Текст книги "Китайская кухня в вашем доме"

Автор книги: Юрий Ушаков

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 10 страниц)

На сильно разогретую сковороду с маслом положить креветки, обжарить, слить лишнее масло, добавить стебли чеснока и специи, быстро перемешать.

Жаренные креветки

(ЧАО СЯЖЭНЬ)

500 г креветок, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г растительного масла.

Креветки очистить от панциря, оставив хвосты. В посуду положить муку, вбить яйца, хорошо перемешать.

Взять креветки за хвост, смочить их в приготовленной смеси и обжарить во фритюре. (Хвост приобретает ярко-красный цвет).

Раки, жаренные по-китаиски

(ХУНЖАО ЛУНСЯ)

10 раков, корица, тмин, зелень петрушки по вкусу, 1 головка лука, 25 г масла, 1 г имбиря, 25 г вина (или коньяка), 20 г кукурузного крахмала, 100 г воды, 15 г соевого соуса.

В кипящую воду положить раков, тмин и зелень петрушки. Варить до тех пор, пока раки не покраснеют (около 10 минут). Лук крупно нарезать.

На сковороде разогреть немного масла. Положить раков, лук, полить вином и жарить 2 минуты, постоянно помешивая.

Далее добавить крахмал, разведенный водой, дать массе загустеть, полить соевым соусом. Вместо раков можно использовать мясо крабов.

Фрикадельки из креветок

(ЦИНЧЖА СЯВАНЬ)

500 г креветок или паста «Океан», 100 г свиного сала, 500 г растительного масла (для фритюра), 2 белка, 20 г крахмала, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Креветки обработать, удалить голову, ножки, хвост и панцирь. Положить в. посуду, промыть и слить воду. Белки взбить в отдельной посуде.

Креветки (или паста), сало, лук мелко нарубить, добавить взбитые белки, соль, крахмал, вино, глутаминат натрия, молотый перец, имбирь, хорошо перемешать.

На сильно разогретую сковороду с маслом положите приготовленные из смеси фрикадельки, опустить их во фритюр и обжарить, пока не всплывут, выложить на тарелку.

Котлеты из креветок

(ЦЗЯНЬ СЯБИН)

500 г креветок или креветочной пасты «Океан», 100 г свиного сала, 1 яйцо, 40 г крахмала, 1,5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, имбирь и молотый перец по вкусу.

У креветок ножницами срезать головку, ножки и снять панцирь, промыть и вместе с салом мелко нарубить (если это паста, то смешать с мелко нарубленным салом). Положить продукты в посуду, взбить яйцо, добавить крахмал, соль, глутаминат натрия, вино, молотый перец, хорошо перемешать по часовой стрелке до образования однородной массы.

Ложкой сформовать из фарша фрикадельки, положить на сковороду с маслом, сплющить фрикадельки в лепешку и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. (Получается около 20 фрикаделек).

В сковороду с остатками масла положить лук, имбирь, влить бульон (любой), добавить фрикадельки и томить на огне до испарения жидкости.

Плавники акулы в коричневом соусе

(ХУНШАО ЮЙЧИ)

160 г плавников акулы, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, 8 г репчатого лука, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Плавники акулы залить водой, прокипятить и оставить на слабом огне в отваре. Плавники откинуть, положить в сковороду с бульоном, влить соевый соус, вино, жженый сахар, положить глутаминат натрия, соль, довести до кипения, снять пену, струйкой впить крахмал, разведенный водой до средней густоты, перелить в десертную тарелку, полить хуацзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё).

Плавники акулы, жаренные с куриным филе, грибами сянгу и

ростками бамбука

(ПАСАНЬ СЫЧИ ЦЗЫ)

100 г плавников акулы, 50 г курицы, 20 г ростков бамбука, 21 г грибов сянгу, 15 г свиного жира, 20 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 5 г сахара, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Вареную курицу (филе), подготовленные ростки бамбука и грибы сянгу нарезать соломкой. Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и обязательно отжать от воды. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить соевый соус, глутаминат натрия, имбирь, соль, вино, крахмал, положить подготовленные продукты – курицу, ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить и несколько раз перемешать.

