Текст книги "Энциклопедия целебного чая"

Автор книги: У ВэйСинь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 26 страниц)

Глава 5. Изменения химического состава чайного листа

Чайный лист характеризуется богатым набором химических компонентов, большинство которых в процессе технологической переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе производства чая лежат три типа процессов: ферментативный, термический и механический. Роль каждого из них различна и зависит от того, какой вид чая необходимо получить.

Химический состав готового чая значительно отличается от зеленого листа. Наиболее ценным компонентом чайного листа являются фенольные соединения. Именно они, больше других веществ, претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые образуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов.

Окислительные ферменты чайного листа в зависимости от условий и характера производства могут играть и положительную, и отрицательную роль. Так, в производстве зеленого байхового чая окислительные ферменты играют отрицательную роль, поэтому на первом же этапе технологического процесса их разрушают. В производстве желтого, красного и черного чая действие ферментов необходимо, но в разной степени. Например, при производстве красного чая, где требуется получение более слабого настоя и специфического вкуса и аромата, действие окислительных ферментов прекращают значительно раньше, чем при производстве черного.

Таким образом, в зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты принципиально разного вида со специфическим составом, вкусовыми свойствами и биологическим действием: черный, красный, желтый, зеленый и белый чаи. Основные химические показатели этих видов чая приведены в табл. 5.

Физиологически наиболее ценными являются белый, зеленый и желтый чаи, так как они в большом количестве содержат фенольные соединения и витамин С. Особо сбалансированным продуктом является белый чай, но больше экстрактивных веществ содержит все же желтый, что связано с их накоплением при завяливании. В черном и красном чае содержание экстрактивных веществ, фенольных соединений и L-аскорбиновой кислоты пониженное, что является результатом более глубоких окислительных процессов. Однако по содержанию альдегидов они превосходят все остальные виды чая, что делает их более ароматными и терпкими. Количество свободных кислот в белом, зеленом и желтом чае по сравнению с исходным сырьем понижается, а в черном и красном чае повышается. Это указывает на то, что при изготовлении белого, желтого и зеленого чая не происходит увеличение кислотности, что наблюдается при производстве красного и черного чая.

Изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая.Несмотря на то, что целью производства зеленого чая является фиксация всех веществ, находящихся в зеленом листе чая, во время технологических процессов его переработки все же происходят определенные изменения в химическом составе листа.

Изменения происходят на всех этапах процесса производства зеленого чая и вызваны, в основном, воздействием высоких температур (термохимические процессы), а также параметрами механического воздействия.

Высокие температуры вызывают сильное уменьшение танина, экстрактивных веществ и количества свободных аминокислот, общее количество зеленых пигментов уменьшается, а желтых – увеличивается, незначительно повышается количество пектиновых веществ. При воздействии высоких температур содержание кофеина от зеленого листа к полуфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов – незначительно увеличивается, отмечается постепенное уменьшение общей суммы растворимых Сахаров.

В процессах переработки зеленого листа уменьшение экстрактивных веществ вызывает смягчение горького вкуса зеленого чая и образование характерного цвета настоя. Оливковый цвет, характерный для готового листа зеленого чая, получается в процессе нагревания хлорофилла в кислой среде, в результате которого получается смесь веществ зеленоватого цвета – феофитины аи р. При разложении феофитина аобразуется фитохлорин, который дает растворы оливкового цвета, а при разложении феофитина (3 получается вещество под названием фитородин, придающее листу красноватый оттенок. Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности.

По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Благодаря отсутствию процесса ферментации, являющимся основным технологическим процессом при производстве черного чая, зеленый чай в основной массе листа сохраняет катехины (до 90 % исходного сырья), обладающие, как известно, Р-витаминными свойствами, а также другие витамины, особенно аскорбиновую кислоту. Таким образом, даже те незначительные изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая формируют определенные качественные характеристики готового чая – цвет, аромат, вкус, которые имеют решающее значение для определения его ценных свойств.

По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.

Изменения химического состава чайного листа при производстве желтого чая.Технология желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислительных превращений фенольных соединений в процессе завяливания чайного листа, а затем их прекращение путем инактивации ферментов в процессе фиксации сырья. Это обусловливает отличие желтого чая от зеленого, так как остальные технологические процессы для обоих видов чая одинаковы. Окислительные процессы при изготовлении желтого чая требуются, чтобы обеспечить образование необходимого цвета настоя, удаление излишней горечи, характерной для зеленого листа, смягчение вкуса, создание специфического аромата. Их развитие, в отличие от производства черного чая, не приводит к образованию красных и коричневых продуктов, поскольку ткань листа еще не разрушена. Поэтому лист сохраняет зеленый цвет, а настой имеет желто-розовый оттенок.

