Текст книги "Индия. Юг (кроме Гоа)"

Автор книги: Ярослав Тарасюк

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 32 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Национальный характер

Каждый индиец с момента рождения принадлежит к общине, касте, наследует профессию родителей и ведет образ жизни в соответствии с религиозно-этическими традициями, идущими с глубокой древности. Большое значение имеет гороскоп и определение благоприятного времени для начала того или иного дела. Несмотря на официально провозглашенное равенство, межкастовые браки заключаются редко и преимущественно в больших городах. Человек из высшей касты готов голодать, но не делать работу, которую обычно делают представители низких каст.

Индийцы общительны и доброжелательны, но при этом могут умело скрывать свои чувства. К числу их добродетелей относятся умеренность, чистоплотность, терпение, любовь к мирным занятиям, особенно к земледелию, любознательность и уважение, которое они питают к науке.

В Индии большое значение придается родственным узам, и браки зачастую заключаются в интересах двух семейств, желающих породниться. По традиции родители сами выбирают детям женихов и невест. В наши дни некоторые индийцы выступают против этих общественных правил, позволяя молодым людям вступать в брак по любви.

Семейные узы сильны повсюду, за исключением городских трущоб, где браки весьма непрочные. Традиционно в высоких кастах предпочтение отдается большой неразделенной семье, а у малоимущих – нуклеарной. Однако в любом случае сохраняется стремление поддерживать связи с близкими на всех уровнях родства.

Диетические предпочтения тоже несут отпечаток кастовой иерархии. Среди индусов особенно почитаются вегетарианские касты, полностью исключившие из рациона продукты животного происхождения. Ниже стоят члены каст, не придерживающихся вегетарианства, которые подразделяются, в свою очередь, на потребителей мяса чистого (баранина и козлятина) и нечистого (свинина и птица).

Социальные реформы в значительной степени затронули положение женщин в обществе. Однако поныне в Индии сохраняется обычай, по которому девушка формально должна вступить в брак в возрасте 8–10 лет, хотя фактическое осуществление брака обыкновенно отлагается до 12–14-летнего возраста. Вдова не может повторно вступить в брак, а ее положение в доме родителей покойного мужа может быть самым тяжелым.

Во многих индийских деревнях жизненный уклад практически не менялся последние несколько веков. Люди по-прежнему каждый день набирают воду в колодцах и освещают свои дома масляными лампами. В городах множество простых людей живет в густонаселенных трущобах, тогда как состоятельные индийцы предпочитают жить в современных кварталах, оснащенных достижениями западной цивилизации. Некоторые одеваются по-европейски, другие отдают предпочтение национальной одежде, например ярким разноцветным сари, которые носят многие индийские женщины. Общественная жизнь индийских городов сосредоточена на базарных площадях, где собираются тысячи людей, обменивающихся новостями и мнениями.

В городах Индии сосредоточена треть всех жителей страны. Обычно четко выражены различия между старыми центральными кварталами и районами новой застройки. В исторических центрах городов здания примыкают друг к другу, улицы узкие и извилистые. В новых кварталах дома располагаются на отдельных участках, улицы прямые и широкие, а население более смешанное по составу, поскольку подбирается чаще на основе социальных показателей, без учета кастовой или конфессиональной принадлежности.

У средних слоев городского населения формируется ориентация на малодетную семью. В городских трущобах и у деревенской бедноты плодовитость женщин по-прежнему высоко ценится, и появление сына – будущего кормильца считается важным событием, обеспечивающим продолжение рода. На селе до недавнего времени бытовал обычай отдавать сыновей в услужение в дом богатого патрона. Такая практика до сих пор не изжита у очень бедных семей, несмотря на то, что дети до 14 лет обязаны посещать школу в соответствии с законом об обязательном обучении, а принудительная отработка задолженности «постоянными слугами хозяйства» запрещена в 1976 г.

