Текст книги "Слоёная выпечка от Венеры и Сергея Осепчук. Слой за слоем: простой путь к кулинарному успеху. 51 рецепт"

Автор книги: Сергей Осепчук

Соавторы: Венера Осепчук
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 4 страниц)

Ленивый Су Бёрек

Su böreği – известный турецкий пирог. Название переводится как «водяной» или «варёный». Секрет этого бёрека в том, что слои теста юфка (фило) вначале варят, и уже потом формируют из них слоёный пирог. Это блюдо чем-то напоминает итальянскую лазанью.

Самая популярная начинка для су бёрек – это молодой белый сыр без зелени.

У меня сегодня будет самый ленивый вариант этого пирога.

Я собирала пирог на стандартном противне от духовки, если захотите сделать пирог чуть потолще, возьмите форму или противень поменьше размером (размером 32х32 см.)

Ингредиенты:

Сыр Фета – 500 гр.

Йогурт – 150 гр.

Яйцо – 2 шт.

Молоко – 200 мл

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Соль – 5 гр.

Вода минеральная – 100 мл

Масло растительное – 50 мл.

Кунжут белый – 2-3 ч.л.

Приготовление:

1. Для начинки смешать – фету (размять сыр вилкой), йогурт, яйца, молоко, разрыхлитель, соль.

2. Для смачивания теста – смешать минеральную воду и масло.

3. Противень для выпечки взбрызнуть смесью воды и масла.

4. Четыре листа теста фило выложить на противень так, чтобы дно было закрыто и свисали края теста на 5-8 см. Тесто сверху взбрызнуть водой с маслом.

5. 2-3 листа теста отложить, ими будем накрывать пирог.

6. Оставшееся всё тесто свернуть рулетом и нарезать полосками, шириной 2-3 см. Нарезанное тесто распушить, получатся ленточки из теста.

7. Нарезанное тесто выложить на противень, взбрызнуть сверху водой с маслом.

8. Налить на тесто начинку из сыра фета, равномерно распределить по противню.

9. Свисающие края теста из противня закрыть на начинку.

10. Теперь будем закрывать пирог отложенными ранее листами теста.

11. Накрыть пирог одним листом, взбрызнуть водой с маслом.

12. Накрыть вторым листом – взбрызнуть опять.

13. Накрыть третьи листом, взбрызнуть смесью воды и масла.

14. Листы теста подгибаем так, чтобы не вылезла начинка.

15. Присыпать пирог кунжутом.

16. Проткнуть в нескольких местах шпажкой, чтобы выходил воздух во время выпечки.

17. Запекаем в нагретой духовке 180 гр., режим низ+конвекция, 25 минут.

Пирог с курицей, под слоенным тестом, на сковороде

Ингредиенты:

Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.

Масло сливочное – 100 гр.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Лук репчатый – 1 шт.

Мука – 3 ст.л.

Соль – 1 ч.л.

Перец – 0,5 ч.л.

Тимьян сухой – 0,5 ч.л.

Чесночный порошок – 1 ч.л.

Молоко – 250 мл

Бульон куриный (можно кубик развести) – 500 мл

Горошек замороженный – 130 гр.

Филе куриной грудки (отварить) – 400 гр.

Яйцо (для смазывания теста) – 1 шт. + 1 ст.л. воды.

Сковорода (у которой можно снять ручку и поставить в духовку, или любая форма) – d=30 см.

Приготовление:

1. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук, сельдерей, морковь (нарезанные кубиком) до мягкости овощей, минут пять.

2. Всыпать к овощам муку, соль, чесночный порошок, тимьян – обжаривать минуты две, до густоты.

3. Медленно вливаем молоко, помешивая.

4. Влить бульон, варим на медленном огне до загустения, постоянно помешивая.

5. Добавить в сковороду горошек, курицу отварную (нарезанную кубиком), дать закипеть (постоянно помешивая), снять с огня.

6. Тесто раскатать 40х40 см., нарезать на квадратики, примерно 8х8 см.

