Текст книги "Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Пирог с орехами, изюмом, топленым маслом и сахарным сиропом «1002-я сказка Шахразады»
Ингредиенты
Для теста:
800 г муки, 300 г топленого масла, 1 яйцо, 2 стакана холодной воды, растительное масло (для смазывания противня), 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки:
400 г любых орехов, 2 стакана изюма, 2 столовые ложки топленого масла.
Для сиропа:
2 стакана сахара, 3/4 стакана воды.
Способ приготовления
Для теста смешайте воду, муку, яйца, соль и тщательно вымесите. Полученное тесто разрежьте на равных 5 частей и раскатайте их в очень тонкие пласты. Один из них уложите на смазанный растительным маслом противень, смажьте топленым маслом и поверх равномерно разложите четвертую часть начинки.
Затем повторите эту процедуру с тремя пластами теста и начинкой, оставив немного топленого масла. Накройте оставшимся пластом теста и тщательно защипните края с боков, чтобы не высыпалась начинка. Поверхность изделия надрежьте ножом на квадратики и полейте оставшимся топленым маслом.
Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовый горячий пирог залейте сиропом и оставьте на несколько часов до тех пор, пока сироп не впитается. Подавайте холодным, разложив на блюде отдельными квадратиками. Для начинки орехи пропустите через мясорубку. Изюм потушите на топленом масле до тех пор, пока он полностью не набухнет. Подготовленные продукты тщательно смешайте.
Для сиропа поварите в воде сахар до загустения и остудите.
Цитрусовый бисквит из мацовой муки «Рецепт XIII века»
Ингредиенты
90 г просеянной муки из мацы, 12 яиц, 300 г мелкого сахара, 120 мл апельсинного сока, тертая цедра 1 апельсина, тертая цедра 1 лимона, 50 г крахмала, сахарная пудра, 1 большая щепотка соли.
Способ приготовления
Отделите белки от желтков. Взбейте желтки в пену, затем вбейте в них сахар, апельсинный сок, цедру апельсина и лимона.
Добавьте просеянный через сито крахмал вместе с мукой.
Взбейте белки с солью до получения крепких пиков и смешайте с желтковой массой.
Полученное тесто влейте в глубокую круглую сухую форму диаметром 25 см. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C до тех пор, пока лезвие ножа, введенное в середину бисквита, не будет выходить из него сухим. Остудите в форме, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Подавайте с фруктовым салатом.
Пирог из слоеного дрожжевого теста с медом, курагой, изюмом, безе и грецкими орехами «Ткибули»
Ингредиенты
Для теста:
500 г муки, 70 г свежих дрожжей, 400 г сливочного маргарина, 4 столовые ложки сметаны, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки:
300 г очищенных грецких орехов, 100 г кураги, 100 г изюма, 7 столовых ложек меда.
Для безе:
2 белка, 100 г мелкого сахара.
Способ приготовления
Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 столовую ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.
Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.
Готовое тесто тонко раскатайте и смажьте несколькими ложками меда. Поверх равномерно разложите начинку и полейте ее оставшимся медом. Выпекайте в духовке 15 минут при средней температуре. Спустя это время поверх начинки разложите взбитые с сахаром белки и выпекайте еще 5–7 минут до зарумянивания. Для начинки измельчите в блендере курагу, изюм, грецкие орехи и тщательно перемешайте полученную массу.
Для безе взбейте белки и сахар до получения густой пены.
Пирог с финиками, курагой, изюмом, семенами тыквы или подсолнуха, сахаром и медом «Бамбарбия»
Ингредиенты
Для теста:
750 г муки, 4 яйца, 50 г изюма, 2 столовые ложки меда, 150 мл сливок 10 %-ной жирности, 100 г сахара, 30 г сливочного масла.
Для начинки:
100 г фиников, 100 г кураги, 100 г семян тыквы или подсолнуха.
Способ приготовления
Для теста смешайте яйца, сливки, размягченное сливочное масло, сахар и изюм. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку, замесите тесто и уложите его в форму. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C.
Спустя это время извлеките из духовки, смажьте медом и быстро, пока мед не застыл, разложите начинку.
Для начинки измельчите курагу, очищенные от косточек финики, семечки и все тщательно перемешайте.
Пирог с маком, грецкими орехами, коричневым сахаром, корицей, медом и цукатами «Киргуду»
Ингредиенты
Для теста:
400 г муки, 250 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 столовая ложка молока, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы, 1 щепотка соли.