Особенности национальной архитектуры

Индийская архитектура развивалась более 2000 лет. За это время пройден большой путь от ранних буддистских ступ и монолитных индуистских святилищ, огромных храмовых комплексов и мусульманских усыпальниц, разнообразных крепостных сооружений и дворцов правителей, купеческих домов до синтезировавшей разнообразные традиции колониальной архитектуры и ультрасовременных зданий, сочетающих передовые технологии и верность национальным традициям.

До наших дней мало что сохранилось от древних сооружений, да и то, что сохранилось, не дает полного представления о мастерстве древних архитекторов. Среди ранних сооружений особое место принадлежит буддистским ступам, праобразом которых был земляной могильный холм. Только одна ступа в Непале уцелела в том виде, в каком ее создал древний архитектор. Ступы были большим полусферическим сооружением с помещением в центре, где в реликварии хранились связанные с Буддой святыни. Наружный слой стен ступы выкладывался из обожженного кирпича и покрывался толстым слоем штукатурки. Ступу венчал зонтик из дерева или камня и окружала деревянная ограда, отделявшая место для ритуального обхода по часовой стрелке. Среди ступ наиболее известны три – в Бхархути, Санчи и Амаравати. От ступы в Бхархути (II в. до н. э.) осталась только скульптура, зато хорошо сохранилась ступа в Санчи. Архитектура ступ развивалась в направлении все большей пышности и обилия украшений. Ступа в Амаравати, получившая окончательный вид в III в., превзошла ступу в Санчи размерами и была украшена плитами (часть их в Британском музее) с резьбой, рассказывающей об истории жизни Будды. Из более поздних ступ известны ступы в Сарнатхе (около Варанаси) и Наланде (IV–VI).

Кроме ступ сохранились пещерные буддистские чайтьи. Среди них выделяются Карла и Бхаджа недалеко от Мумбаи. Они были вырублены в скале в первых веках нашей эры. В этих чайтьях высечены колоннады со сложными скульптурными группами из лошадей и слонов, а в центре зала – ступы. Простой фасад более ранних пещер превратился в искусно высеченное крыльцо, обычно с большим окном во весь фронтон, через которое свет проникал в глубь пещеры. В пещере Карла есть 3 входа с небольшими резными фронтонами вверху и рельефными фризами под ними, изображающими любовные пары. Одновременно с залами чайтьи все более грандиозными становились вырубленные в скале монастыри – сангхарамы. По мере того как росло число монахов, высекались новые пещеры, и, таким образом, на протяжении столетий складывался пещерный комплекс. Самые знаменитые пещерные комплексы – Аджанта (27 пещер, II в. до н. э. – VII в. н. э.) и Эллора (V–VIII, 34 пещеры) в штате Махараштра. Большинство пещер Эллоры – индуистские храмы, так как ко времени их создания буддизм стал уступать свои позиции, а возрожденный индуизм активно заимствовал прежние архитектурные решения. Жемчужина Эллоры – храм Кайласанатха, полностью высеченный из монолитной скалы в период правления раштракутского царя Кришны I (ок. 756–763). Царя не удовлетворяло полое пространство внутри скалы, и строители пошли дальше самого понятия пещерного храма как такового. Подобно статуе храм был высечен целиком вместе со святилищем, залом, входами, вотивными колоннами, второстепенными святилищами и аркадами. Храм Кайласанатха почти равен Парфенону по площади и в полтора раза выше его. В VII в. династия Паллавов высекла 17 монолитных храмов в Мамаллапураме в штате Тамилнаду. Среди значительных пещерных храмов можно также упомянуть храмы острова Элефанта около Мумбаи.

Поскольку храм Кайласанатха точно имитировал каменный храм, предполагают, что индийцы к тому времени уже знали искусство строительства из камня, но предпочитали создавать пещерные святилища.