7. Квадратики теста выкладываем прям на начинку, внахлёст друг на друга, закрываем полностью всю начинку (можно накрыть одним раскатанным куском теста, не нарезая) 8. Смазать тесто смесью яйца и воды, выпекаем в нагретой духовке 200 гр., режим низ+конвекция, 25 минут.

Греческий пирог

Хрустящее тесто, шпинат, зелень и много сыра! Вот в таком виде я его люблю!

Греческий пирог Спанакопита со шпинатом и сыром.

Аутентичный пирог делается из настоящего домашнего теста

Фило! Я, конечно же, заморочилась, и тесто сделала сама) Но! Вы можете купить готовое замороженное Фило, коробочки в 500 гр. будет достаточно! Не продают у вас Фило и самой делать лень? Тогда, купите обычное слоённое бездрожжевое тесто, на это кол-во начинки нужно будет 2 упаковки по 500 гр., часть теста пойдёт вниз, часть вверх.

Я использовала в начинке свежий шпинат 1 кг., если берёте замороженный – достаточно 800 гр., только не покупайте резанный, он как пыль! Покупайте замороженный листовой шпинат.

Замороженный – разморозить, хорошо отжать руками, чтобы не было лишней влаги, и далее по рецепту – положить к зелени в сковороду, протушить 1-2 минуты и всё, снять с огня.

Ещё совет: когда выкладываете листы теста друг-на друга, хорошо смазывайте маслом тесто и не надавливайте рукой на тесто! Пусть между ними будут пузыри воздуха. От это зависит слоистость теста.

Хранить в пластиковом контейнере в холодильнике, подавать в тёплом виде (разогреть в микроволновке) 141

Ингредиенты:

Форма для выпечки: 35x45 см., или 30x40 см

Тесто:

Мука – 500 гр.

Соль – 0,5 ч.л.

Оливковое масло – 3 ст.л.

Вода – 250 мл

*Оливковое масло для смазывания листов теста – 100-150 мл

**Смесь для раскатки теста – крахмал 50 гр. + мука 50 гр.

Начинка:

Шпинат свежий – 1 кг

Лук зеленый – 50 гр.

Укроп – 30 гр.

Петрушка – 30 гр.

Чеснок – 5 зуб

Масло топлёное (сливочное) – 120 гр.

Сыр Фета – 500 гр.

Сливочный творожный сыр – 200 гр.

Яйцо – 2 шт.

Соль, перец черный – по вкусу.

Приготовление:

1. Тесто замесить, завернуть в пищевую плёнку, дать «отдохнуть» 30 минут.

2. Разделить тесто на 8 одинаковых частей.

3. Форму для выпечки хорошо смазать оливковых маслом.

4. Посыпьте стол смесью муки крахмала, раскатайте тонко 1 лист теста, сантиметров на пять больше формы для выпечки.

5. Положить лист на смазанный противень, обильно смазать лист теста оливковым маслом, сверху положить ещё раскатанный лист. И таким образом, снизу должно быть 4 листа, каждый хорошо смазанный оливковым маслом.

6. На 4-ый лист выложить равномерно начинку, свисающие концы теста завернуть на начинку.

7. Сверху начинки положить 4 тонко раскатанных листа, каждый хорошо смазывать оливковым маслом. Концы теста завернуть под пирог.

8. Верх пирога обильно смазать оливковым маслом и сделать на тесте порционные надрезы на 12-14 кусочков, прорезая тесто до начинки.

9. Пирог выпекать в нагретой духовке при 180 гр., примерно 1 час до румяной корочки. Режим духовки низ+конвекция.

Начинка:

1. Листья шпината хорошо промыть, отжать, обсушить.

2. В большом сотейнике растопить масло, обжарить 2-3 минуты мелко нарезанный зелёный лук.

3. Добавить нарезанные укроп, петрушку, натёртый чеснок – жарить ещё 2-3 минуты.

4. Выложить листья шпината и дать им просто сникнуть 1-2 минуты. Посолить, поперчить по вкусу.

5. Не нужно тушить шпинат (даём только поникнуть листьям), иначе, из него начнёт выходить весь сок. А лишняя влага в пироге нам ни к чему.

6. Если уж шпинат дал сок, просто слейте его.

7. Начинку снять с огня, остудить.

