Текст книги "Здоровая пища — поиски идеала"

Автор книги: Виктор Конышев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц)

В растительных маслах омега-3 кислоты представлены в основном линоленовой кислотой; ею богаты соевое, рапсовое, конопляное и горчичное масла. Много омега-3 кислот в льняном и рапсовом маслах, но эти масла следует использовать только в салатах, без тепловой обработки. В подсолнечном масле – на чем хотелось бы заострить внимание читателя особо – таких кислот практически нет. Так называемыми длинноцепочечными омега-3 кислотами богата жирная океаническая рыба, особенно из северных морей. Ее рекомендуется есть дважды в неделю, но не чаще – в морской рыбе, к сожалению, накапливается очень много вредных веществ.

Итон и его коллеги, ссылаясь на питание современных племен, ведущих полудикий образ жизни, утверждают, что соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в рационе древних людей было едва ли не одинаковым. В пище населения развитых стран соотношение омега-6 и омега-3 кислот составляет 16,74 – иначе говоря, омега-3 кислот слишком мало для здоровья. Поэтому Итон сделал вывод о необходимости многократно повысить в рационе долю жирных кислот группы омега-3 с целью довести ее до эволюционно правильного уровня.

Современная медицина соглашается с ним в отношении важности омега-3 кислот, но предупреждает относительно опасности излишнего их потребления, предлагая остановиться на соотношении омега-6 и омега-3 кислот около 10 к 1. По версии современной диетологии нам полезно употреблять продукты, богатые омега-3 кислотами, но ни в коем случае не следует потреблять их столько же, сколько и омега-6 кислот. Словом, омега-3 кислоты необходимы, но в меру.

Голодание в эволюции человека

Существует гипотеза о том, что в ходе эволюции животные приобрели способность реагировать на нехватку корма замедлением роста и снижением или прекращением размножения, с тем чтобы дожить до периода обильного корма и оставить полноценное многочисленное потомство. Прямое ее подтверждение видят в том, что у мужчин уменьшение калорий в рационе снижает выработку мужского гормона тестостерона и, как следствие, подавляет половое влечение.

Несомненно, нашим предкам периодически доводилось испытывать нехватку пищи. Не без оснований полагают, что в таких условиях лучше выживали и оставляли потомство обладатели генов, обеспечивающих наиболее экономное расходование пищи. Организм этих людей был наделен не только способностью снижать при недостатке пищи расход энергии, но и запасать при обилии пищи жир впрок. Важно отметить, что наш организм в ходе эволюции не научился запасать белки. В какой-то степени функцию запасного белка выполняет альбумин крови, но он создан природой для других целей, ни в коем случае не являясь просто кладовой аминокислот. Весьма ограничена также и способность нашего организма запасать углеводы, они накапливаются в составе гликогена мышц и печени. А жир может, напротив, откладываться в больших количествах. Ученые даже выдвинули вполне правдоподобное предположение о существовании людей с «экономным генотипом». Его возникновение относят ко времени 10–12 тысяч лет назад, когда люди перешли к сельскому хозяйству и встретились с неурожайными годами.

Впрочем, выявить гены, отвечающие за такую бережливость, пока не удалось; поэтому у гипотезы «экономного генотипа» немало противников. Сторонники же ее рассматривают распространенность ожирения и инсулиннезависимого сахарного диабета в развитых странах именно как проявление этой древней способности человека запасать в своем теле жир. В развитых странах, попав в условия ничем не ограниченного питания, люди, принадлежащие к экономному генотипу, толстеют, и у них развивается комплекс болезней, связанных с ожирением, в том числе диабет. Что характерно, в условиях нехватки пищи проявления диабета сходят на нет – во всяком случае, описаны случаи исчезновения диабета у голодающих людей. Это вполне укладывается в представление об «экономном генотипе».

Есть у сторонников теории «экономного генотипа» и доказательство, так сказать, от обратного. Приводится пример полинезийцев, которые способны были переживать долгие периоды голодания во время дальних морских путешествий; считается, что это – путем естественного отбора – привело к возникновению у них «экономного генотипа», который в доисторические времена помогал им выжить. Однако в условиях обильного питания современные полинезийцы оказались крайне не устойчивы к развитию сахарного диабета.

