Текст книги "Китайская кухня в вашем доме"

Автор книги: Юрий Ушаков

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 10 страниц)

Китайская кухня в вашем доме

ОТ АВТОРА:

«Королевство кулинарии» – так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал. Кулинарное искусство Китая по своей популярности не имеет равных во всем мире. В разной степени им пользуется более полутора миллиарда человек, то есть в среднем чуть ли не каждый третий обитатель нашей планеты. Во многих странах китайская кухня занимает если не ведущее, то весьма заметное место в сфере общественного питания. Это прежде всего относится к странам Азии и бассейна Тихого океана. Однако китайские рестораны – от дорогих и фешенебельных заведений до самых простых и дешевых харчевен – можно встретить в любом уголке земного шара. Есть они и у нас, в Советском Союзе.

Вот уже 36 лет, с 1953 года, когда в Москве состоялась первая выставка достижений народного хозяйства КНР, в советской столице функционирует ресторан китайской кухни – «Пекин». В первые годы своего существования в нем тесно сотрудничали китайские и русские кулинары, перенимая опыт и помогая друг другу изучать особенности, осваивать технологию приготовления блюд китайской и русской кухни. С 1953 по 1957 годы в качестве переводчика, а затем консультанта там работал и автор этих строк. Среди китайских поваров, с которыми мне довелось чуть ли не ежедневно общаться, были такие признанные мастера кулинарии, как Тянь Вэнькуань, ставший по возвращении в Пекин директором самого знаменитого ресторана, специализирующегося по приготовлению «Утки по-пекински» («Цюаньцзюйдэ»), Цюй Юйгун, Ван Юнлян, Тао Сянфу, Ван Чуньлун, Чжан Вэньцао, Чэнь Чэнъю и другие специалисты своего дела. Венцом нашего сотрудничества стала книга «Двести пятьдесят блюд китайской кухни», выпущенная в 1959 году Госторгиздатом и ставшая сейчас библиографической редкостью.

Происходившее в последние годы улучшение отношений между СССР и КНР, возродившийся с новой силой интерес народов двух стран друг к другу, появление в ходе перестройки таких форм хозяйствования, как кооперативы и индивидуальная трудовая деятельность, оказали благоприятное влияние и на распространение китайской кухни в нашей стране. К государственному ресторану «Пекин» в Москве добавился кооперативный ресторан китайской кухни «Золотой дракон», в котором, кстати сказать, проведены все фотосъемки для иллюстраций этой книги, семейные кооперативные кафе «Цветок сливы» и «Дружба». В Ташкенте появился кооперативный ресторан «Пекин», а в Хабаровске – первый совместный советско – китайский ресторан «Харбин».

Визит М.С.Горбачева в Пекин в мае 1989 года, состоявшаяся там советско – китайская встреча на высшем уровне ознаменовали нормализацию отношений между Советским Союзом и Китаем, заложили основы для дальнейшего развития советско-китайского сотрудничества в разных областях. Очевидно, это можно отнести и к сфере общественного питания. М.С.Горбачев и другие члены советской делегации имели возможность на собственном опыте убедиться в достоинствах китайской кухни. Беседуя с представителями китайской молодежи, во время посещения Великой Китайской стены, М.С.Горбачев дал самую высокую оценку китайской кулинарии: «Китайская кухня очень хорошая. Я думаю, что она – лучшая в мире».

Развитие советско-китайского сотрудничества, в том числе и в таких формах, как приграничная торговля, кооперация, создание совместных предприятий, поставки в СССР китайских пищевых продуктов, будут способствовать дальнейшей популяризации китайской кухни в разных городах и районах нашей страны. Недалеко то время, когда московский ресторан «Пекин» станет совместным советско-китайским предприятием. В связи с этим многочисленные поклонники китайской кухни выражают надежду, что магазин «Кулинария» при этом ресторане станет одним из источников снабжения населения китайскими продуктами и специями, которые порой весьма трудно приобрести, но которые крайне необходимы для приготовления истинно китайских блюд.

