Текст книги "Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]
Мучная лапша с коньяком, медом и сахаром «Чак-чак по-узбекски»
Ингредиенты
3 стакана муки, 5 яиц, 5 столовых ложек меда, 2 столовые ложки коньяка, 1/2 стакана сахара, топленое масло (для фритюра), 1/2 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Яйца взбейте, влейте коньяк, посолите смесь и перемешайте. Затем, постепенно добавляя просеянную муку, замесите тесто и дайте ему полежать под салфеткой 20–30 минут.
Подготовленное тесто раскатайте в пласт толщиной не более 2 мм и нарежьте полосками шириной 2–3 см. Полоски теста нарежьте в виде лапши и раскидайте ее по столу, чтобы она немного подсохла и кусочки не прилипали один к другому. Лапшу из теста опустите в сотейник с сильно разогретым маслом, обжарьте и разложите на бумагу для остывания.
Мед влейте в миску, добавьте сахар и, помешивая, нагрейте смесь на слабом огне до тех пор, пока сахар не растворится.
В полученный горячий сироп всыпьте обжаренную лапшу, тщательно перемешайте и уложите в глубокое блюдо, смазанное маслом. Чак-чак спрессуйте смоченными в холодной воде руками и остудите. Подавайте, нарезав кусочками.
Ананасные шарики с сахарной пудрой «Гюзли»
Ингредиенты
1 1/2 стакана муки, 4 столовые ложки мелко нарезанных ананасов, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 яйца, 4 столовые ложки молока, растительное масло (для фритюра), 1/4 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Яйца взбейте, добавьте соль, молоко и все тщательно перемешайте до полного растворения соли. Муку просейте в миску, влейте полученную яично-молочную смесь, всыпьте измельченные ананасы и, тщательно перемешивая, замесите крутое тесто. В сотейнике сильно разогрейте растительное масло. С помощью чайной ложки опустите в него небольшие шарики из теста и обжарьте их до золотисто-коричневого цвета. Готовые изделия извлеките шумовкой, положите на сито для удаления излишка масла, уложите на блюдо и слегка остудите. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Сливочные шарики из дрожжевого теста с лимонной цедрой, кардамоном, гвоздикой и сахарной пудрой «Баниясские»
Ингредиенты
3 стакана муки, цедра 1/2 лимона, 4 яйца, 25 г сухих дрожжей, 2–3 столовые ложки сахарной пудры, 1/4 чайной ложки кардамона, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 3/4 стакана сахара, 100–150 г сливочного масла, растительное масло (жир) (для фритюра), 1/4 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Яйца взбейте с сахаром, добавьте кардамон, гвоздику, лимонную цедру и соль. Всыпьте просеянную муку и все тщательно перемешайте. Растопите на слабом огне сливочное масло, осторожно введите в мучную смесь, добавьте сухие дрожжи и вымесите тесто. С помощью чайной ложки разделайте его на небольшие шарики, опустите их в кипящее растительное масло (жир) и обжарьте со всех сторон. Готовые шарики извлеките шумовкой и положите в дуршлаг для удаления излишка масла. Подавайте, уложив на блюдо и посыпав сахарной пудрой.
Сахарные шарики в сиропе «Дибанские»
Ингредиенты
Для теста:
11/2 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 4 столовые ложки молока, 1/5 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли, топленое масло (для фритюра).
Для сиропа:
11/2 стакана сахара, 1 стакан воды.
Способ приготовления
Яйца разотрите добела с сахаром и добавьте молоко с растворенной в нем солью. Всыпьте небольшими порциями просеянную с содой муку и замесите тесто. Раскатайте его в пласт толщиной не более 1,5 см и специальной выемкой вырежьте из него кружочки диаметром 3–4 см.
В сотейнике сильно разогрейте масло, опустите в него порциями кружочки из теста и обжарьте. Готовые изделия извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите на блюдо. Подавайте, полив горячим сиропом.
Для сиропа в посуду с водой всыпьте сахар, быстро доведите до кипения и поварите на слабом огне 3–5 минут.