Одновременно на отдельную сковороду положить плавники акулы, влить бульон, добавить глутаминат натрия, соевый соус, вино, соль, довести до кипения и снять пену. После этого впить крахмал, разведенный водой. Переложить на тарелку, сверху – грибы, ростки бамбука и курицу, попить приправой из сала и лука или пережаренным маслом с перцем и луком.

Плавники акулы тушеные

(ГАНЬКАО ЮЙЧИ)

120 г плавников акулы, 20 г ростков бамбука, 25 г ветчины, 5 г соевого соуса, 15 г свиного жира, 1 г имбиря, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Ростки бамбука и ветчину нарезать соломкой. Плавники акулы ошпарить кипятком и откинуть. В бульон положить ростки бамбука и ветчину, нарезанные соломкой, прокипятить и переложить на тарелку. Одновременно в другую сковороду влить бульон, положить плавники акулы, глутаминат натрия, имбирь, вино, прокипятить, положить на тарелку сверху ростков бамбука и ветчины, влить хуа-цзею (сало пережаренное с луком и перцем).

Подготовленные продукты положить на сковороду, впить бульон, добавить глутаминат натрия, имбирь, вино и довести до кипения. После этого снять пену и струйкой впить крахмал. Сначала на тарелку положить ростки бамбука и ветчину, а сверху – плавники акулы.

Плавники акулы, жаренные с омлетом

(ГУЙХУА ЮЙЧИ)

100 г плавников акулы, 2 яйца, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г соли.

Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды.

Яйцо вабить и налить на разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Положить туда плавники акулы, глутаминат натрия, посолить, влить вино, немного бульона, обжаривая, несколько раз встряхнуть сковороду.

Мускул морского гребешка с ветчиной и омлетом

(ЧАОМУ СЮЙ ГАНЬБЭЙ)

100 г мускула морского гребешка, 40 г ветчины, 10 г вина (или коньяка), 2 яйца, 10 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г соли.

Яйца взбить в миске, положить туда мускул морского гребешка, глутаминат натрия, соль, хорошо перемешать и вылить на сильно разогретую сковороду с жиром, добавить немного бульона, перемешать, посыпать сверху ветчиной, нарезанной мелкими кубиками.

Мускул морского гребешка, жаренный с куриным мясом

(ГАНЬБЭИ ШАО ЦЗИТУИ)

65 г– мускула морского гребешка, 95 г курицы, 10 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Мускул морского гребешка положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла, добавив вареное мясо курицы (без кости), нарезанное ломтиками, глутаминат натрия, влить соевый соус, жженый сахар, немного бульона, довести до кипения, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до средней густоты, полить хуацэею (свиным сапом, пережаренным с луком и перцем).

Речной краб, моченный в вине

(ЦЗУЙСЯ)

1 кг крабов, 100 г вина (или коньяка), 1 г перца хуацзё, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Крабы промыть. Напить в кастрюлю 1 л воды, положить соль и перец хуацзё, прокипятить и остудить, добавить вино и имбирь.

Уложить крабы в плотно закрываемый сосуд, запить приготовленным раствором, плотно закрыть и мочить 3–5 дней.

Кальмары по-домашнему

(ЦЗЯЧАН ЮЮЙ)

200 г кальмаров, 150 г свинины, 200 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 20 г вина (или коньяка), 3 г соли, 15 г соевого соуса, 30 г куриного жира, 10 г крахмала.

Кальмары нарезать ломтиками, ошпарить куриным бульоном (150 г). Свинину мелко нарубить, добавить немного соевого соуса, соли и перемешать. Сельдерей промыть, удалить листья, стебель нарезать поперек дольками длиной 2,5 см.

Куриный бульон (300 г) вскипятить, свинину обжарить в курином жире. Переложить в бульон, положить туда кальмары и тушить 3 минуты, затем добавить сельдерей и продолжать тушить до готовности, в конце приготовления блюда впить крахмал, разведенный водой (1:2), до получения киселеобразной массы.

