Слоёная выпечка от Венеры и Сергея Осепчук. Слой за слоем: простой путь к кулинарному успеху. 51 рецепт

Текст добавлен: 18 июля 2025, 00:31

Текст книги "Слоёная выпечка от Венеры и Сергея Осепчук. Слой за слоем: простой путь к кулинарному успеху. 51 рецепт"

Автор книги: Сергей Осепчук

Соавторы: Венера Осепчук

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Назад к карточке книги

Пахлава из теста Фило с грецкими орехами

В Турции есть поговорка: «tatlı yiyelim, tatlı konuşalım», что означает «давайте есть сладкое, и говорить сладкие речи».

Испеките такую медовую пахлаву, сварите вкусный кофе, пригласите своих близких друзей, угощайте их, ведите с ними неторопливые беседы и говорите "сладкие речи"

Ингредиенты:

Тесто фило – 450 гр.,

Орехи грецкие (фисташки несолёные – ещё лучше!) – 300 гр.,

Сахарная пудра – 3 ст.л.,

Масло сливочное – 400 гр.,

Сироп:

Сахар – 600 гр.,

Вода – 360 мл.,

Мёд – 3 ст.л.,

Сок лимона – 1 ч.л.

Размер формы 35х45 см. или 30х40 см.

Приготовление:

1. Во-первых, вынуть из морозилки тесто фило за 5 часов до приготовления (для того, чтобы тесто хорошо разморозилось, и листы теста не были липкими, и масло будет лучше впитываться в них)

2. Во-вторых, нужно заранее приготовить сироп, чтобы он успел остыть. Вот с сиропа и начнём!

3. Налить воду в сотейник, положить сахар, и постоянно помешивая довести до кипения и полного растворения сахара. Как сахар растаял, добавить мёд и лимонный сок. Опять довести до кипения, проварить 2 минуты, снять с огня и охладить.

4. Сливочное масло растопить на медленном огне, снять образовавшуюся белую пенку, и дать остыть.

5. Грецкие орехи размолоть в блендере (не очень мелко, но и не крупно), смешать с сахарной пудрой. Ещё можно провернуть орехи в мясорубке (если нет блендера).

6. Форму для запекания берём с бортами, высотой примерно 5 см. Размер формы 35 на 45 см., или 30 на 40. Если листы фило больше чем форма, обрезаем их по размеру формы, и обрезки теста используем в середине выпечки.

7. Ну вот, вроде подготовительные работы закончены, начнём собирать наш "пирог".

8. Тесто фило разделить на 2 одинаковые части. У меня было 14 листов, разделила их на 2 части по 7 листов. Тесто фило имеет свойство быстро сохнуть, поэтому, обязательно(!) нужно тесто накрыть сверху влажной кухонной салфеткой!

9. Форму смазать сливочным маслом, положить один лист теста, смазать его сливочным маслом (масло не жалеем), положить на него следующий лист, и так все 7 листов, каждый смазывая сливочным маслом.

10. Всё, семь смазанных листов (из первой части теста) лежат в противне. Теперь кладём начинку из орехов и сахарной пудры. Орехи высыпаем полностью на тесто, и равномерно распределяем их по форме.

11. На орехи кладём лист теста (из второй части), смазываем его сливочным маслом, на него следующий, и повторяем опять ту же процедуру, выкладывая и смазывая каждый лист теста.

12. Если у Вас, всё-таки, некоторые листы теста оказались липкими, не разъединяются друг-от-друга, кладите их так, вместе, не отделяя. И не забывайте об обрезках (если таковые имеются), кладите их в середину, между хорошими листами теста.

13. Один из главных секретов хорошей пахлавы – это хорошо смазанное тесто сливочным маслом!

14. Положили последний лист, смазали его, и оставшееся сливочное масло выливаем полностью на пирог.

15. Теперь разрезаем пирог хорошим острым ножом на ромбы, режем только до орехов, не до конца пирога, так верхние листы хорошо поднимутся при выпечке.