Молочные подушечки с сахаром и смальцем «Чахолдах»
Ингредиенты
4 стакана муки, 1 яйцо, 11/2 столовой ложки сахара, 1 стакан молока, 2 столовые ложки смальца или маргарина, растительное масло (для фритюра).
Способ приготовления
В миске взбейте яйцо с молоком, смальцем (маргарином) и сахаром. Затем всыпьте просеянную муку и замесите пресное сдобное тесто. Сформуйте из него жгуты толщиной 1,5–2 см и нарежьте их в виде небольших подушечек. Кусочки теста порциями опустите в сотейник с сильно разогретым растительным маслом и обжарьте до образования румяной корочки. Готовые изделия извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите в глубокую тарелку. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Пряные лепешечки с кардамоном, мускатным орехом и сливочным маслом «Банановые пури»
Ингредиенты
2 стакана муки, 2 банана, 1/3 чайной ложки молотого кардамона, молотый мускатный орех, 1 стакан сахара, 1–2 столовые ложки воды, 100 г топленого или сливочного масла, растительное масло (для фритюра).
Способ приготовления
Муку просейте в большую миску, добавьте соль, кардамон, мускатный орех и все тщательно перемешайте. Затем влейте растопленное сливочное или топленое масло и вотрите его руками в муку, пока тесто не станет похоже на крупные крошки хлеба.
В другой миске разомните вилкой очищенные от кожуры бананы, всыпьте сахар и все перемешайте. Полученное банановое пюре смешайте с мучной массой и влейте воду. Массу вымесите в течение нескольких минут до получения однородного и крутого теста и дайте ему постоять 20–30 минут. Если тесто прилипает к рукам, добавьте немного муки.
В кастрюле или сотейнике разогрейте растительное масло и капните несколько капель на рабочую поверхность. Готовое тесто разделите на 16 шариков и раскатайте их в лепешечки толщиной 2–3 мм.
Когда масло начнет дымиться, уменьшите огонь, опустите в масло лепешечки и, когда они с шипением поднимутся на поверхность, сразу же мягко погрузите их в масло с помощью выпуклой стороны шумовки и подержите, пока лепешечки не вздуются, как мячики. Затем переверните их, обжарьте с другой стороны до золотисто-коричневого цвета в течение нескольких секунд и уложите в дуршлаг для удаления излишка масла.
Кусочки теста с сахарной пудрой «Клецки по-армянски»
Ингредиенты
8 столовых ложек муки, 5 яиц, 1/3 стакана сахарной пудры, 8 столовых ложек воды, 100 г топленого масла, говяжий жир или смалец (для фритюра), 1/3 чайной ложки соли.
Способ приготовления
В глубокой сковороде разогрейте топленое масло, всыпьте муку и, помешивая, подрумяньте ее до кремового оттенка. Затем влейте воду с растворенной в ней солью и все тщательно перемешайте.
Снимите сковороду с огня и охладите смесь до температуры 40–50 °C. Затем, непрерывно помешивая, вбейте по одному яйца и замесите тесто.
В сотейнике сильно разогрейте жир. Ложкой, смоченной в холодной воде, опустите в него порциями тесто и обжарьте во фритюре до светло-золотистого оттенка. Готовые изделия извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите в тарелку. Подавайте, посыпав сахарной пудрой и перемешав.
Молочные клецки с сахарной пудрой «Аксеки»
Ингредиенты
8 столовых ложек муки, 4 яйца, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1/4 чайной ложки соды, 2 стакана молока, топленое или растительное масло (для фритюра), 1/3 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Яйца взбейте с молоком и солью, добавьте просеянную с содой муку и сахарную пудру. Замесите тесто средней густоты и оставьте его на 3–4 часа в теплом месте. С помощью ложки опустите кусочки теста в сотейник с сильно разогретым маслом и обжарьте до золотистого оттенка. Готовые изделия извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите в тарелку. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Имбирные прямоугольнички с медом, водкой и сахарной пудрой «Тюнпяки»
Ингредиенты
3 стакана муки, 3 столовые ложки меда, 2 чайные ложки водки, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 1/2—2/3 стакана воды, растительное масло (для фритюра).