Надо сказать, что переход к современному типу питания сказывается на здоровье людей, еще недавно живших в условиях позднего каменного века, особенно неблагоприятно. Так, предки американских индейцев в давние времена жили в Азии. Около 25 тысяч лет назад они переселились через Сибирь в Америку и двинулись юг. Они были охотниками-собирателями, а в периоды нехватки дичи голодали. По этой причине среди них сохранились преимущественно обладатели «экономного генотипа», не приспособленного к обилию пищи. В 1945 году индейцы, живущие на территории США, получили возможность покидать резервации. Те из них, кто возможностью этой воспользовался, перешли к образу жизни и питания американцев европейского происхождения, не свойственным генетике индейцев, и вскоре среди них резко выросло число случаев ожирения и сахарного диабета.

Ученые сопоставили распространенность ожирения и диабета у разных народов. В Великобритании и Германии диабетом страдает 2 процента населения, а в Азии, Африке и Латинской Америке заболеваемость достигает десятков процентов, что связано с переходом тамошнего населения к типу питания, сложившемуся в Европе и США. Аборигены Австралии, живущие по обычаям своих племен, практически не болеют диабетом, но среди аборигенов, перешедших на западный тип питания, заболеваемость достигла 23 процентов. У коренных жителей Новой Гвинеи при их традиционном питании диабет почти не встречался, но сейчас в группах, перенявших европейский тип питания, диабетом страдают 37 процентов людей. Китайцы, занятые сельским хозяйством, практически не болеют диабетом, но у городского населения, принявшего западный тип питания, заболеваемость дошла до 12 процентов. Подобная ситуация отмечена в Индии.

В Тихом океане есть остров Науру. Его жители занимались сельским хозяйством, ловили рыбу. Периодически им доводилось голодать, особенно в дальних плаваниях. В условиях сложившегося скудного питания еще в 1952 году жители острова не болели диабетом, а с улучшением питания, по данным 2002 года, заболеваемость достигла 41 процента. У американских индейцев пима (штат Аризона) этот показатель за несколько десятилетий «улучшенного питания» достиг 50 процентов, то есть диабетом страдает каждый второй. Очевидно, что во всех этих случаях «экономный генотип» оказал дурную услугу.

Врачи удивлены тем, что переход на новый режим питания наиболее пагубно сказывается на здоровье населения развивающихся стран, а не европейцев и белых американцев, когда-то также питавшихся намного скромнее. Согласно одной гипотезе, европейцы реже переживали периоды длительного голода, среди них не было случаев вымирания больших масс неприспособленного к голоданию населения и поэтому число обладателей бережливых генов относительно невелико. По другой гипотезе, поскольку европейцы давно питаются лучше, например, австралийских аборигенов, вымирание среди них обладателей «экономного генотипа» состоялось еще несколько столетий назад.

На первый взгляд все сказанное не имеет к нам отношения. Однако люди, пытавшиеся сбавить вес путем скудных диет или голодания, знают, что в ходе похудания организм переходит на экономный режим расхода энергии, а после прекращения диеты стремится запастись жиром, причем излишний вес не только возвращается, но и возрастает выше прежнего.

В наши дни можно встретить утверждение, что, поскольку предки человека голодали, природа не только подготовила нас к голоданию, но и сделала необходимым проведение периодов голодания. Дескать, прибегая периодически к голоданиям, мы станем здоровыми и долголетними. Не вдаваясь в теорию продления жизни путем голоданий, отметим: природа была беспощадна и не всем удавалось сохранить себе жизнь в ходе вынужденных голоданий. Обсуждая практику голоданий у последователей йоги и аюрведы, мы обязательно вернемся к практическому вопросу: кому и сколько можно голодать, а кому это вообще не следует делать. Любопытно, что приверженцы древних практик подходят к проблеме голодания ради здоровья значительно бережнее, чем некоторые наши современники, призывающие голодать всех и каждого и голодать подолгу. Об этом мы поговорим в одной из следующих глав.