16. Ставим форму в уже нагретую духовку до 180 гр. на 30-35 минут. Выпекаем до золотистого цвета.

17. Готовую пахлаву вынуть из духовки, и сразу, горячую залить холодным сиропом по всей форме. По желанию можно серединку каждого ромбика присыпать мелко рубленными орехами (грецкими, или несолёными фисташками).

18. Накрыть форму фольгой и оставить так при комнатной температуре на ночь, или как минимум на 6 часов. Перед подачей разрезать пахлаву до конца.

Пахлава с нутеллой

Ингредиенты:

Тесто фило – 500 гр.,

Масло сливочное – 250 гр.,

Паста шоколадная (Нутелла) – 400 гр.,

Орехи грецкие – 400 гр.

Для сиропа:

Вода – 150 мл.,

Сахар – 120 гр.,

Мёд – 150 гр.,

Сок лимона – 1,5 ст.л.

Приготовление:

1. Тесто разморозить согласно инструкции на упаковке.

2. Сварить заранее сироп, чтобы он успел остыть: все ингредиенты для сиропа собрать в маленьком сотейнике, довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут, снять с огня, полностью остудить.

3. Растопить сливочное масло.

4. Шоколадную пасту слегка прогреть в микроволновке, чтобы она хорошо размазывалась по тесту.

5. Грецкие орехи размолоть в блендере (не очень мелко, но и не крупно)

6. Форму для выпечки берём с бортами не ниже 5 см., у меня размер формы – 25х35 см.

7. Если листы фило больше, чем форма, обрезаем их по размеру формы, и обрезки теста используем в середине выпечки. Тесто обязательно накрыть влажным полотенцем, иначе, оно будет сохнуть.

8. У меня в упаковке было 15 листов теста. Я его разделила так, что у меня получилось 2 слоя с шоколадной пастой + орехи, и еще 2 слоя – просто орехи.

9. Итак, начинаем собирать нашу пахлаву. Обязательно будем смазывать каждый лист теста маслом!

8. Дно формы смазать сливочным маслом, выстелить 1 лист теста, смазать маслом, сверху второй лист – смазать маслом, здесь можно выстелить обрезочки теста, смазать, затем третий слой теста – смазать маслам.

9. Поверх третьего слоя теста намазать 200 гр. шоколадной пасты, посыпать 100 гр. орехов.

10. Поверх этой начинки ещё 3 листа теста, каждый смазываем маслом, посередине не забываем выкладывать обрезки теста. Здесь начинкой будет только 100 гр. орехов.

11. Поверх орехов еще 3 листа теста, каждый смазанный маслом, шоколадная паста и орехи.

12. Дальше опять 3 листа теста, смазанных маслом и просто рубленные орехи.

13. Поверх орехов 3 листа теста, каждый смазанный масло. Если осталось масло, равномерно выливаем поверх пахлавы. Всё!

14. Теперь разрезать пирог острым ножом на одинаковые ромбы. Прорезаем до конца!

15. Выпекаем в нагретой духовке до 180 гр. 45-50 минут, до золотистой корочки.

16. Вынуть пахлаву из духовки и тут же полностью залить остывшим сиропом.

17. Оставьте пахлаву впитываться на 6 часов при комнатной температуре (или на ночь)

18. Потом накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.

Пахлава с орехово-абрикосовой начинкой, в кокосовой стружке

Ингредиенты:

Тесто фило – 200 гр. (9 шт.. листов)

Масло сливочное растопленное (для смазывания теста) – 75 гр.

Для начинки:

Орехи измельченные (грецкие, или миндаль) – 125 гр.

Курага мелко нарезанная – 100 гр.

Кунжут – 1 ст.л.

Сахар – 1 ст.л.

Корица молотая – 1/3 ч.л.

Для сиропа:

Сахар – 150 гр.

Вода – 180 мл

Мёд – 100 гр.

Для обваливания:

Кокосовая стружка – 70 гр.