Кальмары, жаренные с ростками, бамбука

(ЧАОЮЮЙ СУНЬСЫ)

300 г кальмаров, 60 г ростков бамбука, 30 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г кунжутного масла, 15 г репчатого лука, 5 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г чеснока.

Кальмары очистить от пленки и вместе с ростками бамбука нарезать соломкой, ошпарить кипятком.

В посуду налить 50 г бульона и положить все специи, хорошо перемешать.

Кальмары и ростки бамбука обжарить на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира, влить смесь со специями, хорошо перемешать. (Жарятся кальмары очень быстро, 2–3 минуты).

Трепанги, жаренные со свининой

(ГУОЮЖОУ)

100 г трепангов, 70 г свинины, 1 яйцо, 12 г зеленого лука, 12 г чеснока, 20 г крахмала, 5 г соевого соуса, 20 г свиного жира, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Трепанги нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать в длину. Зеленый лук нарезать маленькими кусочками, сырую свинину или корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале, смешанном с яйцом, обжарить во фритюре.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нашинкованные лук и чеснок, трепанги, свинину, впить соевый соус, немного бульона, довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, полить хуа-цзею.

Трепанги, жаренные со свининой и курицей

(ШАОХАЙШЭНЬ ЧЖУЦЗИЖОУПЯНЬ)

95 г трепангов, 35 г курицы, 35 г свинины, 20 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 20 г крахмала, 5 г сахара, 20 г вина (или коньяка), 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Обработанные трепанги, мякоть вареной свинины и филе вареной курицы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Подготовленные продукты положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить бульон, вино, добавить глутаминат натрия, жженый сахар. Довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, попить хуа-цзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё).

Блюда из субпродуктов

Печень, жаренная по-китайски

(ЧАОГАНЬ ЦЗЯНЬ)

160 г печени, 30 г грибов муэр, 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса, 5 г сахара, 12 г чеснока, 12 г репчатого лука, 10 г крахмала, соль по вкусу.

Сырую говяжью печенку нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, отжать от воды, слегка обжарить во фритюре (опустить и тут же откинуть на дуршлаг) и переложить на сильно разогретую сковороду с жиром, добавив грибы муэр, ранее подогретые в бульоне, жженый сахар, шинкованные в длину дольки чеснока, репчатый лук, соевый соус, глутаминат натрия, соль, уксус, немного бульона, крахмал, разведенный водой. Несколько раз перемешать.

Свиная печень, фаршированная салом

(ШАОФЭН ЯНЬГАНЬ)

1 кг свиной печени, 100 г свиного сала, 15 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 2 г соли.

Печень нарезать продолговатыми пластинками длиной 3 см, шириной 15 см, затем пластинки проткнуть ножом с одного конца до другого, но не насквозь, а так, чтобы разрез был по центру. Положить в посуду, добавить соль, вино и соевый соус, мариновать 15–20 минут.

Сало отварить, посолить и нарезать полосками и положить в разрез печени, сало не должно быть видно снаружи, затем обжарить на сковороде с небольшим количеством масла.

Печень с болгарским пернем

(ЧЖУЧАНЬ ЛАЦЗЕ)

250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 стручок красного перца, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.

Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.

На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец, обжарить и перемешать 1–2 минуты. Затем влить вино, тушить еще 3 минуты, посолить и поперчить.

Почки жареные

(ХУНШАО ЯОХУА)

6 шт. свиных почек, 2 луковицы с зеленью, 70 г растительного масла, 25 г вина (или коньяка), черный молотый перец, соль, глутаминат натрия по вкусу.

Почки обработать, нарезать тонкими лепестками. Лук мелко нарезать.

На большой сковороде нагреть масло, почки с репчатым луком обжарить, посыпать мукой, впить вино и посыпать перцем, напить 100 г воды или бульона. Полученную массу хорошо проварить. Добавить соль и глутаминат натрия.

Почки свиные фри

(ЖУАНЬ ЧЖА ЯОХУА)

500 г свиных почек, 500 г растительного масла (для фритюра), 1 яйцо, 50 г крахмала, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, перец хуацзё с солью.