Палеопитание и долголетие

Исследования Итона и его соавторов, если им поверить, являются, казалось бы, весомым аргументом в пользу перехода современного человека к обилию мяса, отказу от молока, корнеплодов, каши, хлеба. Это может порадовать как почитателей мясных диет Аткинса, очковой, кремлевской и т. д., так и просто любителей мяса. Не станем спорить: мясная пища была благоприятна для формирования сильных людей, способствовала их быстрому половому созреванию и преумножению численности. Мясо снабжает человека полноценным хорошо усвояемым белком, хорошо усвояемым железом, витамином В₁₂, карнозином, карнитином, многими минеральными веществами. Но древние люди жили недолго, и возникает сомнение, обеспечит ли их питание долголетие современного человека.

Американец Р. Малина, обобщив выводы разных ученых, полагает, что австралопитеки жили 15–20 лет, человек прямостоящий – 20–30 лет, а неандерталец – 29–30 лет, кроманьонец – около 32. По данным российских археологов, люди, обитавшие на территории центральных областей нашей страны примерно 5 тысяч лет назад, доживали до 25–40 лет. Как видим, потребление мяса древними людьми не привело к их вымиранию и, похоже, не сократило продолжительность их жизни по сравнению с австралопитеками, питавшимися главным образом растениями, но продолжительность жизни у них оставалась удручающе мала. Уже хотя бы поэтому невозможно считать их тип питания ориентиром для современного человека, мечтающего о долголетии. В связи с этим возникает вопрос: может быть, нам лучше обратиться к более поздним временам? Но стала ли продолжительность жизни выше с освоением земледелия?

С. А Боринская и Н. К Янковский книге «Люди и их гены: нити судьбы» (2006) отвечают на этот вопрос отрицательно. По их данным, продолжительность жизни при переходе охотников-собирателей к сельскому хозяйству сократилась с 30–40 до 20–30 лет, и так продолжалось довольно долго – лишь в Средние века продолжительность жизни людей возросла. Сразу оговоримся, что это не общепринятый взгляд на проблему, но он в некоторой степени характеризует генетическую неприспособленность большинства охотников-собирателей к новым условиям жизни.

«Болезни цивилизации» и здоровая пища

В одном из своих исследований Итон утверждал, что доисторические люди потребляли ежедневно с растительной пищей по 100 граммов пищевых волокон; в наши дни рафинированная пища дает человеку почти в 10 раз меньше. Человек научился делать муку высшего сорта, обедняя ее пищевыми волокнами, витаминами и минералами (они уходят в отруби). Небольшое количество сладких растений и меда диких пчел, достававшихся пещерному человеку, сменилось обилием сахара, способствующего развитию кариеса. Нежирное мясо диких животных сменилось мясом животных, специально откармливаемых на убой. Это мясо, богатое насыщенным жиром и холестерином, стало важным фактором в развитии атеросклероза. Появилось новое слово «фастфуд». Соль, а точнее, входящий в ее состав натрий способствует задержке воды в организме, повышению кровяного давления и вымыванию кальция из костей. Доисторический человек получал не более грамма соли в день. Современный человек не ограничен в ее потреблении. В общем, получается по Плутарху: «Пища нам не только средство к жизни, но и средство к смерти».

Древний охотник-собиратель пищи был ограничен в пище, он вообще не мог питаться сверх меры. Современные люди нередко злоупотребляют едой, приправляя ее алкоголем, неизвестным доисторическому человеку, – да еще используют пищевые добавки. Эти «находки» человечества вызвали появление «болезней цивилизации» – ожирения, гипертонии, диабета, кариеса. Генетические возможности человечества оказались не приспособлены к изобилию. При этом, несомненно, сейчас работает механизм сохранения людей с генотипом, наиболее благоприятным для выживания в новых условиях питания; пройдут столетия, и, если условия питания не изменятся, останется в основном потомство этих людей. Так, рассуждая о постепенной адаптации россиян к алкогольным напиткам, профессор А. В. Немцов из Московского НИИ психиатрии полагает, что идет процесс «очищения российской популяции» от «носителей неудачной наследственности». Нашему народу, по мнению Немцова, потребуется 300–400 лет пития, чтобы сохранились лишь устойчивые к алкоголю люди.

Ученые предлагают человечеству иной путь: использовать пищу, соответствующую генотипу большинства современных людей. Это значит питаться разнообразно, ограничивать потребление животного жира, холестерина, соли, алкоголя, заботиться о поступлении в организм волокнистой растительной пищи. Этот путь не исключает потребления мяса, но настаивает на умеренности в его потреблении. И разумеется, следует избегать рафинированной пищи, в первую очередь хлеба из муки высшего сорта и сладостей – они попросту вредны.

