Текст книги "Здоровая пища — поиски идеала"

Автор книги: Виктор Конышев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 14 страниц)

Если подытожить, в гигиенической традиции ислама на первое место вышла забота о безопасности пищи, что весьма существенно в условиях теплого климата. Ислам явился религией, обратившей внимание на пагубное воздействие алкоголя. Ислам, как и иудаизм, не проявил интереса к аюрведической индивидуализации питания человека, не заинтересовался проблемой связи между психосоматическими типами людей и необходимым им питанием.

9. Питание предков – забытый идеал?

Читатель уже знает о «болезнях цивилизации», обусловленных все большим потреблением пищи, к которой мы не приспособлены. На первый взгляд проблему здоровья легко решить, вернувшись назад к традициям наших предков, потреблявших простую и здоровую пищу. Вопрос лишь в том, была ли эта пища идеалом полноценного питания.

Наши знания о питании основной массы славянского населения, особенно в эпоху домонгольской Руси, касаются не структуры питания с цифрами потребления отдельных групп продуктов, а лишь перечня продуктов, входивших в рацион. В. Ф. Ржига в книге «Очерки по истории быта домонгольской Руси» (М., 1929) изложил итоги кропотливой работы, проведенной, чтобы раскрыть хотя бы названия использовавшихся в то время продуктов. В ту пору фрукты называли овощами, а овощи – зельем, и названия многих овощей были не те, что ныне.

Ряд книг по истории питания россиян был издан не у нас, а на Западе. В 1927 году Д. К. Зеленин издал в Германии книгу «Восточнославянская этнография», она была переведена на русский язык и опубликована у нас лишь в 1991 году. Автор в основном описал предметы быта древних славян, например рыболовные снасти, но в книге находим также сведения об использовании грибов, диких растений и дичи.

В 1997 году в США вышла книга «Пища в русской истории и культуре»; обобщение более новых исследований по истории питания наших предков находим в вышедшей там же книге Г. Р. Мака и А. Сурины «Культура пищи в России и Центральной Азии» (2005). Среди продуктов, потреблявшихся в Киевской Руси, названы капуста, лук, чеснок, репа, яблоки, сливы, ягоды. Ели каши из проса, ячменя, овса, а на юге Русской равнины выращивали рожь и пшеницу. Упомянуто использование льняного и конопляного масел, орехов, грибов, диких растений, ряда пряностей. В книге нет сведений о размерах потребления пищи животного происхождения, но дан перечень такой пищи. Названы говядина, свинина, баранина, козлятина, куры, утки, гуси. Мясо крестьяне потребляли лишь по выходным дням. В рационе были молоко и яйца.

В 1984 году Р. Смит и Д. Христиан опубликовали в Кембридже книгу «Хлеб да соль: социальная и экономическая история пищи и напитков в России». Главной пищей наших предков они считают зерновые культуры, в первую очередь рожь и овес. Ячмень и просо имели меньшее значение, а гречневая крупа вообще завоевывала признание постепенно. Горох и другие бобовые использовались в малой степени. Среди овощей наиболее распространены были капуста и репа, вытесненная впоследствии картофелем. Ели морковь, свеклу, редиску, лук и чеснок, а также дикие растения. Мясная пища, по мнению авторов книги, употреблялась редко. Для этого, по крайней мере в XVII–XVIII веках, были три причины. Во-первых, в лесах значительно сократилось количество дичи, во-вторых, землевладельцы запрещали крестьянам охоту в своих угодьях, и, в-третьих, потребление мяса ограничивалось религиозными запретами и традициями. Было запрещено есть конину, мясо лосей, бобров, белок, голубей; запрет налагался также на удавленную дичь, в том числе пойманных силками зайцев и птиц. «Поганым» считали молоко лошадей и ослов, не полагалось есть телятину.

Некоторое представление о питании россиян дает памятник русской литературы XVI века «Домострой», вобравший знания и опыт предыдущей эпохи. В «Домострое» есть глава о том, как хранить пищу – мясо и рыбу, капусту, огурцы, сливы и лимоны, икру, рыжики и грузди. Советы эти были, несомненно, предназначены для зажиточных людей, располагавших обширным хозяйством. В «Домострое» есть наставление и о том, как кормить слуг: «В скоромные дни можно им ветчины или сала ветчинного положити». Вообще же для слуг «Домострой» рекомендовал капусту, щи, каши с маслом или салом, мясо и рыбу.