Самым ранним сохранившимся самостоятельным религиозным зданием считается круглый храм в Байрате около Джайпура, первоначально, вероятно, содержавший буддистскую ступу. Он построен из кирпича и дерева в III в. до н. э. Такая форма не получила развития.

Следующей вехой в развитии храмовой архитектуры стал Джандиальский храм на месте древнего греческого города Такшашилы. Он состоял из квадратного внутреннего святилища, зала собраний и двора. По сторонам внешнего и внутреннего входа стояли по две большие ионические колонны. Храм этот был, вероятно, зороастрийским.

Стандартный тип индуистского храма, существующий с VI в. по наши дни, немного отличается от древнегреческого. Центром храма было небольшое святилище (гарбхагриха), в котором находился главный идол. Святилище выходило в зал для верующих (мандапа) – первоначально отдельное здание, но соединенное со святилищем переходным павильоном (антарала). Входили в зал через портик (ардхамандапа). Святилище венчала башня (вимана). Кроме того, башни меньших размеров возвышались над другими частями храма. Святилище окружал двор, в котором располагались второстепенные святилища.

Техника строительства менялась мало. Индийцы не умели возводить клинчатый свод или арку и широко применяли кладку выступами. Строительный раствор был известен, но почти не употреблялся, поскольку архитектура, не знавшая купола и арки, в нем не нуждалась. Впоследствии этот пробел в архитектуре ликвидировали мусульмане.

В храмовой архитектуре Индии обычно выделяют два стиля и много школ. Северный, или индоарийский стиль отдает предпочтение башне с округлой вершиной и криволинейными очертаниями, в то время как башня южного или дравидийского стиля строилась обычно в форме усеченной пирамиды.

В VI–VIII вв. храмовое строительство на юге Индии получило развитие благодаря покровительству Паллавов и Чалукьев. Выдающиеся ранние храмы расположены в Мамаллапураме и Канчипурами (Паллавов), а также в Бадами и около Айхоле (недалеко от Майсура, Чалукьев). Развитие паллавской архитектуры приходится на время правления Чолов (X–XII). Это храмы Танджавура и Гангейкондачолапурама в дельте р. Кавери. Сравнительно скромная башня святилища паллавского стиля уступила место величественной пирамиде, увенчанной куполом и шпилем. На следующей стадии развития жравидийской архитектуры центр внимания переместился от виманы над главным святилищем к входным воротам ограждения храма. Возможно, появление в XII в. массивного ограждения вокруг храма и огромных надвратных башен-гопурам было связано с подражанием царским дворцам. К наиболее характерным храмам этого периода относятся комплексы в Мадураи и Шрирангаме.

В Центральном Декане распространялись другие архитектурные стили. В VIII в. у местных храмов появились широкие нависающие карнизы. В XI–XIV вв. храмы начали строить не прямоугольными в плане, а многоугольными или в форме звезды и воздвигали на высоких массивных платформах такой же формы. Стены и платформы покрывали довольно узкими резными фризами с изображениями слонов, всадников, мифических животных, а также эпических сцен. Широкое распространение получили гротескные маски – киртимукха, а также обточенные колонны, часто покрытые богатой резьбой. Самые известные храмы того времени находятся в Халебиде (Дорасамудра – столица Хойсалов) и Белуре.

В период расцвета империи Виджаянагара в XVI в. в храмовом комплексе стали заметны новые элементы. Наряду с основным святилищем появилось святилище для супруги бога, нередко такой же величины, и брачный зал (кальянамандапа), куда в праздничные дни приносили идолы бога и богини.