Приготовление:

1. Сначала надо сварить сироп. Сахар и воду довести до кипения, проварить 5 минут, влить мёд – варить 2 минуты, снять с огня, остудить.

2. Смешать все ингредиенты для начинки.

3. Будем сворачивать рулеты из теста с начинкой. На один рулет надо 3 листа теста фило.

4. Смазать один лист теста маслом, сверху положить второй лист – смазать, сверху положить третий лист (его уже не смазываем).

5. Выложите 4–5 столовых ложек ореховой начинки вдоль нижнего края теста, примерно в 3 см от края. Возьмите нижний край теста, положите его на начинку, загните края и сверните в рулет. Переложите в форму для выпечки (у меня форма размером 15х23 см)

6. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. У меня получилось три рулета.

7. Смазать рулеты сверху маслом, разрезать на кусочки длиной 5-8 см., как вам нравится.

8. Выпекать в нагретой духовке 180 гр., 35-40 минут.

9. Вынуть противень из духовки, и сразу горячие рулеты залить остывшим сиропом.

10. Пока пахлава ещё горячая, доставайте по одному рулету с противня и окунайте в кокосовую стружку, хорошо обваливая с каждой стороны.

Портакалопита греческий апельсиновый пирог

Рецептом поделилась моя подписчица из Греции. Очень вкусный и сочный пирог из теста фило с апельсиновым вкусом.

Ингредиенты:

Форма 30-32 см, высота бортов 5 см.

Тесто фило – 450 гр.

Заливка:

Яйцо крупное – 4 шт.

Сахар – 200 гр.

Йогурт греческий – 200 гр.

Растительное масло – 200 гр.

Разрыхлитель – 20 гр.

Для сиропа:

Цедра 2-х апельсинов (тонко срезанная, без белой части)

Сок апельсиновый – 300 гр. (можно взять пакетированный)

Вода – 100 гр.

Сахар – 400 гр.

Коньяк – 150 гр.

Приготовление:

1. Сначала надо сварить сироп. Соединить все ингредиенты для сиропа, дать закипеть, варить 10-15 минут. Снять с огня и полностью остудить.

2. Размороженное тесто фило вынуть из упаковки на стол и дать ему немного подсохнуть. Тесто свернуть в рулет и нарезать лентами шириной 5-6 см. Тесто выложить в смазанную форму и «припушить» руками, чтобы не было прилипших друг к другу листов.

3. Залить тесто яично-йогуртовой заливкой (для заливки перемешать все ингредиенты вилочкой)

4. Ставим форму с тестом в нагретую духовку 200 гр., режим низ+конвекция, выпекать 30 минут.

5. Горячий пирог заливаем остывшим сиропом.

6. Дать сиропу впитаться в пирог и подаем с шариком мороженого.

Процесс формовки:

Заливной пирог из теста Фило с яблоками и сыром Бри

Ингредиенты:

Форма для выпечки 30х20 см.

Тесто Фило – 14 листов (500 гр.)

Растопленное сливочное масло – 120 гр.

Сыр Бри – 150 гр.

Яблоко – 1 шт.

Мёд – для подачи.

Заливка:

Молоко – 250 мл.

Яйцо – 2 шт.

Сахар – 100 гр.

Ванильный сахар – 10 гр.

Приготовление:

1. Форму застелить бумагой для выпечки, духовку включить нагреваться на 180 гр.

2. Берём два листа тесто Фило, собираем по длине «гармошкой», выкладываем в форму.

3. Сложить семь таких «гармошек», выложить в форму.

4. Растопить сливочное масло, смазать хорошо все складочки между тестом и листы сверху.

5. Разложить между складочками теста тонко нарезанные дольки яблока и тонкие кусочки сыра Бри. Оставшееся масло вылить поверх пирога.

6. Поставить форму в нагретую духовку 180 гр., на 15 минут Пока печется пирог, сделаем заливку:

Смешать вилочкой все ингредиенты для заливки, вылить на пирог.