Историк Б. Д. Петров считал основными продуктами питания на Руси злаки (пшеницу, ячмень, просо, рожь), горох, чечевицу, молоко, рыбу и мясо. Однако знаток российской старины М. И. Пыляев рисует мрачную картину: «Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотлива: обыкновенною пищею простого народа были ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже более того, если в них было ржавое свиное сало». От Пыляева узнаем, что в приготовлении блюд помимо чеснока использовали лук, а из масел – конопляное и коровье, готовившееся в допетровские времена горячим способом и быстро прогоркавшее («Старое житье», 1897). Конопляное масло было одним из источников омега-3 жирных кислот. В описаниях питания россиян прежних столетий традиционно находим тюрю. Вл. Даль обозначил в своем знаменитом словаре это блюдо как «хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах».

По утверждению историков, гречневая крупа на Руси считалась первоначально кормовым продуктом. Затем отношение к ней изменилось. Ели пироги с визигой и гречневой кашей, кашей начиняли рыбу. Не пользовался в давние времена благосклонностью едоков овес, считавшийся для человека непитательным, а то и вредным. В «Прохладном вертограде» (1672) можно прочесть следующее: «Овес есть брашно скотское, а не человеческое». В 1784 году личный лекарь Екатерины II Н. Амбодик отмечал в «Энциклопедии питания и врачевания», что овсяный хлеб быстро черствеет, плохо переваривается, но полезен «толстым и жирным, желающим быть потоньше».

Питание богатых людей в предыдущие столетия отличалось в России разнообразием блюд, обилием продуктов животного происхождения и нередко многочасовыми застольями. Вероятно, эти застолья побудили Г. Р. Державина в оде «Приглашение к обеду» написать: «Умеренность есть лучший пир». Впрочем, умеренность каждый понимал по-своему. В той же оде Державина читаем:

 
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами манят;
С курильниц благовонья льются,
Плоды среди корзин смеются.
 

Все это не имело отношения к питанию основной массы россиян. А. Н. Энгельгардт (1832–1893) – вначале офицер, затем профессор химии в Санкт-Петербурге, народник, сосланный в 1871 году в родовое имение Батищево Смоленской губернии, в «Письмах из деревни» размышлял: «Вдоволь мяса могут есть люди, на которых работают другие, и потому только, что эти работающие на них питаются растительной пищей… В нашей губернии и в урожайные годы у редкого крестьянина хватает своего хлеба до нови; почти каждому приходится покупать хлеб, а кому купить не на что, то посылают детей, стариков и старух в „кусочки“ побираться по миру».

Сведения о потреблении продуктов в дореволюционной России существенно разнятся. В качестве примера приведем таблицу:

Оценки потребления пищевых продуктов в России в 1913 году (килограмм в год на душу населения)

Значительная часть населения России питалась продукцией собственных хозяйств и, разумеется, не давала каких-либо сведений для статистики. Рабочий люд потреблял в среднем больше мяса, чем крестьяне. По Ф. Ф. Эрисману (1893), среднее потребление мяса в рабочих артелях составляло 97,82 грамма в день, включая вес костей и сухожилий, с вариацией по артелям от нескольких граммов до 200 граммов, но были артели, не потреблявшие мяса вовсе. Известный врач Л. Тарасевич сделал на X Пироговском съезде в 1907 году доклад «О голодании», где отмечал, что русский народ находится в состоянии постоянной голодной болезни – недоедания.

Весьма значительна была нехватка в питании витаминов. В дореволюционной России наиболее изучен авитаминоз С, проявляющийся цингой. Из «Статистического ежегодника России» за предвоенный 1913 год видно, что в 1911 году во всей России зарегистрировано 65 206 случаев цинги, из них 21 285 – в европейской части России, 15 214 – в Сибири, 23 422 – в Средней Азии, 4857 – на Кавказе. Возможно, эти цифры, особенно по Сибири, занижены и отражают только часть заболеваемости. При этом речь идет о цинге, распознанной по клиническим проявлениям, а не о скрытой витаминной недостаточности – вялости, утомляемости, снижении работоспособности, подверженности простудным заболеваниям и др. В общем, дореволюционная Россия не была образцом здорового питания. Не верьте мифам!