Мусульманская архитектура Индии сформировалась под влиянием традиций персидского зодчества. Тем не менее она отличается от персидской, прежде всего, применением иных строительных материалов. Среди выдающихся памятников мусульманской архитектуры Индии следует назвать мавзолей султана Насир-ад-дина Хумаюна (1530–1555) из династии Великих Моголов в Дели, построенный в 1565–1566 гг. Его архитектор Мирак-мирз Гийаса использовал персидскую композицию чахар-баг («четыре сада»). Восьмигранная в плане усыпальница находится в центре сада. Территорию пересекают каналы, отождествляющиеся с четырьмя реками рая. Сад огорожен стенами с четырьмя порталами. Каждый портал состоит из айвана, под углом к которому расположены два небольших здания той же высоты, с двумя этажами худжр (в плане это здание напоминает «открытую» подкову). Края верхней линии портала фланкированы небольшими башенками, напоминающими паланкин на спине слона – чаттри. Здание построено из красного песчаника, прекрасно гармонирующего с белым мрамором. Мрамор чаще всего использовали, чтобы подчеркнуть вертикали и контуры арок. Традиционного исламского декора в этом здании нет, однако на внешних фасадах цветным камнем обозначены шестиконечные звезды. Венчает мавзолей двойной купол (внутренний и внешний), с небольшим шпилем. Обращает на себя внимание также форма минаретов, которые служат продолжением граней здания. Их количество, почти всегда четное, приводит к заключению о том, что в Индии минарет, скорее всего, выполнял декоративную функцию.

Высшим достижением мусульманской архитектуры бесспорно считается построенный в Агре при могольском императоре Шах Джехане (1628–1657) мавзолей Тадж-Махал. Мавзолей, авторство которого приписывается индийскому архитектору Устаду Ахмаду Лахори, представляет собой здание из белого мрамора с традиционными для индийской архитектуры срезанными углами, с большим куполом и четырьмя чаттри на крыше.

С приходом европейских колонизаторов получили распространение различные стили, известные в Европе. Особенно нравился европейцам готический стиль. Готические церкви можно увидеть в Гоа, Мумбаи, Ченнаи.

Отдельным направлением стало развитие так называемых гибридных стилей, сочетающих различные архитектурные стили и направления. Например, индо-сарацинский стиль, в котором построен ряд зданий в Ченнаи, соединяет в себе индуистские, джайнские и мусульманские элементы архитектуры с крепкой викторианской британской кирпичной кладкой. Гибридные стили особенно нравились индийским махараджам, стремившимся строить для себя дворцы, не похожие на что-либо прежде виденное. Например, дворец Джай Вилас в Гвалиоре построен в 1875 г. во время правления махараджи Джаяджи Рао Скиндиа. Проект здания разработал потомок итальянского миссионера полковник Майкл Филоуз, который по просьбе махараджи в течение года путешествовал по Европе, чтобы изучить достижения европейских архитекторов. Филоуз возвратился с большим грузом мебели, тканей, картин, гобеленов и хрусталя. Проект разработанного им дома объединил черты Букингемского дворца, Версаля и зданий в стиле барокко.

Индийские памятники, входящие в Список всемирного наследия ЮНЕСКО

Форт Агры (1983)

Пещеры Аджанты (1983)

Пещеры Эллоры (1983)

Тадж Махал (1983)

Паллавские памятники, Мамаллапурам (1984)

Храм бога Солнца, Конарак (1984)

Заповедник Казиранга (1985)

Заповедник Кеоладео (1985)

Резервация диких животных, Манас (1985)

Церкви и монастыри Гоа (1986)

Фатехпур Сикри (1986)

Памятники Хампи (1986)

Храмовый комплекс Кхаджурахо (1986)

Пещерные храмы на острове Элефанта (1987)

Великие храмы империи Чола (1987, 2004)

Памятники Паттадакала (1987)

Заповедник Сундарбанс (1987)

Заповедники Нанда Деви и Долица цветов (1988, 2005)

Буддийский монумент в Санчи (1989)

Гробница Хумаюна, Дели (1993)

Кутб Минар, Дели (1993)

Горная железная дорога Индии (1999, 2005)

Храмовый комплекс Махабодхи, Бодх Гайя (2002)

Скальные жилища Бхимбетка (2003)

Археологический парк Чампанер-Павагадх (2004)

Вокзал Чхатрапати-Шиваджи, бывш. Виктория-Терминус, Мумбаи (2004)

Кухня

Главным запахом индийской кухни считается запах специй, занимающих важное место в индийских блюдах, особенно карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «соус», но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак, считается неотъемлемой частью блюд из баранины, птицы, рыбы и овощей. Острые маринованные фрукты заменяют горчицу. Специи с древних времен считаются индийским товаром, поэтому повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет неповторимый вкусовой букет.