Форму ставим ещё раз в духовку на 30 минут, печем до золотистого цвета.

7. Вкусно подавать пирог в тёплом виде, полив сверху мёдом.

Пирог из теста Фило с начинкой из рикотты и шоколада

Хрустящее тесто сверху и вкусная яблочная начинка внутри.

Ингредиенты:

Тесто фило – 6 листов

Рикотта (можно заменить на сливочный сыр) – 500 гр.

Сахарная пудра – 2 ст.л.

Шоколад тёмный – 100 гр.

Масло сливочное (растопленное) – 40 гр.

Форма для выпечки d=20 см.

Приготовление:

1. Для начинки смешать рикотту, сахарную пудру, шоколад (нарубить ножом мелко).

2. Форму смазать растопленным масло, положить лист теста в форму, сверху слегка смазать маслом.

3. Положить второй лист – смазать маслом.

4. Так выложить 5 листов теста, каждый слегка смазывая маслом.

5. Концы теста должны свисать с формы.

6. На пятый лист выложить начинку.

7. Шестой лист смять, как бумагу, положить сверху на начинку.

8. Свисающие с формы концы теста, загнуть на начинку, не прижимая, как получится.

9. Верх пирога смазать оставшимся маслом.

10. Выпекать в нагретой духовке 170 гр., режим низ+конвекция, 40 минут.

11. При подаче можно присыпать сахарной пудрой.

Чизкейк “Дубайский шоколад” с тестом Катаифи

Одним из последних трендов в мире среди десертов, благодаря грамотному маркетингу, стал дубайский шоколад.

Сладкоежки разделились на два фронта – кому-то нравится он, а кто-то разочарованно плюётся в его сторону.

А я испекла вкуснейший чизкейк по мотивам дубайского шоколада, и вот полностью уверена, что к нему равнодушных не будет!

В нём хрустящая основа и нежная сырная начинка, как фисташковое мороженое в шоколадной глазури).

Ингредиенты:

Разъёмная форма d=20 см.

Тесто Катаифи – 200 гр.

Масло сливочное – 30 гр.

Сахарная пудра – 1 ст.л

Фисташковая паста – 100 гр.

Кунжутная паста, тахини (по желанию) – 1 ст.л.

Сырная начинка:

Сыр сливочный творожный – 500 гр.

Сгущенное молоко – 150 гр.

Фисташковая паста – 50 гр.

Сливки 35% – 200 мл

Глазурь:

Сливки 33%-35% – 130 мл

Шоколад тёмный – 200 гр.

Масло сливочное – 15 гр.

Для украшения:

Фисташки рубленные – по вкусу

Приготовление:

1. Тесто разморозить, нарезать размером с вермишель – «паутинка».

2. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить тесто до карамельного цвета (постоянно помешивая).

3. Всыпать в обжаренное тесто сахарную пудру, добавить фисташковую и кунжутную пасту, перемешать.

4. На дно разъёмной формы выложить подготовленную основу, равномерно распределить, придавить и убрать в холодильник на 30 минут, пока будем готовить сырную начинку.

Для начинки:

1. Миксером перемешать сливочный сыр, сгущенку, фисташковую пасту.

2. Влить сливки, взбить миксером до однородного пышного крема.

3. Крем выложить в форму с тестом, убрать в холодильник, пока будем делать шоколадную глазурь.

Для глазури:

1. Сливки разогреть, не доводить до кипения.

2. В горячие сливки всыпать поломанный шоколад, оставить на минуту.

3. Затем тщательно размешать силиконовой лопаточкой до однородной шоколадной глазури.

4. Положить в глазурь кусочек сливочного масла, ещё раз хорошо перемешать.

5. Залить глазурью чизкейк, сверху присыпать рубленными фисташками и убрать в холодильник застывать на ночь (минимум 5-6 часов).

6. Тесто катаифи и фисташковая паста есть в супермаркетах и на маркетплейсах.

Пирог из теста Фило “Вуаль невесты”

Хрустящее тесто сверху и вкусная яблочная начинка внутри.

