Текст книги "Национальные кухни наших народов"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 33 (всего у книги 36 страниц)

ЗРАЗЫ ЗАКРЫТЫЕ С ХРЕНОМ

500 г говядины, 1 яйцо, 0,5 стакана толченых черных сухарей, 2-3 ст. ЛОЖКИ муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 крупный корень хрена, 2 ч. ложки майорана, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана бульона или воды, 2 ст. ложки конопляного (или другого растительного) масла.

Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде.

Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном.

В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1-1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой другой домашней птице. Из нее приготовляют парадные блюда. Как правило, гуся готовят целиком и в отличие от белорусской кухни не тушат, а всегда жарят, причем готовят на свином сале, а собственное гусиное сало обычно снимают и обжаривают на нем гарниры. Гуся приготовляют с кислой капустой, с кашей и с яблоками (не с антоновскими, а с пепином литовским – мелкими, твердыми кисло-сладкими яблоками).

ЖАСИС КОПУСТИНИС (ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)

1 гусь, 1-1,5 кг кислой капусты, 4-5 пепинов литовских (или 2 антоновских яблока), 200 г свиного сала, 4 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка зерен душистого (ямайского) перца.

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин.

Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

ЖАСИС ОБУОЛИНИС (ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ)

1 гусь, 2 кг яблок сорта пепин литовский, 4 луковицы, 1,5-2 ст. ложки тмина.

С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить.

Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.

Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире; остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне как гарнир к гусю.

ЖАСИС КАМШАЛИС (ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ С ГРИБАМИ)

1 гусь, 15-20 белых сушеных грибов, 2-3 стакана гречневой крупы-ядрицы, 1-2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 2 луковицы, 150 г свиного сала.

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи.

Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.

К готовому гусю подать тминный квас.

МЯСО-КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно-овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой состав блюд объяснялся стремлением экономить более дорогие мясные продукты и жиры, он в то же время разнообразил крупяную или овощную основу различными добавками.

По своему составу и отчасти по своей технологии эти литовские блюда близки к латышским путрам. Однако их основное отличие от путр состоит в том, что в них отсутствует молоко и что их не доводят до закисания. Молочные же продукты – сметану, творог, сыр – вносят иногда как заправку, но лишь после приготовления блюда.

Все эти блюда имеют кашеобразную консистенцию; при нарушении пропорций в сторону увеличения доли круп, а также при отсутствии соответствующих приправ и пряностей вкус их резко ухудшается, поэтому они постепенно были вытеснены из употребления другими, более вкусными блюдами. При правильном же приготовлении мясо-крупяно-овощные блюда и приятны и весьма полезны.

До настоящего времени из блюд этого типа сохранились в основном литовские голубцы, шюпинис и ведарай, рецепты которых и приводятся ниже.

ГОЛУБЦЫ ЛИТОВСКИЕ*

1 кочан капусты, 10 белых сушеных грибов, 1 луковица, 0,5 стакана перловой крупы, 2 яйца, 100 г фарша из постной свинины, 50 г свиного сала, 0.5 стакана сметаны, майоран.

1. Кочан разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.

2. Перловку отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.

3. Грибы отварить в 1,5 стакана воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.

4. Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой до готовности.

ШЮПИНИС

0,5 стакана ячневой крупы, 1 стакан гороха, 1 брюква, 3 луковицы, 200 г свиного сала, 250 г ветчины, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка майорана, 2 ст. ложки зелени укропа.

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов – ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.

Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной. Подавать к столу в горячем виде.

ВЕДАРАЙ

2 стакана ячневой крупы, 1,5 стакана молока, 200 г кишечного свиного сала, 200 г печенки, 200 г сердца (почек), 2 луковицы, 150 г шпика свиного, 1 ч. ложка черного молотого перца, майоран.

Ячневую крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало и поджаренный с салом фарш из потрохов, перемешать и поставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить 1,5 ч. время от времени переворачивая.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой и т. п.), с грибами и со свиным салом. Кроме того, рыбу готовят не в целом виде, а обязательно в филетированном или рубленом. При этом все продукты вместе с рыбой закладывают по типу мусак – в одну посуду с соусом – и тушат под крышкой в духовке.

