Текст книги "Здоровая пища — поиски идеала"

Автор книги: Виктор Конышев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 14 страниц)

Представление о вегетарианстве М. Горького также сильно преувеличено. Обратимся к «Литературным воспоминаниям» В. В. Вересаева:

«Хозяйка суетливо подошла к Горькому, в руках у нее была тарелка с жареным цыпленком.

– Алексей Максимович, вы телятины не любите, так вот для вас цыпленочек!

…Горький нахмурился и сказал:

– Какого черта! Как будто я не могу есть все».

Ярким примером перехода в зрелом возрасте от потребления мяса к вегетарианству служат письма и воспоминания И. Е. Репина (1844–1930).

1860-е годы: «Мы… заказали самовар, калачей и сливок».

1882 год: «Мы теперь несколько изменили порядок жизни… встаем в 8 часов утра, в 9 едим с чаем что-нибудь мясное и засим до 3 часов (часов в 11 я пью молоко), в 3 часа обедаем».

1910 год: «А насчет моего питания – я дошел до идеала (конечно, это неодинаково всякому): еще никогда не чувствовал себя таким бодрым, молодым и работоспособным. Да, травы в моем организме производят чудеса оздоровления. Вот дезинфекторы и реставраторы!!! Я всякую минуту благодарю Бога и готов петь аллилуйя зелени (всякой). А яйца? Это уже для меня вредно, угнетали меня, старили и повергали в отчаяние от бессилия. А мясо – даже мясной бульон – мне отрава; я несколько дней страдаю, когда ем в городе в каком-нибудь ресторане».

1912 год: «Я не ем сметаны и масла, но по нечаянности эти продукты были мне поданы в моих блюдах, и я, что называется, пальчики облизал. Очень, очень вкусно и здорово» (о вегетарианской столовой в Москве).

Хочу выделить слова «неодинаково всякому», а также отметить посещения Репиным в начале 1900-х годов вегетарианской столовой в Санкт-Петербурге, о которой Чуковский писал: «Главными приманками в этой вегетарианской столовке были гороховые котлеты, капуста, картошка». Горох и другие бобовые продукты – хороший источник белка в вегетарианских рационах. Репин в начале 1900-х годов употреблял растительное масло, весьма полезное для защиты от атеросклероза и болезней сердца. К. Чуковский вспоминал о Репине: «Он сидел и ел свой любимый картофель, подливая в тарелку прованское масло…» Таким Чуковский застал художника, придя с неприятной вестью о повреждении каким-то маньяком картины «Иван Грозный и сын его Иван».

В январе 2005 года наша страна отмечала столетие знаменитого хореографа И. А. Моисеева. В интервью «Известиям» он сказал о своем питании: «Я много лет не ем мяса, иногда могу позволить себе немного красного сухого вина, хотя предпочитаю чай с молоком, еду люблю простую, но вкусно приготовленную». Опять же мы встречаем в его рационе источник витамина В₁₂ – молоко. О вегетарианстве М. Ганди, который призывал при возможности употреблять молоко, уже было сказано.

Итак, с медицинской точки зрения важно подчеркнуть, что многие знаменитые «вегетарианцы» все-таки потребляли пищу животного происхождения, особенно в молодости.

Сторонники вегетарианства часто говорят, что на нашей планете более 800 млн. человек едят исключительно растительную пищу. Однако многие из этих сотен миллионов людей поступают так не из убеждения в преимуществе вегетарианства, а потому, что растительная пища дешевле мяса и других животных продуктов. Вряд ли стоит причислять таких людей к идейным вегетарианцам.