Для начинки:
200 г мака, 200 г молотых грецких орехов, 100 г цукатов из лимонной цедры, 100 г цукатов из апельсинной цедры, 3 яйца, 125 мл сливок, 3 столовые ложки меда, 3 столовые ложки коричневого сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы.
Способ приготовления
Для теста смешайте муку, размягченное сливочное масло, сахарную пудру, взбитое яйцо, корицу и соль. Полученное тесто тщательно вымесите, заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.
Форму выстелите бумагой для выпечки. Охлажденное тесто разделите на 3 части и одну из них раскатайте по размеру разъемной формы диаметром 26 см.
Полученный пласт теста положите в форму и поверх равномерно разложите начинку.
Из второй части теста сделайте длинный валик и уложите его по краю формы. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него звезды и положите поверх начинки так, чтобы они слегка соприкасались друг с другом.
Взбейте желток с молоком и смажьте полученной смесью звезды. Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав сахарной пудрой.
Для начинки вскипятите сливки, добавьте мак, перемешайте и дайте массе остыть. Яйца, сахар и мед взбейте до получения пены. Затем добавьте маковую массу, корицу, грецкие орехи, цукаты из лимонной и апельсинной цедры, нарезанные кубиками.
Полученную начинку осторожно перемешайте.
Пирог с жареным миндалем, сливочным маслом, сахарной пудрой, черносливом и лимонным соком «Любимое блюдо страстного Сосо»
Ингредиенты
Для теста:
200 г муки, 3–4 столовые ложки жареного миндаля, 140 г сливочного масла, 1 желток, 2 столовые ложки сахарной пудры, крахмал – для посыпки теста.
Для начинки:
300 г чернослива без косточек, 11/2 столовой ложки лимонного сока, 11/2 столовой ложки муки, 3 столовые ложки сахара, 1 стакан воды.
Способ приготовления
Для теста измельчите в кофемолке жареный миндаль с сахарной пудрой. Всыпьте в кухонный комбайн муку, смесь миндаля с сахарной пудрой, нарезанное кубиками холодное сливочное масло и в импульсном режиме измельчите все в крошку.
Добавьте желток, 1 столовую ложку холодной воды и в импульсном режиме замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.
Спустя это время отделите от теста треть, вылепите по любому трафарету, например, какой-либо восточный пейзаж (пальму, верблюда, солнце) или приготовьте простую решетку, уложите на пергаментную бумагу и поместите в морозильную камеру.
Оставшиеся две трети теста распределите в форме диаметром 23 см. Немного посыпьте тесто крахмалом, чтобы при выпечке не просочилась жидкость из начинки. Поверх уложите начинку, затем – замерзшее подготовленное украшение.
Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 220 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до золотистого цвета. Подавайте, остудив и нарезав порционными кусками.
Для начинки чернослив залейте водой и поварите 15 минут на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив полстакана полученного отвара. В отвар положите сахар и влейте лимонный сок. Чернослив измельчите в пюре, всыпьте муку, добавьте подготовленный отвар и все тщательно перемешайте.
Пирог из манной крупы, кефира, сахара, кокосовой стружки с орехами и лимонным сиропом по-арабски «Басбуса»
Ингредиенты
3 стакана манной крупы, 2 чайные ложки разрыхлителя, 11/2 стакана кефира, 1/2 стакана кокосовой стружки, 11/2 стакана сахара, 7–8 столовых ложек растительного масла, орехи (миндальные, земляные), растительное масло – для обильного смазывания формы.
Для сиропа:
2 лимона, 1 стакан кипяченой воды, 1/2 стакана сахара – на 1 стакан полученного сока.
Способ приготовления
Смешайте манную крупу, сахар, разрыхлитель и кокосовую стружку. Влейте кефир, растительное масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в обильно смазанную растительным маслом форму и равномерно воткните в тесто орехи.
Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C. Готовый горячий пирог нарежьте кубиками, полейте горячим сиропом и поместите на 40 минут в выключенную духовку.
Для сиропа лимоны с кожурой пропустите через мясорубку. Массу смешайте с водой и процедите через плотную ткань. В полученный сок всыпьте сахар (полстакана – на 1 стакан сока) и поварите на слабом огне до полного растворения сахара.
Медовый пирог с кофе, корицей, гвоздикой, имбирем и мускатным орехом «Леках»
Ингредиенты
21/2 стакана муки, 160 г меда, 1/2 стакана любых орехов, 2 яйца, 2 стакана крепкого кофе, 1/2 чайной ложки соды, 3/4 стакана сахара, 4 столовые ложки растительного масла, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех.
