Текст книги "Национальные кухни наших народов"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 27 (всего у книги 36 страниц)

Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, но текинцы, сарыки, мерены пьют зеленый чай, как их непосредственные соседи – узбеки, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы – черный чай, как казахи. При этом с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Такое употребление молока вместо воды для заварки чая объясняется в значительной степени тем, что вода в районах обитания йомудов слишком солоновата и жестка.

Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш (чырыш) – Eremurus grandiosa L., – из которого йомуды добывают камедь трагант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба) входят лишь вода, мясо и лук, в других случаях добавляют еще помидоры и тыкву. В то же время в кухне прикаспийских туркмен есть рыбная шорба – не известная другим народам Средней Азии и несколько отличающаяся по технологии от классических шорб.

Супы второго типа готовят не поджарочным методом. Это три разновидности – гайнатма, чектырме и дограма, не отличающиеся по технологии и очень мало разнящиеся по составу продуктов. Для них характерно прежде всего то, что мясо закладывают в кипяток, а не в холодную воду. Эти супы различаются только количеством вложенных продуктов и некоторыми деталями в составе продуктов и в разделке мяса. Именно эти супы, особенно гайнатма, являются у туркмен общенациональными блюдами.

ШОРБА ТУРКМЕНСКАЯ

500-750 г баранины, 50 г топленого масла, 2-3 луковицы, 2-3 помидора, 300-400 г тыквы, 2 патыра или кулчи, 0,5-1 ч. ложка красного молотого перца или 10-12 горошин черного перца (раздавленных), 2 л кипятка.

Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву – примерно так же, лук– вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жире, а если его недостаточно, то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить около 20-25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить на умеренном огне до готовности мяса.

Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые патыры или другие лепешки, залить их вначале бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.

ШОРБА ОГУРЛЖАЛИНСКАЯ

Для шорбы: 500-750 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 ст. ложки кунжутного масла, 3 лавровых листа, 10-15 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 -2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона, 7-8 тычинок шафрана, 3-3,5 ч. ложки соли, 2 л кипятка

Для унаша (лапши): 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка укропа.

Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.

Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло, всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин. затем переложить в эмалированную посуду.

Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7-10 мин.

Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.

Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2-3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5-7 мин.

ГАЙНАТМА

3 л кипятка, 750 г баранины (или молодой верблюжатины), 3 луковицы, 2 помидора, 1-2 клубня скорценера (козельца) или картофеля, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки зелени ажгона или 1 ч. ложка семян, 2 ч. ложки сухой мяты, 0,5 ч. ложки красного перца, 4-5 тычинок шафрана, 1 ст. ложка зелени петрушки.

В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками с костью, проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин. Затем досолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин – мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1 -2 мин. снять с огня, после чего всыпав мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10-15 мин.

ЧЕКТЫРМЕ

750 г баранины (наполовину грудинки), 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 2 стакана листьев лебеды, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана мелко нарезанного щавеля, 6-7 тычинок шафрана, 0.5 ч. ложки мяты, 1 ч. ложка красного перца, 2,5 л кипятка.

Чектырме готовят так же, как гайнатму, но для нее следует брать исключительно молодую баранину.

Мясо нарезать не такими крупными кусками, как для гайнатмы, но обязательно с костью.

В чектырме по сравнению с гайнатмой должен быть более высокий процент овощной гущи.

Листья лебеды надо нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин после лука и помидоров.

Остальные операции точно такие же, как для приготовления гайнатмы (см. предыдущий рецепт).

ДОГРАМА

500-750 г баранины, 1-2 моркови, 2-3 клубня скорценера или 2 картофелины, 3 луковицы, 1,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, 3-4 тычинки шафрана, 8-10 кислых слив (альбухари), 2 патыра или кулчи, 3 л кипятка.

Технология дограмы близка к гайнатме. Но для дограмы следует использовать мясо задней части с костью единым куском. Когда мясо наполовину сварится, т. е. примерно через 1,5 ч, в бульон добавить скорценер и морковь, нарезанные кубиками, а также мелко нарезанный лук и слегка посолить. Сливы, нарезанные на половинки, положить на 10 мин позднее. После готовности овощей хорошо разварившееся мясо вынуть, срезать с кости, покрошить на кусочки одинаковой величины с овощами и засыпать обратно в бульон. Одновременно заложить перец и шафран, досолить и выдержать на огне еще 3-4 мин. Затем снять с огня, засыпать мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться 10 мин под крышкой.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСО-КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

АШ (ПЛОВ)

Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).

По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении в качестве мяса для плова чаше, чем в Узбекистане, используется дичь, особенно фазаны. Такой плов готовят, как правило, с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливой типа мирабель или ткемали), или с экстрактом из гранатового сока – нарровом, в то время как в Узбекистане в качестве приправы к плову чаще употребляют гураоб или пиез-ансур.

Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией от общего среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у прикаспийских туркмен. В нем обращает на себя внимание раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.

АШ ОГУРДЖАЛИНСКИЙ

750 г баранины, 4 луковицы, 3-4 моркови, 1,5 стакана риса, 0,75-1 стакан кунжутного масла, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки ажгона (семян), 1,5 стакана урюка, 2 щепотки шафрана, по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, 1 л кипятка.