Это вполне относится и к населению России конца XIX столетия. Вот что писала тогда «Реальная энциклопедия медицинских наук»: «У нас в России вегетарианизм имеет сравнительно очень слабое распространение (как учение), а если у нас и немало вегетарианцев, то они являются не добровольными последователями вегетарианизма, а вынужденными, в силу бедности, а потому и невозможности пользоваться сравнительно более дорогою, животною пищею; таковым является большинство нашего крестьянского населения». Разумеется, сказанное вовсе не исключало определенного распространения вегетарианства в России XIX столетия среди людей умственного труда и последователей ряда религиозных течений (духоборы и др.).

В 1891 году несколько губерний России из-за неурожая было охвачено голодом. Желая помочь крестьянам, Лев Толстой выехал в усадьбу Раевских Бегичевку в Данковском уезде Рязанской губернии и оттуда осуществлял работу по развертыванию 250 бесплатных столовых для бедноты. Из книги его личного секретаря Н. Н. Гусева «Жизнь и учение Льва Толстого» (1920) мы знаем перечень продуктов и блюд, предлагавшихся крестьянам: хлеб, суп, щи, похлебка, свекольник, горох, картофель, каша, кисель. Теперь мы знаем, что горох в какой-то мере компенсировал отсутствие мяса в рационе этих вынужденных вегетарианцев.

11. Режим питания: спор древности и современности

В конце прошлого века, когда по нашей стране прокатилась волна увлечения древней медициной, повсюду слышались советы принимать пищу только один-два раза в день или же питаться лишь при наступлении острого голода.

Д. Чопра в своей версии аюрведы и в самом деле рекомендует обходиться без завтрака. Кстати, так в летнюю пору питались крестьяне в книге Василия Белова «Лад»: «Работают часа два-три до завтрака – чем не настоящая зарядка? Завтрак обычно плотный, со щами. Режим приходится строго выдерживать, он быстро входит в привычку. Летом обедают после чаепития… после обеда обязательно отдых часа на два. До ужина опять крупная трудовая зарядка». По сути, завтрак у Белова после двух-трех часов работы – это уже обед. Вот вам и пример отказа от раннего завтрака. Некоторые врачи полагают, что при таком режиме организм лучше мобилизует запасы жира.

Р. Свобода, давая свою трактовку аюрведы, предлагает разные режимы приема пищи в зависимости от доши. Обладателям капхи он советует принимать пищу не более двух раз в день с промежутком не менее шести часов и без дополнительных закусок. Людям типа питты разрешает при необходимости есть три раза в день с промежутками в четыре – шесть часов. Люди типа вата должны есть понемногу три-четыре раза в день, они могут перекусывать, но не раньше, чем через два часа после еды. Самый обильный прием пищи должен приходиться на полдень.

Этой же точки зрения придерживается С. Ли в книге «Введение в аюрведу». Она рекомендует для людей типа вата и питта обедать в 12 часов, капхи – в 13–14 часов. В то же время С. Ли рекомендует пропустить обед, если нет аппетита. Ужинать она советует вате в 18 часов, питте в 18–19 часов, капхе в 19–20 часов. Э. Кришмачарья в «Аюрведе» (2005) рекомендует принимать пищу один – четыре раза в день, а между приемами пищи не перекусывать. Но все сходятся на том – и это согласуется с древней традицией аюрведы, – что заканчивать прием пищи следует при неугасшем аппетите. Это не позволит съесть лишнее. При этом мясо, рыбу и молочные продукты ни в коем случае нельзя есть вечером, поскольку, по понятиям аюверды, это тяжелая пища.

Совет редких приемов пищи встречается и у йогов. Д. Бхагван в уже упомянутой нами «Йоге» отмечает пользу двукратного в течение дня приема пищи. Именно такой режим питания, по его представлениям, обеспечивает долголетие и защищает от болезней.

Но похоже, что значительная часть индийцев, имеющих достаточные средства к существованию, не придерживаются древних советов двукратного питания. Как правило, они едят не менее трех раз в день: это не очень обильный завтрак, обед в 11–12 часов дня и затем легкий ужин в 7–9 часов вечера («Энциклопедия Американа», 1973). Авторы книги «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» (1981) говорят о двух-трехразовом питании в зависимости от достатка и сезона. Крестьяне едят два раза в день, но в разгар полевых работ переходят на трехразовое питание – сказывается потребность в большем количестве энергии.