Общее для всей Индии национальное блюдо – «дал». Это суп из разных видов бобовых с овощами и «дохи», простокваша или йогурт, который подают с карри, чтобы сбить остроту и вернуть способность различать вкусовые качества блюд.

В Индии распространено вегетарианство – овощи и фрукты дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.

Популярен в Индии черный чай, который часто пьют с горячим молоком или специями (масала чай), зеленый чай (кашмирский чай – зеленый чай со специями), а также кофе, свежие соки и фруктовые воды. Спиртные напитки употреблять за столом не принято, большинство блюд запивают чистой холодной водой.

Индийская кухня различается по регионам.

Северная Индия

Североиндийская кухня представляет собой смешение нескольких традиций и техник приготовления пищи. Основное влияние на нее оказала кухня Великих Моголов, созданная при дворах могольских правителей, и вегетарианская кухня ортодоксальных общин «бания», купеческих сообществ из Дели. Большинство самых популярных блюд североиндийской кухни, приготовленных в тандуре, глиняной печи, и здоровая крестьянская пища пришли из Пенджаба, богатого сельскохозяйственного региона.

Кашмирскую кухню отличает ярко выраженное центральноазиатское влияние, с добавлением местных изысков типа шафрана, грибов и корней лотоса.

Традиционно блюда североиндийской кухни сервируются на большом плоском блюде («тхали») с маленькими мисками («катори»), в которых подается мясо, овощи и бобовые. С ними, как правило, подают маринованные лук и чеснок, приправы «чатни». Они могут быть кисло-сладкими фруктово-овощными, ореховыми или мятными. Подают также сбитый йогурт «райта» и лепешки из муки бобовых «папад». Различные типы пресного хлеба («роти») едят с вареным рисом. В североиндийской кухне «роти» могут быть пресными и приготовленными из дрожжевого теста («наан»), разной текстуры: например, «кхаста роти» готовится из слоеного теста, а ароматная «пудина паратха» – с добавлением мяты. Индийцы едят руками, используя «роти» для набирания пищи.

Из риса готовят два вида плова – «бирьяни» и «пулао». Бирьяни – блюдо из риса с курицей или мясом, готовится оно в глиняном горшке с добавлением корицы, шафрана и кардамона. Пулао варят в небольшом количестве воды из длиннозернистого риса с добавлением очищенного масла с различными овощами, домашним сыром («паниром») и специями.

Пенджабская кухня отличается сытными блюдами – цыпленок в сливочном соусе («баттер чикен» или «мург макхани»), тушеная чечевица («каали дал»), копченый баклажан («байнган бхарта»).

Оригинальные блюда предлагает кашмирская кухня. Здесь и мясные шарики с добавлением шафрана и анисового семени в йогуртовом соусе («ришта»), и приготовленный на медленном огне цыпленок с молоком и свежим кориандром («дханивал корма»), и запеченные кусочки ягненка («табак маас»), корни лотоса, зелень и грибы в соусе («гучхи»).

Особо знамениты блюда, приготовленные в тандуре – глиняной печи, родом из Центральной Азии, которая в настоящее время стала популярной во всем мире. В тандуре готовят блюда, похожие на шашлыки или барбекю, из мяса, рыбы, овощей и домашнего сыра. Все это предварительно маринуется в йогурте с добавлением специй, а затем запекается на шампурах. В тандуре запекают ногу ягненка («раан»), кусочки курицы без костей («мург тика»), целую курицу или половину («тандури мург» или «тандури чикен»), кебабы из баранины.