Методы приготовления рыб по-литовски не являются универсальными, они применимы только к определенным и весьма ограниченным видам рыб – щуке, налиму, карпу, выработаны с учетом их вкусовых особенностей.

ЛИДЕКА КОПУСТИНЕС (ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)

1,5-2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5-2 ч. ложки молотого черного перца.

Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.

1. Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5-6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филетировать.

2. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть.

3. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5-3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и 1. д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту – тмином.

4. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10-15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин.

ЛИДЕКА СУ ТАУКАЙС (ЩУКА, ЖАРЕННАЯ НА СВИНОМ САЛЕ)

1,5-2 кг щуки, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 морковь, 2 петрушки (корень и зелень), 1-1,5 ч. ложки черного перца.

Для соуса-гарнира: 1 стакан сметаны, 0,5 кочана свежей капусты, 10 раков.

Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать полежать около 1 ч, затем филетировать на две половины.

Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованными луком, морковью, петрушкой и черным перцем, затем положить филе щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 20-25 мин.

К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.

Приготовление соуса-гарнира. Капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть.

Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой.

БУЛЬВЮ СИЛЬКЕ (СЕЛЕДКА С КАРТОФЕЛЕМ)

1 кг селедки, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 100-150 г масла или сала, 0,5-1 стакан сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки укропа.

Сельдь филетировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10-12 ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой.

Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом).

Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком и укропом, шкварками. Последний слой – картофельный густо смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25-30 мин.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой-либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который составляет 90% блюда. Такой состав овощных блюд идет еще от традиций древнерусской кухни, с которой литовская имела общие корни в далеком прошлом. Но бывают и исключения, когда разные овощи берут в равных долях и создают смесь. Таков, например, г е р л а ш, название которого, как и русское слово ералаш, означает «неразбериха», «путаница» и происходит от тюркского а р л а ш – с м е с ь, соединение.

Вместе с тем во все овощные блюда в качестве вкусовых добавок вводят в небольших дозах мясо, сало, яйца. грибы, творог, сметану в самых разнообразных сочетаниях, причем сало и сметана неизменно соседствуют в подавляющем большинстве овощных блюд.

Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют роль начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной основы, меняя не только состав начинки, но и характер обработки основы, подвергая ее в одних случаях, отвариванию, в других тушению, в третьих запеканию. Примером этого являются приводимые ниже брюквенные и картофельные блюда. В целом же технология литовских овощных блюд строится примерно по одинаковой схеме – подготовка овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.

КИМШТИ СЕТИНАЙ (БРЮКВА ФАРШИРОВАННАЯ)

2-3 брюквы, 150 г масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки муки, 1-2 петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка тмина.

1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка толщиной 1 см.

2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой, тмином, 2-3 ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.

Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.

3. Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную брюкву.

ГЕРЛАШ

500 г брюквы, 500 г картофеля, 500 г моркови, 500 г кольраби, 100 г сливочного масла, 100 г сала, 2 ст. ложки муки, 2 петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка тмина, 3 ст. ложки укропа, 1-1,5 стакана воды.

Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.

БУЛЬВЕС АГУОНИС

4 стакана картофельного пюре, 0,5 стакана сухого мака, 50 г масла.

Приготовить картофельное пюре. Мак ошпарить, слить воду, еще дважды ошпарить, выдержав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак протолочь в ступке.

Смешать пюре с маком и растопленным маслом.

КУГЕЛИС

20 картофелин, 2 яйца, 1 стакан творога, 50 г сала, 0,5 ч. ложки черного перца.

Для соуса: 3 луковицы, 100 г сала, 1 стакан сметаны.

Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец.

Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3-4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч.

Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис.

ЦЕПЕЛИНАЙ

15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 0,5 стакана сметаны.

Для начинки: 500 г мяса или печенки, 3 луковицы, 50 г свиного сала.

Вариант начинки: 500 г творога, 2 яйца, 3 луковицы, 150 г свиного сала.

1. Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.

2. Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.

3. Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одному на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы – цепелинай.

4. Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны (см. «Кугелис»).

РАГОУЛЯЙ

15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 100 г свиного сала, 3 луковицы.

1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.

2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску (п. 1), поставить на 8 ч в теплое место.

3. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 мин.