Блюда, подаваемые в ресторанах китайской кухни, как правило, отличаются особым, парадным оформлением, а технология их приготовления достаточно сложна. Однако существует и другая кухня, более простая и доступная и не уступающая по вкусу ресторанным блюдам. Я имею в виду домашнюю китайскую кухню, которая отличается большим разнообразием блюд и способов их приготовления. Домашняя кухня – это родник, давший жизнь знаменитой китайской кулинарии. Вместе с тем это важная и неотъемлемая часть повседневной жизни более чем миллиардного китайского народа.

В книге «Китайская кухня в Вашем доме» автор, используя свой опыт работы в ресторане «Пекин», личную практику приготовления китайских блюд в домашних условиях, а также богатейший фактический материал, содержащийся в книгах по кулинарии, изданных в Китае и других странах (список использованной литературы публикуется), старался уделять главное внимание именно блюдам домашней китайской кухни и способам ее приготовления, наиболее соответствующим нашим условиям. Эти блюда сравнительно несложны в приготовлении и ориентированы на те продукты, которые можно приобрести в нашей государственной и кооперативной торговле или на рынке. Конечно, не все исходные китайские продукты, упоминаемые в предлагаемых рецептах, сегодня можно легко достать. Но будем смотреть в будущее и надеяться, что быстрое развитие советско – китайской торговли поможет преодолеть этот дефицит. Кроме того, там, где это возможно, я старался идти по пути взаимозаменяемости, вел поиск советских аналогов специфических китайских продуктов и специй. Разумеется, это – сложная работа, требующая дальнейшего изучения и проверки на практике. Поэтому с благодарностью приму все предложения и критические замечания, которые поступят от читателей, и заранее приношу извинения за возможные недочеты и неточности.

«Китайская кухня в Вашем доме» выходит в качестве приложения к журналу «Проблемы Дальнего Востока». Автор приносит глубокую благодарность сотрудникам журнала М.В.Валей, И.Е. Ковыневой, О.С.Соболевой, Н.С.Тихонову, Л.О.Федотовой, Б.К.Чижову, которые оказали большую помощь в подготовке и оформлении этой книги.

ОБ ИСТОРИИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ И ЕЕ ОСОБЕННОСТЯХ

Одной из отличительных особенностей китайской кулинарии является то, что она имеет самую древнюю историю и глубокие многовековые традиции. Возникнув более пяти тысячелетий назад, китайская кухня обогащалась и совершенствовалась многими поколениями купина-ров. Уже начиная с эпохи Чжоу (XI-Ш вв. до н. э.), в Китае стали появляться труды, в которых говорилось о методах приготовления пиши – «Чжоули», «Нэйцзин», «Лицзи» и др. Приемам кулинарного искусства обучал 25 веков назад великий китайский философ Конфуций (VI–V в. до н. э.). Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.

Именно традиционность, глубокая приверженность древним корням и истокам характерна для китайского кулинарного искусства, которое является одним из ярких проявлений уникального культурного наследия китайского народа. Наряду с изобретением компаса, фарфора, бумаги, шелка и пороха оно стало важным вкладом в материальную культуру не только Китая, но и всего человечества.

Китай – огромная страна с разнообразными географическими и природно-климатическими условиями, которые меняются с севера к югу, с востока к западу. Естественно, что это разнообразие отразилось и на китайской кухне, поскольку каждый район страны стремился наиболее полно использовать имеющиеся природные ресурсы и развивать свой региональный стиль приготовления пищи в соответствии с обычаями, традициями и нравами местного населения. Это привело к возникновению многочисленных местных кухонь, наиболее известными из которых являются Шаньдунская, Сычуаньская, Кантонская, Пекинская, Шанхайская, Хунаньская, Фуцзяньская, Хуайянская, Хэнаньская, Ханчжоуская, Сучжоуская, Хуэйчжоуская, а также кухни Нинбо и Уси. Этими четырнадцатью главными региональными кухнями отнюдь не исчерпывается многообразие и богатство кулинарии Китая. По всей стране распространена вегетарианская кухня, а также мусульманская (в тех районах, где проживают последователи ислама), свои кухни имеют и различные некитайские национальности. Практически же свои традиционные блюда и специфические приемы их приготовления имеет каждый район и город.