Способ приготовления
Смешайте яйца с сахаром, затем добавьте соду, растительное масло, пряности, рубленые орехи и разведенный в кофе мед. Всыпьте муку и замесите тесто, напоминающее густую сметану. Полученное тесто тщательно перемешайте и уложите в форму. Выпекайте в духовке около 45 минут при средней температуре.
Медовый пирог с апельсинной цедрой, корицей, гвоздикой, свежим имбирем и мускатным орехом «Леках на Рош-Хашана»
Ингредиенты
1 стакан с горкой муки, 200–230 г прозрачного меда, 2 яйца, тертая цедра 1 апельсина, 5 столовых ложек апельсинного сока, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 2 чайные ложки измельченного свежего корня имбиря, 1/2 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки растительного масла и немного – для смазывания формы.
Способ приготовления
В большой миске смешайте горкой муку, сахар, молотый имбирь, корицу и соду. Сделайте в горке углубление, добавьте мед, растительное масло, цедру и влейте взбитые яйца. С помощью деревянной ложки или миксера все взбейте, затем добавьте апельсинный сок и свежий измельченный корень имбиря. Полученное тесто тщательно перемешайте.
Смажьте растительным маслом прямоугольную форму размером 25×20×5 см и выстелите ее бумагой для выпечки. Уложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте в духовке около 50 минут при температуре 180 °C до тех пор, пока пирог не будет плотным и упругим.
Готовый пирог остудите в форме, затем переверните и заверните в фольгу. Храните при комнатной температуре 2–3 дня перед подачей, чтобы пирог и все ароматы в нем созрели и настоялись. (Пирог можно сделать в двух формах, одну из них завернуть в пленку для скорой подачи к столу или заморозить для долгого хранения.)
Открытый пирог из дрожжевого слоеного теста с бананами, яблоками, черносливом и грецкими орехами «Акчайский»
Ингредиенты
Для теста:
500 г муки, 70 г свежих дрожжей, 400 г сливочного маргарина, 4 столовые ложки сметаны, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки:
2 банана, 2 яблока, 3/4 стакана измельченного чернослива, 3/4 стакана рубленых грецких орехов.
Способ приготовления
Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 столовую ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки. Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона и поместите в холодильник. Охлажденное тесто уложите, не раскатывая, в форму, выстланную бумагой для выпечки. Поверх равномерно разложите начинку и дайте изделию расстояться в течение 15 минут. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре. Для начинки бананы очистите от кожуры и нарежьте кусочками. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте ломтиками. Смешайте бананы, яблоки, чернослив и грецкие орехи.
Пирог из теста на маргарине с начинкой из бананов, миндаля, молотых сухарей и корицы «Коронное блюдо тетушки Нуцы»
Ингредиенты
Для теста:
3 стакана муки, 180 г размягченного маргарина, 4 столовые ложки воды, 1 белок (для смазывания теста), сливочное масло – для смазывания формы, 11/2 чайной ложки соли.
Для начинки:
1 кг спелых бананов, 1/2 стакана измельченного миндаля, 2 столовые ложки молотых сухарей, 4 столовые ложки сахара, 1/3 чайной ложки корицы.
Способ приготовления
Для теста маргарин нарежьте небольшими кусочками. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, маргарин, охлажденную воду и тщательно вымесите крутое тесто. Рабочую поверхность посыпьте мукой, тесто разделите на 2 равные части и раскатайте их в пласты толщиной 7–10 мм.
Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, уложите в нее 1 пласт теста, поверх разложите начинку и накройте вторым пластом теста. Края теста защипните, поверхность пирога наколите в нескольких местах вилкой и смажьте взбитым белком.
Выпекайте в духовке 50–60 минут при средней температуре. Готовый пирог остудите, переложите на блюдо и нарежьте порционными кусочками.
Для начинки бананы очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Затем добавьте измельченный миндаль, молотые сухари, сахар, корицу и все тщательно перемешайте.
Яблочный пирог из картофельной и мацовой муки с изюмом, лимоном, орехами и корицей «К празднику Песах»
Ингредиенты
Для теста:
3/4 стакана картофельной муки, 1/2 стакана мацовой муки, 5 яиц, 3/4 стакана сахара, маргарин – для смазывания формы, 1 щепотка соли.
Для начинки:
5 яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахара, сок 1 лимона, 2 чайные ложки корицы.
Для посыпки:
1/2 стакана любых крупно нарезанных орехов, 1/4 стакана сахара, 1 чайная ложка корицы.
