. Применяются ростки бамбука в горячих закусках и бульонах.

Грибы сянгу сушеные

(СЯНГУ)

Грибы сянгу имеют форму зонта. Выращивают их искусственно на деревьях дуба, каштана и т. д. Способ выращивания грибов сянгу весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях делают зарубы топором поперек дерева глубиною 3–5 см, осеменяют спорами и подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов вырастают грибы, которые в дальнейшем снимаются и сушатся на солнце.

Грибы нужно промыть в холодной воде, замочить на 30–40 минут в горячей, затем откинуть их, удалить несъедобные корешки и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. После замачивания увеличиваются в весе в 3 раза.

Применяются в горячих закусках и бульонах.

Древесные грибы

(МУЭР)

Грибы муэр растут на сухостоях дуба, погибших от пожаров, любят теплый влажный климат, появляются обычно после дождя. Делятся на три вида: белые, желтые и черные. Белые называются иньэр и считаются деликатесом. 1 кг свежих грибов муэр дает 100 г сушеных.

Грибы перед употреблением промыть в холодной воде, налить теплой и оставить в ней на 1–2 часа для набухания. Затем грибы перебрать, очистить их от коры, которая находится на корне гриба, налить холодной воды и хранить в холодном месте. После вымачивания они увеличиваются в весе в 10 раз.

Применяются в качестве гарнира и используются в холодных и горячих закусках и бульонах.

Цветы хуанхуа

(ХУАНХУА)

Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям семейства лилевых. Очень богаты витаминами, солями, фосфором, железом. При сборе цветов снимают только бутоны.

Замочить цветы в холодной воде на 30–40 минут, затем откинуть, удалить несъедобный твердый корешок, нарезать длиною 2–3 сантиметра, налить холодной воды и хранить в холодном месте.

После замачивания увеличивается в весе в 2 раза.

Применяется в горячих закусках и бульонах.

В Советском Союзе произрастают на Дальнем Востоке и в Приморском крае. Называются желтыми саранками.

Вермишель из гороха маш

(ФЭНЬТЯО)

Вермишель изготовляется из гороха маш. Для приготовления вермишели горох размалывают в порошок, варят из полученного порошка клейстер, откидывают через дуршлаг, охлаждают и высушивают на солнце. Для приготовления 1 кг вермишели затрачивают от 5 до 6 кг гороха. Вермишель бывает 2 видов: круглая – нитеобразная и плоская – в виде лапши. Плоская при первичной обработке подвергается варке не менее 15–30 минут на среднем огне.

Налить теплой водой и поставить варить на слабый огонь до разбухания. По готовности вермишель откинуть, промыть и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. Применяется в холодных, горячих закусках и бульонах. После варки увеличивается в 3,5 раза.

Маринованный соевый творог

(УСЯНГАНЬ)

Соевый творог получают из белков соевых бобов, путем замачивания соевых бобов в воде до набухания. После этого пропускают через жернова, процеживают и полученную жидкость кипятят. Затем добавляют хлористый кальций и разливают в формы, в которых он и затвердевает. Твердый соевый творог сушат на солнце и маринуют в соевом соусе с добавлением специй (перец хуацзё, бадьян, корица, имбирь и т. д.).

Применяется в горячих закусках.

Консервированные утиные яйца

(СУНХУАДАНЬ)

Состав для консервирования утиных яиц приготовляется из золы тутовых деревьев и гороховых стеблей, сырой извести, соды, соли, сока чайных листьев, которые смешиваются в густую массу.

Утиные яйца промывают, обмазывают приготовленной массой толщиной 2–3 см, обваливают в рисовой шелухе и кладут в чан, который плотно закрывают и держат в нем 80—100 дней. Яйца могут храниться в течение 2 лет, если не нарушать целостность скорлупы и той массы, которой яйцо было обмазано и обвалено. Применяется в холодных и горячих закусках.

Желе из крахмала

(ЛЯНФЭНЬ)

Сухой крахмал развести холодной водой до средней консистенции (густоты).

В емкость большого диаметра налить воды, вскипятить ее и держать все время на огне, в другую посуду напить холодной воды и поставить ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду влить разведенный крахмал, положить ее в емкость с кипятком и отрывистыми движениями вращать ее слева направо до тех пор, пока крахмал на сковороде не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая из емкости, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо повернуть сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать соломкой, напить холодной воды и хранить в холодном месте.