Редкие приемы пищи были характерны для античной Греции. Вот, например, распорядок дня у пифагорейцев, по книге К. Фогеля «Пифагорейцы и раннее пифагорианство» (1966). Они начинали утро с прогулки, потом собирались в зале на учебу, затем переходили к физическим упражнениям. И лишь после этого завтракали хлебом с медом или медом в сотах. Через час после завтрака, в полдень, обсуждали вопросы политики. Во второй половине дня пифагорейцы, группами по два-три человека, отправлялись на вторую прогулку, во время которой вели беседу на какую-либо заранее выбранную тему. Затем следовало купание, с тем чтобы еще до захода солнца сесть за общую трапезу. Ели ячменный или пшеничный хлеб, фиги, оливки, салат, изредка мясо животных, принесенных в жертву, пили разбавленное водой вино. Затем читали и отправлялись спать. Впрочем, Алкок в уже упоминавшейся книге о питании в античную эпоху утверждает, что большинство египтян, греков и римлян ели трижды в день, хотя «некоторые врачи» рекомендовали им ограничиться одним приемом пищи.

Древняя медицина, между прочим, не настаивала на одинаковом для всех людей распорядке приема пищи. Знаменитый врач Древней Греции Гиппократ считал: «Также надо смотреть, кому полезно предлагать пищу раз в день или дважды и в большем или меньшем количестве или по частям. Нужно также сообразовываться с привычкой каждого, и с временем года, и с местностью, и с возрастом». Последователь Гиппократа Авиценна, как мы помним, также настаивал на индивидуальном подходе к количеству приемов пищи.

Приверженцами питания только при наступлении голода были некоторые выдающиеся люди XIX–XX столетий. Лев Толстой писал: «Если бы люди ели только тогда, когда они очень голодны, и если бы питались простой, чистой и здоровой пищей, то они не знали бы болезней и им легче было бы управлять своей душой и телом». Тем не менее, судя по воспоминаниям современников, Лев Толстой для себя придерживался строгого распорядка в приеме пищи. Об этом пишет, например, В. Булгаков в книге «О Толстом. Воспоминания и рассказы». Принимать пищу только при возникновении чувства острого голода также рекомендовали известный хирург академик Николай Амосов и американский натуропат Поль Брэгг. Однако современная медицина к этой идее относится весьма сдержанно. И в самом деле, при редких приемах пищи человек может не удержаться и съесть больше, чем требуется для организма, а в результате заполненный пищей желудок начнет давить на сердце. Кроме того, редкие приемы пищи способствуют появлению запоров.

Эммануил Кант (1724–1804) в зрелом возрасте питался раз в день. Он обосновал свою систему питания в трактате «О способности духа силою только воли побеждать болезненные ощущения» (1798). Но подчеркну, что Кант настаивал на одноразовом питании в основном для пожилых людей, считая частые приемы пищи излишне обременительными для пищеварения. При этом – хотя и питался Кант лишь раз в день – любимым его блюдом была не самая простая для желудка баранья нога. Кулинары даже назвали его именем блюдо из баранины с репой, приправленной жженым сахаром и бульоном со сметаной и зеленью. Такое питание не помешало долголетию философа, однако его физическая и умственная работоспособность в последние годы жизни были сильно подорваны из-за атеросклероза.

Западные и российские гигиенисты рекомендуют большинству взрослых людей четырехкратный прием пищи с промежутками около 4–5 часов. Калорийность пищи по приемам советуют распределить примерно так: завтрак – 25 процентов, обед – 35 процентов, полдник – 15 процентов, ужин – 25 процентов. Ужинать лучше за 2–2,5 часа до сна, а перед сном выпить стакан молока или кефира. Рекомендация не принимать пищу перед сном не подойдет, пожалуй, больным с язвой желудка. Им придется съесть что-то перед сном, чтобы наутро избежать симптоматики «голодного желудка» – боли, тошноты и изжоги.