Эволюция и цели питания

Генетики полагают, что природа отбирала и сохраняла живые организмы (и предков человека в том числе) исключительно по их способности оставлять достаточное по численности потомство. Она не заботилась, например, о том, чтобы человек мог вести интенсивную умственную деятельность на протяжении многих десятилетий. Поэтому вопрос не в том, каким было соотношение растительной пищи и мяса в рационе наших древних предков, а в том, каким оно должно быть для достижения тех или иных целей, которые стоят перед современными людьми.

Тут следует заметить, что отношение к потреблению мяса даже у одного и того же специалиста зависит от рассматриваемых им целей питания. Например, в книге «Пища и характер» известный русский ученый А. Данилевский обосновал в 1891 году благоприятное воздействие вегетарианства на характер. А в документе, носящем название «Новые пищевые раскладки для нижних чинов с пояснительными к ним записками, составленными комиссией под председательством академика Данилевского» (1907), обоснована важность для солдат систематического получения мяса и другой животной пищи. В самом деле, у солдата ценится сила и агрессивность, а не добродетель и кротость.

Современного человека не устраивает ни 26–30-летняя продолжительность жизни доисторических предков, ни даже 50–60-летний жизненный цикл древних греков, которые в этом возрасте почитались как глубокие старцы. Сегодня люди жаждут долголетия, но при этом хотели бы ускоренно развиваться умственно и физически, заниматься спортом и соответствующим образом питаться. И здесь человечество встретилось с проблемой, не стоявшей перед нашими предками, чьи желания, по замечанию Жан-Жака Руссо, не превышали их физических потребностей и ограничивались едой, половым удовлетворением и сном. Ведь достижение долголетия невозможно без сбалансированного рациона, а для ускоренного развития необходимо больше потреблять белковой пищи.

Важные выводы

• Древние предки человека не были вегетарианцами, они сочетали растительную пищу и мясо; иначе говоря, ссылками на древнего доисторического человека невозможно обосновать вегетарианство.

• Эволюционные исследования, подтверждая роль мяса в питании, совершенствовании и сохранении наших древних предков, не дают четкого ответа на вопрос, сколько современному человеку следует потреблять продуктов животного происхождения.

• Концепция адаптивных типов человека утверждает, что в разных климато-географических зонах Земли люди генетически приспособились к неодинаковому количеству мяса в рационе.

• Ссылками на эволюцию наших предков вряд ли возможно обосновать одинаковый для всех людей и наиболее полезный всем и каждому рацион. Мы не похожи друг на друга не только внешне, но значительно различаемся также по генетически запрограммированным потребностям в пище. Это важно для понимания пользы и опасности любой диеты.

• Миллионы лет природа решала задачу не обеспечения активного долголетия наших предков, а их выживания и сохранения потомства. Малая продолжительность жизни доисторических предков человека заставляет крайне осторожно относиться к рациону эпохи каменного века как к идеалу для обеспечения долголетия современного человека.

3. Находки, изменившие жизнь человека

Выйдя из мира животных, человек принялся осваивать технологии питания, недоступные ему ранее. Он научился использовать огонь, начал пить молоко животных, овладел технологиями квашения и брожения. Люди обратили внимание на способность забродивших фруктов как-то особенно воздействовать на мозг и открыли для себя процесс виноделия. Прошли тысячи лет, и средневековые арабские алхимики научились отгонять спирт. Появились крепкие алкогольные напитки. От внимания людей не ускользнуло бодрящее воздействие ягод кофейного дерева. Вначале они жевали эти ягоды, а затем стали пить кофе. Люди обнаружили бодрящее действие чая и намного позднее какао.

Об алкоголе, его воздействии на человека, о существовании людей, генетически менее устойчивых к алкоголю, об их постепенном вымирании в цивилизациях, освоивших алкоголь, я рассказывал в других книгах. Здесь мы обратимся к иным находкам, изменившим жизнь человечества.