Сладости в Северной Индии готовят в основном из молока, ароматизированного розовой водой, и украшают тонкими листами пищевого серебра. Особенно популярны «кулфи» – фисташковое и шафрановое мороженое и «гуляб ямун» – сладкие шарики из манки в медовом соусе.

Центральная Индия

В штатах Центральной Индии выращивают рис, чечевицу и пшеницу, а также многие виды фруктов, из которых самые распространенные – манго, дыни и личи летом, а зимой – папайя, гуава и виноград.

Кухня Центральной Индии сформировалась под влиянием двух противоположных направлений – с одной стороны, вегетарианской кухни таких священных городов, как Варанаси, а с другой – под влиянием утонченных мясных блюд и «бирьяни», готовившегося в течение столетий на кухнях навабов Авадха.

Среди овощей, используемых в вегетарианской кухне, горькая тыква («карела», индийцы верят, что блюда из нее очищают кровь), нежная окра («бхинди», ее еще называют бамия, гомбо и гибискус съедобный), славящаяся диетическими и лекарственными свойствами, ее стручки-коробочки содержат слизистые вещества, особенно полезные при язвенных болезнях и гастритах; корни лотоса («камал какри»). Клецки из чечевицы («бади») добавляют пикантности блюдам из овощей.

В качестве закусок используют маринованный манго и чили, разнообразные «чаты» – легкие закуски из овощей, фруктов, пророщенной чечевицы, которые в зависимости от сезона готовятся с перцем, имбирем и тамариндом. Подобные закуски – весьма популярная и распространенная уличная еда в Центральной Индии.

Острые закуски готовят из пшеницы или крупы, такие, как «качори» – пирожки, жаренные на сковороде, «пакора» – овощные оладьи или овощи в кляре, «самоса» – пирожки треугольной формы с начинкой из картофеля. Это типичные блюда, предлагаемые туристам.

Из сладостей знамениты халва из миндаля («бадам халва»), пудинги на хрустящем хлебе («шахи тукра» или «царский кусочек»), «джалеби» – крученые сладкие крендели, поджаренные в кипящем масле, различные пирожные в сиропе.

Кухня навабов, мусульманской аристократии Патны, Лакхнау и Бхопала, знаменита блюдами из мяса и тонкими ароматами специй: шафрана, мускатного ореха и специального вида ароматных специй, приготовленных из сушеной шелухи мускатного ореха. Блюда навабской кухни долго тушат на медленном огне, иногда в течение всей ночи.

На завтрак часто подают тушеную баранину – «нихари», которую готовят всю ночь, и едят ее с «роти». Из баранины изготавливают «рампур маттон» – кусочки мяса в кремовой подливке с миндалем. Из курицы готовят «чикен корма» – карри с тонким ароматом, тушенное в йогурте с шафраном и кардамоном.

В навабской кухне популярны различные кебабы, наиболее интересный из них – «какори кебаб», особенно нежный, приготовленный из тщательно и мелко рубленного мяса. Название он получил по месту Какори, недалеко от Лакхнау. Этот нежный кебаб готовили специально для местного наваба, у которого не было зубов, чтобы пережевывать мясо.

В Центральной Индии готовят бирьяни по собственному рецепту в глиняном горшке, закрытом сверху лепешкой. История этого блюда связана с именем наваба Лакхнау Асафа уд Даула, который во время голода приказал своим поварам приготовить вместе рис, мясо и специи в огромном котле, накрыв его хлебной лепешкой. Как водится, тот бирьяни «дум пукхт» томился всю ночь, а утром его раздавали бедным. К бирьяни подается «райта» – сбитый йогурт.