Совет современной медицины принимать пищу четыре-пять раз в день явно противоречит традициям, сложившимся в древнем мире; поэтому интересно разобраться, как же сказываются на предрасположенности к болезням древняя и современная системы питания.

Индийский врач Д. Чандрашекхар в докладе «Естественная жизнь и естественное лечение», сделанном в Индийском институте мировой культуры в 1989 году, рассказал историю, как поздно и обильно питавшиеся английские джентльмены однажды организовали «Клуб для тех, кто не завтракает» и почувствовали себя лучше. Исчезли головные боли, тяжесть в желудке, повысилась работоспособность. Противниками завтрака, например, были А. Эрет и П. Брэгг.

С другой стороны, в июне 2007 года журнал «Nutrition review» опубликовал обзор, согласно которому люди, привыкшие завтракать, реже страдают от ожирения и хронических болезней. Установлено, что у детей и подростков, которые обходятся без завтрака, повышен холестерин в крови; в то же время зерновые завтраки способствуют понижению холестерина. Отмечено, что люди, отказывающиеся от завтрака, потребляют в последующих приемах пищи излишек жира. И наоборот, сытный завтрак снижает тягу к последующему потреблению жирной пищи. В крови незавтракающих беременных женщин мало глюкозы, но много кетоновых веществ – продуктов недостаточного окисления жира, что может привести к нарушениям развития плода.

Люди не одинаковы. «Жаворонки» просыпаются рано, активно включаются в ритм наступающего дня. «Совам» пробуждение дается сложно, они долго остаются вялыми. Но и тем и другим наука рекомендует одинаковый завтрак, поставляющий 25 процентов суточной калорийности рациона. Фактически рекомендации гигиенистов по режиму питания не учитывают различия людей по суточным биоритмам. Вероятно, это неправильно. Невозможно дать всем один и тот же универсальный совет, из чего можно сделать вывод: режим питания – дело персональное.

Есть немало людей, которых не устраивают рекомендации гигиенистов относительно распределения калорийности пищи в течение дня. Например, не всякий человек способен без насилия над собой потребить утром 25 процентов дневных калорий. Есть и еще один момент: недавно французские врачи обнаружили, что завтрак, поставивший человеку 700 ккал, сильнее угнетал окисление жира, ранее накопленного в организме, чем завтрак, давший 100 ккал. Если исходить только из этого наблюдения, то потреблять за завтраком четверть калорийности суточного рациона… вредно. Помню, как в студенческие годы один преподаватель не советовал нам наедаться перед экзаменом, ссылаясь на отток крови от мозга к кишечнику. Пожалуй, доля истины здесь есть.

Наряду с теми, кто принципиально не желает завтракать, есть люди, обеспокоенные отсутствием у себя в утренние часы аппетита. То есть они хотели бы плотно завтракать, но не могут себя заставить. Они опасаются располнеть при последующей излишней трапезе и спрашивают, как обрести аппетит в утренние часы. Врачи обоснованно рекомендуют таким людям поменьше есть вечером. Подойдет и совет провести интенсивную зарядку или поработать физически (вспомним крестьян в описании Белова). И наконец, один известный диетолог советует таким людям стимулировать аппетит, выпивая стакан апельсинового сока.

В общем, надо признать, что полный отказ от завтрака для большинства людей вреден. При этом завтрак должен быть полноценным по составу. Весьма полезно включение в него круп, богатых растительными волокнами, и цельнозернового хлеба – разумеется, если нет противопоказаний к грубой пище из-за болезни пищеварительной системы. Хороша и овсяная каша, помогающая удалению из организма холестерина. Некоторые врачи рекомендуют на завтрак белковую пищу.