Обжарить баранину кусками по 50-60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов; через 20-25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10-15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3-5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

ЫШТЫКМА (ПТИЦА ТУШЕНАЯ)

Ыштыкма – блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица – дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.

Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы она из него не вылезала.

1 утка*, 1,5 стакана риса, 0,75 стакана кунжутного масла, 1-1,5 стакана кипятка, 1 щепотка шафрана.

Для начинки: 4 луковицы, 1-1,5 стакана урюка, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока, 0,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, 10 горошин черного перца, 0,5-1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

* Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы – из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.

Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.

Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2-3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10-15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом. дать постоять 5-7 мин.

Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить минут 15-20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.

Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30-40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.

Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5-10 мин без огня с закрытой крышкой.

При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА

ЭТЛИ У НАШ (МЯСО С УРЮЧНОЙ ЛАПШОЙ)

500 г баранины, 4 луковицы, 20-30 шт. урюка, 1 морковь, 0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг), 2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян, 2 ст. ложки укропа, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1-2 ст. ложки наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока, 1-1,25 л кипятка.

Для лапши: 0,75-1 стакан муки, 2-3 ст. ложки воды.

Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0.5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.

Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.

Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1х1 см), обжарить в перекаленном масле 10-15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10-15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.

Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почт до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко рубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.

ГАТЫКЛИ УНАШ

Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш и из тех же самых продуктов. Но после его готовности оно заправляется не уксусом или кислыми соками, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметана из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой – турыш-чалом.

Норма заправки произвольная, по вкусу. Но для сохранения вкусовой пропорции следует брать на вышеприведенную порцию этли унаша примерно 1-1,5 стакана сметаны или же 2 стакана катыка. Сыворотки, особенно очень кислой, бepyт от 0,5 до 0,75 стакана.

Заправляют кисломолочные продукты уже после упревания унаша, т. е. непосредственно во время подачи к столу.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая, обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рецепты этих блюд даны по возможности подробно.

ГАПЛАМА

500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец), 5-6 клубней скорценера или картофеля, 2-3 помидора, 2 луковицы, 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5-0,75 стакана воды, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени ажгона, 15 горошин черного перца или 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка гранатового сока.

Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1-2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2х5 см).

Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1-1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10-12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести, и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ (РЫБНЫЙ ПЛОВ)

500-750 г рыбного филе, 0,75-1 л воды, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 луковицы, 2-3 крупные моркови, 1-1,5 стакана риса, 0,5-0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка, 20 горошин черного перца или 1,5-2 ч. ложки молотого перца, 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени укропа, 1-2 щепотки шафрана или 6-8 тычинок, 2 лавровых листа, 0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона, 1-1,5 ч. ложки соли для подсаливания 1 л воды, остальная соль – по вкусу.

Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в «паровую баню».

Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.

Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

БАЛЫК БЁРЕК (МАНТЫ ОГУРДЖАЛИНСКИЕ)

Балык бёрек – манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.

Начинка для огурджалинских мантов

1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 капсулка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.

Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-намелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.

МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в туркменской кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особенно летом, каждый туркмен употребляет 4-5 л молока в день, а с учетом масла и сыра – и того больше.

При этом употребляется не столько само по себе молоко, сколько различные изделия из него, ассортимент которых у туркмен гораздо шире, чем у их соседей – узбеков. Поэтому в туркменской кухне мы отмечаем прежде всего не молочные блюда, т. е. такие, которые изготовлены на молоке, или где молоко выступает в качестве главного компонента, а молочные изделия, полученные целиком из молока путем его сквашивания, брожения и других операций.

Особый, неповторимый характер туркменских молочных изделий объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаивается медленнее, чем у коровьего молока, причем усваивается он значительно лучше. По сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно количестве белков наблюдается резкая качественная разница в их белковом составе. Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.

Интересно, что при самозакисании сырого верблюжьего молока во вкусе его возникает резкая неприятная кислотность с горьковатым привкусом, поскольку при этом образуется наряду с молочной кислотой ряд побочных продуктов брожения, вроде уксусной и янтарной кислот, которые ухудшают вкус продукта. Поэтому верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь особыми заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не стихийное развитие микрофлоры.

Так, из верблюжьего молока приготовляют катык (или, как он по-разному называется у туркмен, гатык, егурт, чекизе) по общему для всех стран Ближнего и Среднего Востока методу. Более специфическим для туркменской кухни является чал – совершенно особый молочный продукт из верблюжьего молока, получаемый в результате не только молочнокислого, но и дрожжевого брожения*. Попутно с чалом (или, как его еще называют, дуе-чалом) в процессе его приготовления получают также агаран (или ак-айран), который можно определить как жирную фракцию чала, своеобразную туркменскую «сметану», и турыш-чал – острую, жидкую сыворотку от чала.

* Чал делают и казахи юго-западных районов Казахстана, где также развито верблюдоводство, но по-казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.

