Текст книги "Национальные кухни наших народов"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 36 страниц)

ЯЙЦА В СМЕТАНЕ

4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка укропа.

Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10-15 мин. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.

ЯИЧНЫЕ СЕЧЕНИКИ

4 крутых яйца, 1 сырой желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести смесь до кипения, снять с огня, всыпать мелко сеченые крутые яйца, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести смесь до кипения, остудить, наделать из полученной массы котлет, обвалять в сухарях и обжарить.

ЯИЧНИЦА ГУЦУЛЬСКАЯ

4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, 1 ст. ложка зелени петрушки, 50 г сливочного масла.

Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом.

За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, СОЛЕНИЯ

В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюреобразную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т. п.) или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своею рода овощную кашу.

ТОЛЧОНКА

5 картофелин, 0,5 стакана фасоли, 2 ст. ложки мака, 1 -2 луковицы, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки и любистока, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

1. Мак замочить на 10 ч, слить воду, отжать и растереть в ступке.

2. Фасоль замочить на 10 ч, отварить в течение 2 ч и отварную растереть в пюре, к которому в горячем виде прибавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку и любисток и растереть.

ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны.

1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.

2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.

3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке. Подавать кусками со сметаной.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

На 1 кг свеклы – 1 л воды, 30 г соли.

Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.

Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10-15 см после того, как она будет придавлена гнетом.

Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. За это время надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ

На 10 кг целых арбузов – 5 кг арбузной мякоти, 4 л рассола, 40 г корицы, 30 г гвоздики, 25 г красного перца.

Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы небольших размеров (диаметром не более 15 см), с тонкой кожей, лучше всего сорта Медовка и Стокса киевский, и тщательно моют их щеткой в чуть теплой кипяченой воде.

Приготовленные арбузы осторожно уложить рядами в бочку, залить рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды) и добавить пряности (20-25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов). Затем, накрыв деревянным кругом и небольшим гнетом, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре, а потом выдерживать в подвале при температуре от 0о до +5оС. Через 40-50 дней арбузы готовы к употреблению.

Есть и другой способ соления арбузов – в арбузной мякоти. Арбузную мякоть спелых разбитых (но не испорченных) арбузов раздробить и заложить слоем 10 см на дно бочки, затем положить слой целых арбузов, затем снова тонкий слой арбузной массы и снова слой арбузов и так далее, следя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга. После этого бочку залить рассолом (1 кг соли на 10 л воды). Через 2 месяца арбузы будут готовы. В пищу используются только целые арбузы, мякоть превращается в рассол.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны, скорее всего, для Северной и Левобережной Украины.

Тем не менее, три приведенных ниже метода закваски молока типичны для большей части Украины.

ГУСЛЯНКА

1 л молока, 1 ст. ложка сметаны.

Молоко вскипятить, немного охладить (примерно до 40-35оС и в еще теплое добавить сметану. Хорошо размешать и поставить в холодное место.

РЯЖЕНКА

5 стаканов молока, 1 стакан сметаны.

Молоко кипятить в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень медленном огне до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету. При этом надо следить, чтобы оно не пригорело и непрерывно помешивать его.

Затем молоко охладить, влить в него сметану. Равномерно размешать и подавить на 2-3 ч для загустения.

МОЧАНКА

500 г свежего домашнего творога, 0,5-1 стакан сметаны, 3 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка укропа.

Все продукты хорошенько перемешать в однородную массу.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Украина снабжает страну разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой.

Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.

Из распространенных мучных блюд, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, следует отметить лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.

Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.

ЛЕМИШКИ, ГРЕЧАНИКИ, ПАМПУШКИ И КОРЖИКИ

ЛЕМИШКИ

На 2 стакана гречневой муки – 0,75 стакана воды, 100 г сала.

Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20-25 мин. Подавать только горячей.

ГРЕЧАНИКИ

2 стакана гречневой муки, 20-25 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 ст. ложки сливочного масла для смазки листа, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны.

В подогретом до 35°С молоке развести дрожжи, соль, сахар; вбить яйцо, всыпать гречневой муки, замесить густое тесто.

Поставить в теплое место на 1,5-2 ч, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти.

Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперек через каждые 2-3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке.

Еще горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломать по линии надрезов.

Подавать, полив сметаной.

ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ ГРЕЧНЕВЫЕ

4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли.

Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в теплое место подойти. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см) и отварить их в кипятке. По готовности переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Затем растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.

Пампушки едят с борщом.

ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ ПШЕНИЧНЫЕ

400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла.

Для подливки: 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла.

В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.

Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.

КОРЖИКИ СО ШКВАРКАМИ

400 г шкварок, 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.

Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.

