Текст книги "Тайны хорошей кухни"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.

Следующий этап, несомненно, более высокая ступень запекания – это запекание птицы и мяса. И читатель, по-видимому, уже догадывается, почему это так.

Ведь при запекании крайне важна герметичность. От нее зависит более чем половина успеха, если не весь успех. Но когда мы имеем дело с мясом, то о герметичности, о ее сохранении трудно говорить. В этом случае речь могла бы идти о целом животном. Целая птица (домашняя курица, утка, индейка, гусь) вполне возможный вариант, но и тут чаще мы имеем дело с уже разделанной, препарированной тушкой. А в отношении мяса ни о какой герметичности говорить не приходится – мы всегда в кулинарии встречаемся лишь с той или иной частью животного, которая со всех сторон открыта. В этой связи интересно отметить, что у скотоводческих народов на протяжении их истории сложились приемы разделки мяса только на так называемые «жилики» – на части, которые соединялись друг с другом лишь жилами, сосудами, суставами, но сами по себе образовывали изолированный, герметизированный мир, обтянутый своей полостью и пленкой. Именно такими «жиликами» запекалось первоначально мясо в национальных кухнях казахов, калмыков, хакасов, монголов, белуджей и других скотоводческих народов. Они, конечно, не знали принципа герметизации, но вековой опыт подсказывал им, что лишь такой путь возможен при запекании.

Впоследствии, однако, были выработаны приемы, позволяющие вести запекание и разгерметизированных частей. Именно этими приемами можем воспользоваться и мы в современной кухне.

Их несколько. Каждый возник не сразу (один через века после другого) и у разных народов. Мы рассмотрим их, так сказать, в хронологическом порядке, от наиболее древнего, самого простого, до наиболее современного.

Еще в глубокой древности горные и пастушеские народы Азии заметили, что наилучший способ приготовления мяса – запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуры. В этом случае как бы воспроизводился тот же эффект, что и при запекании целой рыбы, – сохранялась полная герметичность, и мясо поэтому было как бы сваренным в собственном соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура животного.

При разделке мяса на «жилики» защитный покров становился тоньше и сам сгорал или превращался в корку вместе с небольшим тойким слоем подпленочного мяса, но основная часть его оставалась сочной (в результате запекания она не напоминала вареного мяса, а была близка по вкусу к жареному).

Когда же попытались приготавливать на открытом огне куски не защищенного пленкой мяса, то увидели, что довольно толстый слой его поверхности либо обгорал, либо даже обугливался, либо, наконец, при осторожном запекании сильно затвердевал, так что пригодной для еды оставалась, по существу, лишь середина, ядро каждого куска или кусочка. Если же куски были невелики, то они затвердевали целиком, и мясо становилось непригодным для еды или невкусным. При этом было замечено, что основная причина затвердения мяса заключается в потере им сока. И сок этот теряется тем больше, чем меньше по размеру кусок и чем длительнее идет запекание.

Отсюда был сделан вывод: надо сократить время запекания и брать куски побольше. Однако эти задачи противоречили друг другу: чем больше был размер куска, тем больше требовалось времени на запекание. Тогда пришли к другому решению: надо сократить время за счет выбора небольших кусков мяса, но они должны быть такими, чтобы количество сока в них было как можно больше. Лишь в этом случае сок не успеет вытечь полностью за короткое время и мясо будет сочным, несмотря на то, что оно разгерметизировано.

Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, менее плотное, менее сухое, насыщенное влажными субстратами, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир под воздействием температуры растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды.

Проверка этих идей на опыте привела к созданию шашлыка, блюда, которое известно буквально всем народам мира, прошедшим стадию пастушества. Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор, степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык – какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пустынях Монголии. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины – мцвади, армяне – хоровц. Слово «шашлык» придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» – «вертел», «шишлык» – «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» – мясо, переворачиваемое на вертеле.

Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в естественном состоянии, то стали придавать обезжиренным кускам мяса кусочки жира, взятые из другой части, но сколотые вместе.