Готовое желе увеличивается в весе в 3,5 раза.

Желе из крахмала применяется в холодных и горячих закусках.

Семена лотоса

(ЛЯНЬЦ3Ы)

Семена лотоса в основном произрастают в пяти южных провинциях Китая. Лучшими считаются чжецзянские, фуцзяньские и хунаньские.

Делятся на 3 вида по способу выращивания: доморощенные, озерные и полевые. Каждый сорт имеет свою особенность. После отпадания цветка образуются коробочки с семенами, которые срезают и очищают от кожуры. Сушат семена лотоса только на солнце.

Семена лотоса содержат в себе большое количество крахмала и белка.

Вскипятить воду, положить в нее семена лотоса, соду и специальным травным веничком толочь в течение 5 минут. Эту операцию продолжать 3–4 раза, каждый раз меняя кипяток и добавляя соду до тех пор, пока семена лотоса очистятся от кожицы и будут белыми. Затем откинуть их, промыть холодной водой, обрезать с двух сторон, вынуть сердцевину, положить в кастрюлю и поставить варить на слабый огонь до мягкости. По готовности семена откинуть и хранить в холодном месте.

Перед употреблением семена лотоса следует вновь отварить до мягкости, так как при хранении они подсыхают. После варки увеличиваются в весе в 1,8 раза. Применяются в сладких блюдах.

Свежий имбирь

(СЯНЬЦЗЯН)

Свежий имбирь – это однолетнее растение, которое растет в основном в провинциях Гуандун, Хуцзянь, Шандун, Сычуань. Делится на весенний и зимний. В пищу употребляется как специя. Он является и средством от простуды. В холодных районах имбирь добавляют в корм животных, чем оберегают их от простуды.

Потери при холодной обработке 36,0 %.

Применяется как специя в холодных, горячих закусках и бульонах.

В СССР продается имбирь в порошке.

Молодые ростки гороха, сои, чеснока

В зимнее время и ранней весной обычно ощущается дефицит в свежих овощах, поэтому в повседневной жизни в китайских семьях часто проращивают сушеные бобы, фасоль, сою, горох. Молодые ростки пополняют недостаток натуральных витаминов, Ниже приводится технология выращивания таких ростков, она проста и доступна каждой семье.

Горох маш или сою замачивают на сутки в холодной воде (комнатной температуры). За это время горох и соя набухают и наклевываются глазки.

Затем горох или сою высыпают на марлю и кладут на дно кастрюли, ставят в теплое место, ежедневно обрызгивают марлю, в которой завернуты ростки, холодной водой, при необходимости марлю с продуктом вынимают и промывают холодной водой. Через 3–4 суток горох или соя дают обилие ростков длиной 4–5 см и более (обычно ростки сои намного длиннее). Ростки готовы к потреблению. Необходимо следить, чтобы кастрюля всегда была закрыта крышкой.

Ростки с горохом или соей перед употреблением промывают, удаляют кожицу с горошины или боба, ошпаривают кипятком, а затем жарят с бараниной, свининой, говядиной. Подробно смотрите в рецептуре блюд.

Способ выращивания побегов чеснока. Лежалый прошлогодний чеснок становится желтым и почти непригоден для употребления в пищу.

Такой чеснок очищают от кожуры, нанизывают на нитку, затем, начиная от середины, спиралевидно укладывают в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Наливают воду и через две недели у Вас на столе жареные молодые побеги чеснока со свининой с манящим ароматом, возбуждающим прекрасный аппетит. Способ приготовления смотрите в рецептуре.

НЕКОТОРЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для приготовления китайских блюд необходимо иметь и соответствующую кухонную утварь. В наших условиях, когда нет ни китайской сковороды с глубоким овальным дном, ни китайских ножей, ни парового сита, приходится подыскивать подходящую кухонную посуду по аналогии. Вместо сковороды и парового сита достаточно приобрести широко применяемые в среднеазиатских республиках небольшие алюминиевые казаны и мантышницы. Рис можно отварить в любой алюминиевой кастрюле. Кухонные ножи, применяемые в китайской кухне, весьма отличаются от традиционных ножей европейской кухни, они значительно массивнее, имеют прямоугольную форму. Очень похожи на тесаки, но заточены очень остро. Таким ножом китайские кулинары владеют виртуозно, нарезают им ломтики мяса настолько тонко, что они кажутся прозрачными. Таким ножом без соответствующей тренировки пользоваться почти невозможно. Выход один – работать традиционными ножами, остро заточив их, Ведь кулинары европейской и русской кухни пользуются ими не менее виртуозно и быстро. Главное тут – навык, прилежность и острый нож, которым режут.