Даже в Петербурге питание части населения было неполноценным. Из «Сборника сочинений по судебной медицине, судебной психиатрии, медицинской помощи, общественной гигиене, эпидемиологии, медицинской географии и медицинской статистике» узнаем, что в 1879 году в Санкт-Петербурге 1567 человек скончались от болезней общего расстройства питания, цингой заболели 766 человек, умерли от нее 86.

Вместе с тем ссылками на питание дореволюционного россиянина некоторые политики аргументируют скудную потребность россиян в пище. Так, на заре развернувшейся в СССР перестройки в январе 1986 года журнал «Знамя» опубликовал дискуссию заведующего отделом сельскохозяйственных и продовольственных проблем Института США и Канады АН СССР В. Ф. Лищенко и журналиста А. Стреляного. Дискуссия была озаглавлена «Да будет хлеб!». В. Ф. Лищенко писал: «220 дней поста ежегодно на протяжении столетий не подарок. Но народ выжил, и не только выжил. Мы приумножились, мы развились, отстояли свою независимость в беспримерных испытаниях, приобрели все возрастающую роль в мире. С этой точки зрения вопрос о типе питания наших предков, даже дедов, даже отцов – совсем не праздный вопрос». Далее автор отмечал, что население России никогда не поглощало столько колбасы, как во время публикации дискуссии, питалось молоком, хлебом, луком, квасом, кашами и киселями, а последние 200 лет – картофелем. Сказанное Лищенко представляло собой выраженную в мягкой форме критику поставленной в СССР небывалой в мире задачи обеспечить все слои населения повседневной мясной пищей, то есть сделать то, чего не достигла ни одна страна мира. Отмечу, что в программу выполнения этой задачи были заложены рекомендации Института питания по потреблению мяса и мясопродуктов – около 200 граммов на человека.

Выступление Лищенко встретило тогда поддержку сторонников вегетарианской системы питания. Отметим, однако, что выживание народа в сложных условиях вовсе не доказывает его отменное здоровье. Ведь продолжительность жизни населения России была невысока. В конце XIX столетия она составляла, по свидетельству «Большой советской энциклопедии», всего лишь 32 года (несомненно, с учетом высокой детской смертности). Демограф Б. Ц. Урланис пишет в книге «Эволюция продолжительности жизни» (1978), что возраст, до которого доживали мужчины-крестьяне в 1798–1862 годах, составлял всего лишь 50 лет. Следовательно, Россию никак нельзя было назвать страной долгожителей.

Таким образом, рассматривая реальное питание наших предков, мы можем сделать два вывода:

• призывы вернуться во имя здоровья и долголетия назад к их питанию несостоятельны;

• скудное питание на протяжении поколений вполне могло сформировать генотип, весьма неустойчивый к обильному потреблению редко употреблявшихся продуктов: мяса, сахара, жира. Поэтому диеты с высоким содержанием мяса и жира (диета Аткинса, очковая, кремлевская) нельзя признать для нас адекватными.

10. Растительные диеты. Вегетарианство и здоровье

Вегетарианство как система питания

Из предыдущего материала книги мы узнали, что в ходе своего становления люди не сложились как вегетарианцы. Вегетарианство как система питания появляется на определенном уровне развития общества. В этой связи интересно вспомнить утверждение основоположника отечественной диетологии М. И. Певзнера о том, что не существовало народов-вегетарианцев.

В 1811 году в Лондоне был опубликован трактат Джона Ф. Ньютона «Возвращение к природе, или Защита вегетарианского режима». История не сохранила сведений о том, был ли автор книги родственно связан с известным физиком Исааком Ньютоном, однако фамилию Ньютон (иногда без имени) нередко называют в связи с развитием вегетарианства в XIX столетии. Именно эта книга послужила основой для появления в 1842 году термина «вегетарианство» (от латинского слова vegetativus – растительный), и в 1847 году в Манчестере возникло первое в мире вегетарианское общество. Затем идея вегетарианства распространилась в США, что было связано как с представлением о его значении для здоровья, так и с религиозными мотивами. Пропагандой вегетарианства как здорового питания занимались в XIX столетии Американское физиологическое общество и Американская медицинская ассоциация[3]3
  Подробности любознательный читатель найдет в изданной в США книге Карэн и Михаэля Иакоббо «Вегетарианская Америка» (2004).


[Закрыть].