Конечно, такая замена неполноценна, ибо как-никак, а соединяются разнородные части. Но еще хуже, когда это соединение делается без всякого понимания. Многие думают, что это надо для красоты, и поэтому располагают на вертеле или шпажке кусочки мяса и сала один за другим, иногда на некотором расстоянии. Сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. Только тогда такое искусственное соединение имеет смысл.

На этом же принципе построено и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющие природного жира, шпигуют, то есть протыкают на всю глубину или до середины ножом или специальной шпиговальной иглой (трехгранной), и в образовавшееся отверстие вводят длинные тонкие ломтики сала, чаще всего свиного, не принадлежащего даже данному мясу и животному. Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут (или с иным интервалом, в зависимости от величины куска) стекающим в результате плавления жиром. Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или иное растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду.

Наконец, самой поздней придумкой было замачивание мяса в маринаде.

Все это способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Разумеется, жир, сало, растительное масло, маринад и вода – жидкости разного качества, и потому вкус разных шашлыков из разных национальных кухонь различен. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.

И все-таки было очевидно, что любой искусственный, дополнительно введенный извне жидкостный субстрат все же хуже, чем естественный сок данного мяса. Поэтому опытные кулинары стали искать другие пути восстановления герметичности мяса в отдельных кусках. Решить эту проблему окончательно стало возможно лишь в наши дни, когда появились материалы, гарантирующие герметичность, не портящие мяса и не сгорающие сами в огне.

Но еще задолго до появления таких материалов принципиальное решение проблемы было найдено и блестяще осуществлялось многими поколениями кулинаров в целом ряде стран. Россия была в этом отношении одной из первых.

Здесь, как и во Франции и Германии, нашли, что наилучшим защитным материалом, прикрывающим мясо от огня, может служить тесто. В России было избрано для этого ржаное тесто, во Франции – тесто из пшеничных отрубей, в Германии – пресное крутое тесто с прибавлением яиц. Все эти три способа сохранились в международном поварском арсенале и поныне и могут успешно использоваться в домашней кухне.

Смысл их состоит в том, что мясо или кусок птицы залепляется, обволакивается со всех сторон слоем теста и в таком виде запекается. Причем мясо необходимо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной «рубашки», ибо тогда соль будет способствовать еще более быстрому истечению сока. Это, кстати, одна из наиболее частых ошибок кулинаров-самоучек. Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.

Таким способом приготавливаются либо крупные куски: окорока, ветчина, либо, наоборот, молотое, измельченное, фаршеобразное мясо. И это понятно. И то и другое особо нуждаются в защите, в герметизации. Первое потому, что из-за больших размеров должно долго находиться в жару и может его не выдержать, а второе потому, что, будучи измельченным, может сгореть и истечь буквально за считанные секунды, может обуглиться без защитного панциря раньше, чем будет готово для еды.

Поскольку запекание в тестяной «рубашке» все-таки усложняет приготовление, растягивает его во времени (ведь надо замесить тесто), то такой способ стал постепенно применяться все реже и реже в непрофессиональной кухне. Только изобретение пищевых изоляционных материалов – например, алюминиевой фольги – дает возможность сделать запекание легким и популярным видом приготовления пищи. В фольге можно запекать все виды продуктов – овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом общим правилом должна быть полная предварительная разделка продукта – очистка от естественной изоляции, нарезка на части, мытье.

Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например, с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, а запекать, так сказать, «дедовским способом».

Фольга – прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас нет у посуды: в ней можно запекать, то есть имитировать технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процесс приготовления.

Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.

Расскажем обо всем по порядку.

В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу – целиком, капусту – крупными кусками: пол-, четверть кочана). Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

В фольге можно допекать или согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени – не более 5 – 7 минут.

В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным, птица – к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. Рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной. Овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных.

Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретают консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380 – 400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут – получаса. Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы – 25 – 30 минут, крупной картофелины – 20 минут, брынзы – 7 минут, птицы-цыпленка – 25 минут, курицы – 40 минут, утки – 45 минут – 1 час.

Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия).

Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое «вздымание фольги» (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания).

Как же надо заворачивать в фольгу пищевые продукты?

Прежде всего все крупные куски (от полкилограмма и выше) независимо от того, мясо это или рыба, должны закрываться только герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.

