Текст книги "Национальные кухни наших народов"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 36 страниц)

ВАНТРОБЯНКА

Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250-300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. ложка черного перца горошком, 3 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка майорана.

Вантробки целиком отварить в одном котле до полуготовности в течение 1-1,5 ч., затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок до отказа, после чего положить на противень и запечь в печи в «вольном духу» (противень смазать предварительно салом). Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут камень) на 1,5 суток, после чего вантробянка готова.

ЮЦ (СТРАВНИК) С НАЧИНКОЙ

1 желудок (овечий, телячий, свиной), 250 г мясо (мясо того же животного, что и желудок), 100 г сала свиного, 1-1,5 стакана гречневой крупы, 3 луковицы.

Желудок вычистить, обмыть.

Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кусочками (1 см3), обжарить до золотистой корочки на сковороде в течение 10-12 мин и перемешать с кашей и рубленым луком.

Туго набить желудок приготовленной начинкой, зашить и запечь на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20-30 мин с каждой.

В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.

ПЯЧИСТО

Пячисто – это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и целые тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.

Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.

Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют. а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностям (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.

Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления – тушение – излюбленный в белорусской кухне.

ЗАЯЦ СМАЖЕНЫЙ

1 заячья тушка, 100 г свиного сала, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 3-4 ст. ложки укропа, 8 ягод можжевельника, 0,5-0,7 стакана воды.

Тушку зайца вымочить в холодной воде в течение 1,5 суток, меняя воду как можно чаще. Затем положить в глубокую посуду типа утятницы, добавить сала (или нашпиговать им зайцев), овощи, пряности, воду и поставить в духовку на 2-2,5 ч.

ГУСЬ СМАЖЕНЫЙ

1 гусь крупный, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока.

Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока и

можжевеловых ягод, начинать туго антоновскими яблоками, лучше всего несовсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагретую духовку.

Поливать стекающим жиром в течение 2-5 ч.

ГУСИНАЯ ШЕЙКА

2 гусиные шейки

Снять кожу с каждой шейки, не повредив ее, так, чтобы она представляла собой трубу, зашить каждую с одного конца и набить одну шейку свиными шкварками с луком и гречневой кашей, а другую – рублеными гусиными потрохами с луком, черным перцем, сельдереем и тоже гречневой кашей, после чего зашить. Зашитые шейки положить в гусятницу или глубокую сковороду и тушить в духовке, добавив немного соли и воды.

ТУШАНКА СВИНАЯ (ИЛИ БАРАНЬЯ)

0,5-1 кг свинины, 1,5 кг картофеля, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 2-3 стакана воды, 1 головка чеснока, 8 горошин черного перца.

Свинину разрезать на четыре куска, обжарить на сковороде до золотистой корочки, положить в кастрюлю, засыпать корнем сельдерея, петрушки и моркови, нарезанными соломкой, и пряностями (кроме чеснока), залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель, мелко нарезанный чеснок и тушить на слабом огне до полной готовности.

ТУШАНКА МЯСО-ГРИБНАЯ

500-750 г мяса, 0,5-1 кг свежих очищенных грибов, 3 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 головка чеснока, 1 стакан кипятка.

Мясо нарезать кусочками, как для гуляша. Грибы измельчить. Засыпать мясо грибами, пряностями, залить кипятком, посолить и поставить в духовку в закрытой глиняной посуде на 1-1,5 ч.

БИГОС

500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст. ложки нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3-4 яблока антоновских, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока.

Мясо нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовке на 1 ч или на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.

МОКАНКА ВЯНДЛИЧНАЯ, ИЛИ ПРИЖАННА

Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий – копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п., как правило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко – маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки – топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, – лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то допускается введение в нее заколоты – картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.

Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.

Пропорции вяндличной моканки довольно разнообразны, произвольны, и это иногда приводит к нарушению правильного соотношения продуктов и к искажению вкуса блюда, особенно, если злоупотребляют салом и мукой или водой. Наиболее правильной пропорцией вяндличной моканки будет следующая:

100 г ветчины, 100 г свиной колбасы, 100 г копченой грудинки, 100 г корейки, 50 г топленого свиного сала (нутряного), 50 г бекона или соленого свиного сала, 1,5-2 стакана воды, 3 ст. ложки ржаной муки (или в крайнем случае пшеничной), 2 луковицы, 2 ст. ложки отваренных рубленых сухих грибов или 1 ст. ложка порошка сухих грибов, 6 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки майорана, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа.

В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20-25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне еще несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и продолжать варить еще 3-4 мин.

Наиболее простой вид моканки – моканка шкварочная, представляющая собой топленое сало со шкварками, заправленное мукой и разведенное водой с луком и перцем.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо юшки, т. е. по своему составу обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки – вид клецок, величиной с грецкий орех.

РЫБНЫЕ ГАЛКИ

500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки муки пшеничной, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1-2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять.

Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре.

Муку развести осторожно в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из голов, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне.

Затем вынуть их и подать вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

РЫБА ПЕЧЕНАЯ

Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, посолить с обеих сторон крупной солью, положить на противень и запечь в духовке с обеих сторон по 15– 20 мин.