Для получения нужных свойств в производстве желтого чая, наряду с ферментативными процессами, которые используются лишь частично, применяют термическую обработку сырья, при которой окончательно формируется его качество. Тепловая обработка, включающая пропаривание и сушку при высокой температуре, играет важную роль в смягчении вкуса желтого чая и образовании аромата. Это объясняется тем, что при повышенной температуре усиливается взаимодействие фенольных соединений с аминокислотами и сахарами, в результате чего происходят смягчение вкуса и образование ароматических продуктов. Наряду с этим при термической обработке происходят изомеризация и разрушение отрицательно влияющих на качество чая веществ (хлорофилла, некоторых полифенолов, спиртов и альдегидов).

Важно подчеркнуть, что технологические процессы при производстве желтого чая направлены на придание чайному листу лучших свойств зеленого и черного чая – этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Желтый чай физиологически очень ценный продукт, что обусловливает высокое содержание в нем катехинов, витаминов и экстрактивных веществ. По мягкости, нежности вкуса, интенсивности настоя и по силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам – черный чай.

Изменения химического состава чайного листа при производстве красного чая. Вотличие от производства черного чая для приготовления красного применяют особые приемы с иным сочетанием ферментативных и термохимических процессов. Регулирование действия окислительных ферментов, с одной стороны, и применение термической обработки – с другой, позволяют направлять ход окислительных процессов и биохимических превращений компонентов чайного листа. При этом биохимические процессы направляют так, чтобы усилить ароматобразование, несколько ослабить окисление фенольных соединений и замедлить развитие ферментации. Вследствие особого сочетания ферментативных и термохимических процессов при производстве красного чая не происходит потери фенольных соединений и эфирных масел в таком большом количестве, как при изготовлении черного чая. В результате, в красном чае всегда выше содержание катехинов и эфирных масел, чем в полученном из того же сырья черном.

Характерной и исключительно важной особенностью красного чая являются его высокая экстрактивность и танинность. Сохранение растворимого танина и экстрактивных веществ обеспечивает получение продукта с полным и терпким вкусом и более сильным и стойким ароматом. Он, как бы соединяя неповторимый аромат черного чая с ароматом зеленого, представляет собой в высшей степени тонизирующий и освежающий напиток.

Некоторые авторы называют оолонг полуферментированным чаем. Это, по сути, не отражает тех биохимических изменений, которые происходят в ходе его производства. Поскольку, например, при преждевременном прекращении ферментации на середине процесса или раньше получается недоферментированный черный чай, ничего общего не имеющий по вкусу и аромату с красным чаем.

Чтобы объяснить наличие тех уникальных свойств, которые характерны для желтого и красного чая, необходимо иметь более обширную информацию о результатах проведения последних исследований в этой области. К сожалению, ученые не располагают достаточно большим материалом о биохимических и химических изменениях при производстве желтого и красного чая. Те немногие данные, которые встречаются в специальной литературе, во многих случаях весьма противоречивы.

Изменения химического состава чайного листа при производстве черного чая. Врезультате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все компоненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя. В результате ферментативных окислительных превращений фенольных соединений образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты окисления и конденсации катехинов, придающие свойственную черному чаю окраску. Горький вкус неокислен-ных катехинов исчезает и образуется приятный, терпкий, полный вяжущий вкус чайного настоя, обусловленный присутствием окисленных форм танино-катехинового комплекса.

Значительно изменяются эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа; запах зелени свежих листьев исчезает и постепенно образуется характерный аромат сухого черного чая. На образование новых соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет черного чая, частично расходуются такие важные компоненты химического состава листа, как фенольные соединения, аминокислоты, водорастворимые углеводы, L-аскорбиновая кислота, хлорофилл. При производстве черного чая содержание основных веществ чая снижается (табл. 6), причем эта тенденция особенно резко проявляется при применении высоких температур и механическом воздействии. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, что приводит к уменьшению суммы экстрактивных веществ готового чая.

По внешнему виду (уборке) готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интенсивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.

Изменения химического состава чайного листа при производстве прессованного зеленого и черного чая.Зеленый кирпичный чай вырабатывается путем прессования лао-ча. Технология зеленого кирпичного чая предусматривает проведение двух самостоятельных процессов: первый – выработка полуфабриката лао-ча из старых, грубых листьев, а также формовочного материала осенней и весенней подрезки; второй – прессование лао-ча. Грубый чайный лист в самом начале переработки подвергается обжарке, назначение и сущность которой аналогичны процессу фиксации при производстве зеленого чая. При производстве лао-ча в результате инактивации ферментных систем глубокие окислительные превращения фенольных соединений чайного сырья исключаются. Это обусловливает максимальное сохранение биологически активных веществ, прежде всего катехинов, в лао-ча и готовом продукте.