Птица, особенно жирная (утка) и нежная, молодая (цыплята), может быть лишь окаймлена фольгой с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды. Полное же завертывание в фольгу, но без сохранения герметичности, недопустимо. Это неизбежно приводит к истечению сока из продукта, к его подсушиванию и порче. Герметичное завертывание производят следующим образом. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной, так что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов. Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем – обе короткие. Таким образом, получается пакет. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта.

При нагревании и начале готовности пакет расправляется и фольга надувается (вздымается), но герметичность пакета при этом не нарушается и его правильная геометрическая форма (квадрат или прямоугольник) сохраняется. При полной готовности углы этого прямоугольника, а иногда и все сгибы чернеют. Но ни одна капля сока или жира при этом из пакета не вытекает.

Но было бы наивно думать, что фольга все делает сама. Придать вкус, аромат блюду, характерный для него по рецепту, по национальным традициям, должен сам повар. Вот почему огромное значение имеет правильная подготовка продукта перед тем, как поместить его в фольгу.

В этой подготовке есть несколько особых черт. Опыт «посудной кухни» здесь оказывается неприменимым.

Главная особенность в том, что для каждого продукта существуют свои правила подготовки. В фольге по-разному ведут себя мясо и птица, рыба и овощи.

Мясо. Мясо куском освобождается от всего несъедобного и от всяких повреждений, загрязнений, но не моется (счищают, срезают загрязнения). Даже если мясо пришлось обмыть, то перед помещением в фольгу его следует обязательно обсушить полотенцем или обтереть (обвалять) мукой погрубее (лучше всего отрубями – там, где они есть). Кроме того, из мяса надо вырезать кость или кости, если они выпирают из мяса, не скрыты им или не лежат с ним в одной плоскости. Это исключительная особенность приготовления в фольге. Дело в том, что при запекании кость останется неизменной, а мясо вначале несколько увеличится в объеме, а затем уменьшится, опадет. Изменение объема мяса неизбежно вызовет движение не только мягкого мяса, но и кости, на которой оно укреплено. И если у кости имеется хоть малейший острый выступ, он прорвет фольгу даже при смещении куска на 1 миллиметр. Ничтожная, незаметная на первых порах дырочка быстро прорвется под напором паров изнутри, а это приведет к нарушению герметичности и к порче всего блюда.

Птица. Именно исходя из этого, птицу перед помещением в фольгу прочно увязывают, сшивают, чтобы сделать ее неподвижной.

А отдельные куски птицы, половинки и т. д. отбивают деревянным молотком по костям, суставам, чтобы сбить их острые выступы и нарушить прочную связь с мясом или ослабить эту связь.

Рыба. Освобождается только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть, чем спечется сама тушка.

Овощи. Тщательно моются и чистятся от всяких включений и повреждений. Могут запекаться целиком, сохраняя естественную форму, и в этом случае получаются печеными. Но могут быть также нарезаны тонкими кусочками, дольками, брусками, как для приготовления в посуде, и помещены (а не завернуты) в заранее приготовленный пакет из фольги. В этом случае овощи получаются готовыми быстрее, но превращаются не в запеченные, а в вареные.

Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное.

а) Мясо не солится, если оно печется куском. Мясные изделия типа фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту (лук, чеснок) и обязательно обваливаются в муке, которая и поглощает часть соли.

б) Птица сдабривается сухими пряностями, но не сырыми, растительными, которые могут в фольге ухудшить ее вкус. Она не солится или солится крайне умеренно, незаметно, если молодая.

в) Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (пригоршня, столовая ложка – полторы на килограмм рыбы). Одновременно с рыбой в фольгу закладывается повышенная доза лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная – перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не истечет.

г) Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. Но после приготовления нуждаются в приправе солью, маслом, пряностями или сметаной, горчицей, кетчупом – в зависимости от характера блюда.

Пользование фольгой с учетом этих правил сделает приготовление намного более приятным и легким занятием, чем оно было для вас и ваших родных прежде, в дофольговые времена.

Как видим, запекание, этот древнейший способ приготовления пищи, очень прост и удобен. А используемая при этом герметизация позволяет сохранить все лучшее, что есть в запекаемом продукте.