Постепенно вегетарианство стало модным и в других странах; не обошло оно и Россию. О том, как это происходило, рассказывает книга И. Л. Медковой и соавторов «Все о вегетарианстве» (1992). Правда, Российское общество вегетарианцев, появившееся еще до революции, было в начале 30-х годов упразднено как сектантское направление в питании, но в конце прошлого века интерес к вегетарианству возродился, и в декабре 1989 года было создано Всесоюзное вегетарианское общество.

Вегетарианцы отмечают даже свой праздничный день – 1 октября. В 1988 году в США состоялся Первый Международный конгресс вегетарианского питания (его материалы были опубликованы), и затем практика проведения таких конгрессов продолжилась.

На Третьем конгрессе вегетарианского питания (США, 1997) его сторонники представили свою пирамиду питания. Она перед вами, добавим только, что в этой пирамиде подчас сверху изображают еще и флажок, символизирующий необходимость добавлять в рацион вещества, недостающие в растительном рационе. Что же до необходимости при строгом вегетарианстве принимать витамин В₁₂, то она отмечена и в фундаменте пирамиды.

Численность людей, сознательно перешедших на вегетарианское питание, оценить не просто. В 2003 году опубликованы данные канадских диетологов о том, что среди взрослых в США только около 2,5 процента вегетарианцев, а в Канаде – 4 процента. Цифры разочаруют тех, кто полагает, что вегетарианцами стало множество американцев.

Вегетарианцы не единодушны в своих взглядах. Наиболее основательно ограничивают свое питание строгие вегетарианцы, которые используют только растительную пищу, исключают мясо, молоко, яйца, рыбу и беспозвоночных животных. Одни строгие вегетарианцы отдают предпочтение фруктам, семенам, орехам и овощам, другие – преимущественно зерновым рационам. В лечебном питании строгие вегетарианские рационы почти не применяются. Исключение – так называемые разгрузочные дни, в течение которых используется только определенное количество фруктов или овощей.

На Западе строгих вегетарианцев называют веганами, а кое-где в России старовегетарианцами. Впрочем, слово «старовегетарианец» выходит из употребления и его можно встретить в основном в старых книгах XIX–XX веков.

Некоторые ученые полагают, что само понятие «вегетарианец» приложимо лишь к человеку, использующему исключительно растительную пищу. Однако в наши дни вегетарианцами называют и людей, потребляющих некоторые продукты животного происхождения. Лактовегетарианцы потребляют наряду с растительной пищей молоко и молочные продукты. Историческим примером лактовегетарианства могут служить рецепты блюд, приводимые в книге Елены Молоховец «Стол вегетарианский» (1903). Еще в меньшей степени ограничивают свой рацион лактоововегетарианцы, которые дополняют растительное меню не только молоком, но и яйцами.

Помимо вегетарианцев разного толка существуют и так называемые полувегетарианцы. Они не являются вегетарианцами в полном смысле слова, поскольку едят наряду с растительными продуктами также рыбу, а подчас мясо птицы и даже в некоторых случаях красное мясо. Вегетарианцев, употребляющих рыбу, называют иногда песковегетарианцами (название восходит к латинскому слову «рыба»).

Вообще же в обиходе понятие «мясо» используется весьма неоднозначно. Одни привыкли не называть мясом свинину, другие считают мясом только красные мышцы – именно в таком смысле упоминал мясо Владимир Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка», а третьи – и белые мышцы птиц считают мясом. С биологической точки зрения мясом пришлось бы называть мышцы любых животных, в том числе рыб и беспозвоночных (раков, креветок и пр.). Курьезом в толковании слова «мясо» явилась изданная в 1917 году «Журналом для хозяек» книга «Как обходиться без мяса». В ней даны рецепты приготовления блюд из раков и рыбы. Очевидно, что такой тип питания без мяса вряд ли стоит называть вегетарианством.

Наука совершенно справедливо утверждает, что питание должно быть сбалансированным, но зачастую умалчивается о целях, ожидаемых от того или иного баланса веществ в пище. Умалчивается и о том, существует ли баланс веществ пищи, способный обеспечить одновременно все желания человека, или же чем-то приходится поступаться для достижения целей, представляющихся первоочередными. Такая ситуация заставляет по-новому взглянуть на спор вегетарианцев и мясоедов, а именно: разграничить цели, достижению которых способствует потребление животной пищи, и цели, выполнению которых способствует вегетарианство.