Способ приготовления
Для теста взбейте яйца и смешайте их с картофельной и мацовой мукой. Добавьте сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части и одну из них уложите в круглую форму диаметром 26 см, формируя бортики. Поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшимся тестом. Смешайте крупно нарезанные орехи, корицу и сахар и посыпьте изделие полученной смесью. Выпекайте в духовке около 45 минут при температуре 180 °C.
Для начинки яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте мелкими ломтиками. Подготовленные яблоки смешайте с изюмом, сахаром, корицей, лимонным соком и все тщательно перемешайте.
Пирог из дрожжевого теста с мучной крошкой и слоеной начинкой из риса, изюма, кураги, чернослива, топленого масла, яиц и корта по-татарски «Сладкая губадия»
Ингредиенты
Для теста:
4 стакана муки, 20–30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соли.
Для начинки:
200 г корта (сухого творога), 500 г вареного риса, 250 г изюма, кураги и чернослива, 5 сваренных вкрутую яиц, 180 г топленого масла и 1 столовая ложка – для смазывания формы.
Для крошки:
2/3 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1–2 чайные ложки сахара.
Способ приготовления
Для теста в теплом молоке растворите дрожжи и размешайте, пока дрожжи полностью не растворятся. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.
Подошедшее тесто разделите на 2 части, одну из них сделайте больше другой. Большую часть разомните и уложите в форму, смазанную маслом, формируя бортики. Поверх теста положите тонким слоем вареный рис, затем – толстый слой корта и поверх него вновь вареный рис. Поверх риса уложите мелко накрошенные яйца слоем толщиной 6–8 мм, затем слой риса и поверх него – слой пропаренного изюма, кураги и чернослива. Всю начинку обильно полейте растопленным маслом и накройте оставшимся тестом. Края защипните зубчиками и надрежьте. Поверхность теста смажьте маслом и посыпьте крошкой. Выпекайте в духовке 50 минут при средней температуре. Когда верх пирога подрумянится, накройте его влажной бумагой для выпечки. Готовый горячий пирог нарежьте порционными кусками. Подавайте немедленно.
Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Поварите на слабом огне до получения массы светло-коричневого цвета.
Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате получившаяся масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и поставьте на огонь. Полученную густую однородную массу используйте для начинки.
Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Полученную смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.
Медовый пирог с маком, изюмом и лимонной цедрой «От кондитера Мамуки»
Ингредиенты
Для теста:
4 стакана муки, 1 стакан меда, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соды, растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки:
2 стакана мака, 1/2 стакана изюма без косточек, 1/4 стакана меда, 1 стакан молока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.
Способ приготовления
Для теста муку вместе с содой просейте горкой, сделайте в ней углубление, положите в него размягченный маргарин, яйца, мед и тщательно вымесите до получения гладкого теста. Разделите тесто на 2 части так, чтобы одна была почти в 2 раза больше другой. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 5 мм, уложите его на слегка смазанный растительным маслом противень и поверх разложите начинку. Затем тонко раскатайте в пласт меньшую часть теста, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре до тех пор, пока по краям пирог не станет светло-коричневого цвета. Для начинки мак промойте, откиньте на сито и растолките в ступке в кашицу. Затем добавьте мед, перемешайте, положите в кастрюлю с кипящим молоком и поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения. Всыпьте тертую цедру, промытый и обсушенный изюм, перемешайте и остудите.
Сливочный пирог с кремом из мандаринного сока и апельсинов «От хозяйки тбилисского кафе Медеи»
Ингредиенты
Для теста:
1/2 стакана муки, 2 яйца, 3 столовые ложки размягченного сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 4–5 мандаринов – для украшения, сливочное масло – для смазывания формы.
Для крема:
1/2 стакана мандаринного сока, 1 апельсин, 4 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.
Способ приготовления
Для теста взбейте сливочное масло с сахаром до получения воздушного крема. Затем, продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Всыпьте просеянную муку и все перемешайте до получения однородного теста. Уложите его в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму. Выпекайте 20 минут при температуре 180 °C. Готовый корж уложите на блюдо, остудите, равномерно разложите крем и украсьте дольками мандаринов.
Для крема у апельсина срежьте острым ножом тонкие полоски кожуры (цедру) и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок, смешайте его с мандаринным соком, цедрой и при необходимости с небольшим количеством воды, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости. Смесь соков доведите до кипения.
Белки отделите от желтков. Белки сильно охладите. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте горячий сок и все тщательно перемешайте. Полученную массу поварите до загустения. Затем добавьте сливочное масло, тщательно взбейте и остудите. Охлажденные белки взбейте в пышную пену и осторожно перемешайте с яично-цитрусовой смесью до получения однородного крема.