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ

Литовские блюда из отварного теста – типа пельменей, вареников, хинкала – заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По своей технологии и внешнему виду эти блюда не отличаются от блюд-прародителей. Но по характеру начинки, по вкусу и по названиям они литовские, национальные.

Литовский национальный характер придают этим блюдам, конечно, начинки, в состав которых входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин, майоран, черника – продукты, неизвестные или не употребляемые на Востоке.

Некоторым изменениям подверглась и тестяная часть этих блюд. Как правило, литовское тесто крутое, в него идет много яиц (1 яйцо и 1 или 2 желтка), в то время как восточное иногда делается без яиц или с одним белком.

И хотя литовские блюда из отварного теста не являются абсолютно оригинальными, мы приводим их и как пример литовской кулинарной обработки, и как часть того ассортимента, без которого немыслимо литовское национальное меню. Немаловажно и то, что некоторые из этой категории блюд, например литовские пельмени, уже давно известны в русской и международной кухне как литовское блюдо, названное, правда, неверным и вводящим в заблуждение словом «колдуны», искажающим литовское наименование «колдунай», т. е. пельмени.

Под чисто литовским названием «скриляй» в современной литовской кухне фигурирует также видоизмененная за много веков татарская салма или кавказский хинкал, а вареники носят название «виртиняй» или «шалтаносяй» в зависимости от начинки (творожно-картофельной или ягодной).

КОЛДУНАЙ

Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями.

Состав мясной начинки: жирная говядина (кострец), свиное сало (четвертая часть), лук (луковый сок или кашица), сырое яйцо, майоран (сухой), черный перец молотый.

Состав грибной наvчинки: грибы (сухие или свежие) белые, свиное сало, лук (измельченный, обжаренный), петрушка (тертый корень), майоран (сухой), черный перец молотый.

Для приготовления теста: на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 яйцо целое и 2 желтка, соль. Вода не используется совершенно! Вместо нее можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.

1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.

2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно меньшего размера – не более 2-3 см в диаметре).

3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.

4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов – литовского борща (см. с. 259), овощных супов, мясных отваров.

СКРИЛЯЙ

Тесто, как для колдунай

Для начинок: ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции), лук (в любых соотношениях), сырная начинка из 250 г сыра, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка тмина.

Для соуса (примерное соотношение): 3 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.

1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1х1 см), обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой юрке, желтки растереть, белки взбить, все перемешать.

2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать квадратами (3х3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой.

Верхний ряд должен быть тестяной.

3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.

4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).

ВИРТИНЯЙ

8 картофелин, 100 г свиного сала, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 5 ч. ложек черного перца.

Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его квадратами 6х6 см.

Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.

Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.

ШАЛТАНОСЯЙ

500 г свежей черники, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для подливки: 1 стакан густой сметаны, 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовить тесто, как для вареников.

Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок (см. приготовление вареников с вишнями.

Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.

Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия

Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти полностью совпадают. Совпадения объясняются тем, что литовцы, латыши и эстонцы отобрали, обработали и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые более всего соответствовали прибалтийскому пищевому сырью. Вот почему здесь многие кондитерские изделия приготовляют на картофельной муке, а не только на пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко применяют яйца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, бруснику, клюкву), взбитые сливки и сметану.

Широкое употребление в Прибалтике кофе как основного горячего утреннего, послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению немецкого кондитерского ассортимента – в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изделий из песочного, масляного и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.

Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце ХIX в, то в большинстве случаев изделия этой группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, розенмайзес, лейва суппи и др.), а порой и в неизменном виде (пумперникель, пипаркоок, буберт).

Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они присуши им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии – блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии – блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве – блюда с медом.

Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное тесто, то в качестве разрыхлителя здесь широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого аммония и виннокаменной соли (кремортартора). Следует иметь в виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя такая замена не дает такого же эффекта, как настоящий пекарский порошок.

Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд – быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ХЛЕБНЫЙ СУП МЕДОВЫЙ

300 г сухарей из черного хлеба, 1,5 л воды, 0,75 стакана меда, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином, 0,5-1 стакан взбитых сливок.

Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, т. е. до получения студнеобразной массы: прибавить мед, квас и в самом конце варки – сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.