Центральная Индия отличается большим разнообразием сортов чечевицы – «дал». Здесь черная и белая «урад», красная и коричневая «масур», зеленая и желтая «мунг», ярко-желтая «арбар».

В качестве сладостей готовят щербеты, сделанные из разбавленного йогурта («ласси»), фруктов и трав, «кесар ласси» – напиток с ароматом шафрана, «кхус шарбат» – напиток зеленого цвета с добавлением ветиверового масла, «нимбу пани» – свежий лимонад, «рух афза» – травяной сироп.

После еды для улучшения пищеварения едят «паан» – бетелевые листья с орехами (супари), гвоздикой и кардамоном, покрытые пищевым серебром.

Восточная и Северо-Восточная Индия

Кулинарные пристрастия Восточной Индии обусловлены географическим положением вдоль береговой линии Бенгальского залива.

Рыба, кокосы, рис и разнообразные овощи составляют основу кухни Восточной Индии. Характерный признак восточно индийской кухни – горчичное масло и побеги бамбука.

В Западной Бенгалии наиболее распространены блюда из морепродуктов. Карп в горчичном соусе, креветки в кокосовой подливке, варенная на пару рыба «хилса». В качестве гарнира подают рис, «дал», «чатни» из манго и помидоров, баклажаны в кляре и «шукто», смесь из горьких листьев и овощей, которая, по мнению индийцев, помогает пищеварению.

Бенгалия отличается разнообразием сладостей. Сладости в основном готовят из молочных продуктов: «мишти дои» – йогурт, подслащенный патокой, «сандеш» – ароматизированный домашний сыр, «росогалла» – сырные шарики в сиропе.

В Калькутте сложилась особая англо-индийская или евразийская кулинарная традиция. Особенность ее заключается в том, что большинство типично английских блюд были дополнены индийскими специями и ароматами. Простая и мягкая по вкусу английская чечевичная похлебка трансформировалась в острый суп «малигатони». Сладкий карамельный крем тоже очень понравился индийцам, которые стали готовить его с тропическими фруктами.

В Ориссе типичные блюда включают «бесар маач» – рыбу, приготовленную со стручками дерева хрена (Моринга олейфера), получившие свое название благодаря вкусу и запаху корней и листьев; «сааг бхайя» – шпинат, приготовленный с кокосом; «алу пошто» – картофель с маковым семенем.

Сикким и другие штаты северо-востока Индии отличаются менее острой кухней, в которой много блюд, приготовленных на пару. У племен Аруначал-Прадеша, Мегхалаи и Нагаланда любимым блюдом признана свинина. Готовится она с побегами бамбука и дикими грибами. Подается вместе с «момос», разновидностью пельменей с мясом, сыром или овощами. Запивают эти блюда «чангом» – пивом из риса или проса.

Западная Индия

Кухня юго-запада Индии отличается богатым выбором блюд из морепродуктов.

Персидское влияние, принесенное сюда парсами, сказалось на кулинарных пристрастиях жителей Мумбаи, а кухня Гоа позаимствовала многие блюда португальской кухни, придав им индийский колорит.

Главными овощами в этой части Индии считаются «кислый кокум» – красный цветок банана, плоды хлебного дерева («джекфрута») и стручки дерева хрена (Моринга олейфера). Из семян этого дерева готовят масло, поэтому его еще называют «масляным деревом».

Самые популярные морепродукты: рыба помфрет, лобстер, креветки, краб, кальмар и мидии. Все они готовятся на гриле или жарятся, но чаще всего приготовляются как «карри» с добавлением свежего кокоса и местных специй, главные из которых – красный чили, перец и тамаринд.

В Махараштре свежеприготовленные закуски («кошимбри») из моркови, огурцов оживляют вегетарианскую еду, в которой широко распространены блюда из чечевицы и пророщенных бобовых («юсал»), приготовленный на пару батат («суран») и чечевица в кисло-сладком соусе («амти»).