Ингредиенты:

• Форма d=24 см.

• Тесто фило – 400 гр. (13 шт. листов)

• Сливочное масло – 70-100 гр.

• Сахар – 13 ч.л.

Для начинки:

• Яблоки – 1,2 кг

• Сок лимона – 1 ст.л.

• Сахар – 3 ст.л.

• Ванильный сахар – 10 гр.

• Коньяк – 1 ст.л.

• Масло сливочное – 50 гр.

Приготовление:

1. Для начинки – яблоки почистить, нарезать кубиками, добавить сок лимона, сахар, ванильный сахар, коньяк, всё перемешать.

2. В сковороде разогреть сливочное масло, выложить яблоки, тушить до мягкости и испарения жидкости в сковороде.

Начинку остудить.

3. В разъёмную форму смазать сливочным маслом (дно и бока).

4. Один лист теста фило смазать сливочным маслом, слегка присыпать сахаром 0,5-1 ч.л.

5. Выложить тесто в форму.

6. И так же лист за листом смазываем маслом, присыпаем сахаром и выкладываем в форму. Итого на дно выкладываем 7 листов теста, один за другим, края теста свисают с формы.

7. Перекладываем яблочную начинку в форму.

8. И теперь оставшиеся 6 листов точно также каждый смазываем и выкладываем поверх начинки в форму, края теста также свисают.

9. Последний лист собираем гармошкой, сворачиваем розочкой и устанавливаем эту розочку по центру пирога.

10. Теперь свисающие концы теста подворачиваем внутрь на пирог.

11. Смазать сверху оставшимся маслом.

12. Пирог ставим выпекаться в нагретую духовку 180 гр., 30-35 минут, до румяной корочки.

13. Дать пирогу остыть, снять кольцо формы, можно присыпать сахарной пудрой и подаём.

14. Очень вкусно подавать такой пирог с мороженым.

Тарт с грушей и сыром Бри

Пирог с грушами и сыром Бри – рецепт из Франции и, наверное, правильнее его было бы называть тартом, поскольку тарт – это типичный для французской кухни открытый пирог.

Хрустящее слоёное тесто, сладкая груша и нежный расплавленный сыр Бри – отличная компания для чая, кофе или бокала с вином. Такой пирог можно предложить, как закуску к аперитиву, он отлично впишется в фуршетный стол.

Ингредиенты:

Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.

Сыр Бри – 200 гр.

Груша «Конференц» – 1.5-2 шт..

Тимьян – 3-4 веточки

Яйцо (для смазывания теста) – 1 шт.

Мёд цветочный – для подачи.

Приготовление:

1. Слоеное тесто раскатать в прямоугольник размером 35х25 см.

2. Сыр Бри нарезать тонкими пластинками. Грушу помыть, не чистить, нарезать тонкими слайсами.

3. Выкладываем на тесто сыр и грушу, чередуя внахлест друг на друга, отступив от края теста со всех по 2 см.

4. Поверх начинки разложить веточки тимьяна (если нет свежего тимьяна, присыпать сухим).

5. Края теста смазать яйцом.

6. Противень с тестом ставим нагретую духовку на 200°, 15-18 минут.

7. Вынуть пирог из духовки, сверху полить мёдом по вкусу и подавать.

Несладкая выпечка

Пирожки с мясом

Очень вкусная мясная начинка у пирожков, готовить обязательно! Для работы с этими пирожками удобнее покупать тесто квадратной формы.

Ингредиенты на 18 шт.:

Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.

Яйцо (для смазывания) – 1 шт.

Начинка:

Мясо говядина, мякоть (отварить) – 500 гр.

Яйцо (отварить) – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 100 гр.

Соль – по вкусу

Перец черный – по вкусу

Приготовление:

1. Для начинки – лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до мягкости.

2. Через мясорубку прокрутить отварное мясо вместе с обжаренным луком (вместе с маслом).

3. К прокрученному мясу натереть через крупную тёрку отваренные яйца.