Вегетарианцы утверждают, что именно их система питания способна сделать человека сильным. Еще в начале 1900-х годов были сопоставлены две группы студентов – питавшиеся преимущественно животной и преимущественно растительной пищей. Им дали задание одной рукой поднимать и опускать груз в ритме ударов метронома, измеряя при этом произведенную работу. Любители мясной пищи смогли поднять груз в среднем 38 раз, а потребители преимущественно растительной – 69. Полагают, что в рационе любителей мясной пищи в этом исследовании, да и в последующих, давших сходные результаты, не хватало витаминов и минеральных веществ, присущих растительной пище. Такие опыты доказывали, скорее всего, не пользу вегетарианства, а важность разумного сочетания растительной и животной пищи. Ведь мясо дает белок, железо, карнозин, карнитин и другие вещества, необходимые для физической силы.

В Африке были изучены племена, отличавшиеся друг от друга по традициям питания. Масаи издавна употребляли мясо, кровь и молоко. Они были выше ростом и сильнее представителей племени акикуи, но чаще болели ревматизмом суставов. Племя акикуи, питавшееся главным образом маисом (кукурузой), просом и овощами, оказалось слабее. У людей этого племени чаще, чем у масаи, наблюдались деформации костей, кариес зубов, малокровие и легочные инфекции. Это и неудивительно, ведь в их пище содержалось меньше усвояемого кальция и витамина D, необходимых для образования костных тканей; вероятно, сказывался также недостаток витамина В₁₂ и железа, важных для кроветворения.

Потребление мясной пищи (наряду с достаточным количеством растительной) всегда было свойственно тем, кто хотел быть сильным. Именно для этой цели Петр I добился у Святейшего Синода разрешения на употребление мяса моряками во время постов. Традиции Российской армии требовали потребления солдатами значительных количеств белка (165–190 граммов, включая 50 граммов животного белка). Мясо в солдатском довольствии составляло в начале XX века ¾ фунта (в постные дни его заменяли рыбой). Мясо потребляют и спортсмены, специализирующиеся в силовых видах спорта, – им для увеличения и поддержания мышечной массы необходим белок. И в то же время для скоростных видов спорта более существен запас в мышцах гликогена – здесь среди чемпионов были вегетарианцы.

Подчас вегетарианцы утверждают, что только их система питания делает человека добрым и гуманным, исключает проявления жестокости. Это мнение обосновал еще в конце XIX столетия А. Данилевский в книге «Пища и характер» (1891). И здесь можно вспомнить представление аюрведы и йогов об успокаивающей сатвической пище.

Не спорю – вегетарианство, особенно строгое, накладывает свой отпечаток на характер человека. Однако известно немало вегетарианцев, проявляющих жестокость и крайнюю неуравновешенность. Среди них называют Гитлера[4]4
  Он перешел к вегетарианству в 1931 году в возрасте 42 лет. Утверждают, что к вегетарианству его подтолкнул вид крови.


[Закрыть] и американского проповедника, заставившего совершить коллективное самоубийство 900 человек в созданной им секте. Замечу также, что японцы, в течение многих столетий не употреблявшие мяса, сохраняли тем не менее агрессивность и развили многие виды боевых искусств.

Способствует ли вегетарианство творческой деятельности человека и мешает ли мясная пища творческой активности? Обращусь к творчеству Льва Толстого и Ильи Репина. Повести «Детство», «Отрочество», «Юность», романы «Война и мир», «Анна Каренина» и многие другие произведения написаны Львом Толстым в те годы, когда он еще не склонялся к вегетарианству. А в творчестве Репина искусствоведы считают наиболее плодотворным период конца 1870-х – начала 1880-х годов, когда он еще не перешел к отказу от мяса. В те же годы написаны не только известные его картины, проникнутые идеями освобождения народа, но и лучшие портреты. Таким образом, потребление мяса не мешало творчеству этих выдающихся мастеров. Но способствовало ли оно творчеству? И. Грабарь, – автор обширного труда о Репине, назвал главу о последних тридцати годах жизни этого талантливого художника «К закату». Именно в этот период, характерный резким падением творчества, Репин приобщился к вегетарианству. Но можно лишь гадать, было ли снижение его творческой активности следствием вегетарианства, или же, напротив, растительное питание замедляло возрастное угасание творческой активности.

Существуют резонные экономические обоснования вегетарианства – ведь с гектара угодий можно получить значительно больше растительной пищи, чем животной. И к тому же растительная пища при рациональном ведении хозяйства обходится дешевле.