По рекомендации гигиенистов ужин также должен включать примерно 25 процентов суточной калорийности рациона. Обильный тяжелый ужин перед сном мешает сну и способствует ожирению. В этом подоплека совета отдать ужин врагу. Хотя одно время появилось увлечение «макси-ужином». Г. Шелтон и его последователи полагали, что вечерний прием пищи должен быть самым большим. Они утверждали, что именно ночью кишечник лучше всего снабжается кровью и поэтому наиболее подготовлен к перевариванию пищи. Но современная медицина не разделяет эту точку зрения. И дело не только в том, что тяжелый ужин мешает человеку выспаться. Для нас характерен суточный ритм тепловой реакции на потребление пищи. В ночное время она самая низкая. Поэтому питание в вечерние и тем более ночные часы может способствовать отложению жира и, как следствие, развитию ожирения.

Сторонники позднего ужина возразят нам, что накопление жира в организме зависит исключительно от количества калорий, а не от распределения их по приемам пищи и что человек, жестко соблюдающий необходимую ему калорийность суточного рациона, не может располнеть, в какие часы ни потреблял бы он пищу. Это доказали врачи в ФРГ и США, об этом мне довелось слышать на семинаре Всемирной организации здравоохранения по питанию, проходившем в Дрездене еще в 1988 году. Но проблема с накоплением жира после позднего ужина, на мой взгляд, все же реально существует. Накопив за ночь калории позднего ужина в жире, организм утром вместо того, чтобы извлекать и расходовать этот запасенный жир, потребует быстроусвояемых калорий углеводистой пищи. Человек не удержится и съест лишнее, превышая необходимую ему суточную калорийность рациона. При постоянном повторении плотных поздних ужинов эта ситуация ведет к ожирению.

Во всем мире врачи озабочены неблагоприятным воздействием пищи на содержание холестерина в крови. Обнаружилось, что уровень холестерина в крови зависит не только от его поступления с пищей, но и обратно пропорционален частоте приемов пищи (при одном и том же ее суммарном количестве). Л. Манн обнаружил, что в условиях девятикратного приема пищи содержание холестерина в крови на 6,5 процента ниже, чем при трехразовом приеме. Казалось бы, понижение это весьма незначительное, но врачи считают, что уменьшение холестерина в крови на один процент снижает риск развития ишемической болезни сердца на 2 процента. Правда, в конце XX столетия британские врачи приняли более скромную цифру, отражающую связь между содержанием в крови холестерина и риском развития ишемической болезни сердца. По их мнению, снижение на 10 процентов холестерина в крови уменьшает риск развития ишемической болезни сердца в течение 10 лет на 13 процентов. Но все же забывать о неблагоприятном влиянии редких приемов пищи на холестерин крови не следует.

Но можно ли сказать, что античные сторонники редких приемов пищи совершенно не правы? Может быть, в их традициях питания был заложен какой-то скрытый смысл?

Врачи Австралии, США, Италии, Испании и Швеции обратили внимание на то, что рак толстой и прямой кишок значительно реже встречается у людей, принимающих пищу не три-четыре, а только два раза в день. Оказывается, защитное действие частых приемов пищи от атеросклероза основано на том, что холестерин и образующиеся из него желчные кислоты поступают в кишечник в большем количестве и соответственно больше холестерина эвакуируется из организма. Но чем выше концентрация желчных кислот в кишечнике, тем больше из них – под влиянием микробов – образуется веществ, вызывающих рак. Выходит, что, выбирая частоту приемов пищи, человек избегает одно зло, но накликает на себя другое. В наши дни на 30–40 смертей от атеросклеротических повреждений сосудов сердца и мозга приходится одна смерть от рака толстой и прямой кишок. Выходит, что совет современных гигиенистов принимать пищу три-четыре и даже пять раз в день направлен на предупреждение более частой причины гибели людей – атеросклероза.