Почки разрезать вдоль на две части, обработать, сделать надрезы в косую сетку и замариновать в смеси, состоящей из вина и глутамината натрия. Вбить в посуду яйцо, добавить крахмал и немного воды, хорошо перемешать, каждую почку обмакнуть в приготовленную смесь и обжарить во фритюре до образования золотистой корочки. Переложить на тарелку и посыпать перцем хуацзё с солью.

Свиной желудок тушеный

(ХУЭЙ ДУСЫ)

500 г свиного желудка, 50 г ростков бамбука; 50 г грибов сянгу, 20 г свиного жира, 50 г соевого соуса, 5 г крахмала, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия.

Свиной желудок нарезать соломкой, ростки бамбука и грибы сянгу (можно любые) – ломтиками.

На сильно разогретую сковороду со свиным жиром положить лук, добавить 150 г бульона, ростки бамбука, грибы и свиной желудок, довести до кипения, влить соевый соус с крахмалом, разведенный водой.

Язык говяжий ароматичный

(ЦЗЯН НЮШЕ)

200 г говяжьего языка, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г глутамината натрия, 0,5 г имбиря, 5 г петрушки, укропа, кинзы, 1 г бадьяна, корицы, гвоздики, перца хуацзё.

Язык обработать, отварить со специями до готовности, снять кожу, охладить и нарезать ломтиками. Разложить язык веерообразно на тарелке. Полить жидкостью, в которой он варился.

Этим же способом готовят печенку свиную («цзянгонь»).

Язык свиной тушеный

(ШАО КОУТЯО)

2 шт. свиного языка, 15 г соевого соуса, 20 г растительного масла, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 25 г вина (или коньяка).

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать ломтиками.

В сковороду влить 50 г бульона, соевый соус, вино, положить язык, довести до кипения, убавить огонь и тушить в течение 10 минут. По готовности влить струйкой крахмал, разведенный водой, добавить глутаминат натрия.

Сердце утки, жаренное с луком

(ЦУНБАС Я СИНЬ)

200 г сердца, утки, 80 г репчатого лука, 10 г свиного сала, 10 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г глутамината натрия, 1 г соли.

Сердце утки очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и положить на раскаленную сковороду с жиром. Туда опустить нашинкованный репчатый лук, соевый соус, глутаминат натрия, соль, немного бульона, хорошо пожарить, непрерывно перемешивая, и переложить на десертную тарелку, полить кунжутным маслом.

Жаркое из потрохов утки

(ЧАОШИ ЦЗЯНЬ)

200 г потрохов, 30 г грибов муэр, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного жира, 5 г сахара, 1 г имбиря, 8 г репчатого лука, 8 г чеснока, 5 г крахмала, 1 г соли.

Сердце и печенку утки промыть, нарезать ломтиками, желудок разрезать на 4 части в длину и на каждой части сделать в косую клетку надрезы, но не прорезать до конца. Ошпарить в кипятке, промыть, откинуть, обжарить во фритюре и переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира. Добавить грибы муэр, соевый соус, глутаминат натрия, жженый сахар, соль, мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, немного бульона, крахмал, разведенный водой, несколько раз перемешать и переложить на десертную тарелку.

Блюда из овощей

Помидоры и сладкий перец

(ФАНЬЧЭ ЛАЦЗЯО)

2 среднего размера головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 4 помидора, 20 г сахара, 20 г крахмала, 25 г соевого соуса, 100 г воды, 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Луковицы очистить, разрезать на 4 части и расчленить их на дольки, Из перцев вынуть семечки и нарезать соломкой, помидоры разрезать на 8 частей. В отдельной миске смешать сахар, крахмал, соевый соус и воду.

Масло разогреть на сковороде, около 2 минут обжарить лук, затем добавить помидоры, зеленый перец, специи, посолить. Хорошо перемешать и тушить на слабом огне в течение 15 минут, пока овощи не станут готовыми. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными.