На протяжении веков жизнь простого китайского народа была нелегка. Не раз в истории Китая происходили разорительные войны, страшные наводнения, засухи и другие стихийные бедствия, которые опустошали страну, приводили к массовому голоду. Нужда и бедствия заставляли людей искать все новые источники питания. К этому побуждали и все более растущие запросы правящей знати, стремящейся украшать свои парадные столы и банкеты изысканными, экзотическими блюдами. Поэтому в китайской кухне используется практически все, что дает природа. Не случайно в Китае говорят: «Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара». Отсюда и богатейший ассортимент, обилие блюд китайской кухни, которых насчитывается многие тысячи.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками. Вместе с тем в китайской кухне употребляются и совсем необычные для нас продукты, которые мы порой считаем несъедобными. Например, китайские кулинары являются большими специалистами в приготовлении таких экзотических блюд, как супы из ласточкиных гнезд, плавников акулы и морских черепах, холодные закуски из вяленой медузы и моллюсков, горячие блюда из трепангов, змей и лягушек, компоты из семян лотоса и вяленых лепестков хризантемы. При всей необычности этих блюд, они отнюдь не отталкивают своим вкусом даже новичка. Соответствующая подготовка исходных продуктов, сбалансированность их с овощами, приправами и специями создают превосходную симфонию цвета, вкуса и аромата. Если вам удастся преодолеть известную предубежденность, вы сможете оценить их изысканную вкусовую гамму и к тому же получить дозу лекарственных веществ, в том числе общеукрепляющего, тонизирующего свойства, ибо китайская кухня и китайская медицина тесно связаны друг с другом. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Кулинарное искусство в повседневной жизни китайца играет значительно большую роль, чем в жизни, скажем, европейца или американца. Древняя китайская пословица гласит: «Каймэнь – цидянь ши: чай, ми, ю, янь, цзян, цу, ча» («Первая забота с утра: решить вопрос с семью вещами – топливо, рис, масло, соль, соевый соус, уксус, чай»). Иными словами, надо прежде всего позаботиться о том, чтобы достать все необходимое для приготовления пищи. Забота о еде всегда стояла на одном из первых мест в китайской семье. Однако приготовление пищи не было связано просто с интересом к еде, к утолению голода, набиранию нужных для организма калорий. Пища должна радовать человека, быть разновидностью наслаждения, учили древние. «Минь и ши вэй тянь» («Народ считает пищу священной»), – говорят в Китае.

Китайцы стремятся превратить уже сам процесс приготовления блюд в искусство, в радость. Китайская кулинария, требующая большой тщательности, трудолюбия, тонкой ручной работы, композиционного мышления как нельзя лучше отвечает особенностям национального характера. Наверное, трудно найти такого китайца или китаянку, которые не умели бы и не любили готовить. Что же касается профессиональных поваров, то их действия скорее напоминают манипуляции чародеев и фокусников. Молниеносно орудуя огромными сковородами в свете сильно бьющего вверх пламени, они на ваших глазах, буквально в считанные минуты создают очередной шедевр китайской кулинарии.

И еще одна характерная особенность китайской кухни, заслуживающая особого внимания. Родившаяся и развивавшаяся в условиях крайне тяжелой жизни простого народа, наличия огромного числа едоков и ограниченного количества продуктов, китайская кухня очень рациональна и экономична. Например, в отличие от европейской кухни китайцы, как правило, не употребляют мясо в чистом виде, в виде больших кусков, предпочитая измельчать его и смешивать с большим количеством овощей, грибов, приправ и специй. Еще Конфуций учил, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети, а остальные две трети должны приходится на долю овощей и других не мясных продуктов. Этим достигается полезный для здоровья баланс мяса и овощей, обогащается вкус блюда и, что весьма важно, значительно снижается расход мяса. Китайцы очень экономно относятся к пищевому сырью, но это не значит, что они не являются большими любителями поесть и ценителями хорошей кухни. Однако они предпочитают добиваться конечных результатов не большим количеством израсходованных продуктов, а их умелым отбором, приготовлением, мастерски композиционным сочетанием различных составных элементов.