ГЛАВА ПЯТАЯ

Варка и варево

Варка – один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на которых зиждется все здание кулинарии.

Варево – это в широком смысле слова результат варки, а в более узком лишь часть блюд, которые в какой-то степени сохраняют в своем составе жидкость. Те же блюда, которые после варки остаются однородно жидкими, без ясно различимой твердой части (кисели соусы, кремы), или только твердыми, без всякой жидкости (отварные мясо, рыба, картофель, грибы и т. д.), к вареву не относятся. В варево входят, следовательно, супы, кашицы, каши, компоты и промежуточные блюда: кулеши (полукаша-полусуп), узвары (полукомпот – полуфруктовая каша), фруктовые гущи (полукомпот-полукисель).

Уже из этого далеко не полного перечня типов блюд видно, что варка не только один из основных кулинарных процессов, но и самый обширный, разветвленный и, так сказать, всепроникающий способ приготовления пищи. Короче говоря, при помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.

Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.

Таким образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки или же представляющих собой комбинацию простых продуктов, как, например, тесто. Иными словами, вся известная человечеству пища может быть представлена в отварном виде. Отсюда ясно, что отварных блюд не только больше всего, но и что они безраздельно доминируют в любой национальной кухне.

Способов варки несколько, и они создают различный вкус и консистенцию одного и того же продукта. Варка осуществляется в различных жидкостях – в воде, в молоке, в растительных соках, в вязких крахмалонасыщенных средах или в средах желирующих, вроде пектина, агар-агара, рыбьего клея, желатина, либо в токе пара, над паром или рядом с паром. Совершенно ясно, что, используя только варку, можно получать самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта.

К сожалению, на практике незнание различных способов варки приводит к обеднению стола и меню, к однообразию во вкусе, форме и аромате наших повседневных блюд. Ибо под варкой обычно понимают лишь ее самый обычный и простейший вариант – отваривание в воде.

Но даже и этот вариант используется далеко не полностью, а лишь в самом узком и самом, кстати сказать, нерациональном виде: отваривают в большой воде. Это значит, что в кастрюлю с водой, которой по массе значительно больше, чем отвариваемого продукта, просто закладывают или погружают мясо, рыбу, овощи, грибы и т. д. и начинают нагревать воду на плите, ожидая, когда она закипит, а затем сварит еду своим теплом. При этом на варку тратится больше времени, и в результате утрачивается больше полезных питательных веществ, в частности, исчезают почти все витамины, а отваренный продукт становится безвкусным.

Более рациональна варка, при которой продукт сразу закладывается в кипящую воду, а еще лучше припускание, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой.

Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдце, мисочку, или же применяют специальное сетчатое перфорированное второе дно, а уже на эти предметы помещают рыбу, овощи или тестяные изделия (пельмени, вареники) так, чтобы уровень воды был ниже продуктов или они касались бы ее лишь слегка. Воду кипятят при закрытой крышке, отчего кастрюля наполняется паром, в котором и варятся продукты. В этом случае вымывание полезных веществ из пищи происходит в еще меньшей степени, чем при припускании.

Есть и другой способ варки паром, который называется «на пару». В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Этот способ варки очень удобен не только в домашних условиях, но и в походе, когда нет достаточного количества чистой посуды, воды, условий для промывки отваренного риса, а требуется получить как можно быстрее готовое для еды блюдо. Вполне понятно, что раз продукт в салфетке не касается воды и сосуда, где она кипит, то это может быть и обычное ведро, и нелуженая посуда, и не совсем пригодная для питья и для непосредственного отваривания в ней речная ли колодезная вода.

Все рассмотренные нами способы относятся к так называемым контактным, когда вода (жидкость) или пар непосредственно контактируют с продуктом, а сосуд, в котором происходит варка, – непосредственно с огнем.

Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения, а лишь подогревается. К этому методу прибегают, когда надо варить не твердые продукты, а молоко, сливки, овощные и фруктовые соки (они расслаиваются при кипении на прозрачную жидкость и мякоть), кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные протертые, супы-пюре. Перекипание их ведет к изменению структуры, состава и вкуса. Поэтому все они варятся или приготавливаются только на слабом огне путем подогрева.