ГАЛУШКИ

Галушки – это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки – нехитрое кушанье, которое считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, вследствие чего рецепты приготовления галушек обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Однако простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости в первую очередь от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1-1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5-1 см и из них нарезают квадратики размером 1х1 или 1,5х1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20-40 мин. чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).

После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слиплись (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.

Галушки можно есть только очень горячими, иначе они не вкусны.

Приготовление некоторых видов галушек имеет свои особенности, которые указаны в отдельных рецептах.

ГАЛУШКИ ПШЕНИЧНЫЕ

3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла (распущенного), 1/3 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Замесить тесто чуть-чуть круче, чем для вареников (см. с. 73), хорошо вымесить его, закрыть на 15-20 мин полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать галушки и сварить.

Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке 3-5 мин на сковороде.

ГАЛУШКИ ГРЕЧНЕВЫЕ

2 стакана гречневой муки, 2 яйца, 2-3 луковицы, 100 г сала.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки. Сало и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить три стакана воды, вскипятить и в кипящий бульон засыпать галушки – варить 30 мин. Подавать с тем же бульоном, в котором варились.

ГАЛУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

5 вареных картофелин, 1-1.5 ст. ложки муки, 1-1,5 ст. ложки сырого тертого картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 луковица мелко нарезанная, красный перец на кончике ножа.

В пюре из смеси вареного и сырого картофеля вбить яйца и смешать все остальные продукты в эластичную массу. Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду – варить 7-8 мин.

ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ

0,5 стакана муки, 600 г творога, 4 яичных белка, 25-30 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки сахарного песка.

Творог растереть, прибавить масло, сахар, соль, муку и последними взбитые белки, все хорошенько растереть, полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1-1,5 см. Варить в подсоленном кипятке 15 мин. Подавать со сметаной.

ГАЛУШКИ ЯБЛОЧНЫЕ

3 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана молока, 4 яйца, 10 яблок, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками, а затем смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью и постепенно добавлять к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать их в кипящую, но лишь слегка подсоленную воду. Варить яблочные галушки до тех пор, пока они не окажутся сухими при разрезании (это устанавливается пробой), т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в окружающее ее тесто.

ВАРЕНИКИ

Вареники – одно из самых специфических украинских блюд – ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все детали технологии.

Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толсты и, главное, грубы на вкус.

Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.

Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких – с маком, яблоками, черносливом, сливами.

Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи творога, 1-2 ст. ложки сметаны, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ И САЛОМ

Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 10 горошин черного перца (смолоть).

Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ

Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6– 7 горошин черного перца.

Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох.

Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.

ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ

Для начинки: 1 стакан фасоли, 2-3 ст. ложки топленого сала, 2-3 луковицы, 100 г сушеных грибов.

Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

Для начинки: 1 кг вишни, 200 г сахара.

Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2-3 ч и даже более, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.

Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5-7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ

Дня начинки: 1 кг яблок, 0,75 стакана сахара.

Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 мин, после чего начинить ими вареники.

При подаче на стол полить вареники медом.

ВАРЕНИКИ С МАКОМ

Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка засахаренного меда или 2 ч. ложки повидла.

Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем вторично залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится), и растереть его в ступке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования однородной массы, которой и начинить вареники.

В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленно по изготовлении каждого вареника опускают в кипящую воду, иначе тесто расползется.

СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА)

Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т. е. преимущественно состоящие из песочного теста. Для придания сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком – характерным компонентом украинских лакомств. Широко известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда является сода или алкоголь, а не дрожжи.

Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники – полумучное-полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.

ШУЛИКИ, КОРЖИКИ И ВЕРГУНЫ

ШУЛИКИ МЕДОВЫЕ С МАКОМ

2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка мака, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки соды.

Для подливки: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 0,25 стакана кипяченой воды.

Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак (см. «Вареники с маком»), замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой.

Приготовление макового молока. Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду.

Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.

КОРЖИ МАКОВЫЕ

2 стакана муки (в том числе на подсыпку), 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соды.

Для подливки: 0,5 стакана мака, 0,5 стакана меда, 1 стакан кипяченой воды.

Из муки, яиц, масла, сахара, соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и надрезать весь лист квадратами, каждый из которых наколоть вилкой, после чего выпечь в духовке. Готовым коржам дать остыть, разломать их на квадраты по надрезам, залить маковым молоком с медом (см. выше).

КОРЖИКИ БАТУРИНСКИЕ

3,5 стакана муки (в том числе на подсыпку), 3 крутых желтка, 2 сырых желтка, 1,5 стакана очищенных орехов (лещины, фундука или сладкого миндаля), 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина.

Крутые желтки растереть с сырыми, добавить сметану, масло, сахар, вино, тщательно растереть в однородную массу. Затем прибавить постепенно муку и тертые орехи небольшими порциями и все тщательно растереть.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, стаканом вырезать круглые коржики, положить на смазанный маслом лист, помазать желтком, посыпать сахаром с орехами, наколоть и выпечь в духовке.