Капуста отварная

(АОБАЙЦАИ)

250 г капусты, 250 г вермишели из крахмала, 30 г растительного масла, 1 г глутамината натрия, репчатого лука, соль по вкусу.

Капусту нарезать кусочками 3x3 см, вермишель размочить, лук нашинковать.

В кастрюлю влить масло, нагреть, обжарить лук, влить 250 г бульона (куриного или мясного), опустить вермишель и капусту и на слабом огне варить до готовности, добавить глутаминат натрия. переложить на тарелку.

Каштаны с капустой

(ЛИЦЗЫШАО БАЙЦАЙ)

100 г каштанов, 600 г молодой капусты, 500 г растительного масла (для фритюра), 1 г глутамината натрия, 10 г сахара, 15 г крахмала, соль по вкусу.

Молодую капусту разрезать от головки до кочерыжки на 4 части, сохранив кочерыжку нетронутой. Каштаны надрезать крестом, только кожуру. Далее прокипятить до размягчения и отшелушить.

Сковороду с маслом поставить на огонь, нагреть до температуры 170˚С, опустить каштаны, прожарить до золотистой корочки, откинуть на дуршлаг. Далее во фритюре, держа за кочерыжку, обжарить капусту и гут же откинуть.

Слить масло из сковороды, влить 200 г воды, поставить на огонь, при закипании положить капусту, каштаны, соль, глутаминат натрия, сахар и томить на среднем огне 4–5 минут.

Капусту и каштаны вынуть из бульона, положить капусту на блюдо кочерыжкой вниз, а листья расправить как цветок. Каштаны разложить по краям блюда. В бульон влить крахмал, при загустении полить капусту.

Кочанный салат жареный

(ЧАОСЯО БАЙЦАЙ)

1 крупный кочан салата, 25 г растительного масла, 1 долька чеснока, соль, 25 г соевого соуса.

Внешние листья салата снять, оставшиеся листья хорошо промыть и нарезать на кусочки шириной 1–2 см. На большой сковороде разогреть масло, несколько секунд обжарить чеснок. Затем положить гуда салат, посолигь. Жарить 2 минуты, постоянно помешивая, сбрызнуть соевым соусом, сковороду плотно накрыть и тушить 1 минуту. Сразу подавать к столу.

Шпинат жареный

(ЧАО БОЦАЙ)

500 г свежего шпината, 1 головка репчатого лука, 25 г растительного масла, соль, перец, 25 г соевого соуса (по желанию).

Шпинат очистить и хорошо промыть, откинуть, листья оставить целыми, не резать. Лук нарезать мелко. Масло разогреть на большой сковороде. Несколько секунд обжарить лук, добавить шпинат, посолить, поперчить и продолжать жарить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Как только шпинат станет мягким, попить его соевым соусом и потушить еще 1 минуту.

Баклажаны с чесночным соусом

(СУАНЬШАО ЦЕЦ3Ы)

1 кг баклажанов, 30 г растительного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говядины, 2,5 г соли, 10 г сахара, 30 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.

С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить. Чеснок измельчить. Зеленый лук нашинковать.

Растительное масло нагреть в скороде до 18 °C. Жарить баклажаны до мягкости. Баклажанные кубики выложить на салфетку, промокнуть масло.

В сковороде нагреть растительное масло, положить чеснок и мясо, обжарить, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон (250 г), довести до кипения. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 минуты. Полить уксусом, посыпать луком.

Баклажаны, жаренные с зеленым горошком

(СУШАОЦЕЦЗЫ ВАНЬДОУ)

150 г баклажанов, 50 г зеленого горошка, 30 г кунжутного масла, глутаминат натрия, 5 горошин перца хуацзё, 30 г растительного масла.

Баклажаны промыть, очистить, удалить семена, разрезать ломтиками и замочить в подсоленной холодной воде.

Баклажан откинуть, обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить зеленый горошек, перемешать, влить кунжутное масло, пережаренное с перцем хуацзё.