Хотелось бы, конечно, дать каждому человеку точный совет, от чего важнее защищаться именно ему, но для этого нужно знать, к какой болезни он предрасположен. Известны четыре-пять генов предрасположенности к раку кишечника; американцы за солидную плату даже предлагают желающим их выявить. Но к сожалению, нет простых признаков, которые позволили бы, взглянув на человека, определить, какая болезнь ему угрожает в большей степени. Утверждают, правда, что сведения об онкологических заболеваниях у родственников (да и ожирение у женщин) позволяют заподозрить угрозу этого вида рака.

Могла ли традиция двухразового питания сложиться в древнем мире как средство защиты от болезней? По оценке Б. Ц. Урланиса, люди в древности жили в среднем до 36 лет. Близкие значения приводит в своем исследовании британский исследователь Д. Рассел, считавший основными причинами смертей в античную эпоху и в Средние века инфекционные болезни, в том числе туберкулез и малярию. Иными словами, в ту далекую эпоху люди не доживали ни до выраженного атеросклероза, ни до рака. Редкие приемы пищи, возможно, могли снизить у них лишь риск пищевых отравлений. Отмечу также, что сторонники редких приемов пищи, например адвентисты, часто являются вегетарианцами, а сама по себе эта система питания снижает риск атеросклероза и рака кишечника. Кроме того, адвентисты не злоупотребляют алкоголем и стимулирующими напитками. Поэтому сложно ссылаться на редкие приемы пищи адвентистами как на ведущий фактор в их здоровье.

Внимание надо обращать и на температуру пищи. Еще аюрведа рекомендовала питаться теплой, но не горячей пищей. Еда и напитки не должны обжигать рот, пищевод и желудок. Проводившееся нами исследование выявило, что содержащийся в ряде книг совет использовать горячую пищу люди понимают слишком буквально и не подозревают о риске онкологической опасности ожогов, возникающих при ее потреблении. Слишком холодную пищу употреблять также не рекомендуется.

Восточная медицина не рекомендовала ложиться сразу после еды. В наши дни тихий час после обеда, сопровождаемый сном, широко распространен в детских и лечебных учреждениях. Вникая в это противоречие, приходится обратиться к индивидуальным особенностям людей. После дневной еды реакции организма обычно замедляются, появляется вялость мыслей, желание отдохнуть. Но всем ли полезно при этом лежать? Есть люди, у которых кислое содержимое желудка легко попадает в пищевод и вызывает изжогу; особенно это проявляется после острой пищи, кофе, чеснока, лука. Таким людям совет аюрведы в самый раз – ведь в лежачем положении вероятность затекания кислоты в пищевод усиливается.

Сторонники ведического питания, заимствовавшие свои традиции из медицины Древней Индии, утверждают, что питье перед едой снижает аппетит и препятствует перееданию. Но вряд ли советы аюрведы по питью стоит принимать безоговорочно. Вспомним, что крестьяне из книги Василия Белова после тяжелой работы начинали обед с чая. Это позволяло организму восполнить воду, потерянную во время работы с потом. Через некоторое время после питья появлялся аппетит. То же самое можно сказать о спортсменах после интенсивной тренировки или соревнований.

В любом случае есть сухую пищу, не запивая ее, вредно. С этим согласна и восточная, и европейская медицина. П. А. Бадмаев в книге «Главное руководство по врачебной науке Тибета» (1903) писал: «После принятия твердой пищи следует употреблять питье, ибо от этого легче переваривается пища». В то же время апологеты естественного питания, стремясь быть ближе к природе, нередко выступают против употребления во время еды напитков на том основании, что ни одно животное не перемежает еду с водой. Но животные, как правило, пьют после еды. И всем нам неоднократно доводилось наблюдать ворон и лебедей, галок и воробьев, окунающих корку хлеба в воду, прежде чем приступить к трапезе… Даже птицы не хотят есть всухомятку!