Опасности вегетарианства

Немало людей видят в вегетарианстве единственный путь к здоровью и продлению жизни. Однако питание исключительно растительной пищей может нанести вред здоровью. Ведь природа не приспособила нас ни к обилию мяса, ни к питанию исключительно растительной пищей, в которой недостает ряда нужных организму веществ.

Американская диетологическая ассоциация, диетологи Канады и Американская коллегия спортивной медицины выступили в 2000 году с заявлением о практике питания спортсменов. Они обратили внимание на то, что спортсменам-вегетарианцам для полноценного обеспечения аминокислотами нужно потреблять 1,3–1,8 грамма белка на килограмм веса тела, и отметили риск появления у этих спортсменов недостаточности витаминов В₁₂, В₂, D, железа, кальция и цинка. Было заявлено, что недостаток железа в рационе спортсменок-вегетарианок приводит к нарушению у них месячного цикла.

Вот о каких недостатках рациона строгих вегетарианцев прежде всего идет речь:

• недостаточное обеспечение организма кальцием, железом, цинком и некоторыми другими минеральными веществами;

• недостаточное обеспечение организма витамином D;

• отсутствие в традиционной растительной пище витамина В₁₂, необходимого для кроветворения и работы нервной системы;

• нехватка ряда незаменимых аминокислот, особенно необходимых для роста и развития детей, а также для физической силы;

• недостаток витамина В₂ в случае отказа от молочных продуктов;

• недостаток витамина С в условиях использования преимущественно зерновых рационов;

• недостаток йода.

У сторонников зернового вегетарианства обнаруживалась цинга, а исключительно фруктовые рационы не обеспечивали организм достаточным количеством белка (желудок просто не может вместить необходимое для этого количество фруктов).

Природа так устроила организм человека, что он с наибольшей эффективностью извлекает железо из мясных продуктов. Из них железо усваивается на 30 процентов, усвоение железа из рыбы составляет около 15 процентов, а из растительной пищи в среднем примерно 10 процентов.

Ученые исследовали роль вегетарианства в наступлении климакса. Нерегулярность менструаций в пред-климактерическом периоде при вегетарианском питании возникала у 26,5 процента женщин, а при смешанном только у 4,9 процента. Американские ученые объясняют это различие меньшим поступлением белка и холестерина из лишенного мяса рациона вегетарианок.

Особенно хочется сказать о витаминах D и В₁₂. Фрукты, овощи, да и любая растительная пища, за немногими исключениями, не содержат витамина D. Тем не менее некоторые книги для массового чтения уверяют, что в ряде фруктов и ягод, например в черной смородине, этот витамин есть. Можно также встретить таблицы, показывающие содержание витамина В₁₂ в различных растительных продуктах. Увы, это лишь похожие на витамин, но бесполезные вещества.

Наши российские вегетарианцы подчас увлечены копированием вегетарианских советов, сложившихся в странах с теплым климатом и обилием солнечного света. Они не задумываются над тем, что в этих странах иные климатические условия. Витамин D, например, образуется в коже человека при воздействии солнечного света, но в условиях нашего климата света нередко не хватает, тем более зимой, при низком солнце и одежде, закрывающей тело. Не зря в США диетологи рекомендуют строгим вегетарианцам принимать добавки витамина D.

Новозеландский врач Л. Манн сопоставил содержание витамина В₁₂ в крови потребителей мяса и вегетарианцев. В 1 миллилитре плазмы у мясоедов оказалось 544 пикограмма этого витамина, у умеренно потреблявших мясо – 449, у лактоововегетарианцев – 285, а у строгих вегетарианцев – 188, хотя, казалось бы, в крови вегетарианцев В₁₂ вообще быть не должно. Но дело в том, что В₁₂ годами сохраняется в организме и в случае, если человек раньше ел мясо, называют даже десятилетний срок, необходимый для полного исчерпания запаса. Но рано или поздно этот запас будет исчерпан, и это неминуемо скажется на здоровье. Значит, если вы все-таки увлеклись вегетарианством, то вам необходимо восполнять отсутствие в растительной пище недостающих веществ биодобавками.