ХЛЕБНЫЙ СУП С ЯБЛОКАМИ

200-250 г ржаных сухарей, 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 5-6 кислых яблок, 2 ч. ложки лимонной цедры (сухой), 3 бутона гвоздики, 0,5 стакана сливок.

Сухари замочить, а затем разварить (см. предыдущий рецепт) вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить сахар, пряности, проварить, не доводя до кипения. Подать со взбитыми сливками.

«БЕДНЫЙ РЫЦАРЬ»

Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле; полить киселем или сиропом от варенья или вновь посыпать сахарной пудрой с корицей.

СНЕЖКИ (ЛУММИПАЛЛИД СНЯГИЕЛИС. СНЕЕГАПИКАС)

Для теста: 35 г сливочного масла, 30 г муки пшеничной, 35 г картофельного крахмала, 125 г кипятка, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара.

Для обжаривания масло сливочное.

Для соуса-крема: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, или 1 стакан киселя из ревеня, клюквы или крыжовника.

Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на масле до светло-желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка.

После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы обсушились от масла, и подать посыпанными сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками.

ПУДИНГ ЯИЧНЫЙ (МУНАПУДИ. ОЛУПУДИНЬШ)

4 яйца, 100 г сахара, 80 г картофельной муки (крахмала), 50 г лесных орехов (ядер), 3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимона), 2 ч. ложки лимонной цедры, 0,25 ч. ложки соды, ванилин или ванильный сахар.

Для смазки: 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла.

Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо растереть, взбить.

Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.

БУБЕРТ

0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10-12 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1 лимона, 0,5-1 стакан клюквенного или смородинового сока (киселя).

1. В кипящее молоко засыпать манную крупу, все время размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1-2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.

2. Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при температуре не выше 70°С, все время размешивая.

3. Продолжать размешивать буберт 2-3 мин и постепенно ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу.

4. Подавать, облив ягодным соком.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ (ПОРГАНДПИРУКАС. БУРКАНУРАУЗИС. МОРКУПИРАГАС)

400 г моркови, 400 г сахара, 2 желтка, 1 белок, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки – 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови), 1,5 ч. ложки пекарского порошка, 1 ч. ложка аниса, 1 ч. ложка лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 3 бутона гвоздики.

1. Морковь натереть на мелкой терке, положить в фарфоровую или стеклянную посуду и засыпать сахарным песком или пудрой, оставив до тех пор, пока сахар полностью не впитается в морковь и образуется однородная масса.

2. Желтки растереть с маслом и молотыми пряностями добела, соединить с морковной массой и, добавив муку и взбитые белки, замесить тесто, как для оладий, а затем ввести пекарский порошок.

3. Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5-2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин.

4. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ

10 крупных картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.

1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.

2. Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.

3. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в духовке.

ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ

10 яиц, 5 крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3-4 ст. ложки сахарного песку, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.

Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.

Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

500 г яблок, 125 г муки, 125 г воды, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки пива, 1 яйцо, молоко, масло для обжаривания.

Для обсыпки: 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Муку замесить на воде, добавить сахар, соль, масло, взбитое яйцо, пиво и столько молока, чтобы получить консистенцию густого блинного теста. Дать тесту выстояться 20 мин.

Яблоки очистить от кожицы, семечек, нарезать толстыми дольками. Каждую дольку обмакнуть в тесто и обжарить на масле до золотистого цвета. После обжаривания выложить на бумагу и посыпать сахарной пудрой с корицей. Подавать со взбитыми сливками.

ФРУКТОВЫЕ ГУЩИ (ПУУВИЛЬЯПАКС. АУГЛУМИЕЛИС)

Фруктовые гущи, или как их еще называют «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовляемый. «Фруктовые каши» отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.

Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20-30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20-40 г на 1 л жидкости. Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).

Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20-30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, а затем посыпают поверхность гущи сахарной пудрой. Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки. Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).

Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаше всего взбитыми в пену).

ЯБЛОЧНАЯ КАША

1,5 кг яблок, 400 г сахара, 50-100 г воды.

Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар. Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках. В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды – лишь 1-2 ст. ложки.

ЯБЛОЧНАЯ ГУЩА

1,5 кг яблок, 500 г сахара, около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется), 20 г картофельной муки.

Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар-сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.