Зеленый кирпичный чай обладает оригинальным, резким вкусом, специфическим запахом, красноватым настоем и высокой биологической активностью. Он является незаменимым пищевым продуктом для многих народов. Из зеленого кирпичного чая готовят суп с добавлением молока, бараньего жира и соли. Широкая популярность в суровых климатических условиях, где с особой остротой ощущается недостаток витаминов, обусловливается тем, что зеленый кирпичный чай вполне удовлетворяет потребность организма человека в биологически активных веществах, в первую очередь в кофеине, витаминах С и Р.

Черный плиточный чай вырабатывается путем купажа и прессования высевок и крошки, получаемых после сортирования полуфабриката черного чая на первичных фабриках. По химическим и органолептическим показателям он почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества. Настой черного плиточного чая прозрачный, коричневого цвета с темно-красным оттенком, характеризуется приятным ароматом и полным, с терпкостью вкусом.

Изменения химического состава чайного листа при производстве быстрорастворимого черного и зеленого чая.Физико-химические показатели и титестерская оценка готовой продукции зеленого и черного быстрорастворимого чая не являются высокими. Однако не следует считать, что данный вид чая беден ценными биологически активными веществами. Учеными установлено, что при правильно выбранной технологической схеме для производства быстрорастворимого чая, при использовании определенного качества исходного сырья готовая продукция по своему вкусу, цвету настоя и биологической активности не будет отличаться от натурального чая. Быстрорастворимый чай является физиологически полноценным продуктом. Он отличается высоким содержанием фенольных соединений, особенно катехинов и экстрактивных веществ, содержит также кофеин, теофиллин, теобромин, витамины, аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные вещества и т. д. В табл. 7 приводится химический состав черного и зеленого быстрорастворимого чая, позволяющий оценить качество готовой продукции.

Глава 6. Определение качества готовой продукции

Методы определения качества чая.Определение качества готовой продукции может проводиться субъективными и объективными методами.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физико-химические методы анализа чая, как рефрактометрический метод количественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.

Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отдавали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем больше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции.

В качестве яркого примера этого можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с Дарджилингом, то хотя ассамский и содержит значительно больше танина, но по качеству он уступает Дарджилингу: ассамский более терпкий, но менее ароматный, а Дарджилинг имеет и достаточно терпкий вкус и отличается тонким ароматом. В связи с этим приведем остроумное сравнение оценки значения химического метода, которое приводит Риберо-Гайон. Он говорит, что современные методы химического анализа весьма сходны с теми, какими пытались бы определить строение дома, разрушив его, отделив разные материалы и взвесив их: это позволило бы обнаружить, из чего построен дом, но не дало бы никакого понятия о плане его сооружения, расположении различных частей и их размерах, о способе сборки материалов в единое целое. Между тем значение объективных методов оценки чая, несомненно, важно, так как физическая химия позволяет судить о связи между различными составными частями чая, об их пропорции, с помощью специальных методов определяют те или иные его свойства.

Однако самым старым и в то же время самым простым, быстрым и надежным методом определения качества чая является дегустация – титестерское опробованиеполученных партий чая. Дегустация – это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая и требует сложного технического оборудования, этот метод оценивает готовую продукцию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных технических средств и большого штата работников.

Дегустация является самым достоверным методом точного определения качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются и элементы объективности, так как в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается в действительности.

Опробование производится титестером(английское слово титестер можно перевести как «пробующий чай») – профессиональным дегустатором чая. Круг обязанностей титестеров определяется оценкой качества готовой продукции. Кроме того, он также несет ответственность за составление купажа готового чая. Профессия титестера очень уважаема в «чайном» мире, поскольку именно он определяет качество образца чая, ставя каждому баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Сложная техника не в состоянии сравниться с его умением и знанием. Однако дегустатор чая – это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная самодисциплина, уникальный опыт и обширные знания.

Дегустация чая – это органолептический метод оценки качества готовой продукции. Слово «органолептика» происходит от двух древнегреческих слов: organon (орган, орудие, инструмент) и leptikos (способный взять, воспринять). В чайной промышленности органолептический метод оценки является основным методом определения качества чая, поэтому титестер, определяющий сорт и категорию чая, должен обладать высокой способностью различать все те качественные показатели, по которым можно определить, отвечает ли проверяемый продукт требованиям нормативов.

На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), считается 20–24 °C, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы – 8 °C. Относительную влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60–70 %. Экспериментами также доказано, что свет обостряет обоняние и другие органы чувств, благоприятно действуя на общее состояние центральной нервной системы. Кроме того, в светлом помещении легче соблюдать качество визуального контроля. Поэтому дегустация чая производится в специально отведенном для этой цели помещении, в котором достаточно света для лучшего улавливания различий в оттенках чайного настоя и разваренного листа при опробовании чая, поддерживается определенная температура и влажность воздуха, а предметы обстановки не содержат резких запахов, чтобы титестер мог воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата.

Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.