Тепловая обработка

Каковы же секреты китайской кухни? Как, отобрав необходимые для того или иного блюда продукты, приготовить его действительно по-китайски?

Прежде всего, необходима соответствующая предварительная подготовка исходных продуктов. Как мы уже говорили, китайская кухня имеет дело с измельченным продуктом. Измельчается все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, нерыбные морские продукты, фрукты. Продукты режутся соломкой, кубиками, брусочками, ромбиками, ломтиками непременно одинакового размера. Есть, конечно, исключения, но они касаются только приготовления праздничных и банкетных блюд. В этом случае китайские кулинары подвергают продукты специальной обработке, например, из птицы удаляют все кости, не повреждая кожи и не меняя ее внешнего вида. Если блюдо готовится большими кусками, то продукты обязательно карбуют, а на рыбе с обеих сторон делают надрезы крест-накрест или в косую сетку. Самое главное требование к повару на этом этапе – тщательность и аккуратность. Поэтому первичная обработка продуктов требует немало времени, однако она с лихвой компенсируется быстрой тепловой обработкой и предварительным приготовлением полуфабрикатов (путем варки или жарения в очень горячем фритюре при температуре 170ºС и выше). Если в блюдо входит несколько компонентов, например, мясо, грибы, ростки бамбука, их подвергают тепловой обработке отдельно, затем соединяют и после быстрого обжаривания соусируют. Такой способ тепловой обработки исключает пережаривание или недожаривание продуктов, требующих различного времени для приготовления. Большинство китайских блюд имеет вид аппетитной горки готовых мелко нарезанных продуктов разного цвета, которые очень удобно есть китайскими палочками.

Быстрота и сильный огонь – первое и необходимое условие китайской кухни. На приготовление большинства блюд тратится обычно 2–3 минуты. Это обеспечивается использованием открытого огня и бьющим вверх пламенем той или иной силы. Газовая плита в наших условиях наиболее подходящая для приготовления китайских блюд. Жарятся продукты, как правило, в растительном масле или раскаленном свином жире, с добавлением различных специй и ароматизаторов. В результате они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся гораздо мягче. Тепловая обработка улучшает усвояемость растительных пищевых продуктов и обезвреживает продукты (находящиеся в них вредные микроорганизмы погибают под воздействием высокой температуры). Все приемы тепловой обработки, применяемые в китайской кулинарной практике, можно свести к двум основным – варке и жарке.

Однако эти два приема осуществляются разными способами. Варку производят в большом количестве воды в кухонной посуде при температуре 100ºС, в герметически закрывающихся аппаратах (скороварке) при температуре 130ºС и выше, в атмосфере насыщенного водяного пара в пароварочных аппаратах. Соотношение между количеством продуктов и жидкостью при варке может быть различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда вода или бульон не накрывает продукты полностью, называется припускание. Припускание продуктов с пряностями или с приправами носит название тушение. Тушат или припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукты помещаются в посуду с жидкостью и пряностями и устанавливаются в пароварочном аппарате.

Жаренье продуктов производят также без добавления жидкости, но с большим или меньшим количеством жира. В кулинарной практике применяется ряд разновидностей жарки, которые отличаются друг от друга способами передачи тепла обжариваемому продукту. Это жарка с небольшим количеством жира на открытой поверхности или в духовом шкафу, а также жарка в большом количестве жира, то есть жарка во фритюре.

Китайские кулинары путем умелой комбинации выше указанных методов тепловой обработки значительно расширили способы варки и жарки продуктов, сочетая это с мелкой нарезкой продуктов.

Мы остановимся на наиболее распространенных способах тепловой обработки продуктов.

1. Жаренье способом «цзянь »

представляет собой жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильном огне, затем на слабом огне до образования золотистой корочки. Продукты перед тепловой обработкой маринуют или смачивают в смеси яйца с крахмалом.