Это гарантирует сохранение их вкуса и питательности. Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.

Особое место занимает варка круп для каш. Почти каждая из них имеет свой норов. Поэтому о кашеварении, а также о варке бобовых – фасоли, бобов, гороха, чечевицы – мы будем специально и подробно говорить ниже.

Сейчас же продолжим наше перечисление всех имеющихся способов варки в воде.

Вторая группа методов – это так называемая бесконтактная варка пищи. О ней говорят крайне редко, а применяют в домашней кухне еще реже. Между тем бесконтактные способы придают пище совершенно новый, всегда более приятный вкус, разнообразят наше питание и, в сущности, не требуют никаких особых усилий. В бесконтактных способах варки не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем.

Это достигается тем, что сосуд (кастрюля, горшок, чугунок), в котором находятся продукты, ставится не на огонь, а в другой, больший по размерам, сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь. Таким образом, тепло, чтобы нагреть пищу, должно быть многократно передано: большому сосуду, воде в большом сосуде, второму, меньшему, сосуду и, наконец, пище в этом меньшем сосуде.

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы, мяса, овощей становятся необычными.

Сделайте такой опыт. Возьмите большую фаянсовую или фарфоровую чашку (в крайнем случае – эмалированную) полусферической формы, а еще лучше, если есть, пиалу. В глубокую тарелку влейте свежее яйцо. Взбейте его вилкой, ножом, ложкой или специальным металлическим веничком, долейте затем полстакана молока, еще раз взбейте, всыпьте измельченную небольшую луковицу (можно пропустить ее через мясорубку), посолите, поперчите красным перцем, добавьте мелко-нарезанную дольку (зубчик) чеснока, еще раз хорошенько перемешайте, перелейте смесь в пиалу (ее можно предварительно слегка обмазать сливочным маслом изнутри) и поставьте ее в предварительно подготовленную низкую широкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть налита так, чтобы сантиметра на два она не доходила до краев пиалы. Кастрюлю поставьте на сильный огонь и следите за тем, как ведет себя ваша яичная смесь. Когда она станет застывать у краев, осторожно отодвигайте свернувшиеся, загустевшие куски и давайте доступ к горячим краям чашки жидким фракциям яичной смеси. Минут через 7 – 10 смесь загустеет почти во всей чашке. Осторожно перемешайте ее, дайте прогреться для равномерного загустения (это можно будет определить по цвету), затем выньте пиалу из кастрюли, посыпьте ваше блюдо укропом, если это лето, или смажьте томатной пастой, если это осень, и горчицей, если это зима, и попробуйте.

Получился омлет, но не плоский, а толстый, высокий, и не жареный, а словно бы вареный, воздушный, но в то же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и с совершенно своеобразным вкусом, не напоминающим ни жареное, ни вареное яйцо. Такой омлет с удовольствием и с пользой едят маленькие дети. Его лучше усваивают и переваривают больные люди, он оказывается приятной вкусовой неожиданностью для здоровых людей, которым порядком приелись обычные яичницы и крутые яйца.

Такая варка называется водяной баней, ибо вода окружает пиалу с яичной смесью, словно человека в ванне.

Есть другой вариант водяной бани, когда в большой котел, наполненный кипящей водой, ставится небольшая кастрюля, до краев набитая кусочками мяса, картофеля, овощей, заложенных рядами так, что мясо и крепкие, плотные овощи располагаются ближе ко дну кастрюли, а нежные овощи – ближе к ее крышке. Если крышка закрыта плотно, герметично, то тогда это будет водяная баня. Но если крышку у кастрюли снять, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой и продолжать кипятить в нем воду, то такая варка будет называться уже паровой баней, ибо пища будет вариться не водой, а паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих разных способах варки различен.

К обоим способам приходится прибегать в походных условиях, когда есть грубая посуда, которую не жалко коптить на огне костра, и хорошая, чистая небольшая посуда, которая может испортиться, если в ней варить пищу непосредственно, например, если она эмалированная. В этих условиях водяная или паровая баня не только дает возможность получить вкусное блюдо, но и служит хорошим выходом из трудного «посудного» положения.