ВЕРГУНЫ

Вергуны – излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов – молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты, и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, да и то постепенно.

Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2-3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.

Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.

Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1-2 мин до золотистого цвета.

Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

Ниже приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Вегуны простые:

мука – 3 стакана

яйцо – 3 желтка

молочные продукты – 0.5 стакана сметаны

сахар – 1 ст. ложка

ром – 2 ст. ложки

пряности и другие дополнительные компоненты – 0.5 ст. ложки уксуса

Киевские вергуны:

мука – 2.5 стакана

яйца – 3 яйца

масло – 2 ст. ложки сливочного

молочные продукты – 3 ст. ложки молока

сахар – 3 ст. ложки

ром – 0.5 ст. ложки

пряности и другие дополнительные компоненты – 12-15 шт. горького миндаля

Суботивские вергуны:

мука – 4 стакана

яйца – 3 яйца, 15 желтков

молочные продукы – 1 ст. ложка сметаны

сахар – 100 г

ром – 2 ст. ложки

Конотопские вергуны:

мука – 1.5 стакана

яйца – 2 яйца

молочные продукты – 1 ст. ложка молока

сахар – 1 ст. ложка

пряности и другие дополнительные компоненты – сок 0.5 лимона и 1 ч. ложка цедры

Львовские вергуны:

мука – 2 стакана

яйца – 4 желтка

масло – 100 г сливочного

сахар – 1 ст. ложка

ром – 1 ст. ложка

пряности и другие дополнительные компоненты – 1 ст. ложка уксуса, ваниль

Волынские вергуны:

мука – 2 стакана

яйца – 5 яиц

масло – 2.5 ст. ложки растительного

сахар – 50 г

Вергуны троянда:

мука – 3 стакана

яйца – 2 яйца, 2 желтка

масло – 25 г сливочного

сахар – 0.5 ст. ложки

ром – 0.5 ст. ложки

Примечание. Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15– 20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов – чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3-4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4-5 местах.

СОЛОЖЕНИКИ

Соложеники – это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего, их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении.

Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или ее заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем – вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке.

СОЛОЖЕНИК ЯБЛОЧНЫЙ

1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с двух лимонов.

1. Выпечь 4 одинаковых блинчика.

2. Яблоки очистить от кожи, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости.

3. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке.

СОЛОЖЕНИК ПОЛТАВСКИЙ

1,5 стакана муки, 8-10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-3 ч. ложки цедры.

1. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков.

2. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, подготовленные по предыдущему рецепту, таким образом сложить блины цилиндром.

3. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запечь в духовке (примерно 10 мин).

СОЛОЖЕНИК ВИШНЕВЫЙ

1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.

Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

СОЛОЖЕНИК МАКОВЫЙ

1 стакан картофельной муки, 15 желтков, 9 белков, 2 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана мака, 10 зерен горького миндаля, 25 г сливочного масла для смазки формы.

1. Мак замочить за сутки или запарить кипятком в закрытой посуде в течение 1 ч. Промыть, отжать, чтобы был сухим, добавить желтки и тщательно растереть.

2. Добавить все другие продукты, выложить в форму, залить белками и запечь в духовке.

СОЛОЖЕНИК СМЕТАННЫЙ

1/3 стакана муки, 6 яиц, 1,25 стакана сахара, 3 стакана густой сметаны, 25 г масла на смазку формы, 1-0,5 ч. ложки ванильного сахара или ванилин (по вкусу).

Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими продуктами. Ванильный сахар положить последним. Выложить в форму и запечь в духовке.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее обычно в течение 1-2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70-60°С (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5-6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.

Крутое тесто плохо подходит, а жидкое – расползается в печи, «садится».

Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).

Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.

Ниже приводятся рецепты двух наиболее типичных для украинской кухни изделий из заварного теста: бублики и пухкеники.

БУБЛИКИ-СВИСТУНЫ

4 стакана муки, 12 яиц, 1,5 стакана масла, 2,75 стакана воды, 50-75 г сахарной пудры, щепотка соли.

Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4-5 см и выпечь их на листе в духовке.

После изготовления посыпать бублики сахарной пудрой.

ПУХКЕНИКИ ПРОСТЫЕ

1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 0,25 стакана сахара, 6 яиц, 100 г жира, 100 г варенья или повидла, 2 ч. ложки ванильного сахара.

Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета.

Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.

Едят пухкеники только горячими.

ПУХКЕНИКИ С ВАРЕНЬЕМ

1,25 стакана муки, 1 стакан воды, 100 г масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 1,5 стакана варенья.

Муку заварить, вымешать, прокипятить 4 мин и после этого добавить взбитые целиком яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые пирожки (закрытые) с начинкой из варенья, дать им чуть подойти и обжарить затем в кипящем масле.