Жаренье продуктов с обеих сторон в свою очередь подразделяется на несколько комбинированных способов, а именно:

а) жаренье с обеих сторон предварительно маринованных продуктов (при использовании этого способа необходимо следить за температурой, не допускать пригорания продуктов);

б) жаренье продуктов с обеих сторон с добавлением специй, бульона и последующим вывариванием жидкости (обычно применяется при приготовлении фрикаделек);

в) жаренье продуктов с обеих сторон с добавлением бульона (продукты жарят до образования золотистой корочки, затем вливают немного бульона со специями и тут же перекладывают на тарелку, поливая продукты оставшейся жидкостью);

г) жаренье продуктов с обеих сторон до появления золотистой корочки, затем добавляются специи и бульон, далее тушат на слабом огне до загустения бульона;

д) жаренье продуктов с обеих сторон с припусканием: продукты жарят до образования золотистой корочки, добавляют специи и бульон, варят до полной готовности, после чего в бульон вливают струйкой крахмал, разведенный в воде (1:2), пока не получится киселеобразная масса;

е) жаренье продуктов с обеих сторон с последующей варкой на пару (обычно применяется для приготовления рыбных блюд). Этими способами готовят «Баклажаны, фаршированные жареные», «Куриное филе жареное» и т. д.

2. Жаренье способом «чао».

Это один из наиболее распространенных способов тепловой обработки продуктов в китайской кухне. На сковороду с небольшим количеством масла кладут продукты и жарят на сильном огне, при этом продукты непрерывно помешивают. Доведя их до полуготовности, добавляют специи и повторяют жаренье до готовности. Если блюдо состоит из мясных и овощных продуктов, то нужно применить раздельную жарку, то есть сначала мясо прожарить до полуготовности, затем овощи до полуготовности и после этого их соединить и жарить до полной готовности. Этим способом готовятся следующие блюда: «Говядина, жаренная соломкой», «Курица, жаренная кусочками по-гунбао».

3. Жаренье способом «пын».

Это – видоизмененное жаренье во фритюре. При приготовлении блюд этим способом продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яйца и крахмала и обжаривают во фритюре, или продукты жарятся во фритюре без яично-крахмальной оболочки. Когда продукт приобретает золотистый цвет, его откидывают на дуршлаг и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла со специями и бульоном (так обычно жарят креветки, рыбу и цыплят). Продукты, приготовленные этим способом, имеют хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть. В зависимости от продуктов способ жаренья в видоизмененном фритюре сочетается со способом жаренья в небольшом количестве жира. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Ростки гороха маш жареные», «Креветки, жаренные со стеблями чеснока», «Грудинка свиная, жаренная кусочками».

4. Жаренье во фритюре «чжа ».

Масло нагревают до 170ºС, в него опускают продукты, помешивая их, и следят, чтобы не пережарились (должна образоваться темно-желтая корочка). Если продукты жарить большими кусками, то их подвергают вторичному обжариванию во фритюре. Продукты, которые обжаривают во фритюре, обычно покрывают яично-крахмальной оболочкой во избежание пережаривания и потери питательных веществ. Жаренье во фритюре делится на жаренье продуктов без защитной оболочки, при этом продукты маринуют в соевом соусе, соли и вине, далее опускают во фритюр и жарят до готовности; на жаренье продуктов с защитной оболочкой из сухого крахмала, при этом продукты маринуют, обваливают в крахмале и жарят до образования хрустящей корочки; на жаренье продуктов во фритюре с яично-крахмальной оболочкой, здесь применяются продукты разной нарезки: кусочками, ломтиками или полосками; на жаренье во фритюре продуктов, сваренных в воде или на пару с яично-крахмальной оболочкой. Продукты, жаренные этим способом, нежные, мягкие с хрустящей корочкой, тающей во рту. Так жарят продукты для блюд «Курица ароматичная фри», «Почки свиные фри».

5. Жаренье способом «бао».