РЫБА ОТВАРНАЯ

Национальный набор для этого блюда – линь, ерш, щука и красноперка, которых берут приблизительно поровну.

Рыбу очистить, нарезать на крупные куски, залить небольшим количеством воды, чтобы только покрыть рыбу, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом и припустить на слабом огне.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА

Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах – отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят густо посыпая солью) и тушеный.

Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается – там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.

Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.

Таркованная масса – это сырой картофель натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

Клинкованная масса – тертый сырой, картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2-2,5 кг массы.

Варено-толченая масса – обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии – сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их «картофельное происхождение».

Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять типов блюд из тертого картофеля.

БЛЮДА ИЗ ЦЕЛОГО КАРТОФЕЛЯ

ТУШАНКА ПРОСТАЯ

1 кг картофеля, 50 г сала, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 луковица, 0,5 стакана воды.

Сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.

ТУШАНКА ГРИБНАЯ

1 кг картофеля, 150-200 г растопленного сала, 1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды), 1 крупная луковица, 1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки, 1 ст. ложка укропа, 6 горошин черного перца.

Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40-60 мин.

БЛЮДА ИЗ ТАРКОВАННОЙ МАССЫ

ТАРКОВАНКА

1 кг таркованнои массы, 100-150 г свиного сала, 2-3 луковицы, 0,5-0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен), 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6-7 горошин черного перца или 1 щепотка красного, 1 ст. ложка укропа и петрушки.

Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль. перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15-20 мин вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2-3 раза, чтобы таркованка не подгорела.

Едят готовую таркованку со сливочным маслом и молоком.

ДРАНИКИ (ДЕРУНЫ)

1,25 кг картофеля, 0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной), 1 -2 яйца, 1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана сметаны.

Приготовить таркованную массу, перемешать ее с мукой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 мин.

ТАРКОВАННЫЕ БЛИНЫ

1,25 кг картофеля, 1/3 стакана ржаной муки (или гречневой), 3-4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала, молоко, сметана, менее 0,5 ч. ложки соды.

Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины, сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной и поместить на 5-7 мин в духовку.

КАПЫТКА

1 кг картофеля, 1-0,75 стакана муки (пшеничной или ржаной), 50-100 г сала, 1-0,5 ч. ложки соды.

Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью так, чтобы получилось крутое тесто (муки можно добавить), которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками размером 4 х 5 см и выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Затем испеченное тесто 2-3 мин выдержать в подсоленном кипятке, после чего откинуть и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.

БЛЮДА ИЗ КЛИНКОВАННОЙ МАССЫ

ГАЛКИ БУЛЬОННЫЕ

1-1,5 кг картофеля, 0,75-1 стакан пшеничной муки (можно подмешать ржаной или гречневой), 100 г сала или 100 г мясного фарша, или 100-200 г творога, или 2-3 луковицы, по 1 ст. ложке укропа и петрушки, 6-7 горошин черного перца, 50 г масла или топленого сала.

Из клинкованной массы (см. с. 90), муки и соли сделать крутое тесто, сформовать из него шарики величиной со сливу, каждый из них размять руками в плоский кружок, внутрь которого положить какую-либо начинку – мясной фарш, творог, сало или жареный лук, вновь закатать шарики и отварить их в подсоленном кипятке в течение 3-4 мин, а затем поджарить на сковороде – на масле или сале. Поджаренные галки сложить в кастрюлю или горшок, облить маслом, салом или сметаной в зависимости от характера начинки и продержать в духовке 7-10 мин.

Из такого же теста можно делать и вареники (они распространены в прилегающих к Украине областях Белоруссии). Вареники также обжаривают после краткого отваривания, они являются по технологии лишь вариантом галок. Распространенные начинки: творог, капуста, лук, морковь, мясной фарш, сало, сухие и сырые яблоки, груши, вишни.

ЦЫБРИКИ

1 кг картофеля, 2-3 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки растительного масла или 50 г топленого сала.

Сделать клинкованную массу, скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1-2 ст. ложки муки).

Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ (ВАРЕНО-ТОЛЧЕНОЙ МАССЫ)

Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.

Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом (или маслом), а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.

Комы. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.

Гульбишники (бульбишники). Гульбишники – картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную), кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников. заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.

Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2-3 мин крышкой для упревания.

ГУЛЬБИШНИК МОЛОЧНЫЙ

1 кг картофеля, 1 стакан молока, 50 г нутряного сала или сливочного масла, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли.

1. Сало распустить в отдельной посуде сотейнике или кастрюльке), засыпать мелко нарезанным луком, потушить на медленном огне, добавить муку.

Размешать до получения однородной подливки.

2. Молоко вскипятить, держать в горячем состоянии.

Яйцо взбить.

3. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время размешивая пюре.

Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз перемешать.

4. Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано выше.

ГУЛЬБИШНИК ТВОРОЖНЫЙ

1 кг картофеля, 0,5 стакана творога, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли.

Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, смешанный и растертый предварительно со сметаной и мукой. Добавить сырой, но очень мелко нарезанный лук и пряности.

Хорошо размешать.

Выложить в сковороду и запечь.

ГУЛЬБИШНИК МАКОВЫЙ

1 кг картофеля, 0,5 стакана распаренного толченого мака, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 0,25 ч. ложки соли

В картофельное пюре ввести растопленное масло, распаренный мак, равномерно перемешать.

Запечь в сковороде, как указано выше.

БУЛЬБЯНАЯ ЯИЧНИЦА

1 кг картофельного пюре, 1-0,75 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки топленого масла или 50-75 г сала, 5-6 яиц, 2-4 ст. ложки пшеничной муки, 1-0,75 стакана молока.

Взбить яйца и молоко, развести муку в сметане.

Все смешать с картофельным пюре, взбить, вылить на смазанную маслом или салом сковороду и запечь.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется достаточно.

Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

1 кг квашеной капусты, 2 стакана воды, 1 луковица, 6 шт. сухих белых грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 75-50 г сала.

Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Морковь припустить, сделать пюре, добавить молоко, масло, соль, поставить в закрытой посуде еще на 20-30 мин в духовку. Пропорции моркови, молока и масла произвольные, главное, чтобы получилось не очень густое пюре.

МОРКОВНАЯ БАБКА

1-1,5 кг моркови, 3-4 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки сливочного масла, 20– 25 г дрожжей, 3 ст. ложки пшеничной муки.

Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки. Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса-час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.

ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ

Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.

На 1 кг горохового пюре добавить 1-1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (2-3 луковицы) топленого сала.

ГОРОХОВЫЕ ОЛАДЬИ

Горох отварить до мягкости и, не сливая остатков воды, растереть, добавив 0,5 стакана пшеничной муки на 750 г горохового пюре. Из полученного теста сформовать оладьи, обвалять в муке и выпечь на сковородах на растительном масле или сале.

РЕДЬКА, ЖАРЕННАЯ В МЕДУ

Редьку нарезать брусочками и поджарить на слабом огне на сковороде с растительным маслом.

В процессе обжаривания добавлять немного меда.

Тушить 10-15 мин.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

СОЛОДУХА

1 кг ржаной муки, 0,25-0,5 стакана меда, закваска (кусок теста, величиной с яйцо).

Муку самого тонкого помола заварить горячей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбить и поставить на полчаса-час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35-40оС, причем за это время его следует несколько раз помешать и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или положить кусок старой закваски, добавить мед, размешать сверху присыпать слегка мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плотно закрыть и поставить в вольный печной дух на 10-12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть и печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охладить, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.

ДРАЧЕНЫ

Драчена – мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо-западных областей России. В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.

Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченочное тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку – ячменную, гречневую или пшеничную.

Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают – тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.

Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т. е. примерно втрое.

Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности – она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).

Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.

ДРАЧЕНА БЕЛОРУССКАЯ (НАСТОЯЩАЯ)

1 стакан ржаной муки, 0.5 стакана гречневой муки, 3-4 яичных желтка, 1 белок, 0.5 стакана кислой молочной сыворотки (для утора), 1,5-2 стакана молока, 75 г сливочного масла, 0.5 ст. ложки сахарной пудры.

1. Приготовить уторное тесто из ржаной муки – развести водой, а затем добавить сыворотки или сразу размешать муку с сывороткой и оставить на 3-4 ч в теплом месте.

2. Добавить гречневой муки, растереть, взбить.

3. Растереть в разных посудах масло и желтки с сахарной пудрой добела. Соединить с тестом, осторожно ввести масляную и яичную смесь и взбить тесто.

4. Подлить в тесто молока, развести, затем ввести взбитый белок.

5. Накаленную сковороду смазать сливочным маслом (1 ст. ложка), вылить в нее тесто и выпечь в хорошо прогретой духовке в течение получаса.

ДРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ

1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла (в тесто), 1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки), 3 яичных желтка, 3,5 ст. ложки сахарной пудры (а не сахарного песка), 0,5 ч. ложки соли.

1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела).

2. Соединить обе растертые части, посолить перемешать.

3. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста.

4. Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса.

При отсутствии ржаной муки ее можно заменить тем же количеством пшеничной.

ДРАЧЕНА ГОРОДСКАЯ

1.5 стакана пшеничной муки, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 3-4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла (с верхом), 0,5 ч. ложки соли.

1. Растереть желтки с сахаром.

2. В смесь постепенно досыпать муку и долить сливки.

Растереть смесь в эластичное тесто.

3. Посолить и взбивать тесто в течение получаса.

4. Ввести в тесто взбитые в пену белки, все еще раз перемешать.

5. На разогретую сковороду с маслом влить тесто, поставить в хорошо разогретую духовку на слабый огонь на 15-20 мин.

КЛЕЦКИ

Клецки – мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название «катаных»: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.

Однако большее распространение получил другой вид клецок – с начинкой, или «клецок с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.

Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное – тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).

Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а, во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов – тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на медленном огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться.

В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную кpyпу.