4. Начинку посолить, поперчить, перемешать.

5. Если вы купили тесто квадратной формы, у вас будет два куска. Работаем с одним куском, второй накрыть полотенцем, чтобы не заветрился.

6. Тесто не раскатываем, нарезать на 9 одинаковых прямоугольников. Будем каждый кусочек раскатывать.

7. Раскатать кусочек теста в квадрат (примерно стороной 12х12 см.), на середину теста выложить начинку, края с двух сторон теста смазать взбитым яйцом. Один угол теста накрыть на второй, закрыть начинку, зажать пальцами по краям. Сформировался треугольный пирожок.

8. По краям теста можно пройтись зубчиками вилки, чтобы лучше закрепилось и не открылось во время выпечки.

9. Таким образом у вас должно получится 18 пирожков.

10. Выкладываем их на противень с бумагой для выпечки, смазать сверху яйцом.

11. Выпекать в нагретой духовке 200 гр., 15-20 минут.

Этапы формирования пирожков:

Узелки с мясом и сыром

Внутри начинка из фрикаделек и сыра Чеддер.

Идеальная закуска для гостей и для своей семьи.

Ингредиенты на 12 шт.:

Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.

Сыр Чеддер (оранжевый, или любой сыр, который плавится) – 70-80 гр.

Масло растительное – для обжаривания фрикаделек.

Яйцо (для смазывания узелков) – 1 шт.

Начинка:

Фарш мясной – 450 гр.

Паприка молотая – 0,5 ч.л.

Чесночный порошок – 0,5 ч.л.

Соль – 0.5 ч.л.

Перец черный – ¼ ч.л.

Лук репчатый (мелко нарезанный) – 0,5 шт.

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты для начинки, вымесить фарш, слепить 12 фрикаделек.

2. Обжарить фрикадельки на растительном масле до готовности.

3. Сыр разрезать на 12 ломтиков.

4. Тесто раскатать размером примерно 50х25 см

5. Разрезать тесто на 12 прямоугольников.

6. В каждый прямоугольник теста положить фрикадельку, сверху положить ломтик сыра, собрать противоположные края теста к верху, защипать «в узелок»

7. Смазать тесто сверху яйцом, выпекать в нагретой духовке 180 гр., 20 минут.

Этапы формирования узелков:

Слоёные корзинки со шпинатом и Фетой

Ингредиенты на 4 шт..:

Тесто слоёное бездрожжевое – 250 гр.

Масло растительное – 1 ст.л.

Лук репчатый – 0,5 шт.

Соль – по вкусу

Чеснок – 1 зуб

Сливочный сыр творожный – 60 гр.

Сыр Фета – 50 гр.

Яйцо – 1 шт. + 1 яйцо (для смазывания)

Шпинат замороженный – 150 гр.

Укроп – 1 ст.л.

Цедра лимона – 1 ч.л.

Перец черный – по вкусу

Приготовление:

1. В сковороде нагреть 1 ст.л. растительного масла, добавить мелко нарезанный репчатый лук, присолить по вкусу, жарить до мягкости.

2. Добавить натёртый зубчик чеснока, жарить до появления аромата, 30 секунд и снять с огня.

3. В чашке смешать сливочный сыр, фету, одно яйцо, обжаренный лук, шпинат (шпинат разморозить и отжать от лишней жидкости предварительно), мелко нарезанный укроп, цедру лимона и соль, перец по вкусу.

4. Формы для маффинов смазать внутри растительным маслом.

5. Тесто разрезать на квадраты, примерно 13х13 см. стороной.

6. Тесто выложить в формочки.

7. Во внутрь разложить начинку.

8. Противоположные края свисающего теста можно защипнуть над начинкой.

9. Верх теста смазать яйцом.

10. Форму с тестом ставим в нагретую духовку 200 гр., режим низ/верх, выпекать 25 минут.

11. Корзиночкам дать слегка остыть, вынуть из формочек, можно подавать и тёплыми, и холодными.