Кроме того, из верблюжьего и другого молока получают катык (егурт) и его производные:

месге яг (масло) – сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды;

сары яг (топленое масло) – получают перетапливанием сливочного масла;

дурда (отходы топления масла) – используют в некоторые виды теста;

айран (оставшаяся от сбивания масла пахта, иногда еще смешанная с водой, составляющей пятую или четвертую часть пахты);

кара сузме (черная сузьма) – получают отцеживанием пахты;

сузме (отцеженный егург, катык, аналогичный узбекской сузьме);

сузме чал (соответствующий айрану у других народов Средней Азии, т. е. смесь сузьмы с водой в соотношении 1:1);

ак гурт (соответствующий узбекскому курту – сушеные шарики из сузьмы);

кара гурт – сыворотка от катыка или от пахты, долго и медленно кипяченная до образования густой массы, с кислым, но приятным вкусом (не встречается у других народов).

Но и это еще не все. Из овечьего молока туркмены готовят местные сыры – телеме, сыкман (он же пейнир) и сарган.

По способу получения и вкусу эти сыры отличаются от рассольных и кувшинных сыров народов Кавказа, хотя принцип получения их одинаков.

ЧАЛ

Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.

1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня. Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык (см. с. 286), в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабо газированный, и только после трех-четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.

2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37-40С), процеживают сквозь двойной-тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 С, максимум до 32 С. В это время готовят закваску – чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6-10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 10 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25-30 С, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций – агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30°С. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6-8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.

В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех-шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4-5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала, температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20-25°С и поддерживать ее на этом уровне еще 8-10 ч. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5-10С. При такой температуре можно сохранить чал до 3-4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).

Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток и все же возможно расслоение чала на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш-чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.

3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем чал без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30-32 С воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.

Дальнейшее приготовление идет по вышеописанной схеме.

ТЕЛЕМЕ

Телеме – молодой сыр, представляющий собой густую, мягкую, влажную массу, внешне похожую на творог. Для приготовления телеме необходима особая закваска, называемая гонзелик или маялык. Полученную после сквашивания массу – маялык хранят в глиняном кувшине 1 месяц. Для получения телеме 1 ст. ложку маялыка растворяют в 1 ведре парного, еще теплого овечьего молока, которое начинает бродить уже через несколько часов. Брожение может происходить в глиняной посуде или кожаном бурдюке. Через 16-20 ч получается густая масса – телеме, которую уже к исходу суток можно употреблять в пищу.

Приготовить маялык можно так же, как закваску майек (см. с. 232).

СЫКМАН

Для получения сыкмана, или пейнира. молодой сыр телеме отцеживают в мешке из тонкой хлопчатобумажной ткани, а через 10-12 ч после отцеживания кладут под не слишком тяжелый пресс: накрывают доской, на которую кладут камень весом примерно 5-6 кг (на ведро телеме). Через сутки получается сыкман, что в переводе означает «выжатый». Это так называемый холодный способ обработки телеме.

САРГАН

Для получения саргана творожную массу телеме обрабатывают горячим способом: кипятят на медленном огне до выпаривания жидкости – сыворотки. В результате получается другой сорт сыра – хрустящий сладковатый сарган.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия туркменской кухни фактически повторяют мучные изделия узбеков и таджиков, но по ассортименту не столь разнообразны, как последние. Кроме того, они, как правило, проще по составу компонентов. Однако технология их приготовления и выпечки в тандыре – те же самые, что и у узбеков. Иногда применяется еще более упрощенная выпечка – в золе. Так выпекается национальный хлеб туркмен ер чурек. Основное масло, используемое в мучных изделиях, – кунжутное. Наиболее распространены следующие виды простых лепешек – гатлама (полная аналогия узбекской катламы), пишме (повторяющая узбекскую самсу), экмек (напоминающий узбекский талпик) и чапады (по-узбекски чевати). Последние два вида простых тонких лепешек даже более характерны для туркменской кухни, чем для узбекской, с ее склонностью к менее сухому и к более сдобному тесту. Вот почему рецептура этих видов лепешек приводится именно здесь.

Эти лепешки выпекаются из пресного теста, пропорция компонентов и способов приготовления которого указаны на с. 194.

ЧАПАДЫ (ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА, ВЫПЕЧЕННАЯ В ТАНДЫРЕ)

Замесить крутое тесто, выдержать 15– 20 мин, разделать на кусочки примерно по 100 г, раскатать каждый в тонкие лепешки толщиной до 2 мм, наколоть вилкой и выпечь в тандыре, предварительно смочив водой ту сторону лепешки, которая прилепляется к стенкам тандыра.

Вынимать из тандыра тотчас же, как подсох нут, не дожидаясь зарумянивания.

ЭКМЕК (ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА, ПОДЖАРЕННАЯ НА МАСЛЕ В КОТЛЕ)

Замесить простое тесто в той же пропорции и таким же образом, как для чапады, но разрезать его на кусочки вдвое меньшие (по 50-60 г) и раскатать их в тонкие лепешки до 1-2 мм, смазать каждую сверху густым агараном, жирным катыком или сметаной, налепить смазанными сторонами одну на другую и обжарить эти сдвоенные лепешки до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном (не слишком сильно) кунжутным маслом.