Баклажаны фаршированные

(ЦЗЯНЬ ЦЕНЗЫ)

250 г баклажанов, 150 г свиного фарша, 50 г муки, 2 яйца, 15 г вина (или коньяка), 15 г кунжутного масла, соль, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, соевый соус и перец обжарить в масле (20 г), 1 г глутаминат натрия.

С баклажанов срезать кожицу, вынуть семена, разрезать вдоль, но не до конца. В свиной фарш добавить белок, соль, кунжутное масло вино, лук, имбирь, хорошо перемешать. Фарш положить между дольками баклажанов, вбить яйца в миску, добавить 30–40 г воды и муки, хорошо взбить.

Сковороду поставить на огонь, раскалить, впить растительное масло, нагреть до температуры 130 °C, смочить баклажаны в яично-мучной смеси и прожарить с обеих сторон до золотистого цвета. Переложить в тарелку, полить соусом.

Баклажаны фаршированные отварные

(ЦЗЯНЬЖАНСЯНЬ ЦЕЦЗЫ)

500 г баклажанов, 150 г рыбы, 150 г мякоти свинины, 25 г крахмала, 5 г чеснока, 15 г сахара, 75 г растительного масла, 15 г соевого соуса.

Баклажаны подготовить, промыть, очистить, удалить семена, разрезать вдоль на две соединенные в конце половинки. Баклажаны замочить в холодной воде на 15–20 минут.

Салфеткой снять влагу с баклажанов, посыпать две половинки с внутренней стороны крахмалом. Рыбу и свинину мелко нарубить, перемешать, полученную массу положить между половинками баклажанов и обжарить с двух сторон на сковороде.

Сковороду с маслом нагреть, обжарить чеснок, добавить сахар, соевый соус, 150 г воды, положить баклажаны и тушить 10 минут. Влить крахмал, разведенный водой.

Фасоль жареная

(ЮМЭНЬ БЯНЬДОУ)

250 г стручковой фасоли, 30 г куриного жира, соль по вкусу, 5 горошин перца хуацзё, 1 г глутамината натрия.

Фасоль перебрать, промыть и ошпарить кипятком.

Сковороду с небольшим количеством куриного жира поставить на огонь, разогреть, обжарить фасоль, добавив соль, глутаминат натрия. Переложить на тарелку и полить жиром с перцем. Перец опустить во фритюр, переложить на тарелку и полить куриным жиром, пережаренным с перцем.

Шампиньоны, жаренные с фасолью

(ЧАОСЯНСЮНЬ БЯНЬДОУ)

150 г шампиньонов, 150 г стручков фасоли, 20 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 горошин перца хуацзё, 10 г кунжутного масла, 25 г растительного масла.

Обработанные шампиньоны нарезать ломтиками. Стручки фасоли перебрать, удалить жилки, соединяющие створки, разрезать ломтиками.

Шампиньоны и фасоль ошпарить кипятком. Тут же положить смесь на сильно разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить, добавив соевый соус, соль и глутаминат натрия, неоднократно помешивать. Влить кунжутное масло, пережаренное с перцем хуацзё. Переложить на тарелку.

Ростки гороха маш жареные

(ПЭН ДОУЯЦАЙ)

2 50 г ростков гороха маш, 15 г кунжутного масла, 20 г уксуса, немного соли, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 горошин перца хуацзё.

Сковороду с маслом поставить на огонь, раскалить и обжарить перец хуацзё.

Опустить ростки гороха и обжарить на сильно раскаленной сковороде с маслом и перцем хуацзё. Постоянно помешивая, влить уксус, переложить на тарелку.

Тыква тушеная

(ХУНШАО НАНЬГУА)

1 небольшая тыква, 1 долька чеснока, 25 г растительного масла, соль, 25 г соевого соуса.

Тыкву очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками величиной 1 см. Чеснок мелко нарубить.

На большой сковороде разогреть масло, несколько секунд обжарить чеснок. Затем положить туда тыкву, посолить, жарить 2 минуты, постоянно помешивая. Сковороду накрыть крышкой и тушить около 8 минут. В последний момент полить соевым соусом. Тыква должна быть «стекловидной», но не совсем мягкой.