Этим способом можно мгновенно приготовить блюдо. В сильно разогретую сковороду с маслом опускаются продукты, перемешиваются и тут же выкладываются на тарелку. При этом особое внимание обращают на резку, продукты должны быть измельчены ломтиками или соломкой (абсолютно равной величины). Их ошпаривают в масле или кипятке. Примером может служить «Баранина фри с луком».

6. Жаренье способом «лю».

Этот способ отличается быстрой тепловой обработкой продуктов. При жарке применяют два вида соусов – белый и коричневый с добавлением соевого соуса. Белый соус предназначен для кур, рыб и креветок, коричневый – для свинины или говядины. Тепловая обработка продуктов этим способом делится на два этапа: сначала продукты жарят во фритюре или припускают в крутом кипятке до готовности, затем готовится соус, которым поливают продукты или продукты опускают в соус, варят и перекладывают на тарелку. Этим способом готовят «Яйца сунхуа фри с подливкой», «Свинина, жаренная с подливкой».

Чтобы приготовить рыбу этим способом, фритюр не нужен. Рыбу необходимо обработать, припустить в кипятке и томить 5–7 минут на слабом огне. Далее оставляют примерно 350–400 г отвара, добавляют специи, вливают крахмал, разведенный водой (1:2) и полученным киселеобразным соусом поливают рыбу. Так готовится «Карп отварной с подливкой».

7. Тушение способом «шао».

Для получения полуфабриката при тепловой обработке способом тушения «шао» в зависимости от продуктов первичную тепловую обработку производят способом жарения в горячем фритюре 150–160ºС, жаренья в средне-горячем фритюре 130–140ºС, варки приспусканием и варки на пару. На сковороде с небольшим количеством масла обжаривают лук, вливают бульон, добавляют специи, кладут остальные продукты и тушат на слабом огне до готовности. Если бульона много, его необходимо частично выпарить на сильном огне, после чего влить крахмал, разведенный водой. Этот способ применяется для приготовления блюд: «Сазан, тушенный в коричневом соусе», «Свинина, тушенная с южным соусом», «Свинина, тушенная с луком».

8. Тушение способом «мэнь».

Продукты перед первичной тепловой обработкой маринуют и жарят во фритюре до полуготовности, затем тушат с бульоном со специями. Этим способом можно приготовить «Курицу тушеную».

9. Тушение способом «па».

Сначала нужно обжарить пук, добавить бульон и специи, после чего положить основные продукты, которые предварительно можно отварить и тушить до полной готовности, в бульон влить крахмал, разведенный водой. Так готовят блюдо «Говядина, тушенная брусочками».

10. Тушение способом «као».

Продукты обжаривают во фритюре или с обеих сторон на сковороде, затем вливают немного бульона, добавляют специи и тушат до готовности. При этом остается немного бульона. Этим способом готовят «Корейку тушеную».

11. Тушение способом «хуэй ».

Этим способом готовятся блюда, состоящие из нескольких основных продуктов с небольшим количеством бульона. Этот способ делится на три вида:

1) сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные продукты, затем томят на слабом огне до готовности, в бульон вливают крахмал, разведенный водой (1:2);

2) бульон кипятят со специями, добавляют продукты, уже прошедшие ту или иную тепловую обработку, и после недолгого тушения вводят крахмал, разведенный водой;

3) в сковороду с маслом сначала обжаривают лук, имбирь, вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипения, опускают продукты и на сильном огне, при сильном кипении тушат до готовности, крахмал не добавляют. Так готовят продукты для блюда «Свиной желудок тушеный».

12. Варка способом «дунь».

Продукты ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в гончарную посуду (горшочек), добавляют специи и воду (на 500 г продуктов 750-1000 г воды), доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2–3 часа. Этим способом можно приготовить «Свиную грудинку и солонину, варенные в горшочке», «Курицу в горшочке».

13. Варка способом «ао».

В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют неосновные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон (количество которого должно быть равно количеству, продуктов), после чего кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных, ломтиками, кубиками, кусочками и соломкой. Так можно приготовить блюдо: «Капуста отварная».

14. Варка способом «вэй».