Укрощение огня. Польза и вред отказа от сыроедения

Американский натуропат Родейл восклицал, призывая питаться только сырой пищей: «Ни одно животное не ест вареную пищу!» И в самом деле, выйдя из мира животных, доисторический человек еще был сыроедом, то есть питался пищей, не подвергнутой тепловому воздействию. Огонь лесных пожаров пугал человека. Однако люди обратили внимание на то, что пострадавшая от огня пища становится вкуснее, да и жевать ее легче. Они сумели преодолеть свой страх и сначала приручили естественный огонь пожаров, а затем научились добывать его с помощью трения.

Использование огня стало грандиозным открытием, изменившим все последующее питание человечества. Тем не менее энтузиасты-сыроеды предлагают отказаться от тепловой обработки пищи или, по крайней мере, есть все, что возможно, в сыром виде. Они считают такое питание единственно правильным с точки зрения биологической сущности человека, тем более что – в этом они правы – сырая пища содержит больше полезных веществ.

Обычно речь идет о сырой растительной пище, но существуют люди, употребляющие сырое мясо, печень, кровь убойных животных или строганину. Во времена Владимира Даля строганиной называли строганую мерзлую рыбу, а иногда и мясо. В наши дни чаще всего имеют в виду замороженное мясо рыб осетровых и сиговых пород. На бойнях одно время было принято пить кровь убиваемых животных. Из книги Лидии Вертинской «Синяя птица любви» мы узнаем, что супруга знаменитого певца одно время ежедневно «ездила на бойню и выпивала кружку теплой телячьей крови». Дескать, это помогало укрепить пошатнувшееся здоровье.

Бесспорно, сырая растительная пища богаче витаминами. Сторонники сыроедения утверждают, что сохраняющиеся в ней ферменты способствуют пищеварению. Тем не менее с возрастом и при болезнях пищеварительной системы приходится ограничивать использование сырой пищи. Доисторические люди, как мы помним, жили недолго и не доживали до возраста, в котором человеку нужна вареная пища – более мягкая. И кстати, ликопин, защищающий от рака, к примеру, лучше усваивается не из свежих томатов, а из проваренных, в том числе из томатной пасты. Это же касается бета-каротина, который содержится прежде всего в моркови и является мощным антиоксидантом.

Противники сыроедения, помимо возражений, связанных с опасностью микробов и гельминтов в сырой пище, отмечают, что отказ от тепловой обработки сужает круг съедобных продуктов, так как картофель и крупы не всякий сможет подобно современным сыроедам есть в невареном виде. К тому же тепловая обработка позволяет дольше сохранять готовую пищу и, конечно же, улучшить ее вкус. С другой стороны, нельзя не признать, что при ней разрушаются многие полезные вещества. Поэтому современная медицина стремится найти компромисс между сыроедением и тепловой обработкой – пропагандируется увеличение потребления свежих овощей и фруктов, но отмечается при этом, что фанатичное сыроедение до добра не доведет.

Это мнение не отрицает того, что люди избавляются от излишнего веса и часто испытывают значительное улучшение самочувствия после перехода на питание исключительно сырыми овощами. Однако есть основания задуматься: не принесет ли такое питание с годами ряд проблем со здоровьем? Длительное растительное сыроедение может незаметно нанести непоправимый вред из-за нехватки в этой пище необходимых организму веществ. Показательный факт: сыроед основатель Американского вегетарианского общества священник С. Грэм умер относительно рано, подорвав здоровье неправильным питанием (см. раздел о вегетарианстве). Об опасности сыроедения говорят и современные приверженцы аюрведы. Книга «Йога питания» (составитель Аша; 2013) предупреждает, что оно вредит здоровью и приводит к сухости кожи, пониженной концентрации, разбросанности мыслей и слабому пищеварению.

Как люди стали пить молоко. Польза и недостатки молока

В наши дни продолжается спор о молоке. Противники молока утверждают, что эволюция не запрограммировала человека к его употреблению. Наши древние предки действительно молоко не пили, но потом, с развитием животноводства, включили его в свой рацион, и, казалось бы, без вреда для здоровья. Но не все одинаково хорошо переносят молоко. Некоторых от него пучит, оно вызывает метеоризм и понос. В процессе исследований выяснилось, что по способности усваивать молоко разные люди в ходе эволюции неодинаково отдалились от животных.