В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности. Установлено, что если при определении аромата усталость наступает после 100–125 проб, то при определении вкуса ощущение заметно ослабевает после опробования 50 образцов, а после 70 образцов совершенно исчезает. Поэтому в титестерской практике также существуют определенные пороговые нормы количества проб (подряд выполняется не более 15–20 оценок).

Порядок дегустации.Производственный инвентарь титестерской лаборатории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, песочные пятиминутные часы.

Как правило, представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами. Каждый титестер работает самостоятельно. Вначале проверяется уборка (внешний вид) чая, затем (на глаз) – степень интенсивности настоя; после этого образец пробуют сперва на аромат, потом на вкус; последним проверяется цвет разваренного листа.

Процедура дегустации строго последовательна. Сначала на точных титестерских весах отвешивают порции по 3 г чая, которые в течение 5 минут заваривают свежим кипятком определенной температуры в маленьких фарфоровых чайниках стандартной емкостью 125 мл. Пока чай настаивается, титестеры изучают содержимое пачек – сухие чаинки. По внешнему виду можно определить уборку частиц сухого чая (их размер, однородность, скрученность). Затем полученный настой выливают в чашку так, чтобы туда не попали разваренные чаинки. Пока чай остывает, титестеры оценивают интенсивность цвета настоя, его оттенки и прозрачность, а также аромат, по которому судят о нежности букета (сочетания вкуса и аромата), его полноте и силе. Далее чай пробуют на вкус, причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Во вкусе чая титестеры оценивают «тело» настоя (его экстрактивность), терпкость, характер, отсутствие горечи. В заключение титестеры проверяют «разварку» чая – внешний вид разваренного листа. После окончания опробования ощущения, испытанные при дегустации, обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория устанавливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оценку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев всеми тремя титестерами чаю дается одинаковая балловая оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кислотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого постороннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы завариваются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признанными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки подтвердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.

Международная система оценки качества чая.Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни кодной из указанных групп. Такой чай именуется Unique – уникум (бесподобный, исключительный) – см. табл. 4.

Такое деление является несколько условным, так как в основе оценки лежит субъективный метод органолептической оценки качества чая. Однако чай, которому присвоена та или иная категория качества, всегда будет иметь соответствующую ей цену.

Основные показатели качества чая.Определение качества и сортности чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям: 1) внешний вид; 2) интенсивность настоя; 3) аромат; 4) вкус; 5) цвет разваренного листа. Безошибочная оценка качества продукции зависит от правильного определения каждого из них.

Рассмотрим значение этих качественных показателей в отдельности.

1.  Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая).Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей.

Чаи хорошей уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим виду чая цветом, что указывает на правильную сортировку.

Наличие золотого типса указывает на приготовление чая из нежного сырья, который собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. При правильной переработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.

Присутствие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья (сырья позднего сбора) и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

2. Цвет настоя чая.Определяют по его интенсивности и характеру окраски. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный и яркий, а его характеристики быть не ниже заявленной категории чая. Определение цвета чая и интенсивности его настоя не являются основными оценочными признаками, но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую ему интенсивность окраски, ниже которой чай теряет оценку в сортности и переводится в более низкий сорт, несмотря на высокую оценку по аромату и вкусу. Интенсивность настоя не оценивается в баллах, а характеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «вышесреднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».

Особо высокие требования потребители предъявляют к цвету настоя черного чая, справедливо считая, что чем интенсивнее окрашен настой, тем выше качество чая. Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) настой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тусклыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая. Когда чай имеет настой более коричневатого цвета, это означает, что лист переферментирован. Темный (сероватого цвета) настой показывает, что процесс ферментации протекал чрезмерно продолжительное время. Когда это явление сопровождается кислым запахом и вкусом, чай оценке не подлежит. Чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с большим опозданием.

Нужно отметить, что черный чай высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки», которые получаются при охлаждении настоя чая. «Сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые содержатся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются из раствора и находятся во взвешенном состоянии. При более длительном остывании они оседают на дно. Яркий цвет «сливок» указывает на хорошее качество чая, тусклый цвет считается отрицательным явлением. Обычно «сливки» образуют более крепкие чаи. Ассамский чай имеет «сливки» такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые «сливки». Характерно, что в светлых и ароматных настоях «сливки» не образуются, но это отнюдь не снижает ценности чая.

При сравнении интенсивности настоя учитывается также, к какому виду принадлежит чай – к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.

3.  Аромат чая.При органолептическом анализе специалисты-титестеры важное значение придают показателю аромата. Такой подход основан на том, что вкусовые свойства чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. В терминологии зарубежной чайной промышленности на английском языке с давних времен различают понятия flowor и taste; taste означает исключительно вкусовое ощущение, a flowor выражает смешанное ощущение аромата и вкуса, что отражает прямую зависимость между ними.