Этот способ похож на варку способом «дунь», разница заключается в том, что при этом способе варятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Этот способ применяется для приготовления свиных ножек, говядины, солонины. Варка происходит при большом количестве жидкости и на сильном огне.

15. Варка способом «тунь».

Этим способом готовят супы. Основные продукты становятся готовыми сразу же после закипания бульона или воды. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи. При закипании снимают пену и блюдо готово. Второй вид этого способа заключается в том, что продукты отваривают в воде до готовности, режут ломтиками, кладут в суповую тарелку, затем заливают кипящим бульоном со специями. Так можно приготовить блюдо «Суп из свинины со шпинатом».

16. Варка способом «чжу».

Данный способ аналогичен с варкой в русской кухне. Приготовленные куры, утки, ребрышки и т. д. заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 2–3 часа до полной готовности. Так приготавливаются следующие блюда: «Суп с сушеным соевым творогом», «Куры отварные».

17. Варка, на пару «чжэн», то есть в атмосфере,

насыщенной водяными парами.

Способ широко распространен в китайской кухне, используется также для первичной тепловой обработки продуктов. Обычно в надплитную посуду: фарфоровые миски, гончарные низкие кастрюли кладут продукты, добавляют воду или бульон, специи, ставят в пароварку и варят до готовности. Пароварка должна быть плотно закрыта, а вода в ней сильно кипеть. В зависимости от продуктов время варки резко меняется. Блюдо из яиц варится минут 20, а мясо – 2 часа. Этим способом готовят «Сазан паровой», «Пампушки».

18. Фарширование «жан».

Данный способ хотя и не является методом тепловой обработки продуктов, но широко применяется в китайской кухне. Сам процесс фарширования мало отличается от русской кухни, разница заключается только в рецептуре фарша. Фаршировать можно помидоры, зеленый перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу и т. д. Для фарша используют мясо, свинину, курицу, рыбу, креветки, грибы, грецкие орехи, семена кунжута и т. д. Рыбу для фарширования режут со спины вдоль позвонка, который удаляется, вынимаются внутренности и фаршируют. Брюшко рыбы при этом способе остается нетронутым. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным или рыбным фаршем. Так можно приготовить «Баклажаны фаршированные», «Пампушки фаршированные».

19. Запекание «као» в духовом шкафу.

Для запекания продукты маринуют или подвергают первичной тепловой обработке (например, варке) Этот способ аналогичен с русской кухней. Так запекают «Говядину духовую по-пекински», «Утку по-пекински».

20. Нанесение сахарной пудры «гуашуан».

Мясо кусочками, свиные ребрышки, фрикадельки после тепловой обработки посыпают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, затем обваливают в сахарной пудре. Этот способ очень оригинален и не встречается в европейской и русской кухнях. Такие блюда употребляют обычно в холодном виде. Этот способ применяется для приготовления «Свиных ребрышек в сахарной пудре» и «Омлета кусочками в сахарной пудре».

21. Карамелизация «басы».

Этим способом приготовляют сладкие блюда. Основные продукты режутся кусочками, ломтиками или формуются фрикадельки. Продукты жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный на сковороде с маслом (сахар расплавится на сковороде и приобретет желто-оранжевый цвет, будет тянуться длинной ниточкой). Этим способом можно приготовить блюда с фруктами, с размоченными сухофруктами, с корнеплодами, а также с мясом. Так готовят: «Яблоки в карамели», «Картофель в карамели».

22. Блюда в медовом сиропе «мичжи».

Блюда в сиропе готовят двумя способами.

1) Сахар расплавляют на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед, далее кладут в сироп продукты и варят до готовности.

2) Готовые продукты опускают в сироп и варят до загустения сиропа. Так готовят: «Бананы в сиропе меда».

23. Тепловая обработка способом «су».

Этим способом обычно готовят мелкую, костистую рыбу, например, карасей. При данной тепловой обработке косточки размягчаются и становятся съедобными, а корочка продуктов – хрустящей. Этим способом приготавливаются блюда: «Карась, тушенный без косточек», «Курица ароматичная хрустящая», «Фрикадельки в сахарном сиропе».