У детенышей животных по мере взросления перестает выделяться в кишечнике фермент лактаза, необходимый для переваривания и усвоения лактозы (молочного сахара), и тогда ее потребляют кишечные бактерии, образующие газы. Связанные с прекращением переваривания молока неприятные ощущения подсказывают молодому животному, что оно взрослеет и уже пришло время отказаться от материнского молока.

У людей иначе. Большинство из нас располагает геном, отвечающим за образование лактазы, который активен в течение всей жизни человека, – в этом случае фермент выделяется в кишечник всю жизнь. Эти люди хорошо переносят молоко. Но существует и другая разновидность гена – она, как и у животных, отключается в конце молочного вскармливания. Такие люди молоко переносят плохо. Иными словами, одним молоко можно пить всю жизнь, а другим без неприятных ощущений невозможно, поскольку молоко вызывает у них брожение в пищеварительной системе. И у этих людей есть реальный повод засомневаться в приемлемости молока и в возможности его использования в диетологии. Повреждение стенок кишечника при некоторых болезнях также приводит к исчезновению или снижению активности лактазы даже у обладателей гена, активного в течение всей жизни. А кое у кого – хотя оговоримся, что это случай редкий, – лактазы вовсе нет от рождения, поскольку поврежден ген, отвечающий за ее образование.

Непереносимость молока редко встречается в Швеции, Дании и Англии и более распространена в Германии и Франции. По подсчетам доктора медицинских наук Л. Н. Валенкевича, не переносят молоко в среднем 13 процентов русских (у пожилых русских эта цифра достигает 24 процентов). Недостаточность выделения кишечником лактазы обнаружена у 12,5 процента белорусов, 5,8 процента украинцев, 37,3 процента поляков и 12,5 процента чехов, однако эти данные получены разными методами, и, возможно, резко выделяющийся результат, который дало обследование поляков, просто методическая ошибка. Неактивная форма гена часто встречается у народностей манси, ханты и ненцев, живущих в Западной Сибири.

Одно время ученые полагали, что вариант гена, позволяющий всю жизнь пить молоко, появился где-то на Севере Европы и распространился оттуда, однако в Индии и других южных странах есть значительные группы людей, организм которых хорошо усваивает молоко. Похоже, что обладатели активного гена были среди доисторических предков самых разных народов; они стали пить молоко и заложили основу молочного скотоводства в разных частях планеты. В этом была очевидная польза, ведь для прямостоящего человека особенно важна прочность костей, несущих опорную нагрузку, а такой прочности прежде всего и способствует кальций, содержащийся в молоке, твороге, сыре. Есть в молоке и витамин D, необходимый для усвоения кальция. Утверждения приверженцев мясного палеопитания о том, что кальций не усваивается из молока, – это домысел, не имеющий научного обоснования.

Так что – при отсутствии каких-либо противопоказаний, разумеется, – следует каждый день употреблять молочные продукты. Молоко – источник полноценного хорошо усвояемого белка, витаминов, в том числе А, D, В₂ и В₁₂, минеральных веществ, в том числе йода. Важно и то, что кальций и фосфор в молоке находятся в соотношении, благоприятном для усвоения кальция. Молоко также содержит руменовую и вакценовую кислоты, защищающие от рака, атеросклероза и препятствующие ожирению. При этом желательно пить молоко невысокой жирности. А жирорастворимые витамины А и D, которые в значительной степени удаляются вместе с жиром, следует восполнять из других источников – например, поедая рыбу (их много в рыбьем жире).

Но взрослому человеку, конечно, молоко не может заменить другие продукты питания. В молоке и молочных продуктах много полезных веществ, но они не могут быть единственной пищей. В нем отсутствуют необходимые людям растительные волокна, мало железа и меди. Поэтому разнообразные молочные и кефирные диеты при длительном им следовании неблагоприятны для организма.

Средства массовой информации время от времени пугают нас необоснованными рассказами о способности молока образовывать в организме слизь, вызывающую болезни. В нашей стране противником употребления молока взрослым населением последовательно выступает группа исследователей во главе с доктором медицинских наук И. П. Неумывакиным. Они, не опираясь на строгие научные доказательства, утверждают, что белок молока казеин не переваривается в желудке и кишечнике взрослого человека и, хуже того, образует некий клей, закупоривающий кишечник и жизненно важные органы. Более того, эти исследователи уверяют, что клей образуется и при добавлении молока в чай и кофе. В действительности анализ содержимого кишечника взрослых людей показывает, что казеин в нем переваривается с образованием пептидов и затем аминокислот, усваиваемых организмом. В общем, к рассказам о способности молока образовывать в нашем организме опасную слизь не следует относиться серьезно.