Кунжутное масло в СССР в продаже не встречается. Как тут быть? Советуем покупать на рынках городов республик Средней Азии. Однако и в Москве можно приобрести семена кунжута. Семена кунжута обжаривают на сухой сковороде до появления приятного аромата. Дают остыть и толкут в ступе или раскатывают скалкой на кухонной доске. Такую кунжутную ароматичную массу можно добавить в соевый соус, а при приготовлении блюд положить в подливку вместо кунжутного масла. Массу из семян кунжута можно развести небольшим количеством воды и пользоваться ею как кунжутной пастой.

В республиках Средней Азии на рынке можно купить соевую пасту, вермишель из крахмала, а также специи: имбирь сушеный, бадьян, корицу, перец душистый горошком, гвоздику и т. д. В настоящее время широко развернута с Китаем приграничная торговля и, наверное, из Китая завозятся некоторые специи и сушеные продукты. Все это может пригодиться любителям китайской кухни. Почаще бывайте в специализированных магазинах, где продаются специи.

Продукты должны быть всегда свежими. Нам в повседневной жизни приходится иметь дело в основном со свежемороженными продуктами, а такие продукты теряют свои вкусовые качества. Если вы хотите, чтобы рыба была свежая и незамороженная, то положите дольку чеснока между жабер и вы будете иметь на несколько суток свежую рыбу. Хранить ее в посуде с крышкой в холодильнике (но не в морозилке).

Рыба с запахом ила или тины становится неприятной. Если это живая рыба, то подержите ее в холодной воде (достаточно несколько часов). Если рыба сонная, то ее надо обработать, промыть холодной водой, затем подержать в холодной воде с уксусом. При приготовлении рыбных блюд обязательно положите лук, чеснок, имбирь, это снимает посторонние запахи, улучшает вкус, кроме того, они бактерицидны.

Когда Вы покупаете в магазинах мясо, свинину, постарайтесь отобрать большие куски. Дома сразу же разделайте мясо или свинину: снимите кость, отберите и нарежьте большими кусками продолговатой формы, заморозьте их в холодильнике. Куски мяса после неполного размораживания легко режутся кубиками, ломтиками, соломкой, а затем уже полностью дайте оттаять. Это значительно экономит время на резку, делает ее аккуратной, красивой, одинаковой по длине и толщине, а, следовательно, продукт будет равномерно прожариваться.

Мясные продукты при долгом хранении в холодильнике приобретают неприятный горьковатый вкус лежалого мяса, во избежании этого мясо заворачивайте в свежие капустные листья.

Жирную свинину нарежьте так, чтобы она была со слоем мякоти; лучше нарезать ее большим куском 10x10x15 см. Из этого мяса можно приготовить «Свинину ароматичную».

При обжаривании продуктов с защитной оболочкой из яйца и крахмала на сковороде с небольшим количеством масла часто случается, что продукты прилипают к сковороде или слипаются в комочки и подгорают. Для того чтобы избежать этого, китайские кулинары учат: «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом». Это значит раскалить сковороду на огне, влить масло и тут же опустить продукт, непрерьюно помешивая, и обжарить до готовности. Секрет тут в том, что продукты в яично-крахмальной оболочке при очень горячем масле сразу склеиваются и зажариваются, образуя комочки, а жидкая оболочка прилипает к сковороде и подгорает. Когда масло не успевает еще накалиться, продукты легко размешиваются в масле и быстро прожариваются, не прилипая к сковороде.

Сельдерей в китайской кухне не употребляется как ароматизирующая приправа и листья выбрасываются. Хозяйки употребляют только стебель от сельдерея. Жарят мясо, свинину с сельдереем, нарезают его дольками на 2–3 см в длину, готовят холодную закуску и т. д.

В нашей книге для ознакомления с домашними блюдами широкого читателя многие рецепты рассчитаны на одного человека, это легко определить по раскладке.

Если вы готовите на несколько персон, соответственно нужно увеличить и количество всех перечисленных в рецептуре продуктов.