Невегетарианские карри готовятся из баранины с красным перцем, кокосом, анисовым зерном и маковым семенем («колхапури матан»), из курицы с густой кокосовой подливкой и поджаренным луком («малвани комбади») и подаются с острым рисом и хрустящими вафлями из крупы.

Парсы, чьи предки пришли из Ирана и обосновались в Мумбаи, готовят паровую рыбу в банановых листьях («патра ни мачхи»), запеканку из чечевицы, овощей и мяса («дхансак»), острую яичницу-болтунью («акури»).

Кухня Гоа сочетает в себе индийскую приверженность к специям и разнообразным овощам и характерную для европейцев приверженность к мясу и рыбе. Заметную роль играют пальмовый уксус, огромное количество кокоса, чеснока, тамаринда и чили.

Ежедневное меню гоанца вне зависимости от его вероисповедания обязательно включает рис и соус карри. Используется множество сортов риса: от местного, с толстыми коричневыми зернами риса-падди, который варят, не очищая, до белого басмати, привозимого из Северной Индии.

Основа карри – кокосовая копра либо истолченная до пастообразного состояния в комбинации с пряностями, либо частично перетертая, чтобы можно было выжать сок. Смесь пряностей для местного карри обычно состоит из куркумы, тмина, кориандра, кардамона, имбиря, мускатного ореха, перца чили и чеснока. Характерный кисловато-острый привкус ему придают тамаринд [бимблис] (лат. Tamarindus indica – индийский финик; дерево семейства бобовых с кислыми плодами зеленого цвета, которые обычно добавляют в креветочный карри) или плод гарцинии [кокум] (лат. Garcinia indica – малабарский тамаринд), который в Гоа называют [кодампули] и добавляют в рыбный карри.

Карри, куда добавлены рыба, креветки или другие морепродукты, называют уммон или кодди. К рису и карри подают тондак (жареная рыба с масалой – одной из широко известных индийских пряных смесей), сукем из креветок и моллюсков, киссмур (салат из сушеных жареных креветок и тертого кокоса), котлеты из креветок, жареную рыбу. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле.

Фугат – разновидность овощного блюда, для которого используют немного сухих молотых специй и овощи: длинностручковую фасоль и кольраби [нолкхол]. Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, подходят в качестве гарнира к мясу или морепродуктам.

Среди блюд из свинины распространены виндало, сорпотель и гоанские сосиски чоуриссо. Виндало изначально было очень острым и кисловатым карри, но сейчас его готовят не только из свинины, но и из других видов мяса и рыбы. Сорпотель – блюдо из нарезанных кубиками печени, сердца и почек, подаваемое под густым соусом, которым пропитаны сана (рисовые паровые шарики, заквашенные на тодди). Сорпотель сохраняет свежесть в течение нескольких дней, а настоящий вкус приобретает, постояв дня три-четыре.

Ксакути – куриное или мясное блюдо, приготовленное с обжаренным кокосом, перцем, анисом и другими пряностями.

Обычно еду готовят в керамических горшках различной формы, зависящей от типа блюда: отварного риса, карри или овощей, жареной рыбы или чего-то еще. Медные сосуды используют для отваривания риса-падди и приготовления разнообразных гоанских сладостей и сана, заквашенных на тодди (соке кокосовой пальмы).

Из плодов кокосовой пальмы вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец: эти темно-коричневые сладкие пирамидки продаются на рынках Гоа. Он незаменим в сладостях – додол (темный густой сладкий крем), бол (сладкие пирожки из пшеничной муки), бебинка (крем из яиц и кокоса) или годшем (смесь кокосового молока и риса или молотой пшеницы). Пинагре делают из муки, полученной из риса-падди, которую смешивают с кокосовым сахаром и тертым кокосом, затем формуют и дают застыть.

Южная Индия

В кухне Южной Индии много блюд из риса, чечевицы, с добавлением кокоса и специй. Здесь преобладает вегетарианская кухня.