Неблагоприятные стороны строгого вегетарианства, обусловленные нехваткой в растениях ряда полезных веществ, чаще всего обнаруживаются в детском возрасте. И это понятно, ведь ребенок растет, и поэтому дефицит, например витаминов, ощущается наиболее наглядно. Дети в семьях строгих вегетарианцев чаще болеют рахитом и малокровием, они развиваются в физическом отношении медленнее, чем их сверстники, получающие сбалансированное питание из животной и растительной пищи. С другой стороны, в одном из исследований на умственное развитие дети-вегетарианцы продемонстрировали более высокие способности. Но, как выяснилось, не вегетарианство было тому причиной – просто в этих семьях родители уделяли детям больше внимания. В Индии у вегетарианцев реже встречаются кишечные инфекции. Но опять-таки причина не в вегетарианстве, а в том, что – в отсутствие у местного населения холодильников – мясные продукты чаще заражаются болезнетворными микробами.

Для вегетарианцев, считающих свой тип питания эволюционно обоснованным, переход в питании детей от грудного материнского вскармливания к питанию исключительно растительной пищей представляется естественным и единственно правильным. Этот подход пропагандировал еще Л. Л. Толстой (сын Льва Толстого) в книге «Моя гигиена» (1904). При этом вегетарианцы часто ссылаются на питание обезьян. Но тут есть одна тонкость. Чтобы понять, в чем дело, достаточно сравнить продолжительность молочного вскармливания у человека и у обезьян: орангутаны кормят детей молоком до 7,7 лет, а более близкие к нам шимпанзе до 5 лет, и такое молочное вскармливание обеспечивает детенышей животным белком. У человека же возможность материнского вскармливания ограничена в лучшем случае 2,5 годами (столь продолжительное вскармливание отмечено среди некоторых африканских племен)[5]5
  Но бывают случаи, когда кормление продолжается дольше трех лет. Столько, во всяком случае, кормила мать внука редактора этой книги. – Прим. ред.


[Закрыть]. Биологи полагают, что природа сократила у людей период молочного вскармливания для того, чтобы сделать пищу более разнообразной и лучше обеспечить развитие мозга. Но при свойственном человеку раннем прекращении молочного вскармливания ребенку, помимо растительных белков, обязательно нужны также и белки животного происхождения.

Учитывая опасность перевода детей на строгое вегетарианское питание после окончания молочного вскармливания, Британская педиатрическая ассоциация решила помочь родителям, все же настаивающим на таком переходе. В ее рекомендациях подчеркнута важность сочетания в питании ребенка зерновых и бобовых продуктов, использования достаточного количества овощей и фруктов, а также добавок витаминов и минеральных веществ, которых в растительной пище недостаточно.

Польза вегетарианства

Если бы вегетарианское питание приносило одни лишь беды и огорчения, люди давно уже отказались бы от него. Но использование растительной пищи дает и ряд преимуществ, необходимых в зрелом и пожилом возрасте.

Как уже было отмечено, потребление животной пищи сыграло важную роль в становлении человека. Она способствовала развитию мозга и обеспечивала быстрое половое созревание, столь важное для воспроизводства популяции. Однако мясо несет в себе не только пользу, но и вред. Это прежде всего холестерин, вызывающий в сочетании с жиром развитие атеросклероза. Доисторические и древние люди не были долгожителями, и вред жирной пищи для долголетия оставался незамеченным. Но постепенно, с увеличением продолжительности жизни, стали выявляться неблагоприятные аспекты мясного питания. Помимо вреда жира и холестерина это, например, участие красного мяса в развитии рака толстой кишки.

Овощные и фруктовые рационы вегетарианцев обладают невысокой калорийностью, а содержащиеся в них волокна способствуют появлению сытости. Это способствует поддержанию нормального веса тела. У шведских женщин, придерживающихся вегетарианства, лактовегетарианства или питания вегетарианской направленности, реже встречается излишний вес тела и ожирение. В США ожирение было отмечено у 40 процентов потребителей смешанной пищи, у 29 процентов строгих вегетарианцев и приверженцев питания вегетарианской направленности и у 25 процентов лактовегетарианцев.

Л. Бобров в книге «Поговорим о демографии» (1974) отметил: среди 80 тысяч обследованных в возрасте 80 лет и старше было 10 процентов вегетарианцев. Вегетарианцы истолковывают эти данные так, что именно их система питания помогает дожить до такого возраста (ведь среди молодежи процент вегетарианцев ниже). Но есть и другое толкование: с возрастом люди, сформировавшиеся в детстве на смешанной пище, включавшей как растительные, так и животные продукты, переходили к вегетарианству – именно потому их и оказалось 10 процентов.