Способ приготовления
Муку просейте в миску и, добавляя воду, замесите крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 10–15 минут. Затем раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм и нарежьте небольшими прямоугольными кусочками. Посыпьте их с одной стороны имбирем и сбрызните водкой.
Сильно разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте кусочки из теста так, чтобы их поверхность приобрела золотистый цвет и изнутри они остались белыми. Обжаренные кусочки извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите на блюдо. Слегка остудите и смажьте медом. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Ванильная лапша с сахарной пудрой «Лаука»
Ингредиенты
3 стакана муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 1/4 стакана воды, жир (для фритюра), 1/2 чайной ложки соли.
Способ приготовления
В кастрюлю влейте воду и взбитые яйца, добавьте соль и половину нормы сахарной пудры. Все тщательно перемешайте до полного растворения сахара.
Муку просейте горкой на рабочую поверхность, сделайте в муке углубление, влейте в него яичную смесь и замесите крутое тесто.
Раскатайте его в пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте на тонкие ленточки в виде домашней лапши. Разбросайте лапшу по столу для подсыхания, смахните лишнюю муку и небольшими порциями обжарьте в кипящем жире.
Готовую стружку извлеките шумовкой, положите в дуршлаг для удаления излишка масла и уложите на блюдо. Подавайте, посыпав сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Квадратики-хворост с сахарной пудрой по-еврейски «Таки да!»
Ингредиенты
11/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2–2/3 стакана сахарной пудры, 2 столовые ложки молока, растительное масло (для фритюра), 1/2 чайной ложки соли.
Способ приготовления
В миску просейте муку, влейте взбитые с молоком и солью яйца и замесите мягкое эластичное тесто. Разделите его на несколько частей, раскатайте каждую из них в очень тонкий пласт и нарежьте его квадратиками со стороной 5 см. Сделайте ножом в середине каждого продольную прорезь и проденьте в нее один край квадратика.
В сотейнике сильно разогрейте растительное масло и обжарьте в нем хворост с обеих сторон в течение 8–10 минут до золотистого цвета. Готовые изделия извлеките шумовкой и положите на сито или бумажное полотенце для удаления излишка масла. Подавайте, уложив на блюдо и обильно посыпав сахарной пудрой.
Спиральки-хворост из дрожжевого теста «Урама»
Ингредиенты
4 стакана муки, 6 яиц, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 11/2 столовой ложки молока, топленое масло (для фритюра).
Способ приготовления
Яйца взбейте с молоком и сахаром, добавьте соль, просеянную с дрожжами муку и замесите крутое тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник и раскатайте в пласт толщиной 1–1,5 см. Нарежьте тесто полосками шириной 1,5 см, сверните их в виде спиралей, опустите в сотейник с сильно разогретым маслом и обжарьте до золотистого цвета. Готовые изделия извлеките шумовкой на сито или бумажное полотенце для удаления излишка масла. Подавайте, уложив на блюдо и посыпав сахарной пудрой.
Молочные бантики-хворост со сметаной и сахарной пудрой «Пова»
Ингредиенты
5 стаканов муки, 3/4 стакана сметаны, 1 яйцо, сахарная пудра, 3 столовые ложки сахара, 3/4 стакана молока, комбижир (для фритюра), 1/2 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Муку просейте в миску горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него сметану и яйцо, предварительно слегка взбитое с молоком и солью. Всыпьте сахар, замесите крутое тесто и оставьте его для расстойки на 30 минут.
Готовое тесто разделите на небольшие кусочки, раскатайте каждый в тонкую удлиненную лепешку, надрежьте посредине и выверните бантиком.
Подготовленные изделия порциями опустите в сотейник с раскаленным жиром и обжарьте до золотистого цвета. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Колечки из пшеничной и рисовой муки с медом «Золото Востока»
Ингредиенты
1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана рисовой муки, 3 яйца, мед, 1 стакан воды, 60 г сливочного или 3 столовые ложки растительного масла, растительное масло (для фритюра), 1/3 чайной ложки соли.
Способ приготовления
В кастрюлю влейте воду, добавьте соль, сливочное или растительное масло и доведите смесь до кипения. Затем быстро всыпьте просеянную смесь из пшеничной и рисовой муки и, интенсивно размешивая, нагрейте все до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Снимите кастрюлю с огня и охладите содержимое.
В остывшую смесь, постоянно помешивая, введите по одному яйца. Готовое тесто уложите в кондитерский шприц и выдавите на лист смазанной жиром фольги небольшие колечки. Опустите их в сотейник с разогретым маслом так, чтобы они соскальзывали с фольги в масло, и обжарьте до золотисто-коричневого оттенка. Готовые изделия извлеките шумовкой на сито или бумажное полотенце для удаления излишка масла.
Подавайте, уложив на блюдо. Отдельно подайте мед.
Медовые шарики с водкой, орехами или изюмом «Гевашские»
Ингредиенты
1 стакан муки, 1/2 стакана меда, 2 столовые ложки очищенных грецких или лесных орехов или изюма без косточек, 4 яйца, 1 столовая ложка крахмала, 2 чайные ложки водки, 11/2 столовой ложки растительного масла.
Способ приготовления
Яйца взбейте, добавьте просеянную с крахмалом муку и замесите тесто средней плотности. Разделите его на небольшие куски, сформуйте из каждого жгут толщиной 5–8 мм и нарежьте его кусочками длиной 5–7 см. Каждый кусочек намотайте на половинку грецкого ореха или на 2–3 изюминки. В кастрюлю влейте 2 столовые ложки воды, добавьте мед, водку и растительное масло. Полученную смесь вскипятите, опустите по очереди шарики и обжарьте их до зарумянивания.
Пироги
Пирог из дрожжевых пирожков с маком, изюмом, ванилью, сахарной пудрой и медовой глазурью «Флоди фун книшес мит мои»
Ингредиенты
Для теста:
3 стакана муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 2 стакана кефира или молока, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры, 150 г сливочного масла, растительное масло – для смазывания формы, 1 чайная ложка соли.
Для начинки:
1 стакан мака, 1 стакан изюма без косточек, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара.
Для глазури:
2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки сливочного масла.
Способ приготовления
Для теста влейте в кастрюлю молоко или кефир и растворите дрожжи. Добавьте такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Полученную опару тщательно размешайте до исчезновения комочков и поместите в теплое место для брожения.
Как только опара начнет оседать, добавьте в нее яйца, сахар, соль, постепенно всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. В конце замеса понемногу добавьте растопленное сливочное масло и вмешивайте его в тесто. Кастрюлю с тестом накройте и поместите в теплое место.
Как только тесто достигнет максимального подъема (примерно через 2 часа – 2 часа 30 минут), обомните его и уложите на поверхность, посыпанную мукой. Готовое тесто разделите на кусочки и разомните их в лепешки. На каждую из них положите начинку и придайте форму пирожка. Подготовленные пирожки уложите в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную растительным маслом, предварительно окунув каждый в смесь из разогретого сливочного масла и меда. Уложенные в форму пирожки оставьте до максимальной расстойки. Выпекайте в духовке 40–45 минут при средней температуре. Немного остуженный готовый пирог осторожно уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Для начинки мак промойте в теплой воде, дайте воде стечь и всыпьте мак в кипящую воду. После того как вода закипит, мак откиньте на сито или марлю и дайте воде стечь. Немного подсушенный мак пропустите 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавьте сахар, яйцо, ванилин и все тщательно перемешайте.
Пирог из сливочного теста с тыквой, яблоками, курагой, изюмом, черносливом и орехами «Нахичеванский»
Ингредиенты
Для теста:
Мука – для крутого теста, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, любое печенье – для посыпки противня, сливочное масло, растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки:
300 г тыквы, 1 яблоко, 100 г кураги, 100 г черного изюма, 100 г белого изюма, 100 г чернослива, 150 г грецких орехов, 100 г фундука или кешью, 1 столовая ложка меда, сахар.
Способ приготовления
Для теста яйца взбейте, всыпьте сахар, взбейте смесь венчиком и влейте молоко. Затем, постоянно помешивая, всыпьте муку до получения крутого теста и оставьте его на 30 минут.
Подготовленное тесто раскатайте слоем толщиной примерно 3 мм, смажьте сливочным маслом и сложите пополам смазанной стороной внутрь. Раскатайте тесто еще раз до получения пласта толщиной 3 мм, вновь смажьте маслом и равномерно разложите слоями начинку.
Осторожно сверните все рулетом и тщательно защипните края. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте раскрошенным печеньем. Поверх уложите полученный рулет и смажьте его сливочным маслом. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Спустя это время снизьте температуру до 150 °C и выпекайте еще 30 минут. За 10 минут до готовности смажьте пирог сливочным маслом и посыпьте сахаром. Для начинки замочите сухофрукты в горячей воде, оставьте до набухания и откиньте на дуршлаг. Курагу и очищенный от косточек чернослив нарежьте кусочками. Тыкву и яблоко нарежьте кубиками, уложите первым слоем и посыпьте сахаром. Поверх разложите изюм, курагу, чернослив и полейте все медом. Затем равномерно разложите измельченные орехи.
Пирог из сметанного теста с начинкой из грецких орехов, изюма и сахара «По-алавердински»
Ингредиенты
Для теста:
4 стакана муки, 250 г сметаны, 1 яйцо, 250 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, гашенной уксусом, растительное масло – для смазывания формы.
Для начинки:
1 стакан рубленых грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 яйцо, 1 стакан сахара.
Способ приготовления
Для теста маргарин нарубите с мукой, добавьте сметану, яйцо, соду и замесите тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник, затем разделите на 2 неравные части. Большую часть теста раскатайте в пласт и уложите в форму, смазанную растительным маслом. Поверх разложите начинку, накройте раскатанным в пласт оставшимся тестом и защипните края веревочкой. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 180 °C. Для начинки тщательно смешайте орехи, промытый и обсушенный изюм, сахар и взбитое яйцо.
Пирог из дрожжевого теста со сливочным маслом и маком по-армянски «Багардж»
Ингредиенты
Для теста:
900 г муки, 30 г дрожжей, 1 яйцо, 1 желток, 100 г сливочного масла, 300 г сахара, 200 мл воды, растительное масло (для смазывания противня), 2 чайные ложки соли.
Для посыпки:
3–4 чайные ложки мака.
Способ приготовления
В посуду налейте теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и все тщательно перемешайте. Муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленную смесь и замесите тесто.
Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем накройте его полотенцем и оставьте на 1 час. Спустя это время вновь вымесите тесто и оставьте еще на 1 час – 1 час 30 минут для подъема.
Подошедшее тесто разделите на 2 неравных куска. Большему куску придайте форму круглой лепешки и уложите ее на смазанный растительным маслом противень. Поверхность лепешки смажьте взбитым желтком и нанесите вилкой бороздки в виде сетки.
Из меньшего куска теста раскатайте жгутики, сложите их вдвое и скрутите веревочкой.
Обложите ею края лепешки, уложенной на противень, и посыпьте все маком. Выпекайте в духовке 18–20 минут при средней температуре.
Пирог из сладкого теста на молоке с начинкой из бананов «Бафрский»
Ингредиенты
Для теста:
3 стакана муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, сливочное масло (для смазывания противня), 1/4 чайной ложки соли.
Для начинки:
3–4 банана.
Способ приготовления
Для теста муку просейте в миску, затем добавьте молоко, сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части, раскатайте их в пласты и один из них уложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх разложите начинку и накройте оставшимся пластом теста. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовность проверьте, воткнув в тесто спичку: если она останется сухой – пирог готов. Для начинки бананы очистите от кожуры и нарежьте длинными тонкими ломтиками.
Пирог с курагой, изюмом, орехами и сахаром «От прекрасной Софико»
Ингредиенты
1 стакан муки, 1 стакан любых измельченных орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан мелко нарезанной кураги, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 чайной ложки разрыхлителя или соды, растительное масло – для смазывания формы.
Способ приготовления
Яйца взбейте с сахаром, добавьте разрыхлитель (соду) и оставьте на несколько минут до растворения сахара. Затем всыпьте муку, положите орехи, изюм и курагу. Полученную массу тщательно вымесите до получения крутого теста и уложите в смазанную растительным маслом форму. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 180 °C.