8. К зелени накрошить фету, добавить сливочный творожный сыр, 2 сырых взбитых яйца, всё перемешать.

9. Начинка готова!

Кебабы в тесте Фило

Такую закуску можно смело подавать на стол для гостей, побаловать свою семью на ужин выходного дня.

Здесь очень вкусный фарш, вкусная начинка с восточными нотками получается.

Ингредиенты:

Тесто фило – 4 листа

Масло сливочное (для смазывания листов теста) – 50 гр.

Начинка:

Фарш мясной – 400 гр.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 3 зуб

Перец чили – по вкусу

Соль – по вкусу

Перец черный – по вкусу

Кумин молотый – 1 ч.л.

Тимьян сухой – 1 ч.л.

Паприка молотая – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты для начинки, вымесить фарш.

2. Тесто фило сверху смазать растопленным маслом, положить на него второе тесто.

3. По краю теста, снизу, выложить половину фарша «колбаской», и свернуть тесто с мясом в рулет.

4. Рулет с мясом разрезать на кусочки шириной по 5 см., выложить на противень.

5. Свернуть так же в рулет оставшееся тесто с фаршем, разрезать на кусочки, выложить на противень.

6. Смазать тесто сверху растопленным сливочным маслом, запекать в нагретой духовке 180 гр., режим конвекция, 25 минут.

7. Подавать с соусом – можно кетчуп вкусный и йогуртовый соус (в йогурт добавить чеснок, зелень, соль по вкусу)

8. Ингредиенты для кебабов даю на 2-3 порции – это если приготовить для себя на ужин и плюс подать к ним салат из зеленых листьев.

Самса из слоёного теста

Начинки для неё бывают разными и с тыквой, и с картошкой, но классика – это нарезное мясо с репчатым луком в пропорциях 1:1, и побольше жира, желательно, курдючного. Наиболее вкусно считается, если готовят её из баранины, но и из говядины она хороша. Из специй туда кладут зиру, предварительно растерев её большим пальцем в ладони, соль и черный молотый перец. Также в начинку можно добавить нарезанную зелень кинзы и томаты, нарезанных кубиками, они придадут дополнительную сочность и кислинку.

В узбекских чайханах подают к самсе, как приправу воду, подкисленную уксусом, наливают её в бутылочки с зубчиками чеснока и перцем чили. Её нужно вливать немного во внутрь самсы, во время поедания. Ещё, в качестве приправы, подают томатный соус с зеленью, чесноком и черным перцем (только не путайте с кетчупом!). И, конечно же, есть её нужно с пылу с жару, а самый лучший напиток под неё – это зелёный чай.

Ингредиенты на 16 штук:

Тесто бездрожжевое слоёное – 1 кг

Мясо говядина, или баранина (мякоть 700 гр. + жир (говяжий или курдюк) 200 гр.) – 900 гр.

Лук репчатый – 2 шт.

Зелень (кинза, петрушка) – 2 ст.л.

Зира – 0,5 ч.л.

Соль – по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Масло растительное – для работы с тестом

Яйцо (для смазывания теста) – 1 шт.

Кунжут черный – для присыпки

Приготовление:

1. Тесто разморозить.

2. Для начинки – мясо и жир нарезать кубиком 1х1 см., лук – полукольцами, добавить нарезанную зелень, зиру, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

3. Удобнее всего купить пачки квадратного теста.

4. У меня было две пачки по 500 гр., в каждой пачке по два квадратных теста.

5. Берём квадрат теста, не раскатывая, разрезать на четыре квадрата.

6. Работать на доске будем без муки, при помощи растительного масла.

7. Доску (стол) смазать маслом, положить квадрат теста, его тоже слегка с двух сторон смазать маслом. Слегка раскатать края теста с 4-х сторон, середину не трогаем.

8. На середину теста положить начинку, и раскатанными краями внахлёст закрыть её, прижимая края теста.

9. Сформированную самсу выкладываем на противень с бумагой для выпечки, швом вниз.

10. Сформированную самсу смазать яйцом, присыпать кунжутом, выпекать в нагретой духовке 180 гр. – 45 минут.