Молоко защищает кишечник, стимулируя образование на его стенках защитной слизи, которая выполняет весьма полезную роль. Наш организм располагает по крайней мере тринадцатью генами, образующими слизистый белок муцин, и десять этих генов работают в желудочно-кишечном тракте. Муцин облегчает продвижение пищи по кишечнику, защищает стенки желудка и 12-перстной кишки от разрушения кислотой и пищеварительную систему от переваривания собственными ферментами, препятствует проникновению в организм болезнетворных бактерий. Этот белок важен еще и тем, что способствует колонизации кишечника полезными микроорганизмами. И наконец, он является своеобразным фильтром, отделяющим продукты пищеварения, пригодные для всасывания в кишечнике, от всего того, что еще нужно переваривать. Кстати, установлено, что исчезновение слизи в кишечнике (например, при голодании) способствует развитию инфекций.

Квашение и брожение: полезная находка древнего человека или вред здоровью?

Квасной в Библии называют пищу, приготовленную с помощью квашения и брожения. Древние люди встречались с этой пищей случайно. Утверждают, например, что первой такой пищей были перезревшие и забродившие ягоды винограда. С ними, как уже сказано, связывают появление вина в обиходе человечества, однако при доступе воздуха вряд ли в этих ягодах могло накопиться много алкоголя – скорее, он превращался в кислоту.

Широкое использование брожения и квашения стало возможным лишь с переходом человечества к оседлому образу жизни и развитию сельского хозяйства. В сельскохозяйственных цивилизациях люди случайно встретились с явлением закисания теста и молока. Хлеб из закисшего теста получался вкуснее. Из молока под влиянием квашения также стали получаться приятные на вкус напитки, и людям это понравилось.

Брожение и квашение обусловлено развитием в пище микроскопических организмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий. Их ферменты осуществляют превращение углеводов пищи в спирт (если пища бродит без доступа кислорода) или молочную и другие кислоты.

Подвергшиеся брожению и квашению продукты приобретают новые полезные для человека свойства. Хлеб за счет выделившегося при брожении углекислого газа становится более пористым и легче переваривается. Из хлеба дрожжевого приготовления легче усваиваются кальций, цинк, железо и некоторые другие минеральные вещества. Питание бездрожжевым хлебом, напротив, обедняет организм этими веществами. Так, на Ближнем Востоке отмечались нарушения полового развития мальчиков, связанные с плохим усвоением цинка из бездрожжевого хлеба.

И. И. Мечников разработал концепцию продления жизни, основанную на использовании болгарской простокваши. Последователем его стал американский натуропат П. Брэгг, призывавший есть ради укрепления здоровья квашеную капусту. Дело в том, что при квашении молока и капусты образуется молочная кислота, благоприятно воздействующая на кишечник и препятствующая развитию в нем гнилостных бактерий. Пропионовокислые бактерии, используемые в заквасках для производства некоторых сортов сыра, обогащают его витамином В₁₂. И не верьте рассказам об использовании в производстве сыра опасной для человеческого организма плесени…

В средствах массовой информации систематически появляются сенсационные страшилки относительно опасности дрожжей и приготовленных с их помощью продуктов. В нашей стране против дрожжевого приготовления хлеба выступали называвшие себя учеными самоучка В. В. Караваев и артист А. М. Савелов-Дерябин, но их не поддержали специалисты. Противники дрожжей утверждали, что продукты, получаемые путем квашения и брожения, не годятся человеку, поскольку мы не приспособлены к ним эволюцией. На первый взгляд с этим трудно поспорить. Однако миллиарды лет назад, когда на Земле возникла жизнь, первые примитивные организмы добывали энергию за счет молочнокислого брожения; позже молочная кислота стала важнейшей составной частью организма всех живых существ. В нашем организме постоянно идет процесс превращения глюкозы в молочную кислоту и ее дальнейшего использования. На соревнованиях, например, спортсмен получает необходимую энергию в значительной степени именно за счет этого, причем в его организме идет тот же